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Aula 1 – REVISÃO - Avaliação do Estado 
Nutricional (AEN) do paciente 
hospitalizado, ambulatorial ou domiciliar
Disciplina: FISIOPATOLOGIA DA NUTRIÇÃO E DIETOTERAPIA II 
Prof. Laís Spíndola Garcêz
Nutricionista – UFPI
Especialista em Nutrição Clínica - UNINTER
Mestre em Alimentos e Nutrição - UFPI
Doutora em Alimentos, Nutrição e Saúde - UFBA 
Salvador, 2022
Quais as principais 
funções destes órgãos?
Qual a diferença entre 
DM1 e DM2?
Existem alimentos 
proibidos para esses 
indivíduos?
O que é dislipidemia?
Ainda é necessário o 
jejum para a dosagem?
Quais as principais 
funções do fígado?
Quais as principais 
causas de DRC?
Como você 
interpreta 
este exame?
Avaliação do Estado Nutricional
Avaliação
Clínica
Parâmetros 
Bioquímicos
Antropometria
Inquérito 
Alimentar
Tipos de Métodos de Avaliação Nutricional
Métodos Objetivos Métodos Subjetivos
Consumo Alimentar Exame Físico
Antropometria Avaliação Global Subjetiva
Composição Corpórea
Parâmetros Bioquímicos
INTRODUÇÃO
MAN® na Avaliação Nutricional de Idosos
Antropometria
Peso
Estatura
Dobras cutâneas
Circunferências
Antropometria
Peso Atual Peso Ideal
Peso 
ajustado
Peso 
estimado
•Atenção a condições como:
•Tumor maciço ou 
organomegalia
•Ascite ou edema, amputação
•(peso ideal – peso atual) x 0,25 
+peso atual
•(peso atual – peso ideal) x 0,25 
+peso ideal (IMC>27Kg/m2)
•PI = IMC desejado x estatura²
•Chumlea et al., 1985
Peso
IMC médio para:
- Homens = 22 kg/m²
- Mulheres = 21 kg/m²
Antropometria
• Aferido no momento da avaliação.
PESO ATUAL
• É o referido pelo indivíduo e corresponde ao peso que é 
encontrado normalmente pelo mesmo. 
PESO USUAL OU HABITUAL
• É o considerado adequado de acordo com as características do 
indivíduo, para que o mesmo mantenha um bom estado de 
saúde. 
PESO IDEAL OU DESEJÁVEL: 
• Reflete a porcentagem de peso acima ou abaixo do ideal.
ADEQUAÇÃO DO PESO
• é obtido a partir da correção do peso ideal para a determinação 
das necessidades energéticas e de nutrientes do indivíduo, 
quando a adequação do peso for inferior a 95% ou superior a 
115%. 
PESO AJUSTADO
Antropometria
Antropometria
IMC (kg/m2) ESTADO NUTRICIONAL
< 16 Magreza Grau III
16 a 16,99 Magreza Grau II
17 a 18,49 Magreza Grau I
18,5 a 24,99 EUTROFIA
25 a 29,99 Sobrepeso
30 a 34,99 Obesidade Grau I
35 a 39,99 Obesidade Grau II
≥ 40 Obesidade Grau III
Classificação do estado nutricional segundo IMC para adultos.
Antropometria
ADEQUAÇÃO DO PESO
ADEQUAÇÃO DO PESO (%) ESTADO NUTRICIONAL
≤ 70 Desnutrição grave
70,1 a 80 Desnutrição moderada
80,1 a 90 Desnutrição leve
90,1 a 110 EUTROFIA
110,1-120 Sobrepeso
>120 Obesidade
𝐀𝐝𝐞𝐪𝐮𝐚çã𝐨 𝐝𝐞 𝐩𝐞𝐬𝐨 (%) =
𝐏𝐞𝐬𝐨 𝐀𝐭𝐮𝐚𝐥 𝐱 𝟏𝟎𝟎
𝐏𝐞𝐬𝐨 𝐈𝐝𝐞𝐚𝐥
Antropometria
PESO AJUSTADO (PAj)
PAJ (Obesidade) = (Peso Atual – Peso Ideal) x 0,25 + Peso Ideal
PAJ (Desnutrição) = (Peso Ideal – Peso Atual) x 0,25 + Peso Atual
Usado quando a Adequação de Peso for > 115% ou <95%
Antropometria
PERDA DE PESO (%PP)
𝐏𝐞𝐫𝐝𝐚 𝐝𝐞 𝐩𝐞𝐬𝐨 (%) =
(𝐏𝐞𝐬𝐨 𝐇𝐚𝐛𝐢𝐭𝐮𝐚𝐥 − 𝐏𝐞𝐬𝐨 𝐀𝐭𝐮𝐚𝐥) 𝐱 𝟏𝟎𝟎
𝐏𝐞𝐬𝐨 𝐇𝐚𝐛𝐢𝐭𝐮𝐚𝐥
TEMPO PERDA SIGNIFICATIVA DE PESO (%) PERDA DE PESO GRAVE (%)
1 semana 1 a 2 >2
1 mês 5 >5
3 meses 7,5 >7,5
6 meses 10 >10
Significado da perda de peso em relação ao tempo
Antropometria
PACIENTES AMPUTADOS
𝐏𝐞𝐫𝐝𝐚 𝐂𝐨𝐫𝐫𝐢𝐠𝐢𝐝𝐨 =
(𝐏𝐞𝐬𝐨 𝐈𝐝𝐞𝐚𝐥 𝐱 (𝟏𝟎𝟎 −%𝐀𝐌𝐏)
𝟏𝟎𝟎
AMP = amputação
MEMBRO AMPUTADO PROPORÇÃO DE PESO (%)*
Mão 0,8
Antebraço 2,3
Braço até o ombro 6,6
Pé 1,7
Perna abaixo do joelho 7,0
Perna acima do joelho 11,0
Perna inteira 18,6
Fonte: MARTINS; RIELLA, 2000.
* Para amputação bilateral, as porcentagens dobram
Antropometria
ESTIMATIVA DO PESO PELA CIRCUNFERÊNCIA DA PANTURRILHA (Chumlea, 1985)
Homens: (0,98 x CP) + (1,16 x AJ) + (1,73 x CB) + (0,37 x PCSE) – 81,69
Mulheres: (1,27 x CP) + (0,87 x AJ) + (0,98 x CB) + (0,4 x PCSE) – 62,35 
CP - Circunferência da Panturrilha 
AJ -Altura do Joelho
CB - Circunferência do Braço 
PCSE - Dobra Cutânea Subescapular
Antropometria
ESTIMATIVA DE PESO COM EDEMA: (Duarte e Castellani, 2002)
GRAU DE EDEMA LOCALIZAÇÃO EXCESSO DE PESO HÍDRICO
+ Tornozelo 1kg
++ Joelho 3 - 4 kg
+++ Raiz da coxa 5 - 6 kg
++++ Anasarca 10 - 12 kg
Antropometria
ESTIMATIVA DE PESO COM EDEMA: (Duarte e Castellani, 2002)
GRAU DA ASCITE/EDEMA PESO ASCÍTICO (KG) 
Leve 1 - 2,2 
Moderado 5 - 6
Grave 10 - 14 
Antropometria
ESTIMATIVA DE ALTURA
1) Pela Extensão dos braços (envergadura):
Medida pela distância entre as pontas dos dedos médios quando os braços estiverem abertos 
no nível dos ombros. 
ENVERGADURA TOTAL
Antropometria
ESTIMATIVA DE ALTURA
A distância entre a chanfradura esternal e a ponta do dedo médio da mão, duplicando o 
resultado
Altura estimada = semi-envergadura x 2
1) Pela Extensão dos braços (envergadura):
Antropometria
ESTIMATIVA DE ALTURA
SEXO RAÇA EQUAÇÃO
HOMENS
BRANCOS 71,85 + (1,88 x AJ)
NEGROS 73,42 + (1,79 x AJ)
MULHERES
BRANCAS 70,25 + (1,87 x AJ) – (0,06 x idade)
NEGRAS 68,10 + (1,87 x AJ) – (0,06 x idade)
2) Altura do Joelho (AJ) pela equação de Chumlea et al (1984).
Estatura - Idosos
❖È medida utilizando- se o estadiômetro ou o antropômetro. O indivíduo
deve ficar em pé , descalço, com calcanhares juntos, costas retas e os
braços estendidos ao lado do corpo;
❖Alguns métodos alternativos para a estimativa de estatura em indivíduos
impossibilitados de utilizar os métodos convencionais :
❖ Altura do Joelho idosos:
Homens = [64,19– (0,04 x idade) + (2,02 x altura do joelho em cm)]
Mulheres = [84,88-(0,24 x idade) + (1,83 x altura do joelho em cm)]
AJ = cm / Idade em anos. Fonte: CHUMLEA; ROCHE; STEINBAUGH,
1985.
❖ Extensão dos Braços:
Os braços devem ficar estendidos formando um ângulo de 90ºC com o
corpo. Mede-se a distância entre os dedos médios das mãos utilizado-
se uma fita métrica flexível. A medida obtida corresponde à estimativa
de estatura do individuo.
Antropometria
CIRCUNFERÊNCIA DA CINTURA
SEXO SEM RISCO AUMENTADO MUITO AUMENTADO
MASCULINO < 94 > 94 cm > 102 cm
FEMININO < 80 > 80 cm > 88 cm
Valores da circunferência da cintura considerados como risco para complicações 
metabólicas
Antropometria
RAZÃO CINTURA-QUADRIL (RCQ)
RCQ = Circunferência da cintura (cm) 
Circunferência do quadril (cm)
SEXO RCQ RISCOS PARA DCVs
MASCULINO > 1 ALTO
FEMININO > 0,85 ALTO
Antropometria
Local Propósito
Punho Utilizado como indicador de crescimento. Aliado à estatura, fornece 
tamanho da ossatura.
Braço Fornece índice de depósito de gordura e de massa muscular local.
Cintura Importante indicador de adiposidade visceral e subcutânea.
Fortemente correlacionada ao perímetro do quadril. Indica 
predisposição a doenças.
Quadril Aliada à da cintura/abdominal serve como indicador de gordura 
subcutânea e tipo de distribuição de gordura.
Circunferências
Antropometria
Local Propósito
Abdome Importante indicador de adiposidade subcutânea e visceral.
Coxa Indicadores úteis de massa magra e/ou adiposidade.
Panturrilha Indicador de adiposidade em adultos e de desenvolvimento 
muscular.
Pescoço Pode indicar risco para doença cardiovascular. H ≥ 37 cm; M ≥ 34 cm
Circunferências
Antropometria
CIRCUNFERÊNCIA DO BRAÇO
Adequação da CB (%) = CB obtida (cm) x 100 
CB percentil 50*
Homem Mulher
29,5 cm 28,5 cm
Fonte: JELLIFFE(1966) apud KAMIMURA et al., (2002).
Circunferências
Idade
(anos)
5 10 15 25 50 75 85 90 95
18 a 24,9 26,0 27,1 27,7 28,7 30,7 33,0 34,4 35,4 37,2
25 a 29,9 27,0 28,0 28,7 29,8 31,8 34,2 35,5 36,6 38,3
30 a 34,9 27,7 28,7 29,3 30,5 32,5 34,9 35,9 36,7 38,2
35 a 39,9 27,4 28,6 29,5 30,7 32,9 35,1 36,2 36,9 38,2
40 a 44,9 27,8 28,9 29,7 31,0 32,8 34,9 36,1 36,9 38,1
45 a 49,9 27,2 28,6 29,4 30,6 32,6 34,9 36,1 36,9 38,2
50 a 54,9 27,1 28,3 29,1 30,2 32,3 34,5 35,8 36,8 38,3
55 a 59,9 26,8 28,1 29,2 30,4 32,3 34,3 35,5 36,6 37,8
60 a 64,9 26,6 27,828,6 29,7 32,0 34,0 35,1 36,0 37,5
Distribuição dos percentis da circunferência do braço (cm) para HOMENS.
Distribuição dos percentis da circunferência do braço (cm) para MULHERES.
Idade
(anos)
5 10 15 25 50 75 85 90 95
18 a 24,9 22,4 23,3 24,0 24,8 26,8 29,2 31,2 32,4 35,2
25 a 29,9 23,1 24,0 24,5 25,5 27,6 30,6 32,5 34,3 37,1
30 a 34,9 23,8 24,7 25,4 26,4 28,6 32,0 34,1 36,0 38,5
35 a 39,9 24,1 25,2 25,8 26,8 29,4 32,6 35,0 36,8 39,0
40 a 44,9 24,3 25,4 26,2 27,2 29,7 33,2 35,5 37,2 38,8
45 a 49,9 24,2 25,5 26,3 27,4 30,1 33,5 35,6 37,2 40,0
50 a 54,9 24,8 26,0 26,8 28,0 30,6 33,8 35,9 37,5 39,3
55 a 59,9 24,8 26,1 27,0 28,2 30,9 34,3 36,7 38,0 40,0
60 a 64,9 25,0 26,1 27,1 28,4 30,8 34,0 35,7 37,3 39,6
Antropometria
CIRCUNFERÊNCIA DO BRAÇO
ADEQUAÇÃO DO CB (%) CLASSIFICAÇÃO
< 70 Desnutrição grave
70-79,9 Desnutrição moderada
80-89,9 Desnutrição leve
90-109,9 EUTROFIA
110-119,9 Sobrepeso
≥ 120 Obesidade
Antropometria
PREGAS OU DOBRAS CUTÂNEAS
Antropometria
Pregas cutâneas
Local Propósito
Tríceps Fácil localização e forte correlação com o percentual de gordura 
corporal total (GCT).
Bíceps Em combinação com outras é um preditor útil de GCT.
Subescapular Correlaciona-se com o estado nutricional; em combinação com 
outras, estima a GCT e, com a tricipital, o percentual de gordura.
Abdominal Apresenta relação com as mudanças do peso corporal. Apresenta 
limitações em obesos.
Axilar média Importante na determinação do tecido adiposo na região do tronco. 
Menor associação à GCT que a subescapular.
PREGAS OU DOBRAS CUTÂNEAS
Antropometria
Pregas cutâneas
Local Propósito
Peitoral ou torácica Alta correlação com densidade corporal, utilizada na predição do
percentual de gordura em equações.
Suprailíaca Determinar índices de gordura corporal junto a outras dobras. Estudos 
de distribuição de tecido subcutâneo, em virtude de relação próxima 
com risco de doença.
Coxa Equações para medir a densidade corporal.
Panturrilha medial Alta correlação com a GCT e à avaliação do padrão de gordura.
Antropometria
PREGA CUTÂNEA TRICIPITAL (PCT)
Adequação PCT (%) = PCT obtida (mm) x 100 
PCT percentil 50*
Fonte: JELLIFFE(1966) apud KAMIMURA et al., (2002).
Homem Mulher
12,5mm 16,5 mm
Antropometria
PREGA CUTÂNEA TRICIPITAL (PCT)
ADEQUAÇÃO DO PCT (%) CLASSIFICAÇÃO
< 70 Desnutrição grave
70-79,9 Desnutrição moderada
80-89,9 Desnutrição leve
90-109,9 EUTROFIA
110-119,9 Sobrepeso
≥ 120 Obesidade
Antropometria
CIRCUNFERÊNCIA MUSCULAR DO BRAÇO (CMB)
CMB (cm) = CB(cm) – (3,14 x PCT(cm) )
CB: circunferência do braço (cm)
PCT: prega cutânea tricipital (cm)
OU usa PCT em mm e converte para 0,314
Adequação CMB (%) = CMB obtida (cm) x 100 
CMB percentil 50*
CMB (cm) = CB(cm) – (0,314 x PCT(mm) )
Antropometria
ADEQUAÇÃO DO CMB (%) CLASSIFICAÇÃO
< 70 Desnutrição grave
70-79,9 Desnutrição moderada
80-89,9 Desnutrição leve
> 90 EUTROFIA
ÁREA MUSCULAR DO BRAÇO 
(AMB)
Antropometria
Homens: AMB-c (cm2) = AMB – 10
Mulheres: AMB-c (cm2) = AMB –
6,5
AMB= CMB2
12,56
ÁREA MUSCULAR DO BRAÇO 
CORRIGIDA (AMB-c)
Esta é uma avaliação do tecido muscular, corrigindo a área óssea, e
reflete de forma mais fidedigna as mudanças do tecido muscular, quando
comparada à CMB. Após obter o valor da AMBc, você deverá localizá-lo
no Quadro de percentis da circunferência muscular do braço corrigida
para definir o percentil e, em seguida, realizar a interpretação, com base
nos pontos de corte apresentados a seguir (duas formas de classificar).
Uma outra forma de classificação da AMBc, considerando o tipo
de desnutrição é:
• Percentil < 5 = desnutrição grave;
• Percentil entre 5 e 15 = desnutrição leve/ moderada;
• Percentil > 15 = normal.
Área de Gordura do Braço (AGB)
Após obter o valor da AGB, você deverá localizá-lo no quadro de
percentis da área de gordura do braço para definir o percentil e,
em seguida, realizar a interpretação, com base nos pontos de
corte do Guia para interpretação dos parâmetros do braço.
Antropometria
PERCENTUAL DE GORDURA - 4 PREGAS OU DOBRAS
Somatório (∑ 4PC) = PCT + PCB + PCSI + PCSE
PCT: prega cutânea tricipital (mm)
PCB: prega cutânea bicipital (mm)
PCSI: prega cutânea supra ilíaca (mm)
PCSE: prega cutânea subescapular (mm)
SOMATÓRIO
(MM)
HOMENS (IDADE EM ANOS) MULHERES (IDADE EM ANOS)
17-29 30-39 40-49 50+ 17-29 30-39 40-49 50+
15 4,8 - - - 10,5 - - -
20 8,1 12,2 12,2 12,6 14,1 17,0 19,8 21,4
25 10,5 14,2 15,0 15,6 16,8 19,4 22,2 24,0
30 12,9 16,2 17,7 18,6 19,5 21,8 24,5 26,6
35 14,7 17,7 19,6 20,8 21,5 23,7 26,4 28,5
40 16,4 19,2 21,4 22,9 23,4 25,5 28,2 30,3
45 17,7 20,4 23,0 24,7 25,0 26,9 29,6 31,9
50 19,0 21,5 24,6 26,5 26,5 28,2 31,0 33,4
55 20,1 22,5 25,9 27,9 27,8 29,4 32,1 34,6
60 21,2 23,5 27,1 29,2 29,1 30,6 33,2 35,7
65 22,2 24,3 28,2 30,4 30,2 31,6 34,1 36,7
70 23,1 25,1 29,3 31,6 31,2 32,5 35,0 37,7
75 24,0 25,9 30,3 32,7 32,2 33,4 35,9 38,7
80 24,8 26,6 31,2 33,8 33,1 34,3 36,7 39,6
85 25,5 27,2 32,1 34,8 34,0 35,1 37,5 40,4
90 26,2 27,8 33,0 35,8 35,6 35,8 38,3 41,2
95 26,9 28,4 33,7 36,6 36,4 36,5 39,0 41,9
100 27,6 29,0 34,4 37,4 37,1 37,2 39,7 42,6
105 28,2 29,6 35,1 38,2 37,8 37,9 40,4 43,3
110 28,8 30,1 35,8 39,0 38,4 38,6 41,0 43,9
SOMATÓRIO
(MM)
HOMENS (IDADE EM ANOS) MULHERES (IDADE EM ANOS)
17-29 30-39 40-49 50+ 17-29 30-39 40-49 50+
115 29,4 30,6 36,4 39,7 39,0 39,1 41,5 44,5
120 30,0 31,1 37,0 40,4 39,6 39,6 42,0 45,1
125 30,5 31,5 37,6 41,1 40,2 40,1 42,5 45,7
130 31,0 31,9 38,2 41,8 40,8 40,6 43,0 46,2
135 31,5 32,3 32,7 42,4 41,3 41,1 43,5 46,7
140 32,0 32,7 39,2 43,0 41,8 41,6 44,0 47,2
145 32,5 33,1 39,7 43,6 42,3 42,1 44,5 47,7
150 32,9 33,5 40,2 44,1 42,8 42,6 45,0 48,2
155 33,3 33,9 40,7 44,6 43,3 43,1 45,4 48,7
160 33,7 34,3 41,2 45,1 43,7 43,6 45,8 49,2
165 34,1 34,6 41,6 45,6 44,1 44,0 6,2 49,6
170 34,5 34,8 42,0 46,1 - 44,4 46,6 50,0
175 34,9 - - - - 44,8 47,0 50,4
180 35,3 - - - - 45,2 47,4 50,8
185 35,6 - - - - 45,6 47,8 51,2
190 35,9 - - - - 45,9 48,2 51,6
195 - - - - - 46,2 48,5 52,0
200 - - - - - 46,5 48,8 52,4
205 - - - - - - 49,1 52,7
210 - - - - - - 49,4 53,0
Antropometria
PERCENTUAL DE GORDURA - 4 PREGAS OU DOBRAS
G% = [(PCT +PCSI +PCSE + PCP) x 0,153] + 5, 783
PCT: prega cutânea tricipital (mm)
PCSI: prega cutânea supra-ilíaca (mm)
PCSE: prega cutânea subescapular (mm)
PCP: prega cutânea torácica (mm)
Antropometria
PERCENTUAL DE GORDURA - - Nomograma de Baun (1981)
Homens: peitoral, abdominal e coxa
Mulheres: tríceps, supra-ilíca e coxa
Classificação
Idade
18 a 25 26 a 35 36 a 45 46 a 55 56 a 65
Muito baixo < 4 < 8 < 10 < 12 < 13
Adequado 4 a16 8 a 20 10 a 23 12 a 25 13 a 25
Moderadamente alto 17 a 20 21 a 24 24 a 25 26 a 27 26 a 27
Alto 21 a 24 25 a 27 26 a 29 28 a 30 28 a 30
Muito alto > 24 > 27 > 29 > 30 > 30
Classificação do percentual de gordura, sexo MASCULINO
Fonte: POLLOCK; WILMORE, 1993.
Classificação
Idade
18 a 25 26 a 35 36 a 45 46 a 55 56 a 65
Muito baixo < 13 < 14 < 16 < 17 < 18
Adequado 13 a 25 14 a 25 16 a 29 17 a 31 18 a 32
Moderadamente alto 26 a 28 26 a 29 30 a 32 32 a 34 33 a 35
Alto 29 a 31 30 a 33 33 a 36 35 a 38 36 a 38
Muito alto > 31 > 33 > 36 > 39 > 38
Classificação do percentual de gordura, sexo MULHERES
Fonte: POLLOCK; WILMORE, 1993.
Classificação do RISCO DE MORBIDADES segundo o percentual de gordura corporal
Classificação
Gordura corporal (%)
Homem Mulher
Riscos de doenças associadas ≤ 5 ≤ 8
Abaixo da média 6 - 14 9 - 22
Média 15 23
Acima da média 16 - 24 24 - 31
Riscos de doenças associadas ≥ 25 ≥ 32
Fonte: LOHMAN, 1992
Força de preensão manual
➢ A forca de preensão manual e utilizada não só para avaliar a massa
muscular de indivíduos, como também, para avaliar o estado funcional, a
dominância lateral e a forca total, considerando o gênero e a idade, uma vez
que estes influenciam diretamente os resultados;
➢ Usado principalmente em idosos. O aparelho utilizado para aferir essa forca
e o dinamômetro.
ComposiçãoCorporal
Bioimpedância
Ressonância 
magnética
Plestimografia
Tomografia 
computadorizada
Absorciometria com raios X 
de dulpa energia (DEXA)
Inquérito Alimentar
Que tipo de informações eles 
fornecem?
Objetivos
 Estimar se a ingestão de alimentos é adequada ou inadequada;
 Monitorar as tendências de ingestão de diferentes alimentos ou grupos;
 Investigar a participação dos nutrientes na manutenção e na prevenção
da saúde;
 Verificar a participação dos alimentos no desenvolvimento de
morbidades;
Consumo Alimentar
 Perfil da alimentação do indivíduo
 A escolha do método a ser utilizado para obter dados do consumo alimentar depende de:
População-alvo (crianças, adolescentes, gestantes, idosos,
etc.).
Propósito da intervenção ou tipo de informação dietética que
se deseja obter (nutrientes, alimentos, grupos de alimentos,
padrões dietéticos).
Definições para a escolha do método
• Dieta habitual: Média do consumo alimentar em um
período de tempo determinado (meses ou 1 ano),
onde o indivíduo mantém um padrão constante;
• Dieta Atual: Refere-se à media do consumo alimentar
em curto período de tempo corrente.
Aplicabilidade para cada grupo ou situação 
fisiológica
Grupo/estado 
fisiológico
Considerações
Gestantes
Ingestão muda neste período, estar atento a mudanças
devido tabus, crenças.
Lactantes Ingestão muda com a intensidade de amamentação.
Lactentes com uso 
de
fórmulas infantis
Ingestão varia mês a mês.
Pré-escolares Ingestão deve ser feita pelo observador.
Escolares
Limitação de memória, vocabulário incompleto, desconhecimento dos 
ingredientes.
Adolescentes
Ingestão muda com a maturação sexual, padrão alimentar
variado, tendência de omissão pelas meninas.
Aplicabilidade para cada grupo ou situação 
fisiológica
Grupo/estado 
fisiológico
Considerações
Idosos
Limitação em recordar alimentos ingeridos, dificuldade de
escrita, audição, visão.
Indivíduos enfermos
Alimentação diferente do habitual, presença de vômito,
diarreia, jejum, etc.
Analfabetos
Avaliação deve ser realizada por outro membro da família ou pelo 
observador
Obesos/magros
Tendência a omissão ou inclusão de alimentos que não
foram consumidos
Atletas
Depende da fase de treinamento, ingestão de suplementos, líquidos 
isotônicos, etc.
Métodos de Avaliação Dietética
 Retrospectivos
 Prospectivos
Recordatório de 24h
Questionário de Frequência 
Alimentar:
• Qualitativo
• Semi-quantitativo
• Quantitativo
Histórico Alimentar ou 
Dietético
Registro Alimentar 
Estimado
Registro Alimentar 
Pesado
Recordatório de 24h
• Proposto por Betha Burke (1930); usado para
avaliar a ingestão de alimentos e nutrientes de
indivíduos e grupos populacionais;
• Não pode ser usado em dia seguintes a finais de
semana e feriados.
• O indivíduo deve recordar e descrever todos os
alimentos e bebidas ingeridos num período de 24
horas
• Modelos estimados em medidas caseiras
• MÉTODO MAIS USADO NO DIA A DIA CLÍNICO
O R24h é considerado o instrumento mais empregado 
para avaliação da ingestão de alimentos e nutrientes de 
indivíduos de diferentes grupos populacionais no 
mundo todo
• A qualidade da informação dependerá:
▫ Memória 
▫ Cooperação do entrevistado- Crianças a 
partir de 12 ou 13 anos;
▫ Capacidade de entrevistador em estabelecer 
um canal de comunicação em que se obtenha 
a informação por meio do diálogo;
▫ Elaboração de um manual;
Recordatório de 24 Horas- R24h
Respostas precisas e não tendenciosas exigem 
respeito e atitude neutra diante de hábitos e 
consumo de alimentos socialmente censurados
Importante!!
• Deve haver detalhamento sobre o tamanho e
o volume da porção consumida (uso de
álbuns fotográficos);
• O alimento pode ser registrado em unidades
específicas (TACO):
▫ Fatia;
▫ Banana média;
▫ Bala;
▫ Pacote de Biscoito
• “Sobras”
• Tipos de Preparações (Frito, assado e cozido)
Vantagens e Desvantagens do Recordatório 
de 24h
Vantagens Desvantagens
• Fácil e rápido de ser administrado
• Baixo custo
• Quando realizado em série, fornece 
estimativas da ingestão usual do 
indivíduo
• Não altera a dieta usual
• Pode ser realizado em grupos de baixo 
nível de escolaridade
• Pode ser utilizado para estimar o valor 
energético total da dieta e o consumo de 
micronutrientes
• Depende da memória
• Requer treinamento do investigador 
para evitar indução
• A ingestão prévia das últimas 24 horas 
pode ser atípica
• Bebidas e lanches tendem a ser 
omitidos
• Não fornece dados quantitativos 
precisos sobre a ingestão de nutrientes
• Não reflete as diferenças entre a 
ingestão de dias da semana e fins de 
semana
• Pode ocorrer sub ou superestimação
Cuidados na coleta de informações
• Evitar questionar sobre alimentos específicos (E
de lanche? Você comeu o quê?)
• Evitar qualquer sinal de surpresa, aprovação ou
desaprovação do padrão alimentar do indivíduo
• Insistir nos detalhes sem induzir, principalmente
na forma como os alimentos são preparados
Cuidados na coleta de informações
• Não esquecer de estimar sobre a bebida alcoólica,
bala, pipoca, sorvete, café, suplementos vitamínicos e
consumo de alimentos à noite
• Verificar se o consumo daquele dia não foi atípico
• Não comunicar com antecedência o dia do inquérito
• Entrevistador deve ser submetido a treinamento
padronizado.
Modelo de Recordatório de 24h
Refeição Horário Alimento ou 
preparação
Quantidade Obs
Desjejum
Lanche
Almoço
Lanche
Jantar
Ceia
Questionário de Frequência Alimentar
• O indivíduo registra ou descreve sua
ingestão usual com base em uma lista de
diferentes alimentos e em sua frequência
por dia, semana, mês ou ano.
• O número e tipo de alimentos presentes
na lista variam de acordo com o
propósito da avaliação.
• Pode ser obtido por múltiplos
recordatórios de 24h.
Questionário de Frequência Alimentar
• MÉTODO MAIS USADO EM PESQUISAS
POPULACIONAIS
• Pequenas listas (<50 itens) não refletem tão bem
a realidade
• Listas muito grades (>100 itens) levam ao
cansaço do entrevistado e prejudicam a
fidedignidade das informações
• Pode dar informações quantitativas, semi-
quantitativas e qualitativas
Vantagens e Desvantagens do 
Questionário de Frequência Alimentar
Vantagens Desvantagens 
• Pode ser auto-administrado ou
utilizado por outros profissionais
• Baixo custo
• Rápido
• Pode descrever padrões de ingestão
alimentar
• Gera resultados padronizados
• Pode ser utilizado para estudar a
associação de alimentos ou nutrientes
específicos com uma doença
• Não fornece informações sobre a
quantidade consumida
• Não é possível saber sobre a hora e a
circunstância em que o alimentos foi
consumido
• Listas complicadas para a população
em geral podem não ser úteis para
grupos com diferentes padrões
alimentares
• Pode ocorrer subestimação, visto que
nem todos os alimentos consumidos
pelo indivíduo podem constar na lista
• A análise fica difícil sem o uso de
computadores e programas especiais
Modelos de Questionário de 
Frequência Alimentar
• QFA Qualitativo
• QFA Semi-quantitativo
Alimento
Frequência de Consumo
Diária 1x/sem 2-3x/sem 1x/mês 2-3x/mês Raramente Nunca 
Alimento
Porção de 
Referência
Frequência de Consumo
Diária
1x/
Sem
2-3x/
Sem
1x/mês 2-3x/
Mês
Raramente Nunca 
Modelos de Questionário de 
Frequência Alimentar
Alimen
to
Porção 
de 
Referênc
ia
Tamanho da Porção Frequência de Consumo
Peque
na
Média Grande
Diári
a
1x/
Se
m
2-
3x/
Sem
1x/m
ês
2-
3x/
Mê
s
Raram
ente
Nun
ca 
❖QFA Quantitativo
As questões seguintes relacionam-se ao seu hábito alimentar. Para cada quadro, responda, por favor, a frequência que melhor descreva
QUANTAS VEZES você costuma comer cada item e a respectiva UNIDADE DE TEMPO (se por dia, por semana ou por mês). Depois,
responda qual a sua PORÇÃO INDIVIDUAL USUAL em relação à porção média indicada. ESCOLHA SOMENTE UM QUADRADO
para cada coluna. Se você não come ou raramente come determinado item, preencha o QUADRADO da primeiracoluna (N = nunca ou
raramente come). NÃO DEIXE ITENS EM BRANCO.
QFA desenvolvido na 
minha Tese
O QFA quantitativo
desenvolvido caracteriza-se
como um instrumento
prático para avaliação do
consumo alimentar habitual
de pacientes com DHGNA e
apresenta alimentos que
fazem parte da alimentação
brasileira habitual.
QFA DESENVOLVIDO
A etapa de validação precisou ser interrompida devido a suspensão dos atendimentos presenciais
diante da atual pandemia da COVID-19. Assim, a medição da reprodutibilidade e validade do
instrumento será realizada em pesquisas futuras.
Histórico Alimentar ou Dietético
• Indivíduo extensivamente entrevistado para fornecer
informações detalhadas sobre seu hábito alimentar
• Abrange recordatório de 24h e questionário de frequência
alimentar, além de registro alimentar e outras informações
(preferências, intolerâncias ou aversões alimentares,
apetite, numero de refeições diárias, local e horário das
refeições, atividade física, etc.)
• Outras: companhia, quem prepara e compra, condições de
armazenamento, mitos e tabus alimentares
Vantagens e Desvantagens da História 
Dietética
Vantagens Desvantagens
• Leva em consideração modificações
sazonais
• Fornece completa e detalhada
descrição qualitativa e quantitativa
da ingestão alimentar
• Minimiza as variações que ocorrem
no dia a dia
• Fornece uma boa descrição da
ingestão usual
• Requer um nutricionista altamente
treinado
• Depende da memória
• Exige tempo
• Tempo de administração longo
• Alto custo
Registro Alimentar Estimado
• O indivíduo registra, no momento do consumo,
todo o alimento e bebida ingeridos em um
período que varia de um dia a uma semana.
• Geralmente, usa-se 3 dias, incluindo 1 final de
semana.
• Preencher um formulário no momento da
realização das refeição com as seguintes
informações: refeição, horário e local da
refeição, alimentos ingeridos e quantidade.
• As quantidades ingeridas são estimadas em
medidas caseiras pelo indivíduo e, depois,
convertidas em gramas.
Registro Alimentar Estimado
Vantagens e Desvantagens do Registro Alimentar 
Estimado
Vantagens Desvantagens
• Não depende de memória
• Proporciona maior 
acurácia e precisão 
quantitativa de alimentos
• Identifica tipos de 
alimentos e preparações 
consumidos e horários das 
refeições
• Pode interferir no padrão 
alimentar
• Requer tempo
• Exige que o indivíduo saiba ler e 
escrever
• A subestimação é comum
• Exige alto nível de motivação e 
colaboração
• Apresenta dificuldade para 
estimar a quantidade ingerida
Modelo de Registro Alimentar Estimado
Refeição Local Hora Alimento Quantidade Em gramas
Refeição/Horário Alimentos/Preparação Quantidade 
REFEIÇÃO ALIMENTOS
QUANTIDADE 
(medida caseira)
CAFÉ DA MANHÃ
LANCHE
ALMOÇO
LANCHE 
JANTAR
CEIA
N° ______
NOME ___________________________________ DATA ____/____/____
DIA DA SEMANA _________________________
Registro Alimentar Pesado
• Semelhante ao registro alimentar estimado, mas em vez de
estimados em medidas caseiras, eles são PESADOS.
• MÉTODO MAIS INDICADO
Vantagens e Desvantagens do Registro 
Alimentar pesado
Vantagens Desvantagens
• Aumenta a acurácia do 
tamanho das porções e 
consequentemente dos 
nutrientes ingeridos
• Pode restringir a escolha dos 
alimentos 
• Exige tempo
• O consumo pode ser alterado nos 
dias de registro
• Apresenta um custo elevado
• É de difícil aplicabilidade na 
rotina
Modelo de Registro Alimentar Pesado
Refeição Local Hora Alimento Peso 
Avaliação Clínica/
Semiologia
➢Alterações gastrintestinais;
➢Condições de mastigação;
➢Presença de doenças crônicas;
➢Alterações recentes no peso corporal;
➢Uso de medicamentos.
Avaliação Clínica
Investigação e/ou observação e relação com prováveis deficiências nutricionais
Avaliação Clínica
Observação História Condições Deficiências Suspeitas
IN
G
E
S
TÃ
O
 I
N
A
D
E
Q
U
A
D
A
Perda de peso
Doenças com 
impacto no 
metabolismo
Energia, proteínas, vitaminas e 
minerais
Abuso de álcool -
Energia, proteínas, tiamina, 
riboflavina, niacina, piridoxina,
Consumo inadequado
de frutas, legumes e 
verduras
-
Vitamina C, tiamina, niacina e 
folato
Consumo inadequado
de carnes, ovos e leite
- Proteínas, ferro, cálcio, vitamina B12
Alteração no 
comportamento 
alimentar
Transtornos
alimentares
Energia, proteínas, vitaminas e 
minerais
Investigação e/ou observação e relação com prováveis deficiências nutricionais
Avaliação Clínica
Observação História Condições Deficiências Suspeitas
INGESTÃO 
INADEQUADA
Constipação 
intestinal
Doenças intestinais diversas
Alimentos fontes de fibras 
alimentares e água
M
Á
A
B
S
O
R
Ç
Ã
O
Sintomas de 
má digestão
Insuficiência pancreática ou 
biliar
Energia, proteínas, vitaminas A, D, E, 
K, Ca, Mg, Zn
Deficiência de 
dissacaridase, ressecção 
intestinal ou SIC
Energia, proteínas, vitaminas 
minerais
Gastrectomias
Energia, proteínas, vitaminas e 
minerais (vit B12, ácido fólico, Fe)
Doença hepática crônica
Energia, proteínas, vitamina 
lipossolúveis, B12, tiamina, folato, 
piridoxina
Doença renal crônica
Energia, vitamina D, vitaminas
hidrossolúveis
Investigação e/ou observação e relação com prováveis deficiências nutricionais
Avaliação Clínica
Observação História Condições Deficiências Suspeitas
P
E
R
D
A
S
A
N
O
R
M
A
IS
Abuso de álcool - Magnésio e zinco
Perda de 
sangue
- Proteínas e ferro
Diarreia -
Proteínas, zinco, magnésio e 
eletrólitos
-
Abscesso com
drenagem, feridas
Proteínas, zinco
Diálise
peritoneal ou 
hemodiálise
-
Proteínas, vitaminas solúveis em 
água, zinco
Investigação e/ou observação e relação com prováveis deficiências nutricionais
Avaliação Clínica
Observação História Condições Deficiências Suspeitas
N
E
C
E
S
S
ID
A
D
E
S
 E
N
E
R
G
É
TI
C
A
S
 
A
U
M
E
N
TA
D
A
S
Febre -
Energia, proteínas e vitaminas 
hidrossolúveis
Alterações
fisiológicas
-
Energia, proteína, minerais e 
vitaminas
Tabagismo - Vitaminas C, E, folato, betacaroteno
-
Cirurgias, traumas, 
queimaduras, infecções
Energia, proteínas, vitamina C e 
zinco
- DPOC Energia
➢Identificar sinais de carências específicas de nutrientes
Avaliação Clínica
Exame físico
➢Despigmentação do cabelo, ralo e fácil de arrancar, escasso; unhas
convexas
Avaliação Clínica
Cabelos e unhas
Proteína, biotina e Zinco
➢Aparência de celofane e rachaduras;
➢Descamação;
➢Pigmentação e descamação em áreas expostas ao sol ou pigmentação
amarela (menos na esclera);
➢Hiperqueratose folicular
Pele
Proteína
Vitamina A, ácidos graxos essenciais, biotina
Niacina
Vitaminas A e C
Avaliação Clínica
➢Púrpura (petéquias e equimoses);
➢Cicatrização deficiente de feridas;
Pele
Proteína, vitamina C e Zinco
Vitaminas C e K
➢Cegueira noturna;
Olhos
Vitaminas A
➢Estomatite angular e queilose;
Perioral
Riboflavina, piridoxina, niacina
Avaliação Clínica
➢Atrofia das papilas linguais;
➢Glossite;
➢Hipogeusia;
➢Gengivas retraídas, inflamadas, sangramento;
Oral
Riboflavina, niacina, piridoxina, folato, vitamina B12
Riboflavina, niacina, folato, vitamina B12, ferro
Zinco
➢Rigidez nas costelas, anomalia epifisárias
➢Hipersensibilidade;
Ossos e articulações
Vitamina C
Vitamina D
Vitamina C
Avaliação Clínica
Avaliação Clínica
➢Demência;
➢Desorientação;
➢Oftalmoplegia;
➢Neuropatia periférica;
➢Tetania;
Neurológicas
Tiamina
Niacina, vitamina B12, folato
Tiamina e fósforo
Tiamina, piridoxina e vitamina B12
Cálcio e Magnésio
Avaliação Clínica
➢Aguda
➢Crônica
“Fácies”
Exausto, cansado, não 
consegue manter olhos abertos 
por muito tempo. 
Músculos orbiculares palpebrais 
são os primeiros que se cansam.
Paciente parece deprimido, 
triste, pouco diálogo.
Estado de humor 
comprometido. 
Face
Avaliação Clínica
Atrofia da bola gordurosa de 
Bichat
Atrofia bitemporal
Paciente parou de mastigar ou deixou de usar a 
mastigação como fonte principal de ingestão 
alimentar
Reduçãoprolongada de reserva calórica 
(massa gorda)
Tronco
Avaliação Clínica
Membros superiores
Avaliação Clínica
Abdômen
Avaliação Clínica
Membros inferiores
Avaliação Clínica
Perda da massa 
muscular na porção 
medial
Avaliação Bioquímica
Perfil lipídico
Parâmetros Bioquímicos
Proteínas plasmáticas
O nutricionista pode solicitar exames laboratoriais?
Glicemia e Hb glicada
Testes para função renal
Testes para função hepática
BUSCAR SEMPRE 
CONSENSOS 
ATUALIZADOS!
PROTEÍNAS PLASMÁTICAS
 A diminuição da concentração de proteínas de
síntese hepática pode ser um bom índice de
desnutrição energético-protéica.
 Vários fatores podem alterar as concentrações
dessas proteínas, como: estado de hidratação,
hepatopatias, aumento do catabolismo,
infecção ou inflamação, etc.
 As principais são:
 Albumina, Transferrina, Pré-Albumina,
Proteína Transportadora de Retinol
na [ ] sérica dessas proteínas pode indicar desnutrição
Proteínas plasmáticas sintetizadas nos hepatócitos:
Falta de substrato energético
e protéico para síntese
Principais indicadores de proteína visceral
Albumina
Proteína transprt.
de retinol
Transferrina Pré-albumina
Albumina 18-20 dias Prognóstico de 
gravidade 
Hidratação, Renal, 
Hepática, 
infecções/inflamação 
Pouco sensível a 
rápidas variações do 
E.N. repetir dosagem: 
20 dias 
Transferrina 07-08 dias Prognóstico e 
monitoramento 
Aumenta na carência 
do Fe, gravidez e 
hepatite aguda, na 
inflamação/infecção e 
doença hepática 
crônica, neoplasias, 
sobrecarga de Fe. 
Repetir dosagem: 1 
semana 
Pré-albumina 2 - 3 dias Monitoramento Elevada na doença 
Renal, reduzida na 
hepática e 
inflamação/infecção 
Bastante sensível para 
identificar restrição 
proteica ou energética 
Proteína 
carreadora do 
retinol 
10 - 12 h Prognóstico de 
gravidade 
 Hepática 
inflamação, deficiência 
de vitamina A e zinco, 
elevada na insuf. 
Renal. 
Muito sensível para 
identificar restrição 
proteica ou energética 
 
 
PROTEÍNAS VIDA MÉDIA USO CLÍNICO LIMITAÇÕES COMENTÁRIO
Blackbum & Bistrian 1977; Grant et al 1981; Mora 1997; Bottoni et al 2000.
PROTEÍNAS PLASMÁTICAS
Função
Manter a pressão
coloidosmótica do
plasma e carrear
pequenas
moléculas.
Trasportar ferrro
no plasma.
Transportar
homônioas da
tireóide, mas
geralmente satura
com as prot.
Carreadora de de
retinol e com a
Vit. A.
Transportar
Vitamina A na
forma de retinol
ÍNDICE CREATININA-ALTURA
Método que avalia a massa muscular corporal. É calculada a partir
da dosagem da creatinina na urina de 24 horas (deve ser
rigorosamente coletada), metabólico derivado da hidrólise da
creatina.
BALANÇO NITROGENADO
 Diferença entre o nitrogênio ingerido na forma de proteína 
alimentar e o nitrogênio excretado pela urina.
 Quando:
 Ingestão = excreção = balanço neutro
 Ingestão > excreção = balanço positivo (anabolismo > 
catabolismo de proteínas) – gravidez, crescimento, após 
lesões...
BALANÇO NITROGENADO
 Ingestão < excreção = balanço negativo (catabolismo> 
anabolismo de proteínas) – ingestão insuficiente às 
necessidades.
 Cálculo do balanço nitrogenado
 OBS: não deve ser medido em indivíduos com doenças 
renais ou perdas anormais de nitrogênio (diarreia, fístulas 
intestinais, etc)
BN = Ingestão proteica 24h (g) /6,25 – nitrogênio uréico urinário 24h (g) + 4g
MÉTODO SUBJETIVO
Métodos de triagem (NRS 2002) 
Métodos de triagem (NRS 2002) 
Considerações Finais
❖ Faz-se necessário empregar uma associação de
vários indicadores para melhorar a precisão e a
acurácia do DN ;
❖ Parâmetro isolado não caracteriza a condição
nutricional geral do indivíduo.
Referências
▪ Nutrição clínica no adulto. Autor: Lílian Cuppari. Selo Editorial: Editora Manole Ltda CDD-
613.2/ NLM-QT 235 (04-7707). Edição: 2ª Edição, 2005 ? 3ª reimpressão, 2009. ISBN: 85-204-
2340-x. Capítulo: 6 (pg: 89-127)
▪ Nutrição nas doenças crônicas não-transmissíveis. Autor: Lílian Cuppari. Selo Editorial: Editora 
Manole Ltda CDD-613.2/ NLM-QT 235 (09-00653). Edição: 1ª Edição, 2009. ISBN: 978-85-204-
2653-1. Capítulo: 2 (pg: 27-70)
▪ Nutrição clínica - Estudos de casos comentados. Autor(es): Rita de Cássia de Aquino & Sonia 
Tucunduva Phillippi Selo Editorial: Editora Manole Ltda CDD:613.3 NLM-QT:235 (09-00259). 
Edição: 1ª Edição, 2009. ISBN: 978-85-204-2288-5. Capítulo: 1 (pg: 1-25).
REVISÃO - Modificações da dieta 
normal para atendimento ao enfermo 
e cálculo de necessidades nutricionais
Disciplina: FISIOPATOLOGIA DA NUTRIÇÃO E DIETOTERAPIA II 
Prof. Laís Spíndola Garcêz
Nutricionista – UFPI
Especialista em Nutrição Clínica - UNINTER
Mestre em Alimentos e Nutrição - UFPI
Doutora em Alimentos, Nutrição e Saúde - UFBA 
Salvador, 2022
Prescrição Nutricional
 Designa o tipo, a quantidade, a frequência e via de ingestão dos alimentos,
incluindo as necessidades calóricas diárias (baseadas no peso recomendado), as
quantidades e qualidades de PTN, CHO E LIP, minerais e vitaminas, além de
liquido e fibras.
A viabilidade depende: 
• condições socioeconômicas, 
• preferências individuais, 
• hábitos alimentares, 
• condições de preparo, 
• disponibilidade.
As informações devem ser 
bem organizadas, passíveis de 
revisão e compreensão por 
profissionais
RESOLUÇÃO CFN n° 304/2003
 Considera a prescrição dietética como ato privativo do nutricionista e que este, 
ao elaborá-la, utiliza métodos e técnicas terapêuticas específicas
 Art. 1º. Compete ao nutricionista a prescrição dietética, como parte da assistência 
hospitalar, ambulatorial, em consultório de nutrição e dietética e em domicílio.
 Art. 2º. A prescrição dietética deve ser elaborada com base nas diretrizes estabelecidas 
no diagnóstico nutricional.
 Art. 3º. Compete ao nutricionista elaborar o diagnóstico nutricional com base nos dados 
clínicos, bioquímicos, antropométricos e dietéticos
RESOLUÇÃO CFN n° 304/2003
 Art. 4º. O registro da prescrição dietética deve constar no prontuário do
cliente-paciente, de acordo com os protocolos pré-estabelecidos ou
aceitos pelas unidades ou serviços de atenção nutricional, devendo
conter data, Valor Energético Total (VET), consistência, macro e
micronutrientes mais importantes para o caso clínico, fracionamento,
assinatura seguida de carimbo, número e região da inscrição no CRN do
nutricionista responsável pela prescrição
A PRESCRIÇÃO DIETOTERÁPICA DEVE 
CONTER:
 A via de administração da dieta quando não for a oral;
 Valor Energético Total (VET) expresso de forma numérica, em quilocalorias, ou
considerando normo, hipo ou hipercalórico;
 Quantidades absolutas e relativas dos macronutrientes (glicídios, lipídios e proteínas),
considerando a oferta em grama por quilo de peso ou gramas nas 24 horas, se normo,
hipo ou hiperglicidica proteica ou lipídica e o percentual de cada um deles em
relação a oferta do VET, além de especificações sobre os aminoácidos de cadeia
ramificada ou aromáticos, TCM, relação dos ácidos graxos insaturados e saturados,
colesterol, lactose, glúten etc;
 Teor vitamínico no que se refere as vitaminas lipossolúveis e hidrossolúveis, com ênfase
à restrição ou suplementação;
 Teor de minerais com ênfase à restrição ou suplementação;
 Teor de líquidos com ênfase à restrição ou suplementação;
 Características da dieta prescrita.
RESOLUÇÃO CFN n° 304/2003
 Art. 6°. O nutricionista, ao realizar a prescrição dietética, deverá:
 I - considerar o cliente-paciente globalmente, respeitando suas condições clínicas,
individuais, socioeconômicas, culturais e religiosas;
 II - considerar diagnósticos, laudos e pareceres dos demais membros da equipe
multiprofissional, definindo com estes, sempre que pertinente, os procedimentos
complementares à prescrição dietética;
Identificação dos itens a serem 
trabalhados na prescrição alimentar
 CARACTERÍSTICAS FISIOLÓGICAS REFERENTES A IDADE?
 ESTADO NUTRICIONAL?
 ANTROPOMETRIA SINAIS E SINTOMAS
 EXAMES BIOQUÍMICOS
 AVALIAÇÃO DO CONSUMO ALIMENTAR
 HÁBITO ALIMENTAR?
 DOENÇAS PRESENTES? RISCO DE DOENÇAS?
 ESTILO DE VIDA?
 SITUAÇÃO SOCIOECONÔMICA?
 OUTROS???
Características da dieta
Quimicas
Energia
Proteínas
Carboidratos
Lipídeos
Vitaminas/ 
Minerais
Água (Líquidos) 
Condimentos
Físicas
Consistência
Fracionamento
Volume
Temperatura
Fisico-
químicas
Fibras
Características Químicas
 Energia (VET=Valor energético total)
 Cota de energia necessária para que o indivíduo
 realize suas atividades e mantenha o organismo funcionando 
normalmente durante 24 horas
Hipocalórica
VET<GET
Normocalórica
VET=GET
Hipercalórica
VET>GET
VET=Kcal
 Hipocalórica: quantidade de calorias é menor que as 
necessidades do indivíduo.
 Normocalórica: quantidade de calorias é adequada para as 
necessidades normais do indivíduo.
 Hipercalórica: quantidade de calorias é maior que as 
necessidades do indivíduo
Características Químicas
Macronutrientes
Proteína
Carboidratos
Lipídeos
Características Químicas
Justificar quantidades 
estabelecidas de acordo com a 
necessidade/especificidade do 
indivíduo e função do nutriente
Hipoglicídica
• < 45% VET
Normoglicídica
• *45 - 65 % VET
Hiperglicídica
• > 65 % VET
Características Químicas
CARBOIDRATOS
* Verificar a referência
Carboidratos
 Hipoglicídica: quantidade de glicídios encontra-se abaixo da
recomendação.
 Normoglicídica: quantidade de glicídios de acordo com a
recomendação.
 Hiperglicídica: quantidade de glicídios acima da recomendação
Características Químicas
 Principal fonte de calorias da dieta.
 Monossacarídeos, dissacarídeos e polissacarídeos.
 Sua recomendação é representada normalmente por intervalos 
percentuais, que constituem de 45 a 65% do valor calórico total. A 
recomendação deve ser adaptada de acordo com a situação clínica 
avaliada.
 Acrescentar demais especificidades da prescrição de carboidratos. Ex.: 
açúcar adicionado.
CARBOIDRATOS
 Hipoprotéica
 < 0,8 g/kgP/dia (Adulto)
 <10% VET
 Normoprotéica
 0,8 -1,0 g/kgP/dia (Adulto)
 10 - 35% VET
 Hiperprotéica
 > 1,0 g/kgP/dia (Adulto)
 > 35% VET
Características Químicas
PROTEÍNA
Hipoprotéica: quantidade de proteínas 
abaixo da recomendação. Utilizada 
quando é necessário fazer uma restrição 
proteica devido alguma doença, por 
exemplo.
Normoproteíca: quantidade de proteínas 
de acordo com a recomendação.
Hiperprotéica: quantidade de proteínas 
acima da recomendação. Utilizada 
quando há carência proteica, sepse, etc.
Características Químicas
PROTEÍNA
 Justificar a conduta com base nas especificidades do indivíduo e 
função do nutriente.
 Grama/Kg Peso corporal e intervalos percentuais.
É imprescindível apresentar 
a prescrição de 
proteína em grama/kg de 
peso
Características Químicas
LIPÍDEOS
 Hipolipídica
 < 20% VET (Adulto)
 Normolipídica
 20 - 35 % VET (Adulto)
 Hiperlipídica
 > 35 % VET (Adulto)
Hipolipídica: quantidade de lipídios 
abaixo da recomendação. Utilizada 
quando deseja uma restrição lipídica.
Normolípidica: quantidade de lipídios 
dentro da recomendação.
Hiperlípidica: quantidade de lipídios 
acima da recomendação. Este tipo 
de dieta é difícil de ser indicada.
Características Químicas
LIPÍDEOS
 Justificar a conduta com base nas especificidades do indivíduo e 
função do nutriente. Sua recomendação é representada por 
intervalos percentuais.
 Geralmente recomenda-se:
 > 10% de monoinstauradas
 10% de polinsaturadas
 < 10% de gorduras saturadas 
Colesterol < 300mg/dia
 Sem gordura trans
Importante: Utilizar as recomendações de lpídios para a condição 
clínica do paciente.
Micronutrientes
 Descrever as quantidades alcançadas na dieta e justificar de acordo com
a especificidade do indivíduo (demanda individual) e função do nutriente.
Vitaminas Minerais
Lipossolúveis Hidrossolúveis
Vitaminas e Minerais
 Fazem parte de vários processos metabólicos (reguladores)
 São necessários em pequenas quantidades ao organismo para as reações 
químicas vitais
 Atenção ao seu equilíbrio na dieta
 Biodisponibilidade
Recomendações representadas 
por quantidades/dia
• Sexo 
• Faixa etária
• Estado fisiológico do indivíduo
VITAMINAS
* NAS/FNB -DRI, 2002–National Academy of Sciences / Food and Nutrition Board –Dietary Reference Intakes ; 
FAO/OMS, 2001
Características Químicas
Hipohídrica
Normohídrica
Hiperhídrica
• A água intra e extracelular correspondem a cerca de 60% do peso corporal, variando 
de 45% a 75%
• Reações metabólicas e manutenção da temperatura corporal.
• Líquidos 
• 81% da ingestão de água
• 19% nos alimentos
Líquidos
Água 
pura
Água dos 
alimentos
Água 
bebidas
Líquido 
Total
• Recomendação (AI) – anormalidades funcionais da desidratação 
(referência ingestão americanos)
• Recomendação de líquidos totais – jovens (19 a 30 anos):
• Homens - 3,7L /dia
• Mulheres - 2,7L/dia
Condimentos
 São substâncias utilizadas em pequena quantidade com o 
objetivo de melhorar a palatabilidade, aroma e coloração 
dos alimentos
 WHO/FAO, 2003: Recomendação de sal ►5g/dia = 2000mg 
de sódio
 NaCl → média de 5 a 6g/dia
 NAS/NRC/FNB (DRI), 2004 – recomendação de acordo com a fase de vida 
(1200mg a 1500mg/dia)
Características organolépticas
 Esta característica está ligada a existência de substâncias que transmitem 
maior ou menor sabor e aroma.
 CONDIMENTOS 
 Sal de cozinha, açúcar
 Condimentos ácidos - vinagre, suco de limão 
 Ervas e especiarias
 Folhas - manjericão, louro, coentro, manjerona, orégano, salsa, alecrim
Sabor suave: possuem quantidades mínimas de 
substâncias sápidas e aromáticas.
Sabor intenso: possuem grandes quantidades 
de substâncias sápidas e aromáticas
Características Físicas – Referem-se à 
estrutura dos alimentos
 CONSISTÊNCIA (facilidade de desagregação dos alimentos e 
preparações da dieta)
 Líquida Restrita
 Líquida Completa
 Semi-líquida
 Pastosa
 Branda
 Normal
Consistência Líquida
 Compõem-se na sua totalidade de alimentos líquidos ao estado 
natural ou de preparações de pouca viscosidade à temperatura 
ambiente.
 Contém glicídios, lipídios e proteínas de fácil digestão.
 Não contém resíduos celulósicos nem tecidos conectivos.
 Tem grande conteúdo de água.
 Pode constar de alimentos que permaneçam dissolvidos em 
líquidos, ou seja, miscíveis em água.
Líquida Restrita
 INDICAÇÕES: 
 Restrição rigorosa de resíduos;
 Redução temporária da 
função do TGI;
 Pré e pós-operatórios;
 Preparo de exames.
Utiliza-se por curtos períodos, 
caso contrário exige 
complementação nutricional 
pois apresenta baixo teor 
nutritivo e calórico
CARACTERÍSTICAS: 
✓ Hipocalórica, hipoglicídica, 
hipoprotéica, hipolipídica;
✓ Líquidos e sucos transparentes / 
claros;
EXEMPLOS:
✓ Infusões / chás
✓ Água de coco
✓ Suco de lima coado
Liquida Completa
 Indicações:
 Problemas mecânicos de mastigação;
 Função GI comprometida;
 Anorexia;
 Pré e pós-cirúrgico;
 Preparo de exames;
 Intolerância a alimentos sólidos.
Características:
• Hiper, Hipo ou Normocalórica;
• Hiper, Hipo ou Normoprotéica;
• Hiper, Hipo ou Normoglicídica
Exemplos:
Leite / mucilagem / mingau a 
3%
Bebidas lácteas
Sucos de frutas coados
Sopa liquidificada e coada
Bebidas gaseificadas 
Sucos de carne (carne 
liquidificada com o caldo de 
cozimento)
Bebidas isotônicas
Semi Liquida
 Composta de preparações de pouca
viscosidade à temperatura ambiente.
 Contém glicídios, proteínas e gorduras
de fácil digestibilidade.
 Não contém resíduos celulósicos, nem
tecido conectivo.
Resíduos: Refere-se a qualidade, a
quantidade e ao estado físico das
substâncias celulósicas contidas
nos alimentos de origem vegetal,
e do tecido conectivo nos
alimentos de origem animal.
INDICAÇÕES:
►Anorexia;
►Dificuldadede mastigação;
►Função GI comprometida;
►Pré e pós-operatório;
►Preparo para exames.
CARACTERÍSTICAS:
►Hiper, Hipo ou Normocalórica;
►Hiper, Hipo ou Normoprotéica;
►Hiper, Hipo ou Normoglicídica;
►Hiper, Hipo ou Normolipídica;
Exemplos:
►Sucos com 1 ou mais frutas
►Caldos de carne, de verdura e de 
cereais
►Mingau mais espesso (5% - 7%) e 
enriquecido
►Vitaminas 
►Sopas liquidificadas
►Iogurte
Pastosa
 A textura dos alimentos é modificada por 
cocção e/ou subdivisão (processos mecânicos);
 São de fácil digestibilidade;
 Contém pouco resíduo celulósico e tecido 
conectivo;
 O teor calórico e nutricional pode ser 
adequado às necessidades do indivíduo.
INDICAÇÕES:
►Comprometimento do TGI;
►Dificuldades de mastigação/deglutição;
►Pré e pós-operatório.
CARACTERÍSTICAS:
►Hiper, Hipo ou Normocalórica;
►Hiper, Hipo ou Normoprotéica;
►Hiper, Hipo ou Normoglicídica;
►Hiper, Hipo ou Normolipídica.
Exemplos:
Papas de frutas ou verduras
• Mingaus (5-10%)
• Carne cozida moída ou 
desfiada 
• Purês
• Arroz papa / massas cozidas e 
trituradas
• Geléias, pudins, doce em pasta
• Suflês, bolos
• Feijão peneirado 
• Ovos (exceto frito)
Branda
 Apresentam consistência / textura atenuada,
modificados pela cocção, mas não moídos ou
triturados.
 Os resíduos celulósicos e tecidos conectivos
estão reduzidos, o tempo e o trabalho
digestivo são reduzidos pois esses alimentos
possuem degradação mais rápida
INDICAÇÕES: 
►Dietas hospitalares;
►Transição no pós-operatório. 
CARACTERÍSTICAS: 
►Equilíbrio do VET desejado;
►Similar à dieta Normal.
carnes cozidas
• mingaus (7-10%)
• arroz , massas, pão 
torrado, bolachas, 
biscoitos 
(não integrais) 
• purês, suflês
• feijão amassado
• ovos (exceto frito)
• geléias, gelatinas, 
pudins de pão
• frutas sem cascas, 
compotas
• **As frituras e 
condimentos fortes 
devem ser evitados
Normal
 Composta por alimentos em sua apresentação normal, vegetais crus, 
todas as frutas inclusive com cascas.
 Consistência firme ou duros.
 Não há preocupação com o tempo e o trabalho digestivo, desde que 
atenda aos critérios de uma alimentação saudável
INDICAÇÃO: 
Pacientes sem complicações TGI;
CARACTERÍSTICAS: 
►Equilíbrio do VET desejado;
►Não existe contra-indicação de alimentos.
DIETA CARACTERÍSTICAS INDICAÇOES ALIMENTOS USADOS
LIVRE OU GERAL
Inclui todos os alimentos habituais do cardápio. Os
alimentos devem cobrir todas as necessidades de
energia
Manter o estado nutricional ótimo do
indivíduo quando não existe patologias
específicas
Todos
BRANDA
Os alimentos são preparados com técnicas de cocção
que permitem reduzir o trabalho digestivo modificando a
celulose. Os condimentos devem ser selecionados . é
fracionada em 6 refeições ao dia
Pré e pós operatórios de cirurgias não
digestivas. POT de cirurgias digestivas
Todos usados na dieta livre, cozidos, 
para modificar a celulose. Não são 
usados vegetais crus e folhosos.
PASTOSA
Igual à dieta branda e fracionada em 7 refeições diárias.
Volume reduzido
Evolução para cirurgias de aparelho
digestivo; dificuldade de mastigação e
deglutição; distúrbios intestinais transitórios
Vegetais na forma de purês, suflês, 
sopas canjas, frutas cozidas, mingaus, 
gelatinas sorvetes e cremes
SEMI-LIQUIDA
Alimentos sob a forma cremosa com diluição de 3, 5, 7.5
e 10%, adicionado de farináceos ee enriquecidos com
suplementos e protéicos vitaminicos. Fracionamento a
cada 2 horas.
Situações em que a mastigação e a
deglutição estão prejudicadas com nos
casos de traumatismo de boca ,Ca de
orofaringe. Etc Transição nos pós
operatórios de cirurgias digestivas
Sopas cremosas, vitaminas de frutas, 
gelatinas, sorvetes, leite enriquecido, 
gemada.
LÍQUIDA
COMPLETA
São utilizados líquidos variados SEM consistência. Não
deve ser exclusiva pôr mais de 24 horas. Fracionamento
a cada 2 horas VET diminuído
POT de cirurgias digestivas e POI de
cirurgias não digestivas. Distúrbios
intestinais transitórios( vômitos e diarréias)
Água,chás,suco de frutas,leite,caldos de 
carne e de legumes
LÍQUIDA RESTRITA
Não deve ser exclusiva pôr mais de 12horas. VET
diminuido.fracionamento depende do objetivo da dieta
Preparo de exames. alimentos de teste.pós
operatório de cirurgias digestivas. Diarréia
aguda
Suco de lima coado.água de coco e 
chás sem teína
DIETA ZERO Nenhum alimento é ofertado Preparo de exames e cirurgias Nenhum alimento por via oral
 É o número de refeições que será oferecido na dieta.
 Deve-se classificar o fracionamento, explicitando o número de 
refeições/dia.
 Normal: 4 à 6 refeições/dia 
 Diminuído: < 4 refeições/dia
 Aumentado: > 6 refeições/dia
Características Físicas
FRACIONAMENTO
 Geladas
 Frias
 Mornas
 Quentes
Características Físicas
TEMPERATURA
Refere-se a temperatura, em graus, 
que o alimento apresenta.
• A temperatura de um alimento 
tem influência sobre o sabor.
• Depois da ingestão, os alimentos 
tendem a equilibrar a temperatura 
com a do organismo.
Característica Físico - Química
 FIBRAS
 “ A fibra alimentar é a parte comestível de plantas, são carboidratos 
análogos resistentes à digestão e absorção no intestino delgado de 
humanos com fermentação completa ou parcial no intestino grosso”
- Lista de efeitos fisiológicos benéficos associados à ingestão
de fibra alimentar :
• Redução no nível sanguíneo de colesterol total e/ou LDLcolesterol; 
• Redução no nível sanguíneo pós-prandial de glicose e/ou 
insulina; 
• Elevada massa fecal e/ou tempo de trânsito reduzido;
• Fermentabilidade pela microbiota colônica. 
Fibras
 Algumas Propriedades das fibras:
 Aumenta capacidade de absorção de água,
 Aumenta a viscosidade do meio, capacidade de trocas catiônicas
 Aumenta excreção de sais biliares e quelam minerais (Ca, Fe e Zn).
 Diminui Absorção do colesterol.
 Aumenta ou diminui o tempo do trânsito boca-ceco a depender do tipo de 
fibra. 
 Aumenta ou diminui suscetibilidade à degradação bacteriana (produz 
ácidos graxos de cadeia curta), etc
Fibras
 Classificação quanto à solubilidade
• celulose, lignina e grande parte de hemicelulose (farelo de trigo, 
cereais integrais e seus produtos, raízes e hortaliças)
Insolúveis
• Pectinas, gomas, algumas hemiceluloses e betaglucanos (frutas 
cítricas, cenoura, maçã, aveia, farelo de aveia, cevada e 
leguminosas secas).
Solúveis
Possuem grande capacidade de se ligarem à
água formando uma dispersão.
ATENÇÃO
 “Toda prescrição deve ser individualizada; necessita fazer as 
adaptações inerentes a cada indivíduo”. 
 Sempre justificar as condutas com critérios técnicos e científicos”
Avaliação da condulta
(Consulta de Retorno)
 ACEITAÇÃO DA DIETA PELO PACIENTE;
 EVOLUÇÃO / INVOLUÇÃO da dieta;
 LEVANTAMENTO DE LIMITAÇÕES / DIFICULDADES
 PELO PACIENTE;
 AVALIAÇÃO DO ALCANCE DOS OBJETIVOS
 ESTABELECIDOS;
 INTERCORRÊNCIAS.
ADEQUAÇÃO DA 
DIETA
Objetivo
➢ Avaliar a dieta calculada do ponto de vista qualitativo,
a fim de identificar possíveis riscos de desequilíbrio
metabólico entre os nutrientes bem como, risco de
excesso ou carências específicas
➢ Avaliar os nutrientes por meio de indicadores
específicos
PARÂMETROS
 Quantitativos
 Qualitativos
 Qualidade da proteína dietética
 NDPcal %
 Relação Kcal/gN2
 Quociente Ceto - Anticetogênico
 Relação K+ / Na+
 Densidade Calórica
 Qualidade do Ferro Dietético
NDPcal % - Net Dietary Protein Calorie Percent
 Representa a porcentagem de calorias fornecidas sob forma de proteínas totalmente 
utilizável (PTU), corrigida em função da sua qualidade (NPU);
 Contribuição energética das proteínas totalmente utilizáveis da dieta (NDPcal% ).
NDPcal%= NPcal x 100
VET
NDPcal% - Net Dietary Protein Calorie
Percent
 NDPcal % = Npcal x 100
VET
NPcal= NPU x 4
✓ Npcal - é definida a partir da quantidade de proteína da dieta, corrigidaem função de sua qualidade, através do NPU. Assim expressa a
quantidade e qualidade protéica da dieta.
NDPcal % - Net Dietary Protein Calorie
Percent
 NDPcal = (NPU x 4) x 100 
VET
 NPU - utilização protéica líquida que é obtida por meio dos fatores de correção; ou 
proporção de nitrogênio consumido que permanece no organismo (Ornellas,2001).
Fator de Correção
 É o número que vai corrigir a possível disponibilidade dos nutrientes 
Fator de Correção FC
Proteínas dos cereais 0,50
Proteínas das leguminosas 0,60
Proteínas de origem animal 0,70
Proteínas de leite/derivados 0,75
Proteínas do ovo 1,00
Exemplo
 NDpcal %:
 Considerando uma dieta com 2400Kcal
 Valores de proteínas da dieta por grupos :
 cereais = 25,2g, 
 leguminosas = 18,4g 
 leite = 12,7g 
 outros alimentos de origem animal = 27,9g
Fator de Correção FC
Proteínas dos cereais 0,50
Proteínas das 
leguminosas
0,60
Proteínas de origem
animal
0,70
Proteínas de 
leite/derivados
0,75
Proteínas do ovo 1,00
Exemplo
 Cálculo do NPU
cereais = 25,2g x 0,5 = 12,6
leguminosas = 18,4g x 0,6 =11,04
leite = 12,7g x 0,75 = 9,52
outros alimentos de origem animal = 27,9g x 0,7 = 19,53
 NPU= 52,69g
NDPcal = (NPU x 4) x 100 
VET
NDPcal = (52,69 x 4) x 100 
2400
NDPcal = 8,78% 
NDPcal% 
Valores Recomendados
 06 a 08 % (FAO/OMS) 
 06 % Mínimo Aceitável p/ grupos não vulneráveis
 > 08 % Mínimo Aceitável p/grupos vulneráveis
 9% Ideal; Ótimo crescimento e bom estado nutricional
 10% Boa oferta de Ptn de Boa Qualidade (PAVB)
 > 10 % desperdício de Ptn p/ fins energéticos
 PAT = > 6%
RELAÇÃO Kcal/N2
 Determina a relação entre a quantidade de proteínas e calorias não 
protéicas da dieta
Kcal/N2 = aporte calórico não-protéico
g N2 da dieta
1 g de N2 ________ 6,25g P
x _________________ proteína total da dieta em g
O cálculo da relação calórica por grama de nitrogênio é muito importante para
avaliação da ocorrência do efetivo fornecimento de caloria na forma de
proteína como fonte estrutural, plástica e não como fonte energética.
RELAÇÃO Kcal/N2
Kcal/N2 = aporte calórico não-protéico
g N2 da dieta
Ex: VET = 2.400 kcal
➢ Carboidratos = 58% → 1.440 kcal → 360,0 g 
➢ Lipídios = 28% →672 kcal →74,66 g
➢ Proteínas = 14% → 336 kcal → 84 g
Carboidratos + Lipídios = kcal não protéicas = 2112
1 g de N2 ________ 6,25g P
x ________________ 84g x = 13,44 g de N2 
 Kcal/N2 = 2112 = 157,14
13,44 g 
 157,14 kcal:1 g N2
RELAÇÃO Kcal/N2
Kcal/N2 = aporte calórico não-protéico
g N2 da dieta
Condições básicas: 180:1 a 300:1
Menor que o valor de referencia – tem-se mais ptn em
relação a Kcal (CH e LIP), pode- se estar utilizando ptn
como fonte de energia;
Maior que o valor de referencia – tem-se menos ptn em
relação a Kcal (CH e LIP), pode-se estar com déficit de
ptn em relação a energia (Indicando excesso de
energia – observar equilíbrio de CH, Prt. e Lip ).
Olhar as recomendações para cada situaçõ clínica. Alguns 
exemplos:
• Insuficiência hepática : 100 a 130 Kcal/N2 
=BN ( -)
• Queimaduras: ≤ 150 Kcal/N2
• Sepse:100 Kcal/N2 (desnutrição)
120 Kcal/N2 (manutenção) 
Waitzberg, 2000
RELAÇÃO Kcal/N2 – Vamos exercitar?
Ex: VET = 3.200 kcal
➢ Carboidratos = 70% → kcal → g 
➢ Lipídios = 20% → kcal → g
➢ Proteínas = 10% → kcal → g
Carboidratos + Lipídios = kcal não proteicas = 
1 g de N2 ________ 6,25g P
x ________________ g x = g de N2 
 Kcal/N2 = soma das kcal não proteicas =
total de g de N2
 ? kcal:1 g N2
= 225 kcal:1 g N2 – avaliar de 
acordo com sua referencia.
Volume
 Estabelece a relação entre o peso (volume) dos alimentos da dieta e a 
quantidade de energia desta
 Quociente = g / Kcal
= 1 → indica volume normal 
< 1 → indica volume reduzido 
> 1 → indica volume aumentado
 Ex: VET = 2.400 kcal
Quantidade de alimentos = 2.120 g 
V=2120 = 0,8
2400
Densidade Calórica
 A densidade calórica estabelece a relação entre a quantidade de 
energia do(s) alimento(s) e a quantidade (peso/volume) que será 
servida. 
 Essa relação expressa a concentração de energia das preparações 
ou dieta. 
 Útil no planejamento de dietas hipo e hipercalóricas
Densidade Calórica
DC = VET(kcal)
Volume total (g/ml)
- Normal → 0,9-1,2 Kcal/g
- Diminuída → < 0,9 Kcal/g
- Aumentada → > 1,2 Kcal/g
DC < 1 – volume reduzido, pois fornecemos alta 
caloria em pouca quantidade de alimentos
DC > 1 – volume aumentado, pois fornecemos 
baixa caloria em grande quantidade de alimentos
QUOCIENTE CETOANTICETOGÊNICO
 Avalia a capacidade da dieta de promover ou não a formação de 
corpos cetônicos.
 Substâncias ácidas formadas prioritariamente durante a oxidação dos 
ácidos graxos
O excesso dessas substâncias ácidas pode 
afetar a função renal.
QUOCIENTE CETOANTICETOGÊNICO
 Alta quantidade de corpos cetônicos no plasma
 Cetoacidose (comum em diabéticos, estado de jejum prolongado.....)
 Confusão mental, dificuldade respiratória, fraqueza, náusea, vômito, 
dores abdominais e hálito com cheiro de acetona.
QUOCIENTE CETOANTICETOGÊNICO
 Lipídios = 90 %
 Proteínas = 42 %
 Carboidratos = anticetogênicos
QCA = 90 % lip. + 42 % ptn. 
10 % lip. + 58 % ptn. +100 % cho.
Recomendado: 0,25 à 0,35
QUOCIENTE CETOANTICETOGÊNICO
 > 0,35 – promove a formação de corpos cetônicos (indica que a dieta tem mais 
Lip. e Ptn.).
 < 0,25 – não promove a formação de corpos cetônicos, porém a relação entre 
CH, ptn, e lip não está equitativa (indica que a dieta tem mais CH).
QUOCIENTE CETOANTICETOGÊNICO
Ex: VET: 1943,92 Kcal 
 Carboidratos = 64,32% →1.250,5 kcal →312,62 g
 Proteínas = 14,19% → 275,9 kcal → 68,97 g
 Lipídios = 21,4% →417,52 kcal →46,39 g
QCA = 90 % lip. + 42 % ptn. 
10 % lip. + 58 % ptn. +100 % cho.
QUOCIENTE CETOANTICETOGÊNICO
Ex: VET: 1943,92 Kcal 
 Carboidratos = 64,32% →1.250,5 kcal →312,62 g
 Proteínas = 14,19% → 275,9 kcal → 68,97 g
 Lipídios = 21,4% →417,52 kcal →46,39 g
QCA = 41,75lip. + 28,96 ptn. 
4,63 lip. + 40ptn. +312,62 cho.
QCA= 70,71 = 0,19
357,25
QUOCIENTE CETOANTICETOGÊNICO –
Vamos exercitar?
 Lipídios = 71 g
 Proteínas = 80 g
 Carboidratos = 560 g
QCA = 90 % lip. + 42 % ptn. 
10 % lip. + 58 % ptn. +100 % cho.
= 0,1, indica que a relação entre CH, ptn, e lip não está equitativa (indica que a dieta tem mais CH)
RELAÇÃO K+/ Na+
 Avalia a disponibilidade dos minerais
 1g de NaCl → 400mg de Na e 600mg de Cl
 Na+=sódio dos alimentos + do NaCl
 Recomendado: 1,8 À 2,0
> 2,0 – alto teor de K na dieta em relação ao Na
< 1,8 – alto teor de Na na dieta em relação ao K 
Ex: Na+ = 2.800mg e K+ = 4.200mg
K+/ Na+= 1,8
FNB / NAS – NRC, 1989
Adultos – Valor mínimo estimado
500 mg/dia Na +
2000 mg/dia k +
EXEMPLO DE PRESCRIÇÃO DIETOTERÁPICA ESCRITA 
NA FOLHA DE EVOLUÇÃO DO PACIENTE:
Diagnóstico Nutricional: DEP leve. Conduta Nutricional: Dieta
via SNE, oligomérica, normocalórica (1375kcal – 25kcal/kg) e
hiperproteica (1,2g/kg – 67,2g), normoglicídica (47,8%) e
normolipídica (32,6%), com suplementação hídrica de 200ml
às 9h/15h/21h. Hoje em vazão de 23ml/h, equivalendo a 50%
das NEEs, para avaliar tolerância do paciente à dieta.
Diagnóstico Médico ou Clínico ≠ Diagnóstico Nutricional
➢Medida de energia gasta pelo corpo humano em suas atividades
metabólicas e físicas;
➢Medida do teor de energia encontrada nos alimentos;
➢Valor Energético Total: resulta da soma dos nutrientes energéticos.
Valor Energético
Carboidratos 1g = 
4 Kcal
Proteínas 
1 g = 4 Kcal
Lipídeos 
1 g = 9 Kcal
VET
Taxa metabólica Basal
Energia
➢Porte físico;
➢Composição do corpo;
➢Clima;
➢Febre (10% a cada grau °C).
Cálculo das necessidades energéticas
vNecessidade Estimada de Energia - EER
SEXO
ATIVIDADE FÍSICA
Sedentário Pouco Ativo Ativo Muito ativo
Masculino 1,0 1,11 1,25 1,48
Feminino 1,0 1,12 1,27 1,45
Para peso adequado (IMC 18,5 – 24,9 Kg/m²)
Necessidade Estimada de Energia - EER
SEXO
ATIVIDADE FÍSICA
Sedentário Pouco Ativo Ativo Muitoativo
Masculino 1,0 1,12 1,29 1,59
Feminino 1,0 1,16 1,27 1,44
Para sobrepeso/obesidade (IMC ≥ 25 Kg/m²)
Sexo masculino
EER = 1086 – 10,1 x Idade (anos) + NAF x (13,7 x Peso [kg] 
+ 416 x Altura [m])
Sexo Feminino
EER = 448 – 7,95 x Idade (anos) + NAF x (11,4 x Peso [kg] 
+ 619 x Altura [m] )
Necessidade Estimada de Energia - EER
SEXO
ATIVIDADE FÍSICA
Sedentário Pouco Ativo Ativo Muito ativo
Masculino 1,0 1,12 1,27 1,54
Feminino 1,0 1,14 1,27 1,45
Para peso adequado/sobrepeso/obesidade
FAO/OMS (1985): VET = TEMB x F.A
Idade (anos) Sexo
Masculino Feminino
18 – 30
30 – 60 > 
60
15,3 P+ 679
11,6 P + 879
13,5 P+ 487 
14,7 P + 496
8,7 P + 829
10,5 P + 596 
EQUAÇÕES PARA CALCULAR A TAXA DO METABOLISMO BASAL (Kcal/ dia), SEGUNDO 
IDADE E SEXO.
A partir do Peso Corporal (P) em Kg
Energia
FAO/OMS (1985): VET = TEMB x F.A
Idade (anos) Sexo
Masculino Feminino
18 – 30
30 – 60 
> 60
15,4 . P + 27. A + 717
11,3 . P + 16. A + 901
8,8 . P + 1128 . A - 1071
13,3. P + 334 . A + 35
8,7. P – 255 . A + 865
9,2. P + 637 . A - 302
EQUAÇÕES PARA CALCULAR A TAXA DO METABOLISMO BASAL (Kcal/ dia), SEGUNDO 
IDADE E SEXO.
A partir do Peso Corporal (P) em Kg e Altura (A) em m
Energia
Fator Atividade * FAO/OMS (1985)
Atividade
Leve Moderada Intensa
Masculino
1,55 1,78 2,10
Feminino
1,56 1,64 1,82
Energia
Atividade Leve –aquela em que se passa a maior parte do tempo sentado. Ex.: trabalho de
escritório ou laboratório, maioria dos profissionais liberais (médicos, arquiteto, advogados
etc.) músicos, motoristas, pintores, costureiros, dona de casa com aparelhos domésticos.
Atividade Moderada –aquela em que se passa a maior p arte do tempo em movimento.
Ex.: jardineiros, dona de casa sem aparelhos domésticos, estudantes, comerciários.
Atividade Intensa - aquela em que se passa a maior parte do tempo em movimento com
emprego de força física. Ex : trabalho manual em mineração, carregadores, metalúrgicos,
soldados, recrutas, derrubar árvores, pedreiros.
Energia
HARRIS-BENEDICT (1919)*
Sexo
Masculino Feminino
GEB = 66,5 + 13,7 x P (Kg) + 5 x E (cm) – 6,8 
x I (anos)
GEB = 655.1 + 9,6 x P (Kg) + 1,8 x E (cm) – 4,7 x I 
(anos)
Energia
VET = GEB x FATOR DE ATIVIDADE x FATOR DE LESÃO x F.TÉRMICO
Categoria da atividade FA
Sedentário 1,4-1,5
Trabalha sentado e há necessidade de movimentação, pouca 
atividade de lazer 
1,6-1,7
Trabalha em pé 1,8-1,9
Trabalho extenuante ou intensa atividade de lazer 2,0-2,4
30-60 minutos de atividade de lazer extenuante 4-5 vezes por 
semana
FA+0,3
*pacientes críticos ou lesionados
FATOR ATIVIDADE
ACAMADO = 1.2
AMBULANTE = 1.3
ACAMADO + MÓVEL = 1.25
Fator INJURIA correção Fator INJURIA correção
Paciente NÃO complicado 1.0 Queimados de 20 – 100% 1.1-2.1
POT cirurgiatorácica 1.-1.5 Retocolote/Crohn 1.3
POT cancer 1.1-1.4 SARA 1.35
Jejum ou inanição 0.85 à 11.0 TMO 1.2-1.3
Fratura múltiplas 1.2à 1.35 SIC 1.45
Cirurgia eletiva 1.1 TCE 1.4
Trauma com sepse 1.6 DPOC 1.2
Pequeno trauma de tecido 1.4 Neurologico/coma 1.15-1.2
peritonite 1.4 SIDA 1.3-1.8
cancer 1.1 à 1.45 DCPF 1.3-1.55
TX de fígado 1.2 à 1.5 IRA 1.3
Desnutrição grave 1.5 IRC com diálise 1.35
Diabetes melittus 1.1 Trauma /reabilitação 1.5
PO cirurgia cardiáca 1.2-1.50 pancreatite 1.3-1.8
ICC 1.3-1.35
FATOR TÉRMICO
380 C = 1.1
390 C = 1.2
400 C = 1.3
410 C = 1.4
Energia
Para pessoas saudáveis
em Kcal por Kg de Peso/Dia
Energia
Classificação Sedentário Moderado Ativo
Acima do peso 20-25 30 35
Peso Normal 30 35 40
Abaixo do peso 30 40 45-50
Referências
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Dietoterapia Dietoterapia Dietoterapia Princípios e Prática Princípios e Prática Princípios 
e Prática, São Paulo: Atheneu, 1996. cap 2, p: 7-39.
 WAITZBERG, D.L. Et al. Gasto Energético e Cálculo de Necessidades calórico-
protéicas.In: Waitzberg, D.L. Nutrição Nutrição Nutrição Enteral Enteral Enteral e 
Parenteral na e Parenteral na Prática Clínica Prática Clínica, 2ª ed., São Paulo: Atheneu, 
1997.cap. 16, p:166-173.
 WAITZBERG, D.L. Nutrientes. In: Waitzberg, D.L. Nutrição Oral, Enteral e Parenteral na 
Prática Clínica Parenteral na Prática Clínica, 3ª ed., São Paulo: Atheneu, 2000. p: 2-148.
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nutricionais. São Paulo, M.Books Editora, 2008.
 http://www.cfn.org.br/legislacao/resolucao/res304.htm
Referências
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Parenteral na Prática Clínica Nutrição Oral, Enteral e Parenteral na Prática Clínica Nutrição Oral, 
Enteral e Parenteral na Prática Clínica Nutrição Oral, Enteral e Parenteral na Prática Clínica, 3ª ed., 
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 VANNUCCHI, H. et al. Aplicações das recomendações nutricionais Aplicações das recomendações 
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Fundamentos de Nutrição e Dietoterapia Fundamentos de Nutrição e Dietoterapia Fundamentos de 
Nutrição e Dietoterapia, 6ª ed., Porto Alegre: Artes Médicas, 1997. cap.16, p 320
 Douglas, CR. Fisiologia aplicada à nutrição Fisiologia aplicada à nutrição Fisiologia aplicada à 
nutrição. 2ª ed., Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2006. 1074p. 
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Metabolismo. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan. 2006, 351p.
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Referências
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▪ ROSSI, L.; CARUSO, L.; GALANTE, A. Avaliação nutricional: novas perspectivas. 2. ed. Rio de 
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▪ SCHOR, N.; CUPPARI, L. Guia de nutrição: nutrição clínica no adulto. 2. ed. Barueri: Manole, 
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2008.