Tecnologia dos Alimentos - Tecnologia do Leite

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11/2/2014
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Tecnologia de Leite
A ) QUANTO AO TEOR DE GORDURA
Leite integral - 3,5% de gordura
Leite padronizado - Todo o leite com gordura 
mínima corrigida para 3%
Leite semi-desnatado - 0,6 a 2,9% de 
gordura
Leite desnatado - Teor de gordura 0,5% ou 
menos
Leite Reconstituído - Leite em pó + água 
potável
Leite modificado: ex., sem lactose
Leite enriquecido: ex., com ferro
Leite aromatizado: ex., leite com chocolate
LEITES PASTEURIZADOS
Leite A 
Leite B
Leite - padronizado
 A Instrução Normativa no 51, de 18/09/2002, do 
Ministério da Agricultura, Pecuária e 
Abastecimento:
 O leite tipo A é obtido de um único rebanho e não 
há contato manual com o leite em nenhuma fase 
do processo, ou seja, a ordenha é mecânica e o 
leite segue por tubulações diretamente para o 
compartimento onde sofre pasteurização, 
homogeneização e envase. O número máximo de 
bactérias permitido para este leite é de 500/ml.
 O leite tipo B é obtido de rebanhos diferentes e 
sua ordenha pode ser realizada mecânica ou 
manualmente. O leite deve ser refrigerado no 
próprio local da ordenha (propriedade rural) por 
até 48 horas em temperatura igual ou inferior a 
4ºC e transportado em tanques até o local 
apropriado, onde será processado. O número 
máximo de bactérias permitido para este leite é 
de 40.000/ml.
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 O leite tipo C tem a mesma origem e tipo de 
ordenha do leite tipo B. Entretanto, não é 
refrigerado na fazenda leiteira. Após a ordenha, o 
leite é transportado em tanques até um local 
apropriado (estabelecimento industrial) até as 
10:00 h do dia de sua obtenção, onde só então é 
processado, seguindo os prazos estipulados por 
lei. Este processo eleva bastante o número de 
bactérias presentes no leite, que pode chegar, por 
determinação da lei, a 100.000/ml
 Quanto mais bactérias um leite tem, menor é o
prazo de validade, que deve ser observado no
rótulo do produto. O tipo A dura, em média, 4
dias; o B vence em 3 dias; o pasteurizado
(sinônimo do C, embora os outros também sejam)
não tem limite de contagem de bactérias e dura 2
dias; e o UHT ou longa vida (de caixinha), de 3 a
4 meses.
C) CLASSIFICAÇÃO SEGUNDO PROCESSO TECNOLÓGICO
LEITE CONCENTRADO 
Leite evaporado: leite tratado termicamente, com retirada
parcial de água e sem adição de açúcar, indicado para
preparações culinárias.
Leite condensado: leite ultrapasteurizado, desidratado
parcialmente e com adição de açúcar. indicado para preparações
culinárias.
OBS: HOMOGENEIZAÇÃO: consiste em forçar a passagem do
leite por uma pequena abertura a velocidade de 200 a 250m/s,
sob pressão, para romper os glóbulos de gordura. Este processo
evita a coalescência, separação do glóbulos de gordura do leite.
IOGURTE
Produto produzido a partir da fermentação
do leite. É obtido com ou sem a adição de
bactérias: Streptococcus termophilus e
Lactobacillus bulgaricus (até alcançar a acidez
característica).
TIPOS DE IOGURTE DISPONÍVEIS NO MERCADO:
Tipo Suíço ou batido: É obtido através da fermentação
do leite, batido após resfriamento, adição de aromas e
base de frutas e embalagem.
Fermentado no pote: é colocado o leite mais as bactérias
no pote, fermentado e sem bater, resfriado.
Tipo Sundae: uma base de frutas é adicionada no fundo
do pote e o iogurte pronto é acrescentado.
Tipo líquido: diferencia-se do iogurte suíço por ser menos
viscoso (líquido) próprio para beber.
IOGURTE QUEIJOS
O queijo pode ser definido como um produto que é
obtido a partir do leite coalhado, separado do
soro e maturado durante tempo variável.
É uma concentração de sólidos do leite com adição de 
outros aditivos, tais como:
 o coalho para obter a coagulação do leite;
 os fermentos bacterianos para a acidificação da 
coalhada;
 o cloreto de sódio e cloreto de cálcio. (melhora liga, diminui 
a perda de gordura no soro, e aumenta o rendimento)
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Existem dois fenômenos presentes da elaboração 
do queijo:
MATURAÇÃO
COAGULAÇÃO
queijo fresco: queijo pronto para o consumo logo 
após fabricação
queijo maturado: sofre trocas bioquímicas e 
físicas necessárias; características da variedade 
de cada queijo
COAGULAÇÃO DO LEITE
COAGULAÇÃO ÁCIDA
Adição de substâncias ácidas que fazem baixar o
pH do leite (aumentando a acidez) –provocando a
coagulação da caseína.
Fermentação de microorganismos -a produção
de ácido láctico ou outros ácidos –provocando a
precipitação do leite.
COAGULAÇÃO ENZIMÁTICA
(Mais comum)
Uso do coalho –
Produto de origem animal, extraído do estômago dos
mamíferos durante o período de alimentação láctea.
A enzima do coalho é a RENINA ou QUIMOSINA
Temp. ideais para ação do coalho: 28 e 37ºC
COAGULAÇÃO DO LEITE
Corte da coalhada
Dessoramento da coalhada
Moldagem da coalhada
Salga do queijo
Maturação do queijo
TEMPO MÉDIO DE 
MATURAÇÃO DE ALGUNS 
QUEIJOS
Tipo Maturação média - meses
Parmesão (Reggiano) 14
Cheddar 3-6
Suíço 2-6
Prato 1
Minas Curado 1
Gouda 1
Camembert 3
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É a forma do leite na qual a concentração de gordura é 
maior que o usual ( 20 a 35% ).
Obtenção: 
Decantação - creme sobe à superfície
Centrifugação.
CREME DE LEITE CREME DE LEITE 
Batedura do creme de leite
Chantili – incorporação de ar ao creme. 
creme de leite mais apropriado é o concentrado (mais de 30% de gordura), 
deve estar frio (7ºC)
O acréscimo de muito açúcar dificulta o batido, por que não retém o ar
Manteiga
batedura do creme de leite até o aparecimento de pequenas grumos, que são 
estáveis e não voltam a formar a espuma característica do chantili.
Creme de leite em lata – esterilizado na lata com temp. acima de 
100ºC há separação do soro
MANTEIGA
Batimento do creme de leite fresco ou fermentado sem adição e sal. 
 
 
 
 
 
 
LEITE CREME PASTEURIZAÇÃO DO CREME 
MATURAÇÃO DO CREME 
(desenvolvimento de sabores) 
RESFRIAMENTO 
BATEDEIRA 
ACONDICIONAMENTO 
ARMAZENAMENTO EM CÂMARAS 
FRIGORIFICAS 
BATEDURA 
DESLEITAGEM 
LAVAGEM 
MAXALAGEM 
SALGA 
ADIÇÃO DE CULTURA 
LÁTICA 
 Queijo Minas Padrao -
http://www.youtube.com/watch?v=U2AlemkM_zc
 Queijo Muçarela -
http://www.youtube.com/watch?v=NPvRvNFKcvg
 Iogurte -
http://www.youtube.com/watch?v=g0vSVwH2KD
A