RELATORIO PRATICA 2 - PRECIPITACAO DE PROTEINAS

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FACULDADE DE CIÊNCIAS FARMACÊUTICAS
CARLOS KLINGER RODRIGUES, ERICK FROTA, GUTEMBERG SOARES 
RELATÓRIO DE BIOQUIMICA DE ALIMENTOS
Manaus
2012
CARLOS KLINGER RODRIGUES, ERICK FROTA, GUTEMBERG SOARES 
PRECIPITACAO DE PROTEINAS 
Relatório solicitado para obtenç
ão de 
Nota Parcial em 
Bioquímica de Alimentos
 no Curso de Farmácia, Universidade Federal do Amazonas 
–
 UFAM
.
Discente: Profª. Ila Maria
Manaus
2012
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO ................................................................................................. 4
2 OBJETIVO ........................................................................................................ 6
3 DISCUSSAO DOS RESULTADOS.................................................................. 6
3.1 PRECIPITACAO POR CALOR .......................................................................6
3.2 PRECIPITACAO COM REAGENTES ALCALOIDES.................................. 6
3.3 PRECIPITACAO COM SAIS DE METAIS PESADOS ................................ 7
3.4 PRECIPITACAO COM SOLVENTES ORGANICOS ................................... 7
3.5 SOLUBILIZACAO (SALTING IN) ………………………………………… 7
3.6 PRECIPITACAO (SALTING OUT) ……………………………….………..7
4 CONCLUSAO ................................................................................................... 7
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................... 9
RELATÓRIO DE BIOQUIMICA DE ALIMENTOS
	
1 INTRODUÇÃO
O ponto isoelétrico de uma proteína é o pH em que o número de cargas positivas é igual ao número de cargas negativas, não permitindo a migração da molécula em um campo elétrico. Neste ponto, a solubilidade de uma proteína é mínima. Mas, se o número entre cargas positivas e negativas for diferente, a proteína apresentará carga, positiva ou negativa. Com isso, uma nova força garante a solubilidade ao permitir a repulsão entre moléculas de mesma carga efetiva o que, afastando as moléculas entre si, favorece ainda mais a interação com o solvente ou o meio onde a proteína está inserida. No ponto isoelétrico, a carga nula não permite forças de repulsão e as moléculas proteicas interagem entre si, formando agregados que tendem a se precipitar (SIQUEIRA, 2003).
A desnaturação provoca, em geral, grande perda de solubilidade das proteínas em solventes aquosos. A perda da solubilidade no ponto isoelétrico tem sido um critério clássico para detectar e acompanhar a desnaturação de proteínas em soluções aquosas (SGARBIERI, 1996).
Para que uma proteína se precipite, uma das formas é atingir o seu ponto isoelétrico, onde ela é mais insolúvel. A solubilidade de uma proteína desnaturada diminui devido à modificação em suas estruturas secundárias, terciárias e quartenárias. Durante a desnaturação, as forças responsáveis pela conformação original se quebram e novas surgem, resultando em uma nova conformação (GRISWOLD, 1972).
	A influência nessa propriedade de solubilidade da proteína, culminado na sua precipitação, é exercida por agentes desnaturantes, que podem ser físicos como calor, irradiação ultra-violeta, ultrassom, etc. e químicos como cloreto de guanidina, uréia, brometo de lítio, solventes orgânicos, entre outros (SGARBIERI, 1996).
	A desnaturação pelo calor causa uma desorganização das cadeias peptídicas, mudando a conformação e alterando as propriedades físico-químicas e biológicas, sem afetar as ligações peptídicas. A temperatura para isso varia de uma proteína para outra. A desnaturação por calor envolve alterações que tornam a proteína insolúvel nos solventes em que ela era insolúvel, ocorrendo então, a sua precipitação (SIQUEIRA, 2003).
	Na desnaturação por reagentes para alcaloides, ocorre a formação de sais insolúveis, quando a proteína está com carga efetiva positiva e funciona como cátion. É o que ocorre na desproteinização do sangue. Os agentes usados nesse tipo de precipitação são o ácido tricloroacético, tânico, fosfotúngstico, pícrico e sulfossalicílico (GONÇALVEZ, 2008).
	Sais de metais pesados como chumbo, zinco, mercúrio e cobre, se combinam com as proteínas, formando quelatos insolúveis. A precipitação ocorre por causa da insolubilidade desses sais em água e devido aos aminoácidos hidrofóbicos ficarem mais expostos ao meio aquoso mediante a quebra das ligações iônicas (GONÇALVEZ, 2008).
	A maioria dos solventes orgânicos também possui ação desnaturante de proteínas, levando as mesmas à precipitação. A explicação desse processo é porque os solventes orgânicos alteram a constante dielétrica do meio tornando-o inferior à da água e, portanto, as forças eletrostáticas que contribuem para a estabilidade das proteínas (FENNEMA, 1993).
	A precipitação por sais não ocorre desnaturação. Esse processo envolve principalmente a influência da adição de sais em diferentes concentrações sobre a solubilidade da proteína. No fenômeno “salting out”, os sais em altas concentrações desidratam as proteínas, atraindo as moléculas de água do meio, de modo a ficar menos água disponível para as moléculas proteicas (LEHNINGER, 2003).
A solubilidade de uma proteína depende da quantidade de água disponível ao redor de seus grupos iônicos, logo se não existem moléculas de água para interagirem com a proteína porque a alta concentração de sal interagiu com a água, as proteínas irão de concentrar e precipitarão.
O efeito inverso, fenômeno chamado de “salting in”, em que a adição de baixa concentração de sal na solução aumenta a solubilidade da proteína. A interação com os sais aumenta o número efetivo de cargas e a quantidade de moléculas de água que se fixam à ionosfera proteica, havendo maior interação com o meio e, portanto maior solubilidade (LEHNINGER, 2003).
As reações de desnaturação de proteínas, com precipitação ou não, possuem grande importância para a bioquímica, indústria e na área de alimentos. Seus feitos envolvem desde a inativação térmica de microrganismos patogênicos e deterioradores de alimentos até as melhoras das propriedades nutricionais dos mesmos. Vale ressaltar também a importância da caracterização de proteínas em soluções e da desprotenização dos compostos biológicos para análise de componentes não proteicos (SGARBIERI, 1996). 
2 OBJETIVO
Utilizar diferentes métodos bioquímicos para identificação da desnaturação de proteínas. 
3 DISCUSSAO DOS RESULTADOS
3.1. PRECIPITACAO POR CALOR
Utilizando um agente desnaturante físico como o calor, que pode desnaturar a maioria das proteínas, dado que a temperatura afeta as interações químicas das proteínas, foi observado a mudança de aspectos na amostra da clara de ovo, como espécies de coágulos. 
3.2 PRECIPITACAO COM REAGENTES ALCALOIDES
Foi utilizado na experiência o ácido Tricloroacético a 10%, que é um acido também utilizado para precipitar componentes do sangue como carboidratos. Houve precipitação das proteínas na forma de uma nuvem branca. Foi deixado em decantação para que houvesse maior separação dos componentes.
3.3 PRECIPITACAO COM SAIS DE METAIS PESADOS
Foi utilizado o acetato de chumbo a 5%, que se ligou as proteínas e formou proteinatos insolúveis que foi observado na forma de uma nuvem um pouco mais densa que a da experiência anterior.
3.4 PRECIPITACAO COM SOLVENTES ORGANICOS
Foi utilizado álcool etílico para observar o precipitado branco das proteínas causado pelo solvente, que possui uma constante dielétrica inferior a da água.
3.5 SOLUBILIZACAO (SALTING IN)
Foi utilizado cloreto de sódio 1N. No ensaio com a água destilada, foi observado o aparecimento de “fiapinhos”, que se tratam de globulinas da clara de ovo. Após pingar algumas gotas de solução salina, foi notado que novamente a amostra começava a se solubilizar novamente, devido a restauração da forca iônica que corresponde ao “salting in”.
3.6 PRECIPITACAO (SALTING OUT)
 Foi utilizado a solução anterior e acrescentado sulfato de amônia. Foi observado uma precipitação bastante visível, com uma nuvem branca bem diferenciada de proteínas. Isso corresponde ao “salting out”. Caso ainda se queira voltar ao ponto de estabilização,
deve-se acrescentar mais água destilada.
4 CONCLUSAO
Observa-se que o processo de precipitação de proteínas com desnaturação pode ser feito através de processos físicos, como por ação do calor, e químicos, como por reação com reagentes para alcalóides, sais de metais pesados e ação de solventes orgânicos, alterando assim as estruturas quaternárias, terciárias ou secundárias das proteínas. Já a precipitação de proteínas sem desnaturação é feita através de alterações no efeito da força iônica sobre a solubilidade da ovoglobulina, trabalhada nesse experimento, pelos processos conhecidos como “Salting in” e “Salting out”, que dependem das concentrações salinas do meio. 
Precipitação com desnaturação é utilizada para caracterizar proteínas em solução, além de proceder a desprotenização de líquidos biológicos para análise de componentes não protéicos. Além disso, proteínas podem ser precipitadas sem sofrer desnaturação, como já foi visto. Essa precipitação é feita através de alterações no pH, temperatura, forças iônicas ou propriedades dielétricas. Nessa prática, os experimentos foram realizados com sucesso pelos alunos. Fazendo com que esses alunos calculassem, medissem, quantificassem e precipitassem as proteínas do ovo que foi usado no experimento. 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
 CECCHI, Heloísa Máscia. Fundamentos Teóricos e Práticos em Análise de  Alimentos. Editora da Unicamp.
FENNEMA, Owen R. Química de lós Alimentos. Editorial Acribia S.A, 1993
GONÇALVEZ, Joaquim; MOREIRA, Ana Beatriz. Processos de Desnaturação Protéica. Universidade do Porto, 2008.
GRISWOLD, Ruth Mary. Estudo Experimental dos Alimentos. Editora da Universidadae de São Paulo, 1972. 
LEHNINGER, Albert L. Princípios de Bioquímica. Editora Sarvier, 2003.
PROTEINAS E LIPIDEOS, Disponível em: <http://sitebiomedico.br.tripod.com/proteinas.htm> Acesso em 10 de marco de 2012.
SGARBIERI, Valdemiro C. Proteínas em Alimentos Protéicos: Propriedades, degradações, modificações. Livraria Varela, 1996.
SIQUEIRA, Antônio João Sá de; REMIÃO, José Oscar dos Reis; AZEVEDO, Ana Maria Ponzio. Bioquímica: Guia de Aulas Práticas. Edipucrs, 2003.