Massas e molhos

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MASSAS E MOLHOS
© Senac-SP 2009
Administração Regional do Senac no Estado de São Paulo
Gerência de Desenvolvimento
Claudio Luiz de Souza Silva
Coordenação Técnica
Gisela Redoschi Martins de Souza Brandão
Apoio Técnico
Rodrigo Aguiar Barraldi
Elaboração do Material Didático
Marcelo Neri Belculfine
Derileusa Rosa
Adequações
Mônica Panetta
Karina Jacob
Edição e Produção
Virtual Diagramação
MASSAS E MOLHOS
2009
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Massas e Molhos
Senac São Paulo
SUMÁRIO
NOÇÕES BÁSICAS DE HIGIENE E MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS / 5
HISTÓRIA DO MACARRÃO / 16
RAVIOLI, O PIONEIRO ENTRE AS MASSAS RECHEADAS / 17
SÉCULO XVIII: COMO O MACARRÃO ERA FEITO / 17
SÉCULO XX: O MACARRÃO GANHA O MUNDO / 18
TIPOS DE MACARRÃO / 18
DICAS DE COZIMENTO / 19
FORMATOS E MOLHOS / 20
INGREDIENTES ITALIANOS / 20
MASSA BÁSICA / 21
RECHEIOS PARA MASSAS (CAPELETTI, TORTELLINI, PANSOTTI, RAVIOLI, TORTELLI) / 21
RECEITAS / 22
MASSA BÁSICA MACARRÃO / 22
MASSA COM ESPINAFRE / 23
MASSA COM AÇAFRÃO / 24
MASSA COM TOMATE / 24
MASSA COM PIMENTA E ERVA-DOCE / 25
MASSA QUEIJO PARMESÃO / 25
LASANHA / 26
CANELONE E RONDELE / 26
NHOQUE DE SEMOLINA COM QUEIJO / 30
NHOQUE DE MANDIOQUINHA / 31
NHOQUE DE RICOTA E ESPINAFRE / 32
MOLHOS / 33
BECHAMEL / 33
PARISIENSE / 34
PUTANESCA / 34
MOLHO SUGO / 35
FUNGHI SECCHI / 35
POMODORI SECCHI / 36
PESTO DE HORTELÃ E MANJERICÃO / 37
RECEITAS EXTRAS (não serão feitas em aula) / 38
QUATRO QUEIJOS / 38
ALFREDO / 38
NAPOLITANO / 39
MOLHO BOLONHESA / 39
CALÁBRIA / 40
MARINADA DE LIMÃO SICILIANO / 40
PESTO / 41
ATUM / 42
GLOSSÁRIO / 43
BIBLIOGRAFIA / 47
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Massas e Molhos
Senac São Paulo
NOÇÕES BÁSICAS DE HIGIENE E
MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS
Por Monica Panetta
É de responsabilidade daqueles que trabalham com alimentação, promover a produção
de alimentos seguros, lembrando sempre que o alimento deve ser fonte de nutrientes
necessários para manter a saúde do homem, portanto, não deve causar-lhe doenças.
Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs): são as doenças causadas pela ingestão
de alimentos contaminados com microrganismos patogênicos, com substâncias quími-
cas ou com objetos danosos à saúde.
Geralmente essas doenças possuem um curto período de incubação e manifestação
gastrintestinal como diarréia, náuseas, vômitos e dor abdominal, acompanhada ou não
de febre e dor de cabeça.
Os indivíduos que consomem um alimento contaminado por microrganismo patogênico,
nem sempre apresentam os mesmos sintomas; em crianças, idosos e indivíduos com
saúde debilitada, as complicações podem ser graves e, às vezes, fatal.
Intoxicação Química: é o quadro clínico causado pela ingestão de substâncias químicas
nos alimentos, como agrotóxicos, pesticidas, raticidas, metais pesados, plantas tóxicas,
antibióticos e hormônios dados a animais, etc.
As DTAs de origem biológica podem ser duas:
Intoxicações: é quando há ingestão de toxina bacteriana formada no alimento em de-
corrência da multiplicação de bactérias como: Staphylococcus aureus, Clostridium
botulinum, Bacillus cereus, etc.
Infecções: é quando há ingestão de bactérias que se multiplicaram no trato gastrintestinal,
produzindo toxinas como: Salmonella sp., Shigella sp., Escherichia coli patogênica, Vibrios
patogênicos, etc.
Toxinfecção alimentar: pode ser tanto uma intoxicação como uma infecção. O termo
é usado para designar um quadro gastroentérico causado por algum microrganismo
patogênico que foi ingerido com o alimento.
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Contaminação de alimentos:
É a presença de qualquer matéria estranha que não pertença ao alimento. A contamina-
ção pode ser:
• Física: partículas indesejadas, como terra, pedra, cabelo, fecho metálico, etc.
• Química: substâncias químicas como agrotóxicos, detergente, desinfetantes,
inseticidas, conservantes acima do recomendado, etc.
• Biológicas: por microrganismos como bactérias, vírus, fungos, protozoários, etc.
Microrganismo
São seres vivos invisíveis aos olhos do homem. Encontram-se no ar, na terra, na água,
nas pessoas, nos animais, nos utensílios e no próprio alimento, ou seja, em todo lugar.
Podem ser:
• Patógenos: são os que causam doenças, sem alteração de cor e sabor do alimento.
• Deteriorantes: são os que estragam os alimentos, mudando a cor, o cheiro e o
sabor; podem ou não causar doenças.
• Úteis: utilizados para a produção de vinhos, iogurtes, cervejas, pão, etc.
Tipos de microrganismos
• Bactérias: possuem vida própria e preferem ambientes úmidos, alimentos com bom
teor de água, embora algumas espécies possam se desenvolver em alimentos mais
secos. Preferem os alimentos ricos em proteínas como as carnes, aves, peixes, ovos,
leite, etc.
Algumas bactérias, quando se multiplicam, produzem toxinas, que são substâncias de
efeito tóxico ao homem.
• Fungos: são os bolores e leveduras. Possuem vida própria e podem multiplicar-se
em alimentos mais secos, frescos e com mais quantidade de açúcar como os pães,
frutas e doces. Alguns fungos também produzem toxinas alergênicas ou cancerígenas.
• Vírus: não possuem vida própria, portanto só crescem dentro da célula do organismo
do animal ou do homem. Não há desenvolvimento desses microrganismos nos
alimentos. Podem ser adquirido pela ingestão de água, leite, alimentos contaminados,
e junto a pessoas doentes, por meio do contato direto ou de alimentos e utensílios
manipulados por eles. Os vírus são responsáveis por doenças como hepatite, sarampo,
rubéola, etc.
• Parasitos: não possuem vida própria, precisam do organismo do homem ou do
animal para se desenvolverem. Não há desenvolvimento desses microrganismos nos
alimentos. Podem ser adquiridos pela ingestão de água e alimentos contaminados.
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Aspectos que favorecem a multiplicação dos microrganismos
A multiplicação dos microrganismos é facilitada por condições favoráveis, como:
• Água: quanto mais água o alimento possui, maior é a multiplicação dos
microrganismos. Por isso alimentos como peixe, carne bovina, suína e aves duram
menos do que alimentos como pães, farinhas e doces, que são alimentos com menos
água.
• Tempo: os microrganismos precisam de tempo para se multiplicarem. As bactérias
precisam apenas de 20 minutos para se multiplicarem. Portanto, em pouco tempo, o
alimento contaminado pode ter uma quantidade grande de bactérias, suficiente para
causar uma doença.
• Acidez: os alimentos com baixa acidez como manga, milho, palmito, melancia, mamão,
entre outros, favorecem a multiplicação dos microrganismos. Já nos alimentos muito
ácidos, como a maioria das frutas, a multiplicação é dificultada.
• Nutrientes: os microrganismos precisam de alimentos com proteínas e carboidratos.
Por isso, em alimentos ricos em proteínas como ovos, carnes, leite e seus derivados,
a multiplicação de bactérias é facilitada.
• Ar: os microrganismos podem precisar ou não de ar para se multiplicar, porém,
diferentemente dos homens, eles podem se multiplicarem também na ausência de
oxigênio como Clostridium botulinum, que se multiplica em produtos embalados a
vácuo.
• Temperatura: a faixa de temperatura de 5ºC a 60ºC favorece a multiplicação dos
microrganismos. Em temperatura abaixo de 5ºC as bactérias ficam inativas, e acima
de 50ºC as bactérias começam a morrer.
Transmissão dos microrganismos para os alimentos
Geralmente é feita pelo próprio homem direta ou indiretamente, doente ou sendo um
portador são.
• Transmissão direta: é feita pelo próprio homem, diretamente por meio de: fezes,
urina, suor, nariz, boca, saliva, mãos e secreções de ferimentos.
• Transmissão indireta: é feita por meio de material humano como: fezes, urina,
escarro, etc. Porém, é levada ao alimento por moscas, baratas, ratos, etc., que posam
nesses materiais e depois, com suas patas contaminadas, levam microrganismos para
alimentos, utensílios, equipamentos, chão, parede, bancadas, etc.
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Contaminação cruzada
É quando um microrganismoé transferido de um alimento, cozido ou cru, para outro.
Pode ser por meio de utensílios, equipamentos e pelo próprio manipulador.
Exemplos:
• Cortar os alimentos crus e com a mesma faca, sem antes higienizá-la adequadamente,
cortar um alimento cozido.
• Usar equipamentos para processar alimentos crus e, sem a devida higienização, usá-
lo para o processamento de alimentos cozidos.
• Manipular frango cru e depois, sem a adequada higienização das mãos e de utensílios,
manipular carnes cruas ou cozidas.
Cuidados na produção de alimentos
Vários procedimentos influenciam na qualidade final do produto, porém, higiene é funda-
mental para garantir alimentos seguros.
Higiene pessoal
No corpo humano há vários microrganismos. Todos nós trazemos na boca, nariz, ore-
lhas, cabelos e sobre a pele, bactérias que causam doenças. Para manter a saúde é neces-
sário ter uma boa higiene pessoal. Para os manipuladores de alimentos isso é essencial;
além de manter sua saúde, evita-se a contaminação dos alimentos, para tanto deve-se:
• tomar banho, e os homens devem fazer a barba, diariamente;
• após o banho usar toalha limpa e lavada com freqüência;
• lavar os cabelos freqüentemente e mantê-los presos e protegidos durante o serviço,
mesmo cabelos curtos;
• escovar os dentes após cada refeição;
• manter as unhas curtas, aparadas, limpas e sem esmalte ou base;
• manter o rosto sempre bem lavado e sem maquiagem, nem mesmo batom;
• usar desodorante diariamente, com pouco ou sem perfume;
• lavar as mãos e helenizá-las adequadamente.
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Lavagem das mãos - passo a passo
É importante seguir algumas regras para que as mãos sejam higienizadas adequadamente.
1. Umedecer as mãos e os antebraços (até os cotovelos);
2. Colocar uma porção de sabonete líquido, neutro e inodoro nas mãos;
3. Massagear as mãos e antebraços por pelo menos 20 segundos. Não esquecer os
meios dos dedos e embaixo das unhas;
4. Enxaguar e secar com papel não reciclado ou ar quente;
5. Aplicar um pouco de antisséptico, próprio para isso, e deixar secar naturalmente.
As mãos devem ser sempre bem higienizadas quando:
• chegar ao trabalho;
• sempre que iniciar ou trocar uma atividade;
• após tossir, espirrar ou assoar o nariz;
• após pegar em dinheiro;
• antes de colocar e após retirar as luvas descartáveis;
• antes de tocar em utensílios já higienizados;
• antes e depois de manipular alimentos crus ou não higienizados;
• depois de usar produtos e materiais de limpeza ou panos de chão;
• depois de remover lixo e outros resíduos;
• depois de tocar nos cabelos, rosto, nariz, orelha ou qualquer parte do corpo;
• depois de fumar ou mascar chiclete;
• depois de tocar nas roupas, avental e sapatos;
• depois de usar o sanitário;
• depois de tocar em sacarias, garrafas e caixas.
Hábitos pessoais
Para evitar a contaminação nos alimentos, além da higiene são importantes bons hábitos.
Durante a manipulação de alimentos deve-se evitar:
• falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir, assoar o nariz ou fumar sobre os alimentos;
• usar adornos como anéis (inclusive aliança), brincos, piercings, colares, etc.;
• pentear-se, coçar-se, pôr os dedos no nariz, boca ou ouvido;
• enxugar o suor com as mãos, panos, avental ou qualquer peça de roupa;
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• provar alimentos com talheres e colocá-los novamente na panela ou travessa, sem
prévia higienização;
• provar alimento com as mãos, dedos ou utensílios sujos;
• comer, beber, mascar chiclete, chupar balas, palitar os dentes e manter na boca palitos
de dentes ou de fósforos;
• usar equipamentos ou utensílios sujos.
Também é importante usar uniforme completo: calça, camisa ou camiseta, avental ou
jaleco, sem bolso acima da cintura, protetor de cabelo e sapatos fechados e
antiderrapantes. O uniforme deve ser trocado e lavado diariamente e seu uso deve ser
apenas dentro do estabelecimento.
O uso de luvas
As luvas devem ser usadas apenas em algumas situações específicas, como:
• luvas de borracha nitrílica de cano longo: para lavagem e desinfecção de ambientes e
utensílios;
• luvas isolantes térmicas: utilizadas na manipulação de utensílios quentes;
• luvas de tela metálica ou malha de aço: usadas para proteger as mãos de eventuais
acidentes com a faca ao cortar carnes e pescados;
• luvas de plástico e descartáveis: para a manipulação de alimentos que não sofrerão
qualquer processo de cocção e dos que já passaram por algum processo de cocção
ou dos alimentos que vão ser consumidos crus.
No caso do uso de luvas plásticas descartáveis, deve-se trocá-las sempre que houver
mudança de atividade, e a cada troca as mãos devem ser higienizadas.
Não devem ser usadas luvas plásticas em procedimentos que envolvam calor.
Atenção: é comum observar manipuladores com luvas abrindo
portas de geladeiras, de armários, pegando em embalagem
de alimentos e, em seguida, manipulando os alimentos,
como se as luvas continuassem limpas.
Por isso, muitas vezes, é melhor higienizar adequadamente as mãos e usar pinças para
pegar alimentos que vão ser consumidos crus ou que já sofreram algum processo de
cocção.
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Higiene do ambiente, de utensílios e equipamentos
A cozinha, os utensílios e os equipamentos devem ser mantidos limpos e bem conserva-
dos. Portanto, a limpeza deve ser freqüente e a desinfecção feita sempre que for neces-
sário. Lembre-se de que os microrganismos se multiplicam nos resíduos de alimentos
deixados em utensílios, equipamentos, bancadas e nos cantinhos da cozinha.
Antes de iniciar o trabalho, verifique se os equipamentos, utensílios, bancadas, chão e
paredes estão devidamente limpos.
Os equipamentos e utensílios devem ser higienizados antes e após o uso, e nunca devem
ser colocados diretamente no chão.
Trabalhe o mais organizado possível, e a cada nova etapa deve-se higienizar a pia, banca-
das, equipamentos e utensílios, para evitar a contaminação cruzada.
Higienização = limpeza+desinfecção
Primeiro, deve-se fazer a limpeza cuidadosamente: lavar com água, esponja limpa e de-
tergente; depois, a desinfecção, com produto próprio e no tempo adequado.
Limpeza: remoção de sujidades como terra, resíduos de alimentos, etc.
Desinfecção: é a operação de redução do número de microrganismos, por processo
físico ou químico, a um nível aceitável, ou seja, que não coloca em risco a saúde do
consumidor.
Etapas do procedimento de higienização ambiental, utensílios e equipamentos
1. Limpeza e lavagem com água, esponja limpa e sabão ou detergente, para remoção
de sujidades;
2. Enxágüe com água corrente;
3. Após o enxágüe, fazer a desinfecção com álcool a 70% ou solução clorada a 200
ppm; pode-se usar borrifador para esse procedimento;
4. Deixar secar naturalmente.
Higienização de legumes, frutas e folhas
Devem ser higienizadas sempre que forem consumidas cruas, principalmente as que são
ingeridas com a casca. As frutas que servem para fazer suco, mesmo que sem casca,
devem ser higienizadas previamente. Quando esses alimentos sofrerem algum processo
de cocção, pode-se apenas lavá-los bem para remover todas as sujidades.
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Etapas de higienização
1. Selecionar os alimentos, descartar os estragados;
2. Lavar com água potável e retirar as sujidades por meio de ação mecânica;
3. Desinfecção: imersão em solução clorada, entre 100 ppm e 200 ppm, ou conforme
a receita a seguir: colocar 10ml, 1 (uma) colher de sopa de água sanitária* a 2,0 -
2,5% de cloro livre, em 1 litro de água, deixar o alimento totalmente submerso por
15 a 20 minutos;
4. Enxágüe com água potável e utilize.
Atenção: *água sanitária usada é o desinfetante de uso geral com indicação
no rótulo para a finalidade de desinfecção de alimentos.
O problema da salmonela nos ovos
Os ovos de aves estão contaminados por microrganismo chamado salmonela. A doença
que esse microrganismo provoca é considerada moderada e pode ser grave, até fatal em
crianças,idosos e adultos debilitados. Portanto, é importante tomar alguns cuidados como:
• Depois de manipular ovos, higienizar as mãos e utensílios;
• Não consumir ovos crus ou qualquer alimento que foi preparado com ovos crus
(maionese, mousses, molhos, etc.);
• Ao comprá-los, observar a casca e recusá-los se estiver rachada ou com sujidades;
• Nunca lave os ovos para depois guardá-los na geladeira. Esse procedimento pode infectá-
los mais ainda e estragá-los antes da data de validade. O melhor procedimento é borrifar
solução clorada e deixar agir por alguns segundos, momentos antes de usá-los.
Armazenamento sob refrigeração
Os alimentos perecíveis devem ser guardados em refrigeradores, pois algumas bactérias
patogênicas ao se multiplicarem produzem toxinas (veneno), e algumas dessas toxinas
não são destruídas no processo de cocção.
Mesmo alimentos que passaram por um processo de cocção podem conter bactérias resis-
tentes na forma esporulada (cápsulas protetora do microrganismo), que podem ser ativadas
quando ficam na faixa de temperatura boa para a multiplicação, que é de 5ºC a 60ºC.
A dessalgação de carnes e de bacalhau deve ser feita sob refrigeração e com temperatu-
ra de no máximo 10ºC.
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O tempo de manipulação de produtos perecíveis em temperatura ambiente não deve
ultrapassar 30 minutos, por isso, devem-se separar pequenas porções do alimento a ser
preparado e guardar o restante na geladeira, até o momento de ser manipulado.
Por exemplo: ao cortar várias peças de filé mignon, deixar poucas peças em temperatu-
ra ambiente. Assim que acabar de cortá-las, armazenar o que foi cortado no refrigerador
e retirar as outras peças e continuar o trabalho.
Todo produto guardado no refrigerador deve ser protegido com filme PVC (filme plásti-
co) ou em vasilhas com tampa própria e etiquetadas.
A etiqueta é importante para a identificação do produto e para saber a data de validade.
Portanto, nela deve conter o nome do responsável pela manipulação, nome do produto,
data de manipulação e data de validade.
Organizando a geladeira
O melhor seria ter uma geladeira ou congelador para cada tipo de produto. Como isso,
muitas vezes, não é possível, o melhor é organizar os produtos de maneira a evitar a
contaminação de um alimento a outro.
• Os alimentos prontos para consumo devem ficar nas prateleiras superiores;
• Os semiprontos nas prateleiras do meio; os produtos cárneos crus devem ficar na
parte inferior e longe dos demais alimentos;
• Os ovos, diferentemente do que muitos pensam, não devem ser armazenados na
porta e sim no interior, na prateleira da geladeira. Na porta, com o abre-e-fecha
constante, há variação de temperatura e dessa forma a conservação fica
comprometida;
• Os alimentos devem ser guardados em utensílios de no máximo 10cm. As porções
menores ajudam a manter a temperatura uniforme por todo o produto e um
descongelamento mais fácil e rápido;
• Todos os produtos devem ser guardados, tampados ou embalados com filme plástico
ou saco plástico próprio para alimentos. Atenção: sacolas plásticas, aquelas usadas
nos mercados, não servem para guardar alimentos dentro da geladeira;
• Não deixar a geladeira ou congelador superlotado. Deve existir espaço entre os
alimentos para que o ar circule de maneira adequada entre os produtos;
• Os produtos armazenados devem ser verificados diariamente. Jogar fora os produtos
deteriorados e aqueles com prazo de validade vencido;
• Antes de armazenar frutas, legumes e verduras, faça uma pré-higienização e coloque-
os em embalagens adequadas;
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Armazenamento de alimentos sob refrigeração ou congelados
Temperatura Produto Tempo de Validade
Até 10ºC Ovos 10 dias
Até 10ºC Frutas, verduras, legumes Recomendação do fornecedor
Até 8ºC Leite e derivados Recomendação do fornecedor
Até 8ºC Sobremesas, frios manipulados 24 horas
Até 6ºC Sobremesas, frios manipulados 48 horas
Até 4ºC Sobremesas, frios manipulados 72 horas
Até 4ºC Carnes bovinas, suínas e aves; 72 horas
Até 4ºC Alimento pós-cocção 72 horas
Até 4ºC Peixes pós-cocção 24 horas
Até 2ºC Peixes e seus produtos crus 24 horas
0ºC a -5ºC Todos os alimentos congelados 10 dias
-5º C a -10º C Todos os alimentos 20 dias
-10ºC a -18ºC Todos os alimentos 30 dias
Menor que -18ºC Todos os alimentos 90 dias
Temperaturas e tempos para distribuição de alimentos prontos para o consumo
Temperatura alimento quente Tempo máximo de permanência
Acima de 60ºC 6h
Abaixo de 60ºC 1h
Temperatura alimentos frios Tempo máximo de permanência
10ºC ou menos 4h
Entre 10ºC a 21ºC 2h
• Antes de armazenar alimentos preparados, coloque-os em tigelas, que serão usadas
para guardá-los na geladeira, e resfrie-os em água com gelo, tampe e guarde-os em
uma das prateleiras;
• A limpeza deve ser feita uma vez por semana ou sempre que necessário. Usar pano
macio (descartável) com água e detergente. Enxaguar com pano (descartável) e água,
e usar solução desinfetante para finalizar.
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Temperatura e tempo para eliminação dos microrganismos
Temperatura Tempo de permanência nessa temperatura (cocção)
74ºC 5 segundos
70ºC 2 minutos
65ºC 15 minutos
60ºC 30 minutos
55ºC 4 horas
52ºC 12 horas
50ºC ou menor Não há morte dos patógenos
Principais Fatores que contribuem para as DTA´s
Fatores que colaboram na contaminação por microrganismos patógenos
• uso de ingredientes crus contaminados;
• manipulação de alimentos por pessoas infectadas;
• manipulação inadequada;
• higienização deficiente de equipamentos e utensílios;
• recipientes feitos com produto tóxicos;
• consumo de plantas tóxicas;
• colocação de aditivos em quantidades inadequadas, de maneira acidental ou intencional;
• saneamento deficiente.
Fatores que colaboram na proliferação dos microrganismos patógenos
• preparações dos alimentos com muita antecipação à hora de servir;
• alimentos mantidos em temperatura inadequada de conservação;
• descongelamento feito em temperatura ambiente ou sob água corrente.
Fatores que colaboram na sobrevivência dos microrganismos patógenos
• cocção dos alimentos em temperatura insuficiente;
• reaquecimento em temperatura insuficiente.
Tabela da OMS-1984, encontrada em Silva pág.105 e adaptada por Monica Panetta
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HISTÓRIA DO MACARRÃO
Ao contrário do que é popularmente difundido, numa pesquisa séria descobriram que o
macarrão não nasceu na China. Ele foi levado por Marco Polo para a Europa.
Os primeiros indícios sobre o consumo de massas vêm dos acessórios utilizados para
prepará-las e cozinhá-las, encontrados em tumbas do período etrusco. Pouco tempo
depois do nascimento de Cristo, um chefe chamado Apicius mencionava em seu livro de
receitas algo muito semelhante à lasanha que conhecemos hoje. Por volta do ano 1000
d.C. foi escrita a primeira receita “oficial” de massas no livro “De arte coquinaria per
vermicelli e maccaroni siciliani” (A arte de cozinhar macarrão e vermicelli siciliano), de
autoria de Martino Corno.
Quando Marco Polo retornou de sua viagem ao Oriente, em 1295, começou a escrever
relatos sobre sua viagem, e mencionou uma comida feita de sagu, comum no Oriente. A
edição e revisão dos escritos de Marco Polo, feita no século XVI por Giambattista Ramusio,
piorou o mal-entendido, e o viajante foi indevidamente creditado por ter descoberto a
lasanha no Oriente e levado o prato para a Itália.
Na verdade, muito antes de Marco Polo o macarrão já era bem conhecido em países
árabes, onde ainda hoje é chamado de “makkaroni”. Desses países, o macarrão foi leva-
do para a Grécia e Sicília, que eram colônias árabes.
Palermo foi a primeira capital histórica do macarrão, pois nesta cidade foram encontra-
dos os primeiros registros históricos a respeito da produção de massa seca em escala
semi-industrial.
Em 1150, o geógrafo árabe Al-Idrisi relatou que em Trabia, cerca de 30 quilômetros de
Palermo, “era produzida uma grande quantidadede macarrão no formato de canudos
('tria' em árabe), que era exportada de navio para vários lugares, incluindo a Calábria,
países muçulmanos e cristãos”. Em sua mais antiga combinação, além do macarrão, en-
travam na receita queijo de cabra ralado, pimenta-do-reino e um ovo frito no topo do
prato, que se rompia e se mesclava ao resto. Durante os séculos XII e XIII entraram em
cena o alho e o azeite, tornando o prato ainda mais irresistível.
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Ravioli, o pioneiro entre as massas recheadas
Italianos das regiões da Toscana, Emiglia e Lombardia brigam até hoje pelo privilégio de
ter inventado os deliciosos pasteizinhos de massa, recheados com os mais diversos in-
gredientes. A ideia de rechear quadradinhos de massa antes de cozinhá-los surgiu por
volta do século XIII, e sua composição não se alterou muito desde então. Originalmente,
eram recheados com “ovos batidos com ervas, queijo, ricota e especiarias”. Com o
tempo, passaram-se a utilizar recheios de carne, o que acabava confundindo os
“comedores de macarrão”, pois o aspecto externo era o mesmo. Um masseiro teve
então a idéia de manter os raviolis de queijo em seu formato quadrado original e fazer os
de carne em formato triangular. Meio na brincadeira, enrolou esse triângulo em seu
dedo e dobrou as pontas, dando um formato divertido de chapeuzinho, ou capeletto. A
cidade de Bologna imitou o formato, utilizando o formato de meia-lua enrolada, em vez
do triângulo, atribuindo-lhe também o nome de capeletti.
A partir do século XIV surgiram vários formatos diferentes, os agnollotti, agnolini,
cannelloni, tortelloni, casoncelli, com uma variedade enorme de recheios. Os agnollotti,
típicos da Sicília, levavam carne suína e ricota fresca; os agnolini, do sul da Lombardia,
menores, eram recheados com carne de boi ou frango e servidos num brodo, ou caldo.
Enquanto os raviolis originais levavam queijo em seu recheio, nas províncias do Sul da
Itália, ao irem para o Norte, passaram a ser recheados com carne. Cada cidade, lugarejo
ou vila da Itália possuía sua especialidade local, seja em formatos, tamanhos, tipos de
recheios ou até mesmo o nome que se dá para o mesmo tipo de massa. E cada uma
delas, à sua maneira, orgulha-se de produzir a melhor pasta do mundo.
Século XVIII: como o macarrão era feito
Em Nápoles, o macarrão era feito misturando-se massa de semolina (parte do grão de
trigo) com os pés. Os masseiros sentavam-se num longo banco e usavam os pés para
sovar a massa. O rei de Nápoles, Ferdinando II, não estava satisfeito com esse método
de produção e contratou um famoso engenheiro da época, Cesare Spadaccini, para
melhorar o sistema. O novo procedimento consistia em adicionar água fervente à fari-
nha recém-moída, e o sistema de misturar a massa com os pés foi substituído por uma
máquina feita de bronze que imitava perfeitamente o trabalho feito pelos masseiros. Em
1740, a cidade de Veneza concedeu a Paolo Adami uma licença para abrir a primeira
fábrica de macarrão. O equipamento era muito simples. Consistia de uma prensa de
ferro puxada por vários rapazes. Em 1763, o duque de Parma, Don Ferdinando de
Bourbon, deu a Stefano Lucciardi de Sarzana o direito a dez anos de monopólio para a
produção de massa seca “ao estilo genovês”, na cidade de Parma.
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Século XX: o macarrão ganha o mundo
Graças a uma invenção da região da Campânia, próxima a Nápoles e Salerno, o macar-
rão passou a ser secado artificialmente em 1919. Até então, a secagem era feita ao ar
livre, o que era dificultado durante períodos de muita chuva. A máquina de enxugamento
artificial propiciou a criação de inúmeros pastifícios, e uma variedade ainda maior de tipos
de macarrão.
É impossível precisar hoje quantos tipos de macarrão existem no mundo.
À massa tradicional, de farinha de trigo e ovos, foram sendo acrescentados espinafre,
tomate, beterraba, cogumelos, ervas, sementes, tinta de lula e até chocolate, criando
uma variedade de cores e aromas. Os recheios ganharam receitas muito criativas, além
do queijo e da carne originais. Hoje, pode-se saborear até mesmo lasanhas doces, servi-
das com frutas e caldas, como sobremesa em receitas resgatadas da época dos césares
romanos.
Diariamente, milhares de molhos são inventados, redescobertos e saboreados, numa
incansável experiência gastronômica.
Versátil, o macarrão ganha na preferência de todos os gostos. Desde a mais tradicional e
artesanal de suas receitas, em que a farinha de trigo e os ovos são sovados até atingir
uma mistura lisa e firme, até modernas marcas industriais, em que a farinha de trigo de
grano duro é misturada a uma série de ingredientes desenvolvidos em laboratórios, cri-
ando uma massa firme e consistente.
Servido em saladas, como acompanhamento, prato principal, em sopas, com molhos
elaborados ou simplesmente óleo de oliva, macarrão é sinônimo de comida saborosa,
nutritiva, que sacia a fome e aquece o espírito.
TIPOS DE MACARRÃO
O macarrão de sêmola é elaborado com farinha de trigo especial, e portanto resulta
num produto mais claro.
Já o macarrão com ovos é elaborado com a adição de três ovos por quilo de farinha.
O macarrão comum é elaborado na forma mais elementar, ou seja, farinha de trigo e
água, resultando num produto de preço mais acessível.
O tipo caseiro é elaborado de forma artesanal, por meio da qual a massa é laminada,
apresentando maior porosidade e absorção do molho.
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Massas e Molhos
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O grano duro é chamado assim porque é elaborado a partir de um trigo especial chama-
do trigo duro. O macarrão do tipo grano duro fica naturalmente “al dente”, ou seja,
soltinho, porém consistente e ideal para a boa mastigação.
O macarrão integral é elaborado com farinha de trigo integral, por isso contém mais
fibras em sua composição. É ideal para pessoas que necessitam de dietas especiais e, por
ser muito benéfico, é sempre indicado nas dietas pelos nutricionistas.
Dicas de cozimento
Muita água
• Para cada 100g de macarrão, o ideal é utilizar 1 litro de água, portanto, para 500g de
macarrão, o correto é que se utilize 5 litros de água. Use sempre uma panela grande.
• Quando a água ferver, coloque o macarrão e uma colherinha de chá de sal. Mexa
cuidadosamente nos primeiros segundos.
Fogo alto
• Mantenha o fogo alto do início ao fim do cozimento. O macarrão deve ser sempre
cozido “al dente”, ou seja, firme e consistente. Devemos lembrar que seu cozimento
continua fora da água, até o resfriamento. O tempo de cozimento do macarrão
normalmente vem indicado na embalagem. O normal é que leve de 8 a 11 minutos.
O ponto certo
• Para saber se o macarrão chegou ao ponto certo, não há melhor regra que aquela de
extrair um fio e mastigá-lo. Assim que estiver com o cozimento “al dente”, escorra
bem em um passador e sirva com seu molho preferido.
• Não refresque o macarrão em água fria, somente se for usado em saladas.
• Para cada pessoa, calcule de 80 a 100 gramas de macarrão cru. Como o seu volume
triplica depois de cozido, essa quantidade passará para 250 gramas.
• Nunca aqueça o macarrão, mesmo que seja em banho-maria.
• Não quebre o espaguete para colocar na água.
• O macarrão deve ser servido, de preferência, imediatamente após o cozimento.
• Para sopas, cozinhe o macarrão até um pouco antes do ponto desejado e coloque na
sopa antes de servir.
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Massas e Molhos
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FORMATOS E MOLHOS
Longos e finos, como o espaguete, ficam melhor com molhos líquidos para envolver
bem os fios, como por exemplo no alho e óleo ou no molho de carne e shoyo com
vegetais.
Longos e largos, como talharim, combinam com molhos concentrados, como o molho
Alfredo ou o molho à Bolonhesa.
Formatos especiais, como gravatinha (farfalle), parafuso (fusilli) ou conchinha vão bem
com molhos de carne e de vegetais ou como salada feita de macarrão, principalmente
com molho de iogurte.
Pequenos, como o cabelo de anjo, combinam com molhos vinagrete em saladasou no
seu uso mais comum, ou seja, em sopas.
Ingredientes italianos
Queijos
Ricotta (Sul); parmesão (Centro); scarmoza (Sul) - scarmoza affumicatta, mozarella,
provolone; granna padano (Norte); pecorino romano (Centro e Sul) - ovelhas, pecorino
pepato (Sicília); grãos de pimenta, gorgonzola (Norte); taleggio (Norte) - suave e cremo-
so; fontina (Norte) - semiduro, sabor de nozes; mascarpone, para sobremesas.
Ervas
Manjericão (basilico), louro (alloro), erva-doce ou funcho (finocchio), alho (aglio),
manjerona (maggiorana), orégano (origano), salsa (prezzemolo), alecrim (rosmarino),
sálvia (salvia).
Especiarias
Canela (cannella), coentro em grão (coriandolo), gengibre (zenzero), noz-moscada (noce
moscata), pimenta (pepe), açafrão (zafferano), baunilha (vaniglia), pimenta seca
(peperoncino).
Frios e embutidos
Bresaola - carne de vaca curada; mortadela - carne de porco ou mistura; pancetta -
barriga de porco; presunto (Prociutto) - parma, salame, linguiça fresca; zampone - pé
dianteiro do porco.
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Outros ingredientes
Cogumelos (funghi) - porcini; trufas (tartufo) - bianco e nero; azeite (Olio) - extravirgem
fine / semifine; pinoles - sementes; tomates - inteiros/purê (8 a 24% sólidos) / massa
(24%) / secos; vinagre (aceto) - balsâmico de Módena; alcaparras, anchovas e azeitonas.
MASSA BÁSICA
Para cada 100g de farinha de trigo, use um ovo inteiro e sal a gosto.
Para colorir e dar sabor às massas, acrescente a gosto: corante alimentício ou use pó de
espinafre, beterraba e cenoura ou os mesmos “in natura”, devendo estar bem secos.
Pode-se usar pimenta moída, ervas frescas, sementes de papoula, zeste de cítricos etc.
No caso das massas com semolina, pode-se usar a mesma proporção, porém por ques-
tões econômicas usamos a seguinte proporção: 30% semolina e 70% de farinha de trigo
(mais indicada para massas longas).
Recheios para massas (capeletti, tortellini, pansotti, ravioli, tortelli)
Use frango, carne, presunto, ricota etc. Frite as carnes com os temperos, passe pelo
processador até obter um composto homogêneo e não muito úmido.
Sugestões
Ricota com passas e nozes, frango com salsinha, tomate seco e muçarela de búfala,
abóbora e carne seca etc.
Modo de preparo da massa básica
Peneire a farinha de trigo e as outras farinhas, coloque na mesa de trabalho e faça um
vulcão.
No centro, coloque os ovos e misture tudo muito bem, amasse até que a massa fique
macia e homogênea, sem sovar demais.
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RECEITAS
MASSA BÁSICA MACARRÃO
Ingredientes Quantidade / Medida
Farinha de trigo 280g
Semolina 120g
Ovos inteiros 4 unidades
Sal 1 colher de chá
Azeite 1 colher de sopa
Modo de preparo
• Numa mesa de trabalho, misture as farinhas, faça uma depressão no centro e quebre
os ovos.
• Acrescente o sal e o azeite, misture todos os ingredientes e amasse até obter uma
massa homogênea.
• Se a massa estiver muito seca, adicione um pouco de água.
• Cubra com um plástico e deixe descansar por 1 hora.
Observação: A massa poderá ser conservada sob refrigeração,
em um saco plástico, de dois a três dias.
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MASSA COM ESPINAFRE
Ingredientes Quantidade / Medida
Farinha de trigo 280g
Semolina 120g
Ovos 4 unidades
Espinafre fresco (ou 20g de espinafre em pó) 100g
Sal 1 colher de chá
Azeite 1 colher de sopa
Modo de preparo
• Coloque o espinafre em água fervente e retire. Coloque em água gelada.
• Coloque num coador ou peneira e deixe até que todo o suco escorra. Aperte com
uma colher para que fique bem seco.
• Bata o espinafre no liquidificador com os ovos.
• Proceda conforme a massa básica.
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MASSA COM AÇAFRÃO
Ingredientes Quantidade / Medida
Farinha de trigo 280g
Semolina 120g
Ovos 4 unidades
Sal 1 colher de chá
Azeite 1 colher de sopa
Açafrão em pó ou colorau 1 envelope
Modo de preparo
• Proceda conforme a massa básica.
MASSA COM TOMATE
Ingredientes Quantidade / Medida
Farinha de trigo 280g
Semolina 120g
Ovos 4 unidades
Sal 1 colher de chá
Azeite 1 colher de sopa
Extrato de tomate 100g
Água (se necessário)
Observação: Se gostar, acrescente um pouco de pimenta calabresa.
Modo de preparo
• Proceda conforme a massa básica.
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MASSA COM PIMENTA E ERVA-DOCE
Ingredientes Quantidade / Medida
Farinha de trigo 280g
Ovos 4 unidades
Azeite 1 colher de sopa
Sal 1 colher de chá
Erva-doce 1 colher de sopa
Pimenta-do-reino em grãos (trituradas grosseiramente) 2 colheres de sopa
ou pimenta calabresa seca
Modo de preparo
• Proceda conforme a massa básica.
MASSA QUEIJO PARMESÃO
Ingredientes Quantidade / Medida
Farinha de trigo 400g
Ovos 4 unidades
Queijo parmesão ralado 100g
Limão siciliano (raspas) 1 unidade
Azeite 1 colher de sopa
Sal 1 colher de chá
Modo de preparo
• Proceda conforme a massa básica.
• Sugestões de outras massas: hortelã fresca, semente de papoula, beterraba assada,
cenoura cozida, funghi secchi hidratado, tinta de lula e cacau em pó sem açúcar.
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LASANHA
Modo de preparo
1. Faça a massa como indicado nas receitas de massa para macarrão.
2. Abra a massa na máquina, finalizando na segunda maior graduação. Faça tiras e corte-
as em retângulos de 10cm x 20cm cada.
3. Espalhe os retângulos sobre um pano de prato devidamente higienizado (fervido por
15 minutos em água e seco antes de usar), enfarinhado (polvilhe um pouco de farinha
de trigo ou fubá) e deixe secar por aproximadamente uma a duas horas.
4. Em uma panela larga, coloque bastante água e uma colher de sopa de sal. Leve para
ferver. Coloque os retângulos de massa, um de cada vez, e cozinhe até ficarem quase
“al dente”.
5. Com a escumadeira, transfira os retângulos de massa da panela para uma travessa
com água fria e gelo. Depois de frios, retire-os da água e deixe escorrer sobre um
escorredor de macarrão.
6. Monte em camadas de massas, recheios e molhos.
7. A lasanha pode ser preparada com até 24 horas de antecedência, mantida sob refri-
geração ou congelada.
CANELONE E RONDELE
Faça a montagem com:
• Massa retangular cozida.
• Molhos: use com liberdade, visando harmonia entre sabores (recheio e molho).
• Recheios: ricota, legumes, presunto, queijos, frutos do mar, frutas secas e carnes.
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Montagem do canelone
• Coloque o recheio na terça parte do retângulo (comprimento) e enrole.
• Cubra com o molho desejado.
• Para gratinar, cubra o prato com molho bechamel ou gratin e queijo.
Montagem do rondele
• Massa retangular - maior (na largura e comprimento) do que a massa para lasanha.
• Pincele com requeijão.
• Distribua o recheio, deixando uma borda de 5cm de massa no comprimento.
• Enrole, sem fazer força e corte fatias de 1,5cm.
• Acondicione na travessa, distribua o molho de sua preferência e leve ao forno para
gratinar ou esquentar.
RECHEIO DE CARNES
Ingredientes Quantidade / Medida
Carne de porco (cubos pequenos) 250g
Filé de frango (cubos pequenos) 180g
Mortadela 100g
Presunto 100g
Ovos 2 unidades
Parmesão ralado 50g
Pimenta / noz-moscada
Tomilho
Sal
Modo de preparo
• Frite a carne e o frango ligeiramente na manteiga até dourarem.
• Adicione um pouco de água, se necessário.
• Retire a carne e frite rapidamente a mortadela. Adicione o presunto. Deixe esfriar.
• Processe as carnes com os ovos e os temperos.
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RICOTA COM ESPINAFRE
Ingredientes Quantidade / Medida
Ricota 500g
Espinafre (cozido e bem escorrido) 1 maço
Alho (picado) 3 dentes
Azeite 4 colheres de sopa
Ovos 2 unidades
Parmesão 50g
Creme de leite
Modo de preparo
• Refogue o alho no azeite e acrescente o espinafre.
• Leve a ricota ao processador, com os ovos e o espinafre refogado.
• Adicione o creme de leite, até que fique com uma textura cremosa.
RECHEIO DE MUÇARELA DE BÚFALA
Ingredientes Quantidade / Medida
Muçarela de búfala 400g
Tomate seco picado 200gFolhas de manjericão fresco 1 colher de sobremesa
Sal 1/2 colher de café
Pimenta 1/4 de colher de café
Modo de preparo
• Coloque todos os ingredientes no processador e processe até que forme uma massa
homogênea.
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RECHEIO DE MUÇARELA DE BÚFALA, TOMATE SECO E RÚCULA
Para o rondele
Ingredientes Quantidade / Medida
Muçarela de búfala picada 400g
Tomate seco picado 200g
Rúcula higienizada e picada 1 maço
Folhas de manjericão fresco picado 1 colher de sobremesa
Sal 1/2 colher de café
Pimenta 1/4 de colher de café
Modo de preparo
• Misture todos os ingredientes, espalhe sobre a massa e enrole como um rocambole
para formar os rondeles.
RECHEIO DE SALMÃO
Ingredientes Quantidade / Medida
Salmão fresco (filé) 500g
Salmão defumado 100g
Ovo 1 unidade
Creme de leite fresco 100ml
Dill fresco
Sal e pimenta
Páprica opcional
Modo de preparo
• Coloque todos os ingredientes no processador e processe até que forme uma massa
homogênea.
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NHOQUE DE SEMOLINA COM QUEIJO
Ingredientes Quantidade / Medida
Cebola média (piquê) 1 unidade
Pimenta-do-reino em grãos 1 colher de chá
Noz-moscada ralada Qb
Sal e pimenta
Leite 1 litro
Semolina 400g
Gemas (ligeiramente batidas) 6 unidades
Queijo parmesão ralado 180g
Mostarda dijon 2 colheres de sopa
Manteiga (derretida) 120g
Modo de preparo
• Unte generosamente, com manteiga, uma fôrma de 23cm x 32,5cm.
• Leve ao fogo o leite com a cebola piquê, a pimenta em grãos, a noz- moscada e o sal.
Deixe ferver e retire do fogo. Cubra e deixe em infusão por 10 minutos. Coe.
• Retorne o leite ao fogo e junte à semolina aos poucos, batendo sempre.
• Após levantar fervura, cozinhe em fogo baixo, mexendo sempre, até que a mistura
engrosse, mas ainda esteja macia.
• Bata as gemas com o garfo antes de misturar. Retire a panela do fogo e acrescente
aos poucos as gemas, batendo bem.
• Acrescente metade do queijo e a mostarda. Prove e acerte os temperos, se necessário.
• Coloque a mistura do nhoque na fôrma untada, alisando bem.
• Pincele a manteiga sobre o nhoque e leve para a geladeira por 2 horas.
• Aqueça a fôrma levemente para a manteiga amolecer e recorte a massa com a ajuda
de um vazador ou copo.
• Polvilhe o nhoque com queijo parmesão ralado e asse até ficar levemente dourado.
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Massas e Molhos
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NHOQUE DE MANDIOQUINHA
Ingredientes Quantidade / Medida
Mandioquinha (cozida) 1kg
Gemas 3 unidades
Manteiga 1 colher de sopa
Farinha de trigo 200g
Amido de milho 150g
Queijo parmesão ralado (opcional) 100g
Noz-moscada Qb
Sal a gosto
Modo de preparo
Massa
• Cozinhe a mandioquinha com casca. Ainda quente, retire a casca e amasse. Coloque
a manteiga e deixe esfriar.
• Misture as gemas, o queijo, o sal e a noz-moscada.
• Adicione a farinha de trigo e o amido de milho aos poucos até dar o ponto.
• Modele e cozinhe em água com um pouco de óleo.
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NHOQUE DE RICOTA E ESPINAFRE
Ingredientes Quantidade / Medida
Espinafre 1 maço
Ricota fresca 500g
Farinha de trigo 1/3 de xícara de chá
Ovo 1 unidade
Queijo parmesão ralado 1 colher de sopa
Azeite 1 colher de sopa
Sal Qb
Modo de preparo
• Lave o espinafre e separe somente as folhas.
• Aqueça uma panela, coloque o espinafre, tampe e deixe até murchar. Esprema bem
para retirar todo o excesso de líquido e pique bem.
• Passe a ricota por uma peneira e misture com a farinha de trigo, o ovo, o espinafre,
o parmesão, o azeite e o sal. Amasse bem.
• Sobre uma superfície enfarinhada, faça rolos iguais ao nhoque de batata.
• Coloque-os para cozinhar em água fervente. Retire e coloque em um refratário com
água gelada e gelo para resfriar rapidamente.
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Massas e Molhos
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MOLHOS
BECHAMEL
Ingredientes Quantidade / Medida
Farinha de trigo 100g
Manteiga 100g
Leite 1 litro
Cebola piquê 1/2 unidade
Cravos-da-índia 3 unidades
Folha de louro 1 unidade
Sal
Noz-moscada
Modo de preparo
• Aromatize o leite com a cebola, os cravos e o louro. Ferva e coe.
• Em outra panela, faça um roux claro. Derreta a manteiga e junte a farinha de trigo
misturando até formar uma pasta. Cuidado para não queimar.
• Fora do fogo, junte uma pequena quantidade de leite e mescle com um batedor.
Pouco a pouco, acrescente mais leite, sempre mesclando bem para não empelotar.
• Tempere com o sal e a noz-moscada.
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Massas e Molhos
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PARISIENSE
Ingredientes Quantidade / Medida
Presunto em cubos 200g
Champignons em conserva 200g
Ervilhas congeladas 200g
Vinho branco seco 50ml
Manteiga 30g
Molho bechamel 500g
Modo de preparo
• Refogue o presunto na manteiga. Em seguida, refogue o champignon laminado e as
ervilhas. Deglace com o vinho. Adicione o bechamel e acerte os temperos.
PUTANESCA
Ingredientes Quantidade / Medida
Azeite de oliva 30ml
Alho inteiro 1 dente
Anchovas em conserva (lavadas, sem espinhas e picadas) 8 filés
Tomates maduros sem casca e sem sementes 400g
picados em cubos pequenos
Azeitonas pretas (sem caroços e picadas em 4 partes) 100g
Alcaparras (lavadas e picadas) 20g
Salsinha picada 1 colher de sobremesa
Pimenta calabresa 1 colher de café
Sal 1 colher de chá
Modo de preparo
• Em uma panela, aqueça o azeite, doure o alho e retire-o.
• Coloque as anchovas, os tomates, as azeitonas e por último as alcaparras.
• Deixe ferver em fogo brando, por 6 minutos. Tempere com o sal e a pimenta calabresa.
Na hora de servir, salpique a salsinha.
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Massas e Molhos
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MOLHO SUGO
Ingredientes Quantidade / Medida
Tomates maduros 5kg
Cebolas (brunoise) 100g
Cenoura (brunoise) 50g
Salsão (brunoise) 50g
Vinho tinto seco 100ml
Extrato de tomate (se necessário) 100g
Louro 3 folhas
Temperos (orégano, manjericão) a gosto
Modo de preparo
• Lave e corte os tomates ao meio. Retire as sementes. Coloque-os em uma panela e
cozinhe até murchar. Bata no liquidificador e coe.
• Em uma panela, refogue o mirepoix no azeite. Adicione os tomates peneirados. Acres-
cente o vinho e, se necessário, o extrato. Condimente a gosto.
FUNGHI SECCHI
Ingredientes Quantidade / Medida
Funghi secchi 150g
Cebolas brunoise 80g
Alho brunoise 2 dentes
Manteiga 100g
Vinho branco seco 100ml
Molho bechamel 300ml
Creme de leite 100ml
Sal
Pimenta-do-reino
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Massas e Molhos
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Modo de preparo
• Hidrate os funghi secchi em um pouco de vinho branco e água morna durante 20
minutos.
• Doure o alho. Murche as cebolas na manteiga. Acrescente os funghi coados, inteiros
ou picados e refogue.
• Acrescente o líquido dos funghi coados (cuidado com a terra) e adicione o restante
do vinho branco.
• Tempere, acrescente o bechamel e o creme de leite.
POMODORI SECCHI
Ingredientes Quantidade / Medida
Azeite de oliva 50ml
Alho 30g
Tomates secos 500g
Manjericão fresco 10g
Orégano seco 10g
Molho ao sugo 200ml
Sal
Modo de preparo
• Pique o alho e o manjericão. Frite o alho no azeite e adicione os tomates secos bem
picados. Agregue o manjericão e o orégano. Adicione o molho ao sugo.
Variação
Este molho pode ser feito, substituindo o molho ao sugo por molho bechamel e um
pouco de creme de leite.
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Massas e Molhos
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PESTO DE HORTELÃ E MANJERICÃO
Ingredientes Quantidade / Medida
Hortelã fresca 1/2 maço
Manjericão fresco 1/2 maço
Queijo parmesão ralado 100g
Alho 2 dentes
Pinoles 30g
Azeite 200ml
Modo de preparo
• Processe a hortelã, o manjericão, o parmesão, o alho e os pinoles com metade do
azeite, até que fiquem numa consistência de pasta macia.
• Com o processador em funcionamento, acrescente o restante do azeite em fio con-
tínuo.
• Coloque sobre a massa cozida e sirva.
• O molho pode ser guardado na geladeira por uma semana, coberto com uma cama-
da de azeite, para evitar sua descoloração (oxidação).
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Massas e Molhos
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RECEITAS EXTRAS (não serão feitas em aula)
QUATRO QUEIJOS
Ingredientes Quantidade / Medida
Molho bechamel 900ml
Queijo prato 100g
Queijosuíço 50g
Queijo parmesão 50g
Queijo roquefort ou gorgonzola 50g
Modo de preparo
• Pique ou rale todos os queijos. Esquente bem o molho. Deixe em fogo baixo e
adicione os queijos, mexendo para derreter completamente. Prove, e se necessário,
tempere a gosto.
ALFREDO
Ingredientes Quantidade / Medida
Creme de leite 100ml
Manteiga 100g
Queijo parmesão ralado 100g
Sal
Modo de preparo
• Derreta a manteiga, junte o creme de leite e deixe ferver.
• Acrescente o queijo e misture sem parar em fogo baixo, até derreter bem. Prove e
acerte o sal e a pimenta, se necessário.
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Massas e Molhos
Senac São Paulo
NAPOLITANO
Ingredientes Quantidade / Medida
Azeite de oliva 50ml
Alho 30g
Tomates sem pele e sem sementes cortados em cubos 1kg
Manjericão fresco 10g
Orégano seco 10g
Molho ao sugo 300ml
Sal
Modo de preparo
• Frite o alho no azeite e adicione os tomates, a metade do manjericão e o orégano.
• Deixe refogar e acrescente o molho ao sugo. Cozinhe alguns minutos e acrescente o
manjericão restante.
MOLHO BOLONHESA
Ingredientes Quantidade / Medida
Carne moída 800g
Bacon (cubos) 200g
Cebola (picada) 200g
Cenoura (picada) 100g
Salsão (picado) 100g
Azeite 30ml
Manteiga 30g
Vinho tinto seco 200ml
Molho ao sugo Qb
Modo de preparo
• Derreta a manteiga com o azeite. Frite a carne até ficar bem seca. Reserve.
• Doure os cubos de bacon e deixe derreter. Se necessário, acrescente mais óleo.
Adicione o mirepoix e refogue. Junte a carne reservada.
• Deglace a panela com o vinho tinto e deixe ferver por alguns minutos. Acrescente o
molho ao sugo.
• Condimente a gosto.
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Massas e Molhos
Senac São Paulo
CALÁBRIA
Ingredientes Quantidade / Medida
Azeite de oliva 50ml
Alho 30g
Tomates sem casca, sem sementes e 1kg
cortados em cubos pequenos
Manjericão fresco 10g
Orégano seco 10g
Molho ao sugo 300ml
Champignons em conserva 100g
Vinho tinto seco 50ml
Modo de preparo
• Frite o alho no azeite, coloque os champignons laminados e os tomates, a metade do
manjericão e o orégano.
• Adicione o vinho e deixe evaporar. Acrescente o molho ao sugo, cozinhe alguns
minutos e acrescente o manjericão restante.
MARINADA DE LIMÃO SICILIANO
Ingredientes Quantidade / Medida
Azeite 100ml
Alho (picado) 1 dente
Suco de limão siciliano 60ml
Queijo parmesão 100g
Manjericão (picado)
Limão (raspa) 1/2 unidade
Açúcar 1 pitada
Sal
Pimenta
Noz-moscada
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Massas e Molhos
Senac São Paulo
Modo de preparo
• Misture o suco do limão, o sal e o açúcar. Adicione o azeite batendo sempre para
emulsionar.
• Misture o queijo, as raspas do limão, a noz-moscada e o manjericão.
• Prove e acerte o tempero, se necessário.
• Sirva frio, com a massa de sua preferência.
PESTO
Ingredientes Quantidade / Medida
Folhas de manjericão 1 xícara de chá
Alho 1 dente
Azeite de oliva 1/4 de xícara de chá
Pinole ou nozes 1 1/2 colher de sopa
Queijo parmesão ralado 4 colheres de sopa
Sal 1 colher de chá
Modo de preparo
• Em um pilão, coloque o manjericão, o alho, o pinole e o queijo parmesão.
• Com um socador, amasse os ingredientes. Aos poucos, adicione o azeite sem parar
de socar. Tempere com o sal.
Observação: Este processo pode ser feito em
um processador ou liquidificador.
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Massas e Molhos
Senac São Paulo
ATUM
Ingredientes Quantidade / Medida
Azeite de oliva 30ml
Alho (brunoise) 1 dente
Cebola (brunoise) 50g
Atum sólido escorrido 1 lata
Tomates sem pele, sem sementes e em cubos pequenos 200g
Molho ao sugo 100ml
Alcaparras 20g
Azeitonas pretas e verdes (sem caroço) cortadas em fatias 50g
Sal 1/2 colher de chá
Pimenta-do-reino 1/2 colher de café
Folhas de manjericão rasgadas 1 colher de sopa
Modo de preparo
• Em uma panela, aqueça o azeite e doure o alho. Acrescente a cebola e deixe mur-
char, sem mudar de cor.
• Adicione o atum e refogue alguns minutos, se desejar acrescente um pouco de vinho
branco.
• Junte os tomates, as alcaparras, as azeitonas e por último o molho ao sugo.
• Prove e acerte os temperos, se necessário.
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Massas e Molhos
Senac São Paulo
GLOSSÁRIO
Al dente: Consistência de cozimento para massas e legumes, ponto em que eles estão
cozidos, macios, porém com uma leve resistência para os dentes, tornando-se crocantes.
Zeste: Raspas de cascas de frutas cítricas, sem a parte branca.
Cortes
Julienne: Corte aplicado a vegetais. Formato de bastões finos e regulares, tamanho
equivalente a um palito de dentes.
Aproximadamente: 2mm x 2mm x 50mm.
Em um conjunto de cortes, todos devem ter o mesmo tamanho.
Bâtonnet: Corte aplicado a vegetais. Formato de bastões grossos e regulares.
Entre 5mm e 8mm de lado por 50mm de comprimento.
Em um conjunto de cortes, todos devem ter o mesmo tamanho.
Brunoise: Pequenos cubos regulares com aresta entre 1mm e 3mm.
Em um conjunto de cortes, todos devem ter o mesmo tamanho.
Cubos médios: Aresta entre 6mm e 9mm.
Em um conjunto de cortes, todos devem ter o mesmo tamanho.
Cubos grandes: Aresta entre 15mm e 20mm.
Em um conjunto de cortes, todos devem ter o mesmo tamanho.
Chiffonnade: Corte muito fino e regular, necessariamente aplicado a folhas.
Tiras finas de folhas como, por exemplo, a couve da feijoada.
Em um conjunto de cortes, todos devem ter o mesmo tamanho.
Cebola piquê: Uma cebola branca pequena, com a incrustação de 2 cravos e uma folha
de louro fresca. Pode ser preparada somente com os cravos.
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Tabela de Conversão - Equivalência de Pesos e Medidas
Chocolate em pó ou cacau
90g 1 xícara de chá
45g ½ xícara
30g 1/3 de xícara
20g ¼ de xícara
6g 1 colher de sopa
Farinha de Trigo
120g 1 xícara de chá
60g ½ xícara
40g 1/3 de xícara
30g ¼ de xícara
7,5g 1 colher de sopa
Açúcar
180g 1 xícara de chá
90g ½ xícara
60g 1/3 de xícara
45g ¼ de xícara
12g 1 colher de sopa
Manteiga ou margarina
200g 1 xícara de chá
100g ½ xícara
65g 1/3 de xícara
50g ¼ de xícara
20g 1 colher de sopa
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Massas e Molhos
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Líquidos (leite, água, óleo, café, etc...)
240ml 1 xícara de chá
120ml ½ xícara
80ml 1/3 de xícara
60ml ¼ de xícara
15ml 1 colher de sopa
5ml 1 colher de chá
Amido de milho
100g 1 xícara de chá
50g ½ xícara
30g 1/3 de xícara
25g ¼ de xícara
10g 1 colher de sopa
Leite em pó
100g 1 xícara de chá
50g ½ xícara
35g 1/3 de xícara
25g ¼ de xícara
15g 1 colher de sopa
Temperatura do Forno em Graus Celsius ºC
Acima de 220 Bem quente
200 - 220 Quente
170 - 190 Moderado
160 Baixo
140 -150 Bem baixo
110 -120 Frio
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Tabela de Conversão de Fermentos
Fermento Fresco Unidade
15g 1 tablete pequeno
30g 2 tabletes pequenos
60g 4 tabletes pequenos
Fermento Instantâneo Unidade
5g 1/2 colher (sopa) ou 1/2 sachê
10g 1 colher (sopa) ou 1 sachê
20g 2 colheres (sopa) ou 2 sachês
Fermento Seco Unidade
5g 1/2 colher (sopa)
10g 1 colher (sopa)
20g 2 colheres (sopa)
Ovos - PESO APROXIMADO
Tamanho Peso Gema Clara
Extra 60g 25g 35g
Grande 50g 20g 30g
Médio 40g 15g 25g
Pequeno 30g 10g 20g
Abreviaturas padrão
ml mililitros
l litro
g grama
kg quilograma
un unidade
cls colher de sopa
clc colher de chá
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Massas e Molhos
Senac São Paulo
BIBLIOGRAFIA
JONES, Bridget. Massas: O livro de receitas. Editora Marco Zero.
WILLAN, Anne. Ver e fazer - massa perfeita. Editora Nova Cultural.
LE CORDON BLEU - RECEITAS BÁSICAS - MASSAS. Editora Konemann.
LANCELLOTTI, Silvio. O livro dos molhos. Editora Art.
SOARES, Ana. Apostila do curso Massa e Molhos Mesa lll.
Bibliografia do texto: Noções Básicas de Higiene e Manipulação de Alimentos
FRANCO, BDGM; Landgraf, M. Microbiologia dos alimentos. Editora Atheneu, São Pau-
lo, 2005.
GERMANO, PML; Germano, MIS. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. Editora
Varela. São Paulo, 2003.
SILVA Jr., Eneo Alves da. Manual de controle higiênico-sanitário em serviço de alimentação.
6º edição atualizada. Editora Varela. São Paulo, 2007.
SÃO PAULO (Cidade). Secretaria Municipal da Saúde. Portaria 1.210/06. Dispõe sobre o
regulamento técnicode Boas Práticas na Produção de Alimentos.
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