Coalhada Ácida: formada por acidificação (adição de acido lácteo) até o ponto isoelétrico (PI) da caseína, neste ponto ocorre desestabilização das ...

A coalhada ácida é formada pela acidificação do leite com ácido láctico até atingir o ponto isoelétrico (PI) da caseína. Nesse ponto, ocorre a desestabilização das micelas da caseína, resultando na diminuição das cargas elétricas e da capacidade de hidratação das proteínas. Como consequência, ocorre a agregação e precipitação das proteínas, formando o coágulo.