Trabalho de Gastronomia - Pim 4- Dalicio-Gastronomia Brasileira 2021

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UNIVERSIDADE PAULISTA- UNIP 
UNIP INTERATIVA 
 
 
 
 
 
DALÍCIO CARVALHO RAMOS NETO 
RA 2123296 
 
 
 
 
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA 
PIM IV 
GASTRONOMIA BRASILEIRA 
PRATO E SOBREMESA TÍPICOS 
 
 
 
POLO 
OURO FINO - MG 
2021 
 
 2 
 
 
 
UNIVERSIDADE PAULISTA- UNIP 
UNIP INTERATIVA 
 
 
 
 
DALÍCIO CARVALHO RAMOS NETO 
RA 2123296 
 
 
PROJETO INTEGRADO MULTIDICIPLINAR – PIM IV 
 
 
 
Projeto Integrado Multidisciplinar IV, Gastronomia 
Brasileira – Prato e Sobremesa Típicos, apresentado para 
Curso Superior Tecnólogo em Gastronomia da 
Universidade Paulista - UNIP 
 
Orientador: Prof. Rodrigo Stolf 
 
 
 
 
POLO 
 
 
OURO FINO – MG 
 
 
 
 3 
 
RESUMO 
 
 
O PIM 4, Gastronomia Regional Brasileira, foi desenvolvido em três subcapítulos 
com o objetivo de demonstrar a utilização das matérias aprendidas durante o Curso 
Superior de Tecnologia em Gastronomia. A proposta foi mostrar na prática a receita de 
um prato típico da região sudeste, mas em particular do estado do Rio de Janeiro, o qual, 
pode ser encontrado na maioria dos pontos comerciais cariocas. E uma receita típica de 
sobremesa muito famosa com grande folclore de sua origem do estado de Goiás. 
Inicialmente, fora realizada uma pesquisa sobre as receitas, elaborando fichas 
técnicas para controle, organização que facilitam todo o trabalho na cozinha. Conhecer 
também um pouco sobre pontos turísticos gastronômicos dos estados do Rio de Janeiro e 
Goiás como seus pratos típicos, ingredientes, temperos e sobremesas. 
E por último a Legislação Aplicada a Hospitalidade onde abordaremos leis, 
decretos e normas para funcionamento de um estabelecimento gastronômico respeitando 
condutas sustentáveis, boas práticas na alimentação, direitos do consumidor, 
funcionários, segurança e higiene de acordo com os órgãos fiscalizadores. 
 
 
Palavras chaves: gastronomia, prato típico, fichas técnicas, legislação. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 4 
 
 
ABSTRACT 
 
. 
 PIM 4, Regional Brazilian Gastronomy, was developed in three sub-chapters 
with the objective of demonstrating the use of the materials learned during the Superior 
Course of Technology in Gastronomy. The proposal was to show in practice the recipe of 
a typical dish from the Southeast region, but in particular from the state of Rio de Janeiro, 
which can be found in most commercial points in Rio de Janeiro. It is a very famous 
typical dessert recipe with great folklore from its origins in the state of Goiás. 
 Initially, a research was carried out on the recipes, elaborating technical sheets 
for control, organization that facilitate all work in the kitchen. Also learn a little about 
gastronomic tourist spots in the states of Rio de Janeiro and Goiás, such as their typical 
dishes, ingredients, spices and desserts. 
 And finally, the Legislation Applied to Hospitality, where we will address laws, 
decrees and norms for the operation of a gastronomic establishment, respecting 
sustainable conduct, good food practices, consumer, employee, safety and hygiene rights 
in accordance with regulatory bodies. 
 
 
Keywords: gastronomy, typical dish, technical data sheets, legislation. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 5 
 
SUMÁRIO 
 
 
1- INTRODUÇÃO .......................................................................................................... 6 
2 – GASTRONOMIA BRASILEIRA ........................................................................... 7 
3 - GASTRONOMIA DA REGIÃO SUDESTE .......................................................... 8 
3.1 – GASTRONOMIA DO ESTADO RIO DE JANEIRO ....................................... 8 
3.2 – TURISMO GASTRONÔMICO ......................................................................... 11 
3.3 – PRATO TÍPICO FILÉ A OSVALDO ARANHA ............................................ 15 
3.4 - FICHA TÉCNICA ............................................................................................... 15 
4- GASTRONOMIA DA REGIÃO CENTRO-OESTE ............................................ 19 
4.1 - GASTRONOMIA DO ESTADO DE GOIÁS .................................................... 20 
4.2 – TURISMO GASTRONÔMICO ......................................................................... 20 
4.3 – SOBREMESA TÍPICA BOLO MANÉ PELADO ............................................ 21 
4.4 – FICHA TÉCNICA ............................................................................................... 22 
5 – LEGISLAÇÃO APLICADA A HOSPITALIDADE ........................................... 25 
6 – CONCLUSÃO ......................................................................................................... 28 
7 - REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .................................................................. 29 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 6 
 
1- INTRODUÇÃO 
 
 
O trabalho desenvolvido teve como objetivo a criação de receitas típicas regionais 
dos estados do Rio de Janeiro e Goiás de acordo com as matérias lecionadas durante o 
segundo semestre do curso: Hospitalidade: Turismo, Hotelaria e Gastronomia, 
Gastronomia Regional Brasileira e Legislação Aplicada a Hospitalidade. 
A proposta foi conhecer primeiramente um pouco do turismo gastronômico de 
cada região, seus ingredientes, temperos, principais pontos turísticos e pratos típicos e 
sobremesas. 
A escolha das receitas foi baseada em ingredientes de fácil acesso no mercado 
local para a preparação baseada no prato típico mantendo sua originalidade de acordo 
com seu estado. 
Além da criação das receitas típicas serão elaboradas fichas técnicas para 
organização, controle, padronização, preparação para melhor eficiência na cozinha. 
Um breve entendimento para abrir e manter um empreendimento gastronômico de 
acordo com a legislação federal, estadual e municipal respeitando todas as normas de 
condutas na alimentação, respeitando clientes e sustentabilidade e dando segurança de 
acordo com os órgãos públicos fiscalizadores. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 7 
 
2 – GASTRONOMIA BRASILEIRA 
 
 
A gastronomia brasileira é ampla, rica e variada e suas origens atreladas à 
miscigenação do nosso povo. E por isso, encontramos iguarias produzidas a partir de 
receitas portuguesas, africanas, italianas e muito mais. 
Com um país de extensões tão vastas como o nosso, é claro que cada região conta 
com suas próprias comidas típicas. E é isso que torna a nossa gastronomia tão 
interessante. 
Antes do Brasil ser colonizado já tinha sua gastronomia própria, feitos baseados 
em pratos e iguarias indígenas. Com a chegada dos europeus se inicia a mistura de 
culturas e sabores. 
Os portugueses introduziram no país alguns alimentos como carnes secas, 
toucinhos, cervejas e peixes salgados. Passaram a incorporar em seus pratos ingredientes 
cultivados por índios como o milho, a mandioca, as verduras, os legumes, as frutas e os 
peixes que por sua vez possuía uma enorme variação de espécies. 
Da África, com os escravos, vieram alguns pratos típicos como o bobó e a feijoada, 
além da incorporação de ingredientes como o óleo de dendê que é muito usado pela 
gastronomia baiana. 
 
Assim, ao considerar o contexto gastronômico e culinário 
brasileiro, pode-se definir a história da cozinha brasileira como 
um conjunto de conhecimentos e explicações que fundamentam 
os fenômenos sociais gastronômicos ocorridos no Brasil, os quais 
contribuíram para a formação das práticas culturais culinárias de 
preparar e consumir alimentos. Ou seja, a formação da cozinha 
brasileira está historicamente contextualizada, enquanto a 
história, por sua vez, é orientada por aspectos geográficos, 
ambientais, sociais, econômicos e políticos que a regem. 
(Virgínia, Diniz, 2018, pag. 24). 
 
No Brasil a gastronomia é muito farta, dividida pelasregiões sul, sudeste, 
nordeste, norte e centro oeste. Cada região possuindo uma culinária típica com 
ingredientes locais marcantes dos costumes do seu povo.1 
 
1https://butantashopping.com.br/gastronomia-brasileira-pratos-tipicos-de-cada-
regiao 
 
https://butantashopping.com.br/gastronomia-brasileira-pratos-tipicos-de-cada-regiao
https://butantashopping.com.br/gastronomia-brasileira-pratos-tipicos-de-cada-regiao
 
 8 
 
3 - GASTRONOMIA DA REGIÃO SUDESTE 
 
 
 A Região Sudeste é a mais rica e populosa do Brasil. Composta por: Espírito 
Santo, Minas Gerais, Rio de Janeiro e São Paulo. 
 Teve influências diretas que acompanham sua história de colonização, os jesuítas 
mantendo os índios no litoral capixaba, os bandeirantes desbravando novas terras em 
Minas Gerais, imigrantes italianos que ficaram em São Paulo, espanhóis e árabes no Rio 
de Janeiro e alemães e italianos no Espirito Santo, mostrando a forte influência desses 
povos em suas respectivas cidades e gastronomia. 
 A influência indígena é muito forte no Espirito Santo marcando seus principais 
pratos, em São Paulo um de seus principais pratos citamos o virado a paulista, refeição 
de destaque dos bandeirantes e os mineiros por sua vez com a tradição do feijão, milho e 
o torresmo, um de seus pratos típicos citamos o tutu à mineira, e as sobremesa eram 
baseadas em frutas e transformadas em doces e compotas. 
São Paulo e Rio de Janeiro se destacam por conta das imigrações e também pelo 
grande volume de visitantes de outros países e de outras regiões, atrás de lazer ou 
negócios.2 
 
 
3.1 – GASTRONOMIA DO ESTADO RIO DE JANEIRO 
 
 
 A culinária do Estado do Rio de Janeiro é consolidada principalmente por 
influências dos portugueses, indígenas e africanos, mas também recebeu bastante 
influência dos demais povos europeus, principalmente dos italianos, espanhóis e alemães, 
que especialmente nas últimas décadas, passou-se a adaptar pratos tradicionais de 
imigrantes sírios, libaneses, árabes, chineses, coreanos, japoneses e suíços à cultura local, 
utilizando ingredientes brasileiros. 
 
2https://gustavoernandes.com/2019/12/09/historia-e-gastronomia-brasileira-regiao-
sudeste/ 
 
https://pt.wikipedia.org/wiki/Portugueses
https://pt.wikipedia.org/wiki/Ind%C3%ADgenas
https://pt.wikipedia.org/wiki/Africanos
https://pt.wikipedia.org/wiki/Italianos
https://pt.wikipedia.org/wiki/Espanh%C3%B3is
https://pt.wikipedia.org/wiki/Alem%C3%A3es
https://pt.wikipedia.org/wiki/S%C3%ADrios
https://pt.wikipedia.org/wiki/Libaneses
https://pt.wikipedia.org/wiki/%C3%81rabes
https://pt.wikipedia.org/wiki/Chineses
https://pt.wikipedia.org/wiki/Coreanos
https://pt.wikipedia.org/wiki/Japoneses
https://pt.wikipedia.org/wiki/Su%C3%AD%C3%A7os
https://gustavoernandes.com/2019/12/09/historia-e-gastronomia-brasileira-regiao-sudeste/
https://gustavoernandes.com/2019/12/09/historia-e-gastronomia-brasileira-regiao-sudeste/
 
 9 
 
Na capital percebe-se a forte influência herdada pela colonização portuguesa 
destacada em seus pratos com ingredientes base como o bacalhau e o frango. Pelos 
indígenas e africanos pratos como caruru, biscoito de polvilho, bebida de mate gelado, 
açaí, que é mais consumido misturado a outros ingredientes, como doces, caldas e 
granola, do que necessariamente puro, incorporados à culinária local sendo bastante 
consumidas pelos turistas. 
Doces mais comuns, de influências múltiplas e adaptações variadas, podemos citar 
brigadeiro, pavê, pudim, quindim, paçoca, pé de moleque, doce de leite, cajuzinho, 
beijinho, bolinho de chuva, bolos, compotas, geleias, entre outros. 
No centro da cidade, imigrantes sírios e libaneses instalaram uma zona de 
comércio de tecidos e pratos típicos da sírio-libanesa, como quibe, esfirra e tabulé, que se 
tornaram populares ao gosto carioca. A cultura boêmia da cidade favoreceu a expansão 
da culinária de múltiplos povos que compõe o Rio de Janeiro, pelos tradicionais botequins 
da cidade, onde serve-se filé com fritas, casquinha de siri, bolinho de camarão, caldinho 
de feijão, sopa de ervilha, pizzas, mocotó, caldo verde, aperitivos, como coxinhas, rissole, 
enroladinho de salsicha, pão de queijo, misto-quente, bolinha de queijo, pastéis, frango a 
passarinho, bolinho de bacalhau e empadas. Também tornaram-se comuns as pastelarias 
chinesas e as barracas coreanas de kimchi, adaptadas ao paladar brasileiro. 
O Rio de Janeiro recebeu forte influência regional na sua alimentação por outros 
estados, vejamos. 
. Minas Gerais: no consumo de caldos, sopas, polenta e pão de queijo. 
 . Bahia: no consumo de frutos do mar e pratos afro-brasileiros e indígenas, como pipoca, 
canjica, quibebe, acarajé, beiju, bobó de camarão, abará, tapioca, cuscuz, moqueca, 
farofa. 
. Rio Grande do Sul: no consumo de pão de alho e churrasco com molho à campanha. 
Outros pratos típicos do Rio de Janeiro como o Filé a Osvaldo Aranha 
acompanhado de arroz branco e farofa, Peixada à brasileira, Sopa à Leão Veloso, o 
Picadinho carioca. 
https://pt.wikipedia.org/wiki/Centro_do_Rio_de_Janeiro
https://pt.wikipedia.org/wiki/Culin%C3%A1ria_da_S%C3%ADria
https://pt.wikipedia.org/wiki/Pastelaria
https://pt.wikipedia.org/wiki/Culin%C3%A1ria_chinesa
 
 10 
 
No interior apesar da culinária seguir a da capital, existem influências regionais 
importantes decorrentes da tradição dos estados vizinhos, das tribos indígenas nativas, 
diferentes povos africanos e diversificadas culturas europeias que colonizaram a região. 
A região serrana com clima ameno foi favorável para seu desenvolvimento 
durante o período do império. Sua culinária recebeu influência de outros povos. 
. Suíços como o fondue, o cordon bleu e o rosti. 
. Alemães com o chucrute e as salsichas alemãs. 
 . Italianos com as massas, com o nhoque, espaguete, ravióli e pizza. 
. Espanhóis como o ensopado espanhol chamado puchero, os churros, a paelha e o 
gaspacho. 
 A corte portuguesa criou palácios e fazendas na região, impactando bastante a 
cultura local. 
 Destacando que a primeira cervejaria do Brasil com o nome de Cervejaria 
Bohemia foi fundada em 1853 e instalada em seu território. 
 No sul fluminense por ser próximo a Minas Gerais e São Paulo, a culinária da 
região é similar à estas, com vários restaurantes e hotéis fazenda oferecendo pratos típicos 
da cozinha mineira, recebendo influência principalmente da cozinha francesa, como o 
petit gateau, os profiteroles e o quiche lorraine, a cozinha italiana, alemã e também a 
portuguesa. No entanto, vale a pena ressaltar que na cidade de Itatiaia, no distrito de 
Penedo, que por sua pequena colônia finlandesa estabelecida na região, apresenta pratos 
típicos da culinária finlandesa, adaptados aos ingredientes locais, como os pães de 
centeio, os pasteis da Carélia e o Maksalaatikko. Em Valença, por influência da grande 
colônia italiana na cidade, é comum os pratos típicos da culinária italiana com massas tais 
como ravióli, nhoque, polenta, pizza, risoto, tiramisu, espaguete e entre outros. 
 Na região dos lagos a culinária local está diretamente relacionada à cultura da 
pesca artesanal das cidades da região. Os principais pratos típicos são influenciados por 
portugueses, indígenas e africanos, à base de peixes, milho, legumes, bananas e frutos do 
mar, como a caldeirada, a espada com banana, o camarão na moranga e o curau. A 
popularização do turismo internacional da região, especialmente em Búzios, trouxe 
renomados restaurantes de gastronomia internacional, principalmente pratos de influência 
argentina, que adaptaram pratos internacionais com ingredientes locais, ganhando 
prêmios de gastronomia do Estado. 
https://pt.wikipedia.org/wiki/Pal%C3%A1cio
https://pt.wikipedia.org/wiki/Centeio
https://pt.wikipedia.org/wiki/Pesca_artesanal
 
 11 
 
 No norte fluminense no município Campos dos Goytacazes, o chuvisco, um doce 
típico português, feito à base de ovos, é indispensável em celebrações da cidade setornando parte da identidade dos campistas, que possuem pratos de influência 
principalmente portuguesa, indígena e africana. 
 Na região da costa verde a importância turística da região criou uma cultura 
gastronômica única que liga o litoral fluminense ao litoral paulista. É possível encontrar 
restaurantes que mesclam a culinária internacional com ingredientes locais, como banana 
da terra, cachaça e frutos do mar pescados na baía da Ilha Grande. A região possui 
bastante influência na culinária dos povos indígenas, africanos, portugueses, alemães, 
ucranianos, como o borsch, os cogumelos e peixes típicos da região, e os poloneses, com 
o prierogi, o zurek e os bigos. Também é comum na região servir o café colonial, herança 
destes povos europeus que habitaram a região. 3 
Paraty é uma das principais cidades produtoras de cachaça artesanal do Brasil, 
atraindo turistas internacionais para seus alambiques, o mais antigo em funcionamento 
iniciou sua produção no século XIX. A produção da bebida teve seu início no primeiro 
século da colonização, em 1600, quando a cana de açúcar ainda era o principal produto 
de exportação da colônia. Ainda é possível tomar cafés adoçados com caldo de cana, uma 
forma tradicional de adoçar a bebida no interior. Como a cana de açúcar da região não 
era doce o suficiente para a produção de açúcar refinado, os alambiques despontaram 
como uma produção alternativa. 
 
 
3.2 – TURISMO GASTRONÔMICO 
 
 
O Rio de Janeiro, além da diversidade turística já conhecida, tem atrativos 
dedicados aos sabores regionais, como o Festival Gastronômico de Búzios, de Frutos do 
Mar de Rio das Ostras e de Marisco de Cabo Frio, além do Petrópolis Gourmet e do Café, 
Cachaça e Chorinho, no Vale do Café. Já na Serra Verde Imperial, a culinária de maior 
popularidade tem influência alemã e a italiana. 
 
3https://pt.wikipedia.org/wiki/Culin%C3%A1ria_do_Rio_de_Janeiro 
 
https://pt.wikipedia.org/wiki/Paraty
https://pt.wikipedia.org/wiki/Culin%C3%A1ria_do_Rio_de_Janeiro
 
 12 
 
Reconhecida internacionalmente pela inovação gastronômica, Paraty tem como 
carro chefe o sabor da culinária caiçara, como o peixe com banana, o camarão casadinho 
e o manuê de bacia, um bolo feito com melado de cana. 4 
A Secretaria de Estado de Turismo trabalha incentivando todos os segmentos com 
projetos já sendo executados em turismo rural, ciclo turismo e turismo religioso. Outro 
fator que traz resultados consistentes é a promoção de festivais gastronômicos que faz 
com que o fluxo de visitantes aumente consideravelmente para esses destinos. 
 No Rio de Janeiro existe uma enorme quantidade de locais onde pode-se comer 
pratos típicos do estado e também do país. Vejamos alguns lugares. 
 No Centro, o destaque fica por conta da Confeitaria Colombo, fundada em 1894 
onde serve doces, salgados, almoço e lanches. Vale a pena conhecer devido à sua história 
e ambiente interno, que é lindo. Na mesma região, o Santo Scenarium rende um bom 
almoço e tem pratos fartos. O restaurante Fazenda Culinária funciona dentro do Museu 
do Amanhã, ótimo para almoçar pratos deliciosos e com uma vista incrível e se gostar de 
comida nordestina, visite a Feira de São Cristóvão. 5 
 
Foto 1 - Confeitaria Colombo Foto 2 - Santo Scenarium Bar e Restaurante 
 
Foto 3 – Fazenda Culinária 
 
 
4https://brasilturis.com.br/turismo-gastronomico-conheca-destinos-nacionais-que-
investem-no-atrativo/ 
 
5 https://guia.melhoresdestinos.com.br/onde-comer-rio-de-janeiro-4-21-p.html 
 
https://twitter.com/intent/tweet?text=Confeitaria+Colombo+celebra+125+anos+em+setembro&url=https%3A%2F%2Fdiariodorio.com%2Fconfeitaria-colombo-celebra-125-anos-em-setembro%2F&via=diariodorio
https://twitter.com/intent/tweet?text=Confeitaria+Colombo+celebra+125+anos+em+setembro&url=https%3A%2F%2Fdiariodorio.com%2Fconfeitaria-colombo-celebra-125-anos-em-setembro%2F&via=diariodorio
https://brasilturis.com.br/turismo-gastronomico-conheca-destinos-nacionais-que-investem-no-atrativo/
https://brasilturis.com.br/turismo-gastronomico-conheca-destinos-nacionais-que-investem-no-atrativo/
https://guia.melhoresdestinos.com.br/onde-comer-rio-de-janeiro-4-21-p.html%20acessado%20em%2005/11/2021
 
 13 
 
Para quem gosta de carne, uma boa opção na cidade é o CT Boucherie, bistrô do 
chef Claude Troisgrois, que oferece rodízio de acompanhamentos e um preço mais 
acessível nos almoços de dias úteis. Se você gosta mais de rodízio de carnes, duas 
alternativas certeiras são a churrascaria o Fogo de chão e o Marius Degustare, esse 
segundo tem um buffet farto e, além das carnes, serve frutos do mar, uma refeição 
completíssima e com atendimento excelente. Na Gávea, a dica é o Braseiro da Gávea, 
com boas carnes e um tradicional arroz de brócolis. 
 
Foto 4 - CT Boucherie Foto 5 – Fogo de chão 
 
 
Foto 6- Marius Degustare Foto 7- Braseiro da Gávea
 
 
Em Botafogo, o Joaquina Bar e Restaurante é uma boa recomendação, serve 
diversos tipos de petiscos e pratos fartos. O restaurante fica no Cobal de Botafogo, 
excelente opção para quem está em dúvida sobre o que comer, já que ali se encontram 
vários tipos de restaurantes. No bairro, também fica o charmoso Bistrô Miam Miam, boa 
opção para um jantar refinado. Na Urca, visite o Bar e Restaurante Urca, pedida ideal 
para um fim de tarde. A boa do lugar é pedir algo para beber enquanto se senta na mureta 
próxima para curtir a paisagem. 
 
 
 
 
 
 
 14 
 
Foto 8- Joaquina Bar e Restaurante Foto 9- Bistrô Miam Miam 
 
 
 O T.T. Burguer nasceu em Ipanema, que hoje tem outras unidades pela cidade e é 
perfeito para comer um bom hambúrguer, peça batatas também e não deixe de provar o 
ketchup de goiabada. No bairro, também vale a pena jantar no Zazá Bistrô, que tem um 
cardápio criativo, ótimo para um jantar a dois. Ali pertinho, no Leblon, há várias opções 
de comida saudável, especializada em tapiocas é o Graviola. Para algo com um pouco 
mais de calorias, vá à Casa do Alemão, que tem croquetes incríveis e uma ótima torta 
holandesa ou ao Paris 6 que funciona vinte quatro horas e tem um cardápio enorme, 
sempre frequentado por famosos. 
Para quem gosta de doces, recomendamos provar o brownie do Luiz, que tem 
vários pontos de venda pela cidade, e o Momo Gelato, que vende gelatos deliciosos. 
 
Foto 10- T.T. Burguer Foto 11- Zazá Bistrô 
 
 
Foto 12- Casa do Alemão 
 
 
 15 
 
 
3.3 – PRATO TÍPICO FILÉ A OSVALDO ARANHA 
 
A escolha do prato típico foi do estado do Rio de Janeiro, um prato referência em 
quase todos os estabelecimentos alimentícios carioca. Vejamos um pouco de sua história. 
Filé a Osvaldo Aranha é um prato homenageando o político gaúcho Osvaldo 
Aranha. Consiste em um filé mignon alto ou um contra filé, temperado com alho frito, 
acompanhado de batatas portuguesas, arroz branco e farofa de ovos. 
O prato recebeu seu nome em homenagem ao diplomata brasileiro Osvaldo Aranha, que 
entre as décadas de 1930 e 1940, costumava almoçar no Restaurante Cosmopolita, cujo apelido 
era Senadinho na Lapa, Rio de Janeiro, local de concentração de políticos na época. Ali o 
diplomata costumava almoçar o prato que levou seu nome. Osvaldo Aranha também pedia o 
mesmo prato no Café Lamas, que na ocasião também o incorporou ao cardápio. 6 
 
 
3.4 - FICHA TÉCNICA 
 
 
Ingredientes – Filé a Osvaldo Aranha 
 (Peso) 
Contra filé 1 Kg 
Sal A gosto 
Pimenta do reino A gosto 
Manteiga 1 colher (Sopa) 
Alho fatiado frito 1 Colher (Sopa) 
 
Ingredientes – Farofa de ovos 
 (Peso) 
Manteiga 1 Colher (Sopa) 
Cebola Picada 1 Unid. 
Ovos 4 Unid. 
Farinha de mandioca 2 Xícaras (Chá) 
Salsa picada 1 Colher(Sopa) 
Sal A gosto 
 
 
 
6https://pt.wikipedia.org/wiki/Fil%C3%A9_%C3%A0_Osvaldo_Aranha 
 
https://pt.wikipedia.org/wiki/Alho
https://pt.wikipedia.org/wiki/Diplomata
https://pt.wikipedia.org/wiki/Fil%C3%A9_%C3%A0_Osvaldo_Aranha
 
 16 
 
 
Ingredientes - Arroz 
 (Peso) 
Manteiga 2 Colheres (Sopa) 
Arroz cozido 2 Xicaras (Chá) 
Salsa Picada a gosto 
 
Ingredientes - Batata 
 (Peso) 
Batatas fatiada pré-cozidas 
cortadas em rodelas 
 2 Unid. 
Óleo Quente 1 Unid. 
 
 
Modo de preparo 7 
Filé 
1 Corte a carne em filés espessos e tempere com sal e pimenta a gosto. 
2 Derreta a manteiga em uma frigideira e doure os filés. 
3 Coloque o alho frito sobre os filés na hora de servir. 
Farofa de ovos 
1 Em uma frigideira, derreta a manteiga e refogue a cebola. 
2 Junte os ovos e mexa bem. 
3 Coloque a farinha de mandioca e tempere com sal e salsinha. 
Arroz 
1 Em uma frigideira, derreta a manteiga e coloque o arroz. 
2 Tempere com sal e salsinha a gosto. 
Batata 
1 Frite as batatas pré-cozidas em óleo quente. 
 
 
 
7 https://www.receitas.eduguedes.com.br/file-a-osvaldo-aranha/ 
https://www.receitas.eduguedes.com.br/file-a-osvaldo-aranha/
 
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1- Ingredientes das receitas do prato típico dos cariocas filé a Osvaldo Aranha. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2- Temperando os filés. 
 
 
 
 
3- Cortar as batatas, ovos no refogado de cebola e alho picados para preparo da 
farofa e alhos fritos para colocar nos filés. 
 
 
 
 18 
 
4- Refogar o arroz, selar os filés na frigideira e depois finalizar no forno para chegar 
ao ponto ao qual desejar, fritar as batatas. 
 
 
5- Montagem do prato. 
 
 
 
 
 
Observação: Para elaboração do prato foi feito com a carne contra filé cortado 
grosso, selado e finalizado no forno para chegar ao ponto ideal ao gosto de cada pessoa e 
o arroz optei em usar salsa só para enfeite. 
 
 
 
 
 19 
 
 
 
4- GASTRONOMIA DA REGIÃO CENTRO-OESTE 
 
 
A região Centro-Oeste é constituída pelos estados do Mato Grosso, Mato Grosso 
do Sul, Goiás e Distrito Federal. A culinária tem tradições fundadas nas típicas festas 
populares onde receberam influências diretas de indígenas da região onde foi herdado a 
farinha de mandioca e também alguns hábitos de países vizinhos como por exemplo a 
sopa paraguaia e as saltenãs bolivianas. 
Não se pode deixar de destacar a utilização de muitos temperos especiais, como 
açafrão, gengibre, jurubeba que é uma fruta silvestre amarga e pequi. Além dos temperos 
tradicionais, comuns para todas as cozinhas, com o alho, cebola, cebolinha, salsa, coentro 
e pimentas. Pode-se, ainda, dizer que a caça farta, rios repletos de peixes, pequi, banana 
da terra e guariroba fazem os pratos típicos da Região Centro-Oeste. 
Cada estado que compõe a região possui seus pratos específicos. 
. Brasília- localizada no centro de Goiás e do Brasil, oferece pratos típicos relativamente 
exóticos, como a paca ensopada, os filés de tatu, os bifes de capivara, as carnes de sol e 
de Jacaré. 
. Mato Grosso- apresenta culinária simples e de rápida preparação. Por exemplo, para se 
degustar uma boa carne, é necessário simplesmente limpá-la e salgá-la em seguida, 
colocá-la no espeto para assar. Pode-se encontrar o sabor picante da galinhada, o arroz 
com pequi e a banana da terra, que é um dos pratos mais característico desse estado. 
. Mato Grosso do Sul- Além de possuir pratos à base de carnes, também oferece 
deliciosos pratos preparados com peixes. A população desse estado tem o forte hábito de 
beber o mate gelado e o comum consumo das chipas que é uma espécie de pão de queijo, 
da sopa paraguaia, do bolo feito com milho, da cebola e do queijo. Outro prato muito 
popular são as salteñas que são pastéis assados e recheados com frango de origem 
boliviana. Tanto o Mato Grosso como Mato Grosso do Sul, têm como destaques 
culinários os peixes de seus rios e a banana da terra. 8 
. Goiás- existem pratos típicos, como o peixe assado com creme de coco, o empadão 
recheado com frango e carne de porco. Além disso, há uma grande variedade de pimentas 
típicas da região, que são muito utilizadas e apreciadas pela culinária goiana. Mas, os 
pratos mais apreciados são feitos à base de uma fruta chamada pequi e de um palmito 
chamado de guariroba, como o tradicional arroz com pequi, sem esquecer da pamonha 
que é outra marca registrada. 
 
8 https://www.cpt.com.br/cursos-gastronomia/artigos/culinaria-do-centro-oeste-tem-um-
prato-tipico-em-cada-estado 
 
https://www.cpt.com.br/cursos-gastronomia/artigos/culinaria-do-centro-oeste-tem-um-prato-tipico-em-cada-estado%20acessado%20em%2005/11/2021
https://www.cpt.com.br/cursos-gastronomia/artigos/culinaria-do-centro-oeste-tem-um-prato-tipico-em-cada-estado%20acessado%20em%2005/11/2021
 
 20 
 
Na região Centro Oeste do Brasil, por exemplo, suas sobremesas levam grande 
destaque e são indispensáveis para os turistas que passam pelas cidades. Citamos algumas 
das sobremesas como o furrundu, mané pelado, potes de doces de frutas, doce de 
mangaba, trufa de paçoca com baru e doce de pequi.9 
 
4.1 - GASTRONOMIA DO ESTADO DE GOIÁS 
 
 
Goiás é o estado mais populoso da Região Centro-Oeste do Brasil, a maior parte 
do seu território está localizada em uma região de cerrado, e por conta disso muito de 
seus ingredientes são oriundos deste tipo de bioma, em especial os frutos. A gastronomia 
sofre forte influência de dois estados vizinhos, Bahia e Minas Gerais. Ambos possuem 
uma cultura culinária muito forte que é difícil não adquirir alguns elementos deles. E 
mesmo assim, a comida goiana consegue ter um gosto único e carregar toda a 
originalidade da região. Citamos alguns dos pratos típicos da mesa dos goianos como 
arroz com pequi, arroz com suã, empadão goiano, arroz de puta rica, angu de milho verde 
e matula.10 
 Comer doces chega a ser um ato primordial após refeições e o Brasil é muito rico 
nesse quesito e como estamos dando ênfase no estado de Goiás citamos alguns doces 
típicos como cajuzinho do cerrado, doces cristalizados, alfenim, pastelinho, trufa de 
paçoca com baru, chocolate com pequi, mané pelado, cuca goiana, trufa de chocolate com 
baru e bolo de fubá com erva doce.11 
 
 
4.2 – TURISMO GASTRONÔMICO 
 
 
 O Circuito Gastronômico de Goiás, considerado o maior do gênero no Brasil onde 
se reúne um evento de sete festivais gastronômicos, envolvendo as cidades de Goiás, 
Nova Veneza, Pirenópolis, Alto Paraíso, Goiânia, São Simão e as cidades de Caldas 
Novas e Rio Quente durante todo o ano. Além de divulgar as práticas gastronômicas 
 
9 https://visitebrasilia.com.br/noticia/hora-do-doce-confira-as-sobremesas-tipicas-da-
regiao-centro-oeste-do-brasil/ 
 
10https://www.estadosecapitaisdobrasil.com/goias/culinaria-de-goias/ 
 
11https://www.curtamais.com.br/goiania/10-doces-tipicos-de-goias-de-fazer-inveja-a-
qualquer-doceria-internacional 
 
https://visitebrasilia.com.br/noticia/hora-do-doce-confira-as-sobremesas-tipicas-da-regiao-centro-oeste-do-brasil/
https://visitebrasilia.com.br/noticia/hora-do-doce-confira-as-sobremesas-tipicas-da-regiao-centro-oeste-do-brasil/
https://www.estadosecapitaisdobrasil.com/goias/culinaria-de-goias/
https://www.curtamais.com.br/goiania/10-doces-tipicos-de-goias-de-fazer-inveja-a-qualquer-doceria-internacional
https://www.curtamais.com.br/goiania/10-doces-tipicos-de-goias-de-fazer-inveja-a-qualquer-doceria-internacional
 
 21 
 
transmitidas por grandes chefes de cozinha, o evento dá enfoque na sustentabilidade dos 
processos produtivos dos alimentos. Os ingredientes selecionados para as receitas são 
acompanhados de perto, desde a sua produção atéa chegada à mesa. A intenção é 
valorizar a variedade local de alimentos, os métodos e processos utilizados, respeitando 
as características de cada cidade que recebe o festival. 
 De acordo com o calendário, no mês de março é realizado o Festival 
Gastronômico, Esportivo e Cultural de São Simão no sul goiano. Em maio é a vez da 
cidade de Goiás, a primeira capital do estado, onde há uma forte produção 
hortifrutigranjeira associada à agricultura familiar e isso também é retratado no festival. 
Com influência italiana, o festival de Nova Veneza realizado em junho, conta com 
muita comida típica, apresentações culturais e destaca-se também grande variedade de 
máscaras venezianas que é vendida para os participantes entrarem no clima do festival. 
Em Pirenópolis, um dos principais destinos turísticos de Goiás, é sediado em 
junho o Festival Gastronômico e Cultural, que mostra a importância das tradições 
culinárias. Além da gastronomia, o festival conta com uma série de eventos artísticos e 
musicais que animam a cidade durante todo o evento. 
O paraíso das águas quentes, a cidade de Caldas Novas, também tem seu festival 
gastronômico que acontece em agosto. Em outubro é a vez da capital goiana sediar o 
festival. E para fechar o circuito em dezembro, Alto Paraíso, na linda Chapada dos 
Veadeiros recebe chefes de todo o Brasil para ministrar aulas, que são um verdadeiro 
show da alta gastronomia e artistas em diversas atrações culturais.12 
 O estado de Goiás procura divulgar através destes eventos a culinária goiana, 
sendo influenciada ou não por outra cultura, gerar o interesse, gosto e a necessidade de 
conhecer o potencial e a identidade cultural de cada região. 
 
 
4.3 – SOBREMESA TÍPICA BOLO MANÉ PELADO 
 
 
A sobremesa escolhida foi uma receita tradicional do estado de Goiás mas também 
muito conhecida em Minas gerais. O bolo de mandioca conhecido pelo nome mané pelado 
que sempre está presente nas festas juninas, hoje em todo território brasileiro é uma 
sobremesa simples de fazer mas ao mesmo tempo deliciosa, com muito folclore na sua 
história sempre encantando a quem tem o privilégio de degusta-la. Vejamos algumas de 
suas histórias a seguir. 
 Segundo uma lenda, o nome curioso é por conta de um agricultor que, por 
superstição, colhia mandioca pelado. Outra lenda conta que Mané andava de olho em uma 
 
12 https://ravimais.com.br/festivais-gastronomicos-em-goias/ 
 
http://paladar.estadao.com.br/noticias/comida,de-enrubescer-ate-mane-pelado,10000010813
https://ravimais.com.br/festivais-gastronomicos-em-goias/
 
 22 
 
vizinha que morava sozinha, e fazia muitas propostas indecorosas para a moça. No dia do 
aniversário dele, para se vingar, ela convidou toda a família do rapaz e, dizendo ser uma 
festa surpresa, escondeu os convidados no seu quarto. Quando ele chegou, a moça avisou 
que iria até o quarto se arrumar e assim que estivesse pronta o chamaria. Depois de um 
tempo lá foi o Mané, pelado, no quarto em que sua família o aguardava com um bolo de 
aipim para cantar os parabéns.13 
 
 
4.4 – FICHA TÉCNICA 
 
 
Ingredientes – Bolo Mané Pelado 
 (Peso) 
Mandioca crua ralada 350 g. 
Queijo meia cura ralado grosso 120 g. 
Ovos 2 Unid. 
Açúcar 130 g. 
Coco fresco ralado grosso 80 g. 
Manteiga aquecida 50 g. 
Leite de coco 100 ml. 
Fermento químico 5 g. Opcional 
Manteiga para untar a assadeira 15 g. 
Açúcar para polvilhar a forma 30 g. 
 
 
Modo de preparo 
 
1 Numa tigela, misture bem todos os ingredientes. 
2 Transfira essa massa para uma assadeira retangular untada com manteiga e polvilhada 
com açúcar cristal. 
3 Asse em forno a 170°C. 
4 Deixe esfriar e corte. 
 
 
 
 
 
 
13https://www.sosimplesassim.com.br/2016/06/mane-pelado.html 
 
https://www.sosimplesassim.com.br/2016/06/mane-pelado.html
 
 23 
 
1- Ingredientes da receita do Bolo Mané pelado. 
 
2- Ralar grosso a mandioca, o queijo e o coco. 
 
3- Misturar todos os ingredientes, untar uma assadeira. 
 
 
 
 24 
 
4- Colocar a mistura na forma e dar umas batidas para eliminar ar, levar ao forno já 
aquecido; 
 
 
5- Sobremesa pronta. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 25 
 
5 – LEGISLAÇÃO APLICADA A HOSPITALIDADE 
 
 
A legislação é parte essencial para se abrir um empreendimento gastronômico ou 
para quem já o fez, estar preparado e atualizado para manter suas atividades seguindo leis 
e decretos de origem federal, estadual e municipal no setor de alimentação. 14 
Empresários do ramo tiveram que se adequar à leis antigas e atuais, como do 
Silêncio, aos Códigos de Posturas Municipais, às Normas dos Bombeiros, ao Código de 
Defesa do Consumidor, às Boas Práticas na Fabricação de Alimentos e às leis Trabalhista, 
Fiscal e Tributária, além de sofrer com os reflexos da leis Seca e Antifumo. 
Vejamos a seguir. 
. Códigos de Posturas Municipais são os primeiros documentos a serem consultados 
pelos interessados em montar estabelecimentos comerciais, inclusive de alimentos e 
bebidas. Eles têm o objetivo de criar equilíbrio e harmonia no espaço urbano, 
normatizando alguns temas como: área permitida para abertura de empresas, utilização 
de toldos, licenciamento de mesas e cadeiras em logradouro público, licença de atividade 
comercial em veículos automotores e autorização para realização de eventos. 
. A Lei do Silêncio em Belo Horizonte, que data de 1948, dispõe sobre medidas para 
preservação do sossego público, que vão impactar no limite do horário de funcionamento 
de bares e restaurantes. Importante consultar o órgão público de sua cidade para estar 
fazendo suas atividades de acordo com a lei para não sofrer punições. 
. Normas do Corpo de Bombeiros, suas atribuições são normas criadas para o 
empresário adequar seu empreendimento para evitar riscos de incêndio e dar segurança 
as pessoas que nele se encontram. O papel do corpo de bombeiros é fiscalizar e licenciar 
o empreendimento para tais atividades. Hoje não funciona um estabelecimento sem o 
alvará do corpo de bombeiros. 
. Código Brasileiro de Defesa do Consumidor (CDC) é, no ordenamento jurídico 
brasileiro, um conjunto de normas que visam a proteção aos direitos do consumidor, bem 
como disciplinar as relações e as responsabilidades entre o fornecedor (fabricante de 
produtos ou o prestador de serviços) com o consumidor final, estabelecendo padrões de 
conduta, prazos e penalidades.15 
. Boas Práticas para Serviços de Alimentação, esta norma que deve ser praticada em 
todo território nacional, aborda aspectos sobre infraestrutura, fluxo de operações, higiene 
geral, saúde e comportamento de manipuladores, tratando também de características de 
 
14 http://www.espacogourmetmundodagastronomia.com/2015/08/o-impacto-das-leis-no-
setor-de-alimentacao-tendencias-da-gastronomia-no-brasil-7a-parte/ 
15 https://pt.wikipedia.org/wiki/C%C3%B3digo_de_Defesa_do_Consumidor 
 
https://pt.wikipedia.org/wiki/Ordenamento_jur%C3%ADdico
https://pt.wikipedia.org/wiki/Brasil
https://pt.wikipedia.org/wiki/Lei
http://www.espacogourmetmundodagastronomia.com/2015/08/o-impacto-das-leis-no-setor-de-alimentacao-tendencias-da-gastronomia-no-brasil-7a-parte/
http://www.espacogourmetmundodagastronomia.com/2015/08/o-impacto-das-leis-no-setor-de-alimentacao-tendencias-da-gastronomia-no-brasil-7a-parte/
https://pt.wikipedia.org/wiki/C%C3%B3digo_de_Defesa_do_Consumidor
 
 26 
 
fornecedores, recebimento, armazenamento de insumos, higienização de ambientes, 
equipamentos e utensílios, manejo de resíduos, hábitos pessoais, controle de pragas, 
tratamento da água utilizada na produção de alimentos e higiene, cuidados gerais no 
preparo de alimentos, padronização de procedimentos técnicos, dentre outros. 
Embora a aplicação desta legislação gere mais custos para os empresários, estes 
devem se convencer de que as boas práticas de manipulação de alimentosrepresentam a 
prevenção dos riscos à saúde do consumidor. O atendimento à esta legislação gera maior 
competitividade e aumento do valor agregado dos produtos, da credibilidade da empresa, 
ampliando a satisfação do cliente, com redução de perdas, custos e a não ocorrência de 
penalização pela inobservância ou desobediência ao disposto na resolução, o que 
configura infração de natureza sanitária, sujeitando o infrator às penalidades previstas. 
. Lei Trabalhista, empresários que atuam no ramo de bares e restaurantes devem estar 
atentos aos direitos trabalhistas dos empregados contratados, assim como qualquer outro 
empregador. Todos os funcionários desses estabelecimentos devem ser contratados sob a 
legislação trabalhista em vigor, com carteira assinada e observância das garantias dos 
trabalhadores previstas na lei.16 
 Muitas vezes o empresário foca tanto na elaboração de pratos, bebidas e a parte 
sanitária que acabam esquecendo da parte tributária e fiscal de seu negócio. Importante 
fazer o enquadramento do negócio ao qual será mais propício e assim saber quais serão 
os impostos a serem pagos ao governo. Independente ao qual enquadramento escolher 
existem alguns impostos que são pagos por qualquer empreendimento. Vejamos.17 
. Contribuição sindical dos funcionários; 
. Contribuição Social sobre o Lucro Líquido – CSLL; 
. Imposto de Renda de Pessoa Jurídica – IRPJ; 
. Imposto sobre a Circulação de Mercadorias e Serviços – ICMS; 
. Imposto sobre Serviços de Qualquer Natureza – ISS; 
. INSS e FGTS dos funcionários; 
. PIS/COFINS; 
. Taxas regionais, como o IPTU do imóvel do estabelecimento. Essas taxas variam de 
município para município, então consulte a prefeitura da sua cidade para saber quais são 
os valores. 
 
16https://sebraers.com.br/alimento/legislacao-trabalhista-para-bares-e-restaurantes/ 
 
17 https://www.lojabrazil.com.br/blog/tributacao-de-bares-e-restaurantes/ 
 
https://sebraers.com.br/alimento/legislacao-trabalhista-para-bares-e-restaurantes/
https://www.lojabrazil.com.br/blog/tributacao-de-bares-e-restaurantes/
 
 27 
 
 Empreendimentos gastronômicos acabam falindo logo no começo de suas 
atividades por falta de conhecimento em sua parte contábil onde se lida com o fiscal e 
tributário do negócio. Além de contar com todo conhecimento já trazido pelos contadores, 
é válido o empresário estar atento às políticas públicas que podem ser aproveitadas 
especificamente pelo seu negócio, por isso, cabe a ele buscar e conhecer informações que 
podem vir a contribuir para a redução de despesas em tributos e solicitar orientações do 
contador com relação a tomada de decisões.18 
. As leis Antifumo e Seca tornaram-se um empecilho para as pessoas frequentarem os 
bares e restaurantes. A limitação dos lugares para fumar gerou um desconforto para os 
fumantes que têm que se ausentar das mesas, indo para as calçadas, na maioria em 
situações desagradáveis. A proibição do uso de bebidas alcoólicas por parte dos 
motoristas, com isso houve um desestímulo para os consumidores saírem de casa. Aplicar 
estratégias como fazer uma área para fumantes e parcerias com aplicativos de transporte 
de pessoas agrega muito ao empreendimento gastronômico. 
 Para empreender na gastronomia sabemos que hoje está em alta mesmo nesse 
momento difícil que estamos passando com a chegada do vírus covid-19, na qual 
atrapalhou muito o comércio do setor alimentício. Mas como sabemos que empreender 
na área de gastronomia é uma arte onde se descobre novos sabores com criações de pratos 
que os deixam sempre diferenciados com destaque por serem criativos, e por isso, quem 
não gosta de experimentar coisas diferentes principalmente se são deliciosas. Mas como 
vimos acima, para se dar bem nesse setor, é preciso ter, além de muito talento, bastante 
garra, perseverança e, claro, visão de negócios. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
18https://blog.eficienciafiscal.com.br/por-que-todo-empresario-precisa-conhecer-a-
legislacao-contabil/ 
 
https://blog.eficienciafiscal.com.br/por-que-todo-empresario-precisa-conhecer-a-legislacao-contabil/
https://blog.eficienciafiscal.com.br/por-que-todo-empresario-precisa-conhecer-a-legislacao-contabil/
 
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6 – CONCLUSÃO 
 
 
O trabalho Projeto Integrado Multidisciplinar 4 foi fundamental para aplicar as 
disciplinas estudadas e trazer a realidade desde a elaboração das receitas típicas, seguindo 
todas as etapas na prática de execução de acordo com as fichas técnicas. 
 Além de ter sido um trabalho usando metodologia de pesquisa onde procurei 
pesquisar sobre as receitas e montar fichas técnicas de padronização que facilitam o 
processo, proporcionou também o entendimento que para se trabalhar em uma cozinha 
é de suma importância ter cuidados como uso de uniforme para não correr risco de cair 
algo nas preparações. Higiene pessoal sempre quando se está em uma cozinha e também 
higienização de bancada, equipamentos, utensílios e manuseio correto de alimentos para 
não correr risco de contaminação. 
Conhecimento de técnicas é muito importante para saber aplicá-las corretamente 
e que na prática é totalmente diferente do teórico, mas com o tempo praticando os 
métodos vão se aperfeiçoando para cada vez mais aprimorar a qualidade das preparações. 
O estudo foi muito importante para mostrar que trabalhar em uma cozinha 
organizada facilita tempo e etapas de preparo de cada item para montagem do prato final. 
Por fim, concluo que o PIM 4 também foi primordial para as pesquisas acadêmicas 
onde foi possível conhecer um pouco da história de cada prato típico, a utilização de 
técnicas e ainda incentivou a leitura de artigos científicos procurando melhor forma de se 
preparar uma receita de acordo com cada etapa no manuseio seguindo a receita original 
de cada estado. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 29 
 
7 - REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
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Foto3-https://www.revistamuseu.com.br/site/br/noticias/nacionais/8297-17-04-2020-
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Foto4-https://contandomais.wordpress.com/2015/01/08/ct-boucherie-de-claude-
troisgros-um-pedacinho-da-franca-no-leblon/ acessado em 04/11/2021 
Foto5-
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go-de-chao-muda-de-controle.shtml acessado em 04/11/2021 
Foto6-https://www.edamorim.com.br/portfolio-item/marius-degustare/ acessado em 
04/11/2021 
Foto7-https://www.wepick.com.br/dicas-da-lele/meus-top-8-restaurantes-no-rj/ acessado 
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Foto8https://www.wikirio.com.br/Joaquina_Bar_e_Restaurante acessado em 04/11/2021 
Foto 9- https://vidacarioca.net/miam-miam/ acessado em 04/11/2021 
Foto10-https://guiadohamburguer.com/avaliacao/reserva-t-t-burger-arpoador-rio-de-
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Foto11-https://www.tripadvisor.com.br/LocationPhotoDirectLink-g303506-d794044-
i256363648-Zaza_Bistro_Tropical_Ipanema-
Rio_de_Janeiro_State_of_Rio_de_Janeiro.html acessado em 05/11/2021 
Foto12-https://petropolisoblentes.com.br/casa-do-alemao-heranca-transmitida-pelo-
paladar/ acessado em 04/11/2021 
https://www.noticiasdorio.com/colunistas/e-do-rio/confeitaria-colombo-adere-ao-redescubra-o-rio-e-oferece-menus-promocionais/https://www.noticiasdorio.com/colunistas/e-do-rio/confeitaria-colombo-adere-ao-redescubra-o-rio-e-oferece-menus-promocionais/
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https://petropolisoblentes.com.br/casa-do-alemao-heranca-transmitida-pelo-paladar/
https://petropolisoblentes.com.br/casa-do-alemao-heranca-transmitida-pelo-paladar/
 
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Gastronomia brasileira I [recurso eletrônico] / Rosa Virgínia Wanderley Diniz... [et al.]; 
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Gastronomia Regional brasileira/ Sérgio leite – São Paulo: Editora Sol, 2017, Pag. 83,84