Relatório- Nut 329 Óleos e gorduras

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA – UFV
NUT 329 – Técnica Dietética I
 
 
 
 
 
 
 
PRÁTICA: ÓLEOS E GORDURAS 
 
 
 
 
 
 
VIÇOSA, MG
Outubro, 2021
1. INTRODUÇÃO
Os óleos e gorduras fazem parte de um grupo de alimentos que possuem um papel fundamental na alimentação dos seres humanos. Além de fornecerem calorias, agem como veículo para as vitaminas lipossolúveis, como A, D, E e K. Também são fontes de ácidos graxos essenciais como o linolênico e araquidônico que contribuem para a palatabilidade dos alimentos (CASTRO, 2004)
Os óleos e gorduras são substâncias insolúveis em água, podem ser de origem animal ou vegetal, formados em sua maioria por produtos de condensação entre glicerol e ácidos graxos, chamados de triacilgliceróis (PHILIPPI, 2003). Os triacilgliceróis são os componentes mais expressivos dos óleos e gorduras, e suas propriedades físicas dependem da estrutura e distribuição dos ácidos graxos presentes (CASTRO, 2004).
Os principais óleos utilizados na alimentação humana são extraídos de grãos ou sementes, como a soja, milho, girassol, canola, algodão, amendoim ou extraídos de frutos como azeitona e dendê. E como exemplo de gorduras de origem animal, podem ser citadas banha, bacon, manteiga e toucinho (PHILIPPI, 2003). 
Os óleos e gorduras naturais podem ser o único constituinte de um produto ou podem fazer parte da mistura de vários constituintes em um composto. Existem casos, que é necessário modificar as características dessas substâncias para adequá-las em determinada aplicação. Portanto, o setor industrial desses materiais tem desenvolvido diversos processos para que seja possível manipular a composição de triacilgliceróis (CASTRO, 2004). 
A estrutura dos óleos e gorduras podem ser redesenhadas, por meio da modificação química dos ácidos graxos (hidrogenação), pela reversão da ligação éster (hidrólise) e reorganização dos ácidos graxos na cadeia principal triglicerídeo (interesterificação) (CASTRO, 2004).
Os óleos e gorduras são substâncias de grande importância na alimentação como fornecedores de energia, visto que, em sua forma pura, 1g de óleo ou gordura possui a capacidade de fornecer 9 kcal, mais do que o dobro fornecido pelo mesmo peso de carboidrato ou proteína. Esses alimentos também possuem a capacidade de desempenhar várias funções, como: lubrificar, acentuar o sabor das preparações, atua como veículo de vitaminas, confere leveza e maciez (PHILIPPI, 2003). 
Vale salientar que apesar desses alimentos desempenharem um papel importantíssimo na alimentação, os mesmos devem ser usados com moderação, pois sua adição nas preparações contribui para o aumento do valor calórico, e se usados em excesso, esses alimentos podem contribuir negativamente a saúde e o bom funcionamento do organismo dos indivíduos, causando problemas como: ganho de peso, colesterol alto, risco de doenças cardíacas, entupimento das veias do coração e obesidade (AUTORIA PRÓPRIA).
2. OBJETIVOS 
· Conhecer as propriedades físicas e químicas dos óleos e gorduras; 
· Analisar as propriedades funcionais e a decomposição das gorduras; 
· Verificar os métodos de conservação dos óleos e gorduras; 
· Compreender o ponto de fusão e ebulição; 
· Observar as técnicas de cocção utilizadas, além de analisar qual óleo ou gordura deve ser utilizado devidamente em cada preparação;
· Compreender os fatores envolvidos durante o processo de fritura; 
· Compreender o ponto de fumaça e a liberação dos componentes tóxicos; 
· Verificar os tipos de óleos e gorduras de origem animal e vegetal; 
· Avaliar a absorção de gordura nas preparações; 
· Conhecer os equipamentos de cocção utilizados para diminuir o excesso de óleo ou gordura; 
3. METODOLOGIA 
A metodologia utilizada envolveu a apresentação do grupo de óleos e gordura. Foram feitas descrições sobre as características nutricionais, sensoriais e físico-químicas dos grupos de alimentos estudados. Além disso, foi disponibilizada para a realização do relatório e da ficha técnica as gravações das aulas no ambiente virtual de aprendizagem e o álbum fotográfico com os alimentos.
4. RESULTADOS 
Preparação: Batata Frita - Chips (Fritura por imersão)
Materiais:
- 1 batata inglesa;
- 1 xícara de óleo de soja;
- Guardanapo de papel ou papel toalha (para absorver o óleo da batata frita).
- Utensílios (Panela, faca, descascador, cortador, termômetro) e balança.
Procedimentos:
Pesar a batata com a casca. Lavar. Retirar a casca e pesar novamente. Calcular o FC. Cortar as batatas em chips, com auxílio do fatiador de legumes. Pesar 1 xícara de óleo de soja. Aquecer em uma panela média. Secar as batatas antes da fritura. Antes de iniciar a fritura, o óleo deverá atingir a temperatura de 160ºC. Pesar o guardanapo de papel ou toalha de papel limpo. (Peso da folha de guardanapo = 1,8g). Fritar a batata, aos poucos. Escorrer bem o óleo das batatas e colocar sobre os guardanapos de papel. Pesar novamente o guardanapo de papel (com “resquícios” de óleo).
	Corte
	Técnica de preparo
	PB
	PL
	FC
	Rendimento
	FR
	A*
	%A**
	Batata chips
	Fritura por imersão (óleo de soja)
	176,4g 
	136,0g 
	1,1 
	39,1g
	0,29 
	19,5g 
	49,9% 
*A = quantidade de óleo/gordura absorvida 39,1
Peso da preparação pronta = rendimento: 39,1g
FR: 39,1g / 136,0g = 0,29
Peso do óleo que ficou na panela: 191,7g
Cálculo da quantidade de óleo absorvida (A) e Percentual de Absorção do Óleo (%A):
A = Pi – [(Pf) + (P guardanapo com óleo - P guardanapo limpo)]
A = 218,1g - [191,7g + (8,7g - 1,8g)]
A = 19,5g
%A = A(g) x 100 / rendimento da preparação(g)
%A = 19,5g x 100 / 39,1g
%A = 49,9%
Sendo Pi: peso inicial do óleo
Pf: peso final do óleo
*A = quantidade de óleo/gordura absorvida
**%A = percentual de óleo (absorvido) em relação ao peso da preparação final.
· Medida caseira equivalente a uma porção (25g) = 1 xícara, aprox. 20g
· Peso de 2 medidas caseiras diferentes:
1 colher de servir: 6,2g
1 colher de pegador: 6,5g
5. DISCUSSÃO
· Absorção de óleo pelo alimento de acordo com a técnica de cocção empregada:
	A batata no corte “chips” frita por imersão absorveu 49,9% do óleo de cocção, valor elevado devido à maior superfície de contato e baixa umidade que possibilitou grande absorção do óleo. O valor em questão foi superior aos outros tipos de cortes de batata como a batata palito, e superior aos outros métodos de cocção: forno e air fryer.
· Diferença na absorção de óleos nas diferentes técnicas de preparo:
Houve diferença de absorção, visto que alguns métodos de cocção estão sujeitos a absorver mais gordura do que outros. 
· A fritura por imersão, método utilizado para a batata frita: utiliza-se muito óleo, e o alimento permanece em contato direto com a gordura por muito tempo, fazendo com que esse tipo de preparação absorva mais gordura. 
· O método utilizado para a batata palito e chips, feito na air fryer e no forno: Foi o calor seco, e nesse método de cocção, ocorre a desidratação do alimento. E a recomendação é que se use pouquíssima quantidade de gordura. 
· No geral, o calor seco é a opção mais vantajosa em relação aos demais métodos fritura, pois os alimentos costumam ser menos calóricos e menos gordurosos. 
· Principais alterações físico-químicas em óleos e gorduras submetidos ao processo de fritura por imersão:
- No processo de fritura por imersão, muitas propriedades dos alimentos fritos são alteradas, como qualidade sensorial e nutricional, podendo chegar em um nível que o produto se torna inapropriado para o consumo.
 
- No processo de fritura contínua, acontece a reação de hidrólise com a formação de ácidos graxos livres que alteram as características sensoriais do produto e diminuem o ponto de fumaça do óleo. No processo de fritura descontínua, ocorrem reações de oxidação, hidrólise, produzindo moléculas complexas e compostos voláteis (responsável por um aroma desagradável no ambiente). 
- Ocorrem também outras mudanças físicas, como formação de espuma, aumento da viscosidade e escurecimento. A formação de espuma e o aumento da viscosidade estão relacionados com a presença de compostosresultantes da oxidação do óleo, e o escurecimento é atribuído à presença de compostos não polares provenientes dos alimentos que são solubilizados no meio de fritura
· Rendimento da batata chips submetida à fritura por imersão em relação ao % do peso líquido da batata;
O fator de rendimento da batata chips foi de 0,29, o que indica baixo rendimento da preparação (<1) ocasionado pela grande perda de umidade da batata após o procedimento de fritura por imersão. 
6. CONCLUSÃO 
Conclui-se que após a prática, foi possível determinar o cálculo de absorção de gordura em cada preparação, além de observar a quantidade de gordura acrescentada no peso final das preparações após a utilização do papel. 
Ademais, foi possível compreender os métodos de cocção utilizados para o preparo dos alimentos com adição de óleo e gordura e avaliar as características nutricionais e funcionais dos alimentos preparados pelos demais grupos. Também foi possível conhecer os diferentes métodos de cocção utilizando novas tecnologias para os variados tipos de alimentos. 
Além disso, conclui-se que dependendo da forma de cocção e da quantidade de óleo ou gordura utilizada para cada preparação, pode haver uma perda significativa dos nutrientes, e consequentemente fazendo com que na maioria das vezes, essas preparações passem a ser inapropriadas para o consumo.
7. REFERÊNCIAS 
CASTRO, Heizir F. de et al. Modificação de óleos e gorduras por biotransformação. Química Nova , v. 27, p. 146-156, 2004.
PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e técnica dietética . 3. ed. Barueri: Manole, 2003.