Introdução Gastronomia 1

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Gastronomia 
 
 
 
1 
 
 
A arte da gastronomia..........................................................................................2 
Técnicas básicas de cozinha...............................................................................3 
Gastronomia internacional...................................................................................6 
Cozinhas regionais – Brasileira...........................................................................8 
Gastronomia contemporânea............................................................................13 
Garde Manger....................................................................................................14 
Gestão e Planejamento de Cardápios...............................................................16 
Panificação e confeitaria....................................................................................18 
Microbiologia, Higiene e Legislação..................................................................26 
Referências bibliográficas.................................................................................32 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2 
 
 
A ARTE DA GASTRONOMIA 
 
 
A gastronomia (do grego gastronomía) é um ramo de conhecimento que 
abrange a culinária, as bebidas, os materiais usados na alimentação e, em 
geral, todos os aspectos culturais a ela associados. 
Um gastrônomo (gourmet, em francês) pode ser um(a) cozinheiro(a), mas pode 
igualmente ser uma pessoa que se preocupa com o refinamento da 
alimentação, incluindo não só a forma como os alimentos são preparados, mas 
também como são apresentados. 
Um dos fatores que fazem a gastronomia tão apaixonante é seu poder de 
encantar todos os sentidos. E, nos últimos anos, cada vez mais Chefs têm se 
especializado em criar verdadeiras obras de arte da gastronomia com o visual 
dos seus pratos. 
A apresentação das receitas sempre foi importante para o equilíbrio do prato e 
para abrir o apetite de quem vai degustar, mas agora encontramos muitos 
menus conceituais feitos para ver, pensar e experimentar. 
Que a gastronomia é uma arte, ninguém mais duvida. Afinal, ela nasceu do 
prazer de saborear uma boa refeição e constituiu-se como a arte de cozinhar e 
associar os alimentos para deles retirar o máximo benefício. 
A repartição dos pães, de Clarice Lispector, é um exemplo. O Peru de Natal, de 
Mário de Andrade, e O Sorvete, de Carlos Drummond de Andrade, só para citar 
alguns clássicos. 
A história da gastronomia se perde nos primórdios da existência da 
Humanidade, iniciando-se provavelmente, segundo os historiadores, no 
período paleolítico, assim que o Homem começou a caçar. 
Os pioneiros na arte gastronômica foram os indianos, africanos, árabes, 
japoneses, chineses e os italianos da era do Império Romano. Logo a fartura 
resultante da abundância de alimentos gerou o comércio, pois havia a carência 
de determinados produtos em uma ou outra região, assim era preciso 
estabelecer um intercâmbio entre estes territórios. 
 
 
https://pt.wikipedia.org/wiki/L%C3%ADngua_grega
https://pt.wikipedia.org/wiki/Culin%C3%A1ria
https://pt.wikipedia.org/wiki/Bebida
https://pt.wikipedia.org/wiki/Alimenta%C3%A7%C3%A3o
https://pt.wikipedia.org/wiki/Cultura
https://pt.wikipedia.org/wiki/Gourmet
https://pt.wikipedia.org/wiki/L%C3%ADngua_francesa
https://pt.wikipedia.org/wiki/Cozinheiro
https://vilamulher.com.br/gastronomia-tg.html
 
 
 
3 
 
TÉCNICAS BÁSICAS DE COZINHA 
 
 
Conservar é colocar um alimento cru, inteiro ou em partes, num preparado 
denominado conserva (composto especialmente por vinagre, sal, orégãos, 
alhos e/ou pimentão-doce), com o objetivo de lhe conferir um aroma especial, 
amolecê-lo ou, simplesmente, conservá-lo (por exemplo, conservam-se peças 
de caça). Macerar quer dizer impregnar diferentes alimentos com vinho ou 
licores para que adquiram o seu sabor (ou seja, o macerado costuma ser feito 
com álcool). E, finalmente, marinar significa introduzir peixe ou carne num 
líquido (vinhos, vinagre com ervas, especiarias, salmouras, etc.) durante 
determinado tempo, para que amoleçam e adquiram aroma. Portanto, a 
marinada é sempre líquida, a conserva pode ser sólida ou líquida. 
Na cozinha dá-se o nome de escaldar a colocar algo, durante muito pouco 
tempo, em água a ferver. Depois esfria-se em água com gelo (para parar 
rapidamente a sua cozedura). O objetivo costuma ser tornar mais fácil a tarefa 
de descascar o alimento, como acontece com os tomates, ou evitar alterações 
na cor, como ocorre com alguns legumes, se forem escaldados antes de serem 
congelados. 
Trata-se da cozedura de um alimento em água ou em caldo sem que chegue a 
ferver e faz-se, especialmente, com ovos sem a casca. O ato de passar os 
ovos por água antes que esta comece a ferver (ou precisamente nesse 
momento) evita que a clara se espalhe na água. 
Entender todas as etapas de uma receita e o que fazer para preparar 
determinada refeição é essencial para garantir o sucesso do prato. 
Ingredientes e utensílios não podem faltar no momento de preparar uma 
refeição. Por isso, certifique-se de que não se esqueceu de nada e tem tudo à 
mão. Verifique quantidades, medidas e eletrodomésticos necessários. 
Uma das fases mais importantes no ato de cozinhar, o ―mise en place‖, como é 
chamado na linguagem gastronômica, evita imprevistos e aumenta as chances 
de sua refeição ficar deliciosa. 
Depois de picar, fatiar e cortar os ingredientes, deixe todos os potinhos 
necessários para a receita em um local que não atrapalhe as suas atividades. 
Para o arroz ficar soltinho, antes de colocar o arroz na panela, refogue um 
pouco de cebola e alho picados, fritando o arroz no tempero com sal. Depois, 
 
 
 
4 
 
coloque a água e tampe a panela. Mexa uma vez enquanto ele estiver 
cozinhando e, depois, passe o arroz para um refratário. 
 
 
 
Imagem: ISTOCK. tuacasa.com.br 
 
 
 
O ponto do ovo é outra coisa que merece atenção. O ideal, no momento de 
ferver os ovos, é colocá-los dentro de uma panela e cubri-los com água. Ferva 
em fogo médio e, assim que a água estiver fervendo mesmo, desligue o fogo, 
deixando os ovos na água por dez minutos. Feito isso, espere que eles esfriem, 
descasque e pronto. 
O macarrão costuma ter dois pontos principais, que são mais molinho ou ―al 
dente‖. O ideal, aqui, é observar se a massa escolhida por você é de ovos ou 
sêmola e verificar na embalagem o tempo de cozimento. Se você quiser uma 
opção mais firme do macarrão, experimente a massa um minuto antes do 
tempo estipulado pelo fabricante. Vale destacar que, geralmente, massas de 
sêmola são mais duras que as de ovos. 
 
 
 
5 
 
Macarrão com queijo 
 
Cozinhe a massa de acordo com as indicações da marca. Para o molho, 
derreta manteiga (100g), acrescente 4 colheres de farinha, bata e, em seguida, 
acrescente 2,5 xícaras de leite ou nata, e bata um pouco mais. Tempere a 
gosto e coloque duas gemas batidas e queijo ralado. Coloque o molho no fogo 
médio durante alguns minutos, sem parar de mexer. Cubra o macarrão com o 
molho e leve ao forno por 10 minutos, até dourar. Ao final, coloque o resto do 
queijo ralado. 
 
Frango no Forno 
 
Para fazer um bom frango assado, você precisa de apenas 3 ingredientes: sal, 
pimenta e 1 frango. O frango deve estar na temperatura ambiente. Não lave 
com água; todas as bactérias já vão morrer pela alta temperatura do forno. Pré-
aqueça o forno a 230 graus (fogo alto). Com a ajuda de papel toalha, seque o 
frango (sem lavá-lo). Coloque sal a pimenta na parte de dentro. Prenda as 
patas com linha grossa. Acrescentemais sal e pimenta e leve ao forno 
preaquecido durante 50-60 minutos. Não retire o frango antes disso, e 
tampouco passe manteiga. Ao final, retire e espere 15 minutos. Tire a linha e 
sirva. 
 
Legumes ao Forno 
 
Pré-aqueça o forno. Coloque os legumes cortados: 1 brócolis, 1 xícara de 
tomates cereja, 3 cenouras em rodelas e cogumelos. Coloque 1/4 de xícara de 
azeite, 2-3 colheres de sal e pimenta moída. Separe os legumes em duas 
porções iguais. Asse cada porção durante 35-40 minutos. A cada 15 minutos, 
retire do forno para mexer. 
 
 
 
 
 
 
 
6 
 
GASTRONOMIA INTERNACIONAL 
 
 
 
Em geral, a gastronomia é uma das características mais marcantes da cultura 
de um país. 
No Brasil, existem diversos pratos bem característicos, como o típico feijão com 
arroz, a feijoada, o arroz carreteiro, o tutu de feijão, dentre outras variações, 
conforme a região. 
Os mais comuns são restaurantes de comida italiana e oriental. No entanto, 
quem pretende não correr risco em concorrer com muitos restaurantes do 
mesmo tipo, como os de comida japonesa, por exemplo, podem apostar em 
restaurantes de outras nacionalidades, oferecendo uma experiência 
diferenciada aos clientes. 
 
Pastel de Belém - é um doce típico de Portugal. Outros pratos populares são 
aqueles feitos com bacalhau; 
 
Tacos - semelhante à panqueca, é uma massa feita com milho com recheio de 
carne, queijo, tomate e alface. Outros recheios podem ser acrescentados. É um 
prato típico do México; 
 
Sushi - é um prato típico do Japão que consiste na preparação de peixe com 
arroz e vinagre; 
 
Alfajor - doce produzido na Argentina com cobertura de chocolate e recheio 
original de doce de leite; 
 
Paella - prato típico da Espanha composto por arroz com diversas variações; 
 
 
 
 
7 
 
Escargot - aperitivo criado na França com caracóis cozidos servidos dentro da 
casca com manteiga de alho e salsa. Outro prato popular é o Pot-au-feu, 
consumido no inverno. É um cozido de carne (aves, bovina, frutos do mar) e 
especiarias; 
 
Risotto e Pizza - são pratos italianos populares. O primeiro com arroz típico da 
Itália, cozinhado no azeite ou na manteiga, com vinho, cebola e outros 
ingredientes. Já a pizza é uma massa no formato redondo com molho de 
tomate e vários recheios; 
 
Chucrute - é um prato típico consumido na Alemanha com repolho, água e sal; 
 
Pudim de Yorkshire - receita típica da Inglaterra servida nos almoços dos 
ingleses composta por leite, ovos e farinha de trigo. Não é doce como o dos 
brasileiros. 
 
Bobotie - prato famoso na África do Sul que consiste numa torta com carne 
moída, curry, castanha, açafrão e cebola; 
 
Chop Suey - prato tradicional da culinária chinesa com legumes e molho de 
amido; 
 
Dhal - prato produzido na Índia com caldo de legumes e temperos; 
 
Pad Thai - prato popular consumido na Tailândia com omelete, camarão, 
talharim de arroz frito, amendoim, tamarindo e outros temperos; 
 
Kafta - é um prato típico Árabe assado feito com carne de cordeiro ou vaca, 
temperado com cominho, sal, pimenta e cebola. 
 
 
https://comidas-tipicas.info/comidas-do-mundo/comida-chinesa.html
 
 
 
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COZINHAS REGIONAIS – BRASILEIRA 
 
 
As culinárias regionais mais visíveis pertencem aos estados de Minas 
Gerais e Bahia, sendo a culinária mineira marcada pela influência europeia em 
iguarias e laticínios como o feijão tropeiro (também um prato da cozinha 
paulista), o pão de queijo (que equivale à chipa paraguaia, diferindo no 
formato) e o queijo de minas frescal, e a culinária baiana pela presença de 
quitutes africanos como o acarajé, o abará e o vatapá. Já a culinária de 
Pernambuco destaca-se pela chamada "doçaria pernambucana", ou seja, os 
doces desenvolvidos durante os períodos colonial e imperial nos seus 
engenhos de açúcar como o bolo de rolo, o bolo Souza Leão e a cartola, e 
também pelas bebidas e iguarias salgadas descobertas ou provavelmente 
originadas no estado a exemplo da cachaça, do beiju e da feijoada à brasileira. 
 
 
Filhote na cachaça de jambu 
 
O filhote, peixe macio e suave dos rios da região Norte, ganha uma preparação 
diferente com cachaça de jambu, castanha do Pará e queijo do Marajó. 
 
Ingredientes: 
 
5 postas de filhote (200 g cada) 
1 copo americano de cachaça de jambu 
Sal rosa e pimenta-de-cheiro 
1 colher (sopa) de manteiga 
1 fatia de queijo do Marajó (de leite de búfala) 
1 porção de castanha-do-pará caramelada 
Arroz 
https://pt.wikipedia.org/wiki/Minas_Gerais
https://pt.wikipedia.org/wiki/Minas_Gerais
https://pt.wikipedia.org/wiki/Bahia
https://pt.wikipedia.org/wiki/Feij%C3%A3o_tropeiro
https://pt.wikipedia.org/wiki/P%C3%A3o_de_queijo
https://pt.wikipedia.org/wiki/Chipa
https://pt.wikipedia.org/wiki/Queijo_de_minas_frescal
https://pt.wikipedia.org/wiki/Acaraj%C3%A9
https://pt.wikipedia.org/wiki/Abar%C3%A1
https://pt.wikipedia.org/wiki/Vatap%C3%A1
https://pt.wikipedia.org/wiki/Culin%C3%A1ria_de_Pernambuco
https://pt.wikipedia.org/wiki/Culin%C3%A1ria_de_Pernambuco
https://pt.wikipedia.org/wiki/Bolo_de_rolo
https://pt.wikipedia.org/wiki/Bolo_Souza_Le%C3%A3o
https://pt.wikipedia.org/wiki/Cartola_(culin%C3%A1ria)
https://pt.wikipedia.org/wiki/Cacha%C3%A7a
https://pt.wikipedia.org/wiki/Beiju
https://pt.wikipedia.org/wiki/Feijoada_%C3%A0_brasileira
http://anamariabraga.globo.com/receitas/filhote-na-cachaca-de-jambu
 
 
 
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100 g de arroz cozido 
1 maço de jambu cozido e picado 
Gengibre em conserva, castanha-do-pará, pimenta, pupunha cozida, tomates-
cereja e azeite a gosto 
 
Modo de Preparo 
Atenção: Esta receita requer 2 horas para marinar. 
Deixe as postas de peixe marinando na cachaça por 2 horas. 
Seque bem e tempere com sal e pimenta a gosto. Frite na manteiga em 
frigideira antiaderente até dourarem. 
Sirva regado com azeite, salpicado com a castanha caramelada e 
acompanhado do arroz. 
 
Arroz:Misture os ingredientes. 
 
 
Creme de cupuaçu 
 
A polpa amarelada e docinha do cupuaçu fica uma delícia nas mais diversas 
sobremesas. 
Ingredientes 
2latas de leite condensado 
2latas de creme de leite 
200g de polpa de cupuaçu 
Modo de preparo 
Bata os ingredientes no liquidificador por 5 minutos, distribua em tigela ou 
potes individuais e leve para gelar por 3 horas. 
 
http://anamariabraga.globo.com/receitas/creme-de-cupuacu-da-ana-maria-
 
 
 
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A culinária do nordeste brasileiro é muito rica em sabores e aromas. A história 
da região e sua colonização influenciaram fortemente seus pratos típicos, com 
raízes africanas e portuguesas. Marcam presença nos pratos nordestinos os 
frutos do mar e as famosas pimentas, que podem causar um pouco de 
estranhamento à primeira mordida. 
 
Acarajé, vatapá e caruru 
36 4.0 
Massa do acarajé: 
 3 cebolas grandes cebola 
 1/2kg de feijão fradinho (quebrado) 
 Sal a gosto 
 
Massa do vatapá: 
 300 g de castanha de caju torrada 
 300 g de amendoim torrado 
 300 g de camarão seco 
 10 pães de sal amanhecidos 
 10 colheres de sopa de azeite de dendê 
 1 tomate 
 1 cebola 
 Cheiro verde (cebolinha, coentro, salsa) a gosto 
 1 pimentão 
 1 caldo de camarão 
 200 ml de leite de coco 
 200 ml de leite 
 
Massa do caruru: 
 10 quiabos cortados em pedacinhos 
 300 g de castanha de caju torrada 
 300 g de amendoim torrado 
 300 g de camarão seco 
 200 g de farinha de mandioca 
 10 colheres de sopa de azeite de dendê 
 1 tomate 
 
 
 
11 
 
 1 cebola 
 Cheiro verde (cebolinha, coentro, salsa) a gosto 
 1 pimentão 
 1 caldo de camarão 
 200ml de leite de coco 
 1 litro de água 
 Azeite de dendê e de oliva para fritar os acarajés 
 
 
Modo de preparo 
 
Massa do acarajé: 
 
 Em uma vasilha coloque o feijão na água de um dia para o outro. 
 As casquinhas irão separar do grão. 
 Retire os caroços e bata no liquidificador com a cebola picada e o sal. 
 Bata bastante e depois despeje em outra vasilha e continue mexendobem, batendo com o auxílio de uma colher de pau, isso fará o acarajé 
ficar fofinho. 
 Após bater bastante frite-os em azeite de dênde e de oliva bem quentes. 
 
Vatapá: 
 
 Pique os pães e deixe amolecer no leite e no leite coco. 
 Depois bata no liquidificador essa mistura e reserve. 
 Bata no liquidificador a castanha, amendoim, camarão, junte aos pães e 
mexa. 
 Bata todos os temperos, menos o azeite de dendê. 
 Junte tudo em uma panela, coloque o sal e o azeite e leve ao fogo, 
mexendo até que solte do fundo da panela. 
 
Caruru: 
 Coloque os quiabos para cozinhar na água e sal. 
 
 
 
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 Após amolecer junte a farinha feita no liquidificador com castanha, 
camarão e amendoim e mexa, acrescente todos os temperos tambeé 
batidos no liquidificador, o azeite de dendê e leite de coco. Deixe 
cozinhar bem, até que fique borbulhando. 
 
Montagem: 
 Parta os acarajés ao meio e recheie com Vatapá e caruru. 
 De preferência deixe para fritar os acarajés na hora de servir. 
 Pode ainda colocar uma salada de tomates verdes e camarão fresco. 
 
 
Tapioca com carne de sol 
 
Ingredientes: 
 
 500 g de polvilho 
 1 copo de água 
 300 g de carne do sol 
 1 xícara de catupiry 
 1 colher de óleo 
 1 cebola pequena 
 
Modo de preparo: 
Prepare a massa colocando aos poucos o copo com água e mexendo bem 
para unificar a massa e depois é só peneirar. 
Ferva a carne para a retirar o excesso do sal e logo após refogue com o óleo e 
a cebola até dourar depois passa num liquidificador. 
Em uma frigideira bem quente coloque a massa numa fina espessura e cerca 
de 2 minutos, vire e depois passe um pouco de margarina. 
Coloque a carne desfiada com o catupiry e enrole a tapioca. 
 
 
 
 
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GASTRONOMIA CONTEMPORÂNEA 
 
 
Cozinha Contemporânea é a cozinha praticada hoje nos grandes centros 
urbanos. Tem como principal característica a sua flexibilidade na forma de 
preparar e apresentar os pratos. 
Os empreendimentos costumam ser diferenciados. Os bistrôs contemporâneos 
são lugares que costumam ser pequenos e aconchegantes gerenciados pela 
própria família, onde a comida é quase personalizada e os restaurantes 
costumam ter um número maior de mesas com um cardápio maior e um 
número bem maior de funcionários. 
Praticar a cozinha contemporânea tornou-se possível com a distribuição global 
de produtos agrícolas e por causa do domínio tecnológico que o homem obteve 
na relação sobre clima e solo. Este avanço permite encontrar produtos de 
origem longínqua em lugares nunca antes imagináveis. Os apreciadores da 
boa cozinha podem beneficiar-se deste avanço e obter condimentos, peixes, 
aves, leguminosas, carnes, frutas, produtos lácteos em qualquer época do ano, 
em qualquer lugar. Por isso, a cozinha contemporânea também é a cozinha de 
mercado buscando o melhor da estação e usando produtos no auge de seu 
frescor e exuberância. 
A cozinha contemporânea é uma gastronomia que une técnicas antigas de 
cozinhar com as maiores novidades da gastronomia. Ou seja, o conceito dessa 
culinária é sempre inovar sem esquecer de conservar o que de melhor já existe 
na história dos cozinheiros mundiais. 
São sabores como: 
 as texturas do encontro de uma farofa com algum tipo de geleia ou 
ingrediente mais cremoso; 
 massas com um toque agridoce; 
 cortes de carne tradicionais regados por caldos apimentados e com um 
acompanhamento doce; 
 legumes cozidos a vácuo e bacon grelhado com algum purê. 
 
Enfim, a cozinha contemporânea é ilimitada no que diz respeito a 
possibilidades de encontros de ingredientes. Do doce ao salgado, do 
apimentado ao suave, do cremoso ao quebradiço, essa culinária está sempre 
em busca de releituras de receitas e surpresas. 
 
 
 
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GARDE MANGER 
 
 
A garde manger ( francês para "keeper dos alimentos") é um fresco, área bem 
ventilada, onde pratos frios (como saladas , aperitivos , 
aperitivos, canapés , patês e terrines ) são preparados e outros alimentos são 
armazenados sob refrigeração. A pessoa responsável por esta área é 
conhecida como chef garde manger ou despensa . Hotéis e restaurantes 
maiores podem ter uma equipe de manjedouras para realizar tarefas 
adicionais, como a criação de elementos decorativos de apresentação em 
buffet, como escultura em gelo e peças centrais comestíveisfeito de materiais 
como queijo, frutas e legumes tailandeses, manteiga, massa salgada ou sebo. 
A manjedoura moderna de Garde pode se referir a coisas diferentes na cozinha 
profissional. Em muitos restaurantes, é uma estação que geralmente é uma 
posição de cozinha básica em um restaurante, pois geralmente envolve a 
preparação de saladas ou outros pratos menores que podem ser aquecidos e 
rapidamente aquecidos sem experiência significativa. Em outros de alto perfil 
restaurantes classicamente influenciadas e hotéis, pertence o posição para a 
preparações clássicas, que muitas vezes incluem patês , terrines e 
elaborados Aspics. 
 
Ingredientes para a ristotto de funghi porcini: 
 
 50g de funghi porcini seco 
 8 xícaras de caldo de carne 
 100g de manteiga sem sal (6 colheres de sopa) 
 1 cebola média, cortada em pequenos pedaços 
 4 folhas de sálvia fresca, cortadas 
 2 xícaras de arroz arborio, sem lavar 
 3/4 de xícara de vinho tinto 
 2 colheres de sopa de mascarpone 
 3 colheres de sopa de salsinha fresca, picada 
 3/4 de xícara de queijo parmesão ralado na hora 
 sal à gosto. 
 
https://en.wikipedia.org/wiki/French_language
https://en.wikipedia.org/wiki/Salad
https://en.wikipedia.org/wiki/Hors_d%27%C5%93uvre
https://en.wikipedia.org/wiki/Canap%C3%A9
https://en.wikipedia.org/wiki/P%C3%A2t%C3%A9
https://en.wikipedia.org/wiki/Terrine_(food)
https://en.wikipedia.org/wiki/Ice_carving
https://en.wikipedia.org/wiki/Centerpiece
https://en.wikipedia.org/wiki/Salt_dough
https://en.wikipedia.org/wiki/Tallow
https://en.wikipedia.org/wiki/P%C3%A2t%C3%A9s
https://en.wikipedia.org/wiki/Terrine_(food)
https://en.wikipedia.org/wiki/Aspic
https://pt.petitchef.com/receitas/receita-com-porcini
https://pt.petitchef.com/receitas/manteiga
https://pt.petitchef.com/ingrediente/cebola
https://pt.petitchef.com/receitas/receita-com-salvia
https://pt.petitchef.com/receitas/receita-com-arroz
 
 
 
15 
 
Para a ristotto de funghi porcini: 
 
Numa pequena tigela, coloque os funghi de molho em 2 xícaras de água 
quente por 30 minutos. Remova depois com uma escumadeira, lave bem, corte 
em pedaços e reserve. Coe o líquido em 2 camadas de tecido bem fino (ou 
papel filtro de café) e também reserve. 
Ferva o caldo de carne e depois mantenha-o quente. Enquanto isso, numa 
panela inoxidável derreta 6 colheres da manteiga sobre fogo moderado. 
Acrescente a cebola a sálvia e refogue, mexendo ocasionalmente com uma 
colher de pau, sem deixar a cebola dourar, cerca de 5 minutos. 
Acrescente o arroz e mexa sem parar até que os grãos fiquem revestidos com 
a manteiga, cerca de 3 minutos. Acrescente o vinho e vá mexendo 
constantemente até o vinho ser absorvido, cerca de 3 minutos. Acrescente o 
funghi e o líquido reservados, continuando a mexer até quase secar. 
Continue mexendo e acrescentando uma xícara do caldo quente por vez, 
sempre que a anterior tiver sido quase absorvida. Salgue e comece a provar 
após cerca de 18 minutos, até verificar que o arroz está al dente e a mistura 
cremosa. Para ajustar a cremosidade no final do cozimento, acrescente caldo 
suficiente se estiver um pouco seco ou deixe cozinhar pouco mais se estiver 
ainda ligeiramente ensopado. 
Acrescente 2 colheres de sopa bem cheias de Mascarpone e misture bem. 
Remova a panela do fogo, acrescente a salsinha, o parmesão e as 1 colheres 
restantes da manteiga, tudo bem misturado. 
 
 
 
 
Os patês são um tipo de preparação cremosa à base de carne ou vegetais: 
eles são ótimos para acompanhar torradinhas e biscoitos salgados. 
 
 
 
 
https://blog.tudogostoso.com.br/cardapios/receitas-faceis/3-receitas-de-torradas-temperadas/16 
 
GESTÃO E PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS 
 
 
Em busca de uma vida mais saudável, boa parte dos consumidores buscam se 
adaptar ou revolucionar seus hábitos, principalmente alimentares. Ou seja, se 
faz parte da rotina de um indivíduo se alimentar fora de casa, é provável que 
ele busque por estabelecimentos que atendam suas preferências. 
Naturalmente, quando estamos falando de buscar por opções mais naturais, 
não estamos falando necessariamente de gostos pessoais. Há que se levar em 
consideração, também, restrições alimentares, como intolerância à lactose ou 
ao glúten, por exemplo. 
Com os feedbacks em mãos, você consegue ter em mente se mudanças serão 
necessárias e de que forma. 
Nos restaurantes a kilo (self-service), os cardápios semanais têm um fator 
comum: servir, para o almoço, o quarteto tradicional — arroz, feijão, carne e 
salada. 
No almoço, o brasileiro aprecia muito o carboidrato para dar sustância ao longo 
do dia. Poderá explorar variações como lasanha, nhoque, tipos de macarrão, 
— penne, talharim, espaguete etc —, molhos vermelhos, brancos, de quatro 
queijos. 
Há pessoas que não consomem bebidas enquanto se alimentam, mas já para 
outras, é impossível almoçar sem ingerir algum tipo de líquido. O seu 
restaurante quer trazer para o cliente aquilo que ele procura, então, monte um 
bom cardápio de bebidas de modo a agradar ao máximo o consumidor. 
O nicho vegetariano e vegano está em alta, e integrá-lo em seu restaurante é 
uma maneira estratégica de atrair consumidores. Sendo assim, invista nas 
saladas variadas (árabe, mediterrânea, crua, tropical) e traga legumes crus ou 
cozidos a vapor variados ao longo da semana, além de acompanhamentos 
como purê de batata ou mandioca, batata frita, panqueca low carb, entre 
outros. 
Para fazer com que esse cliente não saia do seu restaurante e vá até outro 
estabelecimento comprar uma sobremesa, inclua no buffet a kilo opções de 
doces diferentes. 
 
https://blog.vr.com.br/restaurante-self-service/
 
 
 
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O cardápio é um relatório do cálculo, que precisa ser traduzido de maneira 
prática para seu paciente. Nele poderá enfatizar os alimentos que deseja que 
ele consuma, especialmente no que se relaciona a micronutrientes 
e fitoquímicos. 
O NPU nada mais é que: fator de utilização proteica X quantidade de proteína 
de cada alimento. Fator de correção proteica é: 
NPU = soma a quantidade de proteínas dos cereias e outros vegetais do 
cardápio e multiplica por 0,5 soma a quantidade de proteínas das leguminosas 
(feijão) e multiplica por 0,6 soma a quantidade de proteínas de origem animal e 
multiplica por 0,7 Após o cálculo do NPU, se calcula o NDPcal = soma os 3 
resultados de cima multiplicado por 4 (kcal). 
Em resumo, siga os três passos básicos após a soma do NPU total da dieta em 
gramas: 
1) NPU x 4 (para ter em Kcal), esse resultado é o NDPCal; 
2) NDPCAL% = NDPCal/ VET total da dieta x 100; 
3) para resultado satisfatório, esse valor deverá estar entre 6% - 10%. Valores 
abaixo de 6% indicam que a dieta contém alto teor de proteína vegetal ou baixo 
teor de proteínas totais, o que a torna insatisfatória. 
 
As necessidades diárias situam-se em torno de 0,8 a 1 grama por quilo de 
peso. Em relação à contribuição total das proteínas na ingestão calórica, 
recomenda-se cerca de 10 a 15%. 
Calcule o Valor Calórico Total (VCT), P% e o NDPcal% das refeições do 
quadro abaixo. Utilize os resultados para avaliar a qualidade protéica de cada 
refeição. 
NdpCal% = NPU x P% 
O NdpCal representa o valor percentual do VCT de uma dieta/refeição na 
forma de proteína utilizável. NdpCal%= (P%animal x 0,7) + (P%leguminosas x 
0,6) + (P%cereais x 0,5) 
Esses fatores foram estabelecidos com base em estudos experimentais com 
animais (publicados nas décadas de 70-80). No Brasil, este indicador é 
utilizado no Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) que recomenda 
refeições com valores de NdpCal entre 6 e 10%. 
 
 
 
18 
 
 
PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA 
 
 
A doçaria, pastelaria ou confeitaria é a especialidade da culinária que se ocupa 
dos alimentos doces e salgados. 
Cabem, nesta categoria, muitas subcategorias: 
 
 os bolos e tortas/tartes 
 os bolinhos ou pastéis, doces e os biscoitos 
 as conservas doces de frutas, como as geleias, as compotas e as frutas 
cristalizadas 
 os rebuçados/balas, chupa-chupas/pirulitos, caramelos e 
guloseimas/confeitos 
 os chocolates 
 os gelados/sorvetes, batidos e semifrios 
 os doces feitos à base de leite 
 os doces em que o ingrediente principal são frutos secos, como 
os nogados e o marzipã/maçapão 
 os pasteis 
 os banquetes 
 
 
 
A pastelaria (pâtisserie) é um tipo de padaria francesa especializada 
em bolos e doces. Na França, é um título legalmente regulamentado que só 
pode ser utilizada por padarias que empregam um mestre pasteleiro (maître 
pâtissier) licenciado. 
 
 
Vamos aprender algumas das principais receitas de panificação e confeitaria ? 
 
https://pt.wikipedia.org/wiki/Culin%C3%A1ria
https://pt.wikipedia.org/wiki/Alimento
https://pt.wikipedia.org/wiki/Doce_(alimento)
https://pt.wikipedia.org/wiki/Salgado_(comida)
https://pt.wikipedia.org/wiki/Bolo
https://pt.wikipedia.org/wiki/Torta
https://pt.wikipedia.org/wiki/Bolinho
https://pt.wikipedia.org/wiki/Pastel_(culin%C3%A1ria)
https://pt.wikipedia.org/wiki/Biscoito
https://pt.wikipedia.org/wiki/Conserva
https://pt.wikipedia.org/wiki/Fruta
https://pt.wikipedia.org/wiki/Geleia
https://pt.wikipedia.org/wiki/Compota
https://pt.wikipedia.org/wiki/Fruta_cristalizada
https://pt.wikipedia.org/wiki/Fruta_cristalizada
https://pt.wikipedia.org/wiki/Bala_(doce)
https://pt.wikipedia.org/wiki/Pirulito
https://pt.wikipedia.org/wiki/Caramelo
https://pt.wikipedia.org/wiki/Chocolate
https://pt.wikipedia.org/wiki/Sorvete
https://pt.wikipedia.org/wiki/Leite
https://pt.wikipedia.org/wiki/Noz_(fruta)
https://pt.wikipedia.org/wiki/Nougat
https://pt.wikipedia.org/wiki/Marzip%C3%A3
https://pt.wikipedia.org/wiki/Pastel_(culin%C3%A1ria)
https://pt.wikipedia.org/wiki/Banquete
https://pt.wikipedia.org/wiki/Padaria
https://pt.wikipedia.org/wiki/Fran%C3%A7a
https://pt.wikipedia.org/wiki/Bolo
https://pt.wikipedia.org/wiki/Doce_(alimento)
 
 
 
19 
 
Torta de maçã americana, a famosa apple pie 
Tradicional torta de maçã francesa, a tarte tatin (torta invertida e, de acordo 
com uma das versões sobre sua origem, ela foi inventada acidentalmente por 
duas irmãs francesas) 
 
Massa 
1 e 1/2 xícara (chá) de farinha de trigo 
1 colher (sopa) de açúcar 
100 g de manteiga em cubos bem gelada 
1 pitada de sal 
2 colheres (sopa) de água gelada 
 
Numa tigela, coloque a farinha, o sal e o açúcar e misture. 
Coloque a manteiga e vá misturando com as mãos. É importante não deixar a 
manteiga se desmanchar toda na massa. 
Coloque as colheres de água uma por uma e veja se precisa colocar mais um: 
você tem que conseguir misturar a massa até que se forme uma bola. 
Embrulhe a massa com filme plástico. 
Coloque-a na geladeira e deixe por 6 horas. 
 
Recheio 
200 g de açúcar 
100g de manteiga 
2 kg de maçãs 
 
Corte as maçãs descascadas em 4 partes (cortando na vertical). Coloque-as 
em uma tigela com água e suco de limão. 
Em uma frigideira grande, que possa ir ao forno, derreta o açúcar com a 
manteiga em fogo baixo. 
Quando estiverem com cor de caramelo, coloque as maçãs umas ao lado das 
outras, e deixe cozinhar por 20 minutos. 
 
 
 
20 
 
Abra a massa com um rolo em cima de uma superfície enfarinhada. 
Coloque a massa em cima da frigideira e leve ao forno preaquecido a 180ºC 
graus por 20 minutos. 
Quando estiver pronta, vire a torta em um prato. 
 
 
 
Imagem: Shutterstock / TudoGostoso. Tarte tatin servida com chantili 
 
 
 
 
Dicas: 
Vamos enriquecer os pratos e completa o mood com utensílios e cerâmicas 
que contribuam para criar o clima desejado. 
Colha da horta os ingredientes que usapara preparar, suas receitas afetivas 
favoritas. 
 
 
 
21 
 
Chips de batata-doce com molho de ervas 
 
Pronto em 40 minutos 
Rende 2 porções 
 
4 colheres (sopa) de azeite 
2 batatas-doces médias cortadas em rodelas finas 
Sal grosso moído e pimenta-do-reino a gosto 
2 ramos de alecrim 
Para o molho de ervas 
1/2 cebola roxa pequena 
1/4 de xícara de iogurte 
1/4 de xícara de maionese 
Suco de 1 limão 
2 folhas grandes de funcho picadas 
 
Em uma assadeira retangular regada com metade do azeite, disponha as 
rodelas de batata-doce. Regue com o restante do azeite e tempere com os 
demais ingredientes. Leve ao forno preaquecido a 180ºC por 15 minutos. Retire 
a assadeira do forno com cuidado e vire as batatas. Deixe assar por mais dez 
minutos ou até que fiquem sequinhas e crocantes. Prepare o molho de 
ervas No liquidificador, bata todos os ingredientes até formar um creme, mas 
sem triturar muito. Sirva os chips com o molho. 
 
 
Palak Paneer 
 
Pronto em 40 minutos 
Rende 2 porções 
 
2 maços de espinafre com folhas e talos macios 
5 colheres (sopa) de azeite 
1 colher (chá) de sementes de cominho 
1 colher (chá) de pimenta-caiena 
 
 
 
22 
 
½ xícara de cebola roxa picada 
1 dente de alho picado 
Sal a gosto 
1 colher (chá) de açafrão em pó (cúrcuma em pó) 
¼ xícara de tomate picado 
1 colher (chá) de garam masala (tempero indiano) 
300 gramas de ricota firme (ou qualquer outro queijo branco fresco mais firme) 
 
Em uma panela, ferva água suficiente para o espinafre. Deixe reservado um 
recipiente com água gelada. Quando ferver, coloque o espinafre apenas até 
que murchem, apenas por alguns segundos. Escorra e coloque na água gelada 
para interromper o cozimento e preservar a cor vibrante do espinafre. No 
liquidificador, triture as folhas de espinafre até obter um purê fino. Numa 
frigideira, aqueça o azeite, adicione sementes de cominho e a pimenta. 
Adicione a cebola, o alho e o sal refogue até dourar. Em seguida, adicione 
açafrão em pó, tomate, garam masala e frite em fogo alto por 2-3 minutos. 
Adicione o espinafre e ferva em fogo alto por 3-4 minutos. Adicione a ricota 
cortada em cubos ao molho e mexa bem. Sirva em seguida. 
 
 
Minipavlovas com curd de amora e amêndoa tostada 
 
 
Imagem: claudia.abril.com.br/gastronomia 
 
 
 
23 
 
Pronto em 1 hora e 30 minutos + tempo de geladeira 
Rende 4 porções 
 
Para o curd 
1 xícara de amora congelada 
1/2 xícara de açúcar 
2 colheres (sopa) de manteiga sem sal 
4 gemas 
Suco de 1 limão 
Para o merengue 
4 claras em temperatura ambiente 
1 ¼ xícara de açúcar de confeiteiro 
3/4 de colher (sopa) de vinagre 
de maçã 
3/4 de colher (sopa) de maisena 
Para as amêndoas 
1/4 de xícara de amêndoa 
Para o chantili 
250 gramas de creme de leite fresco 
1 colher (sopa) de açúcar 
 
Prepare o curd Em uma panela pequena, leve ao fogo as amoras, o açúcar e a 
manteiga até levantar fervura. Com a ajuda de um espremedor de batata, 
amasse as frutas para obter uma geleia. Reserve. Em uma tigela, bata 
levemente as gemas. Junte a elas parte da geleia e misture bem. Volte à 
panela com a geleia restante e cozinhe em fogo baixo até engrossar. Desligue 
o fogo e coe. Junte o suco de limão e misture. Cubra com filme plástico e leve 
à geladeira por quatro horas. Prepare o merengue Na batedeira, bata as claras 
em neve em velocidade média/baixa. Quando começarem a espumar, 
acrescente aos poucos 1/3 do açúcar peneirado. Bata por dois minutos e 
adicione mais 1/3 do açúcar. Continue batendo até que se dissolva bem. 
Adicione o açúcar restante e bata até formar picos firmes. Desligue a batedeira, 
adicione o vinagre e bata por mais cinco segundos. Junte a maisena e bata por 
mais cinco segundos. Forre uma assadeira com papel-manteiga. Com um lápis, 
desenhe quatro discos de 12 centímetros cada um e distribua o merengue 
entre eles. Com ajuda de uma colher, espalhe fazendo uma pequena cavidade 
em cada centro, formando pequenos cestos – se preferir, faça ninhos com um 
saco de confeitar. Leve ao forno preaquecido a 130ºC (ou à temperatura mais 
baixa possível) por cerca de 50 minutos. Cuidado para não deixar queimar. Os 
merengues devem ficar bem secos, branquinhos e firmes por fora. Deixe esfriar 
no próprio forno entreaberto. Prepare as amêndoas Em uma assadeira, leve as 
 
 
 
24 
 
amêndoas ao forno a 180ºC por dez minutos ou até tostar, retirando a 
assadeira na metade do tempo, com cuidado, e chacoalhando bem. Deixe 
esfriar e pique com uma faca. Prepare o chantili Na batedeira, bata o creme de 
leite em velocidade média, adicionando o açúcar aos poucos, até começar a 
ficar firme (cuidado para não bater em excesso e virar manteiga). Distribua o 
chantili entre os ninhos de suspiro e sirva com o curd e as amêndoas picadas 
por cima. 
 
 
 
 Croissant tradicional francês: conheça o autêntico croissant francês, em que o 
preparo da massa folhada deixa o pãozinho bem crocante, e não macio e 
murcho como os que vemos por aí. Experimente comer o croissant com 
acompanhamentos doces, como geleias ou chocolate, ou salgados, como 
queijo e presunto ou manteiga. Além de delicioso, esse pãozinho é 
incrivelmente versátil! 
 
Ingredientes 
 
1 kg de farinha 
80 g de açúcar 
15 g de sal fino 
25 g fermento inglês ou fermento de padeiro 
600 g de leite frio 
400 g de margarina de folhados 
 
Modo de preparo 
 
Coloque a farinha, o açúcar, o sal fino na batedeira e junte tudo muito bem a 
seco. 
Depois ir juntando pouco a pouco o leite frio até formar uma bola elástica. 
https://www.youtube.com/watch?v=bxM14U3rZkw
 
 
 
25 
 
Acrescente o fermento inglês e deixe envolver bem. 
Deixe descansar até a massa dobrar o seu volume. 
Neste ponto faça como é indicado para a massa folhada, ou seja, estenda a 
massa com o rolo e coloque as 400 g de margarina folhados e dê 3 voltas 
simples. 
No final estenda a massa até 3,5 mm de espessura. 
Corte peças em triangulo e enrole. 
Deixe levedar bem e asse em forno previamente aquecido à 210-220ºC. 
 
 
As técnicas de cozinha básicas: 
 
 Conservar, Macerar ou Marinar 
 Banho-maria 
 Branquear ou Escaldar 
 Panar 
 Escalfar 
 Flambar ou Flamar 
 Guisar, Refogar ou Fritar 
 Reduzir 
 Saltear 
 Peneirar 
 
 
Quando está cozinhando, sobretudo se está seguindo uma receita ou algum 
tutorial na Internet, é muito fácil deparar-se com termos que já terá ouvido 
muitas vezes mas que não sabe exatamente o que significam. 
A faca do chef é a faca básica. É uma faca multiuso, própria para cortar, fatiar e 
picar. A lâmina geralmente tem de 20 a 30 cm de comprimento. 
Além da mão humana, a faca é o principal instrumento de trabalho de um chef 
de cozinha. Deve-se portanto, tratá-la com grande respeito e mantê-la bem 
cuidada e afiada. 
 
 
 
 
26 
 
MICROBIOLOGIA, HIGIENE E LEGISLAÇÃO 
 
 
Principais facas e utensílios de cozinha: 
 
Faca de desossar 
Cortar em volta dos ossos. Ideal para desossar aves e peixes. 
 
Faca de pão 
Lâmina serrilhada. 
 
Cutelo 
Cortar ossos e fatiar ingredientes. 
 
Faca do chef 
Faz cortes diversos e é a faca mais versátil. 
 
Faca de fatiar 
Lâmina longa. Possibilita fatiar finamente curas e defumados. 
 
Faca de açougue 
Pesada. Utilizada para cortar ossos e fatiar carnes. 
 
Faca de vegetais 
Pequena, para cortes menores, para frutas e vegetais. 
 
 
 
 
27 
 
Descascador de legumes 
Remove a pele e a casca de vegetais e frutas. 
 
Chaira 
Acerta, da acabamento ao fio da faca. 
 
Pedra 
Afia a faca. Possui um lado mais abrasivo do que o outro. Existe em diversos 
tamanhos e é feita de diferentes materiais, como, por exemplo, cerâmica, 
diamante industrial, alumínio, etc. 
 
 
 
Utensílios de uso geral 
 Copos e colheres de medidas; 
 Balança; 
 Termômetro; 
 Tesoura de cozinha; 
 Descascador de legumes; 
 Tábuas de cortes; 
 Pegadores; 
 Concha; 
 Escumadeira; Ralador; 
 Pinça; 
 Boleador; 
 Espátula de silicone; 
 Espátula de confeitaria; 
 Bicos e saco de confeitar; 
 Fouet; 
 Pincel; 
 Mandolin. 
 
 
 
 
28 
 
Equipamentos de refrigeração: 
 
 Câmara fria; 
 Geladeira; 
 Freezer. 
 Equipamento de cocção 
 Fogão; 
 Grelha; 
 Chapa; 
 Frigideira – sautese e sautoir; 
 Forno e forno combinado; 
 Salamandra. 
 Equipamentos de preparação 
 Moedor de carne; 
 Cilindro; 
 Processador; 
 Liquidificador; 
 Batedeira. 
 
 
Procure por legumes e verduras da estação, quando estão mais frescos e são 
encontrados com mais facilidade; é quando são mais saborosos e conservam 
todo o seu teor nutritivo. Prefira sempre os legumes de aparência firme e fresca 
que tenham folhas brilhantes. Evite os que apresentem manchas escuras, 
folhas murchas, estejam esfolados ou com a polpa amassada. 
Líquidos saborosos produzidos pelo cozimento lento de mirepoix, ingredientes 
aromáticos e ossos em água, usados como base para sopas, molhos e outros 
pratos – com exceção do fundo de vegetais, que naturalmente não leva ossos. 
 
Os fundos podem ser classificados em duas principais categorias: 
 
Por cor: 
 
Claro: 
ossos + água + mirepoix + aromáticos. 
 
 
 
29 
 
Escuro: 
ossos assados + água + mirepoix caramelizado + purê de tomate + aromáticos. 
 
Por ingredientes: 
Vegetais; 
Aves; 
Carnes; 
Peixes. 
 
Passos importantes para o preparo do fundo: 
 
1. Começar sempre com o líquido frio, para possibilitar a liberação de sucos e 
nutrientes no fundo 
produzido; 
2. Cozinhar adequadamente em fogo lento, sem ferver, para não turvar, o 
líquido e não reduzi-lo antes de 
todos os ingredientes serem extraídos dos componentes; 
3. Cozinhar durante o tempo adequado, para que o sabor e os nutriente sejam 
liberados; 
4. Retirar as impurezas sempre que necessário, escumando; 
5. Não adicionar sal, pois se trata de uma base; 
6. Não tampar; 
7. Coar, resfriar, etiquetar e armazenar adequadamente. 
 
 
Segurança alimentar 
 
É uma questão que tem mobilizado esforços de governantes do mundo inteiro, 
no sentido de minimizar um número crescente de doenças causadas por 
alimentos contaminados. Segundo dados da Organização Mundial da Saúde 
(OMS), em seu relatório anual, em países industrializados, anualmente, mais 
de 30% das doenças são de origem alimentar. 
 
 
 
30 
 
As Boas Práticas Nutricionais (BPN) são medidas que visam orientar os 
serviços de alimentação (estabelecimento onde o alimento é manipulado, 
preparado, armazenado e / ou exposto à venda) na preparação de alimentos 
com menores teores de açúcar, gordura trans, gordura saturada e sódio, 
contribuindo para uma alimentação mais saudável. 
A Ciências dos alimentos ou bromatologia é um ramo multidisciplinar que 
estuda a composição, deterioração, processamento, conservação, elaboração, 
qualidade e comercialização dos alimentos para o consumidor. 
Os microrganismos são essenciais para a produção de alimentos 
como queijo, iogurte, coalhada, picles, pão, cerveja, vinho e um grande número 
de outros alimentos e bebidas. 
A Fermentação é um método largamente utilizado para a produção de 
alimentos. As leveduras e em especial, a Saccharomyces cerevisiae, é usada 
na produção de pão, cerveja, vinho, aguardente assim como a grande maioria 
das bebidas alcoólicas. Certas bactérias, como as bactérias lácticas, são 
usadas na produção 
de coalhada, iogurtes, queijos, picles, chucrute, salame, kimchi entre outras. 
Um efeito comum dessas fermentações é que estes alimentos tornam-se 
menos atrativos para outras espécies de microrganismos, incluindo os 
patogênicos e deteriorantes sendo considerado, deste modo um método 
de conservação de alimentos. 
A culinária asiática é rica em alimentos fermentados. Em particular são usadas 
as espécies Aspergillus oryzae e Aspergillus sojae, algumas vezes chamadas 
de bolores koji que são empregados de diferentes 
formas.Suas enzimas hidrolíticas os permitem crescer em amido e em outras 
matérias-primas ricas em carboidratos. No processo koji, as enzimas fúngicas 
possuem o mesmo papel das enzimas malteantes usadas na produção de 
cerveja. O mofo koji libera amilases que quebram o amido de arroz, que por 
sua vez, pode ser fermentado para fazer vinho de arroz. Bebidas fermentadas 
de arroz têm numerosas variações locais e nomes dependendo do país e 
região. Vinho de arroz é chamado shaoxing em partes da China, saquê no 
Japão, takj ou yakju na Coreia, bem como por muitos outros nomes em toda a 
Ásia. Os mofos koji também são eficazes em uma variedade de fermentações 
de leguminosas dos quais miso e molho de soja são os mais conhecidos. Miso 
é uma mistura de soja e cereais normalmente usados para dar sabor a sopas. 
Molho de soja é um saboroso molho salgado feito de soja que foi fermentado 
por fungos koji e leveduras, bem como várias bactérias halófilas. Outros nomes 
para o molho de soja incluem jiangyou 
(China), makjang e kanjang (Coréia), toyo (Filipinas) e siiu (Tailândia). 
https://pt.wikipedia.org/wiki/Multidisciplinar
https://pt.wikipedia.org/wiki/Queijo
https://pt.wikipedia.org/wiki/Iogurte
https://pt.wikipedia.org/wiki/Coalhada
https://pt.wikipedia.org/wiki/Picles
https://pt.wikipedia.org/wiki/P%C3%A3o
https://pt.wikipedia.org/wiki/Cerveja
https://pt.wikipedia.org/wiki/Vinho
https://pt.wikipedia.org/wiki/Fermenta%C3%A7%C3%A3o
https://pt.wikipedia.org/wiki/Levedura
https://pt.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces_cerevisiae
https://pt.wikipedia.org/wiki/P%C3%A3o
https://pt.wikipedia.org/wiki/Cerveja
https://pt.wikipedia.org/wiki/Vinho
https://pt.wikipedia.org/wiki/Aguardente
https://pt.wikipedia.org/w/index.php?title=Bact%C3%A9rias_l%C3%A1cticas&action=edit&redlink=1
https://pt.wikipedia.org/wiki/Coalhada
https://pt.wikipedia.org/wiki/Iogurte
https://pt.wikipedia.org/wiki/Queijo
https://pt.wikipedia.org/wiki/Picles
https://pt.wikipedia.org/wiki/Chucrute
https://pt.wikipedia.org/wiki/Salame
https://pt.wikipedia.org/wiki/Kimchi
https://pt.wikipedia.org/wiki/Conserva%C3%A7%C3%A3o_de_alimentos
https://pt.wikipedia.org/wiki/Culin%C3%A1ria_asi%C3%A1tica
https://pt.wikipedia.org/wiki/Aspergillus_oryzae
https://pt.wikipedia.org/w/index.php?title=Aspergillus_sojae&action=edit&redlink=1
https://pt.wikipedia.org/wiki/Enzima
https://pt.wikipedia.org/wiki/Vinho_de_arroz
https://pt.wikipedia.org/w/index.php?title=Saqu%C3%AA_no_Jap%C3%A3o&action=edit&redlink=1
https://pt.wikipedia.org/w/index.php?title=Saqu%C3%AA_no_Jap%C3%A3o&action=edit&redlink=1
 
 
 
31 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Blog https://iestudar.com/blog/ 
 
Site https://iestudar.com/ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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32 
 
Referências Bibliográficas 
 
Wikipédia, a enciclopédia livre. Gastronomia. 
Disponível em: 
https://pt.wikipedia.org/wiki/Gastronomia 
 
CHEFTIMEBLOG. 15 pratos que são obras de arte da gastronomia. 
Disponível em: 
https://blog.cheftime.com.br/viver/15-obras-de-arte-da-gastronomia/ 
 
Lívany Salles.Vila Mulher. GASTRONOMIA: ARTE E SABOR. 
Disponível em: 
https://vilamulher.com.br/receitas/nova-cozinha/gastronomia-arte-e-sabor-4-1-
75-403.html 
 
Fádia Cheaito.Sobre à Gastronomia: uma arte que envolve culinária e 
criatividade. 
Disponível em: 
https://portalatualidade.com.br/coluna/9/sobre-a-gastronomia-uma-arte-que-
envolve-culinaria-e-criatividade 
 
ParaMim. 10 TÉCNICAS DE COZINHA QUE DEVE CONHECER! 
Disponível em: 
https://www.paramim.com.pt/casa/receitas/10-tecnicas-de-cozinha-que-deve-
conhecer 
 
Natali Chiconi. Dicas de ouro para quem quer aprender a cozinhar. 
Disponível em: 
 
 
 
33 
 
https://www.tuacasa.com.br/dicas-para-aprender-a-cozinhar/ 
 
Incrível Club. 14 pratos para aprender a cozinhar. 
Dsiponível em: 
https://incrivel.club/criatividade-receitas/14-pratos-para-aprender-a-cozinhar-
34905/ 
 
Glauber Piotto.BlogThai. GASTRONOMIA INTERNACIONAL: UMA 
TENDÊNCIA DE SUCESSO PARA 2017. 
Disponível em: 
http://kheathai.com.br/blog/gastronomia-internacional-uma-tendencia-de-
sucesso-para-2017/ 
 
Comidas Típicas. 20 Comidas Típicas ao Redor do Mundo. 
Disponível em: 
https://comidas-tipicas.info/comidas-do-mundo.html 
 
Wikipédia, a enciclopédia livre.Culinária do Brasil. 
Disponível em: 
https://pt.wikipedia.org/wiki/Culin%C3%A1ria_do_Brasil 
 
Ana Maria Braga. Pratos regionais: receitas com ingredientes típicos de todo o 
Brasil. 
Disponível em: 
https://anamariabraga.globo.com/materia/receitas-pratos-regionais-tipicos-
brasileiros/ 
 
 
 
 
34 
 
Tudo Gostoso. COMIDAS NORDESTINAS: 30 RECEITAS DELICIOSAS DO 
TUDOGOSTOSO. 
Disponível em: 
https://blog.tudogostoso.com.br/cardapios/comidas-nordestinas/ 
 
Tudo gostoso. TAPIOCA COM CARNE DE SOL. 
disponível em: 
https://www.tudogostoso.com.br/receita/91654-tapioca-com-carne-de-sol.html 
 
Chef Carlos Ribeiro e Chef Débora Carvalho. Sabor à Vida Gastronomia.O que 
é Cozinha Contemporânea? 
Disponível em: 
https://www.saboravida.com.br/gastronomia/2017/06/11/o-que-e-cozinha-
contemporanea/#:~:text=Cozinha%20Contempor%C3%A2nea%20%C3%A9%2
0a%20cozinha,preparar%20e%20apresentar%20os%20pratos. 
 
Meu Bistrô. Cozinha contemporânea: que tal se aventurar em novos sabores? 
Disponível em: 
https://meubistro.com/blog/cozinha-contemporanea-que-tal-se-aventurar-em-
novos-sabores/ 
 
Wikipédia, a enciclopédia livre. Garde Manger. 
Disponível em: 
https://en.wikipedia.org/wiki/Garde_manger 
 
Petit Chef. Receitas CarneGarde manger. 
Disponível em: 
https://pt.petitchef.com/receitas/outro/garde-manger-fid-137984 
 
 
 
35 
 
 
Tudo Gostoso. RECEITAS DE PATÊ: CONFIRA 20 OPÇÕES SIMPLES, 
PRÁTICAS E DELICIOSAS. 
Disponível em: 
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