Exercícios Polpa de frutas

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Polpa de frutas 
1 - Defina polpa de frutas de acordo com a 
legislação 
Segundo o Decreto n 6.871 de 2009: 
 É a bebida produzida por meio de processo 
tecnológico adequado que assegure a sua 
apresentação e conservação até o momento 
de seu consumo. 
 É o produto não fermentado, ñ concentrado, 
obtido de fruta polposa, por processo 
tecnológico adequado, atendido o teor mín 
de sólidos em suspensão 
Polpa mista: é a bebida obtida pela mistura de 
fruta polposa com outra fruta polposa ou co a 
parte comestível do vegetal, ou com mistura 
destas, sendo a denominação constituída de 
polpa mista, seguida da relação de frutas e 
vegetais utilizados, em ordem decrescente das 
quanidades presentes na mistura. 
2 - Para algumas frutas, transformadas em 
polpa de frutas, é necessário fazer a 
desintegração à quente, com aquecimento 
próximo à 90 0 C (noventa graus célsius), ou a 
desintegração à frio , com adição de ácido 
ascórbico, anterior à etapa de desintegração. 
Explique a razão para a desintegração à quente 
ou adição de ácido ascórbico. 
 Facilita remoção da polpa 
 Frutas que apresentam escureci/ 
enzimático podem ser imersas em solução 
antioxidante como ác ascórbico 
 desintegração à quente: aqueci/ até 90°C, 
tempo depende da fruta. Pode causar 
hidrolise da pectina e escureci/ enzi. 
3 - Escreva sobre o método de 
preservação da polpa de frutas denominado " 
enchimento à quente ou preservação hot filling". 
Por que este produto é submetido ao 
resfriamento imediato? Que característica 
principal deverá ter o produto para que receba a 
preservação hot filling? 
Hot filling: é feito com polpas já 
pasteurizadas, na qual são envasadas à T°C 
próxima da pasteurização, por meio de um 
fechamento hermético com inversão da 
embalagem por 4-5 min. 
É necessário o resfria/ imediato até 37°C, 
para evitar o desenvolvi/ de bactérias 
termófilas, assim com alterações de cor e sabor, 
podendo ser feita pela agitação dos latões e 
spray de agua fria, sob agitação. 
Condição: aplicado apenas em produtos 
com pH pH<4,5 ou que foram acidificados para 
pH<4,4 (banana e mamão) 
4 - Escreva sobre o Processo de 
preservação de polpa de frutas por meio de 
aditivo químico, congelamento, processo 
asséptico. 
Aditivo químico (ác sórbico, benzoico): 
deve ser realizada após resfriamento da polpa. 
Teor máx 0,1% em peso. Polpas que recebem 
estes conservantes e tem pH 3,9-4,0 mantem-
se conservadas por períodos de 6 meses 
Geléias, doces em massa, néctar, fruta 
cristalizada, fruta em calda. 
1- Geléia é o produto obtido pela concentração 
da polpa ou suco da fruta na presença de três 
componentes químicos essenciais. Que 
componentes presentes na polpa ou suco da 
fruta ou adicionados ao processo, são 
importantes para formação do gel em geléia? 
 
2- Que características deve apresentar a geléia 
após o processamento e geleificação? 
Clara e brilhante, sem sedimentos, possuir cor e 
sabor de fruta, não grudar na faca, pedaços de 
fruta cozido 
3- Que transformações químicas ocorrem com a 
sacarose, quando submetida à presença de 
temperatura elevada e ácido, durante o 
processamento de geléia ? 
Sacarose se transforma em fru e gli 
4- Qual o significado de açúcar invertido. 
É o produto obtido a partir da hidrólise da 
sacarose com diferentes concentrações de 
glicose, frutose e sacarose; 
5- Que vantagens apresenta o açúcar invertido 
no processo de obtenção de geléias e doces 
em massa? 
Diminui ou impede a cristalização 
6- Que benefícios apresentam a glicose 
utilizada em substituição à sacarose na 
formulação de geléias? 
Aumenta o brilho, retarda a cristalização, 
impede a exudação, confere sabor menos 
adocicado, substitui 5 a 15% da sacarose 
7- Que procedimento é realizado na produção de 
geleias e doces em massa quando o pH da 
fruta não é adequado à geleificação? 
Teste de acidificação quando o pH ñ é obtido 
natural/ com a fruta recomenda-se esse teste, 
o qual determina a quant de ácido a ser 
adicionado para a polpa com que se vai trabalhar 
8- Quais os principais ácidos encontrados nas 
frutas? 
Cítrico, tartárico, málico 
9- Descreva a estrutura química da molécula de 
pectina. 
Pode ser ilustrada como uma cadeia de ácido 
polialacturônico, com um grau variável de grupos 
metoxilicos capaz de formar gel com acucares e 
áci em condições adequadas 
 10-Por que adicionamos pectina no final do 
processamento de geleias e doces em 
massa? 
Para que as enzimas pectinolíticas da fruta não 
hidrolisem a fruta 
11 - Qual o significado de grau da pectina? 
De acordo com o tempo de geleificação: 
Geleificação rápida: grau de esterilização 70 – 76% 
Semi-rápida: 66 – 70 % 
Lenta: 60 – 65% 
12 Qual a classificação comercial das pectinas? 
Pectina de alto grau de metoxilação: 
recomendada para geleias convencionais de SS 
de 62 – 70% 
Pectina de baixo grau de metoxilação:tipo de 
pectina usada em geleias do tipo diet (sem 
adição de açúcar) 
13 Qual o pH ótimo para produção de geleias? 
Quais a consequências de uma geléia com pH > 
3,5 e pH< 2,5. 
pH 3,0 – 3,3 
pH > 3,5 não forma gel 
pH < 2,5 geleia fica dura 
14 Qual a melhor concentração final de açúcar 
em uma geléia? Quais as conseqüências de 
uma geléia com 640Brix e uma geléia com 
700Brix.? 
 
Melhor: 67,5% 
64°Brix = geleia mole 
70°Brix cristalizada