Planejamento - UAN

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Questões de múltipla escolha 
Disciplina: 752360 - PLANEJAMENTO E ORGANIZAÇÃO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 
Permitido o uso de calculadora. 
Questão 1: S. é a responsável técnica (RT) e gestora de uma unidade de alimentação e nutriçao (UAN). Seu chefe 
de cozinha (M.) acabou de contratar uma ajudante de cozinha (J.) para atuar na área de saladas. Certo dia, S. 
estava no refeitório calculando cardápios, utilizando o apoio de uma calculadora, e J. estava lavando alface para o 
cardápio do dia, quando J. se aproximou de S. e disse: 
- Sugiro que você compre um software que fará todos estes cálculos e facilitará o seu trabalho. 
A sugestao de compra de um software para os cálculos dos cardápios , feita pela ajudante de cozinha à nutricionista 
RT, tem relaçao com qual teoria administrativa? 
Assinale a alternativa correta. 
A) Administração científica. 
B) Teoria das relações humanas. 
C) Teoria clássica. 
D) Desenvolvimento organizacional. 
E) Teoria neoclássica. 
Questão 2: 'Tecnologia na cozinha aumenta economia e produtividade de restaurantes' 
Equipamentos para cozinhas profissionais preservam a qualidade dos alimentos e garantem racionalização na 
produção e conservação 
A equação que resulta no prazer de ter á frente um prato que ativa todos os sensores da visão, do olfato e do 
oaladar não tem fórmula exata, mas passa por variáveis que começam no coração de um restaurante: a cozinha. O 
:alento de um chefe a qualidade dos produtos precisam ter equipamentos que garantam aos alimentos cor, textura e 
,abor a escolha de equipamentos profissionais de alta tecnologia não só garante o que vai à mesa, como melhora 
im muito a saúde dos negócios.' 
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r,g11r11J - C,)Ok /11,uu, 
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r11stm11:i11tns 91,1m1 Acosso,m1 11 tov 202 1 
Qual das altomalivas molhor roproson111 as olapas das figuras ? 
-\ 1 Erap.1 1 110 figurn 1 = resrnnmemo rapido 
8 1 E!.m.J 1 ,m tigum :: = congotomen!o rt1 µ1do 
._' l Empa :. ou figum , = zonn perigosa de 1enipera tura 
O\ Etttr..<J -~ da liourn 1 = resln::unento !en1o 
e, E1aP.1: d:1 11Çura 2 = congelamen to lento 
OufsUo J: Vod, como goronto gorai do uma unidade produtora de refeições (UPR), solicita a uma entidade 
dit cluse (conse lho. sindicato ou associação) parecor sobre a postura da sua equipe de nutricionistas em 
relaçlo ili un lfom1lzaçAo. 
VoJ• resposta : ·em alonçAo à sua sollcltação, apontamos que a Portaria CVS 05113 e a Portaria SMS 2619111 
nJio restringem os supervisores do apresontarem-se com maqulagem, adornos, exigindo somente que os 
c.abolos estej1m devidamente protegidos assim como paramontados com o uso de aventais.' 
011ntt1 dessa situação, analiso as afirmativas. 
1 
.\ libordsgem ele enlldade de classe está correta, pois a leglslaçao define como manipulador de alimentos qualquer 
oes..~ do serv~-o de allmentoçao que en tra em contato direto ou indireto com o alimento, incluindo supervisores. ;ern:n!es lideres entre ou tros 11 
.. Psra romurucar o lato à sua equipe de nulncionistas e solicitar mudança de postura, assumiria o perfil de 
ilôi.>ranç.~ sutocr.lltro pois devem mudar a postura e ponto final Sào exemplos para a equipe e os requisitos da 
~ ~;-~l 1' óe\•em ser curnpndos, mdependenternenle da posiçao hierárquica que ocupa na UPR 
cornurucar o fa lo â sua equipe de nutric1onls,tas e solicitar mudança de postura, assumiria o perfil de 
~ .:s 
06
mocr.111co com le11wa e lnterpretaçao da leg1slaçao para tod?s chegarem a um consenso quanto ao que 
"'Q(i~ t> nect:-ssano Sêo exemplos para a equipe e os requisitos da legislaçao devem ser cumpridos 
" "
1
t!tnorue da pasIçAo h1erarqulca que ocupa na UPR 
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c ola!) I ' " 
E corro lo o q1-10 •o a PJrma om : 
A) l t1 IV 
8 } l e Ili 
C) ll e lV 
O) // e /li 
E) Ili e IV 
Questlo 4: A qualidade dentro do uma unidade de allmentação o nutrição (UAN) está associada a a.spectos 
lntrlnsecos do alimento (qualldade nutricional o sensorial), à segurança (qualidade hlglênlco-sanltária), ao 
atendimento (relação cllente-fornecedor) o ao preço. Um dos principais objeUvos de uma UAN, além de 
fornecer uma alimentação equillbrada do ponto de vista nutritivo, sustentável do ponto de vista ecológico, 
social e econOmlco, é o de oferecer refeições seguras do ponto de vista higlênlco-aanltârlo, visto que, 
baseados em dados epidemlológlcos, os serviços de allmontação (SA) ou UAN são um dos principais locals 
onde ocorrem surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA) o, dependendo das escolhas, podem ser 
fator de risco para doenças crónicas não transmlsslvols (DCNT). Doasa forma, analise os objetivos e as 
caracteristicas das UAN das afirmativas 
J Contribuir para manter ou recuperar a saúde de coletividades e ainda auxiliar no desenvolvimento de hábitos 
alimentares 
li Administrar a produção de refeições nutnc1onalmente equilibradas com bom padrao h1g1ên1co-sanit~mo para 
consumo fora do lar 
Ili Alto custo de instalaçao e alto cusro operacional com pessoal, géneros allmentlc1os. manutençao. equipamentos 
material de limpeza (terceinzação) 
IV Refeições nao padronizadas. 
V Pessoal deficiente e insuficiente. com trabalho continuo sem picos para excessos 
VI Oscilações diárias, em fornecimento e custos, em funçao de clientela variada 
Quais dos objetivos e caracteristlcas das UAN estão corretos? 
A) 1, li , Ili, IV. VeVI 
8) 1, li, Ili, VeVJ 
C) 11 , UlelV 
D) 1, li e Ili 
E) 1. 11 . llteVI 
Questão 5: Jules Henri Fayol é um dos principais contribuintes para o desenvolvimento do conhecimento 
administrativo moderno. Uma das contribuições da teoria criada e divulgada por e\e foi o desenvolvimento da 
abordagem conhecida como gestão administrativa, em que pela primeira vez falou•se em admimstraçao como 
disciplina e profissão. De acordo com Fayol. a administração é uma funçao distinta das outras funções. como 
finanças, produção, distribuição e marketing, e o trabalho do gerente ou gestor é distinto das operações técnicas das 
organizações e empresas_ Com essa distinção, contribuiu para que se tornasse mais nltido o papel dos executivos 
Identificou alguns principias que devem ser seguidos para que a adminislração seja eficaz Segundo Fayo\ , 
administrar, portanto, demanda, inclusive. a ordenaçao destes princ!pios que se traduzem em ações importantes 
para quem administra. por exemplo, uma un idade produtora de refeições (UPR) 
Assínale a alternativa correta com a melhor ordem de funções. 
AJ Planejar, implantar, coordenar, comandar, avaliar. 
BJ Organizar, comandar, supervisionar, controlar, avaliar. 
C) Planejar, organizar, comandar, coordenar, avaliar. 
D) P/anejar. comandar, coordenar, controlar, avaliar. 
E) Planejar, organlzar, controlar, avaliar. 
Questão 6: O layout a seguir representa uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) em cujo projeto de 
Implantação se pretendia servir 100 refeições, com 196,90 m2. 
00 0 
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"'--a.a..~ , .: - ·:: -.;,o 199i D.s.N- •~l er- "<:;, se-.~•::a,u~:i:,rlsee,~ _.:;n:i,a~n:.:,!i-,ar.do!I 
,_-'ü"Jde,~1)5 k:ess;:er- \ Q~~ 2ij2 • 
Ana lise as afirmativas quanto às âreas e suas metragens. 
1 01 = êews.'7o ;,.ara ft-o:o 3 .=.5 m,2 
li 02 = vesnanc J 75 - c.2 
Ili (!.! = pre-tavagem ce géneros. 3 O rr.2 
IV o-= desnensa. 19 6 m2 
V OS = PfOO'JÇ30 26 m2 
L evando em conta a lógica da distribuiçào de ãreas em um fluxo linear (sem cruzamentos e riscos de 
contaminação), qual delas não reflete essa exigência no layout apresentado? 
-\\1 
3 ) li 
CI UI 
D\ N 
E\ V 
Questão 7: 'Para quem deseja investir no promissor mercado de alimentação, um dos passos mais 
importantes é a montagem da cozinha industrial. Além de ser o coração do restaurante, uma cozinha bem 
planejada e estruturada oferece aos profissionais as condições perfeitas para a elaboração de pratos 
criativos e saborosos, e a clientela agradece! No intuito de oferecer um serviço d iferenciado e competitivo, 
investidores do segmento de restaurantes devem ficar atentos aos equipamentos para cozinha industrial. 
Afinal, ao escolher o maquinãrio, é preciso levar em consideração muitos cuidados.' {Fonte httosJ/ 
~:x:ae.i: com ecv-camentos-p.iJ'il--COvnl!a-noustnaV. Acesso em 12 fev 2021 ) 
Dessa forma, a aquisição dos equipamentos de serviços de alimentação (SA) ou unidade de alimentação e 
nutrição (UAN) deve obedecer a uma série de especificações. O responsâve\ pela compra . sendo ou não 
nutricionista, deve estar habilrtado a analisar se os equipamentos atendem ou não às especificações 
propostas. 
Analise as afirmativas quanto aos fatores a serem observados na compra de equipamentos. 
r Estudo criterioso. anterior à compra dos equipamentos, de modo a avaliar se atendem às necessidades do serviço 
e ao dimensionamento do espaço a ser ocupado. 
11 Os equipamentos devem ser agrupados de acordo com as finalidades e determinaçao do fluxo de trabalho 
desvinculando-os neste planejamento do dimensionamento da equipe. por conta das suas variações de aoordo com 
o número de refeições. 
Ili Flexibilidade e utilizaçao mâxima e correta do equipamento, ou seja, conseguir a máxima produtividade do 
equipamento. independentemente da garantia e assistência técnica. 
IV Disponibilidade económica do SA ou UAN para manutençao (seja corretiva ou preventiva ). 
V Padrao de cardápio. quantidade de alimentos a ser preparada e tipa de serviço 
Ê correto o que se afirma em: 
AJ r ti Ili e IV 
81 li V e IV 
'-J 1 11 111 rv ev 
r, r !'J,,. 11 
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JESTÃO ALTERNATIVA CORRETA 
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B 
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D 
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B 
E 
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B 
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