RELATORIO DE GELEIA

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UNIVERSIDADE ESTADUAL DO CENTRO OESTE – 
UNICENTRO 
SETOR DE CIENCIAS AGRÁRIAS E AMBIENTAIS 
CAMPUS CEDETEG 
CURSO DE AGRONOMIA 
 
 
 
 
 
 
 
EDUARDO DIAS DALLASTRA 
GEOVANE MUZZOLON 
 JOÃO RAFAEL MARCZAL 
 
 
 
 
 
 
 
Tecnologia de Produtos Agropecuários 
PRATICA DE GELEIA DE 
MORANGO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
GUARAPUAVA 
2020 
EDUARDO DIAS DALLASTRA 
GEOVANE MUZZOLON 
JOÃO RAFAEL MARCZAL 
 
 
 
 
 
 
 
TECNOLOGIA DE PRODUTOS AGROPECUÁRIOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
Relatório elaborado para a disciplina de 
Tecnologia de produtos agropecuários, do 
curso de Agronomia, da Universidade 
Estadual do Centro-Oeste – Campus 
CEDETEG, como requisito parcial de 
avaliação. 
Professor: João M. Folador Rodriguez 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
GUARAPUAVA 
2020 
1. INTRODUÇÃO 
A fabricação de geleia é o processamento de frutos e ou sucos ou extratos 
aquosos de frutos, podendo apresentar pedaços de frutas inteiras com variadas 
formas, sendo o preparo a base de frutas e açúcar com ou sem adição de água de 
pectinas e ácidos e outros ingredientes. Onde as geleias de frutas devem ser 
designadas como “geleias de ...” (BRASIL, 2001). 
Para a conservação de frutas com a dição de açúcar onde deve receber um 
tratamento adicional para a conservação. Um exemplo desse tipo de alimento, são 
as geleias de frutas que são obtidos pela cocção de frutas em diferentes formas 
das frutas com açúcar e agua, obtendo uma forma gelatinosa. Também deve ser 
coloração e odor natural da fruta sem adição de corantes e aromatizantes, podendo 
ser adicionado pectina e acidulantes para correção de qualquer deficiência que a 
fruta possa apresentar. E a consistência deve ser semissólido, e podendo ser 
elaborado com mais de um tipo de fruta e designada com simples ou mista 
(XAVIER, M. W. R, et al. 2018). 
A produção de geleia de morango é uma atividade que pode ser rentável 
para pequenos produtores e assim dessa forma a produção artesanal desse tipo 
de produto estimula pelo fato de que é um emprego das frutas que não seriam 
aceitas para consumo e assim dando um destino a produção. Diante disso verificou 
através de estudos por parte de pesquisas de alunos e professores para a melhor 
forma de se processar as frutas (VALE, B. S. A. 2011). 
 
2. MATÉRIAIS E MÉTODOS 
Foram lavadas em água corrente as embalagens de envase, logo após 
foram higienizadas permanecendo por 15 minutos em água clorada 20ppm. 
 A fruta foi descongelada (morango). A formulação foi calculada de acordo 
com a quantidade final de produto desejada. A formulação para a produção de 
geleia é: Polpa 50%, sacarose 42%, glicose 6,8%, ácido cítrico 0,2% pectina 1%. 
Adicionou-se a uma panela de tamanho suficiente a polpa (20 kg), sacarose 
(16,8 kg), glicose (2,72 kg) e ácido cítrico (0,08 kg ou 8 g), separou-se um pouco 
da sacarose para adicionar misturado com a pectina, para colaborar na sua 
dissolução. 
Concentrou-se a mistura até 55° Brix. Após atingido o Brix desejado 
adicionou-se o “pré-mix” de pectina (0,4 kg de pectina + sacarose). Continuou-se 
a concentração até atingir 68-70°Brix. Após atingir o ponto desejado, foi realizado 
o envase a quente (superior a 85°C), as embalagens foram fechadas e foi realizada 
a inversão (3-5 minutos) das mesmas. A seguir foram resfriadas e assim foi 
finalizado o preparo do produto, tendo um rendimento de 40 kg de geleia. 
 
3. RESULTADOS E DISCUSSÕES 
O mecanismo de formulação do gel consiste em adicionar pectina, água e 
açúcar, sendo muito importante, pois é necessário dissolver toda a pectina a fim 
de se obter o efeito desejado e aproveitar toda a sua capacidade de formação de 
gel 
 Pectina é um polissacarídeo que, juntamente com a celulose e 
hemicelulose, formam o material estrutural das paredes celulares dos vegetais. As 
frutas maduras geralmente possuem menos pectina que as imaturas. O processo 
de congelamento das frutas tende a diminuir o seu teor de pectina. 
 As frutas geralmente apresentam em sua composição a pectina de alto teor 
de metoxilação. As soluções dessa pectina só formam gel quando as 
concentrações de ácido e açúcar do meio estão nas quantidades ideais para 
permitir a interação entre as moléculas de pectina (pH entre 2.7 e 3.6 e 
concentração de sólidos entre 64 a 71. O ácido, que é necessário para a formação 
de gel, quando em falta na fruta, poderá ser adicionado (até certo limite). A 
vantagem de se trabalhar com frutas com alto teor de acidez é que uma matéria 
prima com acidez de 0,1 a 0,5% resulta numa economia de açúcar de 
aproximadamente 20%. 
 O ácido cítrico adicionado, além de auxiliar na formação do gel pela 
remoção de cargas da molécula de pectina, promove, com o auxílio do 
aquecimento, a formação de açúcar invertido no meio gerando glicose e frutose, 
carboidratos mais solúveis que a sacarose que irão evitara cristalização do produto 
final. Devido a essa formação, a adição de glicose deve ser controlada para que 
não haja prejuízos na formação do gel. 
O ácido deve ser adicionado no final do processo e é necessária para 
abaixar o pH e dar um gel satisfatório, pois a pectina, quando sujeita ao calor em 
meio ácido, sofre hidrólise perdendo totalmente o poder geleificante Os açúcares, 
além de fonte energética, atuam como agentes de sabor, de escurecimento 
(reações das carbonilas), controladores da atividade de água e agentes 
modificadores da textura dos alimentos. 
Dentre as várias propriedades dos açúcares, a caramelizarão é uma das 
reações mais relevantes na elaboração de geleia de frutas. A quantidade de água 
no processamento não pode exceder a 20%, para evitar escurecimento, perda de 
sabor e aroma devido o cozimento excessivo, sendo assim, adicionasse água 
apenas quando a fruta precisa de um cozimento prévio para facilitar a dissolução 
do açúcar. O produto final apresentou características físicas e sensoriais típicas de 
geleia de morango como gosto e odor característicos, cor, boa espalhabilidade e 
um gel de média viscosidade, sendo macia ao cortar, porém, firme, com sabor 
ácido e doce a o mesmo tempo. 
A geleia de frutas se mostrou produto de fácil preparo, que exige de poucos 
recursos tecnológicos e podem ser preparadas com frutas que seriam descartadas 
por estarem machucadas ou amassadas, porem em boas condições de consumo, 
nunca frutas podres. Sua produção se feita e acordo com as boas práticas de 
fabricação oferece um produto com características sensoriais agradáveis, com 
qualidade e segurança ao consumidor. 
 
 
 
 
4. CONCLUSÃO 
A partir das pesquisas realizadas é possível concluir que a geleia de fruta é 
um produto importante nas indústrias de conservas, embora no país, o consumo 
não seja tão elevado, é um produto de fácil preparo, de alta aceitabilidade e 
economicamente viável. Através dos procedimentos relatados, foi possível obter 
um produto (geleia de morango chileno) com ótimas características sensoriais, 
físico-químicas e microbiológicas. 
 
 
 
 
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 
BRASIL. Legislação brasileira para geleias de frutas. Resolução normativa 
n°15/78, extraída do compendio da legislação de alimentos, ABIA 2001. 
Disponível em: http://www.ufrgs.br/afeira/produtos/hortalicas/geleia-de-
pimentao/legislacao. Acesso em: 07 de Nov. de 2020. 
 
VALE, Bruno Sancler Alves. Resgate de saberes populares no ensino de 
Química: produção artesanal de geléia de morango. 2011. Disponível em: 
https://bdm.unb.br/handle/10483/1735. Acesso em: 07 de Nov. de 2020. 
 
 
XAVIER, M. W. R. et al. Conservação de Frutas a Partir da Produção de Geleias: 
uma Revisão da Literatura. International Journal of Nutrology, v. 11, n. S 01, p. 
Trab259, 2018. Disponível em: https://www.thieme-
connect.com/products/ejournals/abstract/10.1055/s-0038-1674556. Acesso em: 
07 de Nov. de 2020.