Análise de alimentos avaliação final

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Disciplina: Análise de Alimentos (18844) 
Avaliação: 
Avaliação Final (Objetiva) - Individual Semipresencial ( Cod.:655725) 
( peso.:3,00) 
Prova: 24438510 
Nota da 
Prova: 
10,00 
Legenda: Resposta Certa Sua Resposta Errada 
1. Segundo Vasconcelos e Melo Filho (2010), a lista de aditivos alimentares constante 
na legislação está sujeita à atualização de acordo com o avanço dos conhecimentos 
técnicos e científicos. Para fundamentação dos pedidos de inclusão e exclusão de 
aditivos ou de extensão de seu uso, são aceitas referências de órgãos internacionais 
como o Codex Alimentarius, a União Europeia, o Food and Drug Administration 
(FDA), entre outros. Diante desse contexto, classifique V para as sentenças 
verdadeiras e F para as falsas: 
 
( ) Os testes toxicológicos dos aditivos alimentares obedecem a regras 
internacionais. 
( ) É proibido o uso de aditivos em alimentos quando houver evidências ou 
suspeita de que ele não é seguro para consumo pelo homem. 
( ) É proibido o uso de aditivos em alimentos quando encobrir alteração ou 
adulteração da matéria-prima ou do produto já elaborado. 
( ) É permitido e incentivado o uso de aditivos em alimentos mesmo se ele 
interferir desfavoravelmente no valor nutritivo do alimento. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 
FONTE: VASCONCELOS, M. A. da S.; MELO FILHO, A. B. de. Conservação de 
alimentos. Recife: EDUFRPE, 2010. 130 p. 
 a) V - V - V - F. 
 b) F - V - F - V. 
 c) V - V - F - F. 
 d) V - F - V - V. 
 
2. De acordo com Cechi (2003), o procedimento mais comum na análise de proteína é a 
determinação de um elemento ou de um grupo pertencente à proteína. 
Posteriormente, a conversão para conteúdo de proteína é realizada através de um 
fator. Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta 
entre elas: 
 
I- Na análise de proteína, os elementos analisados geralmente são o cobre ou 
oxigênio e os grupos são monossacarídeos e polissacarídeos. 
 
PORQUE 
 
II- O método mais comum para determinação de proteínas baseia-se na determinação 
de carbono, geralmente feita pelo método de Bligh-Dyer. 
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Assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 
2. ed. rev. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p. 
 a) As asserções I e II são proposições falsas. 
 b) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
 c) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
 d) As asserções I e II são proposições verdadeiras. 
 
3. De acordo com Dutcosky (1996), na avaliação sensorial, os cinco sentidos são 
utilizados na percepção do alimento, determinando a qualidade específica dessa 
percepção. Na avaliação sensorial, são utilizados os sentidos da visão, olfato, 
audição, tato e gosto. Assim, a respeito das percepções referentes ao olfato na 
avaliação sensorial, analise as afirmativas a seguir: 
 
I- O olfato está relacionado com o produto apresentar uma aparência e uma cor 
esperadas, que são associadas às reações pessoais de aceitação, indiferença ou 
rejeição. 
II- Os alimentos possuem sons característicos, que são relacionados ao olfato e 
reconhecidos pela experiência anterior do consumidor quando são consumidos ou 
preparados, sendo associado principalmente à textura do alimento. 
III- Para avaliar o poder de discriminação pelo olfato, algumas substâncias químicas 
comuns ou raras podem ser apresentadas ao indivíduo para reconhecimento e 
identificação, como, por exemplo: acético, alcoólico, amoníaco, entre outras. 
IV- Para avaliar o poder de discriminação dos indivíduos pelo olfato, podem ser 
apresentados para reconhecimento alguns produtos de diferentes graus de dureza, 
como, por exemplo: a amêndoa (dura), a azeitona (firme), o requeijão (mole), entre 
outros. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat, 
1996. 123 p. 
 a) As afirmativas I e III estão corretas. 
 b) Somente a afirmativa IV está correta. 
 c) As afirmativas III e IV estão corretas. 
 d) Somente a afirmativa III está correta. 
 
4. Os alimentos podem ser classificados em construtores, energéticos ou reguladores. 
Dessa maneira, é importante incluir em cada refeição pelo menos um alimento de 
cada grupo, garantindo o atendimento das necessidades diárias de cada pessoa 
(RODRIGUES; VAIRO, 2015). Sobre os grupos de alimentos, associe os itens, 
utilizando o código a seguir: 
 
I- Construtores. 
II- Energéticos. 
III- Reguladores. 
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( ) É o grupo de alimentos fontes de carboidratos e lipídeos. 
( ) É o grupo de alimentos fontes de vitaminas, minerais, água e fibras. 
( ) É o grupo de alimentos fontes de proteínas. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 
FONTE: RODRIGUES, Márcia Maria; VAIRO, Célia Maria. Manual prático para 
uma alimentação saudável. 3. ed. São Paulo: Secretaria Municipal de Assistência e 
Desenvolvimento Social, 2015. 
 a) I - III - II. 
 b) I - II - III. 
 c) II - I - III. 
 d) II - III - I. 
 
5. A análise sensorial apresenta diversas aplicações na indústria e pesquisa científica, e 
envolve a percepção e interpretação dos cinco sentidos (visão, olfato, audição, tato e 
gosto). Segundo Dutcosky (1996), os métodos de análise sensorial podem ser 
classificados em métodos discriminativos, métodos descritivos e métodos subjetivos. 
Sobre os métodos de análise sensorial, associe os itens, utilizando o código a seguir: 
 
I- Métodos discriminativos. 
II- Métodos descritos. 
III- Métodos subjetivos. 
 
( ) Métodos que descrevem qualitativa e quantitativamente as amostras. 
( ) Métodos que expressam opinião pessoal do julgador. 
( ) Métodos que estabelecem diferenciação qualitativa e/ou quantitativa entre as 
amostras. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 
FONTE: DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat, 
1996. 123 p. 
 a) III - I - II. 
 b) I - II - III. 
 c) II - III - I. 
 d) II - I - III. 
 
6. De acordo com Cecchi (2003), o conteúdo de mineral fixo ou cinza de um alimento é 
o resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica, a qual é 
transformada em dióxido de carbono (CO2), água (H2O) e dióxido de nitrogênio 
(NO2). Diante desse contexto, sobre o conteúdo de cinzas de um alimento, analise as 
afirmativas a seguir: 
 
I- O conteúdo de mineral fixo ou cinza pode ser obtido através do resfriamento de 
um produto em temperaturas próximas a -80 °C. 
II- Os elementos minerais se apresentam na cinza na forma de óxidos, sulfatos, 
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fosfatos, silicatos e cloretos, dependendo das condições de incineração e da 
composição do alimento. 
III-A determinação dos constituintes minerais nos alimentos pode ser dividida em 
duas classes: determinação da cinza (total, solúvel e insolúvel) e determinação dos 
componentes individuais da cinza. 
IV- Em geleias de frutas e doces em massa, a cinza é determinada para estimar o 
conteúdo de frutas. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 
2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 
 a) Somente a afirmativa IV está correta. 
 b) As afirmativas II, III e IV estão corretas. 
 c) As afirmativas I, II e III estão corretas. 
 d) As afirmativas I, III e IV estão corretas. 
 
7. De acordo com Cecchi (2003), para determinar o conteúdo de carboidrato em um 
alimento, é necessário obter uma solução aquosa dos açúcares livres de substâncias 
interferentes (pigmentos solúveis, aminoácidos, constituintes fenólicos, lipídeos e 
proteínas), para posterior identificação e quantificação. Diante desse contexto, sobre 
os métodos para determinação de carboidratos, analise as afirmativas a seguir: 
 
I- O método Somogyi é um método qualitativo, pois serve para verificar a presença 
de açúcares sem que a massa ou concentração deste componente na amostra seja 
determinada. 
II- A densimetria é baseada na medida da densidade de uma solução açucarada, que é 
uma função da concentração de açúcar em uma temperatura definida. 
III- Nos métodos ópticos, os açúcares são determinados individualmente porque 
ocorre a separação de todos os tipos de açúcares presentes na amostra. 
IV- O método Munson-Walker é baseado na reação de dois reagentes Fehling A + 
Fehling B com os açúcares redutores, formando um precipitado de óxido de cobre. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 
2. ed. rev. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p. 
 a) As afirmativas II e IV estão corretas. 
 b) As afirmativas I e IV estão corretas. 
 c) Somente a afirmativa III está correta. 
 d) As afirmativas II, III e IV estão corretas. 
 
8. De acordo com Recine e Radaelli (2018), os minerais são encontrados nos alimentos 
de origem animal e vegetal. As melhores fontes alimentares são aquelas nas quais os 
minerais estão presentes em maior quantidade e são melhores absorvidos pelo 
organismo, ou seja, quando são melhor aproveitados. Diante desse contexto, assinale 
a alternativa CORRETA que apresenta as funções do ferro no organismo: 
 
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https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php?action1=TlRSMDE0Nw==&action2=MTg4NDQ=&action3=NjU1NzI1&action4=MjAyMC8y&prova=MjQ0Mzg1MTA=#questao_8%20aria-label=
FONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia. Alimentação Saudável. 2018. 
Disponível em: http://bit.ly/39IphYe. Acesso em: 12 set. 2018. 
 a) Auxilia na transferência do oxigênio e na respiração celular, protege o organismo 
contra algumas infecções e exerce papel na performance cognitiva. 
 b) Está relacionado aos processos da glândula tireoide. Participa das reações 
celulares que envolvem energia, incluindo o metabolismo dos nutrientes. 
 c) É constituinte de diversas enzimas e da insulina. Importante no metabolismo dos 
ácidos nucleicos. 
 d) Juntamente ao sódio, regula os líquidos corporais. Compõe o ácido clorídrico 
presente no estômago, auxiliando no processo de digestão. 
 
9. O MAPA é responsável pela inspeção de produtos de origem animal e de origem 
vegetal. A Inspeção de Produtos de Origem Animal no âmbito do Ministério da 
Agricultura é da competência do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem 
Animal (DIPOA), subordinado à Secretaria de Defesa Agropecuária (SDA) 
(BRASIL, 2019). Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a 
relação proposta entre elas: 
 
I- Para garantir produtos de origem animal que não sejam prejudiciais à saúde e o 
cumprimento das legislações nacional e estrangeiras, o DIPOA conta, ainda, com os 
Serviços de Inspeção Federal (SIF), atuantes junto a cada estabelecimento registrado 
no DIPOA. 
 
PORQUE 
 
II- O Serviço de Inspeção Federal (SIF) é o responsável por garantir a qualidade de 
produtos de origem animal comestíveis e não comestíveis destinados ao mercado 
interno e externo, bem como de produtos importados. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Inspeção. 
2019. Disponível em: http://www.agricultura.gov.br/assuntos/inspecao. Acesso em: 
23 out. 2019. 
 a) As duas asserções são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta 
da I. 
 b) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
 c) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
 d) As asserções I e II são proposições falsas. 
 
10. As metodologias de análise de lipídeos podem envolver a extração da gordura por 
três métodos distintos: extração com solvente a quente; extração com mistura de 
solvente a frio (Métodos de Bligh-Dyer) e extração da gordura ligada a outros 
compostos, por hidrólise ácida e alcalina. Sobre as etapas do método de extração 
com solvente a quente, ordene os itens a seguir: 
 
I- Eliminação do solvente por evaporação. 
II- Extração da gordura da amostra com solvente. 
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III- A gordura extraída é quantificada por pesagem. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA das etapas do método de 
extração com solvente a quente: 
 a) II - I - III. 
 b) III - II - I. 
 c) I - III - II. 
 d) III - I - II.