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07/06/2022 11:48 História e Princípios da Gastronomia
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HISTÓRIA E PRINCÍPIOS DA GASTRONOMIA
CAPÍTULO 4 - FAST FOOD É A REVOLUÇÃO DA
ALIMENTAÇÃO?
Mariana Reiser Guedes
INICIAR 
Introdução
A alimentação sofreu grandes mudanças ao longo dos anos. Desde a pré-história até os dias atuais, o alimento passou por
guerras, revoluções, adaptações. Mas o que causou tanta mudança? Vamos conhecer, por meio da história, o que levou o
alimento a passar de coadjuvante na vida humana para elemento principal na atualidade, estando relacionado à saúde, à
produtividade, às questões ambientais, culturais, sociais, entre outros.
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Neste capítulo, você estudará o movimento da alimentação no decorrer dos anos. Serão abordadas, também, as questões
da alimentação do século XXI e da construção da gastronomia nacional, com influências de cozinhas africana, portuguesa e
indígena, principalmente.
Algumas perguntas importantes dão início ao estudo deste capítulo: qual a importância da alimentação na Revolução
Industrial e no pós-guerra? O alimento tem importante papel social? Como os conceitos de fast food afetaram diretamente a
saúde da população mundial? É importante conhecermos esses conceitos para refletirmos sobre a alimentação da
sociedade atualmente, pois, para podermos pensar em alternativas de como mudar hábitos, devemos conhecer como se
deu a construção deles.
A partir dessas reflexões, conheceremos como se deu a construção da gastronomia brasileira e como os conceitos de outras
culturas originaram a cozinha nacional. A valorização de culturas de outros países fez do brasileiro um povo sem cultura? A
gastronomia nacional está passando por transformações, valorizando os ingredientes locais e resgatando formas de
preparo dos antepassados?  Os conceitos de fast food estão diretamente ligados com a construção das cozinhas
contemporâneas. Porém, o século XXI traz novas tendências no mercado da alimentação, com uso de novas tecnologias,
novas formas de preparo, valorização de alimentos até então descartados, regionalização, valorização dos produtores
locais, entre outros conceitos que veremos a seguir.
Boa leitura!
4.1 A alimentação pós-Revolução Industrial
Começamos os estudos com a Revolução Industrial, dividida em três grandes fases, que teve seu início em meados do
século XVIII, na Inglaterra. Espalhou-se rapidamente para outros países da Europa, tendo como destaque a transição do
sistema de produção artesanal para o industrial. Como consequência, neste período, principalmente durante as duas
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primeiras grandes fases, houve o surgimento de diversas máquinas movidas a vapor, com o objetivo de automatizar os
processos, já que a produção passou a ser em larga escala (CHIAVENATO, 1987).
As fábricas passaram a ocupar os espaços urbanos, com a mão de obra mais abundante, sendo que as produções se
destinavam, em grande parte, para exportação. Descobertas, como a eletricidade e a transformação do ferro em aço, bem
como os avanços dos meios de transporte e meios de comunicação, são as principais características da Revolução Industrial
(MAXIMIANO, 2000; TAYLOR, 1990).
Igualmente no segmento da alimentação, os impactos da Revolução Industrial foram significativos, uma vez que novos
métodos de produção, conservação, transporte e armazenamento de alimentos foram sendo inseridos no processo de
industrialização.
4.1.1 A gastronomia e as criações da Revolução Industrial
Alimentar-se é um ato biológico de todos os seres vivos, que buscam na comida a energia e os nutrientes fundamentais para
a sobrevivência. Segundo Carneiro (2005), os seres humanos se diferem dos animais quando são atribuídos sentidos aos
atos da partilha, ou seja, o alimento passa a ser objeto central da socialização. Ainda de acordo com Carneiro (2005, p. 72),
“a comensalidade ajuda a organizar as regras da identidade e da hierarquia social. [...] ela serve para tecer redes de
relações, serve também para impor limites e fronteiras, sociais, políticas, religiosas, etc.”.
O fato que marcou o início da gastronomia foi a descoberta do fogo, pois, com a cocção, o homem percebeu que o alimento
passava por transformações. O calor restaurava a carne, modificando sua estrutura, sua textura, seu sabor e sua
durabilidade (FRANCO, 2001).
A agricultura também foi outro marco importante gastronômico, exigindo que as pessoas se juntassem para proteger suas
plantações dos animais. Surgiam os campos e, com eles, foi desenvolvida a cultura alimentar e os costumes, explorando os
ingredientes disponíveis em cada região.
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Santos (2007) relata que as diferenças nos hábitos alimentares de cada região estão diretamente ligadas às diferenças
culturais, econômicas, sociais e tecnológicas, o que reflete nas características e identidade de cada população.
A Revolução Industrial chegou para modificar de vez os costumes e apresentar novas formas de preparo e armazenamento
de alimentos. À medida que a indústria avançava nas revoluções tecnológicas, o homem se distanciava da origem dos
alimentos que consumia.
VOCÊ SABIA?
Na reportagem de Temistocles (2017), vemos que o leite condensado foi criado na metade do século XIX e ganhou fama na Guerra Civil americana,
pois a fórmula de leite evaporado, com açúcar e embalado, permitia o transporte do laticínio por longas distâncias. Para saber mais, acesse:
<https://revistacasaejardim.globo.com/Casa-e-Comida/Reportagens/Comida/noticia/2015/08/dupla-nacionalidade-historia-do-leite-
condensado.html (https://revistacasaejardim.globo.com/Casa-e-Comida/Reportagens/Comida/noticia/2015/08/dupla-nacionalidade-historia-do-
leite-condensado.html)>.
A inclusão das mulheres no mercado de trabalho fortaleceu ainda mais a indústria, que prometia suprir a falta das refeições
preparadas em casa com alimentos congelados, modificados, pré-cozidos, processados, entre outros (FRANCO, 2001).
Para Flandrin; Montanari (1998), o desenvolvimento que a Revolução Industrial promoveu para a gastronomia foi
fundamental para a construção de suas práticas. Produtos que eram feitos artesanalmente passaram a ser industrializados
por refinarias, principalmente as de farinhas, óleo e açúcar, sendo que uma das maiores criações deste período foi a
conserva para armazenar alimentos e favorecer o transporte pelas tropas em guerras: ela permitia a armazenagem dos
alimentos e não exigia refrigeração, pois o sal, o açúcar e o óleo atuavam como conservantes.
https://revistacasaejardim.globo.com/Casa-e-Comida/Reportagens/Comida/noticia/2015/08/dupla-nacionalidade-historia-do-leite-condensado.html
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Os alimentos industrializados eram preparados em larga escala e se difundiram pelo mundo todo. Segundo Santos (2007), a
partir da segunda metade do século XIX, os primeiros sinais de produção em massa e cozinha rápida (fast food) começam a
aparecer. Técnicas de preparo de alimentos foram aperfeiçoadas e embalagens com apelo comercial surgiram.
 Figura 1 - Processamento de salsichas,produto criado pela indústria prometendo praticidade ao consumidor. Fonte: Vava Vladimir Jovanovic, Shutterstock, 2018.
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A alimentação, que se tornou um mercado de consumo, trouxe mais avanços e investimentos em equipamentos que
otimizavam a produção: “A cada dia, a alimentação distancia-se da função de necessidade básica para tornar-se fonte de
prazer minimizando as frustrações do dia-a-dia. Como reflexo desta situação, acompanhamos o crescimento dos casos de
obesidade entre a população” (SANTOS, 2007, p. 30). Desse modo, a qualidade das refeições consumidas pelas famílias era
uma questão que ficava sempre em segundo plano. 
4.1.2 A gastronomia no século XXI
A gastronomia, que foi sendo construída desde a descoberta do fogo, do sal, da agricultura, que passou pelas guerras,
revoluções e inovações tecnológicas, encontra-se hoje, no século XXI, em constante mudança. O aperfeiçoamento da
ciência, os avanços tecnológicos e a descoberta de novos ingredientes contribuem para uma nova concepção de
alimentação.
Analisando a evolução do ato de comer, notamos que o desenvolvimento das cidades está ligado diretamente às práticas
de alimentação coletiva e consumista, com pessoas passando a ter locais próprios para realizar refeições como momento
de lazer. Surgem, em meados do ano de 1950, os primeiros shopping centers e supermercados com grande apelo comercial,
incentivando a população a consumir os produtos oferecidos pela indústria.
O autor Santos (2006) faz uma análise do surgimento das redes de fast food pós-Segunda Guerra Mundial e no
desenvolvimento capitalista, sugerindo à população fazer suas refeições nos estabelecimentos onde os alimentos eram
cozidos industrialmente, com aditivos químicos em sua composição, oferecendo um serviço rápido e prático.
Em 1937, surgiu em solo americano a primeira lanchonete de fast food, criada pelos irmãos Maurice e Richard McDonald,
que oferecia lanches rápidos, baratos e bonitos. O sistema drive thru, em que não é preciso entrar no restaurante e nem ter
garçom para servir, também começou a ganhar adeptos, pois as famílias estavam cada vez mais dependentes dos carros e
seguiam o pensamento de que “tempo é dinheiro” (SANTOS, 2006).
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O filme Fome de poder (SIEGEL, 2016) mostra a trajetória e a ascensão da lanchonete McDonalds®, originalmente familiar e da cidade de San Bernardino
(sul da Califórnia), e como ela se transformou em um gigantesco império alimentício nas mãos do visionário e determinado empresário Raymond Kroc.
O sucesso era certo. Em tempos de revolução, refeições rápidas e baratas seriam o sonho de qualquer um, fazendo com que
o modelo se espalhasse pelo mundo todo. Porém, o que até o século XX ficava em segundo plano, a qualidade dos
alimentos industrializados, a partir do século XXI ganha espaço em pesquisas. Afinal de contas, essa alimentação cheia de
conservantes e aditivos seria prejudicial à saúde? 
A revolução gastronômica tinha como objetivo principal criar pratos mais leves, diminuindo a gordura e destacando o
sabor natural da comida. Este movimento, em pouco mais de 40 anos de história, ganhou muitos adeptos ao redor do
mundo e se perpetua com algumas modificações em suas bases, mas com sua essência preservada (FERREIRA, 2015).
Atualmente, a alimentação tem sido foco de muitos profissionais e pesquisadores, estando relacionada à qualidade de vida
e à saúde do ser humano. A herança que o movimento fast food e a industrialização dos alimentos deixou para a população
foi um alto índice de obesidade, sobrepeso, uma importante parcela de pessoas portadoras de Doenças Crônicas não
Transmissíveis (DCTs): doenças cardiovasculares, respiratórias, diabetes e câncer, sendo a obesidade apontada pela
Organização Mundial da Saúde (OMS) como um fenômeno mundial e que é tão prejudicial à saúde quanto o tabaco, as
drogas e o álcool (FAO, 2017). A vida moderna que nasceu da Revolução Industrial gerou pessoas dependentes de carros,
máquinas e aparelhos que otimizam tempo, porém que tornou o ser humano sedentário, sem motivação para realizar
atividades físicas (BRASIL, 2014).
VOCÊ QUER VER?
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Outro ponto importante para analisarmos é a questão ambiental, a qual Conway (2003) coloca que uma grande parte da
nossa alimentação provém de quatro espécies: trigo, milho, soja e arroz, até mesmo a carne, pois o frango e o gado se
alimentam de produtos derivados destas plantas. A importância de variar os ingredientes é colocada por Philipp (2014), que
diz: 
A alimentação saudável deve ser planejada com alimentos de todos os grupos alimentares, de procedência segura e
conhecida, consumidos em refeições, respeitando-se as diferenças individuais, emocionais e sociais, de forma a atingir as
recomendações nutricionais e o prazer ao comer. 
Desde o início do século XX, inovadores alimentos, dietas e formas de preparo alternativas vêm sendo divulgados, o que faz
as pessoas refletirem a respeito do seu dia a dia alimentar, conforme afirma Garcia (2003). A agricultura familiar, na qual o
agricultor tem uma relação particular com a terra, sendo seu local de trabalho e moradia, segundo Brasil (2016), vem
ganhando cada vez mais adeptos e incentivos do governo.
Da mesma forma, o aumento da produção e do consumo de alimentos orgânicos tem se destacado pelas questões
ambientais e relacionadas à saúde. A Lei n. 10.831 (BRASIL, 2003) coloca que o alimento orgânico é
[...] todo aquele em que se adotam técnicas específicas, mediante a otimização do uso dos recursos naturais e
socioeconômicos disponíveis e o respeito à integridade cultural das comunidades rurais, tendo por objetivo a
sustentabilidade econômica e ecológica, a maximização dos benefícios sociais, a minimização da dependência de energia
não-renovável, empregando, sempre que possível, métodos culturais, biológicos e mecânicos, em contraposição ao uso
de materiais sintéticos, a eliminação do uso de organismos geneticamente modificados e radiações ionizantes, em
qualquer fase do processo de produção, processamento, armazenamento, distribuição e comercialização, e a proteção do
meio ambiente. 
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Os alimentos in natura (obtidos diretamente de animais e vegetais) e minimamente processados (sofreram pouco
processamento da indústria, o que pode ser alguma secagem, polimento, embalagem, moagem, entre outros) ganham
destaque atualmente por serem base de uma alimentação saudável e balanceada, indo contra o modelo criado pela
Revolução Industrial de alimentos ultraprocessados (guloseimas, biscoitos recheados, salgadinhos, refeições congeladas,
refrigerantes, enfim, produtos com muito açúcar, sódio e gorduras de má qualidade), pois não oferecem um aporte ideal de
nutrientes (BRASIL, 2014).
Além disso, a gastronomia vem difundindo formas alternativas de alimentar a população, especialmente a de baixa renda,
apresentando as Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANCs), que há tempos remotos eram matos e descartadas,
porém estudiosos como Lorenzi; Kinup (2014) identificaram nelas uma ótima fonte nutricional e são de fácil acesso e
cultivo. Outra alternativa é uma análise do que é jogado fora: o lixo quenão é lixo, isto é, o aproveitamento de
alimentos, usando-os integralmente (cascas, talos, folhas e sementes), com aproveitamento total.
O chef italiano Massimo Bottura, dono do restaurante eleito o melhor do mundo em 2016, fez um trabalho nas Olimpíadas do Brasil de reaproveitamento
de alimentos, utilizando produtos perto do vencimento e o alimento por completo, evitando desperdícios (LIMA, 2016). Para saber mais, acesse:
<https://epoca.globo.com/esporte/olimpiadas/noticia/2016/08/massimo-bottura-temos-de-destruir-tradicao-e-recria-la.html
(https://epoca.globo.com/esporte/olimpiadas/noticia/2016/08/massimo-bottura-temos-de-destruir-tradicao-e-recria-la.html)>.
VOCÊ O CONHECE?
https://epoca.globo.com/esporte/olimpiadas/noticia/2016/08/massimo-bottura-temos-de-destruir-tradicao-e-recria-la.html
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Praticamente tudo o que comemos se origina da agricultura. Uma grande preocupação é: preservar o solo, reduzir o
número de lixo, aumentar a biodiversidade das espécies, evitar o desequilíbrio das cadeias alimentares, o que faz com que a
quantidade de alimentos diminua, espalhando fome e miséria (CONWAY, 2003). A passos lentos, a gastronomia vem
conscientizando a população de que é possível se alimentar de forma saudável e variada, economizando tempo e dinheiro. 
4.2 A gastronomia nacional
Desde sua descoberta, o Brasil vem construindo sua gastronomia com as influências de seus imigrantes e sua comunidade
indígena nativa. Cada região carrega uma bagagem cultural gastronômica e ingredientes específicos. Mas, afinal, como
nasceu a gastronomia nacional? Analisaremos, neste tópico, as influências da culinária brasileira e a história da alimentação
desde sua descoberta.
Para dar início à nossa leitura, levantamos alguns dados importantes, os quais podemos acompanhar em diversos
referenciais históricos, como na leitura de Priore (2016):
nosso país foi ocupado por Pedro Alvares Cabral e sua equipe: 13 embarcações e mais de mil homens (entre
marinheiros, navegadores, escrivães, cozinheiros, padres e ajudantes);
saíram com a intenção de explorar as Índias, porém, com uma mudança de percurso, acabaram chegando ao litoral da
Bahia em 22 de abril de 1500;
depararam-se com mais de 3 milhões de nativos, que estavam divididos em quatro grupos “lingüístico-culturais: Tupi,
Jê, Aruaque e Caraíba” (MULTIRIO, 2018).
Conheceremos agora como surgiu a cozinha brasileira com essa mistura de culturas e trocas de ingredientes. 
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4.2.1 Historiografia da cozinha brasileira
Para entendermos melhor o nascimento da cultura do brasileiro atual, precisamos primeiro conhecer um pouco da cultura
dos índios e dos portugueses da época:
os índios tinham algumas particularidades e costumes completamente diferentes dos portugueses: viviam de forma
parecida com as civilizações paleolíticas, isto é, tudo o que era colhido era apenas usado para se manter, não existia
comércio, produziam agricultura rudimentar para seu próprio consumo (mandioca, milho, feijão cará), conforme
Cascudo (1993) descreve no seu livro;
fabricavam seus utensílios e utilizavam pouco o fogo para cocção de alimentos e, quando o faziam, era em panelas de
barro;
consumiam a mandioca e o milho em larga escala, sendo estes os alimentos-base de sua dieta;
as mulheres das tribos eram responsáveis pelo cultivo e preparo dos vegetais, e os homens saíam em grupo para
caçar, pescar e preparar o fogo para cozinhar os alimentos;
uma prática bastante comum dos índios e que foi logo abolida e condenada pelos portugueses foi o canibalismo. Os
índios, quando em guerras, consumiam a carne de seus inimigos depois de vencê-los, sendo um ritual importante
para eles, conforme colocam Amaral; Halfoun (2016);
ainda de acordo com Amaral; Halfoun (2016), os portugueses, ao chegarem às terras brasileiras, começaram a
colonizar, se apropriando pouco a pouco do solo e dos costumes dos indígenas. Segundo esses autores, a principal
atividade econômica, depois do comércio da árvore nativa pau-brasil, era a produção e exportação de açúcar,
produto muito valorizado na época;
os colonizadores colaboraram com a entrada de novas matérias-primas, preparação elaborada e transmissão de
tradições culinárias europeias, além de trazer o sal, importante ingrediente para acentuar o sabor e conservar os
alimentos;
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a colonização dos portugueses transformou a cultura indígena: os índios, que não faziam uso de vestimentas, foram
ganhando roupas para se cobrir; os costumes portugueses foram substituindo as tradições indígenas; as doutrinas
católicas também foram tirando o lugar dos rituais.
Depois de certo tempo, a África começou a exportar negros para o Brasil para trabalhar como escravos nas plantações de
cana-de-açúcar. Com eles, desembarcavam portugueses e suas famílias, que se instalavam aqui em definitivo. Nascia o
brasileiro. 
4.2.2 Alimentação portuguesa quinhentista
Caracterizada por ser uma cozinha rústica, farta e com valorizações regionais, a cozinha portuguesa sempre foi fiel aos
sabores da mesa, à preparação simples dos alimentos e ao destaque de seus ingredientes nativos. É uma culinária com
peixes, mariscos, queijos, carnes de criação e de caça, cereais (base do pão, alimento bastante consumido), vegetais,
temperos, frutas, condimentos e doces, principalmente à base de ovos. Esses são itens quase obrigatórios para executar
uma boa receita.
Na obra de Fernandes (2002), a autora discute a alimentação portuguesa no século XVI, na famosa “Portugal quinhentista”.
Fica evidenciado que, diferentemente de legados tangíveis como pinturas, esculturas e utensílios, as receitas e os modos de
preparo não têm grandes registros, com precisão, de como eram preparados.
As sopas eram presença obrigatória no cardápio português, divididas em espessas, purês e caldos claros. Alguns
exemplos mais conhecidos são o caldo verde e a canja de galinha.
A carne também tem um papel importante, aparecendo em forma de cozidos e embutidos artesanais. Com a carne de
porco, por exemplo, aproveitam-se os miúdos, as tripas e o sangue, que servem como espessante para alimentos de
charcutaria (morcilha).
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A salga e a defumação, passadas de geração em geração, também sempre foram especialidade da cozinha
portuguesa, sendo a salga do bacalhau a mais conhecida. Esse peixe, até o século XVIII, era consumido por pessoas
de classes baixas e começou a ser utilizado e difundido em vários lugares do mundo, tornando-se indispensável na
cozinha portuguesa e tendo inúmeras receitas catalogadas.
O pão e o azeite de oliva sempre tiveram lugar de destaque no hábito alimentar dos portugueses: o azeite de oliva
extravirgem tem a característica de ser prensado a frio, o que torna sua qualidade superior a outros tipos, sendo
utilizado não só como parte de preparos em geral, mas também na finalização, regando o prato pronto.
O vinho, segundo Fernandes (2002), era parte fundamental da dieta do português quinhentista. Foi relatado que, no
ano de 1551, existiam 38 fabricantes de vinho na região, sendo uma grande fonte de renda para muitos grupos.
Outras práticas que empregavam os portugueses do século XVI eram a criação de gado,o cultivo e venda de cereais,
hortaliças e vegetais, a pesca, a produção de leite e derivados, de doces (cuja base é o açúcar, amêndoa e os ovos) e
compotas, entre outras. Dos conventos vieram as maiores e melhores receitas de doces, pois as freiras usavam clara
de ovo para engomar roupas, sobrando as gemas para fazer os quitutes. 
4.3 As cozinhas indígena e africana
Já sabemos que os portugueses, quando chegaram ao Brasil, encontraram uma terra que já era explorada pelos índios.
Segundo relatos de missionários e viajantes, os nativos eram caracterizados pelos costumes e trajes, pela maneira como
comiam e bebiam, como curavam suas doenças, pelos casamentos, pela antropofagia e pela linguagem, de acordo com a
descrição de Priore (2016). 
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 Figura 2 - Como vivia um índio assim que os portugueses chegaram ao
solo brasileiro. Fonte: Marzolino, Shutterstock, 2018.
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Aos poucos, os índios foram sendo instruídos a substituir seus costumes pelos dos portugueses, os chamados brancos,
devendo “batizar seus filhos, casar-se na igreja, evitar a bigamia, andar vestido, aprender a ler, escrever, contar e mesmo
cantar [...]” (PRIORE, 2016, p. 55).
CASO
A chef Letícia Mendes Nogueira ou Kalymaracaya, como é chamada pelo seu povo, é estudiosa no assunto da cultura indígena e tem origem na aldeia
Ananal, localizada em Aquidauana, no Mato Grosso do Sul. Apesar de não morar mais lá, mantém forte o vínculo com a localidade e tem como tarefa
levar ingredientes consumidos pelos índios ao conhecimento da população brasileira em geral: óleo de bocaiuva e folha de taioba são alguns deles e
remetem à infância da chef, estando presentes em muitas de suas receitas. Quando cursava o curso de Turismo e Hotelaria, apresentou o primeiro
prato de origem indígena ao público da instituição onde estudava: o tradicional hí-hí, que é um bolinho de mandioca cozido e envolto em folha de
bananeira. O sucesso foi certo, e Kalymaracaya viu, então, a oportunidade de difundir a cultura indígena por meio da culinária, se tornando a primeira
chef de origem indígena do Brasil (MENDONÇA, 2016).
Com a chegada dos africanos em solo brasileiro, a partir do ano de 1533, veio junto toda a cultura e os costumes, sendo que
a cozinha africana sempre sofreu influência do povo europeu e asiático. 
4.3.1 Alimentos
Os alimentos nativos do Brasil e basicamente consumidos pelos índios eram: milho, mandioca, agrião, batata-doce,
repolho, pimentão, abacaxi, goiaba, caju, maracujá, mamão, mangaba, araçá, jabuticaba, jenipapo, pequi, diversos tipos de
peixes e mamíferos, como porcos-do-mato, veados e macacos.
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Os autores Amaral; Halfoum (2016) descrevem que as  mandiocas eram consumidas inteiras pelos índios: podiam ser
assadas ou cozidas ou ainda raladas e secadas ao fogo. Delas também se extraía uma goma conhecida até hoje como
tapioca. Por fim, com a raiz, se preparava uma bebida fermentada e alcoólica. Na verdade, os índios conseguiam fazer
“vinho” fermentando diferentes alimentos, entre eles o milho e o caju.
O milho, inclusive, podia ser consumido assado na própria espiga ou como farinha para servir de base para mingau, pães e
massas.
VOCÊ SABIA?
Pelo fato de o milho ser nativo do solo brasileiro, já era de conhecimento do povo indígena o preparo da pipoca, que é um petisco obrigatório em
sessões de cinema ao redor de todo o mundo. (REVISTA MUNDO ESTRANHO, 2017). Podemos conhecer melhor a história dessa delícia acessando:
<https://mundoestranho.abril.com.br/alimentacao/qual-e-a-origem-da-pipoca (https://mundoestranho.abril.com.br/alimentacao/qual-e-a-origem-
da-pipoca)>.
O caju, por sua vez, podia virar suco, compor pães, bolos, massas e ainda ter sua castanha torrada para consumo ou para
fazer a bebida fermentada.
Da Ásia e outras colônias da América, vieram a cana-de-açúcar, o arroz, a laranja, a manga, a tangerina, o chá, entre outros
ingredientes. Da África, a banana, o inhame, a pimenta malagueta, a erva-doce, o quiabo e a palmeira do dendê chegaram
para compor a dieta dos índios, portugueses e africanos que já habitavam solo brasileiro.
https://mundoestranho.abril.com.br/alimentacao/qual-e-a-origem-da-pipoca
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A culinária africana, infelizmente, não tem uma grande identidade, pois sempre foi referida como comida de escravos, já
que eles eram alimentados apenas com rações. A maioria da plantação do território africano era destinada à exportação,
sobrando pouco para compor sua dieta.
4.3.2 Técnicas de cocção
Os índios não eram requintados no preparo da comida. Usavam o fogo para assar a caça e a pesca e comiam muitos
alimentos crus. O cozimento era raro e feito em panelas de barro. O método de cocção mais comum era o assado em
brasas, no qual o fogo era feito no chão ou até mesmo em fornos subterrâneos. Alguns pratos tradicionais da cozinha
brasileira originários da cultura indígena são: tapioca, pirão feito com farinha de mandioca e caldo de peixe, beiju (bolo de
farinha de mandioca), mingau, entre outros (MEDEIROS, 2014). 
O chef brasileiro Alex Atala desenvolve um trabalho de valorização da cultura brasileira e indígena, destacando a importância do alimento nativo, que
favorece a saúde e o meio ambiente. Aborda questões políticas e faz um manifesto para transformar a cultura gastronômica brasileira em patrimônio
cultural (INSTITUTO ATÁ, 2018). Leia mais em: <http://www.institutoata.org.br/pt-br/home.php (http://www.institutoata.org.br/pt-br/home.php)>.
Já a herança mais presente na culinária brasileira que veio dos africanos foi o hábito de preparar diferentes ingredientes
em uma mesma panela, sendo que os famosos cozidos eram muito preparados por eles. Legumes, carnes, arroz e algum
tipo de farinha eram dispostos em tachos e cozidos por algumas horas. O azeite de dendê foi um importante ingrediente
trazido pelos africanos, sendo muito presente até hoje em pratos da cozinha nordestina. 
VOCÊ O CONHECE?
http://www.institutoata.org.br/pt-br/home.php
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Sempre ouvimos que o prato que mais deu fama à culinária brasileira seria afrodescendente: a feijoada. Diz a lenda que os
escravos das senzalas brasileiras recebiam restos de porcos, feijão e farinha e tinham que preparar suas refeições com
apenas estes ingredientes. Com os temperos brasileiros, os ingredientes recebidos e a criatividade africana, surgiu esse que
é um clássico da cozinha nacional.
 Figura 3 - Prato preparado unicamente em
uma panela de barro, herança da cultura africana. Fonte: Vinicius Tupinamba, Shutterstock, 2018.
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Porém, Cascudo (1983 apud CARNEIRO, 2005, p. 79) coloca que não é bem assim: “o que chamamos feijoada é uma solução
européia elaborada no Brasil. Técnica portuguesa como material brasileiro”. Ou seja, o cozimento de feijão, que já era
consumido por europeus, era cozido em água com temperos pelos portugueses, e os índios contribuíram servindo com
farinha. O autor também expõe que um prato parecido era preparado pelos judeus: um ensopado com favas e carnes ficava
por um longo período de tempo e em baixa temperatura em cocção.
O que sabemos, ao certo, é que a feijoada se tornou prato brasileiro e que tem grande representatividade ao redor do
mundo, sendo preparado por muitas famílias em todo o Brasil.
4.4. A formação da cozinha nacional
A gastronomia brasileira, construída há mais de 500 anos, é identificada e caracterizada pela pluralidade de ingredientes,
pelos métodos de preparo e pelas influências. A culinária sempre foi o foco das expedições, tanto que, quando Cabral saiu
em viagem com sua tripulação, tinha o objetivo de encontrar especiarias (BRASIL, 2009).
A cozinha nacional começou a sofrer adaptações, se partirmos do ponto de vista de que os índios já tinham uma cultura e
já ocupavam as terras brasileiras quando os portugueses trouxeram seus ingredientes, seus utensílios e suas práticas
alimentares.
O livro “Formação da culinária brasileira” (DÓRIA, 2014) traz a história da gastronomia brasileira e todo o seu processo de formação, desde os tempos
coloniais até os dias atuais. Aborda de forma prática e moderna a alimentação brasileira, dando enfoque social e relacionando com os ingredientes.
VOCÊ QUER LER?
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A influência dos escravos africanos enriqueceu ainda mais essa prática. No ano de 1850, foi oficializada a proibição do
tráfico de escravos e, em 1888, ocorreu a conclusão do processo de abolição da escravatura pela conhecida Lei Áurea.
Contudo, com a expansão da agricultura e a exploração do solo brasileiro, ficava cada vez mais escassa a mão de obra para
o trabalho na lavoura.
Aos poucos, foram desembarcando no Brasil franceses, italianos, espanhóis, alemães, suíços, entre outros, trazendo
consigo toda a bagagem cultural. Esse movimento se intensificou a partir de 1914 com a Primeira Guerra Mundial, quando
grupos sociais de diversos países encontravam no Brasil abrigo seguro para fugir dos ataques e recomeçar suas vidas.
Veremos, a seguir, como esses imigrantes e os índios se instalaram em diferentes regiões do país e como cada culinária
regional foi sendo constituída.
4.4.1 Os regionalismos
O Brasil é um país no qual o termo pluralidade cultural facilmente o define. Com seu clima diversificado e diferentes tipos
de solo, encontramos em cada região uma especificidade. Os regionalismos também são definidos pelos imigrantes que se
instalaram em cada região, criando tradições e pratos utilizando diversos ingredientes e técnicas de preparo, como veremos
a seguir. 
Câmara Cascudo, natural de Natal, capital do Rio Grande do Norte, foi um famoso historiador, antropólogo, advogado e jornalista brasileiro que se dedicou
aos estudos sobre a cultura brasileira. No livro “História da alimentação no Brasil” (1983), ele mostra como se deu a construção da cozinha nacional.
VOCÊ QUER LER?
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O Brasil é conhecido por ser o país com dimensões continentais, tornando-se a definição de uma gastronomia típica
complexa, porque ele apresenta cinco regiões (Norte, Nordeste, Centro-Oeste, Sudeste e Sul) e 26 unidades federativas mais
o Distrito Federal (IBGE, 2010). Assim, além da sua grande extensão, seu território é marcado pela diversidade étnica,
tornando o mapa gastronômico brasileiro traçado conforme as intersecções de comidas de várias origens e as migrações
internas no país.
Brasil (2009) nos descreve a culinária de cada região, alguns pratos e ingredientes típicos.
Sul: fazem parte desta região os estados Rio Grande do Sul, Santa Catarina e Paraná. Recebeu fortes influências
europeias por conter grande parte de imigrantes alemães, italianos, espanhóis, açorianos, holandeses, suíços e
poloneses. As condições geográficas e climáticas são favoráveis para o cultivo de produtos como a uva, o vinho, e o
repolho, para o chucrute germânico. A carne-de-sol nordestina, que chegou ao Rio Grande do Sul pelas mãos do
cearense José Pinto Martins, se transformou no principal ingrediente do arroz-de-carreteiro, ótimo parceiro para o
festejado churrasco. Em Santa Catarina, um diferencial: a carne na brasa divide a preferência com peixes, moluscos e
crustáceos, tudo muito fresco, assim como ostras, camarões e peixes, cujas carnes são macias e brancas (a tainha é a
campeã em popularidade). Também no Sul, mais especificamente na Serra Gaúcha, os italianos abrasileirados têm
suas tradições mais vivas. Estão lá as principais vinícolas do Brasil, os rodízios de galetos al primo canto (herança das
passarinhadas) e as massas preparadas artesanalmente.
Sudeste: São Paulo, Rio de Janeiro, Minas Gerais e Espírito Santo são os estados que compõem essa região. Vai da
comida mineira (caseira e preparada em panela de barro) à alta gastronomia, executada nos grandes centros e servida
em restaurantes luxuosos no eixo Rio-São Paulo. O fogão a lenha das casas típicas do interior mineiro cozinha pratos
envoltos em história, como o tutu de feijão, o frango ao molho pardo, o feijão-tropeiro, o angu, a galinha caipira com
quiabo. Algumas receitas remontam à época da escravidão, outras à do Ciclo do Ouro, e todas trazem um pouco da
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herança deixada por índios, portugueses e escravos. Com o urucum, ingrediente indígena, a moqueca é um orgulho
do capixaba, que utiliza azeite de oliva no lugar do azeite de dendê baiano. Mas é também no Sudeste que a
gastronomia reflete o ecletismo de uma região que recebe gente de todo o mundo. Os italianos escolheram São Paulo
para fincar a bandeira de sua cozinha. Macarronada, pizza, polenta e carnes com molho de tomate entraram no
cardápio e caíram no gosto dos paulistas. O filé à parmegiana e as massas fazem parte da lista dos pratos mais
consumidos nos restaurantes de toda a região Sudeste, perdendo apenas para o bacalhau.
 Figura 4 - Ordenha de leite para a produção
dos famosos queijos mineiros. Fonte: ChameleonsEye, Shutterstock, 2018.
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O peixe passou a fazer parte da alimentação dos cariocas do Rio de Janeiro a partir do século XIX. Da matéria-prima salgada,
nasceram os tradicionais bolinhos – aclamados das mesas de botequim aos templos da alta gastronomia – e receitas mais
elaboradas. Uma delas, o bacalhau à Gomes de Sá, virou prato campeão entre as casas que defendem a tradição culinária. 
 Figura 5 - Macarronada, herança italiana
presente nas mesas dos paulistas. Fonte: Tiggy Gallery!, Shutterstock, 2018.
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Centro-Oeste: composta pelos estados Mato Grosso, Mato Grosso do Sul e Distrito Federal. Os chapadões têm grandes
criações de gado, e o Pantanal oferece uma ótima variedade de peixes, além de a região contar com diversos frutos
nativos. Dali vem o pequi, fruta amarela e cheia de espinhos emseu interior, de sabor e perfume marcantes, ideal para
comer com arroz e frango. Também é a terra na qual cresce a guariroba, palmito amargo típico do Cerrado e
ingrediente imprescindível do empadão goiano. Receitas com jacaré, buriti e jurubeba enriquecem a paleta de aromas
e sabores. A região tem uma culinária que faz jus à abundância de seus rios. De carne consistente e muitíssimo
saboroso, o pintado está entre os peixes mais consumidos. Um prato clássico pantaneiro é o caldo de piranha, que
tem fama de afrodisíaco. A riqueza dos rios se estende à terra firme. O estado de Mato Grosso possui o maior rebanho
bovino do país. Não é à toa que a carne ocupa a segunda posição na preferência das mesas. Além dos cortes
tradicionais como costela, picanha e alcatra, a carne bovina é matéria-prima da linguiça e do arroz-de-putarica. O
primeiro é um embutido preparado com os pedaços mais gordos do boi, temperados com pimenta-vermelha e
cumari, alho, cebola e suco de laranja azeda. O segundo leva arroz e uma mistura de carnes frescas, salgadas e
defumadas, como a carne-seca.
Nordeste: representada pelos estados Bahia, Sergipe, Alagoas, Pernambuco, Paraíba, Rio Grande do Norte, Ceará,
Piauí e Maranhão, nenhuma região soube tirar melhor proveito da herança deixada por índios, brancos e negros como
o Nordeste. Trazido pelos escravos africanos, o azeite de dendê dá cor e sabor a acarajés, moquecas e bobós baianos.
Outro resultado da miscigenação culinária bem-sucedida é um emblemático prato da cozinha maranhense: o cuxá,
que mistura a vinagreira (verdura de origem africana) ao gergelim, indispensável na mesa árabe. Nas mãos das
talentosas negras, os ovos e o açúcar, tão apreciados pelos colonizadores portugueses, foram incorporados ao coco e
deram forma a quindins, cocadas e bolos. Aparentemente prejudicado por causa da distância do centro e do mar, o
agricultor sertanejo soube aproveitar o presente da terra e coloca na panela o feijão-verde, a mandioca (ali chamada
de macaxeira) e a carne de bode com seus miúdos. Da sua culinária de subsistência nasceram receitas clássicas, como
a carne-de-sol do Rio Grande do Norte e o baião-de-dois do Ceará. Mas é no mar que o nordestino encontra sua fonte
maior de riqueza. Lagostas, siris e camarões estão entre os frutos mais festejados. Porém, nenhum deles supera o
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consumo do peixe. As moquecas são servidas em cumbucas de barro, fartas em peixe, aromatizadas com azeite de
dendê, enriquecidas pelo ardor da pimenta e muito coentro. 
Norte: representada pelos estados Tocantins, Pará, Amapá, Roraima, Acre, Amazonas, Rondônia, esta região exótica,
de sabores instigantes e aromas tropicais, tem uma culinária rica e diversificada. No Pará, a herança indígena fala
 Figura 6 - Um dos grandes ingredientes da
cozinha nordestina: o peixe. Fonte: Alexander Raths, Shutterstock, 2018.
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mais alto com suas receitas à base de frutos da terra, como a mandioca, planta da qual nada se desperdiça. A folha,
chamada de maniva, entra no preparo da maniçoba, prato feito de carne suína (uma espécie de feijoada). O tucupi,
caldo azedo extraído da mesma mandioca-brava, aparece em receitas como o pato no tucupi (ave cozida com
temperos e jambu, folha que causa leve dormência na boca) e o tacacá (caldo com camarão seco, goma de mandioca
cozida, jambu, ervas e pimenta), muito consumido nas ruas de Belém. Por meio de processos artesanais, a mandioca
também se transforma em farinha e goma para a festejada tapioca. A riqueza da Bacia Amazônica abastece as mesas
com tucunarés, pirarucus, dourados, jaraquis e aí por diante. São mais de 2.000 espécies de peixe. O filhote,
conhecido por piraíba quando adulto, e o tambaqui, cujas espinhas largas, longas e flexíveis são chamadas de
costelas, dividem gostos na região. Feitos na telha, com pirão e arroz, assados na brasa ou grelhados e servidos com
os mais diversos tipos de molho, esses peixes de carnes firmes, saborosas e com boa dose de gordura permitem
variadas formas de preparo. Mas nenhuma delas supera a caldeirada. 
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Concluímos então que o clima, o solo e as influências dos imigrantes específicos de cada região tornaram o Brasil essa
mistura de culturas e povos, com uma variedade de receitas, ingredientes e técnicas de preparo que fazem da gastronomia
brasileira uma das mais ricas cozinhas mundiais. 
4.4.2 Os séculos XIX e XX
 Figura 7 - A mandioca como base de pratos
saborosos, entre eles o bolinho. Fonte: Ildi Papp, Shutterstock, 2018.
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O historiador Câmara Cascudo descreve em seu livro (1983) diferentes períodos que compõem a história da alimentação
brasileira. Na obra, podemos perceber como a alimentação vai sofrendo modificações à medida que mais imigrantes e
escravos desembarcam em solo brasileiro, principalmente entre os anos de 1808 e 1850.
Os utensílios feitos de barro, que já eram fabricados pelos índios, eram os mais comuns. As porcelanas começaram a
chegar das Índias no início da colonização. Na bagagem dos mais privilegiados, encontravam-se também louças inglesas,
baixelas e faqueiros de prata.
Os talheres eram raros e só começaram a aparecer nas mesas da elite colonial no século XIX, após a chegada da corte
portuguesa. As classes mais baixas continuaram consumindo as refeições com as próprias mãos em pratos feitos de
cerâmica, sentados em bancos de madeira.
Alguns dados históricos sobre a alimentação brasileira são apontados na obra de Dória (2014):
a elite que vivia no Brasil do século XIX tinha acesso a uma fartura de alimentos;
havia escravos destinados a lhes preparar pratos, doces de frutas com muito açúcar e bebidas alcoólicas, como o
vinho;
as classes mais baixas tinham uma alimentação restrita baseada em milho, mandioca, peixe seco, feijão e restos de
carne.
Já o século XX (1901-2000) foi marcado pela intensificação da chegada dos imigrantes até o ano de 1930, aproximadamente.
Os hábitos alimentares dessa época, quando já havia sido proibida a escravidão, sofreu grandes mudanças. As cidades já
estavam em processo de desenvolvimento, começando a contar com restaurantes especializados e inovações tecnológicas
voltadas às cozinhas.
07/06/2022 11:49 História e Princípios da Gastronomia
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A profissão de cozinheiro começou a ganhar cada vez mais adeptos, e o modelo de cozinha com brigadas de serviço e
técnicas especiais foram aprimoradas especialmente neste século. Receitas começaram a ser catalogadas de forma mais
rigorosa, e a alimentação se tornou um grande comércio de identidade cultural.
A partir da década de 1980, grandes chefs internacionais começaram a ter o Brasil como destino certo para explorar novas
culturas e, principalmente, ingredientes tão particulares da nossa terra. Grandes chefs vindos da França, como Laurent
Suaudeau, Emmanuel Bassoleil, Érick Jacquin e Claude Troisgros se instalaram aqui para começar uma fusão entre técnicas
clássicas de gastronomia francesa com ingredientes brasileiros.
Síntese
Vocêconheceu neste capítulo dados históricos referentes à alimentação e como chegamos ao modelo que conhecemos
hoje, não só no Brasil, mas também a nível mundial. Podemos concluir que a gastronomia brasileira vem sendo construída
desde 1500, contando com contribuições de diversos povos e bagagem cultural. A tendência é, cada vez mais, valorizarmos
nossa terra e a riqueza de ingredientes que ela nos oferece, sendo nosso dever fazer o uso de forma consciente, sustentável
e respeitando todo o nosso ecossistema. 
Neste capítulo, você teve a oportunidade de:
acompanhar a evolução histórica da alimentação a partir da grande Revolução Industrial no século XVIII;
conhecer as tendências relacionadas ao tema e que curso vem tomando a alimentação mundial;
compreender como a Gastronomia do século XXI está sendo construída e como podemos mudar hábitos negativos;
refletir sobre as influências de outras culturas na construção dos hábitos alimentares brasileiros, valorizando e
reconhecendo a importância das culturas indígenas e africanas nesse processo;
07/06/2022 11:49 História e Princípios da Gastronomia
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analisar os percursos da alimentação nos séculos XIX e XX e como foram fundamentais para a identidade do século
XXI.
Bibliografia
AMARAL, R.; HALFOUN, R. Histórias da gastronomia brasileira: dos banquetes de cururupeba ao Alex Atala. Rio de Janeiro:
Rara Cultural, 2016.
BRASIL.  Lei n. 10.831, de 23 de dezembro de 2003. Brasília: Casa Civil, 2003. Disponível em:
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______. Gastronomia. Portal Brasil, Brasília, 10/10/2009. Disponível em:
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população brasileira. 2. ed., 1. reimp. Brasília: Ministério da Saúde,  2014. Disponível em:
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______. Secretaria Especial de Agricultura Familiar e do Desenvolvimento Agrário. O que é agricultura familiar. Brasília:
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http://www.planalto.gov.br/CCIVil_03/leis/2003/L10.831.htm
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http://www.mda.gov.br/sitemda/noticias/o-que-%C3%A9-agricultura-familiar
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