CONTEUDO 7 E 9 BROMATO

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CONTEUDO 7 – CARBOIDRATOS/POLISSACARIDEOS 
1-Sobre polissacarídeos considere as afirmações: 
I – possuem alto peso molecular. 
II – podem ser extraídos de plantas, algas e até mesmo 
microrganismos. 
III – alguns não são digeridos. 
É verdade o que se afirma apenas em: 
A- I 
B- II 
C- III 
D- I e II 
E- I, II e III 
Você já respondeu e acertou esse exercício. A resposta correta é: E. 
 
2-Sobre amido, considere as afirmações: 
I – a cadeia de amilose é linear assim como a de amilopectina, porém 
a segunda é maior. 
II – as moléculas de amilose e amilopectina mantém-se unidas no 
grânulo de amido devido a grande quantidade de interações do tipo 
pontes de hidrogênio. 
III – soluções de amido aumentam a viscosidade quando aquecidas. 
É verdade o que se afirma apenas em: 
A- I 
B- II 
C- III 
D- I e II 
E- II e III 
Você já respondeu e acertou esse exercício. A resposta correta é: E. 
 
 
3-A formação de gel de amido ocorre quando aquecemos uma solução 
de amido, porém alguns fatores podem interferir nesse processo. Não 
é um desses fatores: 
A- a temperatura de armazenamento, pois em baixas temperaturas o 
processo de retrogradação inicia-se. 
B- o pH da solução, em meio ácido o amido pode hidrolisar, o que em 
casos extremos pode impedir a formação do gel. 
C- a quantidade de amido na solução, pois a baixa concentração de 
amido resulta em géis mais fracos. 
D- a temperatura máxima de aquecimento, os diferentes amidos 
apresentam uma faixa de temperatura dependente da composição do 
amido. 
E- o teor de açúcar, pouco açúcar fortalece o gel, porém em 
concentrações altas (cerca de 30%) interferem na firmeza do gel por 
competição com a água 
Você já respondeu e acertou esse exercício. A resposta correta é: A. 
 
4-Uma das modificações do amido é a pré-gelatinização do mesmo. 
Nesse amido a solubilidade é ____________ que nos não modificados, 
ele é _______________ e pode ser usado em formulações de 
_____________ . 
A- diminuída – mais barato – balas de goma. 
B- maior – mais escuro – molhos do tipo maionese. 
C- idêntica – pulverizado – pães com baixa retrogradação. 
D- idêntica – esterificado – formulações infantis. 
E- maior – solúvel a frio – sopas instantâneas. 
 Você já respondeu e acertou esse exercício. A resposta correta é: E. 
 
5-A celulose é o principal componente de sustentação das estruturas 
vegetais e não é digerido pelo homem, logo seu uso na alimentação só 
é relevante na formação do bolo fecal. 
Diversos fatores contribuem para a formação do bolo fecal, exceto: 
A- As glicoses da celulose estarem unidas por ligações do tipo b-1,4. 
B- A celulose ser formada exclusivamente por unidades de glicose. 
C- A alta quantidade de pontes de hidrogênio entre as cadeias de 
celulose, que a torna uma estrutura cristalina. 
D- A celulose ser mais resistente à hidrólise ácida. 
E- A celulose ser uma cadeia retilínea, sem substituintes, o que resulta 
em grande interação entre as cadeias. 
Você já respondeu e acertou esse exercício. A resposta correta é: B. 
 
6-Com que finalidade a celulose, a pectina, as gomas são empregadas 
na tecnologia de alimentos? Por que elas são empregadas sem 
contribuir para o aumento de calorias? 
A- Para melhorar a aparência dos alimentos. São pouco calóricas. 
B- Para melhorar o rendimento da produção de alimentos. São pouco 
reativas. 
C- Para aumentar o volume dos alimentos. Pois sua digestão consome 
energia do organismo. 
D- Dão consistência aos alimentos (espessantes, gelificantes e 
estabilizantes). Não são digeríveis. 
E- São usadas para tornar os alimentos indigeríveis. Não sofrem 
absorção no intestino. 
Você já respondeu e acertou esse exercício. A resposta correta é: D. 
 
7-Sobre pectina, considere as afirmações abaixo: 
I – está associada à celulose, formando o material estrutural dos 
vegetais. 
II – podem ser classificadas em alto teor de grupos metoxílicos e em 
altíssimo teor de grupos metoxílicos. 
III – o mecanismo de geleificação da pectina com alto teor de grupos 
metoxílicos é dependente do pH. 
É verdade o que se afirma somente em: 
A- I 
B- II 
C- III 
D- I e II 
E- I e III 
 Você já respondeu e acertou esse exercício. A resposta correta é: E. 
 
8-A ingestão diária de 25 g de fibras é recomendada para que ela possa 
atuar como alimento funcional. O que pode ocorrer se houver exagero 
no uso de fibras? 
A- Havendo consumo exagerado de fibras solúveis, elas podem 
diminuir o colesterol, com prejuízo para a formação de vitamina D. 
B- Pode sobrecarregar o intestino com um grande aumento de volume, 
dado que as fibras absorvem muita água. 
C- Se houver consumo exagerado de fibras, pode haver prejuízo no 
aproveitamento de cálcio, de zinco e de ferro, pois eles formam 
precipitados insolúveis com o ácido fítico presente nas fibras. 
D- Pode haver uma interferência muito grande no trânsito intestinal, 
retardando a excreção. 
E- O consumo de alimentos com teores elevados de fibras, concorre 
para a manutenção da flora intestinal sadia e faz com que ela prolifere 
bastante com a oferta maior de nutrientes. 
 Você já respondeu e acertou esse exercício. A resposta correta é: D. 
 
 
 
9-A determinação de fibra bruta, embora não traduza fielmente o 
conteúdo original do material que resiste ao processo digestivo 
(composto de celulose, hemicelulose, lignina, pectinas, gomas, 
mucilagens e polissacarídeos de algas), é importante para uma série de 
alimentos e rações animais. No que diz respeito ao método de 
determinação de fibra bruta, assinale a alternativa que contraria os 
usos consagrados do método: 
 
 
A- Permite a avaliação nutritiva de rações animais. 
B- Permite verificar o grau de maturação de frutas e vegetais. 
C- Permite constatar fraudes para aumentar o peso de produtos como 
presença de cascas em nozes moídas, serragem em alimentos em 
geral e sementes em frutas processadas. 
D- Como não representa bem todo o conteúdo das fibras, não serve 
como meio de avaliação e comparação. 
E- Auxilia diferentes profissionais a compor uma dieta adequada para 
pacientes com, por exemplo, problemas de obesidade. 
Você já respondeu e acertou esse exercício. A resposta correta é: D. 
 
10-Esse composto, quando encontrado nos alimentos, também é 
considerado como fibra: 
A- Ácidos nucléicos. 
B- Amido retrogradado. 
C- Fitoesteróis. 
D- Flavonóides. 
E- Isoflavonas. 
Você já respondeu e acertou esse exercício. A resposta correta é: B. 
 
11-Com relação ao processo de geleificação e retrogradação do amido, 
é incorreto afirmar que: 
A- em uma temperatura específica para amido de diferentes origens, as 
ligações de hidrogênio mais fracas entre as cadeias são rompidas e os 
grãos de amido começam a intumescer e formar soluções 
consideravelmente viscosas. 
B- amidos modificados são usados principalmente para dar viscosidade 
a líquidos e pastas, formar géis, dando textura desejada aos alimentos. 
C- o intumescimento dos grãos e, logo, o aumento da viscosidade nas 
soluções é dependente da água presente e da temperatura alcançada 
pela solução. 
D- quando as soluções de amido são mantidas a temperatura acima da 
temperatura de máximo intumescimento haverá formação de soluções 
com a máxima viscosidade. 
E- os amidos não modificados possuem aplicações limitadas em 
tecnologia de alimentos. 
Você já respondeu e acertou esse exercício. A resposta correta é: D. 
 
12- “As necessidades industriais de amidos com propriedades especiais 
levaram a produção de amidos modificados”. Algumas das 
modificações e suas aplicações são: 
I – Hidrólise – resultada em polímeros menores, pode ser usado para 
produtos nos quais se deseja baixa viscosidade. 
II – Esterificação – adição de cadeias laterais nos polímeros, usado para 
diminuir o processo de retrogradação. 
III – Ligações cruzadas entre as cadeias de amido, o uso desse amido 
se dá emsituações nas quais se deseja diminuir o tamanho final dos 
grânulos, impedindo a formação de géis. 
Considerando as afirmações como verdadeiras (V) ou falsas (F), 
assinale a alternativa correta: 
A- I – V, II – F, III – V. 
B- I – F, II – V, III – V. 
C- I – F, II – F, III – F. 
D- I – V, II – V, III – F. 
E- I – V, II – F, III – F. 
Você já respondeu e acertou esse exercício. A resposta correta é: D. 
 
 
CONTEUDO 9 – PROTEINAS 
1- (ENADE 2004) A estrutura tridimensional de uma proteína é 
significante para sua função. A modificação de sua estrutura chama-se 
desnaturação. São fatores que podem desnaturar uma proteína: 
A- agitação mecânica e presença de ácidos graxos. 
B- agitação mecânica e presença de calciferol. 
C- extremos de temperatura e presença de glicose. 
D- extremos de temperatura e presença de aminoácidos. 
E- extremos de temperatura e presença de ácidos fortes. 
Você já respondeu e acertou esse exercício. A resposta correta é: E. 
 
2- (ENEM - adaptado) O milho verde recém-colhido tem um sabor 
adocicado. Já o milho verde comprado na feira, um ou dois dias depois 
de colhido, não é mais tão doce, pois cerca de 50% dos carboidratos 
responsáveis pelo sabor adocicado são convertidos em amido nas 
primeiras 24 horas. Para preservar o sabor do milho verde pode-se usar 
o seguinte procedimento em três etapas: 
1º descascar e mergulhar as espigas em água fervente por alguns 
minutos; 
2º resfriá-las em água corrente; 
3º conservá-las na geladeira. 
 
 A preservação do sabor original do milho verde pelo procedimento 
descrito pode ser explicada pelo seguinte argumento. 
A- O choque térmico converte as proteínas do milho em amido; esse 
ocupa o lugar do amido que seria formado espontaneamente, mantendo 
o sabor original do milho. 
B- A água fervente e o resfriamento impermeabilizam a casca dos grãos 
do milho, impedindo a difusão de oxigênio e a oxidação da glicose, não 
alterando assim a concentração desse açucar reposnsável pelo sabor 
adocicado. 
C- As enzimas responsáveis pela conversão desses carboidratos em 
amido são desnaturadas pelo tratamento com água quente, mas o milho 
não sofre cozimento, já que é um tratamento rápido e muito utilizado em 
outros alimentos, conhecido como branqueamento. 
D- Microorganismos que, ao retirarem nutrientes dos grãos, convertem 
esses carboidratos em amido, são destruídos pelo aquecimento, esse 
processo também é conhecido pelo nome de pasteurização, e além 
disso há o aumento da vida-de-prateleira desse alimento. 
E- O aquecimento desidrata os grãos de milho, alterando o meio de 
dissolução onde ocorreria espontaneamente a transformação desses 
carboidratos em amido, pois se trata de uma reção enzimática e sabe-
se que quanto maior a atividade de água maior a velocidade das 
reações enzimáticas. 
Você já respondeu e acertou esse exercício. A resposta correta é: C. 
 
3- Durante o armazenamento/processamento surgem alterações nos 
alimentos. Dentre elas pode-se afirmar que: 
A- o cozimento da carne não afeta sua textura, apesar das alterações 
da capacidade de retenção de água. 
B- o uso de sais de cura, que contenham fosfatos e antioxidantes, na 
produção de charque resultam em maior rendimento do produto, além 
de prolongar a vida-de-prateleira dos mesmos. 
C- além de alterar o sabor e reduzir a atividade de água, a adição de 
cloreto de sódio em produtos cárneos é benéfica pois deixa o produto 
final com coloração mais atraente. 
D- as proteínas e os polissacarídeos naturalmente presentes no leite 
reagem entre si, alterando a cor, o odor e o sabor do produto após longo 
período de armazenamento. 
E- parte do sabor da carne se desenvolve quando ela é cozida, oriundo 
das reações de Maillard que são aceleradas em alta temperatura e 
ocorrem entre aminoácidos e ácidos graxos essenciais das carnes. 
 Você já respondeu e acertou esse exercício. A resposta correta é: B. 
 
4- No artigo intitulado Acetilação e funcionalidade das proteínas das 
amêndoas da munguba (Pachira aquatica Aubl), publicado por: 
AZEVEDO, C. C.; BORA, P. S.; SILVA, B. L. A. Rev. Inst. Adolfo Lutz 
(Impr.), São Paulo, v. 70, n. 1, 2011, encontramos a seguinte figura: 
Considere as seguintes afirmações: 
I - O perfil de solubilidade do isolado proteíco de amêndoas de munguba 
altera drásticamente quando o mesmo sofre acetilação. 
II - Se uma indústria de alimentos decidir produzir uma bebida com o 
isolado proteíco de amêndoas de munguba, o pH ideal dessa bebida 
seria 4. 
III - Além o pH, a solubilidade de proteínas pode ser afetada pelo grau 
de desnaturação das mesmas. 
É correto somente o que se afirma em: 
A- I. 
B- II. 
C- III. 
D- I e II. 
E- II e III. 
Você já respondeu e acertou esse exercício. A resposta correta é: C. 
 
5- É importante papel dos vegetais na nutrição humana, não apenas por 
serem fonte de nutrientes, mas também por estarem frequentemente 
presentes nas refeições. Como nas combinações de milho, arroz e 
feijão (México) e arroz e feijão (Brasil). Convém ressaltar a importância 
da cocção completa desses alimentos por apresentarem fatores 
antinutricionais.’ O que são fatores antinutricionais? Qual outra 
limitação nutricional das proteínas vegetais? 
A- Proteínas que inibem a ação das proteases gástricas. Deficiência de 
aminoácidos essenciais. 
B- Metabólitos microbianos tóxicos. Dificuldade de digestão. 
C- Compostos voláteis. Intolerância à digestão. 
D- Compostos que evitam o ganho de peso. Alteração de cor e sabor 
desses alimentos com a cocção. 
E- Carboidratos não digeríveis. A formação de gases intestinais. 
Você já respondeu e acertou esse exercício. A resposta correta é: A. 
 
6- INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA 
SUDESTE DE MINAS GERAIS. 2009 - Sobre o glúten podemos 
afirmar: 
I. É um aditivo adicionado em alimentos em geral para melhorar suas 
características tecnológicas. 
II. É uma proteína natural presente em alguns cereais. 
III. Pela legislação brasileira tem que ser declarado quando está ou não 
está presente em um alimento. 
IV. É um composto prejudicial a saúde para seres humanos em geral. 
A- Apenas uma afirmativa é correta. 
B- Apenas duas afirmativas são correta. 
C- Apenas três afirmativas são corretas. 
D- Todas as afirmativas são corretas. 
E- Nenhuma afirmativa é correta. 
Você já respondeu e acertou esse exercício. A resposta correta é: B. 
 
7- UFJF – CONCURSO PÚBLICO TAE 2013 – TÉCNICO EM 
ALIMENTOS E LATICÍNIOS IFSULDEMINAS - O valor biológico das 
proteínas é a proporção de nitrogênio absorvido, retido pelo organismo 
para manter a integridade dos tecidos e permitir o intercâmbio de 
aminoácidos entre os órgãos e tecidos. Em termos gerais, pode-se 
afirmar que proteínas de alto valor biológico são: 
A- aquelas que possuem todos os aminoácidos limitantes e os 
essenciais em proporções ideais. 
B- aquelas que possuem os aminoácidos indispensáveis, mantendo 
uma relação proporcional entre si, ideal para a síntese proteica. 
C- aquelas que possuem os aminoácidos essenciais e os aminoácidos 
sulfurados em proporções equivalentes. 
D- aquelas que possuem os aminoácidos indispensáveis, parcialmente 
indispensáveis e os dispensáveis. 
E- aquelas que possuem os aminoácidos em proporções adequadas 
para a absorção e síntese proteica. 
 Você já respondeu e acertou esse exercício. A resposta correta é: B. 
 
8- IFRN 2011 - Sobre os níveis de organização estrutural das proteínas, 
pode-se afirmar que: 
A- a estrutura primária é a sequência de aminoácido numa cadeia 
polipeptídica. 
B- a estrutura primária é a sequência de ligações glicosídicas. 
C- a estrutura secundária é o resultado da interação de duas cadeias 
polipeptídicas. 
D- a estrutura secundária é a maneira pela qual a cadeia polipeptídica 
dobra-se de forma tridimensional. 
E- todas as proteínas possuem estrutura quaternária. 
Você já respondeu e acertouesse exercício. A resposta correta é: A. 
 
9- PREFEITURA MUNICIPAL DE BLUMENAU SECRETARIA 
MUNICIPAL DE ADMINISTRAÇÃO Concurso Público – Nº 001 / 2016 - 
O rigor mortis é a contração muscular que ocorre após a morte de um 
animal e é importante no processo de transformação do músculo em 
carne. As principais proteínas envolvidas no processo de rigor mortis 
em animais são: 
A- Elastina e colágeno. 
B- Conectina e oximioglobina. 
C- Colágeno e miosina. 
D- Actina e miosina. 
E- Elastina e mioglobina. 
Você já respondeu e acertou esse exercício. A resposta correta é: D. 
 
10- CONCURSO PÚBLICO – UFLA – EDITAL PRGDP N° 30/2013 
- Apresentam-se a seguir três afirmativas, marque verdadeiro (V) ou 
falso (F): 
( ) Proteínas são polímeros de aminoácidos unidos por ligações 
glicosídicas. 
( ) Diversos tratamentos utilizados no processamento de alimentos 
podem provocar a desnaturação proteica, tais como: aplicação de calor, 
alteração de pH e desidratação. 
( ) A distribuição de aminoácidos hidrofóbicos e hidrofílicos na 
superfície da proteína determina a sua solubilidade em diferentes 
solventes. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA. 
A- F – F – V 
B- V – F – V 
C- V – F – F 
D- F – V – V 
E- V – V – V 
 Você já respondeu e acertou esse exercício. A resposta correta é: D.