Pizzas doces e salgadas

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PIZZAS DOCES E SALGADAS
© Senac-SP 2007
Administração Regional do Senac no Estado de São Paulo
Gerência de Desenvolvimento
Claudio Luiz de Souza Silva
Coordenação Técnica
Gisela Redoschi Martins de Souza Brandão
Apoio Técnico
Rodrigo Aguiar Barraldi
Elaboração do Material Didático
Lisiane Miura
Samara Trevisan Coelho
Correções do Material Didático
Karina Jacob
Monica Penetta
Edição e Produção
Virtual Diagramação
PIZZAS DOCES E SALGADAS
2008
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Pizzas Doces e Salgadas
Senac São Paulo
SUMÁRIO
NOÇÕES BÁSICAS DE HIGIENE E MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS / 5
INTRODUÇÃO / 16
MASSA BÁSICA / 17
RECEITAS
CALZONE / 18
PIZZA ALLE VONGOLE / 19
PIZZA AO PESTO / 20
PIZZA COM CORAÇÃO DE ALCACHOFRA / 21
PIZZA DE BANANA COM GENGIBRE E CANELA / 22
PIZZA DE BERINJELA E QUEIJO COTTAGE / 23
PIZZA DE CAMARÃO E ESCAROLA / 24
PIZZA DE COGUMELO COM QUEIJO FONTINA / 25
PIZZA DE DOCE DE LEITE E QUEIJO FRESCO / 26
PIZZA DE DOIS QUEIJOS / 27
PIZZA DE ESPINAFRE COM RICOTA E BACON / 28
PIZZA DE QUEIJO GRUYÉRE, LOMBINHO E ABACAXI / 29
PIZZA DE SALMÃO DEFUMADO E QUEIJO BRIE / 30
PIZZA INTEGRAL DE SHITAKE / 31
PIZZA MARGUERITA / 33
PIZZA ROMEU E JULIETA / 34
PIZZA VERDE / 35
BIBLIOGRAFIA / 39
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NOÇÕES BÁSICAS DE HIGIENE E
MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS
Por Monica Panetta
É de responsabilidade daqueles que trabalham com alimentação, promover a produção
de alimentos seguros, lembrando sempre que o alimento deve ser fonte de nutrientes
necessários para manter a saúde do homem, portanto, não deve causar-lhe doenças.
Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs): são as doenças causadas pela ingestão
de alimentos contaminados com microrganismos patogênicos, com substâncias quími-
cas ou com objetos danosos à saúde.
Geralmente essas doenças possuem um curto período de incubação e manifestação
gastrintestinal como diarréia, náuseas, vômitos e dor abdominal, acompanhada ou não
de febre e dor de cabeça.
Os indivíduos que consomem um alimento contaminado por microrganismo patogênico,
nem sempre apresentam os mesmos sintomas; em crianças, idosos e indivíduos com
saúde debilitada, as complicações podem ser graves e, às vezes, fatal.
Intoxicação Química: é o quadro clínico causado pela ingestão de substâncias químicas
nos alimentos, como agrotóxicos, pesticidas, raticidas, metais pesados, plantas tóxicas,
antibióticos e hormônios dados a animais, etc.
As DTAs de origem biológica podem ser duas:
Intoxicações: é quando há ingestão de toxina bacteriana formada no alimento em de-
corrência da multiplicação de bactérias como: Staphylococcus aureus, Clostridium
botulinum, Bacillus cereus, etc.
Infecções: é quando há ingestão de bactérias que se multiplicaram no trato gastrintestinal,
produzindo toxinas como: Salmonella sp., Shigella sp., Escherichia coli patogênica, Vibrios
patogênicos, etc.
Toxinfecção alimentar: pode ser tanto uma intoxicação como uma infecção. O termo
é usado para designar um quadro gastroentérico causado por algum microrganismo
patogênico que foi ingerido com o alimento.
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Contaminação de alimentos:
É a presença de qualquer matéria estranha que não pertença ao alimento. A contamina-
ção pode ser:
• Física: partículas indesejadas, como terra, pedra, cabelo, fecho metálico, etc.
• Química: substâncias químicas como agrotóxicos, detergente, desinfetantes,
inseticidas, conservantes acima do recomendado, etc.
• Biológicas: por microrganismos como bactérias, vírus, fungos, protozoários, etc.
Microrganismo
São seres vivos invisíveis aos olhos do homem. Encontram-se no ar, na terra, na água,
nas pessoas, nos animais, nos utensílios e no próprio alimento, ou seja, em todo lugar.
Podem ser:
• Patógenos: são os que causam doenças, sem alteração de cor e sabor do alimento.
• Deteriorantes: são os que estragam os alimentos, mudando a cor, o cheiro e o
sabor; podem ou não causar doenças.
• Úteis: utilizados para a produção de vinhos, iogurtes, cervejas, pão, etc.
Tipos de microrganismos
• Bactérias: possuem vida própria e preferem ambientes úmidos, alimentos com bom
teor de água, embora algumas espécies possam se desenvolver em alimentos mais
secos. Preferem os alimentos ricos em proteínas como as carnes, aves, peixes, ovos,
leite, etc.
Algumas bactérias, quando se multiplicam, produzem toxinas, que são substâncias de
efeito tóxico ao homem.
• Fungos: são os bolores e leveduras. Possuem vida própria e podem multiplicar-se
em alimentos mais secos, frescos e com mais quantidade de açúcar como os pães,
frutas e doces. Alguns fungos também produzem toxinas alergênicas ou cancerígenas.
• Vírus: não possuem vida própria, portanto só crescem dentro da célula do organismo
do animal ou do homem. Não há desenvolvimento desses microrganismos nos
alimentos. Podem ser adquirido pela ingestão de água, leite, alimentos contaminados,
e junto a pessoas doentes, por meio do contato direto ou de alimentos e utensílios
manipulados por eles. Os vírus são responsáveis por doenças como hepatite, sarampo,
rubéola, etc.
• Parasitos: não possuem vida própria, precisam do organismo do homem ou do
animal para se desenvolverem. Não há desenvolvimento desses microrganismos nos
alimentos. Podem ser adquiridos pela ingestão de água e alimentos contaminados.
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Aspectos que favorecem a multiplicação dos microrganismos
A multiplicação dos microrganismos é facilitada por condições favoráveis, como:
• Água: quanto mais água o alimento possui, maior é a multiplicação dos
microrganismos. Por isso alimentos como peixe, carne bovina, suína e aves duram
menos do que alimentos como pães, farinhas e doces, que são alimentos com menos
água.
• Tempo: os microrganismos precisam de tempo para se multiplicarem. As bactérias
precisam apenas de 20 minutos para se multiplicarem. Portanto, em pouco tempo, o
alimento contaminado pode ter uma quantidade grande de bactérias, suficiente para
causar uma doença.
• Acidez: os alimentos com baixa acidez como manga, milho, palmito, melancia, mamão,
entre outros, favorecem a multiplicação dos microrganismos. Já nos alimentos muito
ácidos, como a maioria das frutas, a multiplicação é dificultada.
• Nutrientes: os microrganismos precisam de alimentos com proteínas e carboidratos.
Por isso, em alimentos ricos em proteínas como ovos, carnes, leite e seus derivados,
a multiplicação de bactérias é facilitada.
• Ar: os microrganismos podem precisar ou não de ar para se multiplicar, porém,
diferentemente dos homens, eles podem se multiplicarem também na ausência de
oxigênio como Clostridium botulinum, que se multiplica em produtos embalados a
vácuo.
• Temperatura: a faixa de temperatura de 5ºC a 60ºC favorece a multiplicação dos
microrganismos. Em temperatura abaixo de 5ºC as bactérias ficam inativas, e acima
de 50ºC as bactérias começam a morrer.
Transmissão dos microrganismos para os alimentos
Geralmente é feita pelo próprio homem direta ou indiretamente, doente ou sendo um
portador são.
• Transmissão direta: é feita pelo próprio homem, diretamente por meio de: fezes,
urina, suor, nariz, boca, saliva, mãos e secreções de ferimentos.
• Transmissão indireta: é feita por meio de material humano como: fezes, urina,
escarro, etc. Porém, é levada ao alimento por moscas, baratas, ratos, etc., que posam
nesses materiais e depois, com suas patas contaminadas, levam microrganismos para
alimentos, utensílios, equipamentos, chão, parede, bancadas, etc.
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Contaminação cruzada
É quando um microrganismo é transferido de um alimento, cozido ou cru, para outro.
Pode ser por meio de utensílios, equipamentos e pelo próprio manipulador.
Exemplos:
• Cortar os alimentos crus e com a mesma faca, sem antes higienizá-la adequadamente,
cortar um alimento cozido.
• Usar equipamentos para processar alimentos crus e, sem a devida higienização, usá-
lo para o processamentode alimentos cozidos.
• Manipular frango cru e depois, sem a adequada higienização das mãos e de utensílios,
manipular carnes cruas ou cozidas.
Cuidados na produção de alimentos
Vários procedimentos influenciam na qualidade final do produto, porém, higiene é funda-
mental para garantir alimentos seguros.
Higiene pessoal
No corpo humano há vários microrganismos. Todos nós trazemos na boca, nariz, ore-
lhas, cabelos e sobre a pele, bactérias que causam doenças. Para manter a saúde é neces-
sário ter uma boa higiene pessoal. Para os manipuladores de alimentos isso é essencial;
além de manter sua saúde, evita-se a contaminação dos alimentos, para tanto deve-se:
• tomar banho, e os homens devem fazer a barba, diariamente;
• após o banho usar toalha limpa e lavada com freqüência;
• lavar os cabelos freqüentemente e mantê-los presos e protegidos durante o serviço,
mesmo cabelos curtos;
• escovar os dentes após cada refeição;
• manter as unhas curtas, aparadas, limpas e sem esmalte ou base;
• manter o rosto sempre bem lavado e sem maquiagem, nem mesmo batom;
• usar desodorante diariamente, com pouco ou sem perfume;
• lavar as mãos e helenizá-las adequadamente.
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Lavagem das mãos - passo a passo
É importante seguir algumas regras para que as mãos sejam higienizadas adequadamente.
1. Umedecer as mãos e os antebraços (até os cotovelos);
2. Colocar uma porção de sabonete líquido, neutro e inodoro nas mãos;
3. Massagear as mãos e antebraços por pelo menos 20 segundos. Não esquecer os
meios dos dedos e embaixo das unhas;
4. Enxaguar e secar com papel não reciclado ou ar quente;
5. Aplicar um pouco de antisséptico, próprio para isso, e deixar secar naturalmente.
As mãos devem ser sempre bem higienizadas quando:
• chegar ao trabalho;
• sempre que iniciar ou trocar uma atividade;
• após tossir, espirrar ou assoar o nariz;
• após pegar em dinheiro;
• antes de colocar e após retirar as luvas descartáveis;
• antes de tocar em utensílios já higienizados;
• antes e depois de manipular alimentos crus ou não higienizados;
• depois de usar produtos e materiais de limpeza ou panos de chão;
• depois de remover lixo e outros resíduos;
• depois de tocar nos cabelos, rosto, nariz, orelha ou qualquer parte do corpo;
• depois de fumar ou mascar chiclete;
• depois de tocar nas roupas, avental e sapatos;
• depois de usar o sanitário;
• depois de tocar em sacarias, garrafas e caixas.
Hábitos pessoais
Para evitar a contaminação nos alimentos, além da higiene são importantes bons hábitos.
Durante a manipulação de alimentos deve-se evitar:
• falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir, assoar o nariz ou fumar sobre os alimentos;
• usar adornos como anéis (inclusive aliança), brincos, piercings, colares, etc.;
• pentear-se, coçar-se, pôr os dedos no nariz, boca ou ouvido;
• enxugar o suor com as mãos, panos, avental ou qualquer peça de roupa;
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• provar alimentos com talheres e colocá-los novamente na panela ou travessa, sem
prévia higienização;
• provar alimento com as mãos, dedos ou utensílios sujos;
• comer, beber, mascar chiclete, chupar balas, palitar os dentes e manter na boca palitos
de dentes ou de fósforos;
• usar equipamentos ou utensílios sujos.
Também é importante usar uniforme completo: calça, camisa ou camiseta, avental ou
jaleco, sem bolso acima da cintura, protetor de cabelo e sapatos fechados e
antiderrapantes. O uniforme deve ser trocado e lavado diariamente e seu uso deve ser
apenas dentro do estabelecimento.
O uso de luvas
As luvas devem ser usadas apenas em algumas situações específicas, como:
• luvas de borracha nitrílica de cano longo: para lavagem e desinfecção de ambientes e
utensílios;
• luvas isolantes térmicas: utilizadas na manipulação de utensílios quentes;
• luvas de tela metálica ou malha de aço: usadas para proteger as mãos de eventuais
acidentes com a faca ao cortar carnes e pescados;
• luvas de plástico e descartáveis: para a manipulação de alimentos que não sofrerão
qualquer processo de cocção e dos que já passaram por algum processo de cocção
ou dos alimentos que vão ser consumidos crus.
No caso do uso de luvas plásticas descartáveis, deve-se trocá-las sempre que houver
mudança de atividade, e a cada troca as mãos devem ser higienizadas.
Não devem ser usadas luvas plásticas em procedimentos que envolvam calor.
Atenção: é comum observar manipuladores com luvas abrindo
portas de geladeiras, de armários, pegando em embalagem
de alimentos e, em seguida, manipulando os alimentos,
como se as luvas continuassem limpas.
Por isso, muitas vezes, é melhor higienizar adequadamente as mãos e usar pinças para
pegar alimentos que vão ser consumidos crus ou que já sofreram algum processo de
cocção.
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Higiene do ambiente, de utensílios e equipamentos
A cozinha, os utensílios e os equipamentos devem ser mantidos limpos e bem conserva-
dos. Portanto, a limpeza deve ser freqüente e a desinfecção feita sempre que for neces-
sário. Lembre-se de que os microrganismos se multiplicam nos resíduos de alimentos
deixados em utensílios, equipamentos, bancadas e nos cantinhos da cozinha.
Antes de iniciar o trabalho, verifique se os equipamentos, utensílios, bancadas, chão e
paredes estão devidamente limpos.
Os equipamentos e utensílios devem ser higienizados antes e após o uso, e nunca devem
ser colocados diretamente no chão.
Trabalhe o mais organizado possível, e a cada nova etapa deve-se higienizar a pia, banca-
das, equipamentos e utensílios, para evitar a contaminação cruzada.
Higienização = limpeza+desinfecção
Primeiro, deve-se fazer a limpeza cuidadosamente: lavar com água, esponja limpa e de-
tergente; depois, a desinfecção, com produto próprio e no tempo adequado.
Limpeza: remoção de sujidades como terra, resíduos de alimentos, etc.
Desinfecção: é a operação de redução do número de microrganismos, por processo
físico ou químico, a um nível aceitável, ou seja, que não coloca em risco a saúde do
consumidor.
Etapas do procedimento de higienização ambiental, utensílios e equipamentos
1. Limpeza e lavagem com água, esponja limpa e sabão ou detergente, para remoção
de sujidades;
2. Enxágüe com água corrente;
3. Após o enxágüe, fazer a desinfecção com álcool a 70% ou solução clorada a 200
ppm; pode-se usar borrifador para esse procedimento;
4. Deixar secar naturalmente.
Higienização de legumes, frutas e folhas
Devem ser higienizadas sempre que forem consumidas cruas, principalmente as que são
ingeridas com a casca. As frutas que servem para fazer suco, mesmo que sem casca,
devem ser higienizadas previamente. Quando esses alimentos sofrerem algum processo
de cocção, pode-se apenas lavá-los bem para remover todas as sujidades.
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Etapas de higienização
1. Selecionar os alimentos, descartar os estragados;
2. Lavar com água potável e retirar as sujidades por meio de ação mecânica;
3. Desinfecção: imersão em solução clorada, entre 100 ppm e 200 ppm, ou conforme
a receita a seguir: colocar 10ml, 1 (uma) colher de sopa de água sanitária* a 2,0 -
2,5% de cloro livre, em 1 litro de água, deixar o alimento totalmente submerso por
15 a 20 minutos;
4. Enxágüe com água potável e utilize.
Atenção: *água sanitária usada é o desinfetante de uso geral com indicação
no rótulo para a finalidade de desinfecção de alimentos.
O problema da salmonela nos ovos
Os ovos de aves estão contaminados por microrganismo chamado salmonela. A doença
que esse microrganismo provoca é considerada moderada e pode ser grave, até fatal em
crianças, idosos e adultos debilitados. Portanto, é importante tomar alguns cuidados como:
• Depois de manipular ovos, higienizar as mãos e utensílios;
• Não consumir ovos crus ou qualquer alimento que foi preparado com ovos crus
(maionese, mousses, molhos, etc.);
• Ao comprá-los, observar a casca e recusá-los se estiver rachada ou comsujidades;
• Nunca lave os ovos para depois guardá-los na geladeira. Esse procedimento pode infectá-
los mais ainda e estragá-los antes da data de validade. O melhor procedimento é borrifar
solução clorada e deixar agir por alguns segundos, momentos antes de usá-los.
Armazenamento sob refrigeração
Os alimentos perecíveis devem ser guardados em refrigeradores, pois algumas bactérias
patogênicas ao se multiplicarem produzem toxinas (veneno), e algumas dessas toxinas
não são destruídas no processo de cocção.
Mesmo alimentos que passaram por um processo de cocção podem conter bactérias resis-
tentes na forma esporulada (cápsulas protetora do microrganismo), que podem ser ativadas
quando ficam na faixa de temperatura boa para a multiplicação, que é de 5ºC a 60ºC.
A dessalgação de carnes e de bacalhau deve ser feita sob refrigeração e com temperatu-
ra de no máximo 10ºC.
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O tempo de manipulação de produtos perecíveis em temperatura ambiente não deve
ultrapassar 30 minutos, por isso, devem-se separar pequenas porções do alimento a ser
preparado e guardar o restante na geladeira, até o momento de ser manipulado.
Por exemplo: ao cortar várias peças de filé mignon, deixar poucas peças em temperatu-
ra ambiente. Assim que acabar de cortá-las, armazenar o que foi cortado no refrigerador
e retirar as outras peças e continuar o trabalho.
Todo produto guardado no refrigerador deve ser protegido com filme PVC (filme plásti-
co) ou em vasilhas com tampa própria e etiquetadas.
A etiqueta é importante para a identificação do produto e para saber a data de validade.
Portanto, nela deve conter o nome do responsável pela manipulação, nome do produto,
data de manipulação e data de validade.
Organizando a geladeira
O melhor seria ter uma geladeira ou congelador para cada tipo de produto. Como isso,
muitas vezes, não é possível, o melhor é organizar os produtos de maneira a evitar a
contaminação de um alimento a outro.
• Os alimentos prontos para consumo devem ficar nas prateleiras superiores;
• Os semiprontos nas prateleiras do meio; os produtos cárneos crus devem ficar na
parte inferior e longe dos demais alimentos;
• Os ovos, diferentemente do que muitos pensam, não devem ser armazenados na
porta e sim no interior, na prateleira da geladeira. Na porta, com o abre-e-fecha
constante, há variação de temperatura e dessa forma a conservação fica
comprometida;
• Os alimentos devem ser guardados em utensílios de no máximo 10cm. As porções
menores ajudam a manter a temperatura uniforme por todo o produto e um
descongelamento mais fácil e rápido;
• Todos os produtos devem ser guardados, tampados ou embalados com filme plástico
ou saco plástico próprio para alimentos. Atenção: sacolas plásticas, aquelas usadas
nos mercados, não servem para guardar alimentos dentro da geladeira;
• Não deixar a geladeira ou congelador superlotado. Deve existir espaço entre os
alimentos para que o ar circule de maneira adequada entre os produtos;
• Os produtos armazenados devem ser verificados diariamente. Jogar fora os produtos
deteriorados e aqueles com prazo de validade vencido;
• Antes de armazenar frutas, legumes e verduras, faça uma pré-higienização e coloque-
os em embalagens adequadas;
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• Antes de armazenar alimentos preparados, coloque-os em tigelas, que serão usadas
para guardá-los na geladeira, e resfrie-os em água com gelo, tampe e guarde-os em
uma das prateleiras;
• A limpeza deve ser feita uma vez por semana ou sempre que necessário. Usar pano
macio (descartável) com água e detergente. Enxaguar com pano (descartável) e água,
e usar solução desinfetante para finalizar.
Armazenamento de alimentos sob refrigeração ou congelados
Temperatura Produto Tempo de Validade
Até 10ºC Ovos 10 dias
Até 10ºC Frutas, verduras, legumes Recomendação do fornecedor
Até 8ºC Leite e derivados Recomendação do fornecedor
Até 8ºC Sobremesas, frios manipulados 24 horas
Até 6ºC Sobremesas, frios manipulados 48 horas
Até 4ºC Sobremesas, frios manipulados 72 horas
Até 4ºC Carnes bovinas, suínas e aves; 72 horas
Até 4ºC Alimento pós-cocção 72 horas
Até 4ºC Peixes pós-cocção 24 horas
Até 2ºC Peixes e seus produtos crus 24 horas
0ºC a -5ºC Todos os alimentos congelados 10 dias
-5º C a -10º C Todos os alimentos 20 dias
-10ºC a -18ºC Todos os alimentos 30 dias
Menor que -18ºC Todos os alimentos 90 dias
Temperaturas e tempos para distribuição de alimentos prontos para o consumo
Temperatura alimento quente Tempo máximo de permanência
Acima de 60ºC 6h
Abaixo de 60ºC 1h
Temperatura alimentos frios Tempo máximo de permanência
10ºC ou menos 4h
Entre 10ºC a 21ºC 2h
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Temperatura e tempo para eliminação dos microrganismos
Temperatura Tempo de permanência nessa temperatura (cocção)
74ºC 5 segundos
70ºC 2 minutos
65ºC 15 minutos
60ºC 30 minutos
55ºC 4 horas
52ºC 12 horas
50ºC ou menor Não há morte dos patógenos
Principais Fatores que contribuem para as DTA´s
Fatores que colaboram na contaminação por microrganismos patógenos
• uso de ingredientes crus contaminados;
• manipulação de alimentos por pessoas infectadas;
• manipulação inadequada;
• higienização deficiente de equipamentos e utensílios;
• recipientes feitos com produto tóxicos;
• consumo de plantas tóxicas;
• colocação de aditivos em quantidades inadequadas, de maneira acidental ou intencional;
• saneamento deficiente.
Fatores que colaboram na proliferação dos microrganismos patógenos
• preparações dos alimentos com muita antecipação à hora de servir;
• alimentos mantidos em temperatura inadequada de conservação;
• descongelamento feito em temperatura ambiente ou sob água corrente.
Fatores que colaboram na sobrevivência dos microrganismos patógenos
• cocção dos alimentos em temperatura insuficiente;
• reaquecimento em temperatura insuficiente.
Tabela da OMS-1984, encontrada em Silva pág.105 e adaptada por Monica Panetta
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INTRODUÇÃO
Piscea, o alimento dos pobres
Acredita-se que há milênios os babilônios, hebreus e egípcios preparavam uma mistura
de farinha e água para confeccionar o seu alimento. Esta massa era assada em fornos
rústicos dando aparência semelhante ao que conhecemos hoje como pão árabe. A mas-
sa era chamada de “piscea”. Os fenícios costumavam preparar esta mesma massa com
coberturas diferentes como cebola e carne, por exemplo. Os discos eram cobertos por
outros ingredientes e depois, dobrados ao meio. Parte daí também, a similaridade com o
atual sanduíche.
Durante a Idade Média, os turcos e muçulmanos adotaram este mesmo hábito e graças
às Cruzadas, esta preparação foi levada à Itália, especificamente em Nápoles. O que era
um alimento simples e destinado aos pobres se transformou na famosa pizza, inicialmen-
te incrementada com ervas, azeite e outros ingredientes. Somente depois o tomate foi
adicionado à sua receita.
Ao chegar no sul da Itália, especificamente em Nápoles, a pizza passou a ser o alimento
dos pobres e assim nasceu a pizza que foi se aperfeiçoando, passando a levar em sua
cobertura outros tipos de ingredientes como toucinho, queijo, peixes.
A fama da receita se propagou pelo mundo a assim, surgiu a primeira pizzaria. A casa
napolitana Port’Alba era o ponto de encontro de notáveis como Alexandre Dumas, que
até chegou a citar a pizza em suas obras.
Seu sucesso foi expandindo e através dos imigrantes, a pizza chegou finalmente ao Brasil,
se tornando um dos pratos mais populares para os brasileiros.
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MASSA BÁSICA
Rendimento: 4 porções para quatro pizzas individuais ou 2 discos de pizza
Ingredientes Quantidade / Medida
Fermento biológico fresco 25g
Água morna 240ml
Farinha de trigo de boa qualidade 400g
Sal 1 colher (chá)
Modo de Preparo
• Numa tigela pequena, dissolva o fermento em 2 colheres (sopa) da água morna.
Adicione cerca de 2 colheres (sopa) da farinha detrigo. Misture até ficar homogêneo.
Deixe crescer coberto com um pano seco em lugar protegido por 30 minutos.
• Coloque 350g da farinha numa superfície (guarde o restante para polvilhar) e faça
uma depressão no centro. Adicione a mistura de fermento, o sal e o restante de água
à depressão. Faça movimentos circulares com a mão, deixando a farinha cair para
dentro da depressão, até incorporar todos os ingredientes. Sove por dez minutos ou
até a massa ficar elástica. Forme uma bola de massa e divida em 4 pedaços de mesmo
peso. Modele cada porção no formato de uma bola e coloque em uma assadeira
levemente enfarinhada. Cubra com pano seco e deixe a massa crescer até dobrar de
volume.
• Abaixe cada porção de massa e amasse ligeiramente. Abra cada porção até obter um
disco fino de massa. Cada porção renderá uma pizza. Depois de aberta, a massa já
estará pronta para ser recheada.
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CALZONE
Rendimento: 1 unidade
Ingredientes Quantidade / Medida
Massa básica (pág. 17) 1 porção
Tomate-cereja cortado ao meio 100g
Tomate pelado amassado e escorrido 100g
Queijo muçarela cortado em cubinhos 100g
Manjericão grande 5 folhas
Azeite de oliva extra-virgem 10g
Sal a gosto
Modo de Preparo
• Numa tigela, misture os dois tipos de tomate com as folhas de manjericão rasgadas.
• Abra a massa em uma superfície enfarinhada até obter um círculo. Disponha o tomate
sobre metade do círculo, deixando uma borda livre. Tempere com sal. Espalhe por
cima o queijo e feche a massa como um pastel, dobrando a parte livre de recheio
sobre o recheio. Aperte bem a borda para não escapar recheio. Coloque numa
assadeira e leve ao forno a 250oC, pré-aquecido, até a massa crescer e dourar. Tire
do forno e pincele com o azeite. Sirva em seguida.
RECEITAS
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PIZZA ALLE VONGOLE
Rendimento: 1 pizza individual
Ingredientes Quantidade / Medida
Massa básica (pág. 17) 1 porção
Tomates frescos (utilize 3 variedades para esta 200g
receita: tomates-cerejas cortados ao meio, tomate
do tipo italiano em rodelas e tomate pelado em lata,
escorrido e ligeiramente amassado)
Vôngole na própria concha 200g
Água 240g
Salsinha picada 20g
Alho picado 1 dente
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Azeite de oliva extra-virgem 20g
Modo de Preparo
• Procure sempre deixar os tomates escorrerem um pouco antes de usá-los para não
encharcar a massa.
• Lave bem os vôngoles e descarte os que estiverem com a concha quebrada ou aberta.
Ferva os vôngoles na água levemente salgada até as conchas se abrirem. Tire do fogo
e descarte as que permanecerem fechadas. Escorra e retire metade dos vôngoles da
concha. Mantenha o restante nas conchas para a decoração.
• Abra a porção de massa até obter um disco fino de massa e espalhe o tomate por
cima, deixando uma borda de massa sem cobrir. Polvilhe com metade da salsinha e
distribua o vôngole sem as conchas. Junte o alho picado e por último, o vôngole na
concha e a salsinha restante. Tempere com sal e pimenta e regue com o azeite. Leve
ao forno a 250oC, pré-aquecido, por 10 a 12 minutos.
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PIZZA AO PESTO
Rendimento: 2 discos de pizza
Ingredientes Quantidade / Medida
Massa básica (pág. 17) dividida em duas porções 1 receita
Muçarela ralada grosso 150g
Queijo parmesão ralado 100g
Para o pesto
Ingredientes Quantidade / Medida
Manjericão fresco 2 maços
Alho 2 dentes
Pignoli ou nozes picadas 100g
Azeite 120ml
Queijo parmesão ralado 150g
Sal a gosto
Modo de Preparo
• Abra as duas porções de massa em uma superfície enfarinhada até obter dois discos
de massa finos. Pincele-os com azeite. Espalhe a metade da muçarela sobre cada um
deixando uma borda de 1,5cm. Leve ao forno bem quente (250°C), pré-aquecido,
por 20 minutos, até dourar a borda da massa.
O Pesto
• Coloque no liquidificador ou processador o manjericão, o alho, o pignoli ou as nozes
e bata com o azeite. Acrescente o parmesão. Bata novamente e tempere com sal.
Espalhe sobre a muçarela e polvilhe com o parmesão. Sirva.
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PIZZA COM CORAÇÃO DE ALCACHOFRA
Rendimento: 1 pizza individual
Ingredientes Quantidade / Medida
Massa básica (pág. 17) 1 porção
Corações de alcachofra em conserva no óleo, 100g
escorridos e “desfiados”
Alho picado 1 dente
Pimenta calabresa 1 pitada
Azeitonas pretas 10g
Salsinha picada 20g
Azeite de oliva extra-virgem 10g
Muçarela de búfala cortada em rodelas 50g
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de Preparo
• Abra a massa em uma superfície enfarinhada até obter um círculo de massa fino.
Espalhe a alcachofra deixando uma borda livre. Por cima, distribua o alho picado, a
pimenta, a azeitona preta e metade da salsinha. Tempere com sal e pimenta e regue
com o azeite. Arrume as fatias de muçarela no centro da pizza e leve ao forno a
250oC, pré-aquecido, até o queijo derreter e a borda dourar ligeiramente. Antes de
servir, polvilhe com a salsinha restante.
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Pizzas Doces e Salgadas
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PIZZA DE BANANA COM GENGIBRE E CANELA
Rendimento: 2 discos de pizza
Ingredientes Quantidade / Medida
Massa básica (pág. 17) dividida em duas porções 1 receita
Bananas cortadas em rodelas 500g
Canela em pó 1 colher (sopa)
Gengibre em pó 1 colher (sopa)
Açúcar 4 colheres (sopa)
Leite condensado 200g
Modo de Preparo
• Abra a massa em uma superfície enfarinhada até obter dois discos de massa. Leve ao
forno quente (250°C), pré-aquecido, por dez minutos, até a superfície da massa ficar
firme (não deixe dourar). Distribua as rodelas de banana sobre a massa e polvilhe
com a canela, o gengibre e o açúcar. Regue com o leite condensado e leve ao forno
até a borda dourar ligeiramente.
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Pizzas Doces e Salgadas
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PIZZA DE BERINJELA E QUEIJO COTTAGE
Rendimento: 1 pizza individual
Ingredientes Quantidade / Medida
Massa básica (pág. 17) 1 porção
Berinjela média 100g
Sal 1g
Azeite 30g
Queijo cottage 150g
Queijo parmesão ralado 150g
Alho picado 1 dente
Orégano 1/2 colher (chá)
Tomilho (opcional) 1/2 colher (chá)
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de Preparo
• Corte a berinjela em cubinhos e polvilhe com sal. Coloque em um escorredor e
deixe descansar por 30 minutos. Enxágüe a berinjela e seque-a pressionando entre
duas folhas de papel-toalha.
• Aqueça uma frigideira antiaderente untada com um pouco do azeite. Refogue a
berinjela até ficar ligeiramente macia. Abra a massa em uma superfície enfarinhada
até obter um disco de massa fino. Pincele-o com um pouco de azeite. Espalhe o
queijo cottage sobre o disco de massa, deixando uma borda livre. Polvilhe com o
parmesão e disponha por cima as berinjelas. Tempere com sal e pimenta a gosto,
salpique o alho, o orégano e o tomilho e regue com o azeite restante. Leve ao forno
a 250oC, pré-aquecido, por 15 minutos ou até dourar a borda da massa.
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Pizzas Doces e Salgadas
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PIZZA DE CAMARÃO E ESCAROLA
Rendimento: 1 pizza individual
Ingredientes Quantidade / Medida
Massa básica (pág. 17) 1 porção
Tomates frescos (utilize 3 variedades para esta 200g
receita: tomates-cerejas cortados ao meio, tomate
do tipo italiano em rodelas e tomate pelado em lata,
escorrido e ligeiramente amassado)
Alho picado 1 dente
Camarões médios limpos e cozidos 10 unidades
Azeitonas portuguesas 20g
Sementes de erva-doce 1g
Azeite 20g
Escarola em tirinhas finas 1/2 maço
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de Preparo
• Procure sempre deixar os tomates escorrerem um pouco antes de usá-los para não
encharcar a massa.
• Abra a porção de massa até obter um disco fino de massa e espalhe o tomate por
cima, deixando uma borda de massa sem cobrir. Distribua o alho por cima e depois,
o camarão e a azeitona. Polvilhe com a erva-doce e tempere com sal e pimenta.
Regue com o azeite e leve ao forno a 250oC, pré-aquecido, por 10 a 12 minutos. Tire
e cooque por cima a escarola. Sirva.
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PIZZA DE COGUMELO COM QUEIJO FONTINA
Rendimento:1 pizza individual
Ingredientes Quantidade / Medida
Massa básica (pág. 17) 1 porção
Manteiga 20g
Cebola pequena cortada em rodelas finas 100g
Alho picados 2 dentes
Cogumelo de paris fatiado 150g
Vinho branco seco 80g
Alecrim picado 1 colher (chá)
Queijo fontina ralado grosso 150g
Azeite 10g
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Azeite para pincelar
Modo de Preparo
• Numa frigideira, derreta metade da manteiga em fogo baixo. Junte a cebola e refogue
até começar a dourar. Tempere com sal e pimenta. Em outra frigideira, derreta o
restante da manteiga e adicione o alho e o cogumelo. Refogue por dois minutos.
Junte o vinho branco e deixe evaporar. Retire do fogo e junte o alecrim. Tempere
com sal e pimenta.
• Abra a massa em uma superfície enfarinhada até obter um disco de massa fino. Pincele
com azeite e polvilhe com o queijo ralado. Por cima, coloque a cebola e cubra com o
cogumelo. Regue com o azeite e polvilhe com sal e pimenta. Leve ao forno a 250oC,
pré-aquecido, por 12 minutos ou até o queijo derreter.
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Pizzas Doces e Salgadas
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PIZZA DE DOCE DE LEITE E QUEIJO FRESCO
Rendimento: 2 discos de pizza
Ingredientes Quantidade / Medida
Massa básica (pág. 17) dividida em duas porções 1 receita
Doce de leite pastoso 400g
Queijo-de-minas fresco cortado em cubinhos 400g
Modo de Preparo
• Abra a massa em uma superfície enfarinhada até obter dois discos de massa. Leve ao
forno quente (250°C), pré-aquecido, por dez minutos, até a superfície da massa ficar
firme (não deixe dourar). Retire e espalhe o doce de leite. Por cima, distribua o
queijo e leve ao forno novamente até esquentar bem e dourar a borda ligeiramente.
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Pizzas Doces e Salgadas
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PIZZA DE DOIS QUEIJOS
Rendimento: 2 discos de pizza
Ingredientes Quantidade / Medida
1 receita de massa básica (pág. 17) dividida em 2 porções
Para o molho de tomate
Ingredientes Quantidade / Medida
Tomates médios, maduros, cortados em pedaços 8 unidades (1kg)
Manjericão ou 1 colher (chá) de manjericão seco 2 folhas
Alho picado 1 dente
Extrato de tomate (opcional) 10g
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Para a cobertura
Ingredientes Quantidade / Medida
Muçarela ralada grossa 600g
Provolone ralado grosso 300g
Azeite a gosto
Modo de Preparo
• Abra a massa em uma superfície enfarinhada até obter dois discos de massa. Leve ao
forno quente (250°C), pré-aquecido, por 15 minutos, até a superfície da massa ficar
firme (não deixe dourar). Retire e espalhe a cobertura.
Molho
• Coloque todos os ingredientes numa panela e verifique o tempero. Leve ao fogo
médio, mexendo bem e amassando os tomates com uma colher de pau. Quando
ferver, abaixe a chama e cozinhe, mexendo de vez em quando, por 15 minutos, até
o molho ficar encorpado. Retire do fogo e passe por uma peneira.
• Um pouco antes de servir, espalhe o molho sobre as duas massas pré-assadas deixando
1,5cm de borda, e polvilhe a muçarela e o provolone. Regue com azeite. Leve ao
forno quente (200°C), pré-aquecido, por 15 a 20 minutos, até dourar a borda da
massa.
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PIZZA DE ESPINAFRE COM RICOTA E BACON
Rendimento: 1 pizza individual
Ingredientes Quantidade / Medida
Massa básica (pág. 17) 1 porção
Muçarela ralada 50g
Espinafre cozido no vapor (esprema bem depois 100g
do cozimento para extrair todo o líquido)
Alho picados 2 dentes
Noz-moscada a gosto
Ricota esmigalhada 100g
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Pancetta 30g
Modo de Preparo
• Abra a massa em uma superfície enfarinhada até obter um disco de massa fino e
espalhe por cima o espinafre e o alho, deixando uma borda livre. Rale um pouco da
noz-moscada sobre o espinafre e por cima, distribua a muçarela e a ricota esmigalhada.
Polvilhe com sal e pimenta e por cima, coloque as fatias de pancetta. Leve ao forno a
250oC, pré-aquecido, por 15 minutos ou até dourar a borda ligeiramente.
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PIZZA DE QUEIJO GRUYÉRE, LOMBINHO E ABACAXI
Rendimento: 1 pizza individual
Ingredientes Quantidade / Medida
Massa básica (pág. 17) 1 porção
Muçarela ralada grossa 150g
Queijo gruyère ralado grosso 150g
Azeite 20g
Lombinho de porco canadense, fatiado 80g
Abacaxi picado 100g
Cebolinha verde, picada 20g
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de Preparo
• Abra a porção de massa até obter um disco de massa fino. Pincele com um pouco do
azeite.
• Numa tigela grande, misture os queijos e reserve. Salpique metade dos queijos sobre
o disco de massa deixando uma borda livre. Por cima, distribua o lombinho canadense,
o abacaxi e a cebolinha. Tempere com sal e pimenta-do-reino e regue com o azeite
restante. Leve ao forno a 250oC , pré-aquecido, por 10 minutos.
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PIZZA DE SALMÃO DEFUMADO E QUEIJO BRIE
Rendimento: 1 pizza individual
Ingredientes Quantidade / Medida
Massa básica (pág. 17) 1 porção
Azeite 30g
Queijo brie cortado em pedaços pequenos 60g
Fatias finas de salmão defumado 80g
Cebola roxa pequena cortada em rodelas finas 50g
Sal a gosto
Modo de Preparo
• Abra a massa até obter um disco fino e pincele com um pouco do azeite. Cubra com
o queijo brie, deixando uma borda livre. Leve ao forno a 250oC, pré-aquecido, por
oito minutos. Tire e arrume as fatias de salmão sobre o queijo. Pincele novamente
com azeite. Espalhe a cebola e regue com o azeite restante. Tempere com sal, leve
de volta ao forno e asse até dourar a borda da massa.
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PIZZA INTEGRAL DE SHITAKE
Rendimento: 8 fatias
Para a massa
Ingredientes Quantidade / Medida
Farinha de trigo integral fina 150g
Farinha de trigo branca 120g
Água morna 240g
Azeite 10g
Fermento biológico fresco 20g
Sal 1 pitada
Para a cobertura
Ingredientes Quantidade / Medida
Azeite 10g
Muçarela ralada 250g
Shitake fatiado 150g
Tomates sem pele, em cubinhos 240g
Alho amassado 1 dente
Açúcar 1 pitada
Azeitonas verdes e sal 10g
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Modo de Preparo
Massa
• Sobre uma superfície lisa, misture as farinhas. Faça um buraco no meio e ponha dentro
o azeite.
• À parte, misture o fermento em metade da água e deixe agir por cinco minutos.
Junte à mistura de farinhas e azeite, com uma pitada de sal, e mexa, acrescentando o
restante da água, até obter uma bola de massa macia que não grude nas mãos.
• Polvilhe o fundo de uma assadeira com farinha de trigo, ponha dentro a massa, cubra
com um pano de prato limpo e deixe descansar por pelo menos uma hora.
• Unte a assadeira redonda e polvilhe farinha de trigo. Aqueça o forno em temperatura
alta.
• Abra a massa, ponha na forma umedecida com um pouco de água e asse em
temperatura média por 10 a 15 minutos (ou até a massa secar).
Cobertura
• Aqueça o azeite, junte o alho e antes de dourar, adicione o tomate. Deixe ferver,
acrescente a pitada de açúcar e tempere com sal. Espalhe sobre a massa pré-assada.
• Cubra com a muçarela, o shitake e as azeitonas e passe um fio de azeite.
• Leve ao forno até o queijo se derreter completamente.
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PIZZA MARGUERITA
Rendimento: 1 pizza individual
Ingredientes Quantidade / Medida
Massa básica para pizza (pág. 17) 1 porção
Tomates frescos (utilize 3 variedades para esta 200g
receita: tomates-cerejas cortados ao meio, tomate
do tipo italiano em rodelas e tomate pelado em lata,
escorrido e ligeiramente amassado)
Muçarela de búfala fatiada 50g
Manjericão grande 6 folhas
Sal a gosto
Azeite de oliva extra-virgem 1 fio
Modo de Preparo
• Procure sempre deixar os tomates escorrerem um pouco antes de usá-los para não
encharcar a massa. Coloque os três tipos de tomate numa tigela e misture com duas
folhas de manjericão rasgadas. Deixe descansar por alguns minutos para que o tomate
absorva o aroma do manjericão.
• Abra a porção de massa até obter um disco e cubra com a mistura de tomates,
deixando uma borda livre. Polvilhe com sal e o azeite. Por cima, coloque as fatias de
muçarela. Leve ao forno a 250oC, pré-aquecido,por 10 a 12 minutos. Retire e decore
com o manjericão restante.
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PIZZA ROMEU E JULIETA
Rendimento: 2 discos de pizza
Ingredientes Quantidade / Medida
Massa básica (pág. 17) dividida em duas porções 1 receita
Goiabada derretida com um pouco de água 500g
Queijo catupiry 400g
Modo de Preparo
• Abra a massa em uma superfície enfarinhada até obter dois discos de massa. Leve ao
forno quente (250°C), pré-aquecido, por dez minutos, até a superfície da massa ficar
firme (não deixe dourar). Espalhe a goiabada entre os dois discos e por cima, o catupiry
em pedacinhos. Leve ao forno novamente até o queijo derreter e a borda dourar
ligeiramente.
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PIZZA VERDE
Rendimento: 1 pizza individual
Ingredientes Quantidade / Medida
Massa básica (pág. 17) 1 porção
Muçarela de búfala cortada em fatias 50g
Anchova de boa qualidade escorridos 5 filés
Salsinha picada 20g
Alcaparras 15g
Alho picados 2 dentes
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Azeite de oliva extra-virgem 20g
Folhas de rúcula precoce 1 maço
Modo de Preparo
• Abra a porção de massa até obter um disco de massa fino e por cima, coloque as
fatias de muçarela, deixando uma borda livre. Espalhe os ingredientes restantes, exceto
a rúcula e tempere com sal e pimenta. Regue com o azeite e asse no forno a 250oC,
pré-aquecido, por 10 a 12 minutos. Tire e cubra com a rúcula no momento de servir.
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Tabela de Conversão - Equivalência de Pesos e Medidas
Chocolate em pó ou cacau
90g 1 xícara de chá
45g ½ xícara
30g 1/3 de xícara
20g ¼ de xícara
6g 1 colher de sopa
Farinha de Trigo
120g 1 xícara de chá
60g ½ xícara
40g 1/3 de xícara
30g ¼ de xícara
7,5g 1 colher de sopa
Açúcar
180g 1 xícara de chá
90g ½ xícara
60g 1/3 de xícara
45g ¼ de xícara
12g 1 colher de sopa
Manteiga ou margarina
200g 1 xícara de chá
100g ½ xícara
65g 1/3 de xícara
50g ¼ de xícara
20g 1 colher de sopa
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Líquidos (leite, água, óleo, café, etc...)
240ml 1 xícara de chá
120ml ½ xícara
80ml 1/3 de xícara
60ml ¼ de xícara
15ml 1 colher de sopa
5ml 1 colher de chá
Amido de milho
100g 1 xícara de chá
50g ½ xícara
30g 1/3 de xícara
25g ¼ de xícara
10g 1 colher de sopa
Leite em pó
100g 1 xícara de chá
50g ½ xícara
35g 1/3 de xícara
25g ¼ de xícara
15g 1 colher de sopa
Temperatura do Forno em Graus Celsius ºC
Acima de 220 Bem quente
200 - 220 Quente
170 - 190 Moderado
160 Baixo
140 -150 Bem baixo
110 -120 Frio
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Tabela de Conversão de Fermentos
Fermento Fresco Unidade
15g 1 tablete pequeno
30g 2 tabletes pequenos
60g 4 tabletes pequenos
Fermento Instantâneo Unidade
5g 1/2 colher (sopa) ou 1/2 sachê
10g 1 colher (sopa) ou 1 sachê
20g 2 colheres (sopa) ou 2 sachês
Fermento Seco Unidade
5g 1/2 colher (sopa)
10g 1 colher (sopa)
20g 2 colheres (sopa)
Ovos - PESO APROXIMADO
Tamanho Peso Gema Clara
Extra 60g 25g 35g
Grande 50g 20g 30g
Médio 40g 15g 25g
Pequeno 30g 10g 20g
Abreviaturas padrão
ml mililitros
l litro
g grama
kg quilograma
un unidade
cls colher de sopa
clc colher de chá
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BIBLIOGRAFIA
AMANDONICO, Nikko. La Pizza: The True Story from Naples. 1a ed. Grã Bretanha, ed.
Mitchell Beazley, 2001. 166 p.
CLAUDIA COZINHA. São Paulo: Editora Abril S.A. Mensal.
GOMENSORO, Maria Lucia. Pequeno Dicionário de Gastronomia. Rio De Janeiro, Editora
Objetiva, 1999.
ZAVAN, Laura. Larrousse da cozinha italiana. 1a ed. São Paulo: Ed. Larousse do Brasil
Participações ltda., 2006. 336 p.
Bibliografia do texto: Noções Básicas de Higiene e Manipulação de Alimentos
FRANCO, BDGM; Landgraf, M. Microbiologia dos alimentos. Editora Atheneu, São
Paulo, 2005.
GERMANO, PML; Germano, MIS. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. Editora
Varela. São Paulo, 2003.
SILVA Jr., Eneo Alves da. Manual de controle higiênico-sanitário em serviço de alimenta-
ção. 6º edição atualizada. Editora Varela. São Paulo, 2007.
SÃO PAULO (Cidade). Secretaria Municipal da Saúde. Portaria 1.210/06. Dispõe sobre o