Leite Pasteurizado

Prévia do material em texto

Fluxograma 
• A recepção pode ser: 
o Aberta (maior chance de 
contaminação do leite por 
microrganismos que estão no ar) → 
leite passa por filtração mecânica 
por uma tela de aço. 
o Em linha (mais adequado porque o 
leite não entra em contato com o ar) 
→ leite sai do tanque por meio de 
uma mangueira e passa por um 
filtro. 
• Pesagem do leite → pode ocorrer antes 
ou após a recepção. 
o Pode ser presado o caminhão; por 
um tanque onde coloca o leite ou 
por um medidor na hora da retirada 
do leite em linha. 
 
• No laticínio o leite pode ficar armazenado 
em até 5ºC → IN55 
• Importante o laticínio calcular o tanto de 
leite que será captado para dimensionar o 
tamanho ideal do tanque. 
• O leite com CPP > 900.000 UFC/ml não 
pode ser beneficiado → ação das enzimas 
proteolíticas. 
Pré-beneficiamento físico-químico 
• O leite cru antes de ser pasteurizado é 
desnatado (desnatadeira joga o leite para 
fora e a gordura para dentro do 
maquinário) e passa pela clarificação 
(retira sujidades e esporos do leite cru). 
o Clarificação é obrigatória quando o 
leite vai ser destinado para 
consumo humano fluido. 
• A gordura em creme que é separada é 
destinada para produção de derivados 
(manteiga) → 35%. 
• Ou passa pelo homogeneizador que faz a 
redução dos glóbulos de gordura → após 
homogeneização a gordura é incorporada 
ao leite desnatado (padronização). 
• Padronização é a incorporação da gordura 
ao leite desnatado no valor desejável de 
gordura do leite → integral, semi-
desnatado ou desnatado. 
 
Pré-beneficamento microbiológico 
• Pode ser realizado termização (65ºC – 
15seg) → para redução da carga 
microbiana, sem alteração do perfil 
enzimático do leite cru. 
• Microfiltração → leite cru é separado 
entre leite padronizado do leite desnatado. 
Leite desnatado passa pelo processo de 
microfiltração → maquinário faz uma 
pressão no leite desnatado, leite passa em 
contrafluxo em um filtro de 0,2µm 
(microfiltração) separando leite e proteína 
de gordura e microrganismo. 
o A gordura possui 3µm e a maioria 
das bactérias são maiores que 
0,2µm por isso ficam retiras → 
reduz a carga microbiana. 
o Pode optar por fazer apenas a 
microfiltração ao invés da 
passagem do leite pelo bactofuga. 
o A gordura e microrganismos que sai 
da microfiltração pode ser passada 
pelo UAT e depois reintroduzido no 
leite desatado que será 
pasteurizado → gordura não sofre 
alteração no tratamento UAT. 
o Processo é caro → investimento e 
manutenção dos equipamentos. 
Pasteurização 
• Art. 255 – Tratamento térmico aplicado ao 
leite com objetivo de evitar perigos à saúde 
pública decorrentes de microrganismos 
patogênicos eventualmente presentes, e 
que promove mínimas modificações 
químicas, físicas, sensoriais e nutricionais. 
• A pasteurização preserva mais o sensorial 
do leite e garante segurança alimentar. 
• Importância saúde pública → elimina 
100% dos microrganismos patogênicos e 
99% dos deteriorantes. 
o O 1% (até 9.000 UFC/ml) do que 
fica ainda é muita coisa e pode 
causar deterioração do produto por 
isso não pode ficar armazenado por 
longo período. 
Pasteurização lenta 
• Tanque de aço inox dupla camisa → a 
parede do tanque é vazada onde se coloca 
água quente para aquecer o leite à 65ºC e 
possui um homogeneizador no centro para 
aquecer o leite de forma homogênea. 
 
• Binômio tempo temperatura → 65ºC por 
30min (LTLT – Longa temperatura por 
longo tempo) 
• Muito usado para produção de queijo, 
porque a pasteurização rápida causa 
tamponamento das cadeias protrundentes 
atrapalhando a coagulação do leite. 
• Pouco usado para a produção de leite 
fluido porque é mais passivo de 
contaminação. 
• De toda forma deve passar pela 
clarificação antes da pasteurização. 
Pasteurização rápida 
• Pasteurizador em placa com ranhuras → 
tratamento térmico indireto, água quente 
não encosta no leite → enquanto está 
passando água quente em uma placa está 
passando leite em outras. No final o leite é 
resfriado antes de sair do maquinário. 
 
• Binômio tempo temperatura → 72 a 75ºC 
por 15 a 20seg (HTST – alta temperatura, 
curto tempo). 
• Temperatura de entrada do leite → 5ºC. 
• Temperatura de saída do leite → 5ºC. 
• O leite cru ao entra no maquinário, passa 
em contrafluxo com o leite que acabou de 
ser pasteurizado para começar a 
esquentar o leite cru e esfriar o leite já 
pasteurizado (regeneração) → atinge a 
temperatura de pasteurização mais rápida 
e economiza energia e tempo. 
• Ao atingir 40ºC o leite cru começa a passar 
em contrafluxo com a água quente (troca 
de calor indireta) → importante atingir a 
temperatura de 72ºC durante esse 
processo (garante a temperatura). 
• Após passar pelas placas o leite passa 
pelo retardo → garante o tempo de 
pasteurização. 
• Após estar pasteurizado o leite é 
bombeado passando em contrafluxo com 
o leite cru → falhas na vedação 
(microfuros) podem contaminar o leite 
pasteurizado. 
• Bomba → Coloca maior pressão no leite 
pasteurizado para que se tenha microfuros 
no maquinário o leite pasteurizado (maior 
pressão) vaze para o lado do leite cru 
(menor pressão) e não o contrário. 
 
• O maquinário possui um termostato e um 
cronômetro no computador para regular o 
tanto de água fria ou quente que deve ser 
colocado no maquinário, controla se o leite 
está ficando a 72º por pelo menos 15seg. 
• Se o computador identifica falha no 
processo o leite é devolvido para o tanque 
e inicia o processo novamente → se esse 
processo ocorre muitas vezes há consumo 
da peroxidase (muito tempo ou alta 
temperatura) → importante parar o 
processo e identificar o problema. 
Controle da pasteurização 
• Feito com a ausência de fosfatase alcalina 
(-) e presença de lacto peroxidase (+) 
• Fosfatase alcalina + significa que ou o leite 
não está sendo pasteurizado ou está tendo 
contaminação pelo leite cru (microfuros). 
• Peroxidase – significa que o leite está 
ficando no maquinário por muito tempo ou 
atingiu alta temperatura. 
Embalagem 
• O mais comum para leite pasteurizado é a 
embalagem barriga mole, garrafa 
(principalmente tipo A) ou caixa cartonada 
(rejeitada pela população por uma falha na 
produção da Itambé). 
o Barriga mole é a mais usada.