Aula 6 - Análise de processamento de carnes, transporte e conservação

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Análise de processamento 
de carnes, transporte e 
conservação
Fatores envolvidos na deterioração de 
carnes e produtos cárneos
Características Intrínsecas: Geralmente não apresentam fatores que 
constituam barreira ao desenvolvimento microbiológico
 Tempo de conservação de carnes limitados, pois a maioria dos 
mecanismos responsáveis pela deterioração aumentam com o tempo. 
Principais fatores que podem afetar o 
prazo de validade
 a carga microbiana inicial 
 a temperatura 
 a integridade da embalagem 
 o tipo de produto
 transporte e armazenamento de carnes : o desenvolvimento 
microbiológico é o principal tipo de riscos que é necessário controlar.
Carga Microbiológica Inicial
 A maioria dos produtos cárneos esta temperatura é de 5ºC, pelo que se
recomenda a utilização de uma temperatura entre 0ºC a 3ºC.
 Um pequeno aumento de poucos graus na temperatura pode resultar
num crescimento de diferentes tipos de microrganismos;
Mos que apenas responsáveis por alterações nas características de qualidade do
produto;
Mos que podem ter implicações ao nível da própria segurança alimentar;
 A maioria das carnes e produtos cárneos possuem uma temperatura
crítica, relativamente baixa, a partir da qual a segurança e a qualidade
podem ser comprometidas.
Integridade da Embalagem
 Um fator que pode ter influência durante o transporte;
Muitos produtos cárneos possuem ossos.
manuseamentos excessivos e/ou inadequados;
mal acondicionados e sujeitas a vibrações no transporte;
 aumenta probabilidade de alguns ossos poderem furar o material de
embalagem;
 Ocorrendo a perfuração da embalagem: o fator de proteção dado pela embalagem é
reduzido;
 o produto passa a estar em contacto com o meio exterior e deste modo estão criadas
condições favoráveis ao desenvolvimento de microrganismos e/ou entrada de
contaminantes;
Ação Enzimática
Para além da ação dos microrganismos nas carnes e produtos
cárneos, é igualmente importante ter em atenção que também a
atividade enzimática aumenta com o aumento da temperatura.
 Esta ação enzimática pode afetar significativamente a qualidade do
produto, podendo resultar na alteração da cor inicial, odores
desagradáveis e mau sabor.
 Nos piores casos, existe a possibilidade de causar problemas de
segurança alimentar.
 Para evitar estes efeitos é necessário manter as carnes e os
produtos cárneos a temperaturas de refrigeração apropriadas.
Principais perigos associados a carnes e produtos 
cárneos
Os abusos de temperatura e os danos ao nível da embalagem são as
situações que, com mais frequência, podem gerar problemas de
qualidade e de segurança alimentar nas carnes e produtos cárneos.
 As carnes frescas ou os produtos cárneos que apenas sejam sujeitos a
alterações físicas, isentas de qualquer tipo de processamento que lhe
alterem as características iniciais e proporcionem novas barreiras ao
desenvolvimento microbiológico, são os mais susceptíveis.
Características das principais enfermidades causadas 
por bactérias em carnes e produtos cármicos
Características das principais enfermidades causadas 
por bactérias em carnes e produtos cármicos
Características das principais enfermidades causadas 
por bactérias em carnes e produtos cármicos
Características das principais enfermidades causadas 
por bactérias em carnes e produtos cármicos
Características das principais enfermidades causadas 
por bactérias em carnes e produtos cármicos
 As carnes e os produtos cárneos bem como o pescado e outros
produtos do mar são também os mais susceptíveis a este tipo de agentes
biológicos.
 Para este tipo de produtos a manutenção da cadeia de frio é um fator
extrínseco ao produto que garante que, no prazo de validade do produto,
o desenvolvimento microbiano que possa ocorrer não compromete a
segurança alimentar.
 A utilização de embalagens e o embalamento em atmosfera modificada,
caso utilizados, são uma barreira adicional que protege o produto,
permitindo aumentar-lhe o tempo de vida.
Parasitas mais frequentemente associados à 
contaminação de alimentos
Parasitas mais frequentemente associados à 
contaminação de alimentos
Parasitas mais frequentemente associados à 
contaminação de alimentos
Boas práticas no transporte e distribuição de 
carnes e produtos cárneos
 No âmbito do Codex Alimentarius as boas práticas específicas de
higiene para a carne estão contidas no CAC/RCP 58-2005 - Código de
práticas de higiene para a Carne (CAC, 005).
 CAC/ 58-2005 é um código geral de boas práticas de higiene
orientado especificamente para a carne fresca e não possui uma
orientação particular para o transporte e armazenamento de carne ou
de outros produtos cárneos processados.
Boas práticas no transporte e distribuição de 
carnes e produtos cárneos
Para este tipo de produtos são naturalmente aplicáveis os:
 CAC/RCP 8-1976 (CAC, 1976) para o transporte de carnes e produtos cárneos
ultra-congelados (Secção 1.5.1);
 CAC/RCP 47-2001 (CAC, 2001) no que se refere às unidades de transporte, à
carga, ao transporte, ao armazenamento durante o transporte e à descarga de
produtos de carnes e produtos cárneos semi-embalados (Secção 1.5.3);
 CAC/RCP 1-2003 (CAC, 2003) em termos de regras gerais de higiene (Secção
1.3).
Boas práticas no transporte e distribuição de 
carnes e produtos cárneos
Para este tipo de produtos são naturalmente aplicáveis os:
 No CAC/RCP 58-2005 é possível identificar algumas recomendações adicionais
relativas a meios de transporte, transporte e controle de temperaturas.
O CAC/RCP 58-2005 contempla igualmente boas práticas relativas ao transporte
de animais para abate, tendo em vista a manutenção da segurança alimentar.
Meios de Transporte
Os veículos e contentores para o transporte de carne não protegida,
devem:
 Ser concebidos e estar equipados de modo que não haja qualquer
contato entre a carne e o chão;
 Ter juntas vedantes nas portas e outras faixas de vedação para evitar a
entrada de todas as fontes de contaminação;
 Quando necessário, estar equipados para garantir a monitorização e o
controle da temperatura e da humidade.
Meios de Transporte
1- Transporte:
O descontrole da Temperatura e Humidade e outros controles ambientais não, tornarão a carne
particularmente vulnerável à sobrevivência e ao crescimento de agentes patogénicos e
microrganismos responsáveis pela deterioração;
Instalações e o equipamento devem ser adequados para:
 Arrefecer, refrigerar e/ou congelar a carne de acordo com especificações escritas;
 Armazenar a carne a temperaturas que cumpram os requisitos de segurança e qualidade;
Monitorizar a temperatura, humidade, fluxo de ar e outros fatores ambientais para assegurar
o cumprimento dos regimes de controle do processo.
Meios de Transporte
2- Transporte de animais para abate:
O transporte dos animais para abate deve decorrer de forma a não causar
nenhum impacto adverso sobre a segurança ou a adequação da carne.
Os equipamentos de transporte de animais para o matadouro devem permitir:
• Minimizar a sujidade e a contaminação cruzada com matéria fecal;
• Evitar a introdução de novos riscos durante o transporte;
• Manter a identificação dos animais quanto ao local de origem;
• Evitar stress indevido nos animais que tenha um impacto adverso na segurança
da carne.
Meios de Transporte
2- Transporte de animais para abate:
 Os veículos de transporte devem ser concebidos e mantidos de forma a:
• Ser possível carregar, descarregar e transportar facilmente os animais
com um risco mínimo de lesão;
• Ser possível separar fisicamente animais de espécies diferentes e animais
da mesma espécie que possam provocar lesões noutros animais durante o
transporte.
• Utilizar estrados, gaiolas de retenção ou dispositivos similares para limitar
a sujidade e a contaminação cruzada com matéria fecal;
Com exceção da carcaça, as partes com valor econômico dos animais,
derivadas do abate e de vários processamentos, são consideradas
subprodutos da indústriade carnes.
Podem ser:
• Comestíveis: consumidos “in natura”, semiprocessados ou participando de
outros produtos alimentícios
Exemplos: vísceras de bovinos, suínos, ovinos, frangos, equídeos, recortes de
carne, sangue, envoltórios naturais como tripas, extrato de carne, produtos
gordurosos, entre outros.
• Não comestíveis: aqueles que não prestam para o consumo direto com
alimento, sendo destinados a outras aplicações como, farinha para ração
animal, produtos farmacêuticos, entre outros.
Processamento da carne
Fluxograma resumido do processamento da carne
Subprodutos
Couro
• É necessário ser feito o processo de curtimento. 
• O curtimento é um tratamento químico pelo qual o couro torna-se 
imputrescível, ou seja, impermeável e não sujeito ao apodrecimento. 
• São utilizados basicamente dois processos de curtimento: vegetal e 
mineral. 
Sangue
• Resíduo de elevado valor, em virtude de suas proteínas (rica em aa
essenciais), vitaminas e sais minerais.
O sangue dos animais pode ser aproveitado na forma de:
• Suplemento proteico
• Agente emulsificante
• Clarificador de alimentos
• Corante cárneo.
Subprodutos
Subprodutos
Farinha de sangue: de acordo com a legislação, é “o subproduto industrial obtido pelo
cozimento a seco do sangue dos animais de açougue, submetido ou não a uma prévia
prensagem ou centrifugação e posteriormente triturado.” Deve conter: no mínimo 80% de
proteínas e no máximo 10% de umidade.
Sangue em pó: de acordo com a legislação, “Entende-se por sangue em pó o subproduto
industrial obtido pela desidratação do sangue por processos especiais.” Mínimo 85% de
proteínas e no máximo 8% de umidade.
Plasma: utilizado como ligantes em produtos de salsicharia e no enriquecimento de
alimentos.
• Após a sangria, o sangue é colocado em recipientes apropriados, onde se adiciona
anticoagulantes
• Posteriormente, o sangue é levado para uma centrífuga , para a separação do plasma e
glóbulos vermelhos.
Soro: é obtido de maneira semelhante ao plasma, difere apenas pelo fato do sangue
coletado não ser adicionado de anticoagulante. É utilizado pela indústria farmacêutica na
produção de vacinas.
Subprodutos
Gelatina animal e Adesivos
• A gelatina é uma substância orgânica nitrogenada cujo valor principal está nas
suas propriedades coagulativas, protetoras e adesivas.
• Existem quatro tipos de gelatinas: a comestível, a técnica, a fotográfica e a
farmacêutica.
• Para a fabricação dos quatro tipos de gelatina são usados os carnais (tecidos
que ligam a pele animal à carcaça), couros e ossos.
• Quando se usam temperaturas mais elevadas, e tempos de aquecimentos mais
longos, a gelatina hidrolisa-se e perde algumas propriedades gelificantes.
Subprodutos
Vísceras
A maior parte são comestíveis e com um importante valor para fins terapêuticos, entre elas:
- Fígado: alto valor nutritivo, utilizado para consumo e no tratamento de anemias pelo seu alto teor em ferro e vitamina A.
- Coração: alto teor em mioglobina, usada em embutidos.
- Rins: consumo “in natura”, usado em diversas preparações culinárias.
- Pulmões: podem ser aplicados em embutidos mas em pequena escala , fonte de heparina (anticoagulante).
- Estômagos: é obtida a pepsina a partir do suco gástrico de suínos, a mucina (úlceras); a renina, obtida de bezerros, tem
uso amplo na fabricação de queijo.
- Baço: o extrato de baço de bovino, ovino ou suíno foi estudado como possível agente terapêutico no tratamento de
malária, febre tifóide, anemia.
Proibidas em produtos alimentícios: amídalas, glândulas salivares, ovários, baço, outras glândulas, nodos linfáticos e
hemolinfáticos, testículos. São muito perecíveis, sendo congelados e mantidos normalmente em temperaturas entre –18
e –25°C.
Subprodutos
Cabeça
• Primeiro retira-se a língua que pode ser consumida “in 
natura”, ou utilizada para conservas e salsicharia. 
• Da cabeça, retira-se a mandíbula inferior e as carnes das 
bochechas, nuca, e as que participam da sustentação da 
língua. São enviadas para indústria de conservas e salsicharia. 
• Posteriormente a cabeça é cortada em dois, onde retira-se o 
miolo para consumo alimentício.
Subprodutos
Peles
• Constituem um dos subprodutos mais valorizados do abate.
• Por este motivo há um cuidado desde do transporte do animal até a entrega 
nos curtumes.
• A espessura da pele é variável conforme a espécie do animal, inclusive 
dentro da mesma espécie, em relação a determinadas raças e à região do 
corpo.
• Também muito utilizada na fabricação de gelatinas, por serem ricas em 
colágeno, como os tendões e ossos.
Subprodutos
Fâneros
• Os fâneros derivados do abate de animais de açougue que interessam do ponto de vista 
tecnológico são os cascos, chifres e crinas, cerdas e pêlos, e as penas da aves.
Cascos e Chifres: comercializados para fins de artesanato e dos cascos também pode ser 
extraído o mocotó.
Crinas, cerdas e pêlos: empregado na fabricação de escovas, pincéis, entre outros.
Subprodutos
Gorduras
• Segundo a legislação, “Entende-se por gordura comestível de suíno (banha), o produto 
obtido pela fusão dos tecidos adiposos frescos de suínos ou de matérias-primas outras 
como é definido neste regulamento.” Artigo 278 do RIIPOA (3)
• Proíbe o fabrico de banha com ossos de cabeça, órgãos da cavidade torácica e 
abdominal, gorduras rançosas, de amídalas, pálpebras e de gorduras de raspagem.
Conservação
ATRAVÉS DO FRIO
• Refrigeração – temperaturas baixas retardam o crescimento microbiano e 
também as reações químicas que causam deterioração. 
• Congelamento – o tempo de estocagem depende da qualidade da carne: no 
congelamento existem poucas alterações nas propriedades organolépticas da 
carne. 
• Quando o congelamento e armazenamento são bem feitos, a carne congelada é 
semelhante à carne fresca. 
Conservação
ATRAVÉS DO CALOR
• Calor – temperaturas entre 75 – 100ºC são empregadas na conservação da carne 
curada. Temperaturas superiores a 100ºC, em produtos enlatados, permitem a 
eles serem guardados à temperatura ambiente. 
• Defumação – é um método antigo de conservação dos alimentos, onde estes 
adquirem características especiais de sabor e cor. 
Conservação
PRODUTOS QUÍMICOS 
• Sal – atua principalmente, diminuindo a quantidade de água no produto e inibido 
o desenvolvimento microbiano.
• Açúcar – o açúcar adicionado a alimentos fermentados age como preservativo. 
• Nitrito – possui propriedades bacteriostáticas. Além do efeito preservativo, ele 
confere à carne curada, sua cor característica. 
• Antioxidantes – retardam o aparecimento de alterações oxidativas nos alimentos. 
• Estabilizantes – mantêm as características físicas das emulsões e suspensões.
Industrialização de Carne Seca e 
Charque
• A salga e a desidratação, seguida ou não da defumação, foram e ainda são as formas mais 
primitivas de conservação da carne.
• Difundida como uma variável do charque, a carne seca ficou oficialmente conhecida como 
"carne bovina salgada curada seca". 
• O processo tecnológico básico é o mesmo do
charque, a diferença está na adição de 
nitrito do sódio ou de potássio à 
salmoura e no teor de umidade, 
que é significativamente maior.
Industrialização de Carne Seca e 
Charque
• A carne bovina salgada dessecada (charque) é o resultado da salga forte de manta de 
carne desossada, seguida de sua exposição ao sol até atingir o ponto de dessecação 
que permita a conservação do produto em condições ambientais (normalmente por 
até 90 dias), permitindo sua comercialização em mercados distantes da sua fonte de 
produção. 
• É um processo, que além de inibir o crescimento de bactérias, preserva o produto de 
ações prejudiciais induzidas pelo excesso de umidade; reduz custos de embalagem 
armazenagem e transporte (já que não necessita ser mantido sob refrigeração); 
proporciona conveniência e ganho de tempo ao consumidor; etc. 
Carne Seca, Carne de Sol e 
Charque. Qual a Diferença?
• A diferença reside basicamente na técnica de preparo. 
• Todas são feitas com carnebovina.
Carne de sol: depois de cortada, é ligeiramente salgada e deixada em locais 
cobertos e bem ventilados. 
• Exige um clima muito seco, o preparo da carne de sol só é possível nas regiões 
semi-áridas do Nordeste. 
• A secagem é rápida, formando uma espécie de casca protetora que conserva a 
parte de dentro da carne úmida e macia. 
• Dos três tipos de carne desidratada, é a que cozinha com maior rapidez.
Carne Seca, Carne de Sol e 
Charque. Qual a Diferença?
Carne seca: também conhecida como carne-de-vento, carne-do-sertão, carne-do-
Ceará, carne-do-Sul, ou jabá.
• É esfregada com mais sal e empilhada em lugares secos. 
• As "mantas" de carne são constantemente mudadas de posição, para facilitar a 
evaporação. 
• Em seguida elas são estendidas em varais, ao sol, até completar a desidratação.
Charque: é preparado de modo similar ao da carne seca. 
• O diferencial está na maior quantidade de sal e de exposição ao sol ao qual o 
charque é submetido, o que lhe garante uma maior durabilidade. 
Industrialização de Carne Seca e 
Charque
Tipos de Carnes
• Ponta de agulha, dianteiros e carcaças destinadas ao aproveitamento
condicional por razões de ordem sanitária (cisticercose, contusões, etc.).
Charqueamento
• Também denominado esponjamento, consiste em tornar mais finas as 
proporções musculares mais densas, promovendo assim a multiplicação da 
superfície e a obtenção de peças uniformes, com espessura em volta de 2 cm.
Industrialização de Carne Seca e 
Charque
• Salga úmida: Emprega exclusivamente o sal em solução a 23,5° Baumé ou 95°
salômetros (335 g de sal/kg de água), em tanques especiais, com movimentação 
constante das peças de carne por 30 a 40 minutos e à temperatura de cerca de 15°C.
• Salga seca: Dura 12 horas, mas pode chegar a 24 horas. É a operação realizada após a 
retirada da carne da salmoura.
• Ressalga: É feita com a porção gordurosa voltada para cima, consiste também na adição 
de sal de primeiro uso entre as diversas camadas de carne.
Industrialização de Carne Seca e 
Charque
Fluxo de Fabricação da Carne Seca
Embalagem
Matéria-prima
Manteação
Salga
Escorrimento da 
Salmoura
Lavagem
Secagem
Industrialização de Carne Seca e 
Charque
• Matéria-prima: A mesma da utilizada para o CHARQUE.
• Manteação: As postas de carne são "esticadas" em mantas de três a quatro 
centímetros de espessura e então realizados cortes penetrantes com distâncias e 
profundidades variáveis conforme a espessura da manta. 
• Salga: É realizada por esfregação na superfície das mantas, forçando com os 
dedos a penetração dele nas reentrâncias.
Industrialização de Carne Seca e 
Charque
• Escorrimento da salmoura: Uma vez salgadas, as mantas são empilhadas no piso sobre uma 
esteira de palha ou de tábuas colocadas sobre um tanque cimentado, destinado a recolher a 
"purga", que depois será empregada na "lavagem"(imersão das mantas salgadas na "purga", antes 
de sua exposição ao sol)da carne. 
• Exposição ao sol: Salgadas, as mantas são expostas ao sol em varais de madeira, voltadas para o 
sol nascente nas primeiras horas da manhã, durante 30 e 60 minutos, com a parte da gordura para 
cima.
• Embalagem: As mantas são dobradas sobre si mesmas e embaladas em esteiras de palha 
costuradas com barbante, em fardos de aproximadamente 100 kg. Esta embalagem permite ao 
líquido que ainda persistir no fardo de carne evapore naturalmente.
Defumação
• Entende-se por defumados, os produtos que após o processo de cura são 
submetidos à defumação.
• Com objetivo de dar cheiro e sabor característicos, além de aumentar a vida de 
prateleira dos produtos, devido a estes sofrerem uma parcial. 
• Pode ser a quente ou a frio. 
• Deverá ser feita em estufas construídas para essa finalidade e a combustão só 
poderá ser realizada com madeiras não resinosas, secas e duras. As mais 
utilizadas são: quebra-faca, pó de serra, quenga de coco e umburana de 
cambão. 
• Pode defumar: linguiça, pernil, paleta e lombo. 
A salga e secagem são as únicas formas 
de conservação de carne?
• Não. Além de salga e secagem, outras formas de conservação de produtos cárneos 
incluem o uso de conservantes como os nitratos e nitritos na chamada cura seca, cujo 
exemplo é o presunto cru, ou em combinação com uma fermentação lática, como nos 
salames, ou ainda com o cozimento, que resulta nos embutidos curados como as 
salsichas; 
• Há ainda a defumação geralmente associada ao cozimento, como no bacon, presunto 
natalino ou tender e uma variedade de embutidos defumados, e a esterilização de 
conservas enlatadas como o corned beef, que é uma carne picada, pré-cozida, curada 
com nitrito, enlatada e esterilizada. 
Presunto
• Entende-se por Presunto Cozido, seguido das especificações que 
couberem, o produto cárneo industrializado obtido exclusivamente com o 
pernil de suínos, desossado, adicionado de ingredientes, e submetido a 
um processo de cozimento adequado. 
Presunto
Fluxograma Presunto Cozido 
Preparação da carne
• É dividida em três fases: 
Desossa: realizada manualmente devido à falta da maquinaria apropriada. 
Corte: Na caixa do presunto, o corte mais usado é chamado 4D, em que a parte é 
separada ao longo de seus quatro músculos principais. Se a carne for submetida a 
processamento apropriado, é possível reproduzir a parte inteira destes quatro 
músculos.
Aparamento: A separação da gordura é importante em determinados tipos de 
produtos. Também é necessário eliminar o tecido conjuntivo que cerca o músculo 
com objetivo de facilitar a solubilização das proteínas e impedir a retração durante o 
tratamento térmico. O mesmo é necessário para os tendões e nervos
Presunto
Injeção
• O processo de cura da carne requer a adição um número de aditivos e 
ingredientes que são indispensáveis para sua coloração e sabor. Estes, junto 
com a água, dão forma à salmoura que será injetada na carne de uma maneira 
homogênea.
Presunto
Tambleamento
Neste processo a carne sofre repetidos golpes entre as peças e contra as paredes do equipamento. 
Geralmente realizada com a carne a uma temperatura de 6 a 8°C.
Benefícios:
- Melhor penetração da salmoura
- Maior uniformidade da cor
- Liberação da proteínas miofibrilares com aumento da capacidade de retenção de água e redução 
da perda de peso por aquecimento.
Presunto
Maturação
• A combinação do tambleamento e da maturação produzirá a extração e a solubilização 
das proteínas desejadas.
• É importante que o tempo do maturação seja um mínimo de 24 horas a fim obter bons 
resultados na distribuição salmoura e da cor. 
• A maturação é realizada em câmaras frigoríficas a 4°C.
Presunto
Enformagem
• A massa da carne, após a maturação, deve ser colocada nos moldes os quais durante o 
cozimento dão ao produto uma forma particular, o que varia de acordo com as 
demandas do mercado e as possibilidades tecnológicas.
Os moldes podem ser de materiais diferentes: 
• alumínio, alumínio embutido da folha, aço inoxidável e plástico.
• Os moldes mais utilizados são os de aço inoxidável cobertos com polietileno, por razões 
de higiene.
Presunto
Cozimento
• Processamento térmico o qual a carne é submetida, envolvendo uma série de fenômenos físico 
químicos, bioquímicos e microbiológicos que definirão a qualidade e as propriedades 
organolépticas do produto final.
• Formação do sabor e do aroma característicos. 
• Estabilização da cor. 
• Destruição dos microrganismos
• O cozimento pode ser em banho de água ou em fornos com vapor, por aproximadamente 30 
minutos, até a temperatura no interior do produto atingir 72°C
• Coagulação da proteína do músculo.
 
Antes do cozimento 
 
Carne após cozimento 
 
Presunto
Resfriamento
• É efetuado um pré-resfriamento do produto por meio do chuveiro ou da imersão das 
formas na água a fim de evitar o calor excessivo das câmaras do refrigeração.
• Depois o produto deve permanecer na câmara de refrigeração a 4°C por no mínimo 24 
horas antes de ser removido de seu molde e um mínimo de 38 horasantes do 
comercialização, a fim certificar-se de que a cor e as outras propriedades organolépticas 
do produto estão estabilizadas.
Presunto
Desenformação e Embalagem
• Os produtos devem ser desenformados e então embalados em embalagens a vácuo.
• Como este processo envolve a manipulação do produto já cozido, deve-se ter um 
cuidado extremo para reduzir ao mínimo o risco de recontaminação.
Salame
• O salame é um derivado cárneo produzido 
por processos de cura e fermentação 
láctica. 
• No desenvolvimento da cura, os sais de 
nitrato e/ou nitrito de sódio, ou potássio, 
são usados como os principais agentes.
Salame
Misturador: a carne moída é acondicionada no misturador junto com os ingredientes não 
cárneos e cultura starter (obedecendo padrões como ordem de adição de ingredientes e 
tempo de mistura).
• A extração de ar se faz necessário pois aumenta a consistência da massa e evita danos 
futuros ao produto.
• O principal objetivo da mistura é extrair as proteínas miofibrilares, responsáveis pela 
união das partículas de carne.
Cultura starter – culturas 
puras de 
microrganismos.
Salame
Fumeiros: os carrinhos são dispostos nos estaleiros mantendo distância padrão para 
adquirir uniformidade na defumação. 
• As peças recebem uma aspersão uniforme de mofo que atua juntamente com a 
cultura starter adicionada à massa.
• Temperatura entre 28°C e 32°C. 
• Tempo de permanência mínimo de 36 horas.
Copa
• Utilizam-se peças inteiras de 
carne suína. A peça utilizada é a 
sobre-paleta (ombro).
• Contato com sal e aditivos mais 
prolongado
Pescados
• É grande a quantidade de matéria orgânica residual que é rejeitada das pescarias e 
pelas indústrias de beneficiamento, a qual poderia ser transformada em diversos 
subprodutos direcionados à alimentação humana, animal, ao uso agrícola, entre 
outros.
• Diversas tecnologias para o aproveitamento destes resíduos já encontram-se 
disponíveis, tais como: Farinha de Pescado (amplamente utilizada atualmente), Patê, 
Surimi, Cartilagem de Tubarão, Quitosana,Couro de Peixe, etc.
Conclusões
• O aproveitamento, reciclagem e reutilização dos subprodutos são de 
grande interesse à indústria, uma vez que se trata de produtos ricos, 
sob o ponto de vista nutritivo e funcional, dadas as condições de sua 
obtenção e tratamento.
• A gestão adequada dessas matérias também ajuda a minimizar o 
impacto das indústrias cárneas sobre o meio ambiente.