TCC RANIERY (1)

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RANIERY RAMOS PEREIRA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
A IMPORTÂNCIA DA NORMA REGULAMENTADORA 17 NAS 
COZINHAS DE PEQUENO PORTE 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Rio de Janeiro 
2022 
Raniery Ramos Pereira 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
A Importância da Norma Regulamentadora 17 nas Cozinhas de Pequeno Porte 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Trabalho de Conclusão de Curso 
apresentado à Faculdade Digital 
Descomplica, como parte dos requisitos 
necessários à obtenção do grau de 
especialista em Engenharia de Segurança 
do Trabalho. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Rio de Janeiro 
2022 
AGRADECIMENTOS 
 
Agradeço a minha mãe, antes de mais nada, mulher que acreditou no potencial 
do filho e nunca cessou o investimento para chegar onde cheguei. 
 
RESUMO 
 
A NR17 trata-se de uma norma que o objetivo principal é a adequação do 
trabalho ao homem, proporcionando assim a segurança e saúde física e mental 
do trabalhador. Ajuda também na relação do trabalho e o empregado, com a 
finalidade de adaptar o ambiente de serviço ao homem que está inserido nele. 
Tem-se como objetivo mostrar a importância da NR17 nas cozinhas industriais 
de pequeno porte, especificando contextualizar a NR17, apresentar os riscos de 
trabalho em cozinhas industriais e, por fim, apresentar a aplicabilidade da NR17 
nas cozinhas e como ela pode diminuir os impactos negativos causados nos 
trabalhadores. O trabalho é de base bibliográfica, de natureza exploratória-
descritiva, de abordagem qualitativa e cunho teórico. Com intermédio dos dados 
recolhidos, foram relacionados conteúdos que dissertassem a respeito da NR17 
e a sua aplicabilidade em cozinhas industriais, a fim de verificar e colocar em 
prática a sua importância nesse tipo de ambiente de trabalho. Como resultado, 
há uma necessidade de aprimoramento nas leis sobre o assunto, a ergonomia 
pode ajudar a diminuir os riscos apresentados em cozinhas industriais, porém 
ainda pode melhorar por parte da legislação no sentido de criar e aprimorar 
normas que atuem e sejam aplicáveis a estes ambientes de trabalho, 
melhorando a vida dos trabalhadores de cozinhas industriais. 
 
Palavras-chave: NR17; Ergonomia; Riscos. 
 
 
 
 
 
INTRODUÇÃO 
 
O crescimento e desenvolvimento do setor alimentício no país nos últimos 
anos não foram acompanhados pela modernização da legislação pertinente, 
logo a única norma que ampara os trabalhadores deste setor, foi datada na 
década de 70. 
A NR17 trata-se de uma norma que o objetivo principal é a adequação do 
trabalho ao homem, proporcionando assim a segurança e saúde física e mental 
do trabalhador. Ajuda também na relação do trabalho e o empregado, com a 
finalidade de adaptar o ambiente de serviço ao homem que está inserido nele. 
No decorrer o processo do desenvolvimento à evolução as tecnologias, 
foi possível constatar a necessidade de um maior conhecimento das 
capacidades e limites dos seres humanos, consequentemente, foi possível 
melhorar uma forma de promover um aumento na segurança em relação ao 
trabalhador. Dessa maneira, é possível perceber quão é importante dentro de 
uma instituição reconhecer e avaliar as situações de irregularidades no âmbito 
do trabalho, para que se possam tomar medidas de correção, dessa forma, 
visando à melhoria das condições de trabalho e a prevenção a riscos para a 
saúde do trabalhador. 
Os processos para a preparação dos alimentos em restaurantes com 
características de cozinha industrial sofrem mudanças devido à introdução de 
tecnologias que visam maximizar a produção. Todavia, os processos manuais 
no preparo dos alimentos se mantêm presentes e são intensificados na medida 
em que, para acompanhar a modernidade social, há um grande número de 
indivíduos alimentando-se fora do lar. 
Trabalhar em um local que proporcione conforto, segurança e satisfação 
é o que procura todos os trabalhadores, independentemente de sua área de 
atuação. A maior parte das definições em Ergonomia enfatiza dois objetivos 
fundamentais: o melhoramento e a preservação da saúde dos trabalhadores e a 
concepção e o funcionamento satisfatórios do sistema técnico do ponto de vista 
da produção e da segurança. Almeja-se, na prática, obter a melhor adaptação 
das condições de trabalho aos trabalhadores, preservando sua saúde e 
melhorando a produtividade e a qualidade do trabalho do ponto de vista 
individual e coletivo. 
Ainda hoje há uma grande preocupação com a situação dos trabalhadores 
expostos a riscos neste setor e às possíveis consequências, como alterações 
físicas e emocionais, que podem ser oriundas da falta de um processo 
ergonômico adequado. 
O trabalho tem como objetivo mostrar a importância da NR17 nas 
cozinhas industriais de pequeno porte, especificando contextualizar a NR17, 
apresentar os riscos de trabalho em cozinhas industriais e, por fim, apresentar a 
aplicabilidade da NR17 nas cozinhas industriais de pequeno porte e como ela 
pode diminuir os impactos negativos causados nos trabalhadores. 
Diante disto, o foco deste trabalho voltou-se para a diminuição dos 
impactos negativos causados na vida dos trabalhadores de cozinhas industriais 
de pequeno porte, onde a NR17 pode ajudar causando melhorias no arranjo 
físico e nas condições do ambiente construído, assim como no processo de 
trabalho que, além de promover o conforto dos funcionários, refletiram 
diretamente na sua produtividade e na qualidade do atendimento aos clientes 
em termos de tempo de espera. 
 
 
 
 
METODOLOGIA 
 
O trabalho é de base bibliográfica, de natureza exploratória-descritiva, 
onde foram selecionados dados em livros, artigos, teses e trabalhos publicados 
em banco de dados como Scielo, Google Scholar e LiLics que abordavam a 
temática aqui estudada. Sendo assim, o primeiro passo a realização do 
levantamento bibliográfico em bibliotecas físicas e virtuais também em bases de 
dados, em seguida procedemos com a leitura de reconhecimento do material 
encontrado, e iniciamos a leitura, análise e interpretação do que foi selecionado. 
A pesquisa é de abordagem qualitativa, de cunho teórico. Com intermédio 
dos dados recolhidos, foram relacionados conteúdos que dissertassem a 
respeito da NR17 e a sua aplicabilidade em cozinhas industriais, a fim de verificar 
e colocar em prática a sua importância nesse tipo de ambiente de trabalho. 
 
DESENVOLVIMENTO 
 
Podemos definir a Ergonomia como “[...] o conjunto de conhecimentos 
científicos relativos ao homem e necessários para a concepção de ferramentas, 
máquinas e dispositivos que possam ser utilizados com o máximo de conforto, 
segurança e eficácia” (WISNER, 1987). 
De acordo com a Ergonomic Research Society, citada no Manual de 
Aplicação da Norma Regulamentadora n. 17 (BRASIL, 2002) “Ergonomia é o 
estudo do relacionamento entre o homem e seu trabalho, equipamento e 
ambiente e, particularmente, a aplicação dos conhecimentos de anatomia, 
fisiologia e psicologia na solução dos problemas surgidos desse 
relacionamento”. 
No Brasil existem várias leis e normas regulamentadoras sobre segurança 
e saúde no trabalho. A principal que trata de ergonomia é a Norma 
Regulamentadora 17, do Ministério do Trabalho e Emprego, onde avalia a 
adequação das condições de trabalho às características psicofisiológicas dos 
trabalhadores, de modo que proporcione um máximo de segurança, conforto e 
desempenho eficiente. Cabe ao empregador realizar a análise ergonômica do 
trabalho, necessitando a mesma abordar, no mínimo, as condições de trabalho. 
Estas condições abrangem aspectos relacionados ao transporte, levantamento 
e descarga de materiais, ao mobiliário, equipamentos, e, às condições 
ambientais do posto de trabalho e à organização do mesmo (BRASIL, 1978). 
Esta norma auxilia a definir os principais aspectos a serem considerados 
na elaboração de uma análise ergonômica do trabalho, ressaltando que a 
realização desta análise tem comoobjetivo principal a modificação das situações 
de trabalho. É necessária a participação dos trabalhadores no processo de 
elaboração da análise ergonômica do trabalho e na definição e implantação da 
efetiva adaptação das condições de trabalho às características psicofisiológicas 
dos trabalhadores (BRASIL, 2002). 
Os locais de trabalho, pela própria natureza da atividade desenvolvida e 
pelas características de organização, manipulação ou exposição a agentes 
físicos, químicos, biológicos, pelas situações de deficiência ergonômica ou riscos 
de acidentes, podem comprometer a saúde do trabalhador em curto, médio e 
longo prazo, provocando lesões imediatas, doenças ou a morte, além de 
prejuízos de ordem legal e patrimonial para a empresa (DE PAULA, 2011). 
Segundo o Ministério do Trabalho e Emprego, consideram-se riscos 
ergonômicos aqueles relacionados com fatores fisiológicos e psicológicos 
inerentes à execução das atividades profissionais. Estes fatores podem levar ao 
stress, produzir alterações no organismo e estado emocional dos trabalhadores, 
comprometendo a sua saúde, segurança e produtividade. São eles: iluminação 
inadequada, levantamento e transporte manual de pesos, movimentos viciosos, 
trabalho em pé, esforço físico intenso, postura inadequada, controle rígido de 
produtividade, ritmos excessivos, monotonia e repetitividade, desconforto 
acústico, desconforto térmico, mobiliário inadequado, entre outros (BRASIL, 
1978). 
Tentando minimizar estes problemas resultantes dos riscos ergonômicos, 
vê-se a necessidade de uma fiscalização maior em relação ao cumprimento da 
NR17. Verificam-se também interpretações diversas da norma, o que representa 
um obstáculo à efetiva implantação e deixa brecha para o seu não cumprimento. 
A NR17, como todas as normas, não aponta soluções para todas as 
situações encontradas na prática. A resolução dos problemas só é possível pelo 
esforço conjunto de todos os interessados. 
Desta forma, a ergonomia tem sua base centrada no ser humano, e esta 
antropocentricidade pode resgatar o respeito ao homem no trabalho, de forma a 
se alcançar não apenas o aumento da produtividade, mas, sobretudo, melhor 
qualidade de vida. 
Dentro desta realidade, ressalta-se a importância da Ergonomia, que 
evidencia a distância entre o trabalho prescrito e o real, mostrando que, para os 
trabalhadores, especialmente aqueles que atuam em cozinhas, as 
condicionantes físico-ambientais e organizacionais, muitas vezes, exigem uma 
representação mental diferenciada a cada dia (novas preparações, 
imprevisibilidade, novas pressões temporais etc.), nem sempre prevista na fase 
do planejamento (LOURENÇO; MENEZES, 2008). 
Diversos estudos que incluem a análise do processo de trabalho e das 
relações de trabalho em ambientes de cozinha concluíram que a ocorrência de 
doenças e de acidentes neste local apresenta uma estreita relação com as 
condições ergonômicas existentes. O trabalho em cozinha é caracterizado como 
um processo de produção que utiliza intensivamente a mão de obra, sendo 
considerada como uma atividade árdua, de ritmo intenso, com posturas forçadas, 
mantidas por longos períodos (MONTEIRO; SANTANA; DUARTE, 1997). 
Em virtude das condições físicas e ambientais inadequadas encontradas 
nestes ambientes, é comumente relatado nestes locais problemas riscos de 
acidentes em decorrência do intenso movimento, aliado, em geral, à 
inexperiência pessoal e a um ambiente dotado de grande variedade de 
equipamentos elétricos (DE PAULA, 2011). E, pode ser atrelado ao desgaste 
humano provocado pelo trabalho repetitivo, levantamento de peso excessivo, 
permanência por períodos prolongados na postura em pé e modificação 
constante de procedimentos (LOURENÇO; MENEZES, 2008; PROENÇA, 1993). 
O mapeamento dos riscos e a capacitação dos colaboradores podem 
contribuir para a conscientização dos riscos existentes e despertar o interesse 
dos que trabalham nestes ambientes, pois se sabe que as condições de trabalho 
e saúde estão diretamente relacionadas com desempenho e produtividade (DE 
PAULA, 2011). 
Há uma prevalência dos riscos por agentes físicos como umidade, calor, 
ruído e frio. Estes não são os maiores causadores de afastamento por doença 
profissional, uma vez que os acidentes como cortes, queimaduras, quedas e 
choques elétricos são mais comuns. Eles poderiam ser evitados com o uso 
correto dos EPIs, o conhecimento das tarefas a serem realizadas e a utilização 
consciente dos equipamentos (BARBOSA; ALMEIDA, 2008). 
As características de um ambiente de trabalho refletem, de maneira 
expressiva, as qualidades do trabalhador. Um local de trabalho deve ser sadio e 
agradável, que proporcione o máximo de proteção, sendo o resultado de fatores 
materiais ou subjetivos, e deve prevenir acidentes, doenças ocupacionais, além 
de proporcionar melhor relacionamento entre a empresa e o empregado 
(ALVAREZ, 1996; FIEDLER; VENTUROLI; MINETTI, 2006). Entre os fatores 
relacionados à ambiente de trabalho, destacam-se a temperatura, umidade, 
ventilação, iluminação, cor, sonorização (ruídos), postura e o movimento (SILVA, 
1995). 
Assim, a ciência da ergonomia visa contribuir para que as áreas das 
Unidades de Alimentação e Nutrição sejam projetadas, construídas e operadas 
com segurança, absorvendo as diferenças individuais e certas variações do 
comportamento humano, de modo que não resultem em sérios acidentes ou 
comprometa a qualidade de vida dos colaboradores (LIDA, 1993). 
Para evitar transtornos e riscos nestes ambientes, o funcionamento e 
planejamento de uma cozinha industrial é imprescindível. O layout de uma 
cozinha é importante, que além de impactar diretamente no número de pratos 
feitos por minuto, aumenta a capacidade de produção em até 100 %, também 
trazendo benefícios aos trabalhadores. A ergonomia pode, assim, auxiliar na 
adequação do local de trabalho ao homem, tornando o ambiente mais propício 
para o desenvolvimento saudável e seguro das atividades (PANZA et al., 2006). 
 
 
 
 
 
CONCLUSÃO 
 
A ergonomia visa realizar mudanças no ambiente e condições de trabalho, 
adaptando e aperfeiçoando equipamentos e máquinas que podem auxiliar na 
execução de tarefas segundo às características físicas e psicológicas do 
trabalhador, com objetivo principal de lhe proporcionar saúde, conforto e 
segurança, aumentando assim a sua eficiência no trabalho. A adoção de práticas 
ergonômicas implica, entre outros, na melhoria da qualidade de vida no trabalho, 
o que é condição essencial para o êxito de uma empresa ou de um 
empreendimento. 
Este trabalho mostrou os principais riscos relacionados ao trabalho 
realizado em cozinhas de pequeno porte, e, como a aplicabilidade da NR17 pode 
ajudar neste ambiente de trabalho, amparando o trabalhador e melhorando sua 
performance no trabalho. 
Contudo, há uma escassez de referências bibliográficas que abordam o 
assunto, as que foram encontradas eram amplas e muito gerais, o que deixa 
muito a desejar, e mostra uma grande defasagem em relação ao avanço da 
tecnologia e aprimoramento dos equipamentos e mobílias. 
Concluiu-se que há uma necessidade de aprimoramento nas leis sobre o 
assunto. A finalidade do trabalho é de ser útil ao campo de pesquisa cientifica e 
haja uma maior preocupação por parte da legislação no sentido de criar e 
aprimorar normas que atuem e sejam aplicáveis a estes ambientes de trabalho, 
melhorando a vida dos trabalhadores de cozinhas industriais. 
 
 
 
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