PALESTRA - TECNOLOGIA PARA PRODUÇÃO DE ÓLEO DE SOJA

Prévia do material em texto

Prof. Me Marcel de Campos Oliveira
Engenheiro de Alimentos
– Os alimentos considerados fontes de lipídios são:
 Óleos;
 Gorduras;
 Frutas oleaginosas;
DO PONTO DE FÍSICO OS ÓLEOS SÃO DEFINIDOS COMO COMPOSTOS LIPÍDICOS 
QUE EM TEMPERATURA AMBIENTE ESTÃO NA FORMA LÍQUIDA.
ÓLEOS
GORDURAS
AS GORDURAS SÃO DEFINIDAS COMO COMPOSTOS LIPÍDICOS QUE EM 
TEMPERATURA AMBIENTE SE ENCONTRAM NA FORMA SÓLIDA.
– Óleos vegetais e gorduras vegetais:
 São os produtos constituí dos principalmente de glicerídeos de
ácidos graxos de espécies vegetais.
 Podem conter pequenas quantidades de outros lipídeos
como fosfolipídios, constituintes insaponificáveis e ácidos
graxos livres naturalmente presentes no óleo ou na gordura.
ÓLEOS VEGETAIS
ÓLEOS E GORDURAS
– Classificação:
GORDURAS
 Animais: banha, manteiga;
 Vegetais: manteiga de cacau;
ÓLEOS
 Animais: baleia, peixe;
 Vegetais
 Comestíveis;
 Secativos.
– Principais fontes:
ÓLEOS VEGETAIS
ÓLEOS VEGETAIS
Alimento Láurico
C12:0
Mirístico
C14:0
Palmítico
C16:0
Esteárico
C18:0
Oléico
C18:1
Linoléico
C18:2
Linolênico
C18:3
Temperatura
Solidificação
Manteiga de 
cacau
--- --- 24 35 39 2 --- 22⁰C
Azeite de 
Oliva
--- --- 10 -17 --- 50 – 80 10 --- -6 a 2⁰C
Óleo de soja --- --- 11 3 25 55 6 – 9 -10 a -16⁰C
Óleo de 
girassol
--- --- 8 5 20 65 1 -17⁰C
Óleo de 
algodão
--- 1 25 2 18 53 --- -12 a -13⁰C
Óleo de 
milho
--- 13 2 30 55 1,5 --- -10 a -20⁰C
Manteiga 3 10 25 10 20 3 2 20 a 23⁰C
Sebo --- 2 25 20 45 2 --- 31 a 38⁰C
Tabela 1 – Teor de ácidos graxos em óleos e gorduras.
UTILIDADES
– Os óleos vegetais são utilizados como:
 Óleo de cozinha;
 Pintura;
 Lubrificante;
 Cosméticos;
 Farmacêutico;
 Iluminação;
 Combustível (biodiesel ou puro);
 Usos industriais.
• Alguns tipos de óleos, tais como o óleo de colza, algodão ou
rícino são impróprios para consumo humano sem o devido
processamento prévio.
ÓLEOS VEGETAIS
– Preparação dos grãos para extração
de óleos e gorduras
– Todos os processos de extração possuem os
seguintes objetivos:
→ Obter uma gordura ou óleo de boa qualidade e isento,
tanto quanto possível, de impurezas;
→ Produzir uma torta (ou farelo) com valor tão alto quanto
possível.
ÓLEOS E GORDURAS
– Obtenção de matérias graxas:
DE ORIGEM VEGETAL
→ Extração mecânica (prensagem);
→ Extração por solvente;
DE ORIGEM ANIMAL
→ Digestão a seco;
→ Digestão úmida;
→ Extração por solvente;
Figura 1 - Prensador mecânico contínuo.
Figura 2 - Extrator de soxhlet.
→ Matéria graxa (animais): possui grandes quantidades de
gordura e água, os quais podem ser separados facilmente da
parte sólida mediante processos de extrusão.
→ Semente oleaginosa: em geral, contém grande
proporção de material sólido associado com o
óleo sendo mais difícil a separação.
→ Processos de prensagem: o material deverá ser reduzido
de tamanho, sofrer um tratamento térmico e após ser
submetido à elevada pressão para retirar o óleo da polpa.
NOS PROCESSOS MAIS EFICIENTES DE PRENSAGEM, A 
TORTA RETÉM CERCA DE 2,5-5% EM PESO DE ÓLEO.
PORTANTO OS PROCESSOS DE EXTRAÇÃO MECÂNICA POR PRENSAGEM 
SÓ SERÁ VANTAJOSO EM SEMENTES COM ALTO TEOR DE ÓLEO.
– Exemplos:
 Soja – 18% de óleo / 82% de polpa
 Mamona – 45% de óleo / 55% de polpa
– Prensando 100 kg de cada um resulta:
1) Soja
Torta = 82 kg + 4,1 kg de óleo = 86,1 kg
Perda: 23%
Óleo = 13,9 kg
Rendimento: 77%
2) Mamona
Perda: 6%
Torta = 55 + 2,75 kg de óleo = 57,75 kg
Óleo = 42,25 kg
Rendimento: 94%
PORTANTO, PARA OLEAGINOSAS COM POUCO ÓLEO A EXTRAÇÃO DEVERÁ 
NECESSARIAMENTE SER COM SOLVENTE PARA COMPENSAR 
ECONOMICAMENTE, POIS A QUANTIDADE DE ÓLEO NA TORTA REDUZ-SE A 
MENOS DE 1% EM PESO SOBRE A TORTA.
Óleo de rícino
1-Secagem;
2-Armazenagem;
3-Pré-limpeza;
4-Moinhos;
5-Condicionador;
6-Laminador;
7-Extrator ;
8-Dessolventizador tostador;
9-Destilação;
10-Centrifugação. 
Figura 3 – Fluxograma de preparação dos grãos para a extração de óleo.
– O processo de industrialização da soja, de maneira geral,
divide-se em duas etapas principais:
→ A produção de óleo bruto, tendo como resíduo o farelo;
→ O refino do óleo bruto
produzido.
Farelo de soja - Granol
– A obtenção do óleo bruto e do farelo ocorre em três etapas:
1) Armazenamento dos grãos;
2) Preparação dos grãos;
3) Extração do óleo bruto.
– O processo da produção do óleo bruto e do farelo, deve-se
salientar a importância das condições do armazenamento da
soja, pois incidem diretamente no:
→ Rendimento e na qualidade do
produto final.
 Quando as sementes oleaginosas são armazenadas em más
condições, podem ocorrer problemas, tais como:
→ Aquecimento da semente, chegando até a carbonização,
caso esteja com umidade acima da crítica (13⁰C);
→ Aumento de acidez;
→ Escurecimento do óleo contido na semente, tornando difícil a
refinação e a clarificação;
– Modificações sensoriais: → Influindo no sabor e no aroma dos
farelos e óleos produzidos;
→ Modificações estruturais, como a diminuição do índice de
iodo após armazenamento prolongado da semente de soja.
– Os grãos colhidos nos campos de produção ou armazenados
nos centros de distribuição são transportados por:
→ Via rodoviária;
→ Ferroviária ou hidroviária até as indústrias de
esmagamento.
– Na matéria-prima recebida, são avaliados por amostragem:
→ Muitas impurezas, frequentemente, se misturam aos grãos;
O TEOR DE UMIDADE, A QUANTIDADE DE MATERIAL 
ESTRANHO E A INCIDÊNCIA DE GRÃOS QUEBRADOS, 
AVARIADOS E ARDIDOS. 
→ A eliminação da sujidade mais grossa antes do
armazenamento na indústria é denominada pré-limpeza.
→ É realizada por máquinas especiais, dotadas de peneiras
vibratórias ou de outro dispositivo, que separam os grãos dos
contaminantes maiores.
– São realizados em equipamentos tais como:
→ Tambores rotativos de chapas perfuradas;
→ Peneiras vibratórias;
→ Eletroímãs colocados na esteira transportadora.
A pré-limpeza, antes do armazenamento, 
diminui os riscos de deterioração e reduz o uso 
indevido de espaço útil do silo. 
→ Os grãos limpos, dos quais se deseja
separar os cotilédones (polpas) dos
tegumentos (cascas), não devem sofrer
compressão durante o descascamento;
Parte do óleo passaria para a casca e se perderia, uma vez que as 
cascas, normalmente, são queimadas nas caldeiras destinadas à 
geração de calor ou vapor nas indústrias.
 Os descascadores: onde as cascas são quebradas por
batedores ou facas giratórias e são separadas dos cotilédones
por peneiras vibratórias e insuflação de ar.
OS COTILÉDONES SEPARADOS (DUAS METADES) APÓS O 
DESCASCAMENTO SOFREM UM AQUECIMENTO ENTRE 55-60⁰C. 
 Importante: a extração de óleo dos grãos é facilitada pelo
rompimento dos tecidos e das paredes das células.
– A trituração e laminação tem a seguinte função:
 Diminuir a distância entre o centro do grão e sua superfície e
aumentar a área de saída do óleo.
 A trituração e a laminação são realizadas por meio
de rolos de aço inoxidável horizontais ou oblíquos.
A desintegração dos grãos 
Ativa as enzimas celulares
Lipase Peroxidase
Efeito negativo
Qualidade do óleo e da 
torta ou farelo.
 Podemos concluir que a trituração dos cotilédones e a laminação das pequenas
partículas obtidas devem ser efetuadas o mais rápido possível.
Figura 4 – Laminador de 5 rolos verticais.
 No caso da soja é suficiente passar os fragmentos
dos grãos por apenas um par de rolos.
 Quando o material for processado apenascom extração
mecânica, normalmente não é necessário que seja
laminados, como seria o caso da soja.
 As sementes que serão laminadas tenham uma
razoável umidade e estejam a uma temperatura
adequada (10-11% e 160-170⁰F, no caso da soja).
→ Quando o material triturado passa por vários rolos de
trituração, no primeiro ocorre a fragmentação do material e
nos demais ocorre a laminação progressiva.
Princípio:
IMPORTANTE
→ Além da trituração e laminação é necessária uma ruptura
adicional através do calor úmido, por vapor direto ou indireto.
– Os efeitos desse aquecimento são:
• Diminui a viscosidade do óleo e sua tensão superficial;
• Promove a coagulação e desnaturação parcial das
substâncias proteicas;
• Inativação de enzimas lipolíticas;
• Aumenta a permeabilidade das membranas celulares;
DIMINUI A AFINIDADE DO ÓLEO COM AS 
PARTÍCULAS SÓLIDAS DA SEMENTE.
 A temperatura de cozimento varia de 70-105°C dependendo
da semente a ser processada;
 Antes de ser submetida ao processo de prensas contínuas o
material cozido deve ser secado.
 Os grãos depois de cozidos são homogeneizados em uma
massa uniforme em um equipamento chamado de expansor.
 O calor produzido com as funções da homogeneização, da
fricção entre o eixo espiral e da parede interna do expansor,
com a injeção direta de vapor produz uma expansão da
massa em floco.
O TECIDO CELULÓSICO DA SEMENTE OLEAGINOSA É 
DESTRUÍDO COMPLETAMENTE DENTRO DO EXPANSOR.
 Quando a massa de grãos é eliminada para fora do equipamento, devido à alta pressão e a
alta temperatura, a massa é expandida por causa da queda súbita de pressão, e a umidade
nela contida é evaporada instantaneamente.
CONSEQUENTEMENTE O MATERIAL TRANSFORMA-SE NUMA ESTRUTURA COM 
MICROPOROS, APRESENTANDO UM ASPECTO ESPONJOSO.
– As principais vantagens para que se realize o processo de
expansão antes da extração do óleo vegetal são:
 Melhora a capacidade de funcionamento no processo de
extração;
 Melhora na velocidade da extração por prensagem e
química;
 Reduz a quantidade de solvente necessário na extração
química;
 Aumenta a concentração de micelas e reduz o consumo
energético no sistema de evaporação da micela;
 Desativa as enzimas na semente oleaginosa e melhora a
qualidade do óleo.
– Existem dois métodos:
 Extração mecânica (prensado);
 Extração por solvente.
*Curso de Produção de óleo vegetal comestível e biocombustível – CPT.
SEMENTES
(Recepção e estocagem) 
FASE I
 A industrialização das sementes oleaginosas divide-se segundo
o esquema seguinte:
PRODUÇÃO DE 
ÓLEO BRUTO
PRODUÇÃO DE 
FARELO
FASE II
REFINAÇÃO DO ÓLEO
INDUSTRIALIZAÇÃO DO FARELO
P
R
O
D
U
T
O
S
Extração de óleo de soja
Figura 5 - Estágios do processo químico industrial de extração de óleo de soja.
2
4
3
1
5
68
7
9
10
SUBPRODUTO
SUBPRODUTO
SUBPRODUTO
SUBPRODUTO
11
*Óleo de canola como é feito.
SÃO ÓLEOS VEGETAIS EM ESTADO NATURAL OU REFINADO, FARELO DE SOJA MOÍDO OU PELETIZADO; 
BIODIESEL, GLICERINA E LECITINA, ALÉM DE ALGUNS PRODUTOS DERIVADOS.
Fonte: Granol, (2014).
Figura 6 - Fluxograma dos principais itens do agronegócio da soja.
A colega, Rita de Cássia Vieira Macri e a Fatec de Jaboticabal pelo convite para 
ministrar a palestra intitulada “Tecnologia para produção de óleo de soja”.
Marcel de Campos Oliveira
Engenheiro de alimentos
Mestre em Engenharia e Ciência de alimentos
Área de concentração de Ciência e Tecnologia de Alimentos 
UNESP/IBILCE – SJRP-SP
Doutorando em Agronomia (Produção Vegetal)
UNESP/FCAV- Jaboticabal-SP
Departamento de Tecnologia/TAA
E-mail: marceloliveira.oliveira@yahoo.com.br