Relatorio Toxicologia - Determinacao de Nitrito

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UNIVERSIDADE PAULISTA 
Curso de Farmácia 
 
 
 
 
 
 
Amanda Rodrigues de Souza - F3108C9 
Bruna Cristina Correia Leite - N6805-2 
Flávia Caroline Peres - N54853-3 
Nicole Nascimento Souza Franca - F33IDG-8 
 
 
 
RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA 
Determinação de Nitrito 
 
 
 
 
 
 
Professor: Sandro Rostelato 
 
 
 
 
 
Sorocaba - SP 
Maio/2022 
INTRODUÇÃO 
 
O uso do nitrato na cura de carnes é bastante antigo, sendo conectado ao 
tempo da introdução do salitre e da pólvora na Europa, por volta no ano de 1300. Em 
1901, através das investigações de Haldane, foi mostrado que o nitrato é reduzido a 
nitrito e este é o responsável pela reação com a hemoglobina, ocasionando a 
coloração desejada das carnes curadas e agindo também como agente 
bacteriostático. Devido a estas ações, passou-se a utilizar diretamente nitritos nos sais 
de cura, mantendo apenas uma parte do nitrato para garantir a manutenção de um 
nível de nitrito por um período maior. Os sais de cura são misturas de sal (cloreto de 
sódio) com nitratos e nitritos de sódio ou de potássio, sendo empregados diretamente 
nas carnes ou usados em soluções a 25%, nas quais as carnes são mergulhadas. Em 
tempos mais recentes, são feitas injeções dessa solução nos pernis e paletas a serem 
curados (LARA; TAKAHASHI, 1974). 
 A industrialização de insumos alimentícios faz com que os alimentos tenham 
maior durabilidade devido à presença de aditivos com o intuito de conservar o produto, 
sendo o caso do nitrito de sódio que é adicionado em produtos feitos com carne para 
atribuir a cor vermelha e sabor característico, além de prevenir alterações 
desagradáveis e agir como conservante, principalmente contra o crescimento e a 
produção de toxina do Clostridium botulinum. Entretanto, o maior problema 
relacionado à ingestão do nitrito de sódio está relacionado com seu potencial efeito 
tóxico em indivíduos expostos, dependendo da quantidade ingerida e da 
susceptibilidade do organismo. A alta quantia destes íons causa danos à saúde 
humana, gerando preocupação sob o ponto de vista toxicológico, uma vez que o nitrito 
é convertido em N-nitrosaminas. As N-nitrosaminas são compostos que têm ação 
carcinogênica após a digestão (FERREIRA et al., 2017). 
 Investigações sobre nitrosaminas e suas propriedades carcinogênicas levaram 
ao estudo da formação de nitrosaminas partindo de nitrados e aminas secundárias em 
condições similares às do estômago de mamíferos. Outra probabilidade é a formação 
de nitrosaminas no próprio alimento, porém a metodologia para este tipo de análise é 
altamente sofisticada e os resultados não foram suficientes para se chegar a uma 
conclusão sobre essa questão. O uso de nitritos não pode ser desconsiderado pois 
há o risco do desenvolvimento de toxinas da bactéria Clostridium botulinum em 
conservas enlatadas, portanto a presença do nitrito como conservante e agente 
bacteriostático é de suma importância (LARA; TAKAHASHI, 1974). 
 A determinação do nitrito pelo uso da técnica espectrofotométrica pode ser feita 
pelo método de diazotação da sulfanilamida, proposto por Griess em 1879, onde o 
nitrito reage em meio ácido com a sulfanilamida e depois com o n-naftil etilenodiamino 
e forma um composto com coloração vermelho intenso chamado de azo-composto. 
Outro método para avaliar os níveis de nitrito é através da análise direta em diferentes 
matrizes a partir da reação entre o nitrito e o violeta de metileno. Nesta reação, ao 
contrário das demais, a absorbância vai diminuir com o aumento da concentração de 
nitrito. O nitrito pode ser analisado também pelo método que é determinado no 
ultravioleta em comprimento de onda 350 nm, entretanto deve ser levado em 
consideração alguns aspectos como a interferência de outros íons e de matéria 
orgânica (SANTOS, 2019). 
 
 
OBJETIVO 
 
 Desproteinizar a salsicha, deixando em evidência o nitrito, utilizando soluções 
de bórax, ferrocianeto de potássio e acetato de zinco. Determinar a quantidade de 
nitrito presente na amostra, através da análise quantitativa em espectrofotômetro. 
Realizar os cálculos com base nas médias de absorbância e concentração presente 
na tabela da curva padrão do nitrito. Calcular a concentração desconhecida, através 
da absorbância desconhecida e fator de correção. Comparar os resultados com a 
legislação vigente. 
 
 
MATERIAIS E MÉTODOS 
 
MATERIAIS 
 
● Béquer 50 mL 
● Béquer 100 mL 
● Pera de sucção 
● Banho-maria 
● Balança 
● Pipeta graduada 10 mL 
● Pipeta graduada 2 mL 
● Bastão de vidro 
● Gral com pistilo 
● Funil 
● Piceta 
● Espectrofotômetro 
 
 
PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL 
 
 A primeira etapa do procedimento foi a Desproteinização da salsicha. 
Inicialmente, foi adicionado 40 mL de água em um béquer e colocado em banho-maria. 
A salsicha foi triturada no gral de porcelana, e pesada 10g da amostra em um béquer, 
na balança semi-analítica. Em seguida, foi adicionado a água quente e 5 mL da 
solução I (bórax). Foi necessário aquecer em banho maria por mais 15 minutos e em 
constante agitação. Após, ocorreu o esfriamento, e na temperatura ambiente, 
adicionou-se 2 mL da solução II (ferrocianeto de potássio) e 2 mL da solução III 
(acetato de zinco). A amostra foi deixada em repouso por 30 min, a seguir completou-
se o recipiente com água até 100 mL, e foi filtrada. 
 
A segunda etapa consistiu na Determinação do nitrito. Pipetou-se 10 mL do 
filtrado resultante em um béquer e foi adicionado 5 mL de solução tampão e 10 mL de 
α-naftol. Ao adicionar as soluções, o filtrado mudou da cor transparente para laranja. 
Ficou em repouso por 20 minutos e em seguida foi realizada a leitura no 
espectrofotômetro em 474 nm. Para o procedimento de calibragem do 
espectrofotômetro, também foi preparado o branco, com 10 mL de água, 10 mL de α-
naftol, 5 mL de tampão e um repouso de 30 min. 
 
 
 
 
METODOLOGIA 
 
Para determinar os valores de nitrito na amostra de salsicha, inicialmente, 
foram obtidos valores de absorbância a partir de soluções de concentrações 
conhecidas de nitrito (feito previamente à aula). Os valores encontrados estão 
disponíveis na tabela 1. A partir desses dados, foi feita a curva padrão da solução de 
nitrito de sódio (figura 1). 
 
Tabela 1 - Tabela contendo os valores de concentração e absorbância da curva padrão. 
Concentração (mg) Média Absorbância (540 nm) 
0,5 0,028 
1,0 0,050 
2,0 0,172 
4,0 0,215 
8,0 0,642 
Média = 3,1 Média = 0,2214 
Fonte: elaboração própria (2022). 
 
 
Figura 1: Curva Padrão da Solução de Nitrito de Sódio. 
 
Fonte: Elaboração própria, 2022. 
Diante dos dados expostos, a concentração de nitrito de sódio na amostra de 
salsicha foi calculada a partir das fórmulas: 
 
Cd = Abs x Fc 
Fc = média da concentração / média da absorbância 
 
Onde, Cd é a concentração desconhecida; Abs é o valor lido no 
espectrofotômetro; Fc é o fator de correção, na qual é calculado pela razão entre as 
médias da concentração padrão e Absorbância fornecidas pela curva padrão. 
 
 
RESULTADOS E DISCUSSÃO 
 
O valor de absorbância obtido no espectrofotômetro foi de 0,320 nm. 
 Cálculos: 
 
Fc = 3,1 / 0,221 
Fc = 14,03 mg/nm 
 
Cd = 0,320 x 14,03 
Cd = 4,49 mg 
 
 A amostra de salsicha analisada apresentou-se com valores acima do limite 
permitido pela legislação vigente, de acordo com a técnica utilizada para a 
determinação de nitrito. 
No Brasil, o limite máximo permitido de nitrito usado como conservante era de 
200 mg/Kg até 1998 e esse valor foi reduzido para 150 mg/Kg a partir desta data por 
meio da portaria n°. 1.004, de 11 de dezembro de 1998. No ano de 2006, houve 
alteração nesta portaria, a qual estabeleceu um novo valor para o nitrito residual sendo 
de 0,015 g/100 g ou 1,5 mg/Kg. Sendo assim, em proteção à Saúde Pública, os níveis 
de nitrito têm sido diminuídos em carnes curadas, com a finalidade de diminuição da 
formaçãode nitrosaminas e outros compostos (FERREIRA et al., 2017). 
 A presença de nitrito acima do recomendado pela legislação pode levar a sérios 
problemas de saúde, como por exemplo, o câncer e a metemoglobinemia. (HENTGES 
et al., 2016). Diversos embutidos cárneos industrializados foram identificados com 
consideráveis variações de composição dos produtos. Isso demonstra a carência de 
controle eficiente da quantidade de nitrito, além de afetar a qualidade e a padronização 
dos produtos. (OLIVEIRA et al., 2005). Logo, evidencia-se a primordialidade da 
fiscalização por órgãos públicos nos estabelecimentos fabricantes de produtos 
cárneos, com a finalidade de instruir os fabricantes e monitorar o uso dos aditivos. 
(HENTGES et al., 2016). 
Outros motivos para limitar a quantidade de nitritos ingeridos, principalmente 
por crianças, é devido a baixa acidez estomacal que facilita a transformação de nitrato 
em nitrito pela ação de bactérias que, quando absorvido, o nitrito age sobre a 
hemoglobina gerando metahemoglobinemia (oxidação de ferro da hemoglobina ao 
estado de ferro III), impedindo com que o ferro da hemoglobina exerça a função normal 
de transportar oxigênio. Esta relação foi definida por volta de 1950 por Rosenfield e 
Huston e teve a revisão feita por LEE em 1970 (LARA; TAKAHASHI, 1974). 
 No organismo humano e nos alimentos, ocorre a transformação do nitrato 
(NO3) em nitrito (NO2), que, por sua vez, se reduz a ácido nitroso. Este ácido pode 
reagir com as aminas e amidas secundárias e terciárias presentes nos produtos 
cárneos e formar compostos nitrosos, como as nitrosaminas e nitroamidas, ambas 
com grande potencial carcinogênico, mutagênico, neurotóxico e nefrotóxico. Por isso, 
a elevação no número de casos de alguns tipos de câncer, principalmente o de 
estômago, têm sido associadas ao alto consumo do nitrito presente nos produtos 
cárneos. (OLIVEIRA et al., 2017). 
Os nitritos podem gerar compostos nitrosos de ação carcinogênica, como a N-
nitrosodimetilamina e a monometilnitrosamina. Essas substâncias podem ser cerca de 
dez vezes mais tóxicas que os nitratos. A dose letal para humanos está entre 33 mg - 
250 mg de nitrito/Kg de peso vivo. Doses mais baixas podem causar sintomas como 
enrubescimento da face e extremidades, desconforto gastrintestinal e dores de 
cabeça. Já em doses mais elevadas, podem ser observados cianose, náuseas, 
vômitos, dores abdominais e colapso. (OLIVEIRA et al., 2017). 
 
 
 
CONCLUSÃO 
 
Contudo, conclui-se que a salsicha analisada não está dentro dos limites 
estipulados pela legislação vigente, apresentou-se com valor elevado da quantidade 
determinada de nitritos, mesmo estando fora do prazo de validade, e com isso não 
estaria apta para o consumo. 
Desta forma, percebe-se a falta de fiscalização e controle pelos órgãos 
competentes a estabelecimentos que comercializam produtos que muitas vezes o 
consumidor não consegue saber qual origem e a procedência daquele determinado 
produto, e assim, por consequência da falha na fiscalização, no controle de qualidade, 
acaba-se ingerindo um alimento que pode levar o consumidor a adquirir problemas 
de saúde ao longo do tempo ou com a frequência com que aquele alimento é 
consumido. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
REFERÊNCIAS 
 
FERREIRA, Sandro Rostelato et al. Determinação do teor de nitrito em amostras de 
salsicha industrializada. Saúde em Revista, Piracicaba, v. 17, n. 46, p. 29-34, ago. 
2017. Disponível em: https://www.metodista.br/revistas/revistas-
unimep/index.php/sr/article/download/3059/2018. Acesso em: 01 maio de 2022. 
 
HENTGES, Denise et al. Concentrações de nitrito e nitrato em salsichas. Revista 
Brasileira em promoção da Saúde, v. 29, n. 1, p. 27-33, 2016. 
 
LARA, Walkyria H.; TAKAHASHI, Mickiko Y.. Determinação espectrofotométrica de 
nitritos e nitratos em sais de cura. Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, v. 1, n. 34, p. 35-
39, 15 maio de 1974. Disponível em: 
https://periodicos.saude.sp.gov.br/index.php/RIAL/article/download/37055/35250. 
Acesso em: 01 maio de 2022. 
 
OLIVEIRA et al., Revista Brasileira de Higiene e Sanidade Animal, v.11, n.1, p. 19-31, 
jan – mar, 2017. 
 
OLIVEIRA, M.J.; ARAÚJO, W.M.C.; BORGO, L.A. Quantificação de nitrato e nitrito em 
lingüiças do tipo frescal. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 25, n. 4, p. 736– 742, 
2005. 
 
SANTOS, Atanael de Jesus. DESENVOLVIMENTO DE METODOLOGIAS PARA 
DETERMINAÇÃO DE NITRITO EM PRODUTOS CÁRNEOS UTILIZANDO ANÁLISE 
POR INJEÇÃO EM FLUXO E DETECÇÃO ESPECTROFOTOMÉTRICA. 2019. 74 f. 
Dissertação (Mestrado) - Curso de Química, Universidade Estadual do Sudoeste da 
Bahia, Jequié, 2019. Disponível em: http://www2.uesb.br/ppg/ppgquimica/wp-
content/uploads/2019/11/Tese-mestrado-2018-vers%C3%A3o-corrigida-3.pdf. 
Acesso em: 01 maio de 2022.