Tecnologia e Inspeção de Ovos

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 O ovo é um alimento que possui muita 
proteína e muita gordura, não é um 
alimento energético, porque o teor de 
carboidrato é baixo. 
o A proteína é de alto valor biológico 
(possui aminoácidos essenciais), 
de baixo custo e fácil 
armazenamento. 
o A gordura se concentra na gema  
porque o desenvolvimento do 
pintinho se inicia na gema. 
Estabelecimento (artigo 20) 
 Granja avícola  onde ocorre todos os 
processos, desde a criação de galinhas 
poedeiras, produção até a expedição dos 
ovos. 
o Pode vender para a unidade de 
beneficiamento. 
 Unidades de beneficiamento de ovos e 
derivados  recebe, classifica de acordo 
com a legislação, industrializa os ovos, 
rotula e expede. 
Ovo 
 Art. 218  ovo é definido como ovos de 
galinha em casca. 
 Art. 221  se entende por ovo fresco 
aquele que não passaram por nenhum 
tratamento para conservação. 
 Se for de outra espécie que não seja a 
galinha, deve-se definir a espécie  ex. 
Ovo de pata. 
 Se não for fresco deve-se falar a condição 
do ovo  ex. ovo pasteurizado. 
Ovo fresco 
 O ovo possui uma câmera de ar (para troca 
de gases), membrana da casca, clara 
densa, clara fluida e chalaza 
 A chalaza só está presente em ovos muito 
frescos e existe para posicionar a gema no 
centro do ovo. 
 No ovo fresco possui uma maior proporção 
de clara densa quando comparado a 
presença de clara fluida. 
 O ovo velho possui a câmara de ar maior, 
não possui chalaza, a gema não se 
encontra mais centralizada, a proporção 
de clara fluida é maior quando comparada 
a clara densa. 
 
Granja avícola (coleta manual) 
 Dentro das criações a estrutura pode ser 
manual ou mecânica, assim como a coleta. 
 A coleta deve ser feita de forma higiênica, 
em dois momentos até o meio dia (a 
ovoposição ocorre antes do meio dia) para 
melhorar o aproveitamento dos ovos. 
 Se as coletas forem espaçadas demais 
corre o risco de ter mais ovos sujos, 
quebrados. 
 Ideal que se tenha um bom programa de 
luz para que tenha a definição de um 
momento de postura. 
 A coleta pode ser realizada em caixas de 
papelão (mais barata e mais fácil de ser 
descartada) ou em caixas plásticas (mais 
resistente, quebram menos ovos, porém 
são mais caras). 
Programas de luz 
 O programa deve contemplar o 
fotoperíodo crescente. 
 Antes de 10 dias não é interessante os 
programas de luz porque não se quer uma 
precocidade na ovoposição. 
 É interessante usar os programas de luz 
quando a ave possui uma alta 
sensibilidade e responde bem 
aumentando a sua produção  o período 
de alta sensibilidade acontece entre 18 e 
22 dias e o pico de produção é entre 28 e 
32 semanas. 
 Se o programa de luz for implementado da 
forma correta o produtor tem uma 
economia de dinheiro e aumento da 
produtividade. 
Granja Avícola (coleta mecânica) 
 Quando a coleta é mecânica o ovo cai em 
uma esteira que se move e leva os ovos 
para o final do circuito onde será coletado. 
 Processo é mais bem dimensionado. 
 A coleta deve ser realizada em dois 
momentos até 14horas para evitar que o 
ovo suje ou quebre. 
 Deve-se ter um bom técnico em elétrica na 
região/granja para que tenha uma 
resolução rápida de problemas que 
possam vir a acontecer com o maquinário. 
 Deve-se ter cuidado com a limpeza (não 
esquecer de limpar o maquinário)  
limpeza mais cara e mais difícil de ser 
realizada. 
 Importante ter um funcionário para verificar 
o funcionamento das esteiras (se a esteira 
travar pode causar um impacto nos ovos 
subsequentes), a presença de sujidades 
nas esteiras, aves mortas (podem impactar 
a movimentação da esteira ou causar um 
impacto microbiológico). 
Lavagem dos ovos 
 Art 288. É proibida a utilização e a lavagem 
de ovos sujos e tricancados para a 
fabricação de derivados de ovos  corre o 
risco da sujidade entrar para dentro dos 
ovos. 
 É proibida a imersão dos ovos íntegros em 
solução de limpeza  só é permitido a 
lavagem de ovos íntegros por aspersão em 
superfície, com solução hipoclorada 
(50ppm), em temperatura de 40ºC (se a 
temperatura fora do ovo é mais quente os 
microrganismos tendem a sair) e realizar a 
secagem a 35ºC. 
 Dependendo do processo de limpeza pode 
ser aspergido no final uma camada de óleo 
mineral  reveste os poros presentes 
naturalmente no ovo, reduz trocas 
gasosas, reduz a entrada de 
microrganismos e aumenta o prazo de 
validade. 
 Ao fazer a imersão dos ovos, ocorre uma 
exposição prolongada do ovo que 
promove a remoção da cutícula que 
protege o ovo  ovo perde mais 
rapidamente. 
Armazenamento 
 Não é indicado deixar o ovo na porta da 
geladeira porque é um produto mais 
perecível e na porta da geladeira tem 
maior variação de temperatura. 
 A temperatura de refrigeração (8 a 12ºC) 
tende a aumentar até 5x a durabilidade dos 
ovos (30 a 60 dias). 
 No supermercado o ovo não se encontra 
refrigerado porque o ovo possui uma boa 
durabilidade em temperatura ambiente e 
porque as pessoas não reconhecem o ovo 
como um produto que necessita de 
refrigeração (entende-se que o ovo 
necessita ser fresco e quando está 
refrigerado o ovo aparenta ser mais velho). 
 Ovos em conserva não precisam ficar 
refrigerado no supermercado porque eles 
são esterilizados. 
 O calor tende a acelerar o processo de 
deterioração do produto  quando maior a 
temperatura, maior a troca de gases do 
ovo  quando ocorre a troca gasosa está 
tendo saída de CO² e sobrando água, o pH 
do ovo aumenta, ocorre aumento da 
proteólise  ocorre fluidificação do 
albúmen e aumento da clara fluida. 
o Ideal é que o ovo fique na área mais 
fria do supermercado, próximo as 
gondolas frias. 
Classificação 
 Art. 224. Os ovos destinados para 
consumo humano devem ser classificados 
de categoria “A” e “B”, de acordo com suas 
características qualitativas. 
 O ovo “A” é o que será vendido in natura 
 possui a casca e a cutículas normais e 
lisas, câmara de ar possui até 6mm 
(avaliado na ovoscopia) e com a gema 
visível. 
 O ovo “B” é qualquer coisa diferente do ovo 
“A” ou que tem presença de numerosas ou 
extensas manchas sanguíneas  avalia 
se pode ser realizado o beneficiamento ou 
se o ovo deve ser descartado. 
o Relacionado com problemas de 
limpeza, aves velhas, 
enfermidades, ambiente quente e 
erros na dieta (principalmente 
microminerais) que comprometem a 
formação da casca. 
Doenças e estresse 
 Animais estressados tendem a colocar 
mais ovos trincados ou quebrados e com 
presença de manchas de sangue porque o 
animal fica mais agitado e o ovo trica 
durante o percurso ovos trincado no 
útero (trincado só é evidente na 
ovoscopia). 
 O estresse térmico (estresse associado ao 
ambiente inadequado) causa redução da 
qualidade da casca porque a ofegação 
causa uma alcalose respiratória  ocorre 
aumento do gás carbônico e redução do 
HCO³ (carbonato), que provoca redução 
do cálcio que é o que forma a casca. 
o Sem casca, casca mole, casca 
deformada. 
o Se o animal tem problema 
respiratório esse quadro se agrava. 
o Se o ambiente está sujo e mal 
manejado ocorre mais problemas 
respiratórios, o animal fica 
estressado e ocorre menor 
deposição de cálcio. 
 O animal estressado e mal manejado pode 
praticar canibalismo que pode resultar em 
manchas de sangue no ovo. 
Ovoscopia 
 Usada para verificar fertilização. 
 Na inspeção de qualidade do ovo é usado 
para avaliar erros no ovo que não foram 
identificados visualmente (a olho nu)  
trinca discreta, trinca interna, mancha de 
sangue, como está a câmara de ar e a 
posição da gema. 
 
Destino 
 Casca integra e membrana interna íntegra 
 consumo. 
 Casca trincada e membrana interna 
íntegra  consumo. 
 Se a membrana interna está rompida pode 
haver uma possibilidade de contaminação 
 casca integra e membrana rompida é 
designado como ovo “B” e destinado para 
uso industrial.o Ovos líquidos pasteurizados (clara 
pasteurizada, gema pasteurizada), 
ovos desidratados (clara ou gema 
em pó). 
 Casca e membrana rompida  
condenação. 
Classificação por tamanho 
 Ovos passam por um crivo que seleciona 
o tamanho do ovo  forma mais antiga ou 
de produções menores. 
 A forma mais adequada de classificar é por 
classificadora em linha  classifica do 
mais pesado para o mais leve e quando 
chega ao final da esteira, se o ovo não deu 
o peso ele é separado como “pequeno”. 
 A maior parte dos ovos vendidos in natura 
são grandes. 
 Os ovos médios e pequenos ou serão 
vendidos mais barato ou serão destinados 
para uso industrial. 
 
Cor 
 A cor da casca está relacionada com a cor 
das galinhas e o tipo de nutrição  
galinhas brancas tendem a colocar ovos 
brancos e menor tamanho médio de ovo 
(ovo menor com maior densidade) e 
galinhas vermelhas tendem a colocar ovos 
vermelho, com maior tamanho médio de 
ovo (ovo maior com menor densidade). 
 A cor da gema está relacionada com a taxa 
de betacarotenoides que a galinha ingere. 
o A ata interação com alimentos ricos 
em betacaroteno (ex. milho) e a 
menor produtividade média faz com 
que a gema fique mais colorida. 
o Pode ser adicionado corante na 
alimentação das aves para que 
sejam colocados mais ovos com a 
gema laranja. 
Unidade Haugh 
 Padrão americano para avaliar a altura de 
albúmen denso, diâmetro de albúmen 
denso (mm) e peso do ovo. 
 Posiciona o aparelho nas extremidades do 
albúmen, mede a altura do albumen e o 
peso do ovo. 
 Quanto maior for o número (UH) melhor é 
a qualidade do ovo porque tem um peso 
maior e um maior número de albúmen 
denso. 
 Esse parâmetro não está na legislação 
brasileira, mas pode ser usado como um 
parâmetro interno da empresa ou para fins 
de pesquisa.