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19/05/2022 16:14 UNIP - Universidade Paulista : DisciplinaOnline - Sistemas de conteúdo online para Alunos.
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CONSIDERAÇÕES INICIAIS 
Proteínas são macromoléculas formadas por, principalmente, átomos de carbono,
hidrogênio, oxigênio e nitrogênio, sendo esse último o que as difere dos demais
macronutrientes dos alimentos.
 As unidades funcionais das proteínas são chamados de aminoácidos. O número
e a sequência desses aminoácidos são as principais diferenças entre todas as
proteínas. Os aminoácidos se unem, através de ligações peptídicas, para formar
cadeias. As proteínas podem ser formadas por uma ou mais dessas cadeias.
 Do ponto de vista nutricional, as poteínas fornecem principalmente
nirogênio,através de seus aminoácidos para a sintese de outras proteínas e dos
compostos nitrogenados, além de serem susceptíveis ao processo de oxidação
resultando em 4 kcal por grama.
 Todos os conceitos relacionados com as popriedades químicas das proteínas e
dos aminoácidos se mantém quando consideramos as proteínas nos alimentos,
assim, vale a pena relembrar alguns:
Ponto isoelétrico: os aminoácidos quando em solução aquosa podem se
comportar como ácidos ou bases, dependendo do pH da mesma, podem
portanto assumir carga positiva, negativa ou nula. O pH em que os
aminoácidos apresentam carga geral neutra é denominado ponto isoelétrico,
nesse pH os aminoácidos apresentam a menor solubilidade possível. O
conceito de ponto isoelétrico é valido para protínas também.
Estrutura espacial de proteínas: os aminoácidos que formam as proteínas
se organizam em níveis estruturais distintos - estruturas primária,
secundária, terciária e quaternária.
Desnaturação proteica: é a alteração estrutural que as proteínas podem
sofrer, que resulta em seu desenrolamento. Pode ser causada por agentes
físicos e químicos, como aplicação de calor e alteração do pH. A desnaturação
de proteínas é, em alguns casos, desejada, do ponto de vista tecnológico, já
que a exposição dos resíduos de aminoácidos pode favorecer a interação das
proteínas com outras substâncias, modificando as propriedades funcionais
das proteínas.
PROPRIEDADES FUNCIONAIS DAS
PROTEÍNAS
 São as propriedades físico-químicas das proteínas que refletem nas
características dos alimentos. Podem ser classificadas em:
1. Propriedades de hidratação: refletem a interação entre proteínas e água, são
elas:
Solubilidade: propriedade dependente do pH e da temperatura do meio. A
solubilidade das proteínas é miníma em valores de pH próximos ao pI. O
aumento de temperatura facilita a solubilização das proteínas, contudo,
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temperaturas muito altas (acima de cerca de 50oC) provocam desnaturação e
diminuição da solubilidade.
Capacidade de retenção de água: reflete a capacidade em absorver e
reter água, logo influencia diretamente a textura dos alimentos, ela é
reduzida em alimentos cujo pH esteja próximo ao pI da proteína e também
pela desnaturação das mesmas.
2. Propriedades de superfície: relaciona a capacidade tensoativa das proteínas.
Capacidade de emulsificação e de formação de espumas: as proteínas,
por serem formadas por resíduos hidrofílicos e hidrofóbicos, atuam como
tensoativos em emulsões. As espumas são um tipo de emulsão específico
definido como dispersão de bolhas de gás em uma fase líquida ou semi-
sólida contínua.
3. Propriedades relacionadas a interação proteína-proteína: há nesse caso o
aumento das interações proteína-proteína e diminuição das interações proteína-
água.
Formação de gel: proteínas que passaram pelo processo de desnaturação
podem formar uma rede tridimensional capaz de prender água e portanto
formar gel. Essa formação de gel é responsável pela estrutura de alimentos
como queijos e gelatina.
Formação de glúten: a partir da manipulação e consequente formação de
interações do tipo pontes de dissulfeto entre as proteínas de presentes no
trigo, e em outros cereais, ocorre a formação de uma rede proteica coesa e
viscoelástica conhecida como glúten. O glúten é responsável pela estrutura
de produtos de panificação.
 
 
Um texto sobre o processo de transformação do músculo em carne pode ser
acessado à partir do seguinte endereço eletronico: 
http://old.cnpgc.embrapa.br/publicacoes/doc/doc77/03nocoescarne.html
Outras leituras sugeridas estão anexadas abaixo. Bons estudos.
Título Arquivo
Propriedades funcionais da fava com e sem
espinhos
Transformação do músculo em carne
 
 
Exercício 1:
http://old.cnpgc.embrapa.br/publicacoes/doc/doc77/03nocoescarne.html
https://online.unip.br/Arquivo?id=67426.pdf
https://online.unip.br/Arquivo?id=67427.pdf
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(ENADE 2004) A estrutura tridimensional de uma proteína é significante para sua função. A modificação de
sua estrutura chama-se desnaturação. São fatores que podem desnaturar uma proteína:
A)
agitação mecânica e presença de ácidos graxos.
B)
agitação mecânica e presença de calciferol.
C)
extremos de temperatura e presença de glicose.
D)
extremos de temperatura e presença de aminoácidos.
E)
extremos de temperatura e presença de ácidos fortes.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(E)
Exercício 2:
(ENEM - adaptado) O milho verde recém-colhido tem um sabor adocicado. Já o milho verde comprado na
feira, um ou dois dias depois de colhido, não é mais tão doce, pois cerca de 50% dos carboidratos
responsáveis pelo sabor adocicado são convertidos em amido nas primeiras 24 horas. Para preservar o
sabor do milho verde pode-se usar o seguinte procedimento em três etapas:
1º descascar e mergulhar as espigas em água fervente por alguns minutos; 
2º resfriá-las em água corrente; 
3º conservá-las na geladeira.
A preservação do sabor original do milho verde pelo procedimento descrito pode ser explicada pelo
seguinte argumento.
A)
O choque térmico converte as proteínas do milho em amido; esse ocupa o lugar do amido que seria
formado espontaneamente, mantendo o sabor original do milho.
B)
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A água fervente e o resfriamento impermeabilizam a casca dos grãos do milho, impedindo a difusão de
oxigênio e a oxidação da glicose, não alterando assim a concentração desse açucar reposnsável pelo
sabor adocicado.
C)
As enzimas responsáveis pela conversão desses carboidratos em amido são desnaturadas pelo
tratamento com água quente, mas o milho não sofre cozimento, já que é um tratamento rápido e muito
utilizado em outros alimentos, conhecido como branqueamento.
D)
Microorganismos que, ao retirarem nutrientes dos grãos, convertem esses carboidratos em amido, são
destruídos pelo aquecimento, esse processo também é conhecido pelo nome de pasteurização, e além
disso há o aumento da vida-de-prateleira desse alimento.
E)
O aquecimento desidrata os grãos de milho, alterando o meio de dissolução onde ocorreria
espontaneamente a transformação desses carboidratos em amido, pois se trata de uma reção enzimática
e sabe-se que quanto maior a atividade de água maior a velocidade das reações enzimáticas.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(C)
Exercício 3:
Durante o armazenamento/processamento surgem alterações nos alimentos. Dentre elas
pode-se afirmar que:
A)
o cozimento da carne não afeta sua textura, apesar das alterações da capacidade de
retenção de água.
B)
o uso de sais de cura, que contenham fosfatos e antioxidantes, na produção de charque
resultam em maior rendimento do produto, além de prolongar a vida-de-prateleira dos
mesmos.
C)
além de alterar o sabor e reduzir a atividade de água, a adição de cloreto de sódio em
produtos cárneos é benéfica pois deixao produto final com coloração mais atraente.
D)
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as proteínas e os polissacarídeos naturalmente presentes no leite reagem entre si, alterando
a cor, o odor e o sabor do produto após longo período de armazenamento.
E)
parte do sabor da carne se desenvolve quando ela é cozida, oriundo das reações de Maillard
que são aceleradas em alta temperatura e ocorrem entre aminoácidos e ácidos graxos
essenciais das carnes.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(B)
Exercício 4:
No artigo intitulado Acetilação e funcionalidade das proteínas das amêndoas da
munguba (Pachira aquatica Aubl), publicado por: AZEVEDO, C. C.; BORA, P. S.;
SILVA, B. L. A. Rev. Inst. Adolfo Lutz (Impr.), São Paulo, v. 70, n. 1, 2011,
encontramos a seguinte figura:
 
Considere as seguintes afirmações:
I - O perfil de solubilidade do isolado proteíco de amêndoas de munguba altera
drásticamente quando o mesmo sofre acetilação.
II - Se uma indústria de alimentos decidir produzir uma bebida com o isolado
proteíco de amêndoas de munguba, o pH ideal dessa bebida seria 4.
III - Além o pH, a solubilidade de proteínas pode ser afetada pelo grau de
desnaturação das mesmas.
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É correto somente o que se afirma em:
A)
I.
B)
II.
C)
III.
D)
I e II.
E)
II e III.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(C)
Exercício 5:
É importante papel dos vegetais na nutrição humana, não apenas por serem fonte de nutrientes, mas
também por estarem frequentemente presentes nas refeições. Como nas combinações de milho, arroz e
feijão (México) e arroz e feijão (Brasil). Convém ressaltar a importância da cocção completa desses
alimentos por apresentarem fatores antinutricionais.’ O que são fatores antinutricionais? Qual outra
limitação nutricional das proteínas vegetais?
A)
Proteínas que inibem a ação das proteases gástricas. Deficiência de aminoácidos essenciais.
B)
Metabólitos microbianos tóxicos. Dificuldade de digestão.
C)
Compostos voláteis. Intolerância à digestão.
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D)
Compostos que evitam o ganho de peso. Alteração de cor e sabor desses alimentos com a cocção.
E)
Carboidratos não digeríveis. A formação de gases intestinais.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(A)
Exercício 6:
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA SUDESTE DE MINAS GERAIS. 2009
- Sobre o glúten podemos afirmar:
I. É um aditivo adicionado em alimentos em geral para melhorar suas características tecnológicas.
II. É uma proteína natural presente em alguns cereais.
III. Pela legislação brasileira tem que ser declarado quando está ou não está presente em um alimento.
IV. É um composto prejudicial a saúde para seres humanos em geral.
A)
Apenas uma afirmativa é correta.
B)
Apenas duas afirmativas são correta.
C)
Apenas três afirmativas são corretas.
D)
Todas as afirmativas são corretas.
E)
Nenhuma afirmativa é correta.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(B)
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Exercício 7:
UFJF – CONCURSO PÚBLICO TAE 2013 – TÉCNICO EM ALIMENTOS E LATICÍNIOS IFSULDEMINAS
- O valor biológico das proteínas é a proporção de nitrogênio absorvido, retido pelo organismo para manter
a integridade dos tecidos e permitir o intercâmbio de aminoácidos entre os órgãos e tecidos. Em termos
gerais, pode-se afirmar que proteínas de alto valor biológico são:
A)
aquelas que possuem todos os aminoácidos limitantes e os essenciais em proporções ideais.
B)
aquelas que possuem os aminoácidos indispensáveis, mantendo uma relação proporcional entre si, ideal
para a síntese proteica.
C)
aquelas que possuem os aminoácidos essenciais e os aminoácidos sulfurados em proporções
equivalentes.
D)
aquelas que possuem os aminoácidos indispensáveis, parcialmente indispensáveis e os dispensáveis.
E)
aquelas que possuem os aminoácidos em proporções adequadas para a absorção e síntese proteica.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(B)
Exercício 8:
IFRN 2011 - Sobre os níveis de organização estrutural das proteínas, pode-se afirmar que:
A)
a estrutura primária é a sequência de aminoácido numa cadeia polipeptídica.
B)
a estrutura primária é a sequência de ligações glicosídicas.
C)
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a estrutura secundária é o resultado da interação de duas cadeias polipeptídicas.
D)
a estrutura secundária é a maneira pela qual a cadeia polipeptídica dobra-se de forma tridimensional.
E)
todas as proteínas possuem estrutura quaternária.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(A)
Exercício 9:
PREFEITURA MUNICIPAL DE BLUMENAU SECRETARIA MUNICIPAL DE ADMINISTRAÇÃO Concurso
Público – Nº 001 / 2016 - O rigor mortis é a contração muscular que ocorre após a morte de um animal e é
importante no processo de transformação do músculo em carne. As principais proteínas envolvidas no
processo de rigor mortis em animais são:
A)
Elastina e colágeno.
B)
Conectina e oximioglobina.
C)
Colágeno e miosina.
D)
Actina e miosina.
E)
Elastina e mioglobina.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(D)
Exercício 10:
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CONCURSO PÚBLICO – UFLA – EDITAL PRGDP N° 30/2013 - Apresentam-se a seguir três afirmativas,
marque verdadeiro (V) ou falso (F):
( ) Proteínas são polímeros de aminoácidos unidos por ligações glicosídicas.
( ) Diversos tratamentos utilizados no processamento de alimentos podem provocar a desnaturação
proteica, tais como: aplicação de calor, alteração de pH e desidratação.
( ) A distribuição de aminoácidos hidrofóbicos e hidrofílicos na superfície da proteína determina a sua
solubilidade em diferentes solventes.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA.
A)
F – F – V
B)
V – F – V
C)
V – F – F 
D)
F – V – V
E)
V – V – V
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(D)