Ebook - Doces Finos

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Doces
Finos
meuplanod.com
Quer aprender a fazer doces finos, delicados e 
diferenciados?
Neste curso você aprenderá como entrar em um ramo 
altamente lucrativo e mudar totalmente sua vida.
Receitas deliciosas, técnicas, acabamentos e como utilizar os 
melhores ingredientes tudo de forma simples para você transformar 
seus doces e sua renda.
Então vamos começar?
Transforme doces, transforme sua vida!
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03 Glacê Real........................................... 05
02 Como banhar com o Fondant........... 05
04 Fazendo Casquinhas de Chocolate.....05
05 Coração de Chocolate com Recheio
de Chantilly de Cocco Bianco e calda
de Morango ......................................... 06
01 O que são doces finos?...................... 04
08 Camafeu de Castanha com
Chocolate ........................................... 09
07 Trufa de Limão Siciliano.................... 07
09 Bem Casado ....................................... 09
10 Doce Caramelizado de Abacaxi....... 09
06 Rosa de Brigadeiro ............................ 04
12 Mini Alfajor......................................... 07
11 Mini Naked Sensação........................ 04
Sumário
O que são doces finos?
Você sabe qual a diferença de doces tradicionais e doces finos?
Doces finos, são doces mais elaborados que na sua maioria são a 
junção de vários preparos. Utilizam ingredientes que tem o custo mais 
elevado, as chamadas joias da confeitaria, como pistache, nozes, 
avelãs, amêndoas, cerejas, physalis, entre outros.
Esses doces possuem acabamento e decoração sofisticada, a 
apresentação mais delicada, podem ter em sua formulação frutas 
exóticas, licores e destilados.
Os detalhes do acabamento chamam a atenção por definir o formato 
e fidelidade nas unidades.
Vender doces finos pode ser a melhor alternativa para ter uma renda 
extra ou até mesmo para viver apenas disso.
Engana-se quem pensa que estes doces são utilizados somente para 
festas. Os doces também podem ser uma ótima opção de presente 
nas mais diferentes comemorações.
Nesses casos, ao invés de serem colocados apenas em embalagens 
unitárias, vale a pena inovar nas caixinhas decoradas. Elas dão um 
charme ainda maior aos doces finos.
Eventos e momentos importantes exigem doces finos e por isso 
trabalhar neste ramo torna-se muito lucrativo.
Você verá aqui diversas técnicas e muitas dicas fundamentas para 
começar neste ramo.
Aula 1
Como banhar com o Fondant
Aula 2
• Durabilidade
• Fácil Manuseio
• Derretimento
• Pigmentação
• Banho
 
Acompanhe o passo a passo na vídeo aula.
Glacê Real
Aula 3
• Receita
• Pontos
• Aplicação
• Decorações
 
Acompanhe o passo a passo na vídeo aula.
Fazendo Casquinhas de
Chocolate
Aula 4
Acompanhe o passo a passo na vídeo aula.
Coração de Chocolate com
Recheio de Chantilly de Cocco
Bianco e calda de Morango
Aula 5
Recheio
- 200g de Chantilinho Mix
- 210ml de água gelada
- 3 colheres (sopa) de Recheio Sabor Cocco Bianco Selecta Namur
Preparo
Bata o chantilinho com a água gelada até firmar. Após, adicione o 
recheio de cocco bianco e misture bem.
Casquinhas
- 300g de Chocolate Ao Leite Selecta Namur derretido e temperado.
Finalização
Recheie as casquinhas de chocolate nobre com o recheio de cocco 
bianco e para finalizar utilize uma geleia de morango ou Variegato 
Specialitá.
Rosa de Brigadeiro
Biscoito Base
• 100g de manteiga sem sal
• 1 ovo
• 200g ou 1 xicara (chá) de açúcar refinado
• 360g ou 3 xicaras (chá) de farinha de trigo
Recheio de Brigadeiro
• 395g ou 1 lata de leite condensado
• 200g ou 1 caixinha de creme de leite
• 1 colher de (sopa) de Glucose Mix
Preparo da Massa
Bata a manteiga com o açúcar, até formar um creme claro. Após, 
adicione o ovo e a baunilha. Por último, a farinha de trigo aos poucos e 
fora da batedeira. Leve à geladeira para gelar por uma hora com a 
massa já aberta entre folhas de plástico se estiver muito quente pode 
levar ao freezer se preferir. Após gelar corte bisco redondas, será a 
base da rosa.
Preparo do Recheio e Finalização
Leve ao fogo todos os ingredientes até obter o ponto de recheio de 
brigadeiro cremoso.
Depois de pronto deixe em temperatura ambiente no mínimo duas 
horas.
Coloque o brigadeiro em uma manga de confeitar com o bico 124 e 
modele a flor sob o biscoito. Durabilidade de 5 dias pode ficar fora da 
geladeira.
Se quiser tingir as rosas use corante soft gel no final da preparação.
Aula 06
Trufa de Limão Siciliano
Receita
• 200g de Chocolate Branco Selecta Namur
• 35g de creme de leite
• 8g de manteiga sem sal
• 25ml de suco de limão siciliano
• Raspas de limão siciliano
• 15g de Glucose Mix
• 40g de Frutas Vermelhas desidratadas
Preparo
Derreta o chocolate branco seguindo as instruções descritas na 
embalagem. Reserve.
Em uma panela, misture o creme de leite e a glucose. Misture bem. É 
importante não deixar ferver. Retire do fogo, acrescente o suco de 
limão e as raspas. Misture tudo e por último, acrescente o chocolate 
branco derretido e as frutas desidratadas.
Coloque em um recipiente fechado para ir para a geladeira por no 
mínimo 4 horas ou de um dia para o outro. Após, faça bolinhas e banhe 
em chocolate ou cobertura.
Aula 07
Camafeu de Castanha com
Chocolate
Brigadeiro de Camafeu
• 70g de castanha do Pará triturada
• 200g de creme de leite
• 395g de leite condensado
• 15g de manteiga
Para Decorar
• 200g de castanhas picadas.
• 300g de Chocolate Branco Selecta Namur
Preparo
Leve ao fogo todos os ingredientes até soltar do fundo da panela, 
deixe esfriar em temperatura ambiente. Depois de frio modele 
camafeus de 20g e deixe secar por duas horas assim facilita na hora 
de banhar.
Derreta o chocolate seguindo as instruções descritas na embalagem. 
Banhe os docinhos e decore com castanhas trituradas.
Aula 08
Bem Casado
Massa
Acompanhe o passo a passo na vídeo aula de Massas.
Recheio Doce de Ovos
• 150ml de água
• 300g de açúcar refinado
• 10 gemas
• 20g de manteiga
• 20g amido de milho
Preparo
Leve ao fogo o açúcar e a água misture antes de levar ao fogo se ficar 
suja a panela nas bordas passe o pincel molhado. Ligue o fogo até a 
calda atingir o ponto de perola entre 105 e 110 graus.
Desligue o fogo e deixe esfriar por 10 minutos, só utilize quando estiver 
morno.
Em um recipiente peneire as gemas e misture o amido de milho. Após 
vá adicionando à calda as gemas sempre mexendo.
Leve a panela com a mistura ao fogo baixo, este é o momento se quiser 
acrescentar cravo e canela em pau. (Lembrando-se de retirar ao final 
do preparo.)
Mexendo sempre quando ferver conta um minuto, desliga o fogo e 
acrescente a manteiga em cubos. Mexe bem, cubra com filme plástico 
e leve à geladeira por 4 horas.
Esta quantidade rende em torno de 500g de doces de ovos.
Depois de pronto pode passar na peneira para retirar qualquer grumo.
Conservar na geladeira por 5 dias ou no freezer por 2 meses.
Montagem
Assim que rechear os bem casados o ideal é que eles descansem em 
temperatura ambiente por 1 hora para ter certeza que o doce de ovos 
não irá escorrer.
Derreta o fondant conforme descrição da embalagem. Após banhar 
deposite sob uma superfície lisa e deixe secar.
Validade de cinco dias a partir da data da fabricação do doce de ovos, 
conservar embalado na geladeira.
Aula 09
Doce Caramelizado de Abacaxi
Doce de Abacaxi
• 300g de açúcar refinado
• 1 Abacaxi picado
• 15g de manteiga
• 200ml de leite de coco
• 150g de coco ralado
Calda de Caramelo
• 300g de açúcar refinado
• 300g de Glucose Mix
• Corante a gosto
Preparo
Em uma panela de fundo grosso, misture todos os ingredientes e leve 
ao fogo baixo mexendo sempre até soltar do fundo. Deixe esfriar fora 
da geladeira. Modele os docinhos um a um e deixe descansar por no 
mínimo duas horas antes de banhar.
Preparo do Caramelo e Finalização
Leve ao fogo a glucose e o açúcar para derreter mexendo devagar 
somente no início. Assim que começar a ferver adicione o corante. O 
ponto da calda é quando atingir 145ºC ou ponto de vidro. Você pode 
fazer o teste com a água gelada. Com
todo o cuidado banhe os 
docinhos um a um, se a calda esfriar é só aquecer novamente. Após 
banhar deposite os docinhos sob uma superfície untada ou sob o 
tapete de silicone. Dica para decoração: folhinhas de glacê real ou 
pasta americana.
Aula 10
Mini Naked Sensação
Massa
Acompanhe o passo a passo na vídeo aula de Massas.
Geleia de Morango
• 50g de morangos frescos picados
• 1 colher de sopa de limão
• 1 xicara de açúcar refinado
Ganache de Morango
• 50g de geleia de morango
• 60ml de creme de leite
• 300g de Chocolate Branco Selecta Namur
Preparo da Geleia
Misture todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo baixo, 
mexendo sempre até adquirir o ponto de geleia.
Preparo da Ganache
Derreta o chocolate seguindo as instruções descritas na embalagem. 
Acrescente a geleia de morango e o creme de leite mexendo bem até 
estar completamente homogêneo. Tapar com filme plástico e deixar 
descansar por no mínimo 6 horas fora da geladeira.
Montagem
Recheie os disquinhos de pão de ló com a ganache de morango e se 
quiser utilize uma sinta de acetato ao redor. Decore com uma ganache 
de chocolate ao leite e morangos frescos.
Aula 11
Mini Alfajor
• 100g manteiga
• 100g açúcar refinado
• 4 gemas
• 140g farinha de trigo
• 250g amido de milho
• Aroma de Baunilha Mix a gosto
Preparo e Finalização
Misture a manteiga e o açúcar, adicionar a gema e o aroma. Assim que 
estiver bem misturado adicionar a farinha e o amido. Forme uma 
massa lisa. Abra a massa e corte os discos. Asse em forno preaquecido 
a 170ºC.
Para o recheio utilize doce de leite em pasta.
Depois que as bolachas estiverem frias recheie com o doce de leite.
Para finalizar banhe os alfajores no chocolate.
Aula 12
SelectaChocolates
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