NUTRIÇÃO BÁSICA E COZINHA PROFISSIONAL SIMULADO 1 E 2

Prévia do material em texto

1a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Os alimentos veiculam a energia necessária para a realização das atividades diárias 
de cada indivíduo. Essa energia è medida através da unidade chamada caloria. 
Sabendo que cada macronutriente veicula uma quantidade específica de calorias / 
grama, calcule quantas calorias o alimento abaixo contém: 
Alimento: Barra de Cereal 
Carboidrato 11g 
Proteína 2g 
Lipídio 2g 
 
 50 Kcal. 
 90 Kcal. 
 80 Kcal. 
 70 Kcal. 
 100 Kcal. 
Respondido em 02/06/2022 21:49:22 
 
Explicação: 
Carboidrato = 11 x 4 = 44 Kcal 
Proteína = 2 x 4 = 8 Kcal 
Lipídio = 2 x 9 = 18 Kcal 
Valor Calórico Total = 44 + 8 + 18 = 70 kcal 
 
 
2a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
O açúcar é um dos alimentos fontes de carboidrato mais amplamente consumido. 
Existem diversos tipos de açúcar sendo compostos basicamente por: 
 
 
 sacarose. 
 
 
amido. 
 
 
frutose. 
 
 
glicose. 
 
 
lactose. 
 
Respondido em 02/06/2022 21:49:57 
 
Explicação: 
O dissacarídio sacarose, que é formado pela união da glicose e da frutose é o carboidrato 
que está presente em maior quantidade no açúcar refinado comum e em todos os outros 
tipos de açúcar, como cristal, demerara e mascavo. 
 
 
3a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Sobre a vitamina D NÃO É correto afirmar que: 
 
 Faz parte das vitaminas hidrossolúveis. 
 
Novas funções da vitamina D foram descobertas como a regulação da pressão 
arterial, fortalecimento do sistema imunológico e produção de insulina. 
 
As principais fontes alimentares do colecalciferol são os laticínios, a gema de 
ovo, o fígado e as vísceras em geral, óleo de fígado de bacalhau, peixes (salmão, 
sardinha, atum). 
 
Os alimentos consumidos, assim como a luz solar, contêm a forma precursora da 
vitamina D, que é o colecalciferol ou pró¿vitamina D. Para exercer suas funções, 
a pró¿vitamina D deve ser convertida em sua forma ativa (calcitriol) no fígado e 
nos rins através de enzimas chamadas hidroxilases. 
 
A vitamina D é importante para a absorção do cálcio e manutenção da saúde 
óssea. 
Respondido em 02/06/2022 21:50:16 
 
Explicação: 
A vitamina D é uma vitamina lipossolúvel, ou seja, é solúvel em gordura. Por isso, para que 
a vitamina D seja absorvida, é necessário a ingestão de alimentos fontes de gordura, de 
preferência, o azeite, as nozes, castanhas, gema de ovo, etc. 
 
 
4a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
O fator que prevê as perdas inevitáveis ocorridas durante a etapa de pré-preparo dos 
alimentos, como por exemplo, a retirada de folhas murchas das verduras, quando os 
alimentos são descascados (cascas e talos), quando os alimentos são desossados 
(ossos) ou cortados (aparas) é chamado de: 
 
 
fator de conversão. 
 fator de correção. 
 
fator de cocção. 
 
fator nutricional. 
 
fator térmico. 
Respondido em 02/06/2022 21:53:47 
 
Explicação: 
 O fator de correção é importante para o cálculo do 
valor das perdas por retirada, planejamento 
de custos, controle de sobras e desperdício, avaliação 
da técnica de pré-preparo utilizada. 
 
 
 
 
 
5a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Os cortes de carne bovina que são classificados em carne magra e gorda, 
respectivamente, são: 
 
 
picanha e contrafilé. 
 
patinho e alcatra. 
 filé mignon e fraldinha. 
 
picanha e fraldinha. 
 
músculo e lagarto. 
Respondido em 02/06/2022 21:57:57 
 
Explicação: 
Os principais cortes magros de carne bovina são: filé mignon, patinho, alcatra, 
músculo, lagarto. Os principais cortes gordos de carne bovina são: picanha, contrafilé, 
fraldinha. 
 
 
6a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
São vários os objetivos do uso dos laticínios nas preparações culinárias. O leite, por 
exemplo, é utilizado em várias preparações, tanto doces quanto salgadas, COM EXCECÃO 
DE: 
 
 
Suflês. 
 
Purês e musselines. 
 Guacamole. 
 
Arroz doce. 
 
Sopas e cremes. 
Respondido em 02/06/2022 22:03:18 
 
Explicação: 
O guacamole é uma espécie de purê de abacate que leva pimenta, presente em vários 
pratos mexicanos, cebola e suco de limão. 
 
 
7a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Cereais são alimentos de origem vegetal da família das gramíneas, constituídos de grãos, 
que fazem parte dos hábitos alimentares da maioria das populações. Assinale a opção 
que NÃO É um cereal: 
 
 
Trigo. 
 
Arroz. 
 Lentilha. 
 
Milho. 
 
Aveia. 
Respondido em 02/06/2022 22:04:58 
 
Explicação: 
A lentilha é uma leguminosa. 
 
 
8a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Sobre o amadurecimento natural das frutas NÃO É correto afirmar que: 
 
 
As frutas vão ficando menos ácidas e mais doces com o amadurecimento. 
 O amadurecimento das frutas se deve à ação dos ácidos clorogênicos sobre as 
estruturas celulares e também sobre a frutose, transformando-a gradativamente 
em açúcares mais complexos, como o amido. 
 
A banana, por exemplo, quando verde contém amido, e, ao amadurecer, vai 
ficando com aspecto menos compacto e mais transparente, assim como um sabor 
mais doce, devido à formação de açúcares simples. 
 
As frutas vão ficando mais coloridas e mais amolecidas com o amadurecimento. 
 
Várias modificações físico-químicas ocorrem durante o amadurecimento das 
frutas. 
Respondido em 02/06/2022 22:06:35 
 
Explicação: 
O amadurecimento das frutas se deve à ação de certas enzimas sobre as estruturas celulares 
e também sobre o amido, transformando-o gradativamente em açúcares mais simples. 
 
 
9a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Com relação à intolerância à lactose NÃO É correto afirmar que: 
 
 
A maioria dos indivíduos com algum grau de deficiência da enzima lactase 
costuma tolerar pequenas quantidades de lactose ingeridas ao longo do dia em 
vez de serem consumidas em uma única refeição. 
 Os indivíduos com intolerância à lactose normalmente apresentam os sintomas no 
decorrer do dia, independente da ingestão de alimentos contendo lactose, como 
os laticínios, principalmente o leite. 
 
 
Uma dieta totalmente isenta de lactose não costuma ser necessária para grande 
parte das pessoas que possui intolerância, entretanto, é imprescindível para a 
realização do diagnóstico. 
 
Devido à deficiência da enzima lactase, toda lactose ingerida e não digerida 
aumenta a pressão osmótica (retenção de água) no intestino e sofre fermentação 
pelas bactérias no intestino grosso. 
 
A intolerância à lactose compreende um conjunto de sintomas decorrentes da 
má absorção da lactose. 
Respondido em 02/06/2022 22:10:26 
 
Explicação: 
Os indivíduos com intolerância à lactose normalmente apresentam os sintomas somente 
após a ingestão de alimentos contendo lactose, como os laticínios, principalmente o leite. 
 
 
10a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Rotulagem nutricional é a descrição padronizada das propriedades nutricionais do 
alimento, englobando tanto a declaração de nutrientes que é destinada a informar o 
consumidor sobre o conteúdo nutricional do alimento quanto a informação nutricional 
suplementar destinada a aumentar o entendimento do consumidor sobre o valor 
nutricional do alimento e auxiliá-lo na interpretação da declaração dos nutrientes. Vários 
são os aspectos benéficos dos rótulos alimentares, COM EXCEÇÃO DE: 
 
 
Servir como instrumentos de Educação Alimentar e Nutricional capazes de 
promover o autocuidado e a autonomia dos consumidores. 
 
Alertar para os riscos nutricionais do consumo de determinado alimento. 
 
Informar ao consumidor sobre os nutrientes de relevância em saúde pública. 
 Apresentar apenas o valor calórico do produto. 
 
Fornecer informações capazes de orientar os consumidores a fazer escolhas 
alimentares de forma consciente e 
 
1a 
 Questão 
Acerto: 0,0 / 1,0 
 
Os nutrientes podem ser classificados de acordo com a função que exercem no 
organismo. Marque a opção que representa a correta relação entre função e 
nutriente: 
 
 Construtores(vitaminas e minerais) / Energéticos (carboidratos e lipídios) / 
Reguladores (proteínas). 
 Construtores (proteínas) / Energéticos (carboidratos e lipídios) / Reguladores 
(vitaminas e minerais). 
 
Construtores (carboidratos e lipídios) / Energéticos (proteínas) / Reguladores 
(vitaminas e minerais). 
 
Construtores (proteínas) / Energéticos (vitaminas e minerais) / Reguladores 
(carboidratos e lipídios). 
 
Construtores (carboidratos e lipídios) / Energéticos (vitaminas e minerais) / 
Reguladores (proteínas). 
Respondido em 04/08/2022 16:51:09 
 
Explicação: 
Os nutrientes com função ENERGÉTICA são os carboidratos e os lipídios. Conforme a 
classificação sugere, esses nutrientes possui a função de fornecer energia para as 
atividades do organismo, como, por exemplo, respirar, andar, correr, falar. As principais 
fontes alimentares de carboidratos são os cereais (arroz, milho, trigo), pães, massas, 
bolo, batatas, açúcar. Já as principais fontes alimentares de lipídios são os óleos, 
margarinas, manteiga, azeite e banha. 
O nutriente com função CONSTRUTORA é a proteína. Esse nutriente é importante para 
a construção do organismo, sendo responsável pela formação de pele, músculos 
etecidos como um todo. As ´proteínas podem ser de origem vegetal ou animal e as 
principais fontes alimentares são as carnes (boi, porco, aves, peixes), ovos, leite e 
derivados e leguminosas (feijão, lentilha, ervilha). 
Por fim, os nutrientes com função REGULADORA são as vitaminas e os sais minerais. 
Esses nutrinetes são necessários ao bom funcionamento do organismo, auxiliando na 
prevenção de doenças e no crescimento, participando das funções metabólicas do 
corpo. São exemploes desses nutrientes a vitamina C, as vitaminas do complexo B, o 
ferro, o zinco, o magnésio, dentre outros. As principais fontes alimentares são as frutas, 
as verduras e os legumes. 
 
 
2a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Os carboidratos podem ser classificados de acordo com sua estrutura química. De 
acordo com essa classificação, os monossacarídeos são aqueles que: 
 
 
 não podem ser hidrolisados a outros menores e mais simples, como é o caso 
da glicose, da frutose e da galactose. 
 
 
são formados por mais de 10 oses, que é o caso do amido, do glicogênio e da 
celulose. 
 
 
são formados por mais de 10 oses, que é o caso da celulose e da pectina. 
 
 
podem ser hidrolisados a outros menores e mais simples como a manose. 
 
são formados pela união de 2 a 10 oses como, por exemplo a sacarose, a 
maltose e a lactose. 
Respondido em 04/08/2022 16:51:13 
 
Explicação: 
Os monossacarídeos são aqueles que não podem ser hidrolisados a outros menores e mais 
simples, como é o caso da glicose, da frutose e da galactose. Os oligossacarídeos são os 
carboidratos formados pela união de de 2 a 10 oses, sendo que os de maior impacto 
nutricional e mais amplamente distribuídos na natureza e nos alimentos são os 
dissacarídeos (2 unidades), como, por exemplo a sacarose, a maltose e a lactose. Já os 
polissacarídeos são formados por mais de 10 oses, que é o caso do amido, do glicogênio e 
da celulose. 
 
 
 
3a 
 Questão 
Acerto: 0,0 / 1,0 
 
A sudorese representa uma maneira eficaz de dissipar o calor originado nos 
músculos durante o exercício. Entretanto, através do suor perde-se água e 
eletrólitos, como: 
 
 ferro, cálcio e zinco. 
 selênio, iodo e tocoferol. 
 sódio, potássio e cloro. 
 calcitriol, ferro e zinco. 
 magnésio, caroteno e fósforo. 
Respondido em 04/08/2022 16:51:14 
 
Explicação: 
Os principais eletrólitos são o sódio, o potássio, o cloro e o magnésio e 
estão presentes nos nossos líquidos corporais e são eliminados em 
condições normais através do suor, urina e fezes, juntamente com a água. 
 
 
4a 
 Questão 
Acerto: 0,0 / 1,0 
 
Foi comprado 1 Kg (1.000 gramas) de chuchu. Depois de limpo, verificamos 
que temos apenas 0,5 Kg (500 g) de chuchu. Calcule o FC (fator de 
correção) do chuchu e assinale a alternativa correta. 
 
 10. 
 0,001. 
 1,5. 
 3. 
 2. 
Respondido em 04/08/2022 16:51:15 
 
Explicação: 
O FC é decorrente da relação entre o peso bruto (PB) e o peso 
líquido (PL) do alimento. 
FC=PB/PLFC=PB/PL 
Peso Bruto (PB) é o peso do alimento conforme é adquirido. 
Peso Líquido (PL) é o peso do alimento depois de limpo e preparado 
para utilizar. 
Fator de Correção do chuchu 
PB= 1.000 gramas 
PL= 500 gramas 
FC=PB/PLFC=PB/PL 
FC= 1.000 g= 2 
 500 g 
FC= 2 
 
 
5a 
 Questão 
Acerto: 0,0 / 1,0 
 
Todos os cortes da carne bovina possuem praticamente a mesma composição em 
proteínas e em micronutrientes, entretanto, o teor de gordura pode variar. Dentre as 
opções abaixo, assinale a opção que é classificada como carne magra: 
 
 Acém. 
 
Picanha. 
 Filé mignon. 
 
Fraldinha. 
 
Contrafilé. 
Respondido em 04/08/2022 16:51:19 
 
Explicação: 
O filé mignon é o corte mais macio da carne bovina e quase não possui gorduras. Ele é 
encontrado em um pequeno pedaço na parte traseira do boi. Essa carne é considerada de 
primeira, um corte nobre e saboroso. Todos os outros tipos de corte são clasificados como 
carne gorda. 
 
 
6a 
 Questão 
Acerto: 0,0 / 1,0 
 
Os ovos são alimentos muito versáteis na cozinha. Em preparações como creme, 
mingau, sopa e molho a principal função dos ovos é: 
 
 Conferir liga. 
 Espessar. 
 
Crescer e aerar. 
 
Emulsificar. 
 
Unir. 
Respondido em 04/08/2022 16:51:20 
 
Explicação: 
Graças às propriedades da gema e da clara do ovo, em pudins e cremes, mingau e sopas o 
ovo age como espessante. 
 
 
7a 
 Questão 
Acerto: 0,0 / 1,0 
 
Os cereais possuem cerca de 70% de carboidratos complexos (polissacarídios), 
principalmente, o amido, 0,5 a 2% de fibras, 12 a 13% de água, 10% de proteínas de 
baixo valor biológico, 2 a 5% de lipídios e 1 a 3% de minerais. As proteínas apresentam 
baixa qualidade biológica, devido à: 
 
 presença de todos os aminoácidos essenciais. 
 
deficiência de aminoácidos não essenciais, como a lisina. 
 
ausência de todos aminoácidos essenciais, como a lisina. 
 deficiência de um aminoácido essencial que é a lisina. 
 
ausência de todos aminoácidos não essenciais. 
Respondido em 04/08/2022 16:51:22 
 
Explicação: 
As proteínas dos cereais, assim como de todos os alimentos de origem vegetal, apresentam 
baixa qualidade biológica, devido à deficiência de um aminoácido essencial que é a lisina. 
Aminoácidos essenciais são aqueles que o organismo não consegue produzir devendo estar 
presentes na alimentação. 
 
 
8a 
 Questão 
Acerto: 0,0 / 1,0 
 
Importantes nutrientes presentes nas frutas são: 
 
 proteínas e lipídios. 
 vitaminas e minerais. 
 
amido e colesterol. 
 
albumina e ácidos graxos saturados. 
 
glúten e vitaminas. 
Respondido em 04/08/2022 16:51:26 
 
Explicação: 
As frutas apresentam quantidades significativas de vitaminas e minerais e contêm 
quantidades muito pequenas de proteínas e lipídios. 
 
 
9a 
 Questão 
Acerto: 0,0 / 1,0 
 
Com relação à intolerância à lactose NÃO É correto afirmar que: 
 
 Devido à deficiência da enzima lactase, toda lactose ingerida e não digerida 
aumenta a pressão osmótica (retenção de água) no intestino e sofre fermentação 
pelas bactérias no intestino grosso. 
 
A intolerância à lactose compreende um conjunto de sintomas decorrentes da 
má absorção da lactose. 
 
A maioria dos indivíduos com algum grau de deficiência da enzima lactase 
costuma tolerar pequenas quantidades de lactose ingeridas ao longo do dia em 
vez de serem consumidas em uma única refeição. 
 Os indivíduos com intolerância à lactose normalmente apresentam os sintomas no 
decorrer do dia, independente da ingestão de alimentos contendo lactose, como 
os laticínios, principalmente o leite. 
 
 
Uma dieta totalmente isenta de lactose não costuma ser necessária para grande 
parte das pessoas que possui intolerância,entretanto, é imprescindível para a 
realização do diagnóstico. 
Respondido em 04/08/2022 16:51:28 
 
Explicação: 
Os indivíduos com intolerância à lactose normalmente apresentam os sintomas somente 
após a ingestão de alimentos contendo lactose, como os laticínios, principalmente o leite. 
 
 
10a 
 Questão 
Acerto: 0,0 / 1,0 
 
Rotulagem nutricional é a descrição padronizada das propriedades nutricionais do 
alimento, englobando tanto a declaração de nutrientes que é destinada a informar o 
consumidor sobre o conteúdo nutricional do alimento quanto a informação nutricional 
suplementar destinada a aumentar o entendimento do consumidor sobre o valor 
nutricional do alimento e auxiliá-lo na interpretação da declaração dos nutrientes. Vários 
são os aspectos benéficos dos rótulos alimentares, COM EXCEÇÃO DE: 
 
 Servir como instrumentos de Educação Alimentar e Nutricional capazes de 
promover o autocuidado e a autonomia dos consumidores. 
 Apresentar apenas o valor calórico do produto. 
 
Fornecer informações capazes de orientar os consumidores a fazer escolhas 
alimentares de forma consciente e responsável. 
 
Informar ao consumidor sobre os nutrientes de relevância em saúde pública. 
 
Alertar para os riscos nutricionais do consumo de determinado alimento.