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DESCRIÇÃO
Composição dos alimentos e definição das macromoléculas presentes, características e modificações químicas e físico-químicas.
PROPÓSITO
Identificar os nutrientes que compõem um alimento e compreender as características, funções biológicas e tecnológicas, alterações químicas e físico-químicas das proteínas, lipídios
e carboidratos.
OBJETIVOS
MÓDULO 1
Reconhecer os princípios da composição de alimentos
MÓDULO 2
Identificar a composição, características e propriedades das proteínas e suas alterações
MÓDULO 3
Identificar a composição, características e propriedades dos carboidratos e suas alterações
MÓDULO 4
Identificar a composição, características e propriedades dos lipídios e suas alterações
INTRODUÇÃO
Os alimentos são sistemas complexos compostos por diversas substâncias químicas com diferentes importâncias para o corpo humano após serem consumidas. A Nutrição é o
estudo da composição e dos efeitos dos alimentos para nosso corpo quando ingeridos.
Este tema abordará uma apresentação clara e objetiva da introdução da composição de alimentos, a sua importância para a nutrição, apresentando as leis da alimentação e o guia
alimentar brasileiro resumidamente. Além disso, serão abordadas especificamente as macromoléculas presentes nos alimentos, suas funções, classificações, importâncias
nutricionais e tecnológicas, assim como as principais alterações químicas e físico-químicas que podem ocorrer durante o armazenamento e processamento dos alimentos.
MÓDULO 1
 Reconhecer os princípios da composição de alimentos
CONTEXTUALIZAÇÃO
 
Imagem: Shutterstock.com.
Os alimentos são produtos que relacionam palatabilidade, característica que descreve o conjunto de fatores sensoriais dos produtos e sua aceitação (sabor, odor e aroma),
digestibilidade e conteúdo de nutrientes. São responsáveis por fornecer ao corpo energia para a condução de atividades básicas.
A alimentação é o processo voluntário de consumo de alimentos. Ela está relacionada a fatores culturais e socioeconômicos. Pode-se dizer que o produto da alimentação é a nutrição.
A ciência da Nutrição é aquela que avalia a relação entre os componentes dos alimentos, nutrientes ou não, e sua relação com o corpo humano quando consumidos. Avalia a
ingestão, a absorção, o transporte de nutrientes e a excreção de resíduos após o consumo de um alimento, a ação-interação e equilíbrio relacionados com saúde e doenças, assim
como suas funções físicas, biológicas e mentais (MITCHELL et al., 1978).
NUTRIENTES E CLASSIFICAÇÃO
 
Imagem: Shutterstock.com.
Os nutrientes são componentes químicos que apresentam importância para o corpo humano e, por isso, são indispensáveis à atividade do organismo e a saúde, pois desempenham
diversas funções. Eles podem, por exemplo, ser utilizados como reserva de energia, participam de determinadas atividades fisiológicas, fazem parte da estrutura de moléculas
importantes.
São divididos em:
Nutrientes orgânicos (carboidratos, proteínas, lipídios, vitaminas), inorgânicos (minerais) e água e eletrólitos.
Não-essenciais, aqueles que o organismo consegue produzir para suprir sua demanda, ou essenciais, os quais o ser humano não é capaz de produzir em quantidade ideais e,
por isso, devem ser obtidos pela alimentação.
Os nutrientes são classificados em:
 
Imagem: Shutterstock.com.
MACRONUTRIENTES (CARBOIDRATOS, LIPÍDIOS E PROTEÍNAS)
São exigidos em maiores quantidades. Normalmente, devem ser consumidos alguns gramas por dia. Eles são responsáveis pela maior parte das calorias que devem ser absorvidas
diariamente.
 
Imagem: Shutterstock.com.
MICRONUTRIENTES (VITAMINAS E MINERAIS)
Os micronutrientes podem ser consumidos em menores quantidades que os macronutrientes. Normalmente, a ingestão adequada é de alguns microgramas ou miligramas por dia.
Porém, são essenciais para diversas funções vitais do corpo.
Cada nutriente desempenhará um papel específico relacionado a sua estrutura química, composição, conformação espacial e a fatores do meio que poderão interferir na sua
atividade. Além disso, cada alimento é composto por uma determinada quantidade de nutriente e composição química complementar.
Conhecer a composição dos alimentos, assim como a biodisponibilidade deles, é extremamente importante para definição das recomendações diárias, programação de cardápios,
avaliação das ocorrências de doenças relacionadas à falta de determinado nutriente, que são chamadas de doenças carenciais, como anemia ferropriva e bócio, construção da tabela
nutricional, assim como a determinação de processos tecnológicos adequados.
 ATENÇÃO
O conhecimento da composição de alimentos é de fundamental importância e apresenta benefícios econômicos para indústria e para políticas governamentais.
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1795
Após o surgimento de diversos métodos de identificação e quantificação de diferentes substâncias químicas por vários pesquisadores, Pearson, em 1795, estimou a proporção de
água, amido, material fibroso, cinzas e outras substâncias, e identificou a presença de lipídios, ácidos e açúcares em batatas (MCMASTERS, 1963).
1816
Evoluções de técnicas de análises quantitativas de carbono, hidrogênio e nitrogênio foram registradas e Magendi, em 1816, evidenciou as diferenças entre as moléculas de
carboidratos, gorduras e proteínas em alimentos. Mais adiante, provou que as proteínas podem ter diferentes conformações (SAVAGE, 1992). A partir disso, surgiram outros
conhecimentos sobre proteínas, como conceito de qualidade e determinação do valor biológico.
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1844
O francês Boussingault publicou uma tabela sobre o valor nutricional de uma ração animal visando o avanço da relação de composição dos alimentos e nutrição (MCMASTERS,
1963). A partir disso, estudos fisiológicos passaram a ser desenvolvidos, até que se percebeu a necessidade da energia para que determinadas reações e atividades do corpo
humano pudessem acontecer. Então, estudos de calorimetria dos alimentos foram realizados e, em seguida, os coeficientes de disponibilidade energética para os macronutrientes
foram determinados.
1896
Atwater e Woods publicaram o Boletim 28 – The Chemical Composition of American Food Materials –, utilizado como referência em todo mundo por aproximadamente quatro
décadas, apresentando dados de diversos alimentos e sendo utilizado com direcionamento para determinação das necessidades nutricionais durante a I Guerra Mundial (ATWATER;
WOODS, 1896; MCMASTERS, 1963).
Em seguida, após a II Guerra Mundial, mais estudos sobre composição de alimentos foram desenvolvidos e, com cooperação internacional, a FAO (Organização das Nações Unidas
para a Alimentação e a Agricultura) desenvolveu tabelas de composição de alimentos regionais.
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1850
Dando continuidade às descobertas, Henneberger, Stohmann e colaboradores deram início à análise de composição centesimal de alimentos em ração animal em 1850, dando a esta
proposta o nome de método Weende que é um método utilizado até os dias de hoje (KOIVISTOINEN, 1996).
1924
Mitchell reavaliou e melhorou as descobertas sobre proteínas, avaliando o balanço nitrogenado.
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1936
Dados sobre vitaminas foram publicados pelo University of Michigan Hospital.
1957
Aminoácidos essenciais foram identificados.
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O estudo de composição de alimentos, que passou por diversas evoluções, visa o conhecimento completo sobre as fontes de nutrientes necessárias, seus efeitos no corpo e sua
atuação na prevenção e cura de doenças.
Porém, além de conhecer a composição de alimentos, é necessário saber como utilizá-los e como consumi-los de forma equilibrada de acordo com as necessidades de cada
organismo. Sendo assim, entre as descobertas de métodos para determinação da composição, o médico argentino, Pedro Escudero, criou as leis da alimentação.
Essas leis são utilizadas até hoje como direcionamento e base para uma alimentação saudável e coerente.
CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS
Os alimentos são classificados em três grupos:
 
Imagem: Shutterstock.com.
ALIMENTOS CONSTRUTORESAuxiliam nos processos de reparação e construção de tecidos, como ossos, músculos, cartilagem. Os principais alimentos presentes nesta classificação são os ricos em proteínas
(carnes, ovos, peixes) que são essenciais para formação de todos os tecidos, mas também devemos considerar aqueles ricos em minerais, substâncias essenciais à constituição dos
dentes, e a água, que é necessária para praticamente todas as reações.
 
Imagem: Shutterstock.com.
ALIMENTOS REGULADORES
São importantes para manutenção do equilíbrio metabólico devido ao controle das condições internas, de reações e processos. Podemos citar como exemplos alimentos vegetais,
como verduras, legumes e frutas, que possuem componentes importantes: água, minerais, vitaminas e proteínas.
 
Imagem: Shutterstock.com.
ALIMENTOS ENERGÉTICOS
São fontes de energia e calor quando metabolizados. Os carboidratos são os meios mais eficazes e econômicas de obtenção de energia, porém ela também pode ser provida, em
menores quantidades, por proteínas e lipídios. Por isso, as principais fontes são cereais, como o trigo, leguminosas, raízes e tubérculos, e açúcares.
Outra classificação dos alimentos pode ser feita em relação ao processamento:
ALIMENTOS IN NATURA
Aqueles que não sofreram nenhuma alteração tecnológica que modifiquem sua estrutura ou composição química.
ALIMENTOS MINIMAMENTE PROCESSADOS
Sofrem alterações de ordem física. Dentre os processos normalmente utilizados estão a higienização, cortes, métodos de conservação, como congelamento ou adição de solutos,
como sal e açúcar.
ALIMENTOS PROCESSADOS
Alimentos que sofreram processos tecnológicos que podem envolver a mudança físico-química, adição de ingredientes, alteração de propriedades sensoriais, visando a obtenção de
alimentos com maior vida útil, ou seja, validade, segurança microbiológica e acessibilidade fora da época de produção.
LEIS DA ALIMENTAÇÃO
Pedro Escudero determinou quatro leis que podem ser direcionadas a indivíduos saudáveis e enfermos. Elas são baseadas em conclusões científicas sobre como consumir alimentos
corretamente. Segundo a Associação Brasileira de Nutrição (1991), são elas:
Lei da quantidade
Tudo que for consumido pelos indivíduos deve estar em quantidades suficientes para atender às necessidades energéticas do corpo mantendo o equilíbrio nutricional para as
atividades metabólicas necessárias. Para isto, as calorias devem estar divididas adequadamente entre alimentos de função plástica, reguladora e energética e/ou grupos alimentares.
Lei da qualidade
A composição de nutrientes dos alimentos presente no plano alimentar deve ser completa, ou seja, deve conter todos os nutrientes e grupos alimentares.
Lei da harmonia
A quantidade de nutrientes deve ser consumida de forma proporcional, respeitando a disponibilidade. Não é porque um alimento possui determinado nutriente considerado benéfico
que ele deve ser incluído isoladamente no plano alimentar. O consumo de alimentos deve ser feito de forma equilibrada em relação aos grupos alimentares, aos nutrientes presentes
e da biodisponibilidade.
Lei da adequação
A definição do plano alimentar deve ser realizada com a integração do objetivo a fatores biológicos (idade, sexo, doenças) e fatores socioeconômicos (cultura, classe econômica,
religião, hábitos regionais).
 RESUMINDO
O plano alimentar ideal, seguindo as leis da alimentação, deve ser quantitativamente suficiente, qualitativamente completo, ter harmonia entre os componentes e ser adequado às
necessidades individuais (BARIONI et al., 2008).
Para definição do plano alimentar, temos que considerar as funções dos alimentos, o que pode ser mais bem entendido de acordo com sua classificação.
Em seguida, vamos conhecer o Guia Alimentar, composto por recomendações e diretrizes para se ter uma alimentação saudável. Voltado especificamente para população brasileira,
é utilizado como apoio a ações de educação alimentar e nutricionais do SUS e de outros setores.
GUIA ALIMENTAR
O Guia Alimentar para População Brasileira foi criado pelo Ministério da Saúde em 2006. No entanto, avaliando a mudança no comportamento da população e a evolução no
comportamento social em relação à saúde e à nutrição, houve a necessidade de atualização das diretrizes, e, assim, em 2014, uma segunda edição foi divulgada. (Figura 1).
 
Imagem: Ministério da saúde, 2014.
 Figura 1: Guia Alimentar para População Brasileira, 2ª edição (2014).
Este guia é constituído por cinco capítulos.
 
Capítulo 1
Mostra a importância da alimentação adequada para saúde, considerando nutrientes, a combinação de alimentos e atitudes culturais e sociais da prática alimentar.
 
Capítulo 2
Descreve as recomendações gerais para escolha de alimentos, indicando alimentos de origem vegetal in natura e minimamente processados como a base principal da alimentação.
 
Capítulo 3
Orienta quanto à escolha e à combinação de alimentos.
 
Capítulo 4
Mostra a importância de se ter uma alimentação de qualidade, considerando o ato de comer, relacionando o local, a forma de se alimentar ao prazer e aproveitamento adequado dos
alimentos consumidos.
 
Capítulo 5
Descreve os fatores que poderão influenciar na aplicação das recomendações presentes no guia, como custo, informação, habilidades culinárias, tempo, dentre outros.
 
Dentre as recomendações do guia, destaca-se a preferência e valorização de alimentos in natura e minimamente processados, principalmente alimentos de origem vegetal, controle
do uso de ingredientes culinários (como sal, açúcar, óleo, gorduras e demais temperos), consumo limitado de alimentos processados (queijos, embutidos, conservas), preferência às
sobremesas caseiras, evitar consumo de alimentos prontos para consumo e alimentos de fast food.
 
Seguindo as orientações do guia alimentar e as leis da alimentação de Pedro Escudero, é possível elaborar um plano alimentar saudável que atenda às necessidades fisiológicas,
metabólicas e energéticas dos seres humanos, promovendo a prevenção de algumas doenças crônicas não transmissíveis, e associando alimentação à sensação de prazer.
O GUIA ALIMENTAR E SUA IMPORTÂNCIA NA ALIMENTAÇÃO DA POPULAÇÃO
BRASILEIRA
Assista ao vídeo a seguir, em que a especialista Wanessa Natividade aborda a importância do guia alimentar e sua valorização pela população brasileira.
VERIFICANDO O APRENDIZADO
1. (FUNDATEC - 2019 - PREFEITURA DE MAÇAMBARA - RS - NUTRICIONISTA) AS LEIS FUNDAMENTAIS DA ALIMENTAÇÃO TÊM POR
OBJETIVO POSSIBILITAR UMA ALIMENTAÇÃO ADEQUADA TANTO PARA A POPULAÇÃO SAUDÁVEL COMO PARA ENFERMOS. QUAIS SÃO
ESSAS LEIS?
A) Quantidade, qualidade, harmonia e adequação.
B) Qualidade, planejamento, equilíbrio e higiene.
C) Adequação, quantidade, planejamento e proporção.
D) Proporção, disponibilidade, variedade e proporcionalidade.
E) Proporcionalidade, harmonia, higiene e adaptação.
2. CONHECER A COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS É SABER QUAIS NUTRIENTES ESTÃO PRESENTES, A DISPONIBILIDADE DELES, E, A
PARTIR DISTO, DEFINIR UM PLANO ALIMENTAR COM DIFERENTES ALIMENTOS QUE SE ADEQUE AOS OBJETIVOS, FATORES
FISIOLÓGICOS E CULTURAIS DE CADA INDIVÍDUO. SOBRE OS NUTRIENTES PRESENTES NOS ALIMENTOS E SUAS CLASSIFICAÇÕES, É
CORRETO AFIRMAR QUE:
A) Macronutrientes e micronutrientes são classificações determinadas de acordo com o tamanho da molécula.
B) Os nutrientes essenciais são aqueles que o corpo produz, não sendo necessário consumi-los.
C) Carboidratos, lipídios e proteínas são considerados macronutrientes.
D) Proteínas são nutrientes inorgânicos.
E) Minerais não são considerados nutrientes.
GABARITO
1. (FUNDATEC - 2019 - Prefeitura de Maçambara - RS - Nutricionista) As Leis Fundamentais da Alimentação têm por objetivo possibilitar uma alimentação adequada tanto
para a população saudável como para enfermos. Quais são essas leis?
A alternativa "A " está correta.
 
São quatro as leis da alimentação criadas por Pedro Escudero em 1937, quantidade, qualidade, harmonia e adequação. Elas são diretrizes para se ter uma alimentaçãoadequada e
equilibrada.
2. Conhecer a composição dos alimentos é saber quais nutrientes estão presentes, a disponibilidade deles, e, a partir disto, definir um plano alimentar com diferentes
alimentos que se adeque aos objetivos, fatores fisiológicos e culturais de cada indivíduo. Sobre os nutrientes presentes nos alimentos e suas classificações, é correto
afirmar que:
A alternativa "C " está correta.
 
Macronutrientes e micronutrientes são classificados de acordo com a quantidade que o organismo demanda, sendo os minerais (nutrientes inorgânicos) e vitaminas os
micronutrientes, e proteínas, lipídios e carboidratos os macronutrientes. E os nutrientes essenciais são aquele que o corpo necessita consumir para suprir sua necessidade, pois não
são produzidos. Sendo assim, a alternativa “c” apresenta a única informação correta.
MÓDULO 2
 Identificar a composição, características e propriedades das proteínas e suas alterações
CONTEXTUALIZAÇÃO
As proteínas são compostos fundamentais para a vida, exercendo diversas funções biológicas. Seu nome provém da palavra grega “proteios”, que significa “tem primazia” ou “o
primeiro” (RIBEIRO; SERAVALLI, 2007). É a primeira macromolécula considerada essencial, sendo o mais abundante componente estrutural e funcional das células do corpo humano
(COSTA; PELUZIO, 2008). Podem ser de origem vegetal ou animal.
São substâncias químicas poliméricas, ou seja, apresentam em sua estrutura repetições de determinados grupamentos. No caso das proteínas, os grupamentos de repetição,
também chamados de monômeros, são os aminoácidos unidos por ligações covalentes planares muito estáveis (ligações peptídicas), em que um carbono do grupamento carboxílico
de um aminoácido é unido ao nitrogênio do grupamento amino de outro aminoácido (Figura 2).
 
Imagem: Aluno de graduação em química / Wikimedia commons / CC-BY-SA-3.0.
 Figura 2: Formação da ligação peptídica entre alanina e aminoácido adjacente. Estrutura tridimensional (posterior) e estrutura química (inferior).
Existem aproximadamente 21 aminoácidos, que são substâncias compostas por moléculas de carbono, hidrogênio, oxigênio, nitrogênio e, em alguns casos, por elementos como
ferro, enxofre, cobre, fósforo. De acordo com a composição, peso molecular e distribuição dos aminoácidos, a proteína apresentará diferentes propriedades e funcionalidades quanto
à atividade biológica e nutricional.
Antes de entender as funções, a estrutura química das proteínas e as alterações que podem sofrer no alimento, assim como sua recomendação e aspectos tecnológicos, é necessário
entender completamente a composição dos aminoácidos que as compõem.
AMINOÁCIDOS
Os aminoácidos são compostos por grupos amino (-NH2) e carboxílicos (-COOH) livres (Figura 3). No carbono α, esses grupos apresentam-se ionizados em soluções aquosas de pH
neutro. Sendo assim, o grupo amino pode receber um próton e o grupo carboxílico pode perder um próton, fazendo com que os aminoácidos apresentem caráter ácido- básico, o que
faz com que eles sejam solúveis em água e pouco solúveis em solventes orgânicos.
Cada aminoácido apresenta um grupamento lateral, chamado de radical (R), que interfere diretamente nas propriedades físico-químicas desta substância, assim como sobre a
proteína que irá compor.
 
Imagem: Inkscape / Wikimedia Commons / Domínio público.
 Figura 3: Estrutura dos aminoácidos. Grupamento amino em azul, grupamento carboxílico em verde e radical “R”.
Os aminoácidos podem ser classificados de acordo com a polaridade da sua cadeia lateral em:
AMINOÁCIDOS POLARES SEM CARGA
Apresentam em sua estrutura radicais neutros e polares, de acordo com a sua natureza, o que os permite criar pontes de hidrogênio com a água. Os aminoácidos serina, treonina e
tirosina apresentam polaridade devido aos grupamentos hidroxilas (-OH), enquanto asparagina e glutamina são devido aos grupos amina (-CO-NH2), e cisteína quanto a presença de
tiol (-SH). Eles podem ainda ser divididos em aminoácidos polares básicos, quando o grupamento lateral apresenta carga positiva, ou em aminoácidos polares ácidos quando o
radical é carregado negativamente. Normalmente interagem com a água e tendem a estar localizados na superfície da molécula de proteína, porém, quando estão no interior, formam
pontes de hidrogênio por interagirem entre si.
AMINOÁCIDOS COM RADICAIS APOLARES OU HIDROFÓBICOS
Apresentam normalmente menor solubilidade em água devido a não polaridade. Alanina, leucina, isoleucina, valina e prolina apresentam como radical cadeias alifáticas, enquanto
fenilalanina e triptofano possuem anéis aromáticos. Dentre estes aminoácidos, a alanina é a que se apresenta menos hidrofóbica, visto que a hidrofobicidade aumenta com o aumento
do comprimento da cadeia alifática.
AMINOÁCIDOS COM RADICAIS CARREGADOS POSITIVAMENTE
Lisina, devido o grupamento amino, arginina, devido ao guanidino e histidida, devido ao imidazol, apresentam carga positiva em pH próximo ao neutro.
AMINOÁCIDOS COM RADICAIS CARREGADOS NEGATIVAMENTE
Influenciada principalmente pela presença de grupos carboxílicos em ácido aspártico e glutâmico.
AS CARACTERÍSTICAS ÁCIDO-BASE DOS AMINOÁCIDOS SÃO EXTREMAMENTE IMPORTANTES PARA
SEPARAÇÃO, IDENTIFICAÇÃO, QUANTIFICAÇÃO E SEQUENCIAMENTO DELES EM PROTEÍNAS.
NORMALMENTE, APRESENTAM TEMPERATURA DE FUSÃO E DECOMPOSIÇÃO ACIMA DE 200°C E SÃO
MAIS SOLÚVEIS EM ÁGUA.
(RIBEIRO; SERAVALLI, 2007)
Além disso, os aminoácidos também podem ser classificados de acordo com a síntese dos organismos em:
Dispensáveis ou não essenciais, são aqueles que são sintetizados pelos organismos, como alanina, asparagina, serina, dentre outros.

Indispensáveis ou essenciais, que não são produzidas ou não são produzidas o suficiente para atender à demanda do corpo, como histidina, isoleucina, lisina, treonina e outros.

Condicionalmente indispensáveis, como arginina, cisteína, glutamina etc., ou percursores dos condicionalmente indispensáveis, como metionina que gera a cisteína, ou fenilalanina
percursora da tirosina.
Outra característica dos aminoácidos é sua capacidade de girar no plano de luz polarizada, ou seja, a isomeria óptica. Para isso, é necessária a presença de um carbono assimétrico,
que é aquele que contém quatro diferentes substituintes. A maioria dos aminoácidos se encontra na forma Levogira (L-aminoácidos), que é a forma naturalmente encontrada nas
proteínas. Porém, a isoleucina e a treonina possuem mais de um centro assimétrico.
Conhecendo a estrutura e classificação dos aminoácidos é possível entender a conformação das proteínas.
PROTEÍNAS: ESTRUTURA E CONFORMAÇÃO
 
Imagem: Shutterstock.com.
As proteínas podem ter estruturas primárias, secundárias, terciárias e quaternárias devido à composição dos aminoácidos e sua sequência. De acordo com a combinação destas
estruturas, o polímero irá apresentar um característico arranjo espacial que definirá as propriedade físico-químicas da proteína.
Veja a seguir essas estruturas:
 
Imagem: Shutterstock.com.
ESTRUTURA PRIMÁRIA (RESÍDUOS DE AMINOÁCIDOS)
Caracterizada pela sequência de aminoácidos de uma cadeia polipeptídica. É uma estrutura bem conhecida para diversas proteínas, como é o caso da secretina e glucagon.
 
Imagem: Shutterstock.com.
ESTRUTURA SECUNDÁRIA (HÉLICE-ALFA)
Envolve a interação entre grupos diferentes, sendo o primeiro grau de ordenação espacial. Ocorre devido à capacidade de se arranjarem entre os planos α e β.
 
Imagem: Shutterstock.com.
ESTRUTURA TERCIÁRIA (CADEIA POLIPEPTÍDICA)
Encurvamento da cadeia em três dimensões após feita a fixação secundária, podendo se enrolar em torno de si e de outras cadeias, garantindo mais estabilidade e ocupando menos
volume. A partir desta conformação, são adquiridas proteínas globulares (esféricas) e fibrosas (cilíndricas). Estão determinadas por pontes dissulfeto, pontes de hidrogênio, interações
dipolo-dipolo, Van der Waals e interações eletrostáticas.
 
Imagem: Shutterstock.com.
ESTRUTURA QUATERNÁRIA (GEOMETRIA DA ASSOCIAÇÃO DESUBNIDADES)
Resultado da interação entre diferentes cadeias. Estrutura exclusiva de proteínas com mais de uma cadeia polipeptídica. Forças envolvidas na estabilização desta estrutura são
semelhantes à estrutura terciária, exceto as pontes dissulfeto. Um exemplo de proteínas com esta estrutura é a hemoglobina.
CLASSIFICAÇÃO DAS PROTEÍNAS
As proteínas podem ser classificadas de acordo com o tamanho da cadeia, aminoácidos, com sua composição e estrutura, e quanto à solubilidade em diferentes solventes.
TAMANHO DA CADEIA
Podem ser monoméricas, quando possuem apenas uma cadeia, ou oligomérica, quando possuem mais de uma cadeia polipeptídica.
AMINOÁCIDOS
Podem ser chamadas de completas quando possuem teor equilibrado de aminoácidos, ou incompletas quando apresentam deficiência de algum aminoácido essencial, como é o caso
das proteínas vegetais.
ESTRUTURA
Quanto à estrutura, podem ser classificadas em simples ou conjugadas. Estruturas simples são aquelas que, sob hidrólise química ou enzimática, fornecem apenas aminoácidos ou
conjugadas, quando possuem, além dos aminoácidos, uma porção chamada de grupo prostético, que é não aminoacídica.
SOLUBILIDADE
As proteínas podem ser divididas de acordo com a solubilidade em diferentes soluções, como as albuminas, que são solúveis em água e podem coagular pelo calor (Ex.: do soro do
leite), glutelinas, que são insolúveis em soluções de sais diluídos e solúveis em ácidos (ex.: glutenina, proteína formadora do glúten), protaminas, solúveis em soluções fortemente
básicas.
SIMPLES
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São as proteínas fibrosas, que se apresentam como fibras ou filamentos com consistência rígida e apresentam funções estruturais (ex.:colágeno, queratina) e proteínas
globulares, que apresentam enoveladas cadeias polipeptídicas com funções dinâmicas na célula (ex.: enzimas, anticorpos, albumina).
CONJUGADAS
Dentro desta classificação, estão as lipoproteínas que são complexos de proteína e lipídios que apresentam funções estruturais e de transporte (Ex.: HDL, LDL); glicoproteínas
que são ligadas aos glicídios (ex.: fito-hemaglutininas); metaloproteínas ligadas a metais de forma forte ou fraca (ex.: hemoglobina, ferritina); fosfoproteínas, quando ligadas aos
fosfatos (ex.: caseína do leite, vitelina da gema do ovo); nucleoproteínas ligadas a ácidos nucléicos encontrados no núcleo celular (ex.: histonas).
FUNCIONALIDADE DAS PROTEÍNAS NO CORPO HUMANO
Nos seres vivos, as proteínas podem desempenhar as seguintes funções:
 
Imagem: Shutterstock.com.
ESTRUTURAL
Dentre as proteínas que exercem função estrutural estão queratina, actina e miosina, albumina e colágeno. A queratina, por exemplo, é encontrada na pele, unhas e cabelos e
apresenta a função de evitar o dessecamento por ser impermeabilizante. Enquanto a actina e miosina são proteínas que participam do processo de contração e relaxamento do
músculo.
ENZIMÁTICA
É importante saber que toda enzima é uma proteína, mas nem toda proteína é uma enzima. Enzimas são moléculas com capacidade de catalisar reações químicas e biológicas que
possuem alta especificidade. Elas possuem sítios ativos ou catalíticos, onde apresentam aminoácidos disponíveis e onde o substrato se liga formando um complexo que aumentará a
velocidade de determinadas reações químicas. Um exemplo de enzimas são as lipases, que são responsáveis pela hidrólise das moléculas de lipídios em suas unidades básicas,
como ácidos graxos.
 
Em alguns casos, a atividade enzimática não é desejável, como no escurecimento enzimático de frutas e hortaliças, promovidos pelas enzimas polifenoloxidase ou peroxidase,
presentes naturalmente nestes alimentos. Quando as frutas ou hortaliças sofrem alguma alteração física, estas enzimas são expostas a fatores (como oxigênio) que irão desencadear
a propagação de determinadas reações químicas, diminuindo o valor nutricional do alimento devido à degradação de vitaminas e compostos bioativos (fenólicos) e gerando o
escurecimento do alimento devido a produção de melanoidinas.
HORMONAL
Hormônios são moléculas produzidas por glândulas endócrinas que controlam diferentes funções no organismo, como estimular ou inibir a atividade de órgãos. Exemplos de
hormônios de natureza proteica são a insulina e glucagon, que são produzidos pelo pâncreas e participam da regulação de glicemia.
DEFESA E COAGULAÇÃO
As proteínas com estas funções são capazes de se ligar a moléculas estranhas (antígenos) e minimizar seus efeitos, como é o caso das imunoglobulinas e anticorpos. Já a trombina
e fibrinogênio são exemplos de proteínas que apresentam a capacidade de formar coágulos para prevenir a hemorragia.
TRANSPORTE
Algumas proteínas apresentam a função de transportar demais moléculas, como é o caso da hemoglobina, responsável pelo transporte de oxigênio no sangue, e mioglobina, que
transporta o oxigênio nos músculos.
NUTRIÇÃO
As proteínas são fontes de aminoácidos essenciais e podem fornecer energia ao serem oxidadas. Esta função será explicada melhor a seguir.
Sua função está diretamente ligada à composição de aminoácidos e ordenação deles na estrutura, além da conformação e propriedades químicas da proteína em questão.
PROTEÍNAS: RECOMENDAÇÕES E FONTES
Os aminoácidos essenciais fornecidos pelo consumo de proteínas são extremamente importantes para a formação de tecidos. As proteínas formadas com estes aminoácidos podem
fornecer aproximadamente 4 kcal por grama de proteína ingerida, além de possuir diversas funções no organismo.
Devido a isto, o consumo de proteínas produzidas biologicamente é extremamente importante.
Uma proteína considerada de alto valor biológico ou alta qualidade apresenta em sua estrutura todos os aminoácidos essenciais em quantidades ideias, assim como estes
apresentam digestibilidade (biodisponibilidade) adequada.
Entenda a diferença entre proteínas de origem vegetal e animal:
 
Imagem: Shutterstock.com.
Proteínas de origem vegetal
Essas proteínas apresentam os aminoácidos associados ao demais componentes e, por isso, têm menor digestibilidade. Além disso, não são constituídas de todos os aminoácidos
essenciais, sendo necessário o consumo de diferentes alimentos para suprir a demanda proteica do corpo humano. Leguminosas como feijão, ervilha, grão de bico, dentre outros,
apresentam de 10% a 30% de proteínas em sua composição, elas não apresentam todos os aminoácidos essenciais em sua composição, porém, comparados a outros alimentos de
origem vegetal, são as mais indicadas fontes de proteínas.

Proteínas de origem animal
Podem ser consideradas proteínas completas, pois apresentam aminoácidos essenciais em teores adequados para necessidade humana. Carnes, leites e derivados e ovos são
fontes de proteínas animal.
ALTERAÇÕES COMUNS EM PROTEÍNAS
A desnaturação proteica é a principal alteração que as proteínas podem sofrer. Ela pode ser desejável quando apresenta modificações que promoverão características tecnológicas
de interesse, como a gelificação, mas também pode ser indesejável quando as mudanças irão desestabilizar os produtos, como quando ocorre a aglomeração de partículas,
espontânea ou não espontânea, assim como quando o enovelamento da estrutura ocorre naturalmente ou por fatores como calor, e reversível ou não reversível.
É caracterizada pela alteração da conformação tridimensional das proteínas sem a quebra de ligações peptídicas devido a fatores térmicos, mecânicos ou químicos. Com esta
alteração, as moléculas podem mudar suas funções.
 
Imagem: Shutterstock.com.
 Proteínas - Desnaturação e Renaturação.
 ATENÇÃO
Calor, pH, radiações ultravioletas, luz, solventes orgânicos ou ação mecânica são fatores que podem gerar a desnaturação da proteína.
Esta alteração na conformação pode alterar a disponibilidade da proteína como nutriente, alterar funções biológicas, como a capacidade das proteínas em catalisar reações, aumentar
a probabilidade de ser alterada por proteases devido à exposição de ligações peptídicas, diminuir a solubilidade devidoao aumento da exposição de resíduos hidrofóbicos, aumentar
a viscosidade e reatividade química, assim como reduzir a sua capacidade de reter água.
Mas qual é o principal fator da desnutrição?
O aumento da temperatura depende dos seguintes fatores: natureza da proteína, concentração no meio, atividade de água, pH, força iônica e tipos de íons presentes. Com o
aquecimento, ocorre o rompimento de ligações devido a vibrações das moléculas geradas pelo calor.
A solubilidade das proteínas está relacionada à capacidade de interagir com o solvente por pontes de hidrogênio, ligações dipolo-dipolo (interações entre moléculas polares) ou
iônicas (interações entre íons que apresentam carga oposta). Por isso, é influenciada pelo pH, força iônica e temperatura.
 ATENÇÃO
O pH em que a proteína possui menor solubilidade é o valor do ponto isoelétrico (específico para cada proteína), que é o valor de pH onde ela apresenta número iguais de cargas
positivas e negativas. Neste ponto, não há geração de cargas repulsivas e, por isso, há a tendência de ocorrer a precipitação. Quanto mais afastado deste ponto, maior será a
solubilidade.
Na presença de íons de sais neutros em concentrações de 0,5 a 1 mol/L, a solubilidade da proteína aumenta, pois a interação dos íons com proteínas diminuem as forças
eletrostáticas entre cargas opostas de moléculas que estão próximas e aumentam a solvatação da proteína.
Este efeito é conhecido como salting in. Em concentrações acima de 1 mol/L, há o efeito salting out, em que a solubilidade proteica diminui em razão da competitividade da proteína e
água pelos íons (RIBEIRO; SERAVALLI, 2007).
Com a presença de solventes, a solubilidade das proteínas pode ser reduzida devido à diminuição da constante dielétrica do meio, parâmetro que, quando aumentado, reduz a força
de atração entre os íons, e pela redução da hidratação das moléculas de proteínas.
À MEDIDA QUE HÁ UM AQUECIMENTO DE 40 A 50°C, A SOLUBILIDADE DAS PROTEÍNAS TENDE A
AUMENTAR. PORÉM, SE A TEMPERATURA FOR MAIOR QUE 50 °C, HAVERÁ DESNATURAÇÃO DEVIDO À
ACELERAÇÃO DE REAÇÕES QUÍMICAS. CADA AUMENTO DE 10°C PODE GERAR UM AUMENTO DA
VELOCIDADE DAS REAÇÕES QUÍMICAS EM PROTEÍNAS DE ATÉ 600 VEZES.
(RIBEIRO; SERAVALLI, 2007)
O GUIA ALIMENTAR E SUA IMPORTÂNCIA NA ALIMENTAÇÃO DA POPULAÇÃO
BRASILEIRA
Assista ao vídeo a seguir, em que a especialista Luiza Ozorio aborda o whey protein como fonte de proteínas e suas aplicações.
VERIFICANDO O APRENDIZADO
1. AS PROTEÍNAS SÃO MACROMOLÉCULAS QUE APRESENTAM DIVERSAS FUNÇÕES PARA O CORPO HUMANO. AS FUNÇÕES DESTE
NUTRIENTE ESTÃO RELACIONADAS AOS AMINOÁCIDOS PRESENTES EM SUA COMPOSIÇÃO. SOBRE ESTA MOLÉCULA QUE COMPÕE AS
PROTEÍNAS, LEIA AS AFIRMATIVAS A SEGUIR: 
 
I. ALANINA, ASPARAGINA, SERINA SÃO AMINOÁCIDOS ESSENCIAIS. 
II. OS AMINOÁCIDOS APRESENTAM EM SUA ESTRUTURA GRUPOS AMINO (-NH2) E CARBOXÍLICOS (-COOH) LIVRES. 
III. AS PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS DOS AMINOÁCIDOS SÃO INTERFERIDAS PELA COMPOSIÇÃO E CARACTERÍSTICA DO
GRUPAMENTO RADICAL. 
 
MARQUE A ALTERNATIVA CORRETA:
A) Duas das afirmativas são verdadeiras.
B) A afirmativa I é verdadeira, e a II é falsa.
C) A afirmativa II é verdadeira, e a III é falsa.
D) Duas das afirmativas são falsas.
E) I, II e III são verdadeiras.
2. AS PROTEÍNAS SÃO SUBSTÂNCIAS FORMADAS POR LIGAÇÕES PEPTÍDICAS ENTRE AMINOÁCIDOS. ELAS APRESENTAM DIVERSAS
FUNÇÕES, QUE DEPENDEM DIRETAMENTE DA COMPOSIÇÃO DE AMINOÁCIDOS PRESENTES, ASSIM COMO DA SUA ORGANIZAÇÃO.
SOBRE AS FUNÇÕES DAS PROTEÍNAS, É INCORRETO AFIRMAR QUE:
A) Apresentam função de estrutural, como é o caso da queratina.
B) Atuam como transportadores, como de oxigênio.
C) Podem catalisar reações, aumentando a velocidade.
D) São fontes apenas de aminoácidos não essenciais e fornecedoras de energia.
E) Atuam como defesa para o organismo na presença de moléculas estranhas.
GABARITO
1. As proteínas são macromoléculas que apresentam diversas funções para o corpo humano. As funções deste nutriente estão relacionadas aos aminoácidos presentes
em sua composição. Sobre esta molécula que compõe as proteínas, leia as afirmativas a seguir: 
 
I. Alanina, asparagina, serina são aminoácidos essenciais. 
II. Os aminoácidos apresentam em sua estrutura grupos amino (-NH2) e carboxílicos (-COOH) livres. 
III. As propriedades físico-químicas dos aminoácidos são interferidas pela composição e característica do grupamento radical. 
 
Marque a alternativa CORRETA:
A alternativa "A " está correta.
 
Apenas a sentença I é falsa. A alanina, asparagina e serina são aminoácidos não essenciais.
2. As proteínas são substâncias formadas por ligações peptídicas entre aminoácidos. Elas apresentam diversas funções, que dependem diretamente da composição de
aminoácidos presentes, assim como da sua organização. Sobre as funções das proteínas, é incorreto afirmar que:
A alternativa "D " está correta.
 
As proteínas podem apresentar em sua estrutura aminoácidos essenciais e não essenciais, sendo a principal fonte de aminoácidos essenciais.
MÓDULO 3
 Identificar a composição, características e propriedades dos carboidratos e suas alterações
CONTEXTUALIZAÇÃO
 
Imagem: Shutterstock.com.
OS CARBOIDRATOS SÃO AS MACROMOLÉCULAS MAIS ABUNDANTES, ENCONTRADAS EM DIVERSAS
FONTES NA NATUREZA. SÃO CONHECIDAS COMO GLICÍDIOS OU AÇÚCARES, PODENDO ESTAR EM
TECIDOS ANIMAIS, VEGETAIS E EM MICRORGANISMOS. REPRESENTAM A PRINCIPAL FONTE DE
ENERGIA PARA O CORPO, 1 G FORNECE APROXIMADAMENTE 4 KCAL. MESMO QUE AS PROTEÍNAS
FORNEÇAM A MESMA QUANTIDADE DE ENERGIA POR GRAMA, OS CARBOIDRATOS AUXILIAM AINDA A
MOBILIZAÇÃO DAS GORDURAS E DIMINUEM O GASTO COM PROTEÍNAS. POR ISSO, SE DESTACAM EM
COMPARAÇÃO AOS DEMAIS NUTRIENTES QUANDO O OBJETIVO É FORNECIMENTO DE ENERGIA.
(ORDÓNEZ, 2005)
Podem ser obtidos pela fotossíntese de plantas verdes, nas quais a clorofila atua como catalisador da reação entre gás carbônico (CO2) e água (H2O). O oxigênio fornece energia
necessária para tornar esta reação, que é termodinamicamente desfavorável, possível de ocorrer.
A reação inversa, entre carboidrato e oxigênio, chamada de respiração, gera energia necessária para manutenção dos processos vitais das plantas e regenera o gás carbônico para a
fotossíntese.
 
Imagem: Shutterstock.com.
Fazem parte dessas macromoléculas substâncias como glicose, sacarose, frutose, amidos, assim como moléculas não digeríveis como celulose e hemicelulose, conhecidas como
fibras, e que também apresentam funções importantes para o organismo humano.
INCIALMENTE, ACREDITAVA-SE QUE APENAS OS HIDRATOS DE CARBONO (CX(H2O)X) ERAM
CONSIDERADOS CARBOIDRATOS, PORÉM, COM A EVOLUÇÃO DE MÉTODOS QUÍMICOS, VERIFICOU-SE
QUE MOLÉCULAS DE POLIGIDROXIALDEÍDOS, POLIHIDROXICETONAS, POLIHIDROXIÁLCOOIS,
POLIHIDROXIÁCIDOS, SEUS DERIVADOS E POLÍMEROS COM LIGAÇÕES HEMIACETÁLICAS SÃO
CARBOIDRATOS.
(RIBEIRO; SERAVALLI, 2007)
Sabendo desta variedade de substâncias, os carboidratos foram divididos de acordo com o peso molecular.
CLASSIFICAÇÃO
Os carboidratos são divididos em:
Monossacarídeos
Considerados os menores e mais simples carboidratos. Em alimentos, os mais comuns são as hexoses, carboidratos com seis carbonos, sendo os principais: glicose, frutose e
galactose.
Monossacarídeos podem ser formados por aldoses, que são cadeias de polihidroxialdeídos ou cetoses que são cadeias de polihidroxicetonas (Figura 4).
 
Autor: Maraysa Rodrigues Furtado.
 Figura 4 - Cadeias de aldoses e cetoses.
Apresentam isômeros ópticos, o número de isômeros está relacionado a quantidade de carbonos assimétricos (que apresentam 4 substituintes diferentes) presentes na estrutura dos
monossacarídeos.
Quando a luz é desviada no sentido horário, o isômero é chamado de dextrógiro (Ex.: D-glicose). Quando a luz é desviada à esquerda, o isômero é o levógiro (Ex.: L-glicose), como
mostrado na Figura 5.
 
Imagem: NEUROtiker / Wikimedia Commons / Domínio Público.
 Figura 5 - Isômeros ópticos da glicose.
Devido à presença de vários carbonos assimétricos, alguns monossacarídeos podemter muitos isômeros.
 COMENTÁRIO
Outra forma de determinação dos isômeros é avaliando a fórmula de projeção de Fisher, método de representação de cadeias tridimensionais, em bidimensionais. Se o grupo
hidroxila do carbono na posição 1 (grupo hidroxila anomérico) está posicionado ao lado direito do monossacarídeo, é dado ao isômero o nome de α, se está ao lado esquerdo β. Esta
isomerização, catalisada por base ou enzima, promove a transformação de aldoses em cetoses, ou vice-versa, como é o caso da conversão de D-glicose (aldose) em D-frutose
(cetose).
 
Imagem: Shutterstock.com.
Glicose e galactose são aldoses, sendo a glicose o açúcar mais abundante encontrado na natureza, e a galactose o menos abundante na forma livre, sendo obtida a partir da quebra
da lactose.
 
Imagem: Shutterstock.com.
Já a frutose é a única cetose encontrada naturalmente na natureza, sendo o açúcar encontrado em diversas frutas.
 
Imagem: Shutterstock.com.
O sorbitol é um monossacarídeo de grande importância tecnológica devido à alta capacidade de cristalização (formação de cristais). É obtido pela hidrogenação da D-glicose, sendo
muito usado em coberturas de doces.
Oligossacarídeos
Podem possuir de 2 a 20 monossacarídeos unidos por ligações hemiacetálicas. Por isso, existem uma variedade grande de substâncias desta natureza. Quando os monossacarídeos
se ligam, moléculas de água são liberadas, formando o grupamento glicosil devido à perda do grupo hidroxila anomérico, que é um grupamento capaz de conferir aos
monossacarídeos a propriedade reduzir íons metálicos.
Os oligossacarídeos mais comuns em alimentos são os dissacarídeos formados por ligações glicosídicas, como:
 
Imagem: Shutterstock.com.
SACAROSE
É considerada o glicídio de maior importância nos alimentos, tanto por ser abundantemente encontrado na natureza, podendo ser obtido de cana-de-açúcar e beterraba, como por ser
muito utilizado no preparo de alimentos.
 
Imagem: Shutterstock.com.
LACTOSE
Um açúcar livre do leite, é composta por D-Glucose e D-Galactose. Este carboidrato possui baixo poder adoçante e é quebrada por ação da enzima lactase, porém algumas pessoas
podem ter hipolactasia, que é a diminuição da atividade da lactase no intestino. A lactase é a enzima responsável pela quebra da lactose e auxiliar a digestão. Quando a atividade
desta enzima é reduzida, o organismo apresenta dificuldade de digestão, gerando desconfortos, como dores abdominais e diarreia.
 
Imagem: Shutterstock.com.
MALTOSE
Ele é formado pela junção de moléculas de glicose. Pode ser obtido pela reação de hidrólise do amido presente no malte produzido, produto obtido pela germinação dos grãos
(malteação), como o de cevada.
Polissacarídeos
Formados a partir da união de 20 monossacarídeos em cadeia linear ou ramificada (Figura 6). Quando os monômeros constituem o mesmo açúcar os polissacarídeos podem ser
chamados de homoglicanas, caso da celulose, que é formada por monômeros de glicose. Quando os açúcares são diferentes chamamos de heteroglicanas ou gomas.
 
Fonte: Imagem: Benjah-bmm27 / Wikimedia Commons / Domínio Público.
 Figura 6 – Estrutura de um polissacarídeo.
Devido à presença de muitas cadeias de monossacarídeos, esses carboidratos apresentaram diferentes propriedades das estruturas que os formaram, normalmente apresentam
baixa solubilidade e pouco sabor doce. O amido e pectina são polissacarídeos presentes em vegetais. Nos animais, podemos citar as moléculas de glicogênio.
O amido é composto por amilopectina e amilose, que variam em proporções de acordo com a fonte. Quando aquecidas em solução, há a quebra das ligações intermoleculares que
permitem a formação de pontes de hidrogênio com a água, gerando um aumento na viscosidade da solução. Esse processo, chamado de gelatinização, depende de fatores como
temperatura e quantidade de água.
 
Imagem: Shutterstock.com.
REAÇÕES QUÍMICAS DE CARBOIDRATOS
Os carboidratos podem ser alterados de algumas formas por meio de reações químicas. Algumas reações são desejáveis para promoção de características sensoriais de interesse ou
não. Por isso, conhecer bem as alterações e como as reações ocorrem é extremamente importante.
Veja a seguir as principais reações e suas características:
HIDRÓLISE
A hidrólise dos carboidratos pode ser influenciada por fatores como pH, temperatura, tipo de ligação (intermolecular são mais resistentes), forma e tamanho dos anéis presentes,
dentre outras.
 
A reação de hidrólise mais importante para a tecnologia de alimentos é a formação do açúcar invertido. Essa reação é caracterizada pela quebra da sacarose por ação da enzima
invertase, ou pela presença de ácidos (como ácido clorídrico) a altas temperaturas, ou também utilizando resinas sulfônicas. A sacarose apresenta rotação óptica de 66,5°, porém,
quando hidrolisada, nas condições citadas, libera glicopiranose (glicose) com rotação de 52,5° e frutofuranose (frutose), que é convertida em uma forma mais estável com rotação de
-94,2° (RIBEIRO; SERAVALLI, 2007). Devido a esta inversão óptica das moléculas (de positiva para negativa), têm-se o açúcar invertido, que é uma mistura de monossacarídeos com
maior grau de doçura e maior solubilidade, e por isso, muito utilizada na produção de doces.
MUTARROTAÇÃO
A reação envolve a mudança na rotação óptica dos açúcares redutores de uma solução aquosa de açúcares devido à abertura do anel hemiacetálico. Ela ocorre mais rapidamente
quando está em meio ácido e básico, ou devido ao aquecimento. Todas as moléculas de mono e oligossacarídeos sofrem esta alteração na proporção de α e β, e tendem a chegar a
um equilíbrio específico desta proporção.
DESIDRATAÇÃO
A desidratação das pentoses leva à formação de três moléculas de água, furfural e hexoses. Estes produtos, quando fragmentados, formam substâncias que podem apresentar
aromas intensos desejáveis ou não.
ESCURECIMENTO
As reações de escurecimentos que envolvem carboidratos são caramelização e reação de Maillard. A caramelização é a reação que envolve a degradação (pirólise) de açúcares ao
serem aquecidos a temperaturas superiores que 120 °C. O mecanismo desta reação ainda é pouco conhecido, porém, sabe-se que o aquecimento gera a quebra de ligações
glicosídicas, há formação de novas ligações duplas, formando anéis insaturados. Estas ligações insaturadas absorvem luz, alterando a cor, enquanto os anéis se condensam
formando polímeros que serão responsáveis pela cor e aroma. É uma reação desejável em produtos como panificados.
 
A reação de Maillard também é conhecida como escurecimento não enzimático, em que ocorre a interação entre o grupamento amina dos aminoácidos e aldeído dos açúcares
redutores, formando glicosilaminas que produzirão as melanoidinas, que são pigmentos de coloração escura, após sucessivas reações. Além do escurecimento, a reação reduz a
digestibilidade de proteínas, inibe ação de enzimas digestivas, destrói aminoácidos essenciais e ácido ascórbico e altera o metabolismo de minerais (ARAUJO, 2015). Porém,
promove a alteração de cor e sabor desejáveis em produtos como café, carne cozida, bolos, pães, entre outros.
FUNCIONALIDADE, RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS E FONTES
Os carboidratos são os substratos energéticos preferíveis pelo corpo. Na presença deste macronutriente, as proteínas não são utilizadas como fonte de energia e são direcionadas
para funções estruturais, hormonais, enzimáticas etc.
As fibras dietéticas são carboidratos não digeríveis que podem ser classificadas em solúveis ou insolúveis.
 
Imagem: Shutterstock.com.
As fibras solúveis, como pectinas e gomas, se dissolvem em água e nos líquidos presentes no intestino e estômago. Devido a isto, são fermentadas no cólon, alterando a
composição da flora intestinal e o metabolismo através da produção de ácidos graxos de cadeia curta, ajudam na saciedade, retardam a absorção de glicose e de lipídios.

 
Imagem: Shutterstock.com.
As fibras insolúveis, como celulose, são pouco fermentadas no cólon, absorvem osfluidos do intestino e se associam a outros subprodutos da digestão. Por isso, apresentam
efeitos mecânicos sobre o trânsito intestinal, retêm água aumentando o bolo fecal e estimulam o peristaltismo, com redução do tempo de trânsito intestinal.
Alguns dos benefícios, fontes das fibras solúveis e insolúveis estão apresentadas na tabela a seguir.
Fibras solúveis Fibras insolúveis
Características Absorvem água, formando gel Absorvem fluidos do intestino
Benefícios do
consumo
- Efeito metabólico 
- Reduzem velocidade do esvaziamento gástrico 
- Promovem saciedade 
- Regula glicemia 
- Controla o colesterol sanguíneo
- Efeito mecânico 
- Acelera o trânsito intestinal 
- Diminui o colesterol sérico 
- Retarda absorção de glicose e lipídios 
- Aumento do volume do bolo fecal
Fontes
Pectina: Frutas, hortaliças, batatas, açúcar de
beterraba 
Gomas: extratos de sementes 
Betaglucanas: trigo, cevada, milho, arroz, aveia.
Celulose: vegetais e farelos 
Hemiceluloses: Aveia, cevada, vagem, abobrinha, maçã com casca, abacaxi, grãos integrais e
oleaginosas. 
Lignina: camada externa de grãos 
 Atenção! Para visualização completa da tabela utilize a rolagem horizontal
 Características benefícios do consumo, e fontes alimentares de fibras solúveis e insolúveis.
Tecnologicamente, os carboidratos são responsáveis pelo sabor doce, reações de escurecimento, que fornecem cor e sabor aos alimentos, alteração de textura pela ocorrência de
formação de cristais, além de auxiliarem na conservação dos alimentos devido à redução da atividade de água por alteração da pressão osmótica e alterarem a viscosidade.
 SAIBA MAIS
A recomendação diária de carboidratos totais é de 45 a 65% da quantidade de calorias totais. A recomendação de fibras totais para homens é de 38 g/dia e mulheres 25 g/dia
(INSTITUTE OF MEDICINE, 2005). Segundo a Diretriz Brasileira sobre Dislipidemias e Prevenção da Aterosclerose publicada pelo Departamento de Aterosclerose da Sociedade
Brasileira de Cardiologia, em 2007, o consumo de fibras deve ser de 20 a 30 g por dia, sendo 5 a 10 g de fibras composto por fibras solúveis. Estas recomendações variam de acordo
com idade, sexo, e consumo energético individual.
 
Imagem: Shutterstock.com.
As principais fontes de carboidratos são cereais e derivados, como farinha de trigo, arroz, pães, massas, tubérculos, como batata, leguminosas como feijões, ervilha, brócolis, dentre
diversos outros alimentos.
AS REAÇÕES DE ESCURECIMENTO E A SUA IMPORTÂNCIA PARA OBTENÇÃO DE
NOVOS PRODUTOS
Assista ao vídeo a seguir, em que a especialista Maraysa Furtado fala sobre as reações de escurecimento e a sua importância para obtenção de novos produtos.
VERIFICANDO O APRENDIZADO
1. (FESF/AOCP/2010) ASSINALE A ALTERNATIVA QUE APRESENTAM AS PALAVRAS QUE PREENCHEM AS LACUNAS ABAIXO. 
 
OS POLISSACARÍDEOS CONTÊM MUITAS UNIDADES DE _______________ UNIDAS POR LIGAÇÃO ________________. ALGUNS FUNCIONAM
COMO FORMAS DE ARMAZENAMENTO DE CARBOIDRATOS. OS POLISSACARÍDEOS DE ARMAZENAMENTO MAIS IMPORTANTES SÃO O
_____________ E O ___________ OS QUAIS SÃO POLÍMEROS DA ______________ DE ALTO PESO MOLECULAR COM CADEIA RAMIFICADA.
A) Dissacarídeos / glicosídica / amido / glicogênio / maltose.
B) Monossacarídeos / glicosídica / amido / glicogênio / glicose.
C) Dissacarídeos / glicosídica / amido / glicogênio / glicose.
D) Monossacarídeos / peptídica / amido / glicogênio / sacarose.
E) Dissacarídeos / peptídica / amido / glicogênio / glicose.
2. OS AMIDOS PODEM SOFRER DIFERENTES ALTERAÇÕES QUÍMICAS. ALGUMAS SÃO DESEJÁVEIS E OUTRAS NÃO. SOBRE AS
REAÇÕES QUÍMICAS DOS CARBOIDRATOS, ASSINALE A ALTERNATIVA INCORRETA:
A) A reação de Maillard é uma alteração comum em pães em carnes cozidas. A alteração de cor e sabor é desejável nestes produtos.
B) A caramelização envolve a presença de aminoácidos e açúcares.
C) A desidratação de produtos ricos em carboidratos pode gerar substâncias com odor desagradável.
D) Açúcar invertido é muito usado na confeitaria por apresentar sabor doce mais pronunciado.
E) A mutarrotação envolve a alteração na rotação óptica das moléculas.
GABARITO
1. (FESF/AOCP/2010) Assinale a alternativa que apresentam as palavras que preenchem as lacunas abaixo. 
 
Os polissacarídeos contêm muitas unidades de _______________ unidas por ligação ________________. Alguns funcionam como formas de armazenamento de
carboidratos. Os polissacarídeos de armazenamento mais importantes são o _____________ e o ___________ os quais são polímeros da ______________ de alto peso
molecular com cadeia ramificada.
A alternativa "B " está correta.
 
Os monossacarídeos se ligam por ligações glicosídicas formando novas cadeias de carboidratos. Quando esta cadeia apresenta mais de 20 monossacarídeos de forma linear ou
ramificada, eles são chamados de polissacarídeos. Os principais polissacarídeos utilizados como armazenamento de energia são amido (formado por amilopectina e amilose) e o
glicogênio, e ambos são constituídos de moléculas de glicose. Por isso, a letra B é a alternativa correta.
2. Os amidos podem sofrer diferentes alterações químicas. Algumas são desejáveis e outras não. Sobre as reações químicas dos carboidratos, assinale a alternativa
incorreta:
A alternativa "B " está correta.
 
A caramelização é a degradação do açúcar quando o alimento é aquecido. Ela não envolve a reação entre grupamento amina dos aminoácidos e aldeído dos açúcares redutores,
como é o caso da reação de Maillard. Devido a isto, a resposta incorreta é a letra B.
MÓDULO 4
 Identificar a composição, características e propriedades dos lipídios e suas alterações
CONTEXTUALIZAÇÃO
Os lipídios, também conhecidos como biomoléculas, envolvem diferentes substâncias como triacilgliceróis (mais comuns em alimentos), monoacilgliceróis, diacilgliceróis, fosfolipídios,
cerebrosídios, esteróis, terpenos, ácidos graxos e outras substâncias.
 
Imagem: Shutterstock.com.
Esse grupo é composto por células de gordura e, juntamente a proteínas e carboidratos, dão estrutura às membranas celulares, desempenhando funções de fornecimento de energia,
estruturais e inclusive hormonais no organismo. São extremamente importantes nutricionalmente, podendo ser veículos de vitaminas lipossolúveis ou fontes de ácidos graxos
essenciais.
 ATENÇÃO
Além disso, possuem funções tecnológicas e são utilizados como emulsificantes, auxiliando na manutenção da textura adequada, fornecendo aromas sensorialmente aceitos,
fornecendo palatabilidade aos alimentos, além de outras funcionalidades.
Estas macromoléculas apresentam também alterações químicas complexas e, muitas vezes, não aceitáveis, que devem ser controladas e identificadas durante o armazenamento e
processamento de alimentos, como será visto à frente.
A seguir, vamos entender melhor sobre a química dos lipídios, sua estrutura e composição de acordo com a classificação das moléculas.
CLASSIFICAÇÃO
Segundo Jorge (2009), os lipídios podem ser classificados de acordo com sua composição e estrutura em:
LIPÍDIOS SIMPLES
Ao serem hidrolisados, liberam apenas ácidos graxos e álcoois (exemplo: acil glicerol é hidrolisado em glicerol e ácidos graxos, ou ceras que são hidrolisadas em ésteres de ácidos
graxos e álcoois de alto peso molecular).
LIPÍDIOS ASSOCIADOS
Além dos ácidos graxos e álcoois, quando hidrolisados liberam outra molécula, como o fósforo (ex.: fosfolipídios) ou um carboidrato (ex.: glangliosídios).
LIPÍDIOS DERIVADOS
São aqueles obtidos pela hidrólise dos lipídios simples e compostos, como as vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K) e carotenoides.
TRIACILGLICERÓIS PRESENTES
Os triacilgliceróis são compostos por sua maioria (95% do total) de ácidos graxos (normalmente 3) unidos por ligações éster, estes podem ser saturados, insaturados ou poli-
insaturados e a quantidade e posição deles determinam as propriedades físicas dos lipídios, como óleos e gorduras. Os óleos apresentam-se líquidos em temperatura ambiente
e as gorduras são mais sólidas na mesma condição.Os lipídios podem ser chamados de azeites quando são extraídos de polpas de frutos (como a oliva que produz o conhecido azeite de oliva) ou de manteiga quando são gorduras
oriundas da extração de vegetais (como o caso da manteiga de cacau).
Além disso, podem ser chamados de óleos ou gorduras, e isto irá depender do comportamento físico destas moléculas à temperatura ambiente (20°C), o que é resultado da
composição dos triacilgliceróis presentes.
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Imagem: Shutterstock.com.
PROPRIEDADES FÍSICAS DOS LIPÍDIOS
As propriedades físicas estão relacionadas à composição química dos triacilgliceróis. Estas propriedades indicam os estágios de processamento aos quais os lipídios foram
submetidos, assim como determinam sua aplicação em algum produto.
Dentre as propriedades físicas de interesse, estão:
DENSIDADE
Através desta propriedade, é possível definir qual equipamento deve ser utilizado no processamento, além da razão entre a parte líquida e sólida da gordura. Como a densidade é
calculada pela relação massa e volume, a capacidade de empacotamento (ou seja, compactação) e diminuição do volume de um triacilglicerol irá influenciar diretamente esta
propriedade. Outro fator importante para densidade é seu estado físico (sólido ou líquido), visto que as gorduras se expandem quando se transformam do estado sólido para líquido, e
consequentemente, diminuem sua densidade.
 
Triacilgliceróis ramificados e insaturados apresentam menor capacidade de empacotamento que os saturados e lineares devido ao impedimento físico das ramificações e duplas
ligações que dificultam a compactação da estrutura e, consequentemente, reduz a densidade.
PONTO DE FUMAÇA, FAÍSCA E COMBUSTÃO
Determinam a estabilidade térmica do lipídio. O ponto de fumaça é definido como a temperatura em que a produção de fumaça é iniciada, o ponto de faísca representa a temperatura
na qual os primeiros compostos voláteis são produzidos como resultado da queima de ácido graxo, e ponto de combustão é a temperatura a qual os voláteis resistem a combustão.
PONTO DE FUSÃO
Temperatura na qual o material passa do estado sólido para líquido. Nos óleos e gorduras, essa temperatura varia com as características dos ácidos graxos, como isomeria, tamanho
da cadeia, presença ou não de saturações.
COLD TEST
Tempo necessário para obtenção de coloração turva. Os limites aceitáveis variam de acordo com o alimento.
VISCOSIDADE
É a propriedade que indica o quanto o material resiste ao escoamento, relaciona-se à fluidez. É muito importante para determinação de tubulações e a força necessária para o
transporte do óleo nos processos industriais. Esta propriedade varia com a características dos ácidos graxos presentes, sendo maior em cadeias maiores e menores com o aumento
das insaturações da matéria graxa.
ÍNDICE DE REFRAÇÃO
Está relacionado à incidência da luz e é importante para o processo de hidrogenação. Esta propriedade varia diretamente com o grau de saturação e tamanho das cadeias, maiores
insaturações geram um maior índice de refração.
POLIMORFISMO
Esta propriedade está relacionada à cristalinidade do material. Gorduras são normalmente mais consistentes devido à cristalização e variação nos cristais presentes. Esta propriedade
permite a obtenção de óleos com por meio de mistura com a mesma composição de ácidos graxos de um óleo ou gordura conhecido, mas com propriedades físicas, como ponto de
fusão, diferentes.
COR
Pode ser alterada no processo de refino através da etapa de branqueamento. Em alguns produtos, como manteiga, podem ser adicionados corantes para obtenção da cor desejada.
REAÇÕES QUÍMICAS
Algumas reações podem ser aplicadas visando o melhoramento das características tecnológicas dos óleos e gorduras por meio de modificação química.
Seguem as principais:
Saponificação
É a reação de desesterificação do triglicerídio em que qualquer éter adicionado de base forte sob aquecimento produz álcool e sal alcalino de ácido carboxílico (Figura 7).
A reação de saponificação e a de neutralização são importantes para detectar o grau de deterioração e possíveis adulterações de um lipídio.
 
RIBEIRO, E. P.; SERAVALLI, E. A. G. Química de alimentos, p. 126, adaptado por Leandro Souteiro.
 Figura 7: Reação de saponificação.
Hidrogenação
Consiste na adição de hidrogênio adsorvido a um catalisador (como platina, paládio e níquel) à ligação dupla de ácidos graxos insaturados visando tornar parte das ligações
saturadas (Figura 8). É utilizada no processo industrial de conversão de óleo em gordura para ser utilizada na produção de margarina e em gorduras emulsificantes (shortenings), que
normalmente são aplicadas na elaboração de produtos panificados.
 
RIBEIRO, E. P.; SERAVALLI, E. A. G. Química de alimentos, p. 127, adaptado por Leandro Souteiro.
 Figura 8: Reação de hidrogenação.
Além da conversão de ligações insaturadas em saturadas, também há a isomerização das insaturações cis para trans, que gera uma perda de ácidos graxos essenciais, além da
formação do isômero trans que apresenta metabolização mais lenta sendo armazenado no tecido adiposo e aumentando 50% nas quantidades de colesterol sérico (aumento do LDL)
e, por isto, é relacionado ao desenvolvimento de doenças cardiovasculares. O processo de hidrogenação pode ser avaliado por meio da quantificação do índice de refração.
Interesterificação
Esta reação é também chamada de transesterificação. Nela ocorre a quebra do triacilglicerol e reorganização aleatória (embaralhamento) dos ácidos graxos (Figura 9). Esta
reorganização pode ser entre moléculas diferentes (transesterificação intermolecular) ou na mesma molécula (transesterificação intramolecular). Para que a reação ocorra, é
necessário que haja a presença de alguns catalisadores como estanho, chumbo, zinco, cádmio ou ainda alguns metais alcalinos.
 
RIBEIRO, E. P.; SERAVALLI, E. A. G. Química de alimentos, p. 128, adaptado por Leandro Souteiro.
 Figura 9: Reação de Interesterificação.
Com a reorganização dos ácidos graxos, as propriedades químicas e físicas (como cristalinidade) dos lipídios são modificadas sem que haja a isomerização em estruturas trans.
Devido a não formação de isômeros trans que são aqueles potencialmente relacionados ao desenvolvimento de doenças cardiovasculares pelo aumento das lipoproteínas de baixa
densidade (LDL), a reação de interesterificação é utilizada como substituição da reação de hidrogenação.
Halogenação
Reação de adição de halogênios (cloro, bromo e iodo) a ácidos graxos insaturados, sem a presença de luz para que não haja substituição (Figura 10), visando a transformação das
reações insaturadas em saturadas. Esta reação é utilizada para determinação do índice de iodo, indicador de qualidade relacionado a quantidade de insaturações presentes nos
triacilgliceróis.
 
RIBEIRO, E. P.; SERAVALLI, E. A. G. Química de alimentos, p. 128, adaptado por Leandro Souteiro.
 Figura 10: Reação de halogenação.
Neutralização
Por meio de titulação com NaOH ou KOH, os ácidos graxos livres no meio são neutralizados (Figura 11). É utilizada como uma etapa do refino de lipídios. A presença de ácidos
graxos livres acelera o processo indesejável de oxidação, influencia na formação de espuma e promove odor inaceitável aos produtos.
 
RIBEIRO, E. P.; SERAVALLI, E. A. G. Química de alimentos, p. 126, adaptado por Leandro Souteiro.
 Figura 11: Reação de neutralização.
AS REAÇÕES QUÍMICAS QUE ENVOLVEM OS LIPÍDIOS E SUA APLICAÇÃO NOS
DIFERENTES PRODUTOS ALIMENTÍCIOS
Assista ao vídeo a seguir, em que a especialista Jéssica Azevedo Ferreira fala sobre as diferentes reações químicas e suas aplicações em produtos alimentícios, benefícios e riscos à
saúde.
ALTERAÇÕES OXIDATIVAS
A oxidação dos lipídios também conhecida como rancidez pode ocorrer de duas formas:
Rancidez hidrolítica
Devido à ação de enzimas (lipases), há a quebra dos triglicerídeos em ácidos graxos livres, que podem promover alterações indesejáveis como desenvolvimento de sabor e odor
desagradáveise redução do ponto de fumaça. Estes ácidos graxos livres devem ser removidos por processos de refino para que possa obter óleos e gorduras com qualidades
adequadas. Ou, para minimizar os efeitos da hidrólise, pode-se utilizar métodos de conservação como o uso do frio e esterilização.
Além da ação enzimática, a rancidez hidrolítica também pode ocorrer devido à presença de substâncias químicas e elevação da temperatura. Nos processos de frituras
caracterizados por serem executados em altas temperaturas, há a liberação de água do próprio alimento, e liberação de ácidos graxos livres, monoacilgliceróis, diacilgliceróis, glicerol,
monômeros cíclicos, dímeros e polímeros, que irão diminuir a qualidade dos óleos e gorduras.
Acidez oxidativa ou auto-oxidativa
É a principal causa de deterioração de alimentos ricos em lipídios. Ocorre devido ao contato do oxigênio com os ácidos graxos insaturados visto que as duplas ligações são
consideradas centros ativos. Sendo assim, quanto maior o número de insaturações maior a velocidade da reação. Quando os ácidos graxos insaturados estão livres, a oxidação é de
forma mais rápida.
Esta alteração nos alimentos é caracterizada por uma série complexas de reações químicas que ocorre em três etapas: iniciação, propagação e terminação, que serão explicados
abaixo:
INICIAÇÃO
PROPAGAÇÃO
TERMINAÇÃO
INICIAÇÃO
Devido à alta energia de ativação a reação não acontece de forma espontânea, sendo necessária a presença de um iniciador, um catalisador como luz visível, radiação ultravioleta,
metais (cobre, ferro, níquel, cobalto e manganês) ou metaloproteínas (grupo heme). Com isso, há a formação de um radical livre, que é uma molécula com um ou mais elétrons não
pareados. Este radical livre (R*) é formado a partir da remoção de um hidrogênio do grupo metileno (Equação 1).
RH → R* + H - Equação 1
Em seguida, o radical livre se liga ao oxigênio formando um radical peróxido (RO*) (Equação 2), que é capaz de remover um hidrogênio de uma molécula de ácido graxo não oxidada,
formando mais radicais livres.
R* + O2 → RO* - Equação 2
Em determinado momento, inicia-se a decomposição dos peróxidos, resultando ao fim em dois radicais livres que irão participar da reação em cadeia posteriormente.
PROPAGAÇÃO
Após a formação dos radicais livres, eles se ligam ao oxigênio para formar radicais peróxidos que poderão remover hidrogênio de outras moléculas, produzindo novos radicais livres
que poderão repetir essas reações, e dar continuidade em uma reação em cadeia.
Devido à alta reatividade dos radicais livres formados, é possível produzir de 10 a 100 moléculas de peróxidos em reações extremamente rápidas (ORDONÉZ, 2005). No início da
rancidez oxidativa, a formação de peróxidos ocorre mais rapidamente que a sua decomposição, porém isto é alterado ao final.
TERMINAÇÃO
Com a redução dos ácidos graxos insaturados, os radicais livres começam a interagir até que a propagação da reação seja paralisada. Essa etapa pode ocorrer simultaneamente a
iniciação e propagação. Como resultado da reação, têm-se álcoois, aldeídos, cetonas, ésteres e outros hidrocarbonetos, além de produtos de elevados pesos moleculares resultantes
da decomposição dos hidroperóxidos.
 ATENÇÃO
As alterações nas características sensoriais (sabor e odor) começam a surgir na fase de propagação devido à decomposição dos hidroperóxidos, mas se intensificam na terminação
podendo apresentar mudanças na cor e viscosidade dos produtos.
CONSEQUÊNCIAS BIOLÓGICAS DA OXIDAÇÃO DE LIPÍDIOS
Os peróxidos e produtos gerados da sua degradação durante a oxidação são absorvidos pelo fígado e podem irritar a mucosa intestinal, ocasionando em diarreia e diminuição da
absorção de nutrientes. Além disso, essas substâncias alteram a atividade de diversas enzimas e de proteínas de baixa densidade (LDL).
Nos organismos, a oxidação de lipídios ocorre principalmente nas membranas celulares devido à quantidade de ácidos graxos poli-insaturados, porém, um sistema eficiente de
antioxidantes oferece proteção quando o indivíduo apresenta consumo de alimentos ricos nutricionalmente.
FUNÇÕES E RECOMENDAÇÕES
Os lipídios quando consumidos apresentam a funcionalidade de fornecimento de energia, sendo que cada grama consumido gera 9 kcal. Podem se ligar a vitaminas e auxiliar no
transporte destas, como no caso das vitaminas lipossolúveis A, D, E, K.
Auxiliam no controle da temperatura corporal, são fontes de ácidos graxos essenciais para o organismo como ácido linoleico (ω-6), Ácido α-linolênico (ω-3). Auxiliam na saciedade
durante a alimentação além de dar sabor e palatabilidade aos alimentos.
 
Imagem: Shutterstock.com.
As principais fontes de lipídios saturados são os produtos de origem animal (carnes e derivados), leite e derivados integrais, óleo de coco, dendê.
 
Imagem: Shutterstock.com.
O azeite de oliva e oleaginosas são fontes de gorduras monoinsaturadas.
 
Imagem: Shutterstock.com.
As gorduras poli-insaturas podem ser obtidas de óleos vegetais, óleo de linhaça, peixes gordurosos como salmão e linhaça.
 
Imagem: Shutterstock.com.
As gorduras trans são normalmente obtidas de alimentos processados devido a reações de hidrogenação.
OS ÁCIDOS GRAXOS INSATURADOS SÃO MAIS SUSCEPTÍVEIS À OXIDAÇÃO, PORÉM APRESENTAM
MELHORES BENEFÍCIOS À SAÚDE QUANDO CONSUMIDOS. OS ÁCIDOS LINOLEICOS (Ω6), POR
EXEMPLO, POSSUEM EFEITOS HIPOCOLESTEROLÊMICOS E REDUZEM OS NÍVEIS DE LIPOPROTEÍNAS
DE BAIXA DENSIDADE (LDL) NO SANGUE.
(JORGE, 2009)
As lipoproteínas LDL são responsáveis pelo transporte do colesterol às artérias, que, quando acumulado, restringe o fluxo sanguíneo, aumentando a incidência de doenças
coronarianas, como asterosclerose. Devido a isto, é indicado que os ácidos graxos insaturados estejam presentes em maiores quantidades que os saturados nos planos alimentares.
Visto que os ácidos graxos saturados são potencialmente responsáveis pelo aumento de LDL (hipercolesterolemia).
 
Imagem: Shutterstock.com.
Além disso, os ácidos graxos saturados competem com ácidos graxos essenciais em vias metabólicas essenciais. Quando consumidas em excesso, as gorduras trans apresentam
aumento do LDL e glicose sanguínea, sendo consideradas mais prejudiciais que as gorduras saturadas.
 SAIBA MAIS
Segundo o Institute of Medicine (2005), os lipídios devem compor de 20 a 35% do valor energético total (VET) sendo de 7 a 10% como ácidos graxos saturados, 10 a 15% de ácidos
graxos monoinsaturados, 5 a 10% de ômega-6 (3 a 5% do VET), 0,6 a 1,2 % de ômega-3 (1% do VET).
VERIFICANDO O APRENDIZADO
1. OS LIPÍDIOS APRESENTAM DIFERENTES FUNÇÕES PARA O ORGANISMO, PODENDO SER TRANSPORTADORES DE VITAMINAS OU
FONTES DE ÁCIDOS GRAXOS, ALÉM DE FORNECER AOS ALIMENTOS CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS IMPORTANTES. SOBRE ESTES
COMPONENTES DOS ALIMENTOS, AVALIA AS SENTENÇAS: 
 
I. GORDURAS E ÓLEOS APRESENTAM PROPRIEDADES FÍSICAS DIFERENTES, SENDO A GORDURA SÓLIDA A TEMPERATURA AMBIENTE. 
II. TRIACILGLICERÓIS APRESENTAM EM SUA ESTRUTURA ÁCIDOS GRAXOS UNIDOS POR LIGAÇÃO ÉTER. 
III. OS AZEITES SÃO LIPÍDIOS EXTRAÍDOS DE POLPAS DE FRUTAS. 
 
MARQUE A ALTERNATIVA CORRETA:
A) Apenas I é correta.
B) Apenas II é correta.
C) Apenas III é correta.
D) I e II são corretas.
E) I e III são corretas.
2. AS PROPRIEDADES DOS ÓLEOS E GORDURA DEPENDEM DA COMPOSIÇÃO DOS ÁCIDOS GRAXOS PRESENTES. ASSIM, COMO AS
REAÇÕES DE OXIDAÇÃO TAMBÉM SÃO DETERMINADAS POR ESTA COMPOSIÇÃO. SOBRE AS PROPRIEDADES E REAÇÕES QUÍMICAS
QUE ESTES COMPONENTES PODEM SOFRER, MARQUE A ALTERNATIVA INCORRETA.
A) A estabilidade térmica dos óleos e gorduras podem ser avaliadas pelos pontos de fumaça, faísca e combustão.
B) A reação de neutralização visa reduzir a quantidade de ácidos graxos livres.
C) A viscosidade do lipídio é maior quando as cadeias de ácidos graxos que os compõem também são grandes.
D) Oxidação de lipídios é uma reação desejável que ocorre naturalmente sem a necessidade de uma iniciador.
E) A saponificação é a reação desesterificação do triglicerídeo.
GABARITO
1. Os lipídiosapresentam diferentes funções para o organismo, podendo ser transportadores de vitaminas ou fontes de ácidos graxos, além de fornecer aos alimentos
características sensoriais importantes. Sobre estes componentes dos alimentos, avalia as sentenças: 
 
I. Gorduras e óleos apresentam propriedades físicas diferentes, sendo a gordura sólida a temperatura ambiente. 
II. Triacilgliceróis apresentam em sua estrutura ácidos graxos unidos por ligação éter. 
III. Os azeites são lipídios extraídos de polpas de frutas. 
 
Marque a alternativa correta:
A alternativa "E " está correta.
 
A sentença II apresenta erro no nome da ligação dos ácidos. A ligação éster é que une ácidos graxos e forma triacilgliceróis.
2. As propriedades dos óleos e gordura dependem da composição dos ácidos graxos presentes. Assim, como as reações de oxidação também são determinadas por esta
composição. Sobre as propriedades e reações químicas que estes componentes podem sofrer, marque a alternativa incorreta.
A alternativa "D " está correta.
 
A letra d apresenta-se incorreta. A oxidação de lipídios é uma reação indesejável que promove a produção de substâncias que apresentam risco à saúde, além de alterar as
propriedades físicas.
CONCLUSÃO
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Conhecer a composição dos alimentos é primordial para definição de um plano alimentar de qualidade seguindo as leis da alimentação e as diretrizes do Guia Alimentar brasileiro,
atendendo às necessidades nutricionais de cada indivíduo através da alimentação adequada, com alimentos que contenham a quantidade de macro e micronutrientes necessários.
Sabemos que cada nutriente apresenta uma funcionalidade aos organismos vivos, os macronutrientes, como proteínas, carboidratos e lipídios, também possuem suas
especificidades. Porém, além de observar a funcionalidade e disponibilidade destes nutrientes, é necessário se atentar também às alterações químicas que estas substâncias podem
sofrer durante o processamento ou armazenamento dos alimentos.
AVALIAÇÃO DO TEMA:
REFERÊNCIAS
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MITCHELL HS, RYNBERGEN, HJ, ANDERSON, L, DIBBLE, MV. Nutrição. Rio de Janeiro: Interamericana; 1978.
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de Cardiologia. Arq. Bras. Cardiol. 2007;88(Suppl.1):2-19. Consultado em meio eletrônico em: 28 jan. 2021.
EXPLORE+
Para melhorar o aprendizado sobre o tema, é extremamente importante que as referências utilizadas sejam acessadas. Elas apresentam informações completas sobre o tema
descrito. Além disso, as referências a seguir podem complementar os estudos.
Sobre o conceito de composição de alimentos, classificação dos alimentos e sua importância, leia: 
BISTRICHE GIUNTINI, E.; LAJOLO, F. M.; WENZEL DE MENEZES, El. Composição de alimentos: um pouco de história. Archivos latinoamericanos de nutricion, v. 56, n. 3, p.
295-303, 2006. 
 
MENEGASSI, B., ALMEIDA, J. B. D., OLIMPIO, M. Y. M., BRUNHARO, M. S. M., & LANGA, F. R. (2018). A nova classificação de alimentos: teoria, prática e dificuldades.
Ciência & Saúde Coletiva, 23, 4165-4176.
 
O Guia Alimentar para a População Brasileira pode ser encontrado na biblioteca virtual do Ministério da Saúde. 
 
O texto Química dos Alimentos: carboidratos, lipídeos, proteínas, vitaminas e minerais, de PINHEIRO, D. M., DE ANDRADE PORTO, K. R., & DA SILVA MENEZES, M. E. A.,
apresenta um resumo sobre as macromoléculas tratadas neste tema.
Sobre as principais reações de escurecimento não-enzimáticos, leia o texto Reação de Maillard: uma revisão, de, Júlia d'Almeida Francisquini e outros autores.
 
O texto a seguir apresenta mais informações sobre a oxidação de lipídios, principal alteração neste macronutriente:
FERRARI, Carlos Kusano Bucalen. Oxidação lipídica em alimentos e sistemas biológicos: mecanismos gerais e implicações nutricionais e patológicas. Revista de Nutrição, v. 11,
n. 1, p. 3-14, 1998.
CONTEUDISTA
Maraysa Rodrigues Furtado
 CURRÍCULO LATTES
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