Gestão de Recursos em UAN's

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AULA 2 – AUAN 
GESTÃO DE RECURSOS MATERIAS EM UAN’s
Profª Maria José Camelo
16/08/2022
AULA 2 – AUAN 
Conceito - Conjunto de atividades desenvolvidas dentro de uma UAN, destinadas a
suprir as necessidades necessárias na produção de refeições.
aquisição/compra, recebimento, armazenamento, fornecimento e gestão de
estoque.
Objetivo - Garantir a demanda de estoque de modo a não faltar qualquer item
necessário para produção das refeições evitando compras emergenciais.
Finalidade - suprimento de materiais na quantidade necessária, qualidade
requerida, tempo oportuno e menor custo.
AULA 2 – AUAN 
❖ A GESTÃO dos recursos materiais engloba uma sequência de operações que tem
seu início na identificação do fornecedor, e:
❑ Cadastro, contrato
❑ Compra do produto
❑ Recebimento do produto
❑ Acondicionamento câmaras, almoxarifado DML, escritório, etc
❑ Transporte durante a operacionalização do produto fluxo operacional)
❑ Acondicionamento do produto acabado (REFEIÇÃO – BALCÃO) e,
❑ Distribuição ao consumidor final ( REFEITORIO)
CONCEITOS IMPORTANTES 
❑ Aquisição/Compra – busca importante por identificar os fornecedores que
possuem as matérias primas de qualidade e bom preço, condições de transporte e
atendimento assíduo e pontual para que se possa negociar as condições de
pagamento, qualidade e quantidades, e definir contratos de fornecimento.
❑ Aprovisionamento – almoxarifado , câmaras, DML, suficientes par atender a
demando e o fluxo de entrega ( diária, semanal, quinzenal, mensal.
❑ Estoques – o almoxarife possui o controle de entrada e saída dos produtos, dando
baixa diária para manter os níveis de estoque atualizados ( estoque máximo, médio
e mínimo)
CONCEITOS IMPORTANTES 
❑ Processamento de pedidos - efetivar os pedidos de acordo com a previsão dos
cardápios, atendendo a demanda da UAN . Os pedidos são feitos com
antecedência e cada UAN tem sua politica (dias , horários, nota fiscal para
conferencia , condições de transporte, paramentação do entregador)
CONTROLE NA PLATAFORMA DE DESCARGA 
CONTROLE NO ALMOXARIFADO 
CONTROLE NO ALMOXARIFADO 
CONTROLE NO ALMOXARIFADO 
CONTROLE NO ALMOXARIFADO – níveis de estoque 
❑ O controle de estoque realizado pelo
almoxarife é importante pois favorece
o nutricionista a se interagir quanto aos
níveis de estoque. Sempre que o
estoque atingir seu nível mínimo,
deverá ser feita a solicitação de
compras
❑ Estoque mínimo ou de segurança (ES):
é a menor quantidade que deverá
existir no estoque para prevenir
qualquer situação de emergência.
• Estoque médio (EM): representa 50%
da quantidade máxima a ser pedida
acrescentada do estoque mínimo.
• Estoque máximo (EMax): é a maior
quantidade que deverá existir para
suprir a UAN até o próximo lote de
reposição.
PROCESSO DE COMPRAS
REALIZADO A PARTIR DO ESTOQUE MINIMO
PROCESSO DE COMPRAS
CADASTRO DE FORNECEDORES
❑ Análise e classificação: separ os
fornecedores que atendem as
expectativas e eliminando os que não
satisfazem as exigências da empresa.
❑ Avaliação de desempenho: acompanhar
o fornecedor quanto ao cumprimento do
contrato, podendo descartar o fornecedor
e selecionar outro
PROCESSO DE COMPRAS
❑ O processo de compras ou política de compras deverá 
considerar
❖ Localização dos centros de abastecimento;
❖ Facilidade de transporte;
❖ Disponibilidade financeira da empresa;
❖ Planejamento dos cardápios;
❖ Sazonalidade e;
❖ Condições de armazenamento 
QUEM FAZ AS COMPRAS EM UAN’s
• O nutricionista faz todo trabalho técnico e orienta ao setor de
compras, ou ao responsável para atender aos quesitos de qualidade x
preço.
• COMO O NUTRICIONISTA FAZ AS COMPRAS, UTILIZA 
QUAIS INDICADORES? 
BASEIA-SE NA SEGUINTE EQUAÇÃO
–
LISTA DE COMPRAS UTILIZANDO O
INDICE DE PREVISÃO QUANTITATIVA
DE GENEROS
Faça a aquisição da matéria prima proteica mensal para uma UAN 
que serve 500 almoços/dia (MS10%)
Gêneros PL
(g/ml)
IPC PB
(g)
PB 
(TOTAL)
(Kg/lt)
FREQ ESTOQUE
Kg/lt
IPQG
Alcatra bovina 130 1,15 04 10 kg
Patinho 120 - 04 0
Fígado bovino 80 1,12 01 0
Acém moído 100 - 02 0
Peito de frango 140 1,20 04 12
Costela suína 200 1,30 04 0
Coxa de frango 210 1,40 04 08
CALCULE AGORA O CUSTO MENSAL DA MATÉRIA PRIMA PROTEICA
Gêneros IPQG VALOR 
UNITARIO
R$
VALOR TOTAL
Alcatra bovina 32,00
Patinho 29,00
Fígado bovino 17,00
Acém moído 17,00
Peito de frango 21,00
Costela suina 26,00
Coxa de frango 18,00
REFERENCIAS
• Abreu, E.S.; Spinelli, Spinelli, M.G.N.; Zanardi, Zanardi, A.M.P. Gestão de unidades
de alimentação e nutrição: um modo de fazer. São Paulo: Metha, 2013.
• ABRANCHES M.V., DELLA LUCIA Ceres Mattos. Introdução ao Controle de Custos
em UAN. MG:A.S.Sistemas Ebook, 1ª ed. 2014.
• KIMURA, ALICE YOSHIKO--Planejamento e Administração de Custos em
Restaurantes industriais. Editora Livraria Varela, 3ª ed. 2018.
• VIEIRA, MARTA N.C.M, JAPUR, C.C.. Gestão da Qualidade na Produção de
Refeições. Rio de Janeiro. Editora Guanabara Koogan Ltda, data de publicação da
obra: 2012. Nutrição e Metabolismo