Exercício de calculo de cardapio

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Exercício 3
A) Elaborar um cardápio semanal, de acordo com o contrato atual e fazer a previsão de gêneros alimentícios (carnes (quantas porções para p/p e opção: 70% x 30%, ½ porção), hortifruti e estocáveis), transformando os resultados finais para unidades comercializadas. Comente sobre a existência ou não de margem de segurança (previsão de final de semana é diferente).
Sugestão de cardápio semanal
	Dia 
	Prato Principal
	
Guarnição
 
	Salada
	Sobremesa
	Suco
	
Segunda
	Carne assada
	Mix de legumes cozidos a vapor
	Alface americana
	
Salada de frutas
	Tangerina
	
	Ovo cozido 
	
	Rabanete
	
	Limão
	Terça
	Frango grelhado
	Macarão alho e oleo
	Repolho roxo
	Banana 
	Uva
	
	Hamburguer assado
	
	Pepino
	
	Maracujá 
	Quarta
	Peixe grelhado
	Brócolis grelhado
	Acelga
	Spumoni de uva 
	Goiaba 
	
	Strogonoff de frango
	
	Salada Beterraba 
	
	Laranja 
	Quinta
	Lombo assado
	Couve refogada
	Alface crespa
cenoura
	Maçã
	Abacaxi
	
	Ovo cozido 
	
	
	
	Manga
	
	
	
	Escarola 
	
	
	Sexta
	Fricassê de frango
	Brócolis c/ couver flor
	Tomate c/ cebola
	Salada de gelatina
	Acerola
	
	Isca de carne
	
	Beterraba 
	
	Maracujá
	Sabado
	Cubos de frango ao molho vermelho 
	
Cenoura Saute 
	
Alface americana
	
Pudim de tapioca
	
Abacaxi
	
	Omelete 
	
	
	
	
Manga
	
	
	
	Vinagrete
	
	
	Domingo
	Isca de carne com legumes
	Macarrão ao molho vermelho
	Couve mantega picada
	
Spumoni de maracujá
	
Acerola
	
	Ovo frito
	
	Tomate c/ cebola
	
	laranja
- Previsão de compras de gêneros alimentícios da sugestão de cardápio semanal.
	produtos
	Consumo P/capita
	Quantidade refeições semanais
	Consumo total
	Compra.
	 
	180g
	1400
	420kg
	108kg
	feijão
	120g
	1400
	210kg
	89kg
	Carne assada
	140g
	140
	20kg
	33kg
	ovos
	2 unidades
	240
	480 unid.
	40 duzias
	File peito frango
	140g
	140/60/140/140 = 480
	67kg 
	83 kg
	Hamburguer 
	2 unid.
	60
	120unid.
	120unid
	Peixe file 
	140g
	140
	20kg
	29kg
	Lombo suino
	140g
	140
	20kg
	33kg
	Isca de carne
	140g
	60/140 = 200
	28kg
	39kg
	Cenoura 
	30g / 30g / 100
	200
	32kg
	32kg
	Chuchu 
	30g
	200
	6kg
	6kg
	Brócolis 
	30 g / 100g/ 50g
	200
	36kg
	36kg
	Macarrão 
	100g/100g
	200
	40kg
	14kg
	Couve flor
	50g
	200
	10kg
	10kg
	couve
	100g
	200
	20kg
	20kg
	Alface american
	20g/20g/20g
	200
	12kg
	12kg
	Alface crespa
	20g
	200
	4kg
	4kg
	Rucula 
	20g
	200
	4kg
	4kg
	Couve mantega
	20g
	200
	4kg
	4kg
	rabanete
	20g
	200
	4kg
	4kg
	Repolho roxo
	20g
	200
	4kg
	4kg
	Repolho 
	20g
	200
	4kg
	4kg
	pepino
	20g/20g
	200
	8kg
	8kg
	acelga
	20g
	200
	4kg
	4kg
	beterraba
	20g
	200
	4kg
	4kg
	Alface crespa
	20g
	200
	4kg
	4kg
	Alface americano
	20g
	200
	4kg
	4kg
	Tapioca 
	80g
	200
	16kg
	9kg
	leite
	100ml
	200
	20L
	20L
	Açucar
	20g/20
	200
	8kg
	8kg
	Escarola 
	20g
	200
	4kg
	4kg
	Tomate 
	20g/20g
	200
	8kg
	10kg
	Molho / tomate
	10g/10g/10g
	60/140/200=400
	4kg
	4kg
	cebola
	20g/20g
	200
	8kg
	13,5kg
	Alho triturado
	
	
	5kg
	5 potes 1kg
	Louro 
	
	
	1 kg
	1 kg
	Salsa
	
	
	1 Kg
	1 kg
	Sal
	
	
	3 kg
	3 Kg
	Farinha de trigo
	30g
	60
	1,8kg
	2kg
	Vinagre 
	5ml/5ml/10ml
	200
	4L
	4L
	Banana
	1 unid./20g
	200
	250unid.
	30kg
	Maça 
	1 unid./20g
	200
	250unid.
	25kg
	melancia
	20g
	200
	4kg
	6kg
	Gelatina uva
	80g/20g
	200
	20kg
	4 packs 500g
	Gelatina/maracuja 
	80g
	200
	16kg
	3 packs 500g
	Gelatina abacaxi
	20g
	200
	4kg
	1 packs 500g
	Gelat. morango
	20g
	200
	4kg
	1 packs 500g
	Creme de leite
	20g
	200
	4kg
	4 litros
	Suco tangerina
	200ml
	100
	2kg
	2kg/faz 20litros
	Suco de limão
	200ml
	100
	2kg
	2kg/faz 20litros
	Suco de uva
	200ml
	100
	2kg
	2kg/faz 20litros
	Suco de maracuj
	200ml
	200
	4kg
	4kg/faz 40litros
	Suco de goiaba
	200ml
	100
	2kg
	2 kg/faz 20litros
	Suco de laranja
	200ml
	200
	4kg
	4kg/faz 40litros
	Suco de abacaxi
	200ml
	100
	2kg
	2kg/faz 20litros
	Suco de manga
	200ml
	200
	4kg
	4kg/faz 40litros
	Suco de acerola
	200ml
	100
	2kg
	2kg/faz 20litros
OBS: Os selecionados com rosa, parte compõe o cardápio calculado do exercício 7.
Fator de cocção/ índice de conversão:
	ALIMENTO
	INDICE DE CONVERSÃO
	Arroz
	2,33
	feijão
	1,89
	Carne bovina assada
	0,6
	Carne bovina cozida
	0,7
	Filé peito frango assado/ensopado
	0,7/0,8
	 Peixe assado
	0,7
	Lombo suino
	0,6
	Macarrão 
	3 
A maior parte dos hortifruts recebido na unidade são pré preparados e embalados a vácuo, porem alguns são recebidos in natura e o pré preparo é realizado na unidade, sendo assim deve ser aplicado o IPC ou fator de correção, para realizar a compra com maior prescisão, devido as partes não comestíveis que são descartadas.
Indice de parte comestível (IPC) ou fator de correção:
	ALIMENTO
	FATOR DE CORREÇÃO
	Tomate 
	1,25
	cebola
	1,7
	
	
O prato principal e a opção, 70% e 30% respectivamente, são produzidos e adquiridos.
	Não existe uma margens de segurança para aquisição e produção dos alimentos, são oferecido diariamente entre 150 a 200 refeições no almoço, sendo assim sempre é produzido o número máximo de 200 refeições.
	A produção nos finais de semana seguem o mesmo esquema que durante a semana.
Quanto aos pedidos, os estocáveis são feitos mensalmente, mas entregue 2 vezes na semana. Os de hortifrut são feitos semanalmente, mas entregue 3 vezes na semana. Já os produtos cárneos são pedidos (semanalmente), conforme o uso no cardápio e espaço nas câmaras. Eles já veem pré preparado e embalados a vácuo.
 	Como foi mencionado no item 2.3- Adiministração de materiais, previsão de compras, gêneros alimentícios e normas de aquisição, a unidade não realiza a comprar, pois este é realizado pela GRSA central e após realiza a distribuição entre suas unidades. A unidade GRSA do Hospital dos Estivadores, apenas é responsável pelo recebimento.
Exercício 7 - Escolher dois cardápios seqüenciais (identificá-los no exercício 3), dentre os programados no Exercício 3 e calcular o custo unitário e total de todos os constituintes alimentares e não alimentares (materiais descartáveis e de limpeza). 
 CARDÁPIO 1 (SÁBADO - ALMOÇO)
	Alimento
	Quantidade
	Valor unitário (R$)
	Valor total (R$)
	Arroz
	16kg
	2,25 / kg
	36,00
	Feijão carioca
	13kg
	3,74 / kg
	48,62
	File peito de frango
	25kg
	10,98
	274,5
	Ovos
	10 duzias
	5,97
	59,7
	Farinha de trigo
	2 kg
	3,45
	6,9
	Cenoura
	20kg
	3,17
	63,4
	 Alface americana
	4kg
	4,00
	16,00
	Pepino 
	4kg
	2,39
	9,56
	Tomate 
	4kg
	6,99
	27,96
	Repolho 
	4kg
	5,10
	20,4
	Tapioca 
	9kg
	5,89
	53,00
	leite
	20L
	3,49
	69,80
	Açucar
	4kg
	4,65
	18,60
	Suco de abacaxi
	1kg
	6,15 
	6,15
	Suco de manga
	1kg
	6,15 
	6,15
	Alho 
	2kg
	6,75 o kg
	13,50
	Cebola
	4kg
	3,85 o kg
	15,40
	Sal
	1kg
	1,42 o kg
	1,42
	Óleo composto
	500ml (1 garrafa)
	4,36 un (garrafa)
	4,36
	Vinagre 
	750ml (1garrafa)
	1,10 un (garrafa)
	1,10
	Copo descartável 180 ml
	500 un
	2,42 pc 100un
	12,10
	Guardanapo 
	500 un
	0,78 pct 100un
	3,90
	Detergente neutro
	2 L
	6,52 galão 5 litros
	2,60
	Esponja
	2 un
	1,10 a un
	2,20
	Hipoclorito de sódio
	2 L
	6,47 galão 5 litros
	2,58
	Álcool 70%
	1 L
	3,47L
	3,47
	Custo total =
	R$ 752,37
	Custo per capita =
	R$ 3,76 
	
CARDÁPIO 2 (DOMINGO - ALMOÇO)
	Alimento
	Quantidade
	Valor unitário (R$)
	Valor total (R$)
	Arroz
	16kg
	2,25 / kg
	36,00
	Feijão carioca
	13kg
	3,74 / kg
	48,62
	Carne bovina
	25kg
	16,59
	414,75
	Ovos
	10 duzias
	5,97
	59,7
	Macarrão spaguet
	7kg
	3,65
	46,55
	Molho de tomate
	2 L
	7,89
	15,96
	 Couve Mantega 
	4kg
	4,45
	17,80
	Tomate 
	4kg
	6,99
	27,96
	Gelatina maracuja 
	3 pack 500g
	7,89
	23,67
	Creme de leite
	4L
	10,98
	43,92
	Açucar
	4kg
	4,65
	18,60
	Suco de laranja
	1kg
	6,15 
	6,15
	Suco de acerola
	1kg
	6,15 
	6,15
	Alho 
	2kg
	6,75 o kg
	13,50
	Cebola
	8kg
	3,85 o kg
	30,80
	Sal
	1kg
	1,42 o kg
	1,42
	Óleo composto
	500ml (1 garrafa)
	4,36 un (garrafa)
	4,36
	Vinagre 
	750ml (1garrafa)
	1,10 un (garrafa)
	1,10
	Copo descartável 180 ml
	500 un
	2,42 pc 100un
	12,10
	Guardanapo 
	500 un
	0,78 pct 100un
	3,90
	Detergente neutro
	2 L
	6,52 galão 5 litros
	2,60
	Esponja
	2 un
	1,10 a un
	2,20Hipoclorito de sódio
	2 L
	6,47 galão 5 litros
	2,58
	Álcool 70%
	1 L
	3,47L
	3,47
	Custo total =
	R$ 843,86
	Custo per capita =
	R$ 4,22