RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA DE PROCESSAMENTO DE GELEIA

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO ACRE 
 
 
 
 
 
Processamento de Geleia 
 
 
 
Discentes: Jéssica Oliveira da costa 
João Paulo Nascimento dos Santos 
Mateus Roberth Moura Hiert 
 
 
 
 
 
Relatório de aula prática, ministrada pela 
Docente Dra. Luciana da Conceição Castello 
Branco, como parte de requisitos para 
composição de nota da disciplina de 
Processamento de Produtos Agropecuários 
 
 
 
 
 
 
Rio Branco – AC, 
04 de Novembro de 2020 
SUMÁRIO 
INTRODUÇÃO ........................................................................................................................ 3 
MATERIAIS ............................................................................................................................. 4 
METODOLOGIA ..................................................................................................................... 4 
RESULTADOS E DISCUSSÃO.............................................................................................. 5 
CONCLUSÃO ........................................................................................................................... 7 
REFERÊNCIAS........................................................................................................................ 8 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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RESUMO 
 
A palavra geleia tem sua origem do francês “gelée”, que significa solidificar ou 
gelificar. A Legislação Brasileira de Alimentos define as geleias de frutas como “produto obtido 
pela cocção de frutas inteiras ou em pedaços, polpas ou sucos de frutas, com açúcar e água, e 
concentrado até a consistência gelatinosa”. 
Os elementos básicos para a elaboração de uma geleia são: fruta, pectina, ácido, açúcar 
e água. Este trabalho tem como objetivo descrever o processo através da conservação pela 
adição de açúcar, a produção de geleia, tendo em vista que as geleias de frutas podem ser 
consideradas um produto de grande importância industrial para a indústria de conservas de 
frutas. O produto final apresentou características físicas e sensoriais típicas de geleia um gel de 
boa viscosidade. 
 
INTRODUÇÃO 
 
A geleia é um tipo de doce de fruta que não contém toda a polpa da fruta, tem um 
aspecto semitransparente e uma consistência, devido à pectina presente nas frutas. A palavra 
geleia tem sua origem do francês “gelée”, que significa solidificar ou gelificar (RORIZ, 2010). 
A Legislação Brasileira de Alimentos define as geleias de frutas como “produto obtido pela 
cocção de frutas inteiras ou em pedaços, polpas ou sucos de frutas, com açúcar e água, e 
concentrado até a consistência gelatinosa” (BRASIL, 1998). As geleias constituem-se um 
importante alternativa para o processamento, e aproveitamento de consumo de frutas. A geleia 
de frutas é um bom exemplo de um produto obtido pela conservação pelo uso de açúcar aliado 
a tratamento complementar (aquecimento) (BRASIL, 2005). 
De acordo com a Resolução Normativa nº. 15 d e 1978 do Ministério da Saúde, Geleia 
de Fruta é o produto preparado com frutas e/ou sucos ou extratos aquosos das mesmas, podendo 
apresentar frutas inteiras, partes e/ou pedaços sob variadas formas, devendo tais ingredientes 
ser misturados com açúcares, com ou sem adição de água, pectina, ácidos e outros ingredientes 
permitidos pelas normas; tal que mistura será convenientemente processada até uma 
consistência semissólida adequada e , finalmente, acondicionada de forma a assegurar sua 
perfeita conservação (BRASIL, 1978). 
A sua tecnologia é simples. As frutas são selecionadas e lavadas. Se ricas em caldo as 
frutas são prensadas, se são carnosas são cortadas, despolpadas e, em seguida, cozidas em 
presença d e água e ácido e filtrados para a separação da cal do claro sem sólidos em suspensão. 
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Esse caldo após teste de pectina é adicionado de açúcar e concentrado por aquecimento (LIMA, 
1998). Os elementos básicos para a elaboração de uma geleia são: fruta, pectina, ácido, açúcar 
e água. A qualidade de uma geleia irá depender da qualidade dos elementos utilizados e de sua 
combinação adequada, assim como da sua ordem de adição durante o processamento (BRASIL, 
1998). 
Este trabalho tem como objetivo descrever o processo através da conservação pela 
adição de açúcar, a produção de geleia, tendo em vista que as geleias de frutas podem ser 
consideradas um produto de grande importância industrial para a indústria de conservas de 
frutas. 
 
OBJETIVO 
 
Realizar o processamento de frutas e aplicar métodos de conservação para obtenção 
do produto denominado geleia. 
 
MATERIAIS 
 
Utilizou-se na realização da aula prática: 
 1 Kg de polpa de fruta 
 1 Kg de açúcar 
 Ácido cítrico 
 Pectina 
 Fogão 
 Álcool 96 
 Panela 
 1 colher de silicone 
 Balança 
 Espátula 
 Termômetro 
 Refratômetro 
 
METODOLOGIA 
 
A prática foi realizada na cozinha da Docente Dra. Luciana da Conceição 
Castello Branco, em Rio Branco - Acre. A embalagem da poupa foi lavada em água 
corrente e sabão, logo após foi higienizada permanecendo em água clorada (15 ml em 1 
litro de água) em seguida Remover-se da embalagem e início o processo de 
descongelamento da polpa, dentro da panela. Foram pesados todos os ingredientes da 
formulação, separados em um copo descartável, e 100 gramas de açúcar da formulação, 
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reservados, adicionou-se o açúcar na panela que já continha a polpa descongelada, início- 
se aquecimento sob agitação constante até atingir 55º Brix (temperatura de 65 à 70º C). 
Adicionou-se à panela, a pectina previamente misturada com o açúcar e 
reservado anteriormente, continuou-se com o aquecimento sob agitação constante, em 
fogo brando, até atingir 65º Brix, foram adicionados o ácido cítrico previamente 
dissolvido em água. 
O envasamento foi feito ainda quente, em potes de vidros higienizados e secos, 
tampados e realizou-se a inversão dos potes por 5 minutos, voltou-se a posição normal 
dos potes e foram resfriados em água corrente. 
 
RESULTADOS E DISCUSSÃO 
 
O mecanismo de formulação do gel consiste em adicionar pectina, água e açúcar, 
sendo muito importante, pois é necessário dissolver toda a pectina a fim de se obter o 
efeito desejado e aproveitar toda a sua capacidade de formação de gel (SOLER, 1991). 
Pectina é um polissacarídeo que, juntamente com a celulose e hemicelulose, formam o 
material estrutural das paredes celulares dos vegetais. (BOBIO, 2001). As frutas maduras 
geralmente possuem menos pectina que as imaturas O processo de congelamento das 
frutas tende a diminuir o seu teor de pectina (OETERER, 2010). 
As frutas geralmente apresentam em sua composição a pectina de alto teor de 
metoxilação. As soluções dessa pectina só formam gel quando as concentrações de ácido 
e açúcar do meio estão nas quantidades ideais para permitir a interação entre as moléculas 
de pectina (p H entre 2.7 e 3.6 e concentração de sólidos entre 64 a 71%) (LIMA, U. A, 
1998). O ácido, que é necessário para a formação de gel, quando em falta na fruta, poderá 
ser adicionado (até certo limite). A vantagem de se trabalhar com frutas com alto teor de 
acidez é que uma matéria prima com acidez de 0,1 a 0,5% resulta numa economia de 
açúcar de aproximadamente 20% (BORGSTROM, 1968). 
O ácido cítrico adicionado, além de auxiliar na formação do gel pela remoção de 
cargas da molécula de pectina, promove, com o auxílio do aquecimento, a formação de 
açúcar invertido no meio gerando glicose e frutose, carboidratos mais solúveis que a 
sacarose que irão evitar a cristalização do produto final. Devido a essa formação, a adição 
de glicose deve ser controlada para que não haja prejuízos na formação do gel. 
(BORGSTROM, 1968). O ácido deve ser adicionado no final do processo e é necessária 
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para abaixar o pH e dar um gel satisfatório, pois a pectina, quando sujeita ao calor em 
meio ácido, sofre hidrólise perdendo totalmente o poder geleificante (LOPES,2007). 
O produto final apresentou características físicas e sensoriais típicas de geleia de 
goiaba como: gosto e odor característicos, cor, boa espalhabilidade e um gel de boa 
viscosidade. A geleia de fruta se mostrou produto de fácil preparo, que exige de poucos 
recursos tecnológicos e podem ser preparadas com frutas que seriam descartadas por 
estarem machucadas ou amassadas, porem em boas condições de consumo, nunca frutas 
podres. Sua produção deve ser feita de acordo com as boas práticas de fabricação oferece 
um produto com características sensoriais agradáveis, com qualidade e segurança ao 
consumidor. 
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CONCLUSÃO 
 
A partir das pesquisas realizadas é possível concluir que a geleia d e fruta é um 
produto importante n as indústrias de conservas, embora no p aís, o consumo não seja tão 
elevado, é um produto de fácil preparo, de alta aceitabilidade e economicamente viável. 
Através dos procedimentos relatados, foi possível obter um produto (geleia de 
goiaba) com ótimas características sensoriais, físico-químicas e microbiológicas 
 
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REFERÊNCIAS 
 
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Resolução Normativa 
nº. 15 de 4 de maio de 1978. Define termos sobre geleia de frutas. In: Legislação em 
Vigilância Sanitária. Disponível em: <http://e- 
legis.bvs.br/leisref/public/showAct.php?id=13547> Acesso em: 31 outubro de 2015. 
BRASIL. Ministério da Saúde. 
 
LOPES, R. L. T. Fabricação de geleias. Minas Gerais: CETEC, 2007. Disponível em: 
<http://www.fruticultura.iciag.ufu.br/pminimo.htm . Acesso em: 31 de outubro de 2015 
 
BOBBIO, P. A.; BOBB IO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3aed. São 
Paulo: Livraria Varela, 2001. 151p. 
 
Secretaria de Vigilância Sanitária. Resolução RDC Nº 272, De 22 De Setembro De 2005. 
Regulamento Técnico Para Produtos de Vegetais, Produtos de Frutas e Cogumelos 
Comestíveis. In: Legislação em Vigilância Sanitária. Disponível em: 
<http://elegis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=18831&word > Acesso em: 
31 de outubro de 2015. 
 
SOLER, M. P. Processamento industrial. In: S OLER, M. P. (Coord.). Industrialização 
de geleias. Campinas: ITAL, 1991. 68p. (ITAL. Manual Técnico, 7). BRASIL, 
EMBRAPA. MANUAL PARA PRODUÇÃO DE GELEIAS DE FRUTAS EM ESCALA 
INDUSTRIAL. Rio de janeiro. 1998. Disponível em: 
<http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/Repositorio/doc291998_000gc3pmnuc02wx5o
k01dx9lcy4av4k9.pdf>. Acessado em 31 de outubro de 2015.