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M2120070 - MICRORGANISMOS EM ALIMENTOS 
 
 
 1. Ref.: 5223521 Pontos: 1,00 / 1,00 
 
A capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos microrganismos que estão 
presentes em um alimento depende de uma série de fatores. Entre esses fatores, estão 
aqueles relacionados com as características próprias do alimento (fatores intrínsecos), 
como a atividade de água. Sobre a atividade de água, é correto afirmar: 
 
 
Alimentos secos são mais propensos a alterações por bactérias. 
 
Alimentos que contêm grandes concentrações de açúcar possuem alta atividade de 
água. 
 
A adição de sais provoca o aumento da atividade de água do alimento. 
 A qualquer temperatura, a capacidade de microrganismos de se multiplicarem 
diminui quando a atividade de água diminui. 
 
Alimentos que possuem atividade de água próxima a 0,6, como o leite em pó, são 
considerados muito perecíveis. 
 
 
 2. Ref.: 5229359 Pontos: 0,00 / 1,00 
 
Em relação às micotoxinas, é correto afirmar que: 
I - Micotoxinas são moléculas de proteínas secretadas como produtos secundários de 
microrganismos e que são responsáveis pelos danos à saúde do hospedeiro. 
II - Micotoxinas como as aflatoxinas e a ocratoxina A apresentam tropismo pelas células 
hepáticas, sendo metabolizadas no fígado causando danos ao órgão e quadros como 
hemorragias, câncer e acúmulo de gordura. 
III - As micotoxinas são sintetizadas pelo maquinário enzimático de bactérias e fungos. 
 
 
I está correta 
 I e III estão corretas 
 I e II estão corretas 
 
III está correta 
 
II e III estão corretas 
 
 
 
 
EM2120079 - HIGIENE DOS ALIMENTOS 
 
 
 3. Ref.: 5247652 Pontos: 1,00 / 1,00 
 
(ENADE 2019 - Nutrição) Na história das civilizações humanas, a agricultura esteve 
relacionada à origem de um fenômeno que se tornaria o marco da economia alimentar: o 
aumento demográfico. Entretanto, apesar de toda a força civilizatória da agricultura, 
muitos povos tornaram-se vulneráveis por falta de alimentos. Mesmo com o aumento do 
volume de alimentos, o número de indivíduos subnutridos é grande, como demonstrado 
pelos dados estatísticos da Organização das Nações Unidas para a Agricultura e 
Alimentação (FAO). A análise dos dados revela que, até 2014, a quantidade de pessoas 
desnutridas no mundo estava diminuindo, porém, entre 2015 e 2017, esse número 
aumenta. (LIMA, J. S. G. Segurança alimentar e nutricional: sistemas agroecológicos são a 
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mudança que a intensificação ecológica não alcança. Ciência e Cultura, v. 69, n. 2, 2017 
(adaptado). 
Considerando a segurança alimentar e a nutrição no mundo, avalie as afirmações a seguir. 
I - O conceito de segurança alimentar e nutricional admite que a fome e a desnutrição são 
problemas de oferta adequada e garantia de alimentos saudáveis, respeitando-se a 
diversidade cultural e a sustentabilidade socioeconômica e ambiental. 
II - A segurança alimentar e nutricional compreende a produção e a disponibilidade de 
alimentos, bem como o acesso à alimentação adequada e saudável. 
III - A escassez da oferta de alimentos nas últimas décadas decorre da falta de processos 
de produção e disseminação tecnológica que garantam a produção no campo frente às 
mudanças climáticas. 
 É correto o que se afirma em 
 
 
I, apenas. 
 
 I, II e III. 
 
 III, apenas. 
 I e II, apenas. 
 
 II e III, apenas. 
 
 
 4. Ref.: 6093987 Pontos: 0,00 / 1,00 
 
O Brasil é signatário do Codex Alimentarius desde 1968 através do Comitê do Codex 
Alimentarius no Brasil (CCAB). 
Sobre princípios para higiene dos alimentos elencados no Codex Alimentarius, marque a 
alternativa correta. 
 
 
Manter a higiene dos alimentos em toda a cadeia (do campo a mesa); Prover 
alimentos seguros ao consumo; Recomendar alimentos seguros ao consumo da 
população. 
 
Manter a higiene dos alimentos em toda a cadeia (do campo a mesa); Prover a 
educação alimentar e dos alimentos seguros ao consumo para a população; 
Recomendar o sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle). 
 Manter a higiene dos alimentos em toda a cadeia (do campo a mesa); Prover 
alimentos seguros ao consumo; Recomendar o sistema APPCC (Análise de Perigos e 
Pontos Críticos de Controle). 
 Promover a inspeção de importação e exportação e aprovação da certificação; 
Prover alimentos seguros ao consumo; Recomendar o sistema APPCC (Análise de 
Perigos e Pontos Críticos de Controle). 
 
Promover a inspeção de importação e exportação e aprovação da certificação; 
Prover a educação alimentar e dos alimentos seguros ao consumo para a 
população; Recomendar o sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de 
Controle). 
 
 
 
 
EM2120102 - BOAS-PRÁTICAS EM ALIMENTOS 
 
 
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 5. Ref.: 5247788 Pontos: 1,00 / 1,00 
 
(SEDUC - AM - Nutricionista - 2018) 
A figura a seguir demonstra que a higienização das mãos é uma ação muito importante 
para prevenção de várias doenças, especialmente em serviços de saúde e serviços de 
interesse para a saúde: 
 
Devido a essa importância, a Organização Mundial da Saúde (OMS) criou o Dia Mundial de 
Higienização das Mãos, celebrado em 5 de maio, para reforçar a necessidade desse tipo de 
ação na prevenção de doenças. 
Nesse contexto, um dos grandes desafios do nutricionista é conscientizar os manipuladores 
de alimentos sobre a importância da higienização das mãos. Acerca desta temática, analise 
as afirmativas a seguir: 
I - Com a higiene adequada das mãos, é possível evitar a contaminação dos alimentos 
pelos manipuladores, pois algumas bactérias, como Escherichia coli, Salmonella e 
Staphylococcus aureus, podem ser transmitidas aos alimentos pelas mãos. 
II - A higienização das mãos deve seguir esta sequência: umedecer as mãos e os 
antebraços com água; lavar com sabonete líquido, neutro, inodoro e com ação 
antisséptica; massagear as mãos e os antebraços, entre os dedos e as unhas; enxaguar as 
mãos e os antebraços, secá-los com papel toalha descartável reciclado e depositar no 
coletor de papel acionado sem contato manual. 
III - Devem ser adotados procedimentos de antissepsia frequente das mãos, 
especialmente antes do recebimento, do preparo e da distribuição dos alimentos. 
IV- Os produtos de higiene com ação antisséptica devem ser aprovados pela Agência 
Nacional de Vigilância Sanitária para antissepsia das mãos. 
É correto o que se afirma em: 
 
 
II e IV 
 
III e IV 
 I e IV 
 
I e II 
 
II e III 
 
 
 6. Ref.: 5225118 Pontos: 1,00 / 1,00 
 
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A administração da empresa deve selecionar um profissional capacitado com 
conhecimentos de higiene dos alimentos, Doenças Transmitidas por Alimentos e 
legislações pertinentes. É função do responsável técnico, exceto: 
 
 
Verificar se todos os procedimentos estão sendo executados de forma adequada. 
 
Organizar e executar treinamentos operacionais e sobre higiene para todos os 
manipuladores de alimentos. 
 
Registrar e documentar todas as atividades de controle e procedimentos para 
apresentar relatórios à administração da empresa. 
 Ao detectar não conformidades no processo de produção de alimentos, informar a 
alta direção antes de realizar ações corretivas. 
 
Implantar todos os procedimentos de Boas Práticas de Fabricação (BPF), coordenar 
e estruturar essas ações. 
 
 
 
 
EM2120379 - QUALIDADE EM ALIMENTOS 
 
 
 7. Ref.: 5225505 Pontos: 0,00 / 1,00 
 
(2020 Prefeitura de Cananeia - SP - Nutricionista) Em relação aos processos utilizados para 
conservar alimentos, é correto afirmar que: 
 
 
 A liofilização ocorre em temperaturas altas e na presença de ar atmosférico, e o 
processo promove alteração daspropriedades químicas e organolépticas dos 
alimentos. 
 
A apertização consiste em processo similar à pasteurização de produto já embalado, 
entretanto, por eliminar basicamente bactérias deteriorantes e não patogênicas, o 
produto não deve ser mantido em temperatura ambiente. 
 A pasteurização envolve o binômio tempo-temperatura. 
 Na pasteurização do tipo LTH, são utilizadas temperaturas baixas (50 ºC-55 ºC) e 
tempos curtos (15 a 20 segundos), que garantem eliminação de microrganismos 
patogênicos. 
 
na pasteurização do tipo HTST, são utilizadas temperaturas elevadas (60 ºC-70 ºC) 
e tempos curtos (15 a 20 segundos), que garantem eliminação de todos os 
microrganismos. 
 
 
 8. Ref.: 5248099 Pontos: 0,00 / 1,00 
 
(2019 Prefeitura de Senador Canedo -GO - Fiscal de Saúde Pública -Alimentação) 
Em relação a embalagens com atmosfera modificada (EAM), é correto afirmar que: 
 
 A embalagem em atmosfera modificada consiste na substituição do ar, no interior 
da embalagem, por uma mistura de gases como oxigênio (O2), dióxido de carbono 
(CO2) e hidrogênio (H2) ao redor do produto. 
 
A embalagem com atmosfera modificada não deve ser aplicada com vácuo. 
 
A embalagem a vácuo é a primeira forma de embalagem de atmosfera modificada 
desenvolvida comercialmente. A embalagem a vácuo é definida como o 
acondicionamento do produto em embalagens com barreira aos gases nas quais o 
ar é removido para aumentar a oxidação do produto e facilitar a prevenção da 
multiplicação de organismos deteriorantes. 
 A estratégia da embalagem sob atmosfera modificada é retardar o crescimento dos 
microrganismos patogênicos e deteriorantes presentes, a partir da diminuição da 
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concentração de O2 e da aplicação de níveis elevados de CO2, que possui efeito 
inibidor do crescimento bacteriano. 
 
São três os processos de modificação da atmosfera: respiração do produto, difusão 
do gás através do produto e permeabilidade do filme aos gases. Embora a difusão 
do gás seja afetada pela temperatura, a massa e o volume do alimento não 
interferem nesse processo. 
 
 
 
 
EM2120380 - MÉTODO APPCC E ISO 22000/2018 
 
 
 9. Ref.: 5225518 Pontos: 0,00 / 1,00 
 
(ENADE 2007 -Nutrição) Avalie as asserções a seguir. A análise microbiológica de 
alimentos realizada em UANs tem, isoladamente, eficácia limitada para a garantia da 
qualidade do alimento porque a segurança dos alimentos é garantida principalmente pelo 
controle de sua origem e de seu processo e pela aplicação de boas práticas de higiene 
durante a produção, o processamento, a manipulação, a distribuição, o armazenamento, a 
comercialização, a preparação e o uso, em combinação com a aplicação do sistema de 
análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC). A respeito dessas assertivas, 
assinale a opção correta. 
 
 As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a segunda não é uma 
justificativa correta da primeira. 
 
A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição 
verdadeira. 
 
A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição 
falsa. 
 
Tanto a primeira quanto a segunda asserções são proposições falsas. 
 As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma justificativa 
correta da primeira. 
 
 
 10. Ref.: 5250694 Pontos: 0,00 / 1,00 
 
(CRO -PE 2016) De acordo com o Código de Defesa do Consumidor, Lei nº 8.078, de 1990, 
que dispõe sobre a proteção do consumidor e dá outras providências, considere as 
seguintes definições. 
I. Consumidor é toda pessoa física ou jurídica que adquire ou utiliza produto ou serviço 
como destinatário final. 
II. Fornecedor é somente a pessoa jurídica, pública ou privada, exclusivamente nacional, 
bem como os entes despersonalizados, que desenvolvem atividade de produção, 
montagem, construção, transformação, importação, exportação, distribuição ou 
comercialização de produtos ou prestação de serviços. 
III. Produto é qualquer bem, móvel ou imóvel, material ou imaterial. 
De acordo com o Código de Defesa do Consumidor, é correto o que se afirma em: 
 
 I e III, somente 
 
III, somente 
 
I e II, somente 
 
II, somente 
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 I, somente