1 UAN

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Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição
Profa. Dra. Carla B. Nonino
Administração de UAN
Aumento considerável do consumo de alimentos fora do ambiente familiar:
Cresce o mercado da alimentação
Mudança do perfil da família: mulheres têm mais espaço no mercado de trabalho
Administração de UAN
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN):
As UANs são estruturas complexas destinadas à produção de refeições em quantidades variáveis
Consiste de um serviço organizado, compreendendo uma sequência e sucessão de atos a fim de:
Fornecer refeições balanceadas dentro dos padrões dietéticos e higiênicos
Atender as necessidades nutricionais de seus clientes,
Ajustando aos limites financeiros da instituição 
UMA EMPRESA DENTRO DE OUTRA EMPRESA
Administração de UAN
Administração de UAN
Administração (do latim):
Ad = direção, tendência para
Minister = subordinação ou obediência
Ação de conseguir resultados, por meio do trabalho de um grupo de pessoas que possuam objetivos comuns
Organização do trabalho
Consiste em orientar, dirigir e controlar os esforços para um objetivo comum
Coordenação de atividades
Processo de tomar, realizar e alcançar ações/decisões
Administração de UAN
Teorias da administração 
Administração de UAN
Ano
Teoria
1903
Administração científica
1909
Teoria da burocracia
1916
Teoria clássica da administração
1932
Teoria das relações humanas
1947
Teoria estruturalista
1951
Teoria dos sistemas
1953
Abordagem sociotécnica
1954
Teoria neoclássica da administração
1957
Teoria comportamental
1962
Desenvolvimento organizacional
1972
Teoria da contingência
Cronologia das teorias da administração: 
Administração de UAN
Teoria clássica (1916):
Sistematização dos métodos de trabalho, que visavam aumentar a produtividade com redução das despesas.
O ser humano como mero instrumento de trabalho, que não precisava pensar, apenas executar ordens de seus superiores
Administração de UAN
Teoria clássica (1916):
	Funções administrativas:
Prever: planejamento
Organizar: disposição de recursos materiais e humanos
Comandar: dirigir o pessoal
Coordenar: cuidar para que tudo ocorra como planejado
Administrar significa delegar, fazer com que os outros executem suas tarefas para que possa então fiscalizá-los
Administração de UAN
Teoria de relações humanas (1932):
Novo enfoque:
A produção perde enfoque da capacidade física, estando mais relacionada a sua capacidade de desempenho
A divisão do trabalho é feita pela especialização e experiência individual
O funcionário deve ser recompensado por seu bom desempenho, e a recompensa não necessita obrigatoriamente ser em forma de remuneração
Administração de UAN
Teoria de relações humanas (1932):
Baseia-se na valorização do trabalhador:
Boa comunicação
Dispensa o excesso de autoridade
Exercício da liderança
O líder influencia as pessoas a atingir seus objetivos e pode ser exercida de maneira autoritária, democrática ou liberal
Administração de UAN
Teoria Estruturalista (1947):
As teorias estruturalistas construíram um molde mais moderno de administração:
Visualização da organização empresarial de maneira complexa
Hierarquia, organização e racionalização do trabalho caminham paralelamente a interesses particulares e valorização da mão de obra. 
Administração de UAN
Teoria Comportamental (1957):
Oposição à Teoria Clássica
O ser humano é visto como parte importante da estrutura da organização e participa na tomada de decisões
Bom administrador
Conhecer as necessidades do trabalhador
Estimular maior desempenho
Contribuir para o sucesso da organização
Administração de UAN
Teoria Comportamental (1957):
Quais são as necessidades do trabalhador?
De auto-realização, estima, sociais, segurança e fisiológicas
Enquanto uma necessidade não for atingida, é impossível atingir o próximo nível
Administração de UAN
Teoria Contingência (1972):
Influenciada por variáveis do ambiente:
Tecnológicas, legais, políticas, econômicas, demográficas, ecológicas ou culturais.
Condições do ambiente determinam as técnicas a serem empregadas para alcançar o objetivo 
Essa teoria se baseia na expressão “se-então” 
Se está condicionado aos acontecimentos
Então às providências a serem tomadas
Concluindo, administrar significa:
PLANEJAR
Organizar
Dirigir
Controlar organizações e/ou tarefas
Administração de UAN
Relacionar os objetivos com as condições disponíveis e determinar a melhor forma de execução das operações.
 O que, de que maneira, quando e quem deve fazer.
Concluindo, administrar significa:
Planejar
ORGANIZAR
Dirigir
Controlar organizações e/ou tarefas
Administração de UAN
Agrupar as atividades necessárias para que os objetivos sejam alcançados, os planos executados e as pessoas possam trabalhar eficientemente
Definir as relações entre chefes e subordinados
Distribuir e adequar os recursos disponíveis (humanos e materiais)
Concluindo, administrar significa:
Planejar
Organizar
DIRIGIR
Controlar organizações e/ou tarefas
Administração de UAN
Tomar deliberações e incorporá-las em ordens e instruções gerais e específicas
Conseguir a execução do planejado
 Atividade de liderança, comunicação e motivação
Concluindo, administrar significa:
Planejar
Organizar
Dirigir
CONTROLAR ORGANIZAÇÕES E/OU TAREFAS
Administração de UAN
Comparar os resultados obtidos com os previstos, avaliando a eficiência do mesmo.
Concluindo, administrar significa:
Planejar
Organizar
Dirigir
Controlar organizações e/ou tarefas
Administração de UAN
Tem como objetivo maior produtividade e lucratividade
Administração de UAN
Administração de UAN
Competências/Habilidades gerenciais
Subdivisões do setor de alimentação fora de casa
Administração de UAN
Segundo Teixeira et al. (1990) - UAN pode ser considerada um subsistema desempenhando atividades: FINS ou MEIOS
Administração de UAN
Segundo Teixeira et al. (1990) - UAN pode ser considerada um subsistema desempenhando atividades: FINS ou MEIOS
Administração de UAN
Formas de gerenciamento de UAN:
Administração de UAN
Formas de gerenciamento de UAN:
Administração de UAN
Autogestão - Vantagens:
Preocupação maior com a qualidade (cardápios, gêneros, gramagens)
Padrão de qualidade estável
Flexibilidade na mudança de cardápios
Maior integração entre funcionários e usuários
Quadro de pessoal mais treinado (melhores salários, menor rotatividade, maior condição de treinamento)
Custos inferiores para produção de grande nº de refeições
Administração de UAN
Autogestão - Desvantagens:
Preocupação com outra atividade além de sua atividade fim
Tendência de elevação de custos
Possibilidade de assessoria técnica defasada
Funcionários carentes de formação técnica especializada
Risco de defasagem em termos de estrutura técnica e equipamentos
Administração de UAN
Terceirização (concessionárias) - Vantagens:
Empresa contratante preocupa-se apenas com atividade fim
Custo final inferior (recursos humanos e materiais)
Maior domínio de técnicas operacionais
Uso e tecnologia mais avançada
Concessionárias competentes: satisfação maior do usuário
Administração de UAN
Terceirização (concessionárias) - Desvantagens:
Salários mais baixos
Maior rotatividade de funcionários
Dificuldade de treinamento
Taxa de absenteísmo elevada
Menor flexibilidade para mudanças
Tomadas de decisões mais lentas
Administração de UAN
Qualidade do serviço
Administração de UAN
Fatores chave de sobrevivência empresarial:
De um lado clientes mais exigentes e sofisticados, do outro concorrentes mais agressivos e preparados
Dinâmica empresarial voltada para o aperfeiçoamento contínuo dos produtos e serviços
Administração de UAN
Qualidade total:
Um serviço ou produto deve:
Em todos os aspectos ser apropriado para o fim a qual se destina
Estar em conformidadecom os requisitos exigidos
Administração de UAN
Dentro da UAN é necessário satisfazer o cliente em aspectos tangíveis e intangíveis.
Administração de UAN
Qualidade total em UAN:
Administração de UAN
O moderno conceito de excelência da qualidade não se restringe a apenas satisfazer o desejo do cliente, mas sim em ENCANTAR, ou seja, atingir suas expectativas.
Atuação do Nutricionista na UANs:
Planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição
Realizar assistência e educação nutricional a coletividade ou indivíduos sadios ou enfermos em instituições públicas e privadas
Administração de UAN
RESOLUÇÃO CFN nº 380/2005 
Dinâmica
Administração de UAN