REVISÃO PARA PROVA AV 1

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01. TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
a) CONCEITO
É a aplicação de técnicas e métodos da ciência dos alimentos, para elaboração, armazenagem, processamento, controle, embalagem, distribuição e utilização de alimentos seguros.
b) OBJETIVOS
Garantir o abastecimento de alimentos nutritivos, com boa apresentação, apetitosos, saudáveis e com maior tempo de vida útil para o homem, que necessita suprir suas necessidades energéticas mediando o consumo de diversos produtos procedentes do reino animal, vegetal e mineral.
Diversificação de produtos, para não levar a monotonia alimentar, e oferecer opções de escolha, satisfazendo as necessidades psicológicas do homem.
Preparo de produtos alimentares para indivíduos com necessidades especiais.
Fazer chegar ao consumidor alimentos seguros.
c) APLICAÇÕES DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Aumento do valor nutritivo dos alimentos pela inclusão de nutrientes (proteínas, vitaminas, minerais, etc.)
Obtenção do máximo de aproveitamento dos recursos nutritivos existentes atualmente na terra e buscar outros, a partir de fontes até agora não exploradas.
Preparação de produtos para indivíduos com necessidades nutritivas especiais, como crianças, idosos, diabéticos, celíacos, etc.
Desenvolvimento de produtos prontos e semi-prontos, já que é cada vez mais necessária a saída das mulheres para buscar opções de renda extra.
Distribuição mais uniforme dos alimentos durante todas as estações e épocas do ano.
Aumento da vida útil dos produtos alimentícios, facilitando o seu armazenamento.
Melhorias das qualidades sensoriais através do uso de aditivos.
Desenvolvimento de embalagens mais resistentes e apropriadas.
Segurança quanto às condições higiênico-sanitárias dos alimentos, diminuindo os riscos de doenças de origem alimentar (BPA, BPF).
Queda de preço devido à grande oferta e facilidade de acondicionamento.
d) DESVANTAGEM DO PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS
A única desvantagem ainda discutida é que o processamento de alimentos pode muitas vezes causar a destruição alguns dos nutrientes presente nos alimentos.
e) IMPORTÂNCIA DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
AGRICULTURA
Métodos e progressos de produção agrícolas mais tecnológicos, visando a maior produção e qualidade da matéria prima.
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Melhoria na manipulação, elaboração, preservação, armazenamento e comercialização.
CONSUMO DE ALIMENTOS
Princípios e praticas da nutrição humana, com o consumo de alimentos nutritivos, de qualidades e seguros.
f) RELAÇÃO COM A NUTRIÇÃO
A relação da tecnologia de alimento com a nutrição, é na oferta de conhecimentos básicos para identificar as vantagens, efeitos e interações de um determinado nutriente presente no alimento
para o organismo.
g) OPERAÇÕES BÁSICAS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
QUÍMICA
Adição de aditivos
Extração de aditivos (por solvente)
Emprego de substâncias coadjuvantes (catalisadores, fermentos, gases, etc.)
Reguladores de pH
FÍSICA
Ação mecânica
Cristalização
Desidratação
Destilação
Emulsificação
Evaporação
Transmissão de calor e frio
BIOLÓGICA
Ação microrgânica
Ação enzimática
02. CLASSIFICAÇÃO DOS PRODUTOS ALIMENTÍCIOS
ALIMENTOS IN NATURA OU MINIMAMENTE PROCESSADOS
Os alimentos in natura São aqueles obtidos diretamente de plantas ou de animais (como folhas, frutos, ovos e leite) e adquiridos para o consumo sem que tenha sofrido qualquer alteração após deixarem a natureza. Já os alimentos minimamente processados são alimentos in natura que, antes de sua aquisição, foram submetidos a alterações mínimas, como por exemplo, incluem os grãos secos, polidos e empacotados ou moídos na forma de farinha, raízes e tubérculos lavados, cortes de carnes resfriados ou congelados e leite pasteurizado.
EXTRAÍDOS DOS ALIMENTOS IN NATURA
São produtos extraídos de alimentos in natura ou diretamente da natureza e usados para temperar e cozinhar alimentos e criar preparações culinárias, como por exemplo, óleos, gorduras, açúcar e sal.
ALIMENTOS PROCESSADOS
São produtos fabricados essencialmente com a adição de sal ou açúcar à um alimento in natura ou minimamente processado, como por exemplo, legumes em conserva, frutas em calda, queijos e pães.
ALIMENTOS ULTRAPROCESSADOS
São produtos cuja a fabricação envolve diversas etapas e técnicas de processamento e vários ingredientes, muito deles de uso exclusivamente industrial. Exemplos incluem refrigerantes, biscoitos recheados, "salgadinhos de pacote" e "macarrão instantâneo".
03. ETAPAS DO PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS
FASE DE BENEFICIAMENTO
Constitui na seleção da matéria-prima selecionada, onde é feita a separação das partes não comestíveis, onde serão empregadas em preparações de subprodutos e as consideradas resíduos. 
FASE DE ELABORAÇÃO
Etapa de maior importância no processo, ela envolve procedimentos físicos (calor, prensagem, moagem, trituração), químicos (acidificação, aditivos, salga), físico-químicos (refinação, cristalização, emulsificação, caramelização) e biológicos (fermentação, maturação) que favorecem na transformação dos produtos, obtendo produtos a partir dos alimentos de base como queijo e leite.
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FASE DE PRESERVAÇÃO E CONSERVAÇÃO
Envolve procedimentos que promova maneiras que impeçam ou dificultem a contaminação,
assim aumentando o tempo de vida útil de cada produto.
FASE DE ARMAZENAMENTO
O produto é acondicionado em embalagens ou envoltórios que tem a finalidade de impedir contaminações, além disso, cada alimento exige diferentes temperaturas para se manterem aptos ao consumo.
04. CLASSIFICAÇÃO DAS MATÉRIAS PRIMAS
ORIGEM ANIMAL
Carne : (bovina, suína, caprina, aves, coelho, entre outros) 
leite : (vaca, cabra, búfala, entre outros) 
pescados : (peixes, crustáceos, cefalópodes).
ORIGEM VEGETAL
Cereais : (arroz, trigo, aveia, centeio, milho)
Frutas : - secas (amêndoas, avelãs, castanhas, nozes, coco)
 - frescas (abacaxi, banana, laranja, manga, uva)
"Leite" - Extrato líquido : (de coco, de soja, de castanha)
Vegetais oleaginosas : - Frutas (abacate, dendê, oliva)
 - Sementes (algodão, gergelim, girassol, dendê)
Hortaliças : - Folhas (Alface, rúcula, agrião, coentro)
 - Raízes (Cenoura, nabo, beterraba)
 - Tuberculosas (batata, mandioca)
 - Frutos (chuchu, tomate, pimentão)
ORIGEM MINERAL
Água : (mineral)
Sal : (sal marinho, sal roda)
ORIGEM SINTÉTICA
05. FATORES QUE INFLUENCIA A DEGRADAÇÃO DOS ALIMENTOS
A capacidade de sobrevivência ou crescimento dos microrganismos que estão presentes nos alimentos dependem de vários fatores, entre eles estão aqueles que relacionados com as características do alimento (Fatores Intrínsecos) e os que estão relacionados ao ambiente (Fatores Extrínsecos).
a) FATORES INTRÍNSECOS
ATIVIDADE DE ÁGUA
A presença de água disponível (água livre) nos alimentos ocasiona a proliferação de microrganismo, pois eles necessitam de água disponível para seu crescimento e metabolismo.Existem alguns grupos de microrganismos que resistem à baixa atividade de água.
PH
O pH é capaz de determinar o crescimento, sobrevivência e morte dos microrganismos. Os microrganismos possuem o pH ótimo e máximo para sua multiplicação e resistência. Os alimentos com pH em torno da neutralidade (6,5 - 7,5) é o mais favorável para a proliferação dos microrganismos, mas alguns grupos restritos possuem a capacidade de sobrevivência em alimentos ácidos e muito ácidos.
POTENCIAL OXI-REDUÇÃO
O potencial de oxigênio (oxidante ou redutor) do alimento determina os tipos de microrganismos que se desenvolverão. A presença de oxigênio é o fator que maior contribui para o aumento do potencial de oxigênio do alimento. Os microrganismo que irão se desenvolver a partir desse potencial, são classificados em aeróbicos (Eh positivo), anaeróbicos (Eh negativo), facultativos (Eh negativo e positivo) e microaerófilos (Eh baixo).
b) FATORES EXTRÍNSECOSTEMPERATURA
É provavelmente, o fator ambiental mais importante que afeta o crescimento dos microrganismos. O desenvolvimento dos microrganismos diminui a medida que a temperatura se afasta da ótima, até que cessa o desenvolvimento ou ocorra a morte da célula. Os microrganismos são classificados em psicrófilos (crescem em baixas temperatura), mesófilos (crescem em temperatura moderada) e termófilos (crescem em altas temperaturas).
UMIDADE RELATIVA 
A umidade relativa influencia diretamente na atividade de água do alimento. Se estocarmos um alimento de baixa atividade de água em ambiente com alta umidade relativa, a atividade de água do alimento aumentará, podendo ocorrer deterioração. O binômio UR/temperatura não pode ser desprezado, geralmente quanto mais baixa a temperatura de estocagem, menor deverá ser UR, e vice-versa. Alterando-se a atmosfera gasosa é possível retardar a deterioração da superfície sem o abaixamento da UR.
ATMOSFERA
A estocagem de alimentos em atmosfera contendo CO2 é referida como estocagem em “atmosfera controlada”. Muitos países usam essa técnica para estocar frutas, provocando assim o retardamento da maturação e da putrefação causada por fungos. Certos vegetais, principalmente frutas, são conservadas em atmosfera contendo ozônio. Não é recomendado o uso desse gás em alimentos com alto teor de lipídeos, pois acelera a rancificação (decomposição de gorduras por hidrolise ou oxidação).
6. DIFERENÇA ENTRE OS LEITES DO TIPO A, B e C 
LEITE TIPO A
O tipo de leite pasteurizado com menor concentração de microrganismos por ml. Sua ordenha é 100% mecânica e feita de apenas um rebanho, devido não existir contato manual em nenhuma etapa de produção. É enviada diretamente para a pasteurização e envase.
LEITE TIPO B
O tipo de leite com média concentração de microrganismos por ml. Sua ordenha é mecânica e manual (respeitando o volume máximo microrganismos) e feita com vários rebanhos. O leite aguarda até 48 horas em ambiente refrigerado para passar pelo processo de pasteurização. 
LEITE TIPO C
O tipo de leite com alta concentração de microrganismos por ml. Sua ordenha é manual e feita com vários rebanhos. A única diferença é que o leite não passa por um processo de refrigeração após sua coleta, é transportado em tanques imediatamente após sua ordenha para o local onde será pasteurizado, muito provavelmente pela industria que será responsável pela sua comercialização.
7. PROCESSAMENTO DO IOGURTE
O iogurte sofre um processo de fermentação que modifica suas propriedades sensoriais. A lactose é transformada em ácido lático pelo processo de fermentação. Segue o fluxograma de processamento de fermentação do iogurte.
TRATAMENTO TÉRMICO
REFRIAMENTO
(42 - 43 °C)
INOCULAÇÃO DO FERMENTO
ENVASE E ARMAZENAMENTO
RESFRIAMENTO
(menor que 10°C)
FERMENTAÇÃO 
4 HORAS (41 - 45 °C)
8. CLASSIFICAÇÃO DOS ADITIVOS
C: Corantes naturais (Cl) ou artificiais (C2).
F: Indica aromatizantes ou flavorizantes, que têm o papel de realçar o cheiro e o sabor dos alimentos. Existem naturais e artificiais.
EP: Espessante, cuja função é dar consistência ao alimento. Geralmente é de origem vegetal.
U: Umectante. Usado para impedir que o alimento fique ressecado.
AU: Anti-umectantes. Evitam que o alimento absorva umidade, prevenindo que estrague.
ET: Estabilizantes. Impedem que o alimento fiquem com aspecto feio, mantendo a aparência de quando foram fabricados.
H: Acidulantes. Muito usados em sucos, refrescos e refrigerantes, por acentuar o sabor ácido e doce do alimento industrializado. Imitam principalmente frutas.
D: Edulcorantes. Substituem o açúcar em produtos dietéticos, light ou zero.
P: Conservantes. Os principais responsáveis pelo “prazo de validade” dos alimentos, fazendo com que eles não estraguem rapidamente.
A: Antioxidantes. Agem em conjunto com os conservantes, tendo principal função de evitar que os alimentos gordurosos fiquem rançosos.
9. CONSERVAÇÃO PELO CALOR 
BRANQUEAMENTO
É o tratamento térmico suave feito com água ou vapor a uma determinada temperatura e tempo (de 1-5 minutos em 80-93 °C), para inativar as enzimas, normalmente esse tratamento é feito antes do congelamento dos alimentos. É um tratamento muito utilizado em frutas e hortaliças, para inativar as enzimas que poderão causar deterioração. As reações enzimáticas são responsáveis pelas alterações sensoriais e nutricionais do alimento, principalmente no período de armazenamento. O tratamento por branqueamento, também reduz a carga microbiana inicial do alimento, alem disso, ele promove o amaciamento dos tecidos vegetais, facilitando a remoção do ar dos espaços intercelulares e auxiliando na etapa de exaustão (remoção do ar do produto e das embalagens,antes do fecho da embalagem).
ESTERILIZAÇÃO
É um processamento térmico severo que destrói os microrganismos patógenos e outros, presentes no alimentos que seriam capazes de se desenvolverem nas condições esperadas de armazenamento. Esse método implica uma perda de qualidade para o alimento em níveis nutricionais e sensoriais. O alimentos comercialmente estéreis podem conter um número pequeno de esporos bacterianos termo-resistêntes, mas que não se multiplicam nos alimentos, como exemplo dos alimentos enlatados, que obtém períodos longos de armazenamento de pelo menos dois anos, até em períodos mais longos, sua deterioração é mínima, mas ocorrem devidas alterações químicas lentas devido aos agentes não microbiológicos. Esterilização de alimentos utilizando temperaturas muito altas num período de tempo muito curto (135°C em 2-5 segundos).
APERTIZAÇÃO
A apertização é um processo térmico aplicado a alimentos convenientemente não condicionado em embalagens herméticas (latas, vidros, plásticos ou outros materiais) e resistentes ao calor, a uma temperatura e período de tempo específicos para cada produto, por forma a atingir a esterilização.
TINDALIZAÇÃO
Processo por aquecimento descontínuo dos alimentos. Quando devidamente não condicionadas as suas matérias primas em recipiente fechado, dependendo de cada produto e do rigor térmico desejado, as temperaturas de exposição variam de 60-90 ºC, durante alguns minutos. Os microorganismos são destruídos, porém os esporos sobrevivem. Para eliminação completa dos esporos o processo é repetido a cada 24 horas até se obter uma esterilização completa. A vantagem deste processo é a conservação dos nutrientes e das qualidades organolépticas do produto. 
PASTEURIZAÇÃO
É um tratamento térmico de conservação que implica em expor os alimentos a temperaturas moderadamente elevadas. Esta técnica deve o seu nome em homenagem a Louis Pasteur, o primeiro cientista que observou e relatou que a exposição ao calor poderia provocar a inativação enzimática dos microorganismos que deterioram o vinho. Eliminando os microorganismos presentes nos alimentos é possível prolongar a vida de prateleira do alimento, ou seja, o tempo que decorre entre a produção e o consumo do mesmo, reduzindo as taxas de alterações microbiológicas e enzimáticas. Os alimentos pasteurizados podem conter ainda muitos organismos vivos capazes de se desenvolver sendo, por isso, considerado um método de curta duração. Assim, a pasteurização é, muitas vezes, combinada com outros métodos de conservação e muitos produtos pasteurizados são refrigerados.
Pasteurização LENTA em que se utilizam temperaturas menores durante intervalo de tempo prolongado. É o melhor para pequenas quantidades de leite, por exemplo, o leite de cabra. A temperatura utilizada é de 65˚C durante trinta minutos.
Pasteurização RÁPIDA, na qual se utilizam temperaturas mais elevadas durante curtos intervalos de tempo. É a mais utilizada para o leite, que é posteriormente armazenado e conservado em pacotes do tipo tetrapak. A temperatura utilizada é de 75˚C durante 15 a 20 segundos. Esta temperatura é suficiente para matar a maior parte dos microrganismo, mas não desnatura as proteínas do leite, que mantém o seu sabor e características inalteradas.Pasteurização MUITO RÁPIDA, na qual as temperaturas utilizadas são entre os 130˚C e os 150˚C, durante três a cinco segundos. Este tipo de pasteurização é eficaz para uma conservação mais duradoura, contudo implica a desnaturação da maioria das proteínas, e grandes modificações nas características dos alimentos.
10. CONSERVAÇÃO PELO FRIO
É bastante utilizado na conversação dos alimentos perecíveis, tanto os de origem animal como vegetal.
REFRIGERAÇÃO
Na refrigeração utilizam-se temperaturas superiores às do ponto de congelamento. Pode ser usada como meio de conservação básica (carnes e pescados frescos), como conservação temporária até que aplique outro método (leite cru) ou ainda como método de conservação complementar (leite pasteurizado). A refrigeração não pode ser considerada como forma de eliminação de microorganismo.
CONGELAMENTO
Utilizam-se temperaturas mais baixas do que na refrigeração (-10 à -40ºC). No processo de congelamento ocorre uma redução da população microbiana. A morte dos microorganismos decorre, principalmente devido aos cristais de gelo formados na célula; a desnaturação das enzimas; a perda de gases da célula; ao abaixamento da Atividade de água.
SUPER CONGELAMENTO
LIOFILIZAÇÃO
11. PRODUÇÃO DA GELÉIA
Produto obtido pela cocção de frutas inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas, com áçúcar e água, sendo concentrado até adquirir uma consistência gelatinosa.
GELÉIA = FRUTA + AÇÚCAR + PECTINA + ÁCIDO + ÁGUA
ETAPAS DO PROCESSAMENTO DA GELÉIA
ADIÇÃO DOS INGREDIENTES: Água, Açúcar, Pectina e Ácido.
DESCASCAMENTO, DESPOLPAGEM E REFINO
SELEÇÃO E LAVAGEM
CONCENTRAÇÃO E PRONTO FINAL DO COZIMENTO
EMBALAGEM
12. SISTEMA DE ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE (APPCC)
É bastante utilizado na conversação dos alimentos perecíveis, tanto os de origem animal como vegetal.
FUNDAMENTOS DO APPCC
É a ferramenta de gestão que utiliza base cientifica, visando garantir a produção de alimentos seguros á saúde do consumidor, identificando, avaliando e controlando os perigos nas etapas onde o controle é considerado crítico.
PERIGOS
Contaminantes de natureza biológica, química ou física do alimento que pode causar dano a saúde e a integridade do consumidor, ainda à qualidade do alimento.
BIOLÓGICO
Bactérias, vírus, fungos e parasitos
QUÍMICO
Toxinas (venenos) naturais, micotoxinas e ficotoxinas (origem microbiana), pesticidas, herbicidas, antibióticos, anabolizantes, aditivos, lubrificantes, pinturas (tintas) e desinfectantes.
FÍSICO
Vidros, metais, madeira ou quaisquer objetos que possam causar danos ao consumidor, ferimento de boca, quebra de dentes, entre outros.
QUALIDADE
Microrganismos deteriorantes, substâncias que alterem as características sensórias do alimento.
FLUXOGRAMA
Representação clara e sequencial das etapas de uma elaboração do grupo de produto, com base na sua descrição. Descrição clara e objetiva das etapas envolvidas no processamento, objetivando a análise de perigos.
12. CLASSIFICAÇÃO DOS FRUTOS SEGUNDO SEU PARÃO DE ATIVIDADE RESPIRATÓRIA
FRUTOS CLIMATÉRICOS
No final do processo de maturação apresentam um marcante aumento na taxa respiratória (pico climatérico). Exemplos: Banana, goiaba, manga, mamão e tomate.
FRUTOS NÃO CLIMATÉRICOS
Apresentam declínio constante e lento na taxa respiratória. Exemplos: Laranja, uva, berinjela,couve-flor, pimenta.