Aula 4 Lipídeos

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Estrutura e Função dos Lipídios 
Profª Thatiane A. Russo 
Propriedades dos Lipídios 
•Substâncias orgânicas heterogêneas; 
•Origem vegetal ou animal; 
•Insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos não-
polares (éter, álcool, clorofórmio); 
•Apresentam C, H, O; 
•Incluem gorduras e óleos – triglicerídeos mais abundantes; 
- Gorduras: sólidas em temperatura ambiente 
- Óleos: líquidos em temperatura ambiente 
• Armazenamento de energia. 
-Apresentam 2,25x mais energia do que os carboidratos. 
• Componentes de alguns sistemas enzimáticos. 
• Tem funções hormonais (hormônios esteroidais) e vitaminas. 
• Atuam como isolantes térmicos – Mantém a temp. corpórea. 
•Isolante mecânico – protege órgãos vitais. 
Funções e Propriedades 
Funções e Propriedades 
•Isolante elétrico 
-Proteção de nervos, condução do impulso nervoso 
(bainha de mielina). 
 
•Fonte de ácidos graxos essenciais 
- Ácidos linolênico (ômega 3) e linoléico (ômega 6) 
 
•Formação de membrana celular 
- Fosfolipídios 
Funções e Propriedades 
•Síntese de prostaglandinas a partir de ácidos graxos 
•Modulador de diversos processos biológicos 
•Funções regulatórias: coagulação, contração uterina 
•Transporte de vitaminas lipossolúveis 
•Fator de saciedade (hormônios protéicos) – controle 
da ingestão alimentar 
•Formação de micelas – emulsão de gorduras 
6 
Classificação 
• São classificados de acordo com a natureza química; 
 
• São classificados em 2 grandes grupos: 
- Simples - ácidos graxos, óleos, gorduras e ceras 
- Complexos - fosfolipídios, esteróides, glicolipídeos; 
Ácidos Graxos 
H - C - ( C )n - C - OH 
- 
H
 
- H
 
- 
H
 
- H
 
=
 O
 
Grupo 
carboxila 
Cauda 
hidrocarbonada 
Grupo 
metila 
•Unidades fundamentais da maioria dos lipídios; 
•Ácidos orgânicos de cadeia longa: 4 -24 átomos de C 
Ácidos Graxos 
•Predominantemente, não ocorrem em células e tecidos na 
forma livre (são covalentemente ligados a diferentes classes de 
lipídios); 
•Diferem pela extensão da cadeia e pelo número de duplas 
ligações – saturadas e insaturadas (mais comuns); 
•Praticamente todos encontrados na natureza possuem um 
número par de átomos de C – C16 e C18; 
•Insaturados – comum entre os C9 e C10; 
•Ligação dupla nunca conjugadas – sempre separadas por 
grupos metilenos: 
-CH=CH-CH2-CH=CH- 
Ácidos Graxos 
Saturação: 
 
Saturados: sem ligações duplas 
Insaturados: com ligações duplas 
 
Monoinsaturado: 1 ligação dupla 
Poliinsaturado: >1 ligação dupla 
 
A ligação dupla é o ponto de insaturação 
 
Quanto maior o número de ligações 
duplas, menor o ponto de fusão. 
 
 
Gorduras Saturadas 
 Todas as ligações químicas entre os carbonos são ligações simples C-C-C- 
 Sólidos em temperatura ambiente e têm, principalmente, origem animal 
 manteiga, gordura, banha, bacon 
 pele de aves, leite integral 
 Excesso contribui para o aumento de ocorrência de 
doenças cardiovasculares 
 
 
Ácidos graxos monoinsaturados 
 Somente uma ligação dupla 
 Líquido em temperatura ambiente 
 Óleos de oliva, canola e amendoim 
 Outras fontes: abacate e sementes de gergelim 
 
Ácidos graxos poliinsaturados 
 Duas ou mais ligações duplas 
 Líquido em temperatura ambiente 
 Óleos vegetais (girassol, milho, soja, algodão), óleos de 
peixe e em oleaginosas (castanha, amêndoa) 
 
Gorduras Insaturadas 
12 
Ácido graxo saturado Ácido graxo insaturado 
Ácidos graxos essenciais 
 São poliinsaturados não sintetizados pelas células do 
organismo - adquiridos através da alimentação; 
 Existem dois Ácidos Graxos essenciais, são eles: 
 Ácido linolênico: ômega-3 (peixes) 
 Ácido linoléico: ômega-6 (óleos vegetais - girassol, milho, 
soja, algodão). 
Nomenclatura dos ácidos graxos 
 Comprimento da cadeia 
 Ligações duplas 
 número 
 localização 
H3C
C
H2
C
H
C
H
C
H2
C
H
C
H
C
H2
C
H
C
H
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
O
OH
 Comprimento da cadeia 
 C18 
 
 
 
 
 
 
 
H3C
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
O
OH
Nomenclatura dos ácidos graxos 
 Número de ligações duplas 
 C18:0 
 
H3C
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
O
OH
Ácido esteárico 
Nomenclatura dos ácidos graxos 
H3C
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H
C
H
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
O
OH
 Número de ligações duplas 
 C18:1 
 
 
 
 
 
 
 
Ácido oléico 
Nomenclatura dos ácidos graxos 
H3C
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H
C
H
C
H2
C
H
C
H
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
O
OH
 Número de ligações duplas 
 C18:2 
 
 
 
 
 
 
 
Ácido linoléico 
Nomenclatura dos ácidos graxos 
H3C
C
H2
C
H
C
H
C
H2
C
H
C
H
C
H2
C
H
C
H
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
O
OH
 Número de ligações duplas 
 C18:3 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ácido linolênico 
Nomenclatura dos ácidos graxos 
 Nomenclatura de acordo com a localização da primeira ligação 
dupla, a partir da extremidade do grupamento metil 
 Sistema ômega (ômega 3, 3) 
 Sistema n (n–3) 
H3C
C
H2
C
H
C
H
C
H2
C
H
C
H
C
H2
C
H
C
H
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
O
OH
Nomenclatura dos ácidos graxos 
H3C
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H
C
H
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
O
OH
H3C
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H
C
H
C
H2
C
H
C
H
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
O
OH
H3C
C
H2
C
H
C
H
C
H2
C
H
C
H
C
H2
C
H
C
H
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
O
OH
Omega 9 ou n–9 
Omega 6 ou n–6 
Omega 3 ou n–3 
Nomenclatura dos ácidos graxos 
Síntese de ácidos graxos 
 
C-C-C=C-C-C=C-C-C=C-C-C-C-C-C-C-C-COOH 
 
 Animais conseguem sintetizar ácido graxo ômega 9, 
mas não ômega 3 e ômega 6 (dieta); 
 Peixes de água fria acumulam grande quantidade de 
ômega 3; 
 Gatos não sintetizam ácido araquidônico a partir do 
ácido linoléico (para eles é essencial) 
Ω-3 Ω-6 Ω-9 
Ácidos Graxos 
Saturados Monoinsaturados Poliinsaturados 
Cadeia 
curta 
Cadeia 
longa 
 C6-C12 
 Babaçu 
 Coco 
 Palmiste 
 Tucum 
 Cuphea 
 Óleos de 
amêndoas 
 C14-C24 
 Cacau 
 Leite 
 Banha 
 Sebo 
 Dendê 
Ômega 9 
 Oliva 
Canola 
 Açafrão 
Girassol 
Ômega 6 Ômega 3 
 
Linoléico 
 Milho 
 Algodão 
 Soja 
 Açafrão 
Girassol 
 
Linolênico 
 Linhaça 
 Óleo de 
pescado 
 Atum 
 Macarel 
 Salmão 
 Arengue 
 Localização dos H 
 ácidos graxos Cis ou trans 
Nomenclatura dos ácidos graxos 
Cis-9 – ácido oléico Trans-9 – ácido elaídico 
 Localização dos H 
 ácidos graxos Cis ou trans 
Nomenclatura dos ácidos graxos 
C
H C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
CH3C
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H O
OH
C
H
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
O
OH
Cis-9 – ácido oléico 
Trans-9 – ácido elaídico 
Nomenclatura dos ácidos graxos 
Gordura Trans 
•Gordura trans - contém ácidos graxos insaturados na 
configuração trans; 
•Gordura formada por um processo de hidrogenação, 
natural (rúmen de animais) ou artificial (industrial). 
•Fontes: bolachas recheadas, salgadinhos “de pacote”, 
pipocas de microondas, alimentos de fast food, 
margarinas, maioneses, congelados industrializados. 
28 
Mas mais importante ainda. Devido ao aquecimento à temperaturas 
elevadas, os hidrogênios ou “travessões” saltam os “trilhos das linhas 
de ferro” e aparecem ATRAVESSADOS nas moléculas da gordura dando 
origem ao seu nome de “Trans Fats” ou “Gorduras Atravessadas. 
 
As “Trans Fats” ou Gorduras Atravessadas são aquelas que têm uma 
quantidade não só saturada, mas exagerada, por todos os lados, de 
hidrogênio, ou travessões. Como é que isso acontece? 
 
A Mãe Natureza não é capaz de produzir “Trans Fats”. Só o homem é 
que é capaz de as sintetizar, de as fabricar. Como? Aquecendo as 
gorduras a altas temperaturas, alterando a sua composiçãomolecular! 
Gordura Trans 
29 
Para que é que o homem inventou 
a Gordura Trans? 
 
Para que os alimentos durem mais tempo nas prateleiras 
dos mercados sem se estragarem, 
•sem ganharem ranço, 
•nem azedar, nem apodrecer! 
 
A Gordura Trans são gorduras artificiais, sintetizadas 
industrialmente! 
Devido a esta técnica industrial, praticamente todos os 
alimentos empacotados que existem nas mercearias 
estão protegidos por uma camada da Gorduras Trans. 
30 
E o que é que as “Trans Fats” ou Gorduras Atravessadas 
fazem à nossa saúde? 
 
(1) Diminuem significantemente o colesterol bom (HDL) 
(2) Aumentam grandemente o colesterol mau (LDL) 
(3) Causam arterosclerose nas artérias do coração, do cérebro, dos rins, 
etc. aumentando assim as probabilidades de ataques cardíacos. 
(4) Causam maior percentagem de ataques do coração. 
(5) Diminuem a capacidade dos glóbulos vermelhas responderem a ação 
da insulina, elevando a glicose sanguínea. 
(6) Diminuem os mecanismos de defesa da nossa imunidade. 
(7) Há já cientistas que dizem que são muito piores para a nossa 
longevidade do que as gorduras apenas saturadas 
 (8) Se as Gorduras Trans aumentam a vida dos alimentos nas prateleiras, 
ENCURTAM a vida das pessoas que as comem! 
 Triacilglicerol, ou triacilglicerídeos – gorduras e óleos; 
 3 ácidos graxos + glicerol (álcool) 
Triglicerídeos 
Glicerol 
Ácido graxo 
Ácido graxo 
Ácido graxo 
 Óleos encontrados principalmente em plantas (algodão, 
amendoim, arroz, soja), ou animais (óleo de peixe); 
 Gorduras – principalmente em animais, acumulando-se 
em células adiposas (adipócitos) – reserva de energia e 
isolante térmico; 
 Maneira mais eficiente de reserva energética dos seres 
vivos; 
 A composição dos ácidos graxos varia de acordo com a 
função (membrana, sinalizadores, isolantes térmicos). 
Triglicerídeos 
Fosfolipídeos - ANFIPÁTICOS 
Membrana lipoprotéica: proteínas 
imersas na bicamada lipídica 
 Lipídios de membrana com duas caudas apolares, cabeça 
polar, mas ausência de glicerol; 
 Três principais subclasses: 
 Esfingomielinas: bainha de mielina 
 Cerebrosídios: membrana das células nervosas 
 Gangliosídios: ligam-se a neurotransmissores durante a 
transmissão do impulso nervoso (receptores de 
membrana). 
 
Esfingolipídios 
 Impermeabilizante de superfícies em folhas, frutos e pétalas – 
reduz a evaporação; 
 
 Produção de cera pelas abelhas, com a qual constroem suas 
colméias. 
Cerídios 
 Colesterol – mais abundante e produzido no fígado; 
 Alto teor em carne vermelha e em gema de ovo; 
 Participa da formação de membranas celulares; 
 Precursor dos hormônios sexuais masculino (testosterona) e 
feminino (estrógeno); 
 Precursor dos sais biliares e da vitamina D; 
 No sangue humano, o colesterol é transportado associado a 
lipoproteínas. 
Esteróides 
Lipoproteínas 
 LDL (low density lipoprotein) – lipoproteína de baixa 
densidade: 
 Fornece colesterol aos tecidos; 
 Em excesso no sangue, deposita na parece dos vasos; 
 Colesterol ruim. 
 HDL (high density lipoprotein) – lipoproteína de alta 
densidade: 
 Remove o excesso de colesterol do sangue e leva ao fígado 
(degradado e excretado sob a forma de sais biliares); 
 Colesterol bom. 
 Promovem crescimento e divisão celular 
(desenvolvimento de tecidos); 
 Sintéticos desenvolvidos com finalidade médica para 
quem produz pouca testosterona; 
 Hipertrofia muscular, força e resistência; 
 Efeitos colaterais: acne, problemas no fígado,  pressão 
arterial,  LDL e HDL, pêlos na face e problemas no ciclo 
menstrual (mulheres) 
Esteróis anabolizantes 
 Interação (ou reação química) que ocorre entre um ácido 
graxo existente em óleos ou gorduras com uma base forte 
com aquecimento; 
 Se for utilizada uma base composta por Sódio(Na), o 
sabão formado será chamado de sabão duro. Se no lugar 
de sódio tiver Potássio(K), o sabão passará a ser chamado 
de sabão mole (detergente líquido); 
 Formação de micelas ao redor das gotículas de gordura. 
Reação de Saponificação 
40 
Micelas 
 Níveis elevados ou anormais de lipídios e/ou lipoproteínas 
no sangue; 
 Alto fator de risco para doenças cardiovasculares, devido à 
influência do colesterol na aterosclerose; 
 Dislipidemias primárias: causa genética 
 Dislipidemias secundárias: provenientes de outros 
quadros patológicos, como por exemplo o diabetes 
mellitus 
 Diagnóstico: níveis plasmáticos de colesterol total, LDL, 
HDL e Triglicerídeos. 
 
Dislipidemias 
Hipercolesterolemia Familiar 
 Doença genética autossômica dominante; 
 Deficiência/má função dos receptores LDL -  níveis 
de colesterol plasmático; 
 Aterosclerose grave; 
 Podem desenvolver placas céreas (xantomas) 
subcutâneas em cima dos cotovelos, joelhos e 
nádegas; 
 Geralmente morrem de doenças coronárias na 
infância.