Manual de Dietas Hospitalares - HU Santa Catarina

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA 
HOSPITAL UNIVERSITÁRIO 
UNIDADE DE NUTRIÇÃO CLÍNICA 
 
 
 
 
 
 
 
 
MANUAL DE DIETAS: 
MÓDULO 1 - PADRONIZAÇÃO DE DIETAS PARA PRODUÇÃO E DISTRIBUIÇÃO 
DE REFEIÇÕES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Florianópolis - SC 
2019 
 
 
 
 
UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA 
HOSPITAL UNIVERSITÁRIO 
UNIDADE DE NUTRIÇÃO CLÍNICA 
 
 
 
 
 
 
 
 
MANUAL DE DIETAS: 
MÓDULO 1 - PADRONIZAÇÃO DE DIETAS PARA PRODUÇÃO E DISTRIBUIÇÃO 
DE REFEIÇÕES 
 
 
Organização: Maria Luiza Aires de Alencar 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Florianópolis - SC 
2019 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
O módulo I do Manual de Dietas da Unidade de Nutrição Clínica do Hospital Universitário da 
Universidade Federal de Santa Catarina (UNC/HUUFSC) é resultado do trabalho desenvolvido por 
nutricionistas da instituição, que iniciaram em 2007 um processo formal de atualização, reformulação e 
criação de novos protocolos, rotinas e materiais didáticos para otimizar os procedimentos de produção 
e distribuição de refeições no então, Serviço de Nutrição e Dietética – SND. É importante enfatizar que 
o processo é contínuo e a publicação deste manual é o registro de uma de suas etapas. 
 A organização do manual foi realizada pela Nutricionista Maria Luiza Aires de Alencar com a 
participação direta das Nutricionistas também autoras, destacadas a seguir. 
 Ressalta-se, no entanto, o importante papel de todos os colegas que em algum momento fizeram parte 
do quadro de profissionais da UNC e deixaram sua contribuição para a elaboração deste manual. Para 
elas e eles, o nosso profundo agradecimento. 
 A UNC/HUUFSC mantem, desde sua origem, uma importante parceria técnico-científica com o Curso 
de Graduação em Nutrição e o Departamento de Nutrição da UFSC, para os quais, também 
manifestamos o nosso sincero agradecimento. Em especial, destacamos as professoras e professores 
que atuaram na Educação em Serviço e atendimento ambulatorial, pois com certeza influenciaram o 
nosso trabalho. Da mesma forma, agradecemos a todas as alunas e aos alunos que realizaram estágio 
curriculares em nosso serviço que com o seu aprendizado e o seu saber contribuíram para o 
fortalecimento das nossas atividades, em especial às alunas relacionadas a seguir. 
 
AUTORAS 
 
Alessandra Erdmann 
Graduação em Nutrição pela UFSC. Mestre em Nutrição pela UFSC. Nutricionista da UNC- HUUFSC 
desde 2004. 
 
Ana Cláudia Berenhauser 
Graduação em Nutrição pela UFSC. Especialista em Terapia Nutricional pela UFSC. Doutora em 
Ciência dos Alimentos pela UFSC. Nutricionista UNC- HUUFSC desde 1997. 
 
Ana Helena Ruschel Freitas 
Graduação em Nutrição pelo Instituto Metodista de Educação e Cultura. Graduação em Geografia pela 
UFSC. Mestre em Engenharia de Produção pela UFSC. Nutricionista UNC- HUUFSC desde 2000. 
 
Beatriz Désirée Lima Beltrão 
Graduação em Nutrição pela Universidade do Vale do Rio dos Sinos. Especialista em Nutrição 
Parenteral e Enteral pela Sociedade Brasileira de Nutrição Parenteral e Enteral. Especialista em Gestão 
da Clínica nas Regiões de Saúde pelo Instituto de Ensino e Pesquisa do Hospital Sírio Libanês. 
Nutricionista UNC- HUUFSC de 1983 à 2015. 
 
Cristiane Iwamoto da Silva Jardim 
 
 
 
 
Graduação em Nutrição pela UFSC. Especialista em Nutrição Clínica pela Universidade Gama Filho. 
Nutricionista UNC- HUUFSC de 2004 à 2012. Nutricionista da Prefeitura Municipal de Joinville. 
 
Gisele Maria Backes Gomes 
Graduação em Nutrição pela UFSC. Especialista em Terapia Nutricional pela UFSC. Mestre em 
Nutrição pela UFSC. Nutricionista da UNC- HUUFSC desde 2000. 
 
Leila Aparecida Salomon Grillo Perez 
 Graduação em Nutrição pela Universidade do Estado do Rio de Janeiro. Especialização em Saúde 
Pública pela Faculdade São Camilo de Administração Hospitalar. Nutricionista UNC- HUUFSC de 1997 
a 2018. 
 
Mara Sérgia Pacheco Honório Coelho 
Graduação em Nutrição pela UFSC. Especialista em Gestão de Hospitais Universitários Federais no 
SUS pelo Instituto de Ensino e Pesquisa do Sírio Libanês. Mestre em Nutrição pela UFSC. Nutricionista 
da UNC- HUUFSC desde 2006. 
 
Maria Luiza Aires de Alencar 
Graduação em Nutrição pela UFSC. Especialista em Saúde Pública pela UFSC. Especialista em 
Terapia Nutricional pela UFSC. Mestre em Nutrição pela UFSC. Nutricionista da UNC- HUUFSC de 
1987 à 2016. 
 
Milene Philippi de Oliveira 
Graduação em Nutrição pela UFSC. Residencia em Nutrição Clínica no Hospital das Clínicas da 
Universidade de São Paulo. Especialista em Nutrição nos Ciclos da Vida pelo Instituto Cristina Martins. 
Nutricionista da UNC- HUUFSC desde 1994. 
 
Rafaella Cristina Dimbarre de Miranda Waki 
Graduação em Nutrição pela UFSC. Especialista em Saúde da Família pelo Programa de Residência 
Integrada em Saúde da Família da UFSC. Especialista em Nutrição Clínica Funcional pela VP 
Consultoria Nutricional. Mestre em Enfermagem pela UFSC. Nutricionista da UNC- HUUFSC desde 
2011. 
 
Viviam Leal da Silva 
Graduação em Nutrição pela UFSC. Especialista em Nutrição Clínica pela Universidade Federal do 
Paraná. Nutricionista da UNC- HUUFSC desde 2004. 
 
 
 
 
AGRADECIMENTOS 
 
Professoras/es: 
 
Anete Araújo de Sousa 
Graduação em Nutrição pela Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro. Mestre em Ciência 
dos Alimentos com ênfase em Microbiologia aplicada ao controle de qualidade pela UFSC (1993). 
Doutora em Engenharia de Produção pela UFSC (2001) com Doutorado Sanduíche na Assistance 
Publique Hopitaux de Paris (AP-HP). Chefe do Serviço de Nutrição e Dietética do HUUFSC de 1987 à 
1989. Professora do Departamento de Nutrição da UFSC de 1981 a 2017. 
 
Raquel Küerten de Salles 
Graduação em Nutrição pela UFSC. Mestre em Ciências dos Alimentos pela Universidade Federal de 
Santa Catarina (1992), Doutora em Engenharia de Produção com ênfase em Ergonomia pela UFSC 
com Doutorado Sanduíche na Assistance Publique Hopitaux de Paris (AP-HP) França. Professora do 
Departamento de Nutrição da UFSC de 1993 à 2017. Diretora de Apoio Assistencial e Diagnóstico 
Complementar do HUUFSC de 2004 à 2008 e 2014 à 2018. Tutora da Residência Integrada 
Multiprofissional em Saúde (RIMS) do Hospital Universitário da UFSC de 2010 a 2018. 
 
Sanlina Barreto Hülse 
Graduação em Nutrição pela UFSC. Graduação em Pedagogia pela UDESC. Nutricionista da 
Secretaria Municipal de Educação de Florianópolis, SC. 
 
Sônia Laus 
Graduação em Nutrição pela UNISINOS. Mestrado em História e Filosofia pela Universidade Pontífice 
Católica de São Paulo. Professora do Departamento de Nutrição da UFSC de 1984 à 2012. 
 
Sônia Maria de Medeiros Batista 
Graduação em Nutrição pela Universidade Federal do Rio Grande do Norte. Mestre em Ciências dos 
Alimentos pela Universidade Federal de Santa Catarina (1995). Doutora em Ciências dos Alimentos 
pela Universidade Federal de Santa Catarina. Professora do Departamento de Nutrição da UFSC até 
2016. 
 
Servidoras/es Técnico-Administrativos: 
 
Adriana Cherem - Nutricionista da UNC- HUUFSC de 2010 à 2014 In Memorian 
Andrea Cristina Longo Marcolino - Nutricionista da UNC- HUUFSC desde 1995 
Andrea Mara Silva - Nutricionista da UNC- HUUFSC de 1995 à 1999 
Angélica Margarete Magalhães - Nutricionista da UNC- HUUFSC em 1994 
Bárbara Sabino Guimarães - Nutricionista UNC- HUUFSC desde 2010 
 
 
 
 
Deise Köenig do Carmo - Nutricionista da UNC- HUUFSC de 1997 a 2004 
Djuliana Martins Corsi - Nutricionista da UNC- HUUFSC desde 2010 
Dulce Cléa Bradacz - Nutricionista da UNC-HUUFSC de 1995 à 1996 
Eliana Maria Liberatore - Nutricionista da UNC- HUUFSC de 1981 à 2003 
Glaci Closs - Nutricionista da UNC- HUUFSC de 1983 à 1995 
Márcio José de Tofol - Nutricionista da UNC- HUUFSC em 1994 
Maria da Graça Winkler Balen - Nutricionista da UNC-HUUFSC de 1980 a 2009 
Maria BernadeteAmorim dos Santos - Nutricionista da UNC-HUUFSC de 1995 
Maria Luiza da Costa Novo - Nutricionista da UNC- HUUFSC de 1985 a 1990 
Marília Pinto Pouey Antunes de Oliveira - Nutricionista da UNC- HUUFSC de 1999 a 2010 
Sílvia Mayume Kimura - Nutricionista da UNC-HUUFSC de 1988 à 1990 
Sônia Teresinha de Negri – Nutricionista da UNC- HUUFSC em 1995 
Vânia Maria Stumpf - Nutricionista da UNC-HUUFSC de 1980 a 1985 
 
Alunas (atualmente graduadas): 
 
Barbara Rita Cardoso 
Bárbara Sabino Guimarães 
Carolina Calado Carneiro 
Gabriela Goulart 
Gisele Carine Dallazen 
Maria Eduarda L. O. Nascimento 
 
 
 
 
 
LISTA DE FIGURAS 
 
Figura 1 - Imagem do balcão térmico com quadros de porcionamento 
de almoço e jantar - SND/HU/UFSC, 2013 33 
Figura 2 - Imagem com quadros de orientação do porcionamento de 
dietas no ambiente da cozinha 34 
Figura 3 - Imagem com quadros de orientação do porcionamento de 
pequenas refeições no ambiente de montagem de carrinhos 
de distribuição de refeições 34 
Figura 4 - Imagem com quadros de orientação do porcionamento de 
pequenas refeições no ambiente de montagem de carrinhos 
de distribuição de refeições. - SND/HU/UFSC, 2013 35 
Figura 5 - Guia ilustrativo de medidas caseiras padronizadas do 
SND/HU/UFSC, 2011 224 
Figura 6 - Guia ilustrativo, orientações para o porcionamento de 
grandes refeições de dietas hipoproteicas e para diabetes 
mellitus do SND/HU/UFSC, 2011 235 
Figura 7 - Guia ilustrativo, orientações para o porcionamento de 
pequenas refeições do SND/HU/UFSC, 2011 226 
Figura 8 - Guia ilustrativo, orientações para o porcionamento de 
sobremesas do SND/HU/UFSC, 2011 227 
Figura 9 - Guia ilustrativo, orientações para o porcionamento de 
saladas do SND/HU/UFSC, 2011 228 
Figura 10 - Imagem de mapa de dietas do SND/HU/UFSC, 2011 230 
Figura 11 - Imagem de cartão de grandes refeições de dieta normal, 
SND/HU/UFSC, 2011 
231 
Figura 12 - Imagem de cartão de pequenas refeições de dieta normal, 
SND/HU/UFSC, 2011 
231 
Figura 13 - Imagem de cartão de grandes refeições de dieta especial, 
SND/HU/UFSC, 2011 
231 
Figura 14 - Imagem de cartão de pequenas refeições de dieta especial, 
SND/HU/UFSC, 2011 
232 
Figura 15 - Imagem de cartão de colação, SND/HU/UFSC, 2011 232 
 
 
 
 
LISTA DE TABELAS 
 
Tabela 1 - Composição de energia e macronutrientes das dietas 
progressivas do SND/HU/UFSC 56 
Tabela 2 - Composição de energia e macronutrientes das dietas pobres 
em resíduos do SND/HU/UFSC 67 
Tabela 3 - Composição de energia e macronutrientes das dietas para 
diabetes mellitus do SND/HU/UFSC 109 
Tabela 4 - Composição de energia e macronutrientes das dietas 
hipoproteicas do SND/HU/UFSC 131 
Tabela 5 - Composição de energia e macronutrientes das dietas 
hipoproteicas para diabetes mellitus do SND/HU/UFSC 151 
Tabela 6 - Composição de energia e macronutrientes das dietas 
pediátricas do SND/HU/UFSC 167 
Tabela 7 - Recomendação de ferro por faixa etária e estágio de vida, 
segundo a Recommended Dietary Allowances – RDAs em 
mg/dia, 2004 179 
 
 
 
 
LISTA DE QUADROS 
 
 Quadro 1 - Orientação para o porcionamento de almoço e jantar da dieta 
normal/2009. 37 
Quadro 2 - Orientação para o porcionamento das pequenas refeições da 
dieta normal/2009. 38 
Quadro 3 - Cardápio utilizado para cálculo nutricional da dieta 
normal/2009 38 
Quadro 4 - Orientação para o porcionamento do almoço e jantar da dieta 
branda/2009 40 
Quadro 5 - Orientação para o porcionamento das pequenas refeições da 
dieta branda/2009. 41 
Quadro 6 - Cardápio utilizado para cálculo nutricional da dieta 
branda/2009 41 
Quadro 7 - Orientação para o porcionamento do almoço e jantar da dieta 
pastosa/2009 43 
Quadro 8 - Orientação para o porcionamento das pequenas refeições da 
dieta pastosa/2009 44 
Quadro 9 - Cardápio utilizado para cálculo nutricional da Dieta Pastosa 
usada na evolução do pós-operatório/2009 45 
Quadro 10 - Cardápio utilizado para cálculo nutricional da Dieta Pastosa 
adaptada para outros pacientes que necessitam de dieta 
pastosa/2009 46 
Quadro 11 - Orientação para o porcionamento do almoço e jantar da dieta 
líquida completa/2009 47 
Quadro 12 - Orientação para o porcionamento das pequenas refeições da 
dieta líquida completa/2009 48 
Quadro 13 - Cardápio utilizado para cálculo nutricional da Dieta Líquida 
Completa/2009 49 
Quadro 14 - Orientação para o porcionamento do almoço e jantar da dieta 
líquida restrita/2009 50 
Quadro 15 - Cardápio utilizado para cálculo nutricional da Dieta Pastosa 
adaptada para outros pacientes que necessitam de dieta 
pastosa/2009 51 
 
 
 
 
Quadro 16 - Cardápio utilizado para cálculo nutricional da Dieta Líquida 
Restrita/2009 51 
Quadro 17 - Orientação para o porcionamento do almoço e jantar da dieta 
branda pobre em resíduos/2009 58 
Quadro 18 - Orientação para o porcionamento das pequenas refeições da 
dieta branda pobre em resíduos/2009. 59 
Quadro 19 - Cardápio utilizado para cálculo nutricional da dieta branda 
pobre em resíduos/2009 59 
Quadro 20 - Orientação para o porcionamento do almoço e jantar da dieta 
pastosa pobre em resíduos/2009 60 
Quadro 21 - Orientação para o porcionamento das pequenas refeições da 
dieta pastosa pobre em resíduos/2009 61 
Quadro 22 - Cardápio utilizado para cálculo nutricional da dieta pastosa 
pobre em resíduos/2009 62 
Quadro 23 - Orientação para o porcionamento do almoço e jantar da dieta 
líquida completa pobre em resíduos/2009 63 
Quadro 24 - Orientação para o porcionamento das pequenas refeições da 
dieta líquida completa pobre em resíduos/2009 64 
Quadro 25 - Cardápio utilizado para cálculo nutricional da dieta líquida 
completa pobre em resíduos/2009 64 
Quadro 26 - Orientação para o porcionamento do almoço e jantar da dieta 
para diabetes mellitus com 800 Kcal/2009 69 
Quadro 27 - Orientação para o porcionamento das pequenas refeições da 
dieta para diabetes mellitus com 800 Kcal/2009 70 
Quadro 28 - Cardápio utilizado para cálculo nutricional da Dieta para 
diabetes mellitus com 800 Kcal/2009 71 
Quadro 29 - Orientação para o porcionamento do almoço e jantar da dieta 
para diabetes mellitus com 1000 Kcal/2009 72 
Quadro 30 - Orientação para o porcionamento das pequenas refeições da 
dieta para diabetes mellitus com 1000 Kcal/2009 73 
Quadro 31 - Cardápio utilizado para cálculo nutricional da Dieta para 
Diabetes Mellitus com 1000 Kcal/2009 74 
 
 
 
 
Quadro 32 - Orientação para o porcionamento do almoço e jantar da dieta 
para diabetes mellitus com 1200 Kcal/2009 75 
Quadro 33 - Orientação para o porcionamento das pequenas refeições da 
dieta para diabetes mellitus com 1200 Kcal/2009 76 
Quadro 34 - Cardápio utilizado para cálculo nutricional da Dieta para 
Diabetes Mellitus com 1200 Kcal/2009 77 
Quadro 35 - Orientação para o porcionamento do almoço e jantar da dieta 
para diabetes mellitus com 1500 Kcal/2009 77 
Quadro 36 - Orientação para o porcionamento das pequenas refeições da 
dieta para diabetes mellitus com 1500 Kcal/2009 79 
Quadro 37 - Cardápio utilizado para cálculo nutricional da Dieta para 
Diabetes Mellitus com 1500 Kcal/2009 80 
Quadro 38 - Orientação para o porcionamento do almoço e jantar da dieta 
para diabetes mellitus com 1800 Kcal/2009 81 
Quadro 39 - Orientação para o porcionamento das pequenas refeições da 
dieta para diabetes mellitus com 1800 Kcal/2009 82 
Quadro 40 - Cardápio utilizado para cálculo nutricional da Dieta para 
Diabetes Mellitus com 1800 Kcal/2009 84 
Quadro 41 - Orientação para o porcionamento do almoço e jantar da dieta 
para diabetes mellitus com 2000 Kcal/2009 84 
Quadro 42 - Orientação para o porcionamento das pequenas refeições da 
dieta para diabetes mellitus com 2000 Kcal/2009 85 
Quadro 43 - Cardápio utilizado para cálculo nutricional da Dieta para 
Diabetes Mellitus com 2000 Kcal/2009 87 
Quadro 44 - Orientação para o porcionamento do almoço e jantar da dieta 
para diabetes mellituscom 2200 Kcal/2009 88 
Quadro 45 - Orientação para o porcionamento das pequenas refeições da 
dieta para diabetes mellitus com 2200 Kcal/2009 89 
Quadro 46 - Cardápio utilizado para cálculo nutricional da Dieta para 
Diabetes Mellitus com 2200 Kcal/2009 90 
Quadro 47 - Orientação para o porcionamento do almoço e jantar da dieta 
para diabetes mellitus com 2500 Kcal/2009 91 
 
 
 
 
Quadro 48 - Orientação para o porcionamento das pequenas refeições da 
dieta para diabetes mellitus com 2500 Kcal/2009 92 
Quadro 49 - Cardápio utilizado para cálculo nutricional da Dieta para 
Diabetes Mellitus com 2500 Kcal/2009 93 
Quadro 50 - Orientação para o porcionamento do almoço e jantar da dieta 
para diabetes mellitus com 3000 Kcal/2009 94 
Quadro 51 - Orientação para o porcionamento das pequenas refeições da 
dieta para diabetes mellitus com 3000 Kcal/2009 95 
Quadro 52 - Cardápio utilizado para cálculo nutricional da Dieta para 
Diabetes Mellitus com 3000 Kcal/2009 96 
Quadro 53 - Orientação para o porcionamento do almoço e jantar da dieta 
para diabetes mellitus líquida completa com 1500 calorias 
/2009 97 
Quadro 54 - Orientação para o porcionamento das pequenas refeições da 
dieta para diabetes mellitus líquida completa com 1500 
calorias/2009 98 
Quadro 55 - Cardápio utilizado para cálculo nutricional da dieta para 
diabetes mellitus líquida completa com 1500 calorias2009 99 
Quadro 56 - Orientação para o porcionamento do almoço e jantar da dieta 
para diabetes mellitus líquida completa com 1800 calorias 
/2009 99 
Quadro 57 - Orientação para o porcionamento das pequenas refeições da 
dieta para diabetes mellitus líquida completa com 1800 
calorias/2009 100 
Quadro 58 - Cardápio utilizado para cálculo nutricional da dieta para 
diabetes mellitus líquida completa com 1800 calorias2009 101 
Quadro 59 - Orientação para o porcionamento do almoço e jantar da dieta 
para diabetes mellitus líquida completa com 2200 calorias 
/2009 102 
Quadro 60 - Orientação para o porcionamento das pequenas refeições da 
dieta para diabetes mellitus líquida completa com 2200 
calorias/2009 102 
 
 
 
 
Quadro 61 - Cardápio utilizado para cálculo nutricional da dieta para 
diabetes mellitus líquida completa com 2200 calorias2009 103 
Quadro 62 - Orientação para o porcionamento do almoço e jantar da dieta 
hipoproteica com 20g de proteína/2009. 112 
Quadro 63 - Orientação para o porcionamento das pequenas refeições da 
dieta hipoproteica com 20 g de proteína/2009 112 
Quadro 64 - Cardápio utilizado para cálculo nutricional da Dieta 
Hipoproteica com 20 g de proteína/2009. 114 
Quadro 65 - Orientação para o porcionamento do almoço e jantar da dieta 
hipoproteica com 30g de proteína/2009. 115 
Quadro 66 - Orientação para o porcionamento das pequenas refeições da 
dieta hipoproteica com 30 g de proteína/2009 115 
Quadro 67 - Cardápio utilizado para cálculo nutricional da Dieta 
Hipoproteica com 30 g de proteína/2009. 117 
Quadro 68 - Orientação para o porcionamento do almoço e jantar da dieta 
hipoproteica com 40g de proteína/2009. 118 
Quadro 69 - Orientação para o porcionamento das pequenas refeições da 
dieta hipoproteica com 40 g de proteína/2009 118 
Quadro 70 - Cardápio utilizado para cálculo nutricional da Dieta 
Hipoproteica com 40 g de proteína/2009 120 
Quadro 71 - Orientação para o porcionamento do almoço e jantar da dieta 
hipoproteica com 50g de proteína/2009. 121 
Quadro 72 - Orientação para o porcionamento das pequenas refeições da 
dieta hipoproteica com 50 g de proteína/2009 122 
Quadro 73 - Cardápio utilizado para cálculo nutricional da Dieta 
Hipoproteica com 50 g de proteína/2009 123 
Quadro 74 - Orientação para o porcionamento do almoço e jantar da dieta 
hipoproteica com 60g de proteína/2009 124 
Quadro 75 - Orientação para o porcionamento das pequenas refeições da 
dieta hipoproteica com 60 g de proteína/2009 125 
Quadro 76 - Cardápio utilizado para cálculo nutricional da Dieta 
Hipoproteica com 60 g de proteína/2009 126 
 
 
 
 
Quadro 77 - Orientação para o porcionamento do almoço e jantar da dieta 
líquida completa hipoproteica com 40g de proteína /2009 127 
Quadro 78 - Orientação para o porcionamento das pequenas refeições da 
dieta para líquida completa hipoproteica com 40 g de 
proteína/2009 128 
Quadro 79 - Cardápio utilizado para cálculo nutricional da dieta líquida 
completa hipoprotica com 40 g de proteína/2009 128 
Quadro 80 - Orientação para o porcionamento do almoço e jantar da dieta 
hipoproteica para diabetes mellitus com 20g de 
proteína/2009 132 
Quadro 81 - Orientação para o porcionamento das pequenas refeições da 
dieta hipoproteica para diabetes mellitus com 20 g de 
proteína/2009 133 
Quadro 82 - Cardápio utilizado para cálculo nutricional da Dieta 
Hipoproteica com 20 g de proteína para Diabetes 
Mellitus/2009 134 
Quadro 83 - Orientação para o porcionamento do almoço e jantar da dieta 
hipoproteica para diabetes mellitus com 30g de 
proteína/2009 135 
Quadro 84 - Orientação para o porcionamento das pequenas refeições da 
dieta hipoproteica para diabetes mellitus com 30 g de 
proteína/2009 136 
Quadro 85 - Cardápio utilizado para cálculo nutricional da Dieta 
Hipoproteica com 30 g de proteína para Diabetes 
Mellitus/2009 137 
Quadro 86 - Orientação para o porcionamento do almoço e jantar da dieta 
hipoproteica para diabetes mellitus com 40g de 
proteína/2009. 138 
Quadro 87 - Orientação para o porcionamento das pequenas refeições da 
dieta hipoproteica para diabetes mellitus com 40 g de 
proteína/2009 138 
 
 
 
 
Quadro 88 - Cardápio utilizado para cálculo nutricional da Dieta 
Hipoproteica com 40 g de proteína para Diabetes 
Mellitus/2009. 140 
Quadro 89 - Orientação para o porcionamento do almoço e jantar da dieta 
hipoproteica para diabetes mellitus com 50g de 
proteína/2009 140 
Quadro 90 - Orientação para o porcionamento das pequenas refeições da 
dieta hipoproteica para diabetes mellitus com 50 g de 
proteína/2009 141 
Quadro 91 - Cardápio utilizado para cálculo nutricional da Dieta 
Hipoproteica com 50 g de proteína para Diabetes 
Mellitus/2009 142 
Quadro 92 - Orientação para o porcionamento do almoço e jantar da dieta 
hipoproteica para diabetes mellitus com 60g de 
proteína/2009 143 
Quadro 93 - Orientação para o porcionamento das pequenas refeições da 
dieta hipoproteica para diabetes mellitus com 60 g de 
proteína/2009 144 
Quadro 94 - Cardápio utilizado para cálculo nutricional da Dieta 
Hipoproteica com 60 g de proteína para Diabetes 
Mellitus/2009 145 
Quadro 95 - Orientação para o porcionamento do almoço e jantar da dieta 
líquida completa hipoproteica para diabetes mellitus com 40g 
de proteína /2009 146 
Quadro 96 - Orientação para o porcionamento das pequenas refeições da 
dieta para líquida completa hipoproteica para diabetes 
mellitus com 40 g de proteína/2009 147 
Quadro 97 - Cardápio utilizado para cálculo nutricional da dieta líquida 
completa hipoprotica com 40 g de proteína para diabetes 
mellitus/2009 148 
Quadro 98 - Orientação para o porcionamento do almoço e jantar da dieta 
pediátrica para crianças de 1 ano até 1 ano e 11 meses/2009 152 
 
 
 
 
Quadro 99 - Orientação para o porcionamento das pequenas refeições da 
dieta pediátrica para crianças de 1 ano até 1 ano e 11 
meses/2009 152 
Quadro 100 - Cardápio utilizado para cálculo nutricional da dieta pediátrica 
para crianças de 1 ano até 1 ano e 11 meses/2009 153 
Quadro 101 - Orientação para o porcionamento do almoço e jantar da dieta 
pediátrica para crianças de 2 anos até 3 anos e 11 
meses/2009 154 
Quadro 102 - Orientação para o porcionamento das pequenas refeições da 
dieta pediátrica para crianças de 2 anos até 3 anos e 11 
meses/2009 155 
Quadro 103 - Cardápio utilizado para cálculo nutricional da dieta pediátrica 
para crianças de 2 anos até 3 anos e 11 meses/2009 156 
Quadro 104 - Orientação para o porcionamento do almoçoe jantar da dieta 
pediátrica para crianças de 4 anos até 5 anos e 11 
meses/2009 157 
Quadro 105 - Orientação para o porcionamento das pequenas refeições da 
dieta pediátrica para crianças de 4 anos até 5 anos e 11 
meses/2009 157 
Quadro 106 - Cardápio utilizado para cálculo nutricional da dieta pediátrica 
para crianças de 4 anos até 5 anos e 11 meses/2009 158 
Quadro 107 - Orientação para o porcionamento do almoço e jantar da dieta 
pediátrica para crianças de 6 anos até 9 anos e 11 
meses/2009 159 
Quadro 108 - Orientação para o porcionamento das pequenas refeições da 
dieta pediátrica para crianças de 6 anos até 9 anos e 11 
meses/2009 160 
Quadro 109 - Cardápio utilizado para cálculo nutricional da dieta pediátrica 
para crianças de 6 anos até 9 anos e 11 meses/2009 161 
Quadro 110 - Orientação para o porcionamento do almoço e jantar da dieta 
pediátrica para crianças de 10 anos até 13 anos e 11 
meses/2009 162 
 
 
 
 
Quadro 111 - Orientação para o porcionamento das pequenas refeições da 
dieta pediátrica para crianças de 10 anos até 13 anos e 11 
meses/2009 162 
Quadro 112 - Cardápio utilizado para cálculo nutricional da dieta pediátrica 
para crianças de 10 anos até 13 anos e 11 meses/2009 163 
Quadro 113 - Orientação para o porcionamento de dieta rica em fibra, 
conforme a consistência/setembro-2010 174 
Quadro 114 - Quantidade de oxalatos nos alimentos por porção de 100g 186 
Quadro 115 - Orientação sobre alimentos ricos em proteína, forma de 
preparação e refeição em que devem ser servidos como 
acréscimo ao cardápio da dieta de base 187 
Quadro 116 - Orientação para o uso de suplementos em pó ricos em 
proteína, forma de preparação e refeição em que devem ser 
servidos como acréscimo ao cardápio da dieta de base 188 
Quadro 117 - Suplementos alimentares para diabéticos prontos para 
consumo disponíveis no mercado, 2011 190 
Quadro 118 - Suplementos alimentares ricos em energia prontos para 
consumo disponíveis no mercado, 2012. 191 
Quadro 119 - Alimentos não permitidos e permitidos na dieta com restrição 
de iodo 204 
Quadro 120 - Padronização da colação para as segundas feiras 210 
Quadro 121 - Padronização da colação para as terças feiras 210 
Quadro 122 - Padronização da colação para as quartas feiras. 211 
Quadro 123 - Padronização da colação para as quintas feiras 211 
Quadro 124 - Padronização da colação para as sextas feiras 212 
Quadro 125 - Padronização da colação para os sábados 212 
Quadro 126 - Padronização da colação para os domingos 214 
Quadro 127 - Medidas caseiras dos alimentos servidos nas pequenas 
refeições do SND/HU/UFSC. 221 
Quadro 128 - Medidas caseiras dos alimentos servidos nas grandes 
refeições do SND/HU/UFSC. 222 
 
 
 
 
 
LISTA DE SIGLAS, SÍMBOLOS E ABREVIATURAS 
 
AVB Alto valor biológico 
C/ ou c/ Com 
c. Colher 
c. s. Colher de sopa 
CH Carbohidratos 
DM Diabetes mellitus 
DND Divisão de Nutrição e Dietética 
g grama 
HU Hospital universitário 
Ingl. Inglesa 
KCAL ou Kcal Quilocalorias 
LIP Lipídio 
ml mililitro 
PTN ou ptn Proteína 
SBC Sociedade brasileira de cardiologia 
S/ ou s/ Sem 
SND Serviço de nutrição e dietética 
TCM Triglicerídeos de cadeia média 
UAN Unidade de alimentação e nutrição 
UFSC Universidade Federal de Santa Catarina 
VCT Valor calórico total 
xíc. Xícara 
 
 
 
 
 
SUMÁRIO 
 
1 APRESENTAÇÃO 31 
2 DIETAS PROGRESSIVAS OU DE TRANSIÇÃO 36 
2.1 DIETA NORMAL: EM ALGUNS HOSPITAIS TAMBÉM É CONHECIDA 
COMO DIETA GERAL OU LIVRE 36 
2.2 DIETA BRANDA: EM ALGUNS HOSPITAIS TAMBÉM É CHAMADA 
DE DIETA LEVE 39 
2.3 DIETA PASTOSA: É UMA DIETA INTERMEDIÁRIA ENTRE A 
BRANDA E A LÍQUIDA COMPLETA. PORÉM, ALGUNS SERVIÇOS 
NÃO A UTILIZAM. A DESCRIÇÃO A SEGUIR MOSTRA A 
PADRONIZAÇÃO DEFINIDA PARA O SND/HU/UFSC 42 
2.4 DIETA LÍQUIDA COMPLETA: EM ALGUNS HOSPITAIS É CHAMADA 
SOMENTE DE DIETA LÍQUIDA 47 
2.5 DIETA LÍQUIDA RESTRITA 50 
2.6 ORIENTAÇÃO PARA A PRESCRIÇÃO DE CEIA DAS DIETAS 
PROGRESSIVAS NO MAPA DE DIETAS 52 
3 DIETAS POBRES EM RESÍDUOS 57 
3.1 DIETA BRANDA POBRE EM RESÍDUOS: PADRÃO SND/HU/UFSC 
2100 A 2250 KCAL 58 
3.2 DIETA PASTOSA POBRE EM RESÍDUOS: PADRÃO SND/HU/UFSC 
2100 A 2250 KCAL 60 
3.3 DIETA LÍQUIDA COMPLETA POBRE EM RESÍDUOS: PADRÃO 
SND/HU/UFSC 1700 KCAL 63 
3.4 ORIENTAÇÃO PARA A PRESCRIÇÃO DE CEIA DAS DIETAS 
POBRES EM RESÍDUOS NO MAPA DE DIETAS 65 
4 DIETA PARA DIABETES MELLITUS 68 
4.1 DIETA PARA DIABETES MELLITUS COM 800 KCAL (DM 800KCAL) 69 
4.2 DIETA PARA DIABETES MELLITUS COM 1000 KCAL (DM 
1000KCAL) 72 
4.3 DIETA PARA DIABETES MELLITUS COM 1200 KCAL (DM 
1200KCAL) 75 
 
 
 
 
 
 
 
4.4 DIETA PARA DIABETES MELLITUS COM 1500 KCAL (DM 
1500KCAL) 78 
4.5 DIETA PARA DIABETES MELLITUS COM 1800 KCAL (DM 
1800KCAL) 81 
4.6 DIETA PARA DIABETES MELLITUS COM 2000 KCAL (DM 
2000KCAL) 84 
4.7 DIETA PARA DIABETES MELLITUS COM 2200 KCAL (DM 
2200KCAL) 88 
4.8 DIETA PARA DIABETES MELLITUS COM 2500 KCAL (DM 
2500KCAL) 92 
4.9 DIETA PARA DIABETES MELLITUS COM 3000 KCAL (DM 
3000KCAL) 94 
4.10 DIETA LÍQUIDA COMPLETA PARA DIABETES MELLITUS COM 
1500 KCAL (DM LC 1500 KCAL) 97 
4.11 DIETA LÍQUIDA COMPLETA PARA DIABETES MELLITUS COM 
1800 KCAL (DM LC 1800 KCAL) 99 
4.12 DIETA LÍQUIDA COMPLETA PARA DIABETES MELLITUS COM 
2200 KCAL (DM LC 2200 KCAL) 102 
4.13 ORIENTAÇÃO PARA A PRESCRIÇÃO DE CEIA DAS DIETAS PARA 
DIABETES MELLITUS NO MAPA DE DIETAS 104 
5 DIETAS HIPOPROTEICAS 111 
5.1 DIETA COM 20G DE PROTEÍNA E UMA MÉDIA DE 2000 CALORIAS 112 
5.2 DIETA COM 30G DE PROTEÍNA E UMA MÉDIA DE 2000 CALORIAS 115 
5.3 DIETA COM 40G DE PROTEÍNA E UMA MÉDIA DE 2250 CALORIAS 118 
5.4 DIETA COM 50G DE PROTEÍNA E UMA MÉDIA DE 2300 CALORIAS 121 
5.5 DIETA COM 60G DE PROTEÍNA E UMA MÉDIA DE 2500 CALORIAS 124 
5.6 DIETA LÍQUIDA COMPLETA DE 40G DE PROTEÍNA COM UMA 
MÉDIA DE 1800 CALORIAS 127 
5.7 ORIENTAÇÃO PARA A PRESCRIÇÃO DE CEIA DAS DIETAS 
HIPOPROTEICAS NO MAPA DE DIETAS 129 
6 DIETAS HIPOPROTEICAS PARA DIABETES MELLITUS 132 
6.1 DIETA COM 20G DE PROTEÍNA E UMA MÉDIA DE 1700 KCAL 
PARA DIABETES MELLITUS 132 
 
 
 
 
6.2 DIETA COM 30G DE PROTEÍNA E UMA MÉDIA DE 1800 KCAL 
PARA DIABETES MELLITUS 135 
6.3 DIETA COM 40G DE PROTEÍNA E UMA MÉDIA DE 1900 KCAL 
PARA DIABETES MELLITUS 138 
6.4 DIETA COM 50G DE PROTEÍNA E UMA MÉDIA DE 2000 KCAL 
PARA DIABETES MELLITUS 140 
6.5 DIETA COM 60G DE PROTEÍNA E UMA MÉDIA DE 2100 KCAL 
PARA DIABETES MELLITUS 143 
6.6 DIETA LÍQUIDA COMPLETA DE 40G DE PROTEÍNA E UMA MÉDIA 
DE 1500 CALORIAS PARA DIABETES MELLITUS 146 
6.7 ORIENTAÇÃO PARA A PRESCRIÇÃO DE CEIA DAS DIETAS 
HIPOPROTEICAS PARA DIABETES MELLITUS NO MAPA DE 
DIETAS 149 
7 DIETAS PEDIÁTRICAS 151 
7.1 CRIANÇAS DE 1 ANO ATÉ 1 ANO E 11 MESES 152 
7.2 CRIANÇAS DE 2 ANOS ATÉ 3 ANOS E 11 MESES 154 
7.3 CRIANÇAS DE 2 ANOS ATÉ 3 ANOS E 11 MESES 157 
7.4 CRIANÇAS DE 6 ANOS ATÉ 9 ANOS E 11 MESES 159 
7.5 CRIANÇAS DE 10 ANOS ATÉ 13 ANOS E 11 MESES 162 
7.6 ORIENTAÇÃO PARA A PRESCRIÇÃO DE CEIA DAS DIETAS 
PEDIÁTRICAS NO MAPA DE DIETAS 164 
8 DIETAS ESPECIAIS 167 
8.1 DIETA HIPOLIPÍDICA 167 
8.2 DIETA HIPOSSÓDICA 168 
8.3 DIETA SEM GLÚTEN OU DIETA PARA DOENÇA CELÍACA 169 
8.4 DIETA POBRE EM COBRE 170 
8.5 DIETA SEM IRRITANTES GÁSTRICOS 170 
8.6 DIETA POBRE EM RESÍDUOS PARA DIARREIA 171 
8.7 DIETA RICA EM FIBRAS 172 
8.8 DIETA RICA EM FERRO OU DIETA PARA ANEMIA FERROPRIVA 177 
8.9 DIETA PARA DIABETES MELLITUS 178 
8.10 DIETA PARA INTOLERÂNCIA À LACTOSE 180 
8.11 DIETA SEM ALIMENTOS FORMADORES DE GASES 180 
 
 
 
 
8.12 DIETA HIPOPURÍNICA 181 
8.13 DIETA HIPOCALÊMICA OU POBRE POTÁSSIO 182 
8.14 DIETA POBRE EM OXALATOS 184 
8.15 DIETA HIPERPROTEICA 186 
8.16 DIETA HIPERCALÓRICA 189 
8.17 DIETA PARA PACIENTES COM NEUTROPENIA LEVE A 
MODERADA (LEUCÓCITOS TOTAIS ENTRE 500 E 1500/MM3) – 
TAMBÉM CHAMADA NO SND/HU/UFSC DE DIETA COM 
“CUIDADOS ESPECIAIS PARA ALIMENTOS CRUS” 191 
8.18 DIETA PARA PACIENTES COM NEUTROPENIA SEVERA 
(LEUCÓCITOS TOTAIS ABAIXO 500/MM3) – TAMBÉM CHAMADANO SND/HU/UFSC DE DIETA “SEM ALIMENTOS CRUS” 193 
8.19 DIETA PARA O PÓS-OPERATÓRIO IMEDIATO DE CIRURGIA 
BARIÁTRICA OU GASTROPLASTIA 196 
8.20 DIETA PARA O PÓS-OPERATÓRIO DE TRANSPLANTE HEPÁTICO 197 
8.21 DIETAS PARA PACIENTES INTERNADAS NA MATERNIDADE 200 
9 DIETAS E CUIDADOS RELACIONADOS AO PREPARO DE 
EXAMES 203 
9.1 DIETA PARA EXAME DE SERIOGRAFIA ESÔFAGO 
GASTRODUODENAL 203 
9.2 DIETA PARA EXAME RADIOGRÁFICO DO INTESTINO DELGADO 203 
9.3 DIETA PARA EXAME DE SANGUE OCULTO 203 
9.4 DIETA PARA EXAME DE ÁCIDO VANIL MANDÉLICO 203 
9.5 DIETA PARA EXAMES DE METANEFRINAS TOTAIS E FRAÇÕES E 
CATECOLAMINAS 204 
9.6 DIETA PARA EXAME DE IODO RADIOATIVO 204 
9.7 DIETA PARA EXAME DE COLONOSCOPIA 205 
9.8 DIETA PARA EXAME DE UROGRAFIA EXCRETORA 206 
9.9 DIETA PARA EXAME DE ENEMA OPACO 206 
9.10 DIETA PARA EXAME DE DOSAGEM DE GORDURA FECAL 206 
9.11 DIETA PARA PREPARO DE EXAME QUE EXIGE A RETIRADA DE 
METILXANTINAS 207 
10 DIETAS ASSOCIADAS AO USO DE MEDICAMENTOS 208 
 
 
 
 
10.1 DIETA DURANTE O USO DE MAREVAN® OU MARCOUMAR® 208 
11 PADRONIZAÇÃO DA COLAÇÃO 209 
11.1 PADRONIZAÇÃO POR TIPO DE DIETA E DIA DA SEMANA 209 
11.2 RECEITAS 214 
12 PESOS E MEDIDAS 221 
13 SISTEMA DE INFORMAÇÃO ENTRE NUTRICIONISTAS DE 
CLÍNICA E SEÇÃO DE PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES 229 
13.1 MAPA DE DIETAS 230 
13.2 CARTÕES DE REFEIÇÕES 231 
 
REFERÊNCIAS 233 
 
GLOSSÁRIO 236 
 
 
 
 
 
 
PREFÁCIO 
 
2019! Chegou o momento de disponibilizar aos profissionais, colegas e 
estudantes de nutrição uma parte do trabalho desenvolvido na Unidade de Nutrição 
Clínica do Hospital Universitário da Universidade Federal de Santa Catarina 
(UNC/HU/UFSC). Este conjunto de condutas, procedimentos e informações formam o 
Módulo I do nosso “Manual de Dietas”. Durante um longo período compilando os 
materiais para organização do manual, seguidamente me ocorreu que pode parecer 
desnecesário diante da facilidade com que as pessoas têm acesso à informação, nos 
dias atuais. Mas, sem saudosismo, ainda considero adequado. O manual apresenta 
as condutas dietéticas e dietoterápicas adotadas pelos profissionais de nutrição da 
Instituição, a partir das quais se busca alcançar os objetivos terapêuticos. 
Este manual foi utilizado na última década por nutricionistas do HU, professores 
e alunos do Curso de Graduação em Nutrição da UFSC sem, no entanto, possuir um 
formato para pesquisa disponível em sua totalidade. O nosso pensamento era 
aprimorar para publicar! Mas, como na ciência sempre haverá avanços, que este seja 
um ponto de partida! Que o lema seja atualizar conteúdos e melhorar a diagramação. 
Saliento que, em diversas partes do manual ainda se observará a mensão ao Serviço 
de Nutrição e Dietética (SND) ou a Divisão de Nutrição e Dietética (DND), antigos 
nomes da UNC/HU/UFSC. Também, as datas em quadros, tabelas e outros conteúdos 
se referem ao período em que foram elaboradas ou compiladas as informações. 
Outra questão: ao longo dos anos de uso interno do manual recebemos 
questionamentos quanto a presença nas listas de substituição de alimentos de alguns 
itens considerados “não saudáveis” ou mesmo “não alimento” como foi o caso do 
amido de milho. Bem, devo explicar. Começo esclarecendo que o HU/UFSC, por ser 
vinculado ao Sistema Único de Saúde, sempre atendeu populações de todas as 
classes de poder aquisitivo, tanto aquelas que conseguem escolher comer alimentos 
saudáveis (ou não) como aquelas que compram o alimento que é “possível”. Estas 
últimas sempre foram o nosso desafio. Considero mais fácil preparar e orientar dieta 
para quem tem poder de escolha. Diferente de quem tem pouco ou nada para comer. 
E, mesmo as pessoas com elevado poder aquisitivo nem sempre fazem suas escolhas 
baseadas no que é saudável, embora isso fosse o desejável. Muitas escolhas 
alimentares seguem atributos como costumes, tradições, preferências, 
disponibilidade, entre outras. Assim, não estranhem ao encontrar nas listas de 
 
 
 
substituição, alimentos como açúcar, margarina, salsicha, moela, amido de milho, 
entre outros. Embora estes alimentos estejam presentes nas listas de alimentos nem 
todos são usados ou incentivados. Muitas vezes servem como orientação para 
possíveis substituições. 
Certamente, na última década e meia vimos no Brasil aumentar o poder de 
escolha alimentar das pessoas. Muitos brasileiros saíram da extrema pobreza. O 
Brasil saiu do mapa da fome. Quase virou bobagem manter os “alimentos não 
saudáveis” e os “não alimentos” neste manual. Mas, os atuais retrocessos sociais e 
trabalhistas vêm mostrando que ainda é cedo para fazer de conta que tudo está 
resolvido. 
Dedico este manual aos trabalhadores e usuários da UNC/HU/UFSC que 
merecem e tem o direito constitucional e humano à alimentação, saúde, educação, 
trabalho, transporte, dignidade, moradia, diversão e arte! Porque “gente é pra brilhar, 
não pra morrer de fome” (Caetano Veloso). 
 
Maria Luiza Aires de Alencar 
Florianópolis, abril de 2019 
 
31 
 
 
1 APRESENTAÇÃO 
 
O módulo I do Manual de Dietas da Divisão de Nutrição e Dietética do Hospital 
Universitário da Universidade Federal de Santa Catarina (DND/HU/UFSC) apresenta 
a padronização para o preparo e porcionamento de refeições na Unidade de 
Alimentação e Nutrição (UAN). 
A padronização do processo de produção de refeições auxilia o nutricionista a 
adequar a oferta de alimentos à prescrição dietética de cada paciente. Facilita o 
treinamento de funcionários e a execução de tarefas, minimizando possíveis dúvidas, 
contribuindo assim para a qualificação da atenção nutricional (AKUTSO et al, 2005; 
NONINO-BORGES et al, 2006). 
A padronização de dietas integra duas etapas do processo de produção de 
refeições, que são: o Planejamento de Cardápios e o Porcionamento de Refeições 
(AKUTSO et al, 2005; PROENÇA et al, 2005). No ambiente hospitalar, a 
responsabilidade por este processo é do setor de produção de refeições, comumente 
chamado de cozinha, que é uma unidade fundamental do Serviço de Nutrição e 
Dietética (SND). Este é o local onde a prescrição dietética, elaborada pelo nutricionista 
clínico se transforma em realidade, ou melhor, em refeições. Estas refeições devem 
atender critérios nutricionais e sanitários, além de satisfazer aspectos sensoriais, 
socioculturais e hedônicos dos pacientes (SOUSA, 2002). 
No Serviço de Nutrição e Dietética do Hospital Universitário da Universidade 
Federal de Santa Catarina (SND/HU/UFSC), a etapa de planejamento de cardápios 
seleciona preparações para compor as refeições da dieta de base, denominada de 
“Normal” e, a partir desta, as dietas modificadas para se adequar às situações clínicas 
específicas. As modificações podem ocorrer por alteração na consistência das 
preparações e/ou em relação a sua composição de energia, nutrientes, alimentos ou 
substâncias alimentares. 
O porcionamento segue as orientações relativas à consistência e composição, 
a partir de cardápio pré-elaborado, utilizando medidas caseiras apropriadas para obter 
refeições que representem qualitativa e quantitativamente a prescrição do 
Nutricionista. O porcionamento é uma tarefa complexa, que exige uma equipe de 
cozinheiros e copeiros treinados, além de condições materiais adequadas 
(equipamentos, utensílios, disponibilidade de alimentos, entre outros). 
32 
 
 
Neste módulo do manual, as dietas estão descritas em relação as suas 
características gerais, finalidades e composição alimentar. Ainda, apresenta-se o 
“cardápio padrão” utilizado para cálculo nutricional e definição de medidas caseiras 
de cada dieta. O “cardápio padrão” é um referencial para a elaboração de outros 
cardápios, usando lista de substituição. 
Os grupos de dietas padronizadas são: 
a) Progressivas ou de transição, 
b) Pobres em resíduos, 
c) Para pacientes com diabetes mellitus (DM), 
d) Hipoproteicas, 
e) Hipoproteicas para pacientes com diabetes mellitus, 
f) Pediátricaspara crianças de um ano até 13 anos e 11 meses. 
 
Os grupos de dietas “a” e “b” foram padronizados, por consistência, tipo de 
preparação e alimentos permitidos. Nos itens “c”, “d” e “e” as dietas foram 
padronizadas com consistência normal e líquida completa, controlando-se a 
quantidade de energia ou proteína e definindo-se o tipo de preparação e alimentos 
permitidos. No item “f”, a padronização foi elaborada em relação a energia por grupo 
etário. As dietas dos itens “c” até “f” não foram padronizadas em relação às 
consistências branda e pastosa. Isto porque, os cardápios destas duas dietas de 
transição utilizam preparações compatíveis com os cardápios das demais, sendo 
necessário no momento do porcionamento, adaptar cardápio, consistência e medida 
caseira. Assim, por exemplo, uma “dieta para diabetes mellitus com 1800 kcal e de 
consistência pastosa”, utiliza preparações pastosas (arroz papa, feijão liquidificado, 
purês, mingaus, entre outras), adequadas por grupo alimentar ao cardápio e às 
medidas caseiras da dieta para diabetes com 1800 Kcal. 
No SND/HU/UFSC todas as dietas diferentes da “normal” são dietas especiais. 
Mas, para fins didáticos, as dietas diferentes dos grupos citados anteriormente foram 
classificadas como “Dietas Especiais” e “Dietas e Cuidados Relacionados ao Preparo 
de Exames”. Nestas, a padronização se refere às orientações para o porcionamento 
relacionadas ao aumento, redução, controle ou exclusão de certos elementos, de 
forma isolada ou em associação, quais sejam: energia (ex.: hipercalórica), nutrientes 
(ex.: hipolipídica, hipossódica, hipocalêmica, hiperproteica), alimentos (ex.: sem 
alimentos formadores de gases, sem alimentos irritantes do trato gastrintestinal) e 
33 
 
 
substâncias alimentares (ex.: hipopurínica). Algumas delas possuem cardápio 
padronizado. Outras seguem a dieta de base, exigindo no porcionamento o cuidado 
de ofertar somente alimentos permitidos ou de acrescentar aqueles necessários a sua 
adequação. 
As Dietas Especiais estão frequentemente associadas entre si e, com as dietas 
que estão padronizadas em quantidade e consistência. Por exemplo, um indivíduo 
com diabetes, associado a dislipidemia, hipertensão arterial e dificuldade de 
mastigação/deglutição poderá utilizar uma “Dieta pastosa para DM com teor definido 
de calorias, Hipolipídica e Hipossódica”. Assim, no balcão de distribuição, o 
funcionário responsável pelo porcionamento vai escolher os alimentos permitidos para 
as dietas especiais e servir a quantidade recomendada para a dieta de base. 
As Dietas e Cuidados Relacionados ao Preparo de Exames foram elaboradas 
através de recomendações dos laboratórios responsáveis pelos mesmos. 
O SND/HU/UFSC utiliza o sistema centralizado para a distribuição de refeições. 
Na cozinha, os quadros com as orientações para o porcionamento do almoço e jantar 
estão colocados sobre os balcões de distribuição de refeições para facilitar sua 
visualização pelos funcionários (Figuras 1 e 2). Os quadros com as orientações das 
demais refeições (desjejum, colação, lanche e ceia) estão colocados em local de fácil 
visualização na parede da área de montagem de carrinhos de refeições (Figuras 3 e 
4). 
 
Figura 1 – Imagem do balcão térmico com quadros de porcionamento de almoço e jantar 
 
Fonte: SND/HU/UFSC, 2013. 
34 
 
 
Figura 2 – Imagem com quadros de orientação do porcionamento de dietas no ambiente da cozinha. 
 
Fonte: SND/HU/UFSC, 2013. 
 
Figura 3 – Imagem com quadros de orientação do porcionamento de pequenas refeições no ambiente 
de montagem de carrinhos de distribuição de refeições. 
 
Fonte: SND/HU/UFSC, 2013. 
 
As prescrições dietéticas não contempladas nesta padronização ficam a critério 
do Nutricionista responsável para calcular, elaborar cardápio e orientar o 
porcionamento aos funcionários do setor. 
O cálculo nutricional das dietas foi efetuado a partir do “cardápio padrão”, 
contendo todas as refeições do dia (cinco ou seis refeições conforme a dieta) e com 
quantidades de alimentos definidas em gramas ou mililitros. Estas quantidades foram 
35 
 
 
colocadas no Programa de Apoio à Nutrição – versão 2.5ª da DIS/UNIFESP da Escola 
Paulista de Medicina, conhecido por “NUT”. O cálculo nutricional apresenta calorias, 
teor de proteína (total e de alto valor biológico), lipídio e carboidrato, em gramas e em 
percentual, no total do dia e por refeição. Os valores de vitaminas, minerais e fibras 
não foram considerados nestes resultados devido a falta de informações exatas na 
tabela de alimentos utilizada. Ao final da apresentação de cada grupo de dietas foram 
colocadas tabelas contendo sua composição nutricional. 
 
Figura 4 – Imagem com quadros de orientação do porcionamento de pequenas refeições no ambiente 
de montagem de carrinhos de distribuição de refeições. 
 
Fonte: SND/HU/UFSC, 2013. 
 
As medidas caseiras utilizadas nos quadros de porcionamento foram criadas 
pelo próprio SND/HU/UFSC ou seguiram as medidas da “Tabela para Avaliação de 
Consumo Alimentar em Medidas Caseiras” de Ana Beatriz Viera Pinheiro (PINHEIRO 
et al, 1996). 
Este manual é o resultado do trabalho desenvolvido pela Equipe de 
Nutricionistas do Serviço de Nutrição e Dietética do HU/UFSC, desde sua fundação, 
com a colaboração de professores e alunos do Departamento de Nutrição da UFSC. 
Trata-se de um material em constante processo de construção, tendo o objetivo de 
qualificar o atendimento de nutrição no Hospital Universitário da UFSC e contribuir 
com o conhecimento científico na área de alimentação e nutrição.
36 
 
 
2 DIETAS PROGRESSIVAS OU DE TRANSIÇÃO 
 
A alimentação humana deve estar pautada nos princípios de uma alimentação 
saudável, ou seja, aquela que fornece água, carboidratos, proteínas, lipídios, 
vitaminas, fibras e minerais, indispensáveis e insubstituíveis ao bom funcionamento 
do organismo, respeitando atributos básicos como acessibilidade física e financeira, 
sabor, variedade, cor e segurança sanitária, além de preferências e escolhas 
individuais (BRASIL, 2008). Entretanto, algumas situações clínicas impõem restrições 
ao consumo de alimentos devido as suas características químicas e/ou físicas. Nestes 
casos, é necessária a elaboração de prescrição dietética para estabelecer uma dieta 
específica para cada situação. 
O SND/HU/UFSC utiliza o termo “Dietas Progressivas” ou “de Transição” para 
aquelas que sofrem modificação de consistência buscando, porém manter os atributos 
de uma alimentação saudável. A padronização destas dietas inclui cinco estágios de 
consistência que são, conforme nomenclatura do serviço: “Normal”, “Branda”, 
“Pastosa”, “Líquida Completa” e “Líquida Restrita”. Esta última representa uma 
modificação tão radical que a torna nutricionalmente insuficiente, servindo apenas 
para hidratação e em situações especiais como será discutido posteriormente. 
A seguir, são apresentadas as características, finalidade e alimentos presentes 
em cada uma delas. 
 
2.1 DIETA NORMAL: EM ALGUNS HOSPITAIS TAMBÉM É CONHECIDA COMO 
DIETA GERAL OU LIVRE 
 
Características: dieta normocalórica e normoproteica, equilibrada em macro e 
micronutrientes. Atende todas as necessidades nutricionais do indivíduo. Deve 
oferecer de cinco a seis refeições ao dia (no SND/HU/UFSC optou-se por servir cinco 
refeições diárias. Assim, a colação é oferecida, quando solicitada pelo nutricionista de 
clínica). Teor calórico médio: entre 2200 e 2300 Kcal/dia. 
Finalidade: dieta servida aos indivíduos que estejam em condições de saúde 
não influenciadas pela alimentação e que podem receber qualquer tipo de alimento e 
preparações de acordo com a sua tolerância. 
Alimentos: devem ser oferecidos alimentos de todos os grupos: cereais, pães, 
tubérculos e raízes; hortaliças (verduras e legumes); frutas; leite e produtos lácteos; 
37 
 
 
carnes e ovos; leguminosas; oleaginosas; óleos e gorduras; açúcarese doces. 
Recomenda-se o cuidado com os modos de preparo para manter o alimento saudável. 
Na elaboração do cardápio é importante observar os aspectos de variedade, 
características sensoriais como textura, colorido, temperatura, aroma, apresentação 
e o respeito aos hábitos alimentares comuns à região e aos usuários em particular 
(BRASIL, 2008). A seguir estão apresentados os quadros 1, 2 e 3 de orientação para 
o porcionamento e cálculo nutricional desta dieta. 
 
Quadro 1 - Orientação para o porcionamento de almoço e jantar da dieta normal/2009. 
DIETA NORMAL 
MÉDIA DE 2200 A 2300 Kcal 
SND/HU/UFSC 
ALMOÇO 
SALADA: Verduras=1 pires OU 
 Legumes= 4 colheres de sopa 
AMIDO: 4 colheres de sopa de arroz 
ACOMPANHAMENTO 1: 3 ½ c.s.de refogado, creme, purê ou suflê (de verduras ou legumes) OU 
3 c.s. macarrão OU batata ingl. OU batata salsa OU 2 ½ c.s. aipim OU polenta OU batata doce 
ACOMPANHAMENTO 2: 1 concha de feijão com grãos (120g) OU 4 c.s. lentilha OU 5 c.s. ervilha 
CARNE: 
FRANGO:1 filé peito (100g) OU 1 coxa (60g) OU 1 sobrecoxa (60g) OU 
BOI: 1 fatia tatu (100g) OU 3 almôndegas (60g) OU 1 bife (100g) OU 2 colheres de sopa de carne 
moída OU ½ bife de fígado (50g) OU 
PEIXE: 1 filé (100g) 
SOBREMESA: Doce - pudim, gelatina, mousse, pavê, compotas OU cremes = 1 taça 
JANTAR 
SALADA: Verduras=1 pires OU 
 Legumes= 4 c. sopa (Se for solicitado salada) 
AMIDO: 4 colheres de sopa de arroz 
ACOMPANHAMENTO 1: 3 ½ c.s.de refogado, creme, purê ou suflê (de verduras ou legumes) OU 
3 c.s. macarrão OU batata ingl. OU batata salsa OU 2 ½ c.s.aipim OU polenta OU batata doce 
ACOMPANHAMENTO 2: 1 concha de sopa (120g) 
CARNE: 
FRANGO:1 filé peito (100g) OU 1 coxa (60g) OU 1 sobrecoxa (60g) OU 
BOI: 1 fatia tatu (100g) OU 3 almôndegas (60g) OU 1 bife (100g) OU 2 colheres de sopa de carne 
moída OU bife de fígado (50g) OU 
PEIXE: 1 filé (100g) 
SOBREMESA: Fruta - 1 unidade pequena a média 
Observação: c.s. = colher de sopa. 
Fonte: Elaboração Própria 
38 
 
 
Quadro 2 - Orientação para o porcionamento das pequenas refeições da dieta normal/2009. 
DIETA NORMAL 
MÉDIA DE 2200 A 2300 Kcal 
SND/HU/UFSC 
DESJEJUM 
1 xícara com 100ml de café preto e 100ml de leite, com 2 colheres de chá (10g) de açúcar 
 
1 pão doce OU 1 pão de trigo OU 2 fatias de pão de forma (com ou sem sal) OU 2 fatias de pão 
integral (com ou sem sal) OU biscoitos água e sal OU tipo Maria 
 
1 colher de chá (10g) de manteiga OU margarina (com ou sem sal) 
 
1 colher de sobremesa (15g) de mousse 
COLAÇÃO 
Quando solicitado pelo nutricionista da Unidade de Internação. 200ml de suco industrializado com 2 
colheres de chá de açúcar (10g) 
LANCHE 
1 xícara com 100ml de café preto e 100ml de leite, com 2 colheres de chá (10g) de açúcar 
 
1 pão doce OU 1 pão de trigo OU 2 fatias de pão de forma (com ou sem sal) OU 2 fatias de pão 
integral (com ou sem sal) OU biscoitos água e sal OU tipo Maria 
 
2 colheres de chá (10g) de manteiga OU margarina (com ou sem sal) 
 
1 colher de sobremesa (15g) de mousse 
CEIA 
1 xícara com 100ml de café preto e 100ml de leite, com 2 colheres de chá (10g) de açúcar 
 
4 biscoitos água e sal OU tipo Maria OU 2 torradas de pão de forma (com ou sem sal) OU 1 pão doce 
OU 1 pão de trigo 
Fonte: Elaboração Própria 
 
Quadro 3 - Cardápio utilizado para cálculo nutricional da dieta normal/2009 (Continua). 
Refeição Alimento QTID 
Desjejum 
Café preto - infusão (½ copo médio) 
Leite de vaca pasteurizado - integral (½ copo médio) 
Açúcar refinado (2 colheres de chá cheias) 
Pão de trigo francês (1 unidade) 
Margarina cremosa com sal (2 colheres de chá cheias) 
Geleia de fruta (1 colher sobremesa) 
100 ml 
100 ml 
10 g 
50 g 
10 g 
15 g 
Almoço 
Alface (1 pires bem cheio) 
Arroz tipo 1 cozido (4 colheres de sopa) 
Feijão preto cozido (1 concha) 
Bife ao molho – coxão mole sem gordura (1 unidade média) 
Abóbora refogada (3 ½ colheres de sopa) 
Pudim de baunilha (1 taça) 
Óleo de soja (2 colheres de sobremesa) 
40 g 
76 g 
120 g 
100g 
100 g 
100 g 
10 ml 
 
39 
 
 
Quadro 3 - Cardápio utilizado para cálculo nutricional da dieta normal/2009 (Conclusão). 
Lanche 
Café preto - infusão (½ copo médio) 
Leite de vaca pasteurizado - integral (½ copo médio) 
Açúcar refinado (2 colheres chá cheias) 
Pão doce (1 unidade) 
Margarina cremosa com sal (2 colheres de chá) 
Geleia fruta (1 colher sobremesa) 
100 ml 
100 ml 
10 g 
50 g 
10 g 
15 g 
Jantar 
Tomate (1 pires) 
Sopa de legumes com carne 
Arroz tipo 1 cozido (4 c. sopa) 
Frango ensopado (1 porção) 
Purê batata inglesa – com leite e margarina (3 c. sopa) 
Maçã gold (1 unidade pequena) 
Óleo de soja (2 colheres de sobremesa) 
120 g 
120 g 
76 g 
100 g 
108g 
150 g 
10 ml 
Ceia 
Café preto - infusão (½ copo médio) 
Leite de vaca pasteurizado - integral (½ copo médio) 
Açúcar refinado (2 colheres chá cheias) 
Biscoito cream cracker (4 a 6 unidades) 
100 ml 
100 ml 
10 g 
36 g 
Quantidade Total de Calorias: 2267 Kcal. 
Distribuição Calórica 
 (g) (%) 
Proteínas 91.62 16,10 
Lipídeos 83,93 33,10 
Carboidratos 289,32 50,80 
Proteínas AVB 56,03 61,20 
Fonte: Elaboração Própria 
 
2.2 DIETA BRANDA: EM ALGUNS HOSPITAIS TAMBÉM É CHAMADA DE DIETA 
LEVE. 
 
Características: os teores de energia, macro e micronutrientes variam de 
acordo com a composição do cardápio. Porém, “é uma dieta moderadamente baixa 
em celulose e tecido conjuntivo e com poucos resíduos” (MANHAN; ESCOTT-
STUMP, 1998, p. 431-432). 
Na padronização do SND/HU/UFSC esta dieta tem consistência normal, mas 
sem utilizar alimentos crus em forma sólida, a exceção do mamão. Não é permitido o 
uso de frituras. Sua composição pode sofrer outras modificações, quando associada 
às situações clínicas que exigem restrições ou suplementação. Deve oferecer de cinco 
a seis refeições ao dia (no SND/HU/UFSC optou-se por servir cinco refeições diárias. 
40 
 
 
Assim, a colação é oferecida, quando solicitada pelo Nutricionista de clínica). Teor 
calórico médio: entre 2200 e 2300 Kcal/dia. 
Finalidade: utilizada para facilitar o trabalho digestivo, em determinadas 
situações clínicas e pós-operatórios como transição para dieta normal (MANHAN; 
ESCOTT-STUMP, 1998) ou em situações em que o indivíduo tem problemas de 
dentição e mastigação. 
Alimentos: leite, chá, café, sucos, vitaminas, achocolatados; açúcar, mel; 
manteiga, margarina, queijo branco; pão, torrada, bolacha, bolo simples; frutas 
cozidas ou assadas, mamão; verduras e legumes cozidos ou assados; arroz, 
macarrão, pirão, polenta, aipim, batata; feijão ou outra leguminosa liquidificada e 
coada; carnes: gado, aves, peixes, fígado cozidos, assados ou ensopados; ovo pochê, 
cozido ou em preparações; gelatina, pudim ,flan, cremes, compotas caseiras, 
sorvetes; temperos: cebola, tomate, alho; óleo vegetal. 
A seguir estão apresentados os quadros 4, 5 e 6 de orientação para o 
porcionamento e cálculo nutricional desta dieta. 
 
Quadro 4 - Orientação para o porcionamento do almoço e jantar da dieta branda/2009 (Continua). 
DIETA BRANDA 
MÉDIA DE 2200 A 2300 Kcal 
SND/HU/UFSC 
ALMOÇO 
SALADA: 4 colheres de sopa de legumes cozidos 
AMIDO: 4 colheres de sopa de arroz 
ACOMPANHAMENTO 1: 3 ½ c.s.de purê ou suflê (de verduras ou legumes) OU 3 c.s. macarrão 
OU batata ingl. OU 2 ½ c.s. aipim OU polenta 
ACOMPANHAMENTO 2: 1 concha de feijão liquidificado(120g) OU 4 c.s. lentilha liquidificada OU 5 
c.s. ervilha cremosa 
CARNE: 
FRANGO:1 filé peito (100g) OU 1 coxa (60g) OU 1 sobrecoxa (60g) OU 
BOI: 1 fatia tatu (100g) OU 3 almôndegas (60g)OU 1 bife (100g) OU 2 colheres de sopa de carne 
moída OU ½ bife de fígado (50g) OU 
PEIXE: 1 filé (100g) 
SOBREMESA: Doce - pudim, gelatina, mousse, pavê, compotas OU cremes = 1 taça 
JANTAR 
SALADA: 4 colheres de sopa de legumes cozidos 
AMIDO: 4 colheres de sopa de arroz 
ACOMPANHAMENTO 1: 3 ½ c.s.de purê ou suflê (de verduras ou legumes) OU 3 c.s. macarrão 
OU batata ingl. OU 2 ½ c.s. aipim OU polenta 
ACOMPANHAMENTO 2: 1 concha de sopa (120g) 
41 
 
 
Quadro 4 - Orientação para o porcionamento do almoço e jantar da dieta branda/2009 (Conclusão). 
CARNE: 
FRANGO:1 filé peito (100g) OU 1 coxa (60g) OU 1 sobrecoxa (60g) OU 
BOI: 1 fatia tatu (100g) OU 3 almôndegas (60g) OU 1 bife (100g) OU 2 colheres de sopa de carne 
moída OU bife de fígado (50g) OU 
PEIXE: 1 filé (100g) 
SOBREMESA: Fruta cozida ou assada ou mamão bem maduro- 1 unidade/fatia pequena a 
média 
Observação: c.s. = colher de sopa. 
Fonte: Elaboração Própria 
 
Quadro 5 - Orientação para o porcionamento das pequenas refeições da dieta branda/2009. 
DIETA BRANDA 
MÉDIA DE 2200 A 2300 Kcal 
SND/HU/UFSC 
DESJEJUM 
1 xícara com 100ml de café preto e 100ml de leite, com 2 colheres de chá (10g) de açúcar 
 
1 pão doce OU 1 pão de trigo OU 2 fatias de pão de forma (com ou sem sal) OU 2 fatias de pão 
integral (com ou sem sal) OU 4 biscoitos água e sal OU tipo Maria 
 
2 colheres de chá (10g) de manteiga OU margarina (com ou sem sal) 
 
1 colher de sobremesa (15g) de mousse 
COLAÇÃO 
Quando solicitado pelo nutricionista da Unidade de Internação. 200ml de suco industrializado com 2 
colheres de chá de açúcar (10g) 
LANCHE 
1 xícara com 100ml de café preto e 100ml de leite, com 2 colheres de chá (10g) de açúcar 
 
1 pão doce OU 1 pão de trigo OU 2 fatias de pão de forma (com ou sem sal) OU 2 fatias de pão 
integral (com ou sem sal) OU 4 biscoitos água e sal OU tipo Maria 
 
2 colheres de chá (10g) de manteiga OU margarina (com ou sem sal) 
 
1 colher de sobremesa (15g) de mousse 
CEIA 
1 xícara com 100ml de café preto e 100ml de leite, com 2 colheres de chá (10g) de açúcar 
 
4 biscoitos água e sal OU tipo Maria OU 2 torradas de pão de forma (com ou sem sal) OU 1 pão doce 
OU 1 pão de trigo 
Fonte: Elaboração Própria 
 
Quadro 6 - Cardápio utilizado para cálculo nutricional da dieta branda/2009 (Continua). 
Refeição Alimento QTID 
Desjejum 
Café preto - infusão (½ copo médio) 
Leite de vaca pasteurizado - integral (½ copo médio) 
Açúcar refinado (2 colheres de chá cheias) 
Pão de trigo francês (1 unidade) 
100 ml 
100 ml 
10 g 
50 g 
42 
 
 
Quadro 6 - Cardápio utilizado para cálculo nutricional da dieta branda/2009 (Conclusão). 
 
Margarina cremosa com sal (2 colheres de chá cheias) 
Geleia de fruta (1 colher sobremesa) 
10 g 
15 g 
Almoço 
Beterrada cozida (4 c. sopa) 
Arroz tipo 1 cozido (4 colheres de sopa) 
Feijão preto cozido liquidificado (1 concha) 
Bife ao molho – coxão mole sem gordura (1 unidade média) 
Abóbora refogada (3 ½ colheres de sopa) 
Pudim de baunilha (1 taça) 
Óleo de soja (1 ½ colheres de sobremesa) 
92 g 
76 g 
120 g 
100g 
100 g 
100 g 
7,5 ml 
Lanche 
Café preto - infusão (½ copo médio) 
Leite de vaca pasteurizado - integral (½ copo médio) 
Açúcar refinado (2 colheres chá cheias) 
Pão doce (1 unidade) 
Margarina comum (2 colheres de chá) 
Geleia fruta (1 colher sobremesa) 
100 ml 
100 ml 
10 g 
50 g 
10 g 
15 g 
Jantar 
Cenoura cozida (4 c. sopa) 
Arroz tipo 1 cozido (4 c. sopa) 
Purê de batata inglesa com leite e margarina (3 c. sopa) 
Frango ensopado (1 porção) 
Sopa de legumes c/ carne 
Maçã gold (1 unidade pequena cozida) 
Óleo de soja (1 ½ colheres de sobremesa) 
92 g 
76 g 
108 g 
100 g 
120 g 
150 g 
7,5 ml 
Ceia 
Café preto (½ copo médio) 
Leite integral (½ copo médio) 
Açúcar refinado (2 colheres chá cheias) 
Biscoito cream cracker (2 a 3 unidades) 
100 ml 
100 ml 
10 g 
36 g 
Quantidade Total de Calorias: 2268 Kcal. 
Distribuição Calórica 
 (g) (%) 
Proteínas 92,38 16,20 
Lipídeos 78,80 31,10 
Carboidratos 299,96 52,70 
Proteínas AVB 56,03 60,70 
Fonte: Elaboração Própria 
 
2.3 DIETA PASTOSA: É UMA DIETA INTERMEDIÁRIA ENTRE A BRANDA E A 
LÍQUIDA COMPLETA. PORÉM, ALGUNS SERVIÇOS NÃO A UTILIZAM. A 
DESCRIÇÃO A SEGUIR MOSTRA A PADRONIZAÇÃO DEFINIDA PARA O 
SND/HU/UFSC. 
 
Características: os teores de energia, macro e micronutrientes variam de 
acordo com a composição do cardápio. A quantidade de fibra, tecido conjuntivo e 
resíduo é menor, quando comparada à dieta branda. A consistência pastosa é 
alcançada pela modificação de alimentos sólidos através de cocção e ação mecânica 
(bem cozidos, amassados, moídos e desfiados). A textura dos alimentos auxilia o 
processo digestório pela redução de estímulos mecânicos no trato gastrointestinal. A 
43 
 
 
composição nutricional desta dieta pode ser alterada para se adequar às situações 
clínicas que exigem restrições ou suplementação de nutrientes. Deve oferecer de 
cinco a seis refeições ao dia (no SND/HU/UFSC optou-se por servir cinco refeições 
diárias. Assim, a colação é oferecida, quando solicitada pelo nutricionista da unidade). 
Teor calórico médio: entre 2000 e 2200 Kcal/dia. 
Finalidade: prescrita em determinados preparos de exames e alguns pré e 
pós-operatórios ou quando o indivíduo apresenta problemas de mastigação e/ou 
deglutição. 
Alimentos: leite, café, chá, mingau, iogurte, sucos; bolacha doce, torrada; 
açúcar, mel; cremes, purê de frutas, gelatina, flan, geleia, pudim, fruta cozida ou 
assada, vitamina; sopa de legumes e cereais c/ carne, canja (bem cozidas); arroz bem 
cozido tipo “papa”, macarrão ,suflê ou purê de legumes ou batata; carnes moídas ou 
desfiadas, bem cozidas, peixe desfiado; ovo pochê; óleo vegetal, manteiga, 
margarina, creme de leite; as leguminosas (feijão liquidificado ou caldo de feijão) são 
oferecidas somente com autorização do nutricionista responsável. 
A seguir estão apresentados os quadros 7, 8, 9 e 10 de orientação para o 
porcionamento e cálculo nutricional desta dieta. 
 
Quadro 7 - Orientação para o porcionamento do almoço e jantar da dieta pastosa/2009 (Continua). 
DIETA PASTOSA 
MÉDIA DE 2000 A 2200 Kcal 
SND/HU/UFSC 
ALMOÇO 
AMIDO: 4 colheres de sopa de arroz papa 
ACOMPANHAMENTO 1: 3 ½ colheres sopa de purê OU suflê (de verduras OU legumes) OU 3 
colheres sopa de macarrão bem cozido OU purê de batata inglesa OU 2 ½ colheres de sopa purê 
de aipim OU polenta mole 
ACOMPANHAMENTO 2: 1 concha de sopa (120g) – Obs.: com feijão liquidificado somente se 
solicitado pelo nutricionista da Unidade, no ticket refeição 
CARNE: 
FRANGO: desfiado, ensopado = 3 colheres de sopa (100g) OU 
BOI: carne moída ensopada = 2 colheres de sopa (100g) OU 
PEIXE: filé desfiado, ensopado = 3 colheres de sopa (100g) OU 
OVO: pochê = 1 ½ unidade 
SOBREMESA: Doces cremosos - pudim, gelatina, mousse OU pavê = 1 taça 
JANTAR 
 
44 
 
 
Quadro 7 - Orientação para o porcionamento do almoço e jantar da dieta pastosa/2009 (Conclusão). 
AMIDO: 4 colheres de sopa de arroz papa 
ACOMPANHAMENTO 1: 3 ½ colheres sopa de purê OU suflê (de verduras OU legumes) OU 3 
colheres de sopa de macarrão bem cozido OU purê de batata inglesa OU 2 ½ colheres de sopa 
purê de aipim OU polenta mole 
ACOMPANHAMENTO 2: 1 concha de sopa (120g) 
CARNE: 
FRANGO: desfiado, ensopado = 3 colheres de sopa (100g) OU 
BOI: carne moída ensopada = 2 colheres de sopa (100g) OU 
PEIXE: filé desfiado, ensopado = 3 colheres de sopa (100g) OU 
OVO: pochê = 1 ½ unidade 
SOBREMESA: Fruta cozida ou assada bem macia OU amassada: 1 unidade pequena a média 
Fonte: ElaboraçãoPrópria 
 
Quadro 8 – Orientação para o porcionamento das pequenas refeições da dieta pastosa/2009 
(Continua). 
DIETA PASTOSA 
MÉDIA DE 2000 A 2200 kcal 
SND/HU/UFSC 
Opção 1: PACIENTES EM EVOLUÇÃO DE 
PÓS-OPERATÓRIO 
Opção 2: OUTROS PACIENTES QUE 
NECESSITAM DE DIETA PASTOSA 
DESJEJUM 
1 xícara com 100ml de café preto e 100ml 
de leite com 2 colheres de chá (10g) de 
açúcar 
1 xícara com 100ml de café preto e 100ml de leite com 
2 colheres de chá (10g) de açúcar 
 
Mingau igual ao de pacientes em evolução de pós-
operatório OU conforme a aceitação 
1 pão doce OU 2 fatias de pão de forma 
2 colheres de chá (10g) de manteiga OU margarina 
(com ou sem sal) 
1 colher de sobremesa (15g) de mousse 
COLAÇÃO 
Quando solicitado pelo nutricionista da Unidade de Internação. 
200ml de suco industrializado com 2col. de 
chá(10g) de açúcar 
200ml de suco industrializado com 2 col. chá (10g) de 
açúcar 
LANCHE 
1 xícara com 100ml de café preto e 100ml 
de leite com 2 colheres de chá (10g) de 
açúcar 
1 xícara com 100ml de café preto e 100ml de leite com 
2 colheres de chá (10g) de açúcar 
 
Mingau igual ao de pacientes em evolução de pós-
operatório OU conforme a aceitação 
1 pão doce OU 2 fatias de pão de forma 
2 colheres de chá (10g) de manteiga OU margarina 
(com ou sem sal) 
1 colher de sobremesa (15g) de mousse 
45 
 
 
Quadro 8 – Orientação para o porcionamento das pequenas refeições da dieta pastosa/2009 
(Conclusão). 
CEIA 
1 xícara com 100ml de café preto e 100ml 
de leite com 2 colheres de chá (10g) de 
açúcar 
1 xícara com 100ml de café preto e 100ml de leite com 
2 colheres de chá (10g) de açúcar 
1 pote (200ml) de mingau (preparado com 
200ml de leite + 1 ½ colher de sopa de 
farináceo (15g) + 2 colheres de chá (10g) de 
açúcar) 
Mingau igual ao de pacientes em evolução de pós-
operatório OU conforme a aceitação 
 
2 torradas de pão de forma (com ou sem sal) OU 4 
biscoitos água e sal OU tipo Maria OU 
1 pão doce OU 1 pão de trigo 
Fonte: Elaboração Própria 
 
Quadro 9 - Cardápio utilizado para cálculo nutricional da Dieta Pastosa usada na evolução do pós-
operatório/2009 (Continua). 
Refeição Alimento QTID 
Desjejum 
Café preto - infusão (½ copo médio) 
Leite de vaca pasteurizado - integral (½ copo médio) 
Açúcar refinado (2 colheres de chá cheias) 
Mingau preparado com: 
 Leite integral (1 copo médio) 
 Açúcar refinado (2 colheres de chá cheias) 
 Aveia flocos finos (1 ½ colher sopa) 
100 ml 
100 ml 
10 g 
 
200 ml 
10 g 
15 g 
Almoço 
Sopa de legumes com carne – bem cozida (1 concha) 
Arroz branco - bem cozido (4 colheres de sopa) 
Carne moída ensopada (2 colheres de sopa) 
Abóbora refogada – amassada como purê (3½ colher de sopa) 
Pudim de baunilha (1 taça) 
Óleo de soja (1 ½ colher de sobremesa) 
120 ml 
76 g 
100 g 
100g 
100 g 
7,5 ml 
Lanche 
Café preto - infusão (½ copo médio) 
Leite de vaca pasteurizado - integral (½ copo médio) 
Açúcar refinado (2 colheres de chá cheias) 
Mingau preparado com: 
 Leite integral (1 copo médio) 
 Açúcar refinado (2 colheres de chá cheias) 
 Aveia flocos finos (1 ½ colher sopa) 
100 ml 
100 ml 
10 g 
 
200 ml 
10 g 
15 g 
Jantar 
Sopa de legumes com frango (1 concha) 
Arroz branco - bem cozido (4 colheres de sopa) 
Frango ensopado - desfiado (1 porção) 
Purê batata inglesa com leite e margarina (3 colheres de sopa) 
Banana branca média cozida (1 unidade) 
Óleo de soja (1 ½ colher de sobremesa) 
120 g 
76 g 
100 g 
108 g 
170 g 
7,5 ml 
Ceia 
Café preto - infusão (½ copo médio) 
Leite de vaca pasteurizado - integral (½ copo médio) 
Açúcar refinado (2 colheres de chá cheias) 
Mingau preparado com: 
 Leite integral (1 copo médio) 
 Açúcar refinado (2 colheres de chá cheias) 
 Aveia flocos finos (1 ½ colher sopa) 
100 ml 
100 ml 
10 g 
 
200 ml 
10 g 
15 g 
 
46 
 
 
Quadro 9 - Cardápio utilizado para cálculo nutricional da Dieta Pastosa usada na evolução do pós-
operatório/2009 (Conclusão). 
Quantidade Total de Calorias: 2257 Kcal. 
Distribuição Calórica 
 (g) (%) 
Proteínas 109,47 19,10 
Lipídeos 81,99 32,20 
Carboidratos 278,08 48.60 
Proteínas AVB 78,24 71,50 
Fonte: Elaboração Própria 
 
Quadro 10 - Cardápio utilizado para cálculo nutricional da Dieta Pastosa adaptada para outros 
pacientes que necessitam de dieta pastosa/2009. 
Refeição Alimento QTID 
Desjejum 
Café preto – infusão (1/2 copo médio) 
Leite de vaca pasteurizado - integral (1/2 copo médio) 
Açúcar refinado (2 colheres chá cheias) 
Pão doce (1 unidade) 
Margarina cremosa com sal (2 colheres de chá) 
Geleia de fruta (1 colher sobremesa) 
100 ml 
100 ml 
10 g 
50 g 
10 g 
15 g 
Almoço 
Arroz branco - bem cozido (4 colheres de sopa) 
Feijão preto cozido - liquidificado (1 concha) 
Carne moída ensopada (2 colheres de sopa) 
Abóbora refogada – amassada como purê (3 ½ colher de sopa) 
Pudim de baunilha (1 taça) 
Óleo de soja 
76 g 
120 g 
100g 
100 g 
100 g 
7,5 ml 
Lanche 
Café preto – infusão (1/2 copo médio) 
Leite de vaca pasteurizado - integral (1/2 copo médio) 
Açúcar refinado (2 colheres chá cheias) 
Pão doce (1 unidade) 
Margarina cremosa com sal (2 colheres de chá) 
Geleia de fruta (1 colher sobremesa 
100 ml 
100 ml 
10 g 
50 g 
10 g 
15 g 
Jantar 
Sopa de legumes com frango – bem cozida (1 concha) 
Arroz branco - bem cozido (4 colheres de sopa) 
Frango ensopado - desfiado (1 porção) 
Purê batata inglesa com leite e margarina (3 colheres de sopa) 
Banana branca cozida (1 unidade média) 
Óleo de soja 
120 g 
76 g 
100 g 
108 g 
170 g 
7,5 ml 
Ceia 
Café preto – infusão (1/2 copo médio) 
Leite de vaca pasteurizado - integral (1/2 copo médio) 
Açúcar refinado (2 colheres chá cheias) 
Biscoito cream cracker (4 a 6 unidades) 
100 ml 
100 ml 
10 g 
36 g 
Quantidade Total de Calorias: 2240 Kcal. 
Distribuição Calórica 
 (g) (%) 
Proteínas 90,66 16,00 
Lipídeos 80,31 31,90 
Carboidratos 295,95 52,20 
Proteínas AVB 56,64 62,50 
 Fonte: Elaboração Própria 
 
47 
 
 
2.4 DIETA LÍQUIDA COMPLETA: EM ALGUNS HOSPITAIS É CHAMADA SOMENTE 
DE DIETA LÍQUIDA. 
 
Características: é utilizada geralmente em curtos períodos de internação. Os 
teores de energia, macro e micronutrientes também variam de acordo com a 
composição do cardápio. A quantidade de fibra, tecido conjuntivo e resíduo está mais 
reduzida que na dieta pastosa. Os alimentos são líquidos ou cremosos, modificados 
pela cocção e/ou ação mecânica (liquidificados) ou outras técnicas dietéticas (iogurte, 
sucos extraídos de polpa de frutas, entre outros), de modo a facilitar ainda mais o 
processo digestório. Sua composição nutricional, assim como na branda e pastosa, 
pode sofrer modificações para se adequar às situações clínicas que exigem restrição 
ou suplementação de nutrientes. Entretanto, em função da dificuldade em alcançar 
principalmente valores calóricos elevados, é comum ocorrer a necessidade de 
suplementação. Deve oferecer no mínimo seis refeições diárias para favorecer a 
aceitação de volume que permita alcançar às necessidades nutricionais do paciente 
(MANHAN; ESCOTT-STUMP, 1998). 
No SND/HU/UFSC optou-se por oferecer seis refeições ao dia. Teor calórico 
médio: 1700 Kcal/dia. 
Finalidade: é utilizada para indivíduos em situações clínicas que necessitam 
uma alimentação de fácil ingestão, mastigação, deglutição e trabalho digestivo. 
Também está indicada em determinados preparos de exames e alguns pré e pós-
operatórios. 
Alimentos: leite, chá, café, suco de frutas, mingau, vitamina, iogurte; açúcar, 
mel, maltodextrina; gelatina comum, sorvete, pudim, flan; purê de legumes mole; 
sopas de legumes, de cereais ou canja liquidificadas; No SND/HU/UFSC as 
leguminosas (feijão, lentilha e ervilha, liquidificados ou caldo) são oferecidas somente 
com autorização do Nutricionista responsável. 
A seguir estão apresentados os quadros 11, 12e 13 de orientação para o 
porcionamento e cálculo nutricional desta dieta. 
 
Quadro 11 - Orientação para o porcionamento do almoço e jantar da dieta líquida completa/2009 
(Continua). 
DIETA LÍQUIDA COMPLETA 
MÉDIA DE 1700 KCAL 
SND/HU/UFSC 
48 
 
 
Quadro 11 - Orientação para o porcionamento do almoço e jantar da dieta líquida completa/2009 
(Conclusão). 
ALMOÇO 
SOPA LIQÜIDIFICADA NA TONALIDADE ROSA CLARO OU BRANCA: 
 
PREPARADA COM PEITO DE FRANGO, CEREAIS (arroz OU macarrão), VEGETAIS (batata 
inglesa OU batata baroa OU aipim, COM chuchu, beterraba - ou não, conforme a cor desejada, 
cebola de cabeça, alho), ERVAS AROMÁTICAS E/OU ESPECIARIAS, ÓLEO E SAL. 
 
ATENÇÃO: 
Preencher as três partes da legumeira OU conforme orientação marcada no ticket! 
SOBREMESA: 1 taça de pudim cor branca, chocolate OU outra que contraste c/ a sopa 
JANTAR 
 SOPA LIQÜIDIFICADA NA TONALIDADE ALARANJADO CLARO OU VERDE 
 
PREPARADA COM CARNE DE BOI, 
CEREAIS (arroz OU macarrão) VEGETAIS (batata inglesa OU batata baroa OU aipim, COM 
chuchu, cenoura, abóbora, espinafre - ou não, conforme a cor desejada, cebola de cabeça, alho), 
ERVAS AROMÁTICAS E/OU ESPECIARIAS, ÓLEO E SAL. 
 
ATENÇÃO: 
Preencher as três partes da legumeira OU conforme orientação marcada no ticket! 
SOBREMESA: 1 taça de gelatina comum de cor vermelha, roxa, amarela OU verde, contrastando 
c/ a sopa 
Fonte: Elaboração Própria 
 
Quadro 12 – Orientação para o porcionamento das pequenas refeições da dieta líquida completa/2009 
(Continua). 
DIETA LÍQUIDA COMPLETA 
MÉDIA DE 1700 Kcal 
SND/HU/UFSC 
DESJEJUM 
½ copo americano (100 ml) de café preto OU chá 
 
2 colheres de chá (10g) de açúcar 
 
½ copo americano (100 ml) de leite integral 
 
1 pote (200ml) de mingau (preparado com 200ml de leite + 1 ½ colher de sopa de farináceo (15g) + 2 
colheres de chá (10g) de açúcar) 
COLAÇÃO 
200ml de suco natural com 2 colheres de chá de açúcar (10g) 
LANCHE 
½ copo americano (100 ml) de café preto OU chá 
 
2 colheres de chá (10g) de açúcar 
 
½ copo americano (100 ml) de leite integral 
 
1 pote (200ml) de mingau (preparado com 200ml de leite + 1 ½ colher de sopa de farináceo (15g) + 2 
colheres de chá (10g) de açúcar) 
49 
 
 
Quadro 12 – Orientação para o porcionamento das pequenas refeições da dieta líquida completa/2009 
(Conclusão). 
CEIA 
½ copo americano (100 ml) de café preto OU chá 
 
2 colheres de chá (10g) de açúcar 
 
½ copo americano (100 ml) de leite integral 
 
1 pote (200ml) de mingau (preparado com 200ml de leite + 1 ½ colher de sopa de farináceo (15g) + 2 
colheres de chá (10g) de açúcar) 
Fonte: Elaboração Própria 
 
Quadro 13 - Cardápio utilizado para cálculo nutricional da Dieta Líquida Completa/2009(Continua). 
Refeição Alimento QTID 
Desjejum 
Café preto - infusão (½ copo médio) 
Leite de vaca pasteurizado - integral (½ copo médio) 
Açúcar refinado (2 colheres de chá cheias) 
Mingau preparado com: 
 Leite de vaca pasteurizado - integral (1 copo médio) 
 Açúcar refinado (2 colheres de chá cheias) 
 Aveia flocos finos (1 ½ colher sopa) 
100 ml 
100 ml 
10 g 
 
200 ml 
10 g 
15 g 
Colação 
Suco natural maracujá (1 copo médio) 
Açúcar (2 colheres de chá cheias) 
200 ml 
10 g 
Almoço 
Sopa de legumes com carne - liquidificada (2 ½ conchas) 
Pudim baunilha (1 taça) 
Óleo de soja 
300 ml 
100 g 
2,5 ml 
Lanche 
Café preto - infusão (½ copo médio) 
Leite de vaca pasteurizado - integral (½ copo médio) 
Açúcar refinado (2 colheres de chá cheias) 
Mingau preparado com: 
 Leite integral (1 copo médio) 
 Açúcar refinado (2 colheres de chá cheias) 
 Aveia flocos finos (1 ½ colher sopa) 
100 ml 
100 ml 
10 g 
 
200 ml 
10 g 
15 g 
Jantar 
Sopa de legumes com carne liquidificada (2 ½ conchas) 
Gelatina comum (1 taça) 
Óleo de soja 
300 ml 
100 g 
2,5 ml 
Ceia 
Café preto - infusão (½ copo médio) 
Leite de vaca pasteurizado - integral (½ copo médio) 
Açúcar refinado (2 colheres de chá cheias) 
Mingau preparado com: 
 Leite integral (1 copo médio) 
 Açúcar refinado (2 colheres de chá cheias) 
 Aveia flocos finos (1 ½ colher sopa) 
100 ml 
100 ml 
10 g 
 
200 ml 
10 g 
15 g 
Quantidade Total de Calorias: 1695,15 Kcal. 
Distribuição Calórica 
 (g) (%) 
Proteínas 81,01 19,00 
Lipídeos 56,78 30,00 
Carboidratos 217,42 51,00 
Proteínas AVB 32,40 40,00 
Fonte: Elaboração Própria 
50 
 
 
2.5 DIETA LÍQUIDA RESTRITA 
 
Características: é insuficiente em energia e em todos os nutrientes. É 
considerada sem resíduos. É fracionada em pequenos volumes (de 50 a 150 ml por 
horário), sendo constituída de líquidos claros (MANHAN; ESCOTT-STUMP, 1998). No 
SND/HU/UFSC optou-se por oferecer os líquidos nos horários das seis refeições 
principais ou conforme a necessidade de cada paciente. Teor calórico médio: entre 
200 e 250 calorias. 
Finalidade: hidratação no pós-operatório imediato e no preparo de certos 
exames. 
Alimentos: Suco de fruta diluído e coado; infusão de chás fracos adoçados 
com maltodextrina; gelatina dietética; caldo coado, preparado a partir do cozimento 
de carne de gado ou frango (totalmente sem aparas de gordura), vegetais (tubérculos: 
batata inglesa, batata salsa, aipim; legumes: chuchu, beterraba, cenoura, abóbora; 
temperos (ramos de salsa, cebolinha, fatias de cebola de cabeça) e sal. O caldo tem 
apenas o sabor, aroma e cor dos ingredientes, sendo totalmente líquido, sem 
apresentar qualquer granulação ou resíduo. Embora a dieta líquida restrita seja 
utilizada em curtos períodos de tempo (algumas horas ou poucos dias), sugere-se a 
variedade nos sabores dos chás, sucos, gelatinas e caldos para torná-la mais atrativa. 
A seguir estão apresentados os quadros 14, 15 e 16 de orientação para o 
porcionamento e cálculo nutricional desta dieta. 
 
Quadro 14 - Orientação para o porcionamento do almoço e jantar da dieta líquida restrita/2009 
(Continua). 
DIETA LÍQUIDA RESTRITA 
MÉDIA DE 200 A 250 KCAL 
SND/HU/UFSC 
ALMOÇO 
CALDO COADO NA TONALIDADE ROSA CLARO, 
 
PREPARADO A PARTIR DO COZIMENTO DE PEITO DE FRANGO (totalmente sem aparas de 
gordura), VEGETAIS (batata inglesa OU batata baroa OU aipim, COM chuchu, beterraba, ramos 
de salsa e cebolinha, fatias de cebola de cabeça) E SAL. 
 
ATENÇÃO: 
Não pode ter resíduos amassados! 
Servir somente 150ml da água do cozimento, coada! 
SOBREMESA: 1 potinho (150g) de gelatina dietética cor amarela OU verde 
JANTAR 
51 
 
 
Quadro 14 - Orientação para o porcionamento do almoço e jantar da dieta líquida restrita/2009 
(Conclusão). 
CALDO COADO NA TONALIDADE ALARANJADO CLARO, 
 PREPARADO A PARTIR DO COZIMENTO DE CARNE DE BOI EM PEDAÇOS (totalmente sem 
aparas de gordura), VEGETAIS (batata inglesa OU batata baroa OU aipim, COM chuchu, cenoura 
e abóbora, ramos de salsa e cebolinha, fatias de cebola de cabeça) E SAL. 
 
 
ATENÇÃO: 
Não pode ter resíduos amassados! 
Servir somente 150ml da água do cozimento, coada! 
SOBREMESA: 1 potinho (150g) de gelatina dietética cor vermelha OU roxa 
Fonte: Elaboração Própria 
 
Quadro 15 – Orientação para o porcionamento das pequenas refeições da dieta líquida restrita/2009. 
DIETA LÍQUIDA RESTRITA 
MÉDIA DE 200 A 250 Kcal 
SND/HU/UFSC 
DESJEJUM 
150ml de chá fraco 
 
1 ½ colher-medida de maltodextrina (7,5g) 
COLAÇÃO 
150ml de suco natural diluído e coado, conforme padronização 
 
1 ½ colher-medida de maltodextrina (7,5g) 
LANCHE 
150ml de chá fraco 
 
1 ½ colher-medida de maltodextrina (7,5g) 
CEIA 
150ml de chá fraco 
 
1 ½ colher-medida de maltodextrina (7,5g) 
Fonte: Elaboração Própria 
 
Quadro 16 - Cardápio utilizado para cálculo nutricional da Dieta Líquida Restrita/2009 (Continua). 
Refeição Alimento QTID 
Desjejum 
Chá de erva doce (infusão a 5%) 
Maltodextrina nidex® (1 ½ medida padrão) 
150 ml 
7,5 g 
Colação 
Suco de fruta coado (laranja e diluído c/ 50 ml de água 
Maltodextrina