379082506-Revisao-Para-Prova-Av-1 (1)

Prévia do material em texto

01. TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 
 
a) CONCEITO 
 
É a aplicação de técnicas e métodos da ciência dos alimentos, para elaboração, armazenagem, 
processamento, controle, embalagem, distribuição e utilização de alimentos seguros. 
 
 
b) OBJETIVOS 
 
 Garantir o abastecimento de alimentos nutritivos, com boa apresentação, apetitosos, 
saudáveis e com maior tempo de vida útil para o homem, que necessita suprir suas 
necessidades energéticas mediando o consumo de diversos produtos procedentes do reino 
animal, vegetal e mineral. 
 
 Diversificação de produtos, para não levar a monotonia alimentar, e oferecer opções de 
escolha, satisfazendo as necessidades psicológicas do homem. 
 
 Preparo de produtos alimentares para indivíduos com necessidades especiais. 
 
 Fazer chegar ao consumidor alimentos seguros. 
 
 
c) APLICAÇÕES DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 
 
 Aumento do valor nutritivo dos alimentos pela inclusão de nutrientes (proteínas, vitaminas, 
minerais, etc.) 
 
 Obtenção do máximo de aproveitamento dos recursos nutritivos existentes atualmente na 
terra e buscar outros, a partir de fontes até agora não exploradas. 
 
 Preparação de produtos para indivíduos com necessidades nutritivas especiais, como 
crianças, idosos, diabéticos, celíacos, etc. 
 
 Desenvolvimento de produtos prontos e semi-prontos, já que é cada vez mais necessária a 
saída das mulheres para buscar opções de renda extra. 
 
 Distribuição mais uniforme dos alimentos durante todas as estações e épocas do ano. 
 
 Aumento da vida útil dos produtos alimentícios, facilitando o seu armazenamento. 
 
 Melhorias das qualidades sensoriais através do uso de aditivos. 
 
 Desenvolvimento de embalagens mais resistentes e apropriadas. 
 
 Segurança quanto às condições higiênico-sanitárias dos alimentos, diminuindo os riscos de 
doenças de origem alimentar (BPA, BPF). 
 
 Queda de preço devido à grande oferta e facilidade de acondicionamento. 
 
 
d) DESVANTAGEM DO PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS 
 
A única desvantagem ainda discutida é que o processamento de alimentos pode muitas vezes 
causar a destruição alguns dos nutrientes presente nos alimentos. 
 
e) IMPORTÂNCIA DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 
 
 AGRICULTURA 
Métodos e progressos de produção agrícolas mais tecnológicos, visando a maior produção e 
qualidade da matéria prima. 
 
 TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 
Melhoria na manipulação, elaboração, preservação, armazenamento e comercialização. 
 
 CONSUMO DE ALIMENTOS 
Princípios e praticas da nutrição humana, com o consumo de alimentos nutritivos, de 
qualidades e seguros. 
 
 
f) RELAÇÃO COM A NUTRIÇÃO 
 
A relação da tecnologia de alimento com a nutrição, é na oferta de conhecimentos básicos para 
identificar as vantagens, efeitos e interações de um determinado nutriente presente no alimento 
para o organismo. 
 
 
g) OPERAÇÕES BÁSICAS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 
 
 QUÍMICA 
 Adição de aditivos 
 Extração de aditivos (por solvente) 
 Emprego de substâncias coadjuvantes (catalisadores, fermentos, gases, etc.) 
 Reguladores de pH 
 
 FÍSICA 
 Ação mecânica 
 Cristalização 
 Desidratação 
 Destilação 
 Emulsificação 
 Evaporação 
 Transmissão de calor e frio 
 
 BIOLÓGICA 
 Ação microrgânica 
 Ação enzimática 
 
 
02. CLASSIFICAÇÃO DOS PRODUTOS ALIMENTÍCIOS 
 
 ALIMENTOS IN NATURA OU MINIMAMENTE PROCESSADOS 
Os alimentos in natura São aqueles obtidos diretamente de plantas ou de animais (como 
folhas, frutos, ovos e leite) e adquiridos para o consumo sem que tenha sofrido qualquer 
alteração após deixarem a natureza. Já os alimentos minimamente processados são 
alimentos in natura que, antes de sua aquisição, foram submetidos a alterações mínimas, 
como por exemplo, incluem os grãos secos, polidos e empacotados ou moídos na forma de 
farinha, raízes e tubérculos lavados, cortes de carnes resfriados ou congelados e leite 
pasteurizado. 
 
 
 EXTRAÍDOS DOS ALIMENTOS IN NATURA 
São produtos extraídos de alimentos in natura ou diretamente da natureza e usados para 
temperar e cozinhar alimentos e criar preparações culinárias, como por exemplo, óleos, 
gorduras, açúcar e sal. 
 
 ALIMENTOS PROCESSADOS 
São produtos fabricados essencialmente com a adição de sal ou açúcar à um alimento in 
natura ou minimamente processado, como por exemplo, legumes em conserva, frutas em 
calda, queijos e pães. 
 
 ALIMENTOS ULTRAPROCESSADOS 
São produtos cuja a fabricação envolve diversas etapas e técnicas de processamento e vários 
ingredientes, muito deles de uso exclusivamente industrial. Exemplos incluem refrigerantes, 
biscoitos recheados, "salgadinhos de pacote" e "macarrão instantâneo". 
 
 
03. ETAPAS DO PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS 
 
 FASE DE BENEFICIAMENTO 
Constitui na seleção da matéria-prima selecionada, onde é feita a separação das partes não 
comestíveis, onde serão empregadas em preparações de subprodutos e as consideradas 
resíduos. 
 
 FASE DE ELABORAÇÃO 
Etapa de maior importância no processo, ela envolve procedimentos físicos (calor, 
prensagem, moagem, trituração), químicos (acidificação, aditivos, salga), físico-químicos 
(refinação, cristalização, emulsificação, caramelização) e biológicos (fermentação, maturação) 
que favorecem na transformação dos produtos, obtendo produtos a partir dos alimentos de 
base como queijo e leite. 
. 
 FASE DE PRESERVAÇÃO E CONSERVAÇÃO 
Envolve procedimentos que promova maneiras que impeçam ou dificultem a contaminação, 
assim aumentando o tempo de vida útil de cada produto. 
 
 FASE DE ARMAZENAMENTO 
O produto é acondicionado em embalagens ou envoltórios que tem a finalidade de impedir 
contaminações, além disso, cada alimento exige diferentes temperaturas para se manterem 
aptos ao consumo. 
 
 
04. CLASSIFICAÇÃO DAS MATÉRIAS PRIMAS 
 
 ORIGEM ANIMAL 
 Carne : (bovina, suína, caprina, aves, coelho, entre outros) 
 leite : (vaca, cabra, búfala, entre outros) 
 pescados : (peixes, crustáceos, cefalópodes). 
 
 ORIGEM VEGETAL 
 Cereais : (arroz, trigo, aveia, centeio, milho) 
 Frutas : - secas (amêndoas, avelãs, castanhas, nozes, coco) 
 - frescas (abacaxi, banana, laranja, manga, uva) 
 "Leite" - Extrato líquido : (de coco, de soja, de castanha) 
 Vegetais oleaginosas : - Frutas (abacate, dendê, oliva) 
 - Sementes (algodão, gergelim, girassol, dendê) 
 Hortaliças : - Folhas (Alface, rúcula, agrião, coentro) 
 - Raízes (Cenoura, nabo, beterraba) 
 - Tuberculosas (batata, mandioca) 
 - Frutos (chuchu, tomate, pimentão) 
 
 ORIGEM MINERAL 
 Água : (mineral) 
 Sal : (sal marinho, sal roda) 
 
 ORIGEM SINTÉTICA 
 
 
05. FATORES QUE INFLUENCIA A DEGRADAÇÃO DOS ALIMENTOS 
 
A capacidade de sobrevivência ou crescimento dos microrganismos que estão presentes nos 
alimentos dependem de vários fatores, entre eles estão aqueles que relacionados com as 
características do alimento (Fatores Intrínsecos) e os que estão relacionados ao ambiente (Fatores 
Extrínsecos). 
 
a) FATORES INTRÍNSECOS 
 
 ATIVIDADE DE ÁGUA 
A presença de água disponível (água livre) nos alimentos ocasiona a proliferação de 
microrganismo, pois eles necessitam de água disponível para seu crescimento e 
metabolismo.Existem alguns grupos de microrganismos que resistem à baixa atividade de 
água. 
 
 PH 
O pH é capaz de determinar o crescimento, sobrevivência e morte dos microrganismos. Os 
microrganismos possuem o pH ótimo e máximo para sua multiplicação e resistência. Os 
alimentos com pH em torno da neutralidade (6,5 - 7,5) é o mais favorável para a proliferação 
dos microrganismos, mas alguns grupos restritos possuem a capacidade de sobrevivência em 
alimentos ácidos e muito ácidos. 
 
 POTENCIAL OXI-REDUÇÃO 
O potencial de oxigênio (oxidante ou redutor) do alimento determina os tipos de 
microrganismos que se desenvolverão. A presença de oxigênio é o fator que maior contribuipara o aumento do potencial de oxigênio do alimento. Os microrganismo que irão se 
desenvolver a partir desse potencial, são classificados em aeróbicos (Eh positivo), 
anaeróbicos (Eh negativo), facultativos (Eh negativo e positivo) e microaerófilos (Eh baixo). 
 
b) FATORES EXTRÍNSECOS 
 
 TEMPERATURA 
É provavelmente, o fator ambiental mais importante que afeta o crescimento dos 
microrganismos. O desenvolvimento dos microrganismos diminui a medida que a temperatura 
se afasta da ótima, até que cessa o desenvolvimento ou ocorra a morte da célula. Os 
microrganismos são classificados em psicrófilos (crescem em baixas temperatura), mesófilos 
(crescem em temperatura moderada) e termófilos (crescem em altas temperaturas). 
 
 UMIDADE RELATIVA 
A umidade relativa influencia diretamente na atividade de água do alimento. Se estocarmos 
um alimento de baixa atividade de água em ambiente com alta umidade relativa, a atividade 
de água do alimento aumentará, podendo ocorrer deterioração. O binômio UR/temperatura 
não pode ser desprezado, geralmente quanto mais baixa a temperatura de estocagem, menor 
deverá ser UR, e vice-versa. Alterando-se a atmosfera gasosa é possível retardar a 
deterioração da superfície sem o abaixamento da UR. 
 
 ATMOSFERA 
A estocagem de alimentos em atmosfera contendo CO2 é referida como estocagem em 
“atmosfera controlada”. Muitos países usam essa técnica para estocar frutas, provocando 
assim o retardamento da maturação e da putrefação causada por fungos. Certos vegetais, 
principalmente frutas, são conservadas em atmosfera contendo ozônio. Não é recomendado o 
uso desse gás em alimentos com alto teor de lipídeos, pois acelera a rancificação 
(decomposição de gorduras por hidrolise ou oxidação). 
 
 
6. DIFERENÇA ENTRE OS LEITES DO TIPO A, B e C 
 
 LEITE TIPO A 
O tipo de leite pasteurizado com menor concentração de microrganismos por ml. Sua ordenha 
é 100% mecânica e feita de apenas um rebanho, devido não existir contato manual em 
nenhuma etapa de produção. É enviada diretamente para a pasteurização e envase. 
 
 LEITE TIPO B 
O tipo de leite com média concentração de microrganismos por ml. Sua ordenha é mecânica e 
manual (respeitando o volume máximo microrganismos) e feita com vários rebanhos. O leite 
aguarda até 48 horas em ambiente refrigerado para passar pelo processo de pasteurização. 
 
 LEITE TIPO C 
O tipo de leite com alta concentração de microrganismos por ml. Sua ordenha é manual e 
feita com vários rebanhos. A única diferença é que o leite não passa por um processo de 
refrigeração após sua coleta, é transportado em tanques imediatamente após sua ordenha 
para o local onde será pasteurizado, muito provavelmente pela industria que será responsável 
pela sua comercialização. 
 
 
7. PROCESSAMENTO DO IOGURTE 
O iogurte sofre um processo de fermentação que modifica suas propriedades sensoriais. A lactose 
é transformada em ácido lático pelo processo de fermentação. Segue o fluxograma de 
processamento de fermentação do iogurte. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FERMENTAÇÃO 
4 HORAS (41 - 45 °C) 
ENVASE E 
ARMAZENAMENTO 
RESFRIAMENTO 
(menor que 10°C) 
TRATAMENTO 
TÉRMICO 
REFRIAMENTO 
(42 - 43 °C) 
INOCULAÇÃO DO 
FERMENTO 
8. CLASSIFICAÇÃO DOS ADITIVOS 
 
 C: Corantes naturais (Cl) ou artificiais (C2). 
 F: Indica aromatizantes ou flavorizantes, que têm o papel de realçar o cheiro e o sabor dos alimentos. 
Existem naturais e artificiais. 
 EP: Espessante, cuja função é dar consistência ao alimento. Geralmente é de origem vegetal. 
 U: Umectante. Usado para impedir que o alimento fique ressecado. 
 AU: Anti-umectantes. Evitam que o alimento absorva umidade, prevenindo que estrague. 
 ET: Estabilizantes. Impedem que o alimento fiquem com aspecto feio, mantendo a aparência de 
quando foram fabricados. 
 H: Acidulantes. Muito usados em sucos, refrescos e refrigerantes, por acentuar o sabor ácido e doce do 
alimento industrializado. Imitam principalmente frutas. 
 D: Edulcorantes. Substituem o açúcar em produtos dietéticos, light ou zero. 
 P: Conservantes. Os principais responsáveis pelo “prazo de validade” dos alimentos, fazendo com que 
eles não estraguem rapidamente. 
 A: Antioxidantes. Agem em conjunto com os conservantes, tendo principal função de evitar que os 
alimentos gordurosos fiquem rançosos. 
 
 
9. CONSERVAÇÃO PELO CALOR 
 
 BRANQUEAMENTO 
É o tratamento térmico suave feito com água ou vapor a uma determinada temperatura e 
tempo (de 1-5 minutos em 80-93 °C), para inativar as enzimas, normalmente esse tratamento 
é feito antes do congelamento dos alimentos. É um tratamento muito utilizado em frutas e 
hortaliças, para inativar as enzimas que poderão causar deterioração. As reações enzimáticas 
são responsáveis pelas alterações sensoriais e nutricionais do alimento, principalmente no 
período de armazenamento. O tratamento por branqueamento, também reduz a carga 
microbiana inicial do alimento, alem disso, ele promove o amaciamento dos tecidos vegetais, 
facilitando a remoção do ar dos espaços intercelulares e auxiliando na etapa de exaustão 
(remoção do ar do produto e das embalagens,antes do fecho da embalagem). 
 
 ESTERILIZAÇÃO 
É um processamento térmico severo que destrói os microrganismos patógenos e outros, 
presentes no alimentos que seriam capazes de se desenvolverem nas condições esperadas 
de armazenamento. Esse método implica uma perda de qualidade para o alimento em níveis 
nutricionais e sensoriais. O alimentos comercialmente estéreis podem conter um número 
pequeno de esporos bacterianos termo-resistêntes, mas que não se multiplicam nos 
alimentos, como exemplo dos alimentos enlatados, que obtém períodos longos de 
armazenamento de pelo menos dois anos, até em períodos mais longos, sua deterioração é 
mínima, mas ocorrem devidas alterações químicas lentas devido aos agentes não 
microbiológicos. Esterilização de alimentos utilizando temperaturas muito altas num período 
de tempo muito curto (135°C em 2-5 segundos). 
 
 APERTIZAÇÃO 
A apertização é um processo térmico aplicado a alimentos convenientemente não 
condicionado em embalagens herméticas (latas, vidros, plásticos ou outros materiais) e 
resistentes ao calor, a uma temperatura e período de tempo específicos para cada produto, 
por forma a atingir a esterilização. 
 
 TINDALIZAÇÃO 
Processo por aquecimento descontínuo dos alimentos. Quando devidamente não 
condicionadas as suas matérias primas em recipiente fechado, dependendo de cada produto 
e do rigor térmico desejado, as temperaturas de exposição variam de 60-90 ºC, durante 
alguns minutos. Os microorganismos são destruídos, porém os esporos sobrevivem. Para 
eliminação completa dos esporos o processo é repetido a cada 24 horas até se obter uma 
esterilização completa. A vantagem deste processo é a conservação dos nutrientes e das 
qualidades organolépticas do produto. 
 
 PASTEURIZAÇÃO 
É um tratamento térmico de conservação que implica em expor os alimentos a temperaturas 
moderadamente elevadas. Esta técnica deve o seu nome em homenagem a Louis Pasteur, 
o primeiro cientista que observou e relatou que a exposição ao calor poderia provocar a 
inativação enzimática dos microorganismos que deterioram o vinho. Eliminando os 
microorganismos presentes nos alimentos é possível prolongar a vida de prateleira do 
alimento, ou seja, o tempo que decorre entre a produção e o consumo do mesmo, reduzindo 
as taxas de alterações microbiológicas e enzimáticas. Os alimentos pasteurizados podem 
conter ainda muitos organismos vivos capazes de se desenvolver sendo, por isso, 
considerado um método de curta duração. Assim, a pasteurização é, muitas vezes, 
combinada com outros métodos de conservação e muitos produtos pasteurizados são 
refrigerados. 
 
 Pasteurização LENTA em que se utilizam temperaturas menores durante intervalo de 
tempo prolongado. É o melhor para pequenasquantidades de leite, por exemplo, o leite 
de cabra. A temperatura utilizada é de 65˚C durante trinta minutos. 
 
 Pasteurização RÁPIDA, na qual se utilizam temperaturas mais elevadas durante curtos 
intervalos de tempo. É a mais utilizada para o leite, que é posteriormente armazenado e 
conservado em pacotes do tipo tetrapak. A temperatura utilizada é de 75˚C durante 15 a 
20 segundos. Esta temperatura é suficiente para matar a maior parte dos microrganismo, 
mas não desnatura as proteínas do leite, que mantém o seu sabor e características 
inalteradas. 
 
 Pasteurização MUITO RÁPIDA, na qual as temperaturas utilizadas são entre os 130˚C e 
os 150˚C, durante três a cinco segundos. Este tipo de pasteurização é eficaz para uma 
conservação mais duradoura, contudo implica a desnaturação da maioria das proteínas, 
e grandes modificações nas características dos alimentos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
10. CONSERVAÇÃO PELO FRIO 
É bastante utilizado na conversação dos alimentos perecíveis, tanto os de origem animal como 
vegetal. 
 
 REFRIGERAÇÃO 
Na refrigeração utilizam-se temperaturas superiores às do ponto de congelamento. Pode ser 
usada como meio de conservação básica (carnes e pescados frescos), como conservação 
temporária até que aplique outro método (leite cru) ou ainda como método de conservação 
complementar (leite pasteurizado). A refrigeração não pode ser considerada como forma de 
eliminação de microorganismo. 
 
 CONGELAMENTO 
Utilizam-se temperaturas mais baixas do que na refrigeração (-10 à -40ºC). No processo de 
congelamento ocorre uma redução da população microbiana. A morte dos microorganismos 
decorre, principalmente devido aos cristais de gelo formados na célula; a desnaturação das 
enzimas; a perda de gases da célula; ao abaixamento da Atividade de água. 
 
 SUPER CONGELAMENTO 
 
 
 LIOFILIZAÇÃO 
 
11. PRODUÇÃO DA GELÉIA 
 
Produto obtido pela cocção de frutas inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas, com áçúcar 
e água, sendo concentrado até adquirir uma consistência gelatinosa. 
 
 
 
 
 
 
 ETAPAS DO PROCESSAMENTO DA GELÉIA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
GELÉIA = FRUTA + AÇÚCAR + PECTINA + ÁCIDO + ÁGUA 
 
CONCENTRAÇÃO E 
PRONTO FINAL DO 
COZIMENTO 
EMBALAGEM 
SELEÇÃO E 
LAVAGEM 
ADIÇÃO DOS 
INGREDIENTES: Água, 
Açúcar, Pectina e 
Ácido. 
DESCASCAMENTO, 
DESPOLPAGEM E 
REFINO 
12. SISTEMA DE ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE (APPCC) 
É bastante utilizado na conversação dos alimentos perecíveis, tanto os de origem animal como 
vegetal. 
 
 FUNDAMENTOS DO APPCC 
É a ferramenta de gestão que utiliza base cientifica, visando garantir a produção de alimentos 
seguros á saúde do consumidor, identificando, avaliando e controlando os perigos nas etapas 
onde o controle é considerado crítico. 
 
 PERIGOS 
Contaminantes de natureza biológica, química ou física do alimento que pode causar dano a 
saúde e a integridade do consumidor, ainda à qualidade do alimento. 
 
 BIOLÓGICO 
Bactérias, vírus, fungos e parasitos 
 
 QUÍMICO 
Toxinas (venenos) naturais, micotoxinas e ficotoxinas (origem microbiana), pesticidas, 
herbicidas, antibióticos, anabolizantes, aditivos, lubrificantes, pinturas (tintas) e 
desinfectantes. 
 
 FÍSICO 
Vidros, metais, madeira ou quaisquer objetos que possam causar danos ao consumidor, 
ferimento de boca, quebra de dentes, entre outros. 
 
 QUALIDADE 
Microrganismos deteriorantes, substâncias que alterem as características sensórias do 
alimento. 
 
 FLUXOGRAMA 
Representação clara e sequencial das etapas de uma elaboração do grupo de produto, com 
base na sua descrição. Descrição clara e objetiva das etapas envolvidas no processamento, 
objetivando a análise de perigos. 
 
 
12. CLASSIFICAÇÃO DOS FRUTOS SEGUNDO SEU PARÃO DE ATIVIDADE RESPIRATÓRIA 
 
 FRUTOS CLIMATÉRICOS 
No final do processo de maturação apresentam um marcante aumento na taxa respiratória 
(pico climatérico). Exemplos: Banana, goiaba, manga, mamão e tomate. 
 
 FRUTOS NÃO CLIMATÉRICOS 
Apresentam declínio constante e lento na taxa respiratória. Exemplos: Laranja, uva, 
berinjela,couve-flor, pimenta.