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ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO PARA O CUIDADO Lina Sant Anna Nutrição, nutrientes e alimentação equilibrada Objetivos de aprendizagem Ao final deste texto, você deve apresentar os seguintes aprendizados: � Definir os conceitos de nutrição, nutrientes e alimentação equilibrada. � Identificar as leis da alimentação e seus princípios. � Descrever a importância da nutrição, dos nutrientes e da alimentação equilibrada para a qualidade de vida do ser humano. Introdução Todos os dias, fazemos escolhas alimentares que podem beneficiar ou prejudicar nossa saúde de alguma forma. A longo prazo, os efeitos dessas decisões podem ser muito significativos. Uma vida de más escolhas alimentares pode contribuir para o desenvolvimento de doenças. O consumo alimentar adequado, porém, trará benefícios ao longo de uma vida inteira. A boa nutrição, ao lado de outros fatores, como a hereditariedade e o meio em que uma pessoa vive, desempenha papel fundamental na prevenção e no tratamento de diabetes, doenças cardiovasculares, obesidade, hipertensão arterial e osteoporose, entre outras mazelas. Os enfermeiros, como primeiro e principal ponto de contato de uma equipe de saúde com os pacientes, devem entender a importância dos princípios básicos de nutrição e ser capazes de explicar de maneira correta sobre alimentação saudável a seus pacientes. Para isso, o profissional de enfermagem precisa dominar informações sobre os alimentos, seus nutrientes e como eles atuam no organismo de um indivíduo. Neste capítulo, você vai estudar os conceitos de nutrição, nutrientes e alimentação equilibrada; vai identificar as Leis da Alimentação e seus prin- cípios e, por fim, vai conhecer a importância da nutrição, dos nutrientes e da alimentação equilibrada para a qualidade de vida do ser humano. Conceitos Nutrição No início do século XX, a ciência da nutrição tinha seu foco na descoberta dos nutrientes essenciais, estudando os efeitos da ingestão insuficiente e determinando as quantidades necessárias para prevenir essas deficiências. Desde então, foi evoluindo gradualmente e reconhecendo que a “boa” nutrição não é simplesmente uma questão de fornecer ao corpo quantidades suficientes de todos os nutrientes. Atualmente, percebe-se que a dieta ocidental, embora contenha todos os nutrientes em quantidades adequadas, está provavelmente contribuindo para o crescimento do número de doenças crônicas não trans- missíveis (DCNTs). Muitas pesquisas têm se concentrado em descobrir quais nutrientes estão ligados a quais doenças, em um esforço para propor mudanças nos padrões de ingestão alimentar e, assim, promover a melhoria da saúde popular. A par disto, vamos pensar sobre o conceito de nutrição, observando que pode ser entendida tanto como ciência quanto como processo fisiológico. Vamos a três exemplos de definições (BARASI, 2003; MANN; TRUSWELL, 2011): � “Nutrição é o estudo de alimentos e nutrientes vitais para a saúde e da forma como o corpo os usa para promover o crescimento, a manutenção e a reprodução de células, além das reações causadas pelos alimentos e seus respectivos nutrientes dentro do organismo.” — Nessa definição, o alcance da nutrição estende-se a qualquer efeito que os alimentos possam produzir nas funções humanas (saúde e desenvolvimento, resistência a infecções, estado mental e desempenho atlético). Há interação crescente entre a ciência da nutrição e a biologia molecular, o que pode ajudar a explicar as ações dos componentes da alimentação em nível celular e a diversidade das respostas bioquímicas do corpo humano. � “Nutrição é o estudo da relação entre as pessoas e os alimentos.” — Essa definição observa desde os fatores que influenciam as escolhas alimentares de uma pessoa até os efeitos fisiológicos e bioquímicos no organismo e suas consequências para a saúde e para a sobrevivência. Procura entender porque as pessoas mantêm certos hábitos alimen- Nutrição, nutrientes e alimentação equilibrada2 tares, mesmo quando alertadas de que eles podem não ser saudáveis. Desse modo, o estudo dos hábitos alimentares se relaciona com ciências sociais como a psicologia, a antropologia, a sociologia e a economia, entre outras. � “Nutrição é a soma dos processos pelos quais os organismos vivos captam e transformam as diversas substâncias.” — Essas substâncias são os alimentos e nutrientes necessários ao crescimento, ao desenvol- vimento e ao funcionamento normal do organismo. A partir dessas propostas de definição, podemos dizer que a nutrição visa aplicar o conhecimento nutricional com o objetivo de promover a saúde e o bem-estar. Os nutricionistas orientam as pessoas sobre como modificar o que comem para manter ou recuperar a saúde ideal e participam do tratamento das doenças. Etapas do processo de nutrição A nutrição ocorre em três tempos: alimentação, metabolismo e excreção. 1. A alimentação (ou fornecimento da matéria), que compreende desde o instante em que se escolhe um alimento até o momento em que este é absorvido pelas vilosidades intestinais. 2. O metabolismo ou (retroca de matéria e energia), que começa quando os nutrientes são absorvidos e vai até o momento em que o organismo os utiliza como fonte de energia, para processos materiais construtores das células ou para depositá-los, na forma de reservas. 3. A excreção, que consiste na eliminação da parte do alimento não utili- zada pelo organismo. Essa eliminação é efetuada pelo tubo digestivo, pelos rins e pelos pulmões (DOVERA, 2007). Nutrientes O alimento é toda substância ou mistura de substâncias, em estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo humano os elementos normais, essenciais à sua formação, manu- tenção e desenvolvimento. Também pode ser definido como toda substância natural dotada de certas qualidades sensoriais (cor, sabor, aroma) e de um certo 3Nutrição, nutrientes e alimentação equilibrada tônus emocional que aguçam o apetite e contêm uma variedade de nutrientes, segundo sua composição química. Já os nutrientes são as substâncias químicas presentes nos alimentos e que são indispensáveis à saúde e à atividade do organismo. Os nutrientes são classificados em macronutrientes e micronutrientes, como vemos a seguir: � macronutrientes (carboidratos, proteínas e lipídeos) — são subs- tâncias químicas necessárias para o crescimento e outras funções do corpo humano. Também fornecem calorias. Os seres humanos e os animais precisam de quantidades maiores de macronutrientes do que de micronutrientes. � micronutrientes (vitaminas e minerais) — são substâncias químicas necessárias para várias funções do corpo, como prevenção de doenças, crescimento, desenvolvimento e manutenção das funções vitais. Os micronutrientes estão presentes em menores quantidades no alimento e são necessários também em menores quantidades. Macronutrientes, fibras e suas respectivas fontes alimentares � Proteínas — claras de ovo, leite, carnes em geral, soja. � Carboidratos — frutas, doces, massas, pães, sucos, arroz, batata, refrigerantes, bebidas alcoólicas. � Lipídios — frituras, bacon, maionese, gema do ovo, amendoim, castanha de caju, óleos, azeites. � Fibras — banana, laranja, maçã, tomate, cenoura, couve, alface, etc. A caloria (kcal) é a quantidade de calor que o alimento fornece após ser digerido e metabolizado pelo organismo. Ou seja, quando nos referimos às calorias de um ali- mento, estamos falando da quantidade de energia que este alimento fornece ao corpo. Os principais grupos fornecedores de calorias são os macronutrientes (carboidratos, proteínas e lipídeos). Os carboidratos e as proteínas, quando totalmente metaboli- zados no organismo, geram 4 kcal de energia por grama, enquanto os lipídeos, 9 kcal. Nutrição, nutrientes e alimentação equilibrada4 Transformação do alimento em nutrientes Os alimentos, quando ingeridos por uma pessoa, não estão em uma forma que o organismo possa utilizar deimediato. Ou seja, o corpo não aproveita o alimento em si, mas os nutrientes que ele contém. Para que isso ocorra, é necessário o processo de digestão dos alimentos. O trato gastrointestinal, também chamado de trato digestório e canal ali- mentar, é um tubo oco que se estende da cavidade bucal ao ânus e altera a forma e o tamanho dos alimentos que são ingeridos. Suas estruturas incluem as descritas a seguir. � Boca — é onde começa a digestão, com a mastigação do alimento. O ato de mastigar quebra o alimento em pedaços, que serão mais facilmente digeridos. A saliva se mistura ao bolo alimentar para iniciar o processo de decomposição. � Faringe — é formada por paredes espessas e forrada pela mucosa faríngea, que facilita a rápida passagem do alimento para o esôfago. O movimento do alimento, da boca para o estômago, é realizado pelo ato da deglutição; � Esôfago — localizado na garganta, perto da traqueia, recebe o alimento que foi deglutido. Por meio de uma série de contrações musculares chamadas de peristaltismo, o esôfago fornece comida para o estômago. � Estômago — responsável por processar o alimento, misturando enzimas que continuam o processo de decomposição dos alimentos para que cheguem a uma forma utilizável. Produz o ácido clorídrico, que auxilia na decomposição. Quando o conteúdo do estômago é suficientemente processado, ele é liberado no intestino delgado. � Intestino delgado — os principais eventos da digestão e absorção ocorrem no intestino delgado. Ele é o órgão responsável pelo término da quebra dos alimentos, usando a bile e enzimas liberadas pelo pâncreas, e, em seguida, pela absorção de nutrientes na corrente sanguínea. É com- posto de três segmentos — o duodeno, o jejuno e o íleo. O peristaltismo O álcool, apesar de não ser um nutriente, pois não é essencial ao corpo, fornece 7 kcal por grama. As vitaminas e minerais não fornecem calorias ao organismo, mas são de extrema importância para a saúde. 5Nutrição, nutrientes e alimentação equilibrada também ocorre nesse órgão, movimentando a comida e misturando-a com as secreções digestivas do pâncreas e do fígado. � Intestino grosso (cólon) — é formado pelo ceco, colo (ascendente, transverso, descendente e sigmoide), reto e ânus. Neste órgão, as fezes, ou resíduos que sobraram do processo digestivo, passam através do cólon por meio do peristaltismo, primeiro em estado líquido e, finalmente, em forma sólida. Também ocorre a síntese de determinadas vitaminas pelas bactérias intestinais e, finalmente, a eliminação de resíduos do corpo através da defecação. Os órgãos anexos do trato gastrointestinal são as glândulas parótidas, as glândulas submandibulares, as glândulas sublinguais, o fígado e o pâncreas (DOUGLAS, 2002). A Figura 1 ilustra um esquema do processo de digestão e absorção dos nutrientes. Figura 1. Esquema de digestão e absorção no trato gastrointestinal. Fonte: Testa ([2014?], documento on-line) Digestão mecânica Caminho do alimento Digestão química Mastigação Deglutição Movimentos peristáticos Movimentos peristálticos Defecação Boca Faringe Esôfago Estômago Intestino delgado Intestino grosso Saliva • produzida pelas glândulas salivares • contém carboidrases Suco gástrico • produzido pelas células do estômago • contém proteases e ácido clorídrico, que amolece os alimentos Suco entérico • produzido pelas células do intestino delgado • contém carboidrases, lipases, proteases e nucleases Bile • produzido pelo fígado • emulsiona gorduras Suco pancreático • produzido pelo pâncreas • contém carboidrases, lipases, proteases e nucleases Nutrição, nutrientes e alimentação equilibrada6 O trato gastrointestinal promove o aproveitamento dos alimentos pelo organismo por meio da transformação mecânica e química dos macronutrientes (proteínas, lipídeos, carboidratos) em moléculas de tamanhos e formas adequadas à absorção pelo intestino. Também realiza o transporte dos nutrientes digeridos, água e sais minerais, transferindo-os da luz intestinal para os capilares sanguíneos da mucosa do intestino. Por fim, elimina os resíduos alimentares não digeridos e não absorvidos. Alimentação Alimentação é o ato de comer, ou seja, ingerir alimentos. Trata-se de um ato voluntário e consciente, que depende da vontade do indivíduo, mas é essencial à sua saúde e até à sobrevivência. Quando comida ou nutrientes específicos são fornecidos de modo insuficiente, algumas adaptações fisiológicas ocorrem para minimizar os efeitos dessa carência. Com o tempo, porém, surgirá um estado grave de deficiência. De acordo com os conceitos expressos, a alimentação tem por finalidade: � fornecer energia potencial; � prover o organismo de nutrientes para os processos de crescimento, manutenção e para as necessidades próprias da gravidez e lactação. No processo de construção de tecidos, inclui-se a reparação das perdas sofridas e a reposição das reservas mobilizadas; � fornecer água e eletrólitos necessários para a regulação homeostática do meio interno, expressos pelas constantes físico-químicas, de con- centração e de hidratação (DOVERA, 2007). A alimentação, entretanto, não é apenas uma necessidade fisiológica, visto que é o homem quem escolhe o alimento para o seu consumo, decidindo quais alimentos e quais quantidades vai consumir, como vai adquiri-los e prepará-los e com quem vai compartilhá-los. Essas decisões estão relacionadas a fatores religiosos, econômicos, sócio-culturais, psicológicos e ambientais. Veremos a seguir algumas das razões pelas quais o ser humano se alimenta. 7Nutrição, nutrientes e alimentação equilibrada Necessidade fisiológica As pessoas se alimentam porque sentem fome. Os sinais relacionados a todos os processos relacionados ao ato de comer, de seu início ate śua cessação, são integrados e organizados pelo cérebro. A visão, o cheiro ou até mesmo a lembrança da comida desencadeiam a fase cefálica do apetite, que estimula fome e prepara o aparelho digestivo para a ingestão de alimentos. Quando uma pessoa começa a se alimentar, a comida estimula os sentidos do paladar e do tato (por meio da textura e consistência da comida). A presença de alimentos no organismo, por sua vez, libera uma séria de hormônios que vão trazer a sensação de saciedade e avisar o indivíduo que o estômago está cheio. Esses hormônios são a colecistocinina (CCK), o neuropeptídeo Y, a grelina e a leptina (MAHAN; ESCOTT-STUMP, RAYMOND, 2013). Hábitos e costumes Como já visto, a alimentação pode ser um ato fisiológico, mas é influenciada também por outros fatores, como os hábitos e costumes. Em regiões do mundo e segmentos sociais em que a comida está prontamente disponível, a ingestão tende a ocorrer a qualquer hora do dia ou noite, sem levar em conta a saciedade. Assim, muitas pessoas ingerem várias refeições diárias, mesmo não sentindo fome, pois desenvolveram o hábito de comer em intervalos curtos ao longo do dia. Esse comportamento pode fazer com que a sensação de saciedade ou fome nunca seja experimentada. O cérebro, portanto, não tem o insumo necessário para reconhecê-las, o que pode resultar em má regulação do comportamento alimentar em algum momento da vida (BARASI, 2003). A saciedade é o que limita a ingestão de alimentos e está associada a uma sensação de plenitude. Os hormônios liberados pelo organismo durante e após o processo de alimentação ajudam a promover essa sensação. Razões psicológicas Comer é uma atividade prazerosa e pode satisfazer algumas das necessidades emocionais dos indivíduos. A depressão ou a ansiedade podem fazer com que as pessoas busquem conforto na comida. Acredita-se que isso se deve ao sen- timento de segurança que os pais transmitem aos filhos quando lhes oferecem comida, ligando-a a sentimentos positivos relacionados a cuidados parentais e amor. É comum, por exemplo, abraçar uma criança quando se machuca ou Nutrição, nutrientes e alimentação equilibrada8 sofre uma queda, e, em seguida, lheoferecer algo para comer (muitas vezes um doce ou biscoito). Para alguém que está triste, o alimento funciona como algo reconfortante. Para alguém que está alegre, como uma recompensa. É por essa razão, aliás, que a palavra “comemoração” deriva do verbo comer. Alimentação equilibrada A alimentação equilibrada é um conceito muito discutido por médicos e nu- tricionistas. Seu entendimento pode parecer fácil hoje, quando palavras como "carboidratos", "fibras", "frutose" e "ácidos graxos ômega-3" fazem parte de conversas cotidianas entre pessoas que não são profissionais ou estudiosos da área da nutrição. Nas últimas décadas, porém, a pesquisa científica ampliou rapidamente a compreensão da nutrição humana, mas isso pode fazer com que uma dieta saudável pareça muito mais complicada do que costumava ser. É por isso que há tanta contradição na área de nutrição. São muitas informações, especialmente na mídia não científica, que acabam gerando confusão sobre o tema. Uma alimentação equilibrada é aquela que proporciona a energia e os nutrientes necessários para que o organismo funcione corretamente. Para alcançar uma nutrição adequada deve haver o consumo de todos os macronu- trientes de forma equilibrada. Um bom exemplo de alimentação equilibrada seria o consumo de: � vegetais e frutas frescas; tubérculos como batatas, raízes como cenou- ras, folhosos como alface e agrião e bananas, laranjas, morangos etc.; � cereais integrais; arroz, trigo, milho, centeio; � leguminosas (feijão, grão de bico, lentilha; � oleaginosas (nozes, amêndoas, castanhas); � carnes de todos os tipos e ovos; � leite e derivados: queijos, iogurtes, manteiga, creme de leite; � gorduras: principalmente as provenientes de azeite de oliva, abacate e coco; � líquidos: água, chás, chimarrão, água com gás. Consumindo esses grupos de alimentos de modo equilibrado, o indivíduo receberá não somente os macronutrientes, mas também os micronutrientes, fibras e água necessários a sua saúde. 9Nutrição, nutrientes e alimentação equilibrada Em relação à quantidade de calorias necessárias, é importante verificar que cada pessoa tem níveis diferentes de necessidade, de acordo com vários fatores, como idade, sexo, altura, peso, estado fisiológico ou patológico e prática de atividade física. Os homens geralmente precisam de mais calorias do que as mulheres. Pessoas que se exercitam precisam de mais calorias do que as sedentárias. Os seguintes exemplos de ingestão diária de calorias são baseados nas diretrizes do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (UNITED STATES DEPARTMENT OF AGRICULTURE, 2016): � Crianças de 2 a 8 anos — 1.000 a 1.400 calorias. � Meninas de 9 a 13 anos — 1.400 a 1.600 calorias. � Meninos de 9 a 13 anos — de 1.600 a 2.000 calorias. � Mulheres ativas de 14 a 30 anos — 2.400 calorias. � Mulheres sedentárias com idade entre 14 e 30 anos — 1.800 a 2.000 calorias. � Homens ativos com idade entre 14 e 30 anos — 2.800 a 3.200 calorias. � Homens sedentários com idade entre 14 e 30 anos — 2.000 a 2.600 calorias. � Homens e mulheres ativos com mais de 30 anos — 2.000 a 3.000 calorias � Homens e mulheres sedentários com mais de 30 anos — 1.600 a 2.400 calorias. Como pode ser visto, esses são exemplos bem genéricos de recomendação energética, ou seja, apenas estimativas. O cálculo de um plano alimentar individualizado deve ser feito por nutricionistas, utilizando fórmulas especí- ficas, de acordo as variáveis já citadas (sexo, idade, peso, estatura e prática de atividade física). A fonte das calorias diárias é tão importante quanto o número de calorias que um indivíduo consome. Alguns alimentos contêm calorias vazias, ou seja, não possuem nada de nutrientes, somente calorias. É o caso das balas, refrigerantes, sucos artificiais e açúcares. Nutrição, nutrientes e alimentação equilibrada10 Leis e princípios da alimentação A alimentação deve ser avaliada a partir de um aspecto quantitativo e outro qualitativo, sobre os quais estão centrados, do ponto de vista funcional, todos os processos reguladores do organismo e do meio interno. Isso significa que o processo de comer não deve ser guiado exclusivamente pelos instintos e pelos hábitos alimentares, pois nem sempre esses poderão servir de base para uma seleção dos alimentos capazes de atender a todas as exigências do organismo (DOVERA, 2007). Cada indivíduo tem exigências alimentares distintas, segundo as caracte- rísticas de seu organismo e sua situação biológica. A alimentação deve seguir certas regras para a instituição da chamada dieta “correta”. Essas regras são constantes e aplicáveis a todos os casos e em todas as idades, tanto para indivíduos sadios como para doentes. A dieta não consiste somente na enumeração de um conjunto de valores de nutrientes aconselhados. É algo mais, que deve atender a certas exigências, entre as quais promover o equilíbrio entre os constituintes nutricionais e a adequação às necessidades individuais, em todos os casos. Todos os compo- nentes da alimentação, quantitativa ou qualitativamente considerados, estão subordinados a regras ou normas, em parte estabelecidas em 1935, quando o Dr. Pedro Escudero, considerado o pai da nutrição na América Latina, propôs quatro Leis da Alimentação (atualmente entendidas com um conjunto unitário) que estão descritas a seguir: � Lei da Quantidade — afirma que a quantidade dos alimentos deve ser suficiente para satisfazer as necessidades energéticas e nutricionais do organismo e mantê-lo em equilíbrio. Se os alimentos não fornecem energia suficiente, o organismo mobilizará energia de reserva, produ- zindo-se um balanço negativo (entrada menor que a saída), condição que provoca o emagrecimento. Se os alimentos fornecerem energia em excesso, será produzido um balanço positivo e o indivíduo ganhará peso. Tanto o excesso quanto a falta serão prejudiciais ao organismo, pois cada indivíduo necessita de quantidades específicas de carboidratos, proteínas, gorduras, fibras, vitaminas, minerais e de água para manter suas funções orgânicas e atividades diárias. Isto depende do sexo, da idade, do estado fisiológico e da atividade física. A dieta que cumpre essa lei denomina-se dieta suficiente. � Lei da Qualidade — afirma que os alimentos de todos os grupos de- vem ser consumidos, ou seja, o regime alimentar deve ser completo; 11Nutrição, nutrientes e alimentação equilibrada não pode omitir nenhum nutriente, pois a falta de algum deles produz efeitos nocivos. Por isso, não se pode prescrever uma dieta unilateral, de frutas, leite, vegetais, etc., pois essas não provêm todos os nutrientes indispensáveis. Quando uma alimentação não fornece um ou mais nutrientes necessários ou o faz em quantidades abaixo do mínimo aconselhado, denomina-se dieta incompleta. � Lei da Harmonia — destaca a necessidade de manter uma relação adequada entre as distribuições de nutrientes ingeridos, ou seja, não basta que a alimentação contenha todos os nutrientes indispensáveis. Estes devem guardar certas proporções para que o organismo os utilize convenientemente e sem provocar alterações. A dieta que cumpre essa lei denomina-se dieta harmônica. � Lei da Adequação — consiste em adaptar a dieta às necessidades nu- tricionais, sociais e psicológicas dos indivíduos, ou seja, é necessário primeiramente ter consciência da finalidade para prescrever um regime alimentar. Para uma pessoa sadia, a finalidade é conservar a saúde. Para o doente, curar a doença e recuperar a saúde. Para a criança, assegurar o crescimento e o desenvolvimento. Igualmente, a alimentação deve adequar-se aos hábitos individuais; à situação socioeconômica do in- divíduo; ao aparelho digestivo e a órgãos ou sistemas eventualmente alterados. A dieta que cumpre essa lei denomina-se dieta adequada (DOVERA, 2007; CHÁVEZ-BOSQUEZ; POZOS-PARRA, 2016). Ao seguir as leis da alimentação de Pedro Escudero, o indivíduo permanecerá ativo fisicamente por longos períodos permitindouma melhora na qualidade de vida. Uma dieta completa, suficiente, harmônica e adequada ajuda a manter o peso corporal necessário, aumentando a disposição para as atividades do dia-a-dia e prevenindo doenças. É importante observar que as leis da alimentação são conexas e concor- dantes, de modo que o não cumprimento de uma leva, forçosamente, ao não cumprimento das demais. Portanto, escolher uma dieta saudável envolve saber quais misturas de alimentos selecionar e em quais quantidades, visto que as essas leis foram criadas para atender às necessidades nutricionais. Nutrição, nutrientes e alimentação equilibrada12 Essas leis são a base da teoria da nutrição, pois servem como regra para o planejamento de cardápios. No entanto, foram estabelecidas em lingua- gem natural, que tem a desvantagem de permitir diferentes interpretações, dependendo do ponto de vista pessoal, do conhecimento e da experiência do indivíduo. De fato, discrepâncias de entendimento podem ser encontradas na literatura, especialmente na internet, com diferentes interpretações, em diferentes países (CHÁVEZ-BOSQUEZ; POZOS-PARRA, 2016). Como a nutrição é essencial para a boa saúde e para a prevenção de doença, todos os indivíduos envolvidos na área da saúde precisam ter um conhecimento completo da nutrição e das leis da alimentação. Ressalta-se que esse estudo precisa dar ênfase à promoção da saúde. Qualidade de vida Compreende-se que a alimentação e a saúde estão estreitamente ligadas pelo menos desde o início da prática da medicina, de que temos registro na Grécia Antiga, por volta dos séculos IV e V a.C. São atribuídas a Hipócrates constru- ções teóricas sobre a importância da alimentação nos tratamentos de saúde. Os gregos usaram o conceito de diaita (dieta) com duas interpretações diferentes: por um lado, foi vinculado ao tratamento de doenças e, ao mesmo tempo, foi concebido como uma forma de preveni-las e preservar a saúde. Embora os gregos, por meio da Escola Hipocrática, já considerassem a alimentação como essencial à vida, o conhecimento científico sobre esse assunto foi gerado muitos anos depois. A produção acadêmica sobre alimen- tos vem progredindo constantemente ao longo dos séculos, notavelmente nos séculos XVIII e XX. Alguns marcos da produção de conhecimento que contribuíram para os fundamentos científicos do modelo alimentar serão descritos brevemente. � Século XV — Leonardo da Vinci introduz os primeiros rascunhos sobre o metabolismo. Isso constitui o primeiro passo para elucidar a base metabólica da nutrição. � Séculos XVI e XVII — É realizado o primeiro estudo sobre nutrição humana, evidenciando que o escorbuto está associado ao baixo con- sumo de frutas cítricas (James Lind). Há também avanços relevantes no campo da química, incluindo a descoberta dos primeiros elementos como cloro, glicerol e oxigênio, entre outros (Carl Wilhelm Scheele). 13Nutrição, nutrientes e alimentação equilibrada � Em 1770, já no século XVIII, são descritas as principais etapas do metabolismo humano (Antoine Lavoisier). � Séculos XIX e XX — Ocorrem a primeira pesquisa sobre a digestão humana (William Beaumont); a descoberta sobre os compostos inter- mediários na conversão de álcool durante a fermentação e a primeira classificação para o alimento (Justus von Liebig). Em 1850, é proposto o conceito de unidade de energia (Atwater e Francis Benedict). � Século XX — A ciência gera extensa produção acadêmica explicando as funções do corpo a partir de sua anatomia e fisiologia. Com o avanço tecnológico, ocorre maior desenvolvimento da pesquisa em saúde e ali- mentação, consolidando-se o entendimento da nutrição como essencial à saúde (ÁLVAREZ, 2018). As pesquisas científicas realizadas na área de nutrição influenciaram mudanças de concepção quanto à relação entre alimentação e saúde no mundo ocidental, embora a alimentação saudável possa ter várias definições e signifi- cados. Quando relacionamos a alimentação equilibrada a indivíduos adultos, as pesquisas têm focado principalmente na prevenção de DCNTs, como obesidade, câncer, hipertensão e diabetes melito tipo 2, visto que essas doenças são causas de morte prematura e também de perda de qualidade de vida. Para a Organização Mundial da Saúde, uma alimentação equilibrada ajuda a prevenir a desnutrição em todas as suas formas, bem como uma série de DCNTs (HEALTHY..., 2018, documento on-line). A mesma deve ser diver- sificada e saudável e variar de acordo com as necessidades individuais (por exemplo, idade, sexo, estilo de vida, grau de atividade física), contexto cultural, disponibilidade local de alimentos e hábitos alimentares. As recomendações de promoção da alimentação saudável focam: � na importância da variedade de alimentos como fonte de nutrientes; � no equilíbrio na escolha dos alimentos, baseada nas necessidades in- dividuais e coletivas; � na moderação do consumo de certos alimentos. Nos últimos 50 anos, o conceito de uma dieta equilibrada mudou. Sua interpretação anterior era de uma dieta que deveria fornecer os macronutrientes em quantidades suficientes para evitar deficiência. Acreditava-se que, se os macronutrientes fossem consumidos na quantidade correta, também seriam ingeridos, em quantidade suficiente, as vitaminas e os minerais. Isso pode ter Nutrição, nutrientes e alimentação equilibrada14 sido verdade quando a dieta continha principalmente comida próxima ao estado natural, com poucos alimentos processados e industrializados no mercado. Mais recentemente, percebeu-se que o simples consumo de macronutrientes não leva à boa saúde, como evidenciado pelas altas taxas de "doenças oci- dentais", como as doenças cardiovasculares, o câncer, bem como a obesidade. Claramente, algo estava errado nessa abordagem. Apenas nas últimas décadas o conceito de "equilíbrio" evolui para mostrar que as proporções de diferentes grupos de alimentos devem ser inclusas na dieta para atender tanto neces- sidades de energia e macronutrientes, bem como alcançar um equilíbrio de micronutrientes que pode promover a saúde (BARASI, 2003). Uma alimentação equilibrada, portanto, tem o objetivo de: � reduzir o risco de algumas doenças, incluindo doenças cardíacas, dia- betes melito tipo 2, derrame, alguns tipos de câncer e osteoporose; � reduzir a pressão alta; � baixar os níveis de colesterol LDL e triglicerídeos; � melhorar o bem-estar; � melhorar a capacidade do organismo de combater doenças; � melhorar a capacidade de se recuperar de doenças ou ferimentos; � aumentar o nível de energia (WARDLAW; SMITH, 2013). As necessidades nutricionais devem ser atendidas principalmente a partir de alimentos e não de suplementos alimentares. Os indivíduos devem pro- curar atender suas necessidades nutricionais por meio de padrões saudáveis de alimentação que incluam alimentos ricos em nutrientes. Os alimentos em formas densas em nutrientes contêm vitaminas e minerais essenciais e tam- bém fibras alimentares e outras substâncias naturais, que podem ter efeitos positivos na saúde. Em alguns casos, alimentos enriquecidos e suplementos dietéticos podem ser úteis para fornecer um ou mais nutrientes que, de outra forma, poderiam ser consumidos em quantidades inferiores às recomendadas (BARASI, 2003). No entanto, só devem ser consumidos com orientação profissional, para evitar a ingestão excessiva, que também pode ser prejudicial ao organismo. De acordo com a Organização Mundial da Saúde (HEALTHY..., 2018, documento on-line) algumas recomendações para se manter uma alimentação equilibrada e obter seus benefícios são as listas a seguir. 15Nutrição, nutrientes e alimentação equilibrada � Consumir frutas, legumes, leguminosas, nozes e grãos integrais. � Consumir pelo menos 400 g (5 porções) de frutas e vegetais por dia. As batatas, batata-doce, mandioca e outras raízes amiláceas não são classificadas como frutas ou vegetais. � Menos de 10% da energia total ingerida deve ser proveniente de açú- caresadicionados aos alimentos, o que equivale a 50 g (ou cerca de 12 colheres de chá) para uma pessoa de peso saudável consumindo aproximadamente 2000 calorias por dia. Idealmente, esta proporção deveria ser inferior a cinco por cento, o que traria benefícios adicionais à saúde. Os açúcares são normalmente adicionados aos alimentos ou bebidas pelo fabricante, cozinheiro ou consumidor, e também podem estar naturalmente presentes em mel, xaropes, sucos de frutas e con- centrados de sucos de frutas. � Menos de 30% da ingestão total de energia deve ser proveniente de gorduras. São preferíveis as gorduras insaturadas (encontradas em peixes, abacate, nozes e azeite, por exemplo). As gorduras trans indus- triais (encontradas em alimentos processados, fast food, salgadinhos, frituras, pizza congelada, tortas, biscoitos, margarinas e cremes) não fazem parte de uma dieta saudável. � Consumir menos de 5 g de sal (equivalente a aproximadamente 1 colher de chá) por dia e usar sal iodado. Salientamos que todos os alimentos se encaixam para atender às necessi- dades nutricionais, sem exceder os limites, como os de gorduras saturadas, açúcares adicionados, sódio e calorias totais. Todas as formas de alimentos, inclusive frescas, enlatadas, secas e congeladas, podem ser utilizados. Tam- bém é necessário ressaltar que uma alimentação saudável é adaptável, visto que qualquer padrão alimentar pode ser ajustado às preferências pessoais e socioculturais do indivíduo. Os profissionais de saúde, principalmente enfermeiros e nutricionistas, podem interagir com as pessoas para que essas adaptem suas escolhas e desen- volvam uma alimentação saudável considerando suas preferências culturais, étnicas, tradicionais e pessoais, bem como questões financeiras e de acesso ao alimento. É mais provável que uma alimentação saudável, aconselhada visando esses fatores, seja motivadora, aceita e mantida ao longo do tempo, com o potencial de levar a mudanças significativas na ingestão alimentar e, consequentemente, melhorar a saúde. Nutrição, nutrientes e alimentação equilibrada16 Comer de forma saudável não é uma questão de adicionar alimentos "saudáveis" específicos à dieta, usando determinados alimentos e técnicas de preparação, con- sumindo suplementos nutricionais ou evitando aditivos. Isolado, nenhum destes procedimentos tornará a dieta saudável. As recomendações alimentares mostram como uma dieta balanceada pode ser criada, escolhendo entre uma ampla variedade de alimentos, em quantidades adequadas, mantendo a harmonia e a adequação às condições fisiológicas ou de saúde de cada indivíduo. BARASI, M. E. Human nutrition: a health perspective. 2 ed. London: Hodder Arnold, 2003. 384 p. CHÁVEZ-BOSQUEZ, O.; POZOS-PARRA, P. The Latin American laws of correct nutrition: Review, unified interpretation, model and tools. Computers in Biology and Medicine, [s.l.], v. 70, p. 67-79, 1 Mar. 2016. Disponível em: <https://ac.els-cdn.com/S0010482515004126/1- s2.0-S0010482515004126-main.pdf?_tid=770ab596-ce60-4d43-ba65-7059152138b0& acdnat=1533779625_34ac298b720b2e71d5e6c4a136acccc6>. Acesso em: 11 set. 2018. DOUGLAS, C. R. Tratado de fisiologia aplicado à nutrição. São Paulo: Robe Editorial. 2002. 1046 p. DOVERA, T. M. D. S. Nutrição aplicada ao curso de enfermagem. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2007. 160 p. MAHAN, L. 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