Atividade 4 (A4)_ Revisão da tentativa

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FUNDAMENTOS	DA	NUTRIÇÃO
UNIDADE 1 – FUNDAMENTOS DA NUTRIÇA� O E
SISTEMA DIGESTO� RIO
Autoria: Tatiane Melo de Oliveira, Helena Maia Almeida, Mércia Silva de Souza -
Revisão técnica: Aline Rocha Rodrigues
Introdução
Você sabe qual é a importância de estudar os fundamentos da nutrição? Nesta unidade vamos conhecer os
conceitos básicos para o entendimento da atuação e também da aplicação da nutrição clı́nica. Estes estudos
fornecerão aos futuros pro�issionais conhecimentos indispensáveis para matérias mais avançadas da nutrição
clı́nica, uma vez que aprenderemos sobre os nutrientes presentes nos alimentos, assim como suas funções no
corpo humano em diferentes estágios �isiológicos da vida. 
Os conteúdos abordados aqui servirão de embasamento para a compreensão do processo de prescrição e
recomendações nutricionais em diferentes situações e condições clı́nicas. Nesta unidade vamos compreender
os conceitos iniciais da nutrição e os fatores que in�luenciam o processo alimentar, além disso, vamos
aprender sobre as quatro leis da alimentação, conhecer as ferramentas que norteiam uma alimentação
saudável e ainda faremos uma revisão dos principais conceitos da anatomia e da �isiologia do trato
gastrointestinal! Ficou curioso? Então, vamos lá.
Bons estudos!
 
1.1 Importância da alimentação
Para começar vamos estudar as leis da nutrição e os fatores associados às escolhas e/ou preferências
alimentares. Ambos são pontos importantes para a compreensão e elaboração de estratégias nutricionais para
atender recomendações gerais e especi�icidades dos indivı́duos ou de uma população especı́�ica. Vamos lá?
1.1.1 Fatores relacionados à nutrição humana
Você sabe como ocorre a nutrição no organismo? Então, preste atenção. E� por meio de mecanismos
�isiológicos e metabólicos, quando o corpo utiliza os alimentos para garantir a oferta dos nutrientes, que
podemos observar a nutrição nos nossos organismos. Note que é este processo biológico que mantém as
funções vitais no nosso corpo. Desta forma, podemos a�irmar que o estudo da nutrição é capaz de determinar
tanto os valores quantitativos quanto os valores qualitativos da ingestão alimentar individual e também
coletiva.
Desta forma, a base do estudo da nutrição está focada nos alimentos. E� importante destacar que uma
alimentação equilibrada e adequada é capaz de fornecer os nutrientes ideais para mantermos nossa saúde,
auxiliando também a regulação dos processos de produção de energia, o crescimento, desenvolvimento e
reparação celular. Mas, você saberia dizer o que é uma alimentação adequada? De uma maneira geral, uma
alimentação saudável é aquela que está de acordo com a realidade cultural e social do indivı́duo e que atende
a todas as exigências do corpo em relação ao aspecto da saúde e bem-estar fı́sico e mental (BRASIL, 2014).
#PraCegoVer:	na �igura anterior apresentamos de forma resumida os fatores alimentares determinantes, que
podem in�luenciar as escolhas nutricionais de indivı́duos, como as condições biológicas (sexo, faixa etária,
preferências sensoriais), socioculturais (escolaridade, poder aquisitivo, cultura), econômicas (poder de
compra), psicológicas (lembranças de experiências vividas) e antropológicas (valores, crenças).
 
VOCÊ SABIA?
Para garantir a nutrição o nosso corpo utiliza alimentos como fontes primárias de
nutrientes e energia, com o intuito de proporcionar uma alimentação saudável e
equilibrada. Por esse motivo, garantir a ingestão de alimentos ricos em nutrientes
especı�́icos, que auxiliem na manutenção da saúde corporal, colaboram na
redução dos riscos de desenvolvimentos de doenças e, até mesmo, da participação
do tratamento de indivıd́uos enfermos.
Figura 1 -
Fatores alimentares determinantes
Fonte: Elaborada pela autora, 2020.
Para determinar a ingestão alimentar de um indivı́duo é necessário levar em consideração os fatores
biológicos, socioculturais, econômicos, psicológicos e antropológicos do processo de nutrição humana.
Con�ira, a seguir, as descrições sobre esses fatores (TIRAPEGUI, 2013; MENDONÇA, 2010).
Fatores biológicos: sexo, faixa etária, fatores genéticos, presença
ou não de doenças e algumas preferências sensoriais, como a
escolha pelo sabor doce.
Fatores socioculturais: nível de escolaridade, poder aquisitivo e
cultura (religião, regionalidade, aspectos filosóficos). A
alimentação também se associa com o status ao qual o indivíduo
deseja pertencer.
Fatores econômicos: poder de compra que o indivíduo ou a
coletividade possui. Importante ressaltar que as escolhas
alimentares podem sofrer influência direta na ingestão alimentar.
Fatores psicológicos: lembranças associadas à alimentação
remetem à experiências vividas, despertando memórias positivas
ou negativas, que interferem nas escolhas ou aversões
alimentares.
Fatores antropológicos: valores, crenças, intenções ao se
alimentar e o envolvimento com o processo da alimentação, ou
seja, escolhas baseadas na representação do que o alimento
configura.
1.1.2 Leis da nutrição
As leis da alimentação, criadas em 1937 pelo médico e professor argentino Pedro Escudero (FERREIRA et	al,
2015) , estão baseadas na oferta alimentar proporcionada pelo crescimento, manutenção e desenvolvimento
saudável dos indivı́duos por meio de uma alimentação equilibrada.
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A seguir, vamos conhecer as quatro leis da alimentação (FERREIRA et	 al, 2015; TIRAPEGUI, 2013).
Acompanhe.
VOCÊ SABIA?
Quanto mais colorido seu prato, mais nutrientes você oferece ao seu corpo. Os
nutrientes possuem pigmentação caracterıśtica, isso quer dizer que determinada
coloração de um alimento determina a oferta de um grupo de nutrientes, por
exemplo, frutas e legumes alaranjados são fonte de vitamina A e vitamina C.
Lei	da	qualidade
Corresponde à composição da dieta oferecida com alimentos variados. Nesta lei, uma
alimentação completa deve contar com macronutrientes (carboidratos, proteı́nas, gorduras,
�ibras e água) e micronutrientes (vitaminas e minerais). 
Lei	da	harmonia
Está atrelada ao equilı́brio na ingestão dos alimentos durante as refeições; assim, os nutrientes
precisam estar em sinergia, isto é, precisam colaborar um com o outro para que não haja
prejuı́zo na sua absorção e no desenvolvimento das suas funções no nosso organismo. 
Lei	da	adequação
Refere-se ao ajuste da ingestão alimentar de acordo com as especi�icações de cada indivı́duo,
considerando os ciclos da vida: faixa etária, estado �isiológico, se o indivı́duo é portador ou não
de alguma doença, hábitos alimentares e condições socioeconômicas e culturais. 
Lei	da	quantidade
Refere-se à oferta de calorias e nutrientes que deverão ser consumidos, diariamente, para suprir
demandas calóricas do indivı́duo. Não deve ser superestimada, nem subestimada.
Agora que já conhecemos as quatro leis que fundamentam e auxiliam a construção de uma alimentação
saudável e equilibrada, baseada em orientações alimentares, podemos entender como os indivı́duos são
capazes de conquistar seus objetivos, desde uma simples perda de peso até um tratamento de uma patologia.
VOCÊ O CONHECE?
Pedro Escudero (1877-1963), médico e professor argentino, �icou conhecido por seus
grandes feitos relacionados à nutrição e sua história trouxe estıḿulo para o
surgimento da graduação em Nutrição. Foi fundador e diretor do Instituto Nacional de
Nutrição da Argentina, sendo responsável por inúmeras pesquisas e investigação sobre
biologia, condições socioeconomicas e culturais, que se relacionavam com a alimentação
e nutrição.
 
1.2 Pirâmide alimentar
A pirâmide alimentar é uma ferramenta utilizada, mundialmente, apresentada na forma grá�ica da pirâmide. E�
um instrumento ilustrativo elaborado com base nas recomendações sobre alimentação saudável, com o
objetivo de facilitar a compreensão acerca dessas orientações, assim como incentivar a prática de hábitos
saudáveis (FISBERGet	al, 2005). Nesse tópico iremos conhecer a nova pirâmide, os grupos alimentares que a
compõem e suas funções.
1.2.1 Grupos alimentares
Além das leis da alimentação, vale destacar que temos ainda outro instrumento de orientação para uma
alimentação equilibrada: a pirâmide alimentar. Você saberia dizer qual é a função deste instrumento? Observe,
a pirâmide alimentar foi criada para auxiliar o conhecimento sobre os grupos alimentares e sugerir a
quantidade diária de ingestão dos grupos alimentares. A nova pirâmide, criada em 2013 (PHILIPPI, 2014), está
mais atualizada e adequada aos hábitos alimentares da população.
#PraCegoVer:	 a imagem anterior apresenta a última versão da pirâmide alimentar, com as divisões dos
grupos alimentares e também com os alimentos e as quantidades que devemos priorizar, a partir da base em
direção ao topo da pirâmide. Assim temos como prioridade a prática diária de exercı́cios, o controle do peso e
o consumo de água. Depois os carboidratos e óleos vegetais, frutas e verduras. No meio da pirâmide estão as
carnes de frango e peixe. Perto do topo estão os laticı́nios. Por �im, temos os alimentos que devem ser
consumidos com moderação: carnes vermelhas, grãos re�inados, açúcar e sal.
 
Observe na pirâmide alimentar (PHILIPPI, 2014) que os alimentos são classi�icados em energéticos,
reguladores e construtores. Vale destacar que essa classi�icação está baseada nas caracterı́sticas, composição
e função dos alimentos no nosso organismo.
Figura 2 - U� ltima proposta da pirâmide alimentar 
Fonte: WILLETT, 2011.
No quadro “Classi�icação dos alimentos x função no organismo” podemos observar a classi�icação geral dos
nutrientes de acordo com suas funções e caracterı́sticas primordiais. Con�ira a seguir.
#PraCegoVer:	o quadro apresenta as três classi�icações dos alimentos e suas funções no nosso organismo.
São eles: os energéticos, representados pelos carboidratos e lipı́deos, responsáveis por fornecer energia para o
corpo; os construtores, que constroem e reparam nossos tecidos, a partir das proteı́nas; e, por �im, os
reguladores, ou seja, as vitaminas, minerais, �ibras e a água, que regulam as funções do organismo.
 
Vamos conhecer agora os cinco nı́veis da pirâmide alimentar	(PHILIPPI, 2014). Clique no recurso a seguir.
Quadro 1 -
Classi�icação dos alimentos x função no organismo
Fonte: Elaborado pela autora, baseado em MESA BRASIL SESC, 2003.
Incentiva a prática de exercı́cios fı́sicos regularmente, auxiliando no controle de redução do peso, e
a hidratação como um dos principais elementos para uma vida saudável. 
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Primeiro	nível	(base	da	pirâmide)	
Segundo	nível
E� muito importante conhecermos melhor os grupos alimentares, os nutrientes e suas funções e a pirâmide
alimentar é uma das referências para o conhecimento desses grupos. Observe, porém, que ela não é a única
proposta que podemos utilizar para conhecermos estes conceitos importantes.
 
São os alimentos energéticos, que são os carboidratos e óleos vegetais; os alimentos reguladores,
frutas e verduras. Apresentam em sua composição �ibras, vitaminas e minerais. A pirâmide
recomenda consumo de carboidrato na maioria das refeições reforçando a importância dos cereais
integrais, ricos em �ibras. Azeite de oliva e óleo de canola fazem parte do grupo de gorduras, a
recomendação é de consumo diário. Em relação aos alimentos reguladores, auxiliam no controle e
funcionamento do corpo. O consumo diário para ambos alimentos recomendado é de 3 a 5 porções
ao dia. 
E� representado pelos alimentos construtores, como as carnes de frango e peixe, ovos e grãos. 
Representa as fontes de cálcio e vitamina D, como os alimentos lácteos. Neste caso, é indicado
ingerir de 1 a 2 porções ao dia. 
Apresenta alimentos que devem ser consumidos em menor proporção, evitando o seu consumo,
como açúcares, sal, manteigas, carnes vermelhas gordas, grãos re�inados e alimentos ricos em
gorduras e calorias. Estes alimentos apresentam baixa oferta de nutrientes, e a pirâmide recomenda
o consumo esporádico, pois, em excesso, eles trarão danos à saúde do consumidor. 
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Terceiro	nível	
Quarto	nível
Quinto	nível	(topo	da	pirâmide)	
Atualmente, uma das principais referências utilizadas para orientar sobre o consumo alimentar da população
é o “Guia alimentar para a população brasileira” (BRASIL, 2014), que traz imagens ilustrativas, com sugestões
de pratos, além de orientações para escolhas alimentares mais saudáveis.
VOCÊ QUER VER?
Con�ira no vıd́eo (PIRA� MIDE ALIMENTAR, 2016) demonstrações e explicações
ilustrativas e detalhadas sobre a pirâmide alimentar. Disponıv́el em:
https://www.youtube.com/watch?v=GRnjPDhxxu0 (https://www.youtube.com/watch?
v=GRnjPDhxxu0) .
1.3 Guia alimentar para a população brasileira
Vamos conhecer agora o “Guia alimentar para a população brasileira" (BRASIL, 2014), um instrumento
produzido com o intuito de promover a alimentação saudável e adequada para a população por meio da
educação alimentar e nutricional, garantindo a segurança alimentar.
Publicado, inicialmente, em 2006, foi atualizado em 2014 em decorrência das modi�icações epidemiológicas,
demográ�icas, sociais e nutricionais sofridas pela população brasileira. Vale destacar que a nova edição foi
produzida com base nas mudanças de saúde e doença, a partir de fundamentação cientı́�ica, mas elaborada
com escrita clara e objetiva, com a �inalidade de ser um documento acessı́vel e de fácil compreensão para toda
a população.
1.3.1 Princípios alimentares
A elaboração do “Guia alimentar para a população brasileira" (BRASIL, 2014) foi produzido a partir de cinco
princı́pios que buscam abordar a associação entre alimentação e saúde, considerando alguns pontos, como os
nutrientes, os alimentos e suas combinações, as refeições e os aspectos culturais e sociais dos hábitos
alimentares.
https://www.youtube.com/watch?v=GRnjPDhxxu0
Ficou curioso? Clique no recurso, a seguir, para conhecer os cinco princı́pios do "Guia alimentar para a
população brasileira" (BRASIL, 2014). 
VOCÊ QUER LER?
Con�ira no link uma versão infantil do guia alimentar, voltado para crianças de até 2
anos (BRASIL, 2019). Disponıv́el em: 
http://189.28.128.100/dab/docs/portaldab/publicacoes/guia_da_crianca_2019.pdf
(http://189.28.128.100/dab/docs/portaldab/publicacoes/guia_da_crianca_2019.pdf )
.
Alimentação	é	mais	do	que	ingestão	de	nutrientes
Este princípio discorre sobre a importância que os nutrientes
apresentam para a saúde, mas considera os diversos aspectos
relacionados com a alimentação. Devemos levar em
consideração, por exemplo, a forma de preparação dos
alimentos, os valores sociais e culturais que eles apresentam
para o indivíduo e a maneira como os alimentos são
consumidos. Perceba que estes aspectos estão diretamente
relacionados com a saúde e o bem-estar.
 
Recomendações	sobre	alimentação	devem	estar	em	sintonia	com	seu	tempo
Neste princı́pio são abordadas orientações sobre hábitos de vida mais saudáveis e em
concordância com a situação alimentar e de saúde da população. Podemos citar, como exemplo,
as mudanças que ocorreram nas três últimas décadas, como a substituição do consumo de
alimentos in natura ou processados por alimentos industrializados, um dos fatores que
contribuiu para a transição nutricional, proporcionando diminuição nos casos de desnutrição e
aumento no desenvolvimento da obesidade e das Doenças Crônicas não Transmissı́veis (DCNTs).
http://189.28.128.100/dab/docs/portaldab/publicacoes/guia_da_crianca_2019.pdf
A seguir, vamos estudar as quatro categorias de alimentos, Acompanhe!
1.3.2 Categorias de alimentos
O “Guia alimentar para a população brasileira" (BRASIL, 2014) indica ainda algumas recomendações gerais
com o objetivo de contribuir para uma alimentação saudável, balanceada e saborosa. Com isso, ele aborda
categorias de alimentos de�inidas de acordo com o tipo de procedimentoempregado durante a sua produção,
oferecendo recomendações de consumo. Vamos estudar, a seguir, as quatro categorias propostas neste
material.
Alimentação	adequada	deriva	de	sistema	alimentar	sustentável
Aborda a necessidade de conhecermos as formas de produção e distribuição dos alimentos,
compreendendo o impacto negativo que pode ocorrer caso esses processos sejam realizados de
forma incorreta. Para evitar esses impactos, é preciso levar em consideração questões como:
procedimentos utilizados para conservação do solo, utilização de agrotóxicos e fertilizantes
orgânicos ou sintéticos, plantio de sementes convencionais ou transgênicas, monitoramento
biológico ou quı́mico de pragas e doenças, formas intensivas ou extensivas de criação de
animais, uso de antibióticos, produção e tratamento de dejetos e resı́duos, processamento dos
alimentos, distância entre produtores e consumidores, meios de transporte e a água e a energia
consumidas ao longo de toda a cadeia alimentar. O conhecimento desses aspectos deve garantir a
produção e a distribuição de alimentos sustentáveis.
Diferentes	saberes	geram	conhecimento	para	formulação	de	guias	alimentares 
Este princı́pio considera que todos os tipos e trocas de conhecimentos são válidos para o
desenvolvimento das recomendações sobre alimentação. Aborda ainda a importância das
diversas categorias de estudos realizados e que fornecem uma base para o entendimento sobre os
diferentes aspectos que envolvem a alimentação, sejam estes aspectos externos (ambientais) ou
internos (corpo/organismos). Além disto, este princı́pio valoriza os conhecimentos tradicionais
e saberes populares, relacionados à alimentação e nutrição, que são passados de geração a
geração.
 
Guias	alimentares	ampliam	a	autonomia	nas	escolhas	alimentares 
Para que os indivı́duos alcancem a autonomia nas escolhas alimentares, é necessário
conhecimento acerca de alimentação saudável e adequada. E� preciso considerar que diversos
fatores podem in�luenciar de forma positiva ou negativa nas escolhas alimentares, como a
localização de moradia (acesso às feiras próximas de casa, por exemplo), o custo dos alimentos
associado à renda individual, a necessidade de realizar alimentação fora de casa, entre outros.
Sendo assim, as estratégias de educação alimentar e nutricional precisam estar atentas a esses
fatores, a �im de auxiliar na ampliação da autonomia dos indivı́duos.
 
Alimentos in natura ou minimamente processados: in natura
são aqueles alimentos que não sofrem nenhuma alteração desde
quando foram retirados da natureza, sendo adquiridos das plantas
ou animais. São os alimentos base da alimentação dos indivíduos,
por exemplo, ovos, carne, leite, frutas e folhas. Já os alimentos,
minimamente, processados são aqueles que passaram por
pequenas alterações antes do seu consumo, como o corte de
carnes resfriadas, legumes descascados, grãos polidos e farinha de
trigo.
Óleos, gorduras, açúcar e sal: estes produtos são utilizados em
preparações culinárias com a finalidade de cozinhar e temperar os
alimentos. Extraídos diretamente da natureza ou por meio dos
alimentos in natura. Estes alimentos precisam ser utilizados em
pequenas quantidades. Podemos citar como exemplos: óleo de
soja, azeite de oliva, banha de porco, açúcar refinado e sal grosso. 
Alimentos processados: estes alimentos passam por um
processamento que envolve a adição de açúcar ou sal nos
alimentos in natura ou minimamente processados. É preciso
limitar seu consumo, pois o processamento altera a composição
nutricional do alimento. Confira alguns exemplo: frutas
cristalizadas, pães, queijo e carne seca.  
Alimentos ultraprocessados: são alimentos nutricionalmente
desbalanceados, ou seja, sua produção envolve várias etapas de
processamento e a inclusão de diversos ingredientes produzidos
pela indústria. Devem ser evitados devido a quantidade excessiva
de calorias, sódio, açúcares e gorduras,  além de serem pobres em
nutrientes essenciais para o funcionamento adequado do
organismo. Estão nesta categoria os salgadinhos, biscoitos
recheados, macarrão instantâneo e refrigerantes.
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#PraCegoVer: na imagem anterior estão representados, de forma resumida e objetiva, os passos para uma
alimentação saudável, como a ingestão de alimentos in natura, a utilização de óleos, açúcar e sal em pequenas
quantidades, o consumo limitado de alimentos processados e ultraprocessados, a preferência por locais
apropriados e com refeições feitas na hora.
 
Percebeu como o “Guia alimentar para a população brasileira" (BRASIL, 2014) é importante para a promoção
da alimentação saudável e da garantia da segurança alimentar?
Figura 3 - Ciclo alimentar adequado 
Fonte: Elaborada pela autora, baseada em BRASIL, 2014.
Com o intuito de colaborar com medidas simples e de fácil acesso para a maioria da população brasileira, este
instrumento ainda apresenta dez passos para uma alimentação adequada, conforme apresenta a �igura
anterior.
VAMOS PRATICAR?
Suponhamos que você esteja em um restaurante para almoçar. Monte u
com base nos aspectos necessários para uma alimentação saudável e equ
Depois, descreva os alimentos que compõem seu prato, as preparações es
e a quantidade que você adicionou.
1.4 Anatomia e fisiologia do trato gastrointestinal
A partir de agora vamos iniciar os estudos sobre anatomia e �isiologia do trato gastrointestinal. Aprenderemos
sobre as principais estruturas, com apresentação da nomenclatura e da posição anatômica dos órgãos e
estruturas anexas; assim como as funções que eles apresentam durante o processo digestório. O objetivo é
promover uma visão panorâmica, didática e objetiva acerca dos aspectos morfológicos e �isiológicos
envolvidos na digestão, absorção e excreção dos alimentos. Acompanhe!
1.4.1 Principais conceitos
Você sabe dizer qual é a função do sistema digestório? Formado por um conjunto de órgãos (boca, faringe,
esôfago, estômago, intestinos e ânus) o sistema digestório é responsável por transportar, digerir, absorver e
excretar alimentos e nutrientes. Note que existem ainda outros órgãos que, indiretamente, atuam no processo
digestivo e que, apesar de não entrarem em contato com os alimentos, são fundamentais neste processo.
Assim, chamamos as glândulas salivares, o fı́gado e o pâncreas de órgãos digestórios acessórios
(MONTANARI, 2016).
Figura 4 -
O� rgãos do processo digestório
Fonte: Christos Georghiou, Shutterstock, 2020.
#PraCegoVer: na imagem anterior estão apresentados os órgãos, principais e anexos, que participam do
processo digestivo, é uma representação anatômica que evidencia as seguintes estruturas: boca, glândulas
salivares, esôfago, estômago, pâncreas, intestino grosso, ânus, reto, apêndice, intestino delgado, vesı́cula
biliar e fı́gado.
 
Para conhecer as funções do sistema digestivo clique no recurso a seguir. 
Transporte do alimento durante todo trato
gastrointestinal, assim como o transporte dos
nutrientes absorvidos pelas microvilosidades
intestinais para os capilares sanguıńeos.
Digestão dos alimentos, transformando os
macronutrientes que o compõem em moléculas
menores para facilitar e garantir a absorção.
Absorção dos nutrientes que foram adquiridos
por meio da digestão para garantir o
funcionamento vital do organismo.
Eliminação dos resıd́uos alimentares que não
foram digeridos e, consequentemente, absorvidos
pelo organismo.
Agora que já sabemos quais são os órgão responsáveis pelos sistema digestório e aprendemos sobre a função
deste conjunto, vamos estudar a constituição e a responsabilidade de cada um deles. Vale a pena prosseguir!
1.4.2 Boca
Formada pelos dentes, lı́ngua, bochechas e palatos (mole e duro), é o local onde tem inı́cio a digestão dos
alimentos. Os movimentos da lı́ngua são responsáveis por englobar o alimento na saliva, umedecendo,
lubri�icando e, assim, iniciando o processo de digestão. Os dentes, por sua vez,são responsáveis por triturar
os alimentos, convertendo-os em pequenos pedaços para facilitar a deglutição (MONTANARI, 2016).
1.4.3 Glândulas salivares
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Você sabia que as glândulas salivares são ativadas antes mesmo do alimento entrar em contato com a
cavidade oral? Este estı́mulo ocorre por meio da visão e do olfato. Porém, é importante destacar, que em
contato direto com o alimento, essa ativação tende a aumentar. Desta forma, podemos a�irmar que as
glândulas salivares são responsáveis por produzir e secretar a saliva (MONTANARI, 2016).
#PraCegoVer:	na imagem anterior estão apresentadas as glândulas salivares, evidenciando as principais
estruturas envolvidas com o processo de alimentação: palato duro, lı́ngua, paladar mole e esôfago. 
 
Dentre as glândulas salivares, existem três principais pares responsáveis por secretar a maior parte da saliva
na cavidade oral. São as glândulas:
Submandibular: como o próprio nome diz, esta glândula
encontra-se abaixo da mandíbula e é responsável pela produção
Figura 5 - Processo de alimentação 
Fonte: sanjayart, Shutterstock, 2020.
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de 60% da saliva, em média.
Parótida: localizada nas partes inferior e anterior a orelha, é
responsável pela produção de 30% da saliva, em média.
Sublingual: a menor das glândulas, está situada abaixo da
mucosa do assoalho da boca, anteriores às glândulas
submandibulares, são responsáveis pela produção de cerca de 5%
da saliva, em média. 
1.4.4 Faringe
A faringe participa tanto do processo digestivo, quanto do processo respiratório. Por ela o ar percorre, sendo
encaminhado para a laringe, e o alimento transferido para o esôfago. Perceba que a sua função no trato
digestório é conduzir o bolo alimentar da boca para o estômago.
 
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#PraCegoVer: na imagem anterior destaca-se a faringe, a imagem anatômica traz a representação dos órgãos
superiores do trato digestório: lı́ngua, epiglote, laringe, esôfago e traqueia.
 
Figura 6 - Anatomia da faringe 
Fonte: Blamb, Shutterstock, 2020.
Agora que já estudamos os órgãos responsáveis pela parte inicial do sistema digestório, vamos aprender
sobre os órgãos que compõem a outra parte da digestão. Estamos falando dos órgãos que continuam a
digestão e a �inalizam, isto é, auxiliam o aproveitamento dos nutrientes para o organismo. São eles: esôfago,
estômago, intestino e órgãos anexos. Vale a pena prosseguir!
1.4.5 Esôfago
O esôfago é um tubo de 25 cm de comprimento, em média, responsável por encaminhar o bolo alimentar da
faringe até o estômago. Este processo ocorre por meio da contração dos músculos que envolvem o esôfago,
processo chamado de peristaltismo. E� importante destacar ainda que, entre o esôfago e o estômago, existe um
esfı́ncter chamado gastroesofágico, responsável por impedir que o alimento retorne do estômago para o
esôfago, gerando o chamado re�luxo (MONTANARI, 2016).
1.4.6 Estômago
O estômago é o órgão responsável pelo armazenamento do bolo alimentar e pela digestão dos nutrientes,
principalmente a proteı́na. E� um saco muscular, que em adultos tem a capacidade de armazenar cerca de 1,5
litros, chegando a capacidade de até 3 litros de armazenamento. E� anatomicamente dividido entre cárdia,
fundo, corpo e piloro.
#PraCegoVer: na imagem anterior estão apresentadas as partes que compõem o estômago: esôfago, fundo,
mucosa, corpo, antro pilórico, canal pilórico, esfı́ncter pilórico, duodeno e cardia. 
 
Note que é no estômago que ocorre a mistura do bolo alimentar com o suco gástrico, formado principalmente
pelo ácido clorı́drico, responsável por garantir a acidez estomacal. Essa mistura forma o quimo, uma massa
semilı́quida, que �ica armazenada no estômago por cerca de quatro horas, e que aos poucos é transferida para
o duodeno, por meio do esfı́ncter chamado piloro.
Observe que a cárdia deriva-se da junção entre o esôfago e estômago, e estende-se por cerca de 2 a 3
centı́metros. O fundo é uma região que, normalmente, é preenchida por gases, e localiza-se na parte superior
do estômago. O corpo abrange a maior parte do estômago, sendo o local em que ocorre a formação do quimo.
O piloro encontra-se na região inferior do estômago, e é a porção responsável pelo controle na liberação do
quimo para o duodeno.
Figura 7 - Anatomia do estômago 
Fonte: Marochkina Anastasiia, Shutterstock, 2020.
1.4.7 Intestino delgado
O intestino delgado é o órgão em forma de tubo com extensão de, aproximadamente, seis metros de
comprimento. E� o local onde ocorre a maior parte da digestão e onde começa o processo de absorção dos
nutrientes. E� composto por três regiões: duodeno, jejuno e ı́leo.
#PraCegoVer: a imagem anterior apresenta os intestinos, essa �igura traz a representação dos órgãos,
anatomicamente, evidenciando as estruturas do intestino delgado e do apêndice: duodeno, cólon transverso,
jenuno, cólon descendente, cólon sigmoide, reto, ânus, ı́leo, apêndice, ceco e cólon ascendente.
 
O duodeno mede cerca de 25 cm e refere-se a primeira porção do intestino delgado, sendo a região principal
responsável pela digestão do quimo. E� o local em que se tem a atuação do suco pancreático, responsável pela
digestão dos nutrientes; e da bile, substância produzida pelo fı́gado e armazenada pela vesı́cula biliar que atua
na digestão das gorduras.
O jejuno mede cerca de 2,5 m é a continuação do duodeno e a região principal responsável pela absorção dos
nutrientes, realizada pelas microvilosidades que se encontram nas paredes intestinais, e que transfere os
nutrientes para os capilares sanguı́neos com o objetivo de nutrir as células.
Figura 8 - Anatomia do intestino delgado 
Fonte: Olga Bolbot, Shutterstock, 2020.
O ı́leo mede cerca de 3,5 metros, representa a última porção do intestino delgado sendo mais estreito, é o
local onde ainda ocorre a absorção dos nutrientes, mas em proporção menor quando comparado com o jejuno,
devido a redução da vascularização nesta região. O que sobrou da massa alimentar, que não foi absorvida,
principalmente as �ibras, é encaminhado para o intestino grosso por meio do esfı́ncter chamado ı́leocecal
(MONTANARI, 2016).
1.4.8 Intestino grosso
O intestino grosso mede cerca de 1,5 m de comprimento e 6,5 cm de diâmetro. Este órgão é responsável pela
absorção de água e eletrólitos, água essa que advém tanto da ingestão, quanto das secreções digestivas. O
intestino grosso desempenha também a função de sı́ntese de algumas vitaminas, por meio das bactérias
intestinais, além da excreção dos resı́duos por via da defecação (MONTANARI, 2016).
O intestino grosso é subdividido em ceco, apêndice, cólon ascendente, transverso, descendente, sigmóide e
reto. A saı́da do reto é chamada de ânus, e é controlada por um músculo chamado de esfı́ncter anal.
Existem diversas bactérias que habitam o intestino grosso e são responsáveis por proteger o organismo de
bactérias malé�icas que podem comprometer a saúde, além de auxiliar no movimento intestinal.
1.4.9 Pâncreas
E� um órgão que está localizado de forma transversal entre o estômago e a alça do duodeno. Pesa cerca de 100
g, possui aproximadamente 25 cm de comprimento, 5 cm de largura e 2 cm de espessura. E� subdivido em:
cabeça, que se encaixa na curvatura do duodeno; corpo, que cruza a linha média do abdômen; e cauda, que
prolonga-se na direção do baço.
#PraCegoVer: a imagem anterior apresenta a anatomia do pâncreas e dos órgãos proximais, estômago e
intestino delgado. O pâncreas está localizado de forma transversal entre o estômago e a alça do duodeno.
 
O pâncreas é considerado uma glândula mista, pois uma porção desempenha funções endócrinas e outra
porção desempenha funções exócrinas. A função endócrina ocorre por meio das ilhotas pancreáticas, que são
responsáveis pela produção de alguns hormônios, como insulina e glucagon. A porção que desempenha
funções exócrinas produz asenzimas digestivas, que são liberadas no duodeno por meio dos canais de
Wirsung e de Santorini, a exemplo das amilases, proteases e lipases (MONTANARI, 2016).
As principais diferenças entre a função das glândulas endócrina e exócrina estão nos produtos que são
secretados e na sua forma de transporte. A glândula exócrina produz o suco pancreático e possui um ducto que
realiza o transporte dessa secreção para as cavidades e superfı́cies do corpo. Já a glândula endócrina realiza a
produção de hormônios, mas não possui um ducto especı́�ico para transporte, sendo estes hormônios
liberados na corrente sanguı́nea para que alcancem as células do corpo.
1.4.10 Fígado
E� considerado o maior órgão interno do corpo humano, pesa cerca de 1,5 quilo em adultos e está localizado
no quadrante superior direito da cavidade abdominal. Desempenha diversas funções importantes para o
funcionamento do organismo (MONTANARI, 2016).
Figura 9 - Anatomia do pâncreas 
Fonte: NoPainNoGain, Shutterstock, 2020.
#PraCegoVer:	 a imagem anterior representa o fı́gado; a �igura descreve, anatomicamente, o órgão,
evidenciando suas estruturas: veia cava inferior, aorta, artéria hepática, veia porta, ducto biliar comum e
vesı́cula biliar.
 
O fı́gado é separado em dois lobos e irrigado pela artéria hepática, que é responsável pela chegada do sangue
oxigenado, a veia porta que traz o sangue venoso dos intestinos, do pâncreas e baço, rico em nutrientes e
hormônios, os ductos hepáticos ou canal biliar que transportam a bile.
As células do fı́gado, denominadas hepatócitos, são as células responsáveis pela produção da bile, uma
secreção alcalina, composta, principalmente, por água, ácidos biliares e bilirrubina, e que tem como função
principal atuar na digestão de gorduras.
Entre as funções do fı́gado podemos destacar: metabolismo dos carboidratos, lipı́dios e proteı́nas;
processamento de fármacos e hormônios; excreção da bilirrubina; excreção de sais biliares; armazenagem;
fagocitose e ativação da vitamina D.
1.4.11 Vesícula biliar
A vesı́cula biliar está localizada na superfı́cie inferior do fı́gado, mede cerca de 5 cm de diâmetro e 10 cm de
comprimento, tendo a capacidade de armazenar 50 ml da bile, substância produzida pelo fı́gado que auxilia na
digestão dos lipı́dios. Anatomicamente é dividida em colo, que tem ligação ao ducto cı́stico, corpo e fundo.
Figura 10 - Anatomia do fı́gado 
Fonte: BlueRingMedia, Shutterstock, 2020.
A produção da bile ocorre no fı́gado, como já citado anteriormente, e a sua concentração e armazenamento
acontece na vesı́cula biliar. Quando a bile sai da vesı́cula biliar ela passa pelo ducto cı́stico e vai para o ducto
biliar, que possui um esfı́ncter de Oddi, responsável por regular a passagem da bile para o duodeno. A bile é
liberada durante o processo de digestão para auxiliar no processo de digestão das gorduras.
Finalizamos este tópico sobre o processo de digestão e os órgãos envolvidos. Estudar anatomia e �isiologia é
importante no processo de aprendizado dos nutrientes. Aprendemos também que alguns nutrientes possuem
diferenças singulares no processo de digestão e absorção, e esta compreensão é fundamental para seguirmos
nossos estudos!
Conclusão
Concluı́mos a unidade sobre os temas introdutórios à compreensão da ciência da nutrição, assuntos
importantes para consolidarmos o conhecimento desta área.
Nesta unidade, você teve a oportunidade de:
entender que todo nutricionista, mesmo os que não trabalham na
área clínica, devem dominar os fatores que interferem na
alimentação, as leis da alimentação e a pirâmide alimentar para
criar estratégias voltadas à prática da alimentação saudável;
pesquisar sobre o guia alimentar da população brasileira, base
para as recomendações nutricionais não específicas, atualizado
recentemente, com informações necessárias para tratamento e
reversão do perfil nutricional atual do país (obesidade e doenças
crônicas não transmissíveis);
estudar os processos fisiológicos da nutrição;
conhecer as funções dos órgãos que compõem o trato
gastrointestinal;
compreender a participação dos órgãos do trato gastrointestinal
no processo de digestão e absorção dos nutrientes.
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