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TTEECCNNOOLLOOGGIIAA
DDEE CCAARRNNEE
CENTRO TECNOLÓGICO DO SETOR ALIMENTÍCIO - CTSA
“ALICE DE PODESTÁ NAVARRO VIEIRA”
Presidente da FIEMG
Robson Braga de Andrade
Gestor do SENAI
Petrônio Machado Zica
Diretor Regional do SENAI e
Superintendente de Conhecimento e Tecnologia
Lúcio José de Figueiredo Sampaio
Gerente de Educação e Tecnologia
Edmar Fernando de Alcântara
Elaboração
Karine Helena Theodoro
Unidade Operacional
Centro Tecnológico do Setor Alimentício - CTSA
SSuummáárr iioo
APRESENTAÇÃO ....................................... .......................................................................................6
1. INTRODUÇÃO ...........................................................................................................................1
2. IMPORTÂNCIA ECONÔMICA.............................. .....................................................................2
3. CARACTERIZAÇÃO DAS ESPÉCIES ANIMAIS PARA CORTE ..... .......................................3
4. ESTRUTURA DO MÚSCULO............................... .....................................................................4
4.1 TECIDO MUSCULAR ........................................................................................................4
4.2 TECIDO CONECTIVO.......................................................................................................5
4.3 TECIDO ADIPOSO ............................................................................................................5
4.4 TECIDO ÓSSEO................................................................................................................6
5. COMPOSIÇÃO DA CARNE ................................ ......................................................................6
5.1 ÁGUA.................................................................................................................................6
5.2 PROTEÍNAS ......................................................................................................................6
5.3 GORDURA.........................................................................................................................7
5.4 MINERAIS E VITAMINAS..................................................................................................7
5.5 CARBOIDRATOS ..............................................................................................................7
6. CONTRAÇÃO MUSCULAR ................................. .....................................................................8
6.1 PROTEÍNAS ENVOLVIDAS NA CONTRAÇÃO MUSCULAR ...........................................8
6.2 MECANISMO DA CONTRAÇÃO MUSCULAR..................................................................9
7. CONVERSÃO DO MÚSCULO EM CARNE ...................... ......................................................10
7.1 FENÔMENOS PÓS-MORTE...........................................................................................10
8. MATURAÇÃO DA CARNE................................. .....................................................................13
9. PARÂMETROS DE QUALIDADE DA CARNE FRESCA ............ ...........................................14
9.1 CAPACIDADE DE RETENÇÃO DE ÁGUA......................................................................14
9.2 COR.................................................................................................................................15
9.3 TEXTURA ........................................................................................................................16
10. MICROBIOLOGIA DA CARNE ............................. ..............................................................17
10.1 DETERIORAÇÃO EM CARNES FRESCAS....................................................................17
11. CONSERVAÇÃO DA CARNE............................... ..............................................................18
11.1 REFRIGERAÇÃO ............................................................................................................18
11.2 CONGELAMENTO ..........................................................................................................18
11.3 TRATAMENTO TÉRMICO...............................................................................................19
11.4 DESIDRATAÇÃO ............................................................................................................19
11.5 IRRADIAÇÃO ..................................................................................................................19
12. TECNOLOGIA DE ABATE................................ ..................................................................20
12.1 FLUXOGRAMA DE ABATE DE BOVINOS......................................................................20
12.2 FLUXOGRAMA DE ABATE DE SUÍNOS.........................................................................24
12.3 FLUXOGRAMA DE ABATE DE AVES.............................................................................26
13. OPERAÇÕES PARA O PREPARO DE CARCAÇAS, VÍSCERAS E CO RTES
COMERCIAIS DE ANIMAIS DE ABATE ..................... ....................................................................28
13.1 PADRONIZAÇÃO DOS CORTES DE CARNE BOVINA..................................................28
13.2 CORTES DE CARNE SUÍNA...........................................................................................32
13.3 CORTES DE CARNE DE AVES ......................................................................................33
13.4 TECNOLOGIA DE OBTENÇÃO DE MIÚDOS .................................................................35
14. HIGIENE DOS ESTABELECIMENTOS INDUSTRIAIS PARA O PRO CESSAMENTO DE
CARNE 36
14.1 HIGIENIZAÇÃO DE CURRAIS E ANEXOS .....................................................................36
14.2 HIGIENIZAÇÃO DA SALA DE MATANÇA.......................................................................37
15. ADITIVOS ............................................................................................................................39
15.1 GRUPOS DE ADITIVOS MAIS UTILIZADOS NA ELABORAÇÃO DA MAIORIA DOS
PRODUTOS CÁRNEOS...............................................................................................................39
15.2 APLICAÇÕES DOS INGREDIENTES NÃO-CÁRNEOS .................................................42
15.3 INGREDIENTES NÃO-CÁRNEOS IMPORTANTES NO PROCESSAMENTO DE
CARNES E SUAS PROPRIEDADES ...........................................................................................43
16. PRINCÍPIOS BÁSICOS DO PROCESSAMENTO DE CARNES...... ..................................50
16.1 EQUIPAMENTOS UTILIZADOS NO PROCESSAMENTO DE CARNES........................50
16.2 CORTE (REDUÇÃO DO TAMANHO DA CARNE)...........................................................60
16.3 SALGA / CURA ................................................................................................................61
16.4 DEFUMAÇÃO..................................................................................................................65
16.5 EMULSÕES CÁRNEAS...................................................................................................67
17. EMBUTIDOS........................................................................................................................72
17.1 LINGUIÇAS......................................................................................................................72
17.2 SALSICHA .......................................................................................................................79
18. PRESUNTO .........................................................................................................................8419. PRODUTOS SALGADOS .................................. .................................................................87
19.1 SALGA SECA ..................................................................................................................87
19.2 SALGA ÚMIDA ................................................................................................................88
19.3 SALGA MISTA .................................................................................................................89
19.4 ADITIVOS E INGREDIENTES EMPREGADOS NA SALGA ...........................................89
19.5 CHARQUE.......................................................................................................................90
20. PRODUTOS DEFUMADOS ................................................................................................93
20.1 ALGUNS PRODUTOS DEFUMADOS.............................................................................93
20.2 BACON ............................................................................................................................94
21. PRODUTOS MARINADOS................................. .................................................................97
21.1 CORTES DE FRANGO MARINADO ...............................................................................97
22. PRODUTOS FERMENTADOS............................................................................................99
22.1 SALAME ..........................................................................................................................99
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ......................... .....................................................................102
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Apresentação
“Muda a forma de trabalhar, agir, sentir, pensar na chamada sociedade do
conhecimento. “
Peter Drucker
O ingresso na sociedade da informação exige mudanças profundas em todos os
perfis profissionais, especialmente naqueles diretamente envolvidos na produção,
coleta, disseminação e uso da informação.
O SENAI, maior rede privada de educação profissional do país,sabe disso , e
,consciente do seu papel formativo , educa o trabalhador sob a égide do conceito
da competência:” formar o profissional com responsabilidade no pr ocesso
produtivo, com iniciativa na resolução de problemas , com conhecimentos
técnicos aprofundados, flexibilidade e criatividade , empreendedorismo e
consciência da necessidade de educação continuada .”
Vivemos numa sociedade da informação. O conhecimento , na sua área
tecnológica, amplia-se e se multiplica a cada dia. Uma constante atualização se
faz necessária. Para o SENAI, cuidar do seu acervo bibliográfico, da sua infovia,
da conexão de suas escolas à rede mundial de informações – internet- é tão
importante quanto zelar pela produção de material didático.
Isto porque, nos embates diários,instrutores e alunos , nas diversas oficinas e
laboratórios do SENAI, fazem com que as informações, contidas nos materiais
didáticos, tomem sentido e se concretizem em múltiplos conhecimentos.
O SENAI deseja , por meio dos diversos materiais didáticos, aguçar a sua
curiosidade, responder às suas demandas de informações e construir links entre
os diversos conhecimentos, tão importantes para sua formação continuada !
Gerência de Educação e Tecnologia
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1. INTRODUÇÃO
De acordo com a legislação, são consideradas carnes “as massas
musculares maturadas e demais tecidos que as acompanham, incluindo ou não a
base óssea correspondente, procedentes de animais abatidos sob inspeção
veterinária”. Para efeitos de industrialização, considera-se como carne os
músculos junto ao esqueleto, os tendões, nervos e vasos sangüíneos.
Desta forma, entende-se por carnes todas as partes comestíveis dos
animais utilizados na alimentação humana. Isto inclui músculos, vísceras
(miúdos), sangue, gorduras, cartilagens, ossos e produtos cárneos.
Os produtos cárneos processados são aqueles em que as propriedades da
carne fresca foram modificadas pelo uso de um ou mais procedimentos como
moagem, adição de algum ingrediente ou aditivo, alteração da cor, aquecimento
ou outro método. Exemplos comuns de carnes processadas são as lingüiças,
salsichas, charque, salames, presuntos, bacon, dentre outros.
Como existem centenas de diferentes produtos cárneos processados, é
impossível discutir todos eles. Entretanto, a maioria é submetida a
processamentos básicos comuns e nossa proposta é discutir estes procedimentos
básicos.
Para a compreensão dos fundamentos do processamento tecnológico da
carne são necessários estudos preliminares da sua estrutura, seus constituintes
básicos, a bioquímica do músculo e sua conversão em carne, além de suas
características organolépticas e de seu valor nutritivo. Desta forma, o curso será
iniciado com a abordagem destes fundamentos básicos da ciência da carne,
seguindo posteriormente com o estudo de seu processamento.
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2. IMPORTÂNCIA ECONÔMICA
No Brasil, os sistemas agroindustriais de carnes vêm se apresentando
como um dos mais relevantes para o setor agroindustrial do país. A produção de
carnes apresentou um crescimento significativo, passando de 9,9 milhões de
toneladas em 1994, para 18,9 milhões de toneladas em 2004, um acréscimo de
90% para o período considerado.
Entre as cadeias que compõem o complexo agroindustrial, as indústrias de
carne têm papel importante e dinâmico no desenvolvimento econômico das
regiões onde estão inseridas. Estas indústrias contribuem expressivamente na
geração de renda, empregos e exportações e na geração de tributos federais,
estaduais e municipais. Uma das grandes contribuições deste setor é o fato de
agregar valor à produção primária, além de aquecer a economia dos municípios
pelo efeito multiplicador das atividades ligadas indiretamente, bem como da
prestação de serviços. Em Minas Gerais, dentre as cadeias agroindustriais de
carne, a bovina é a mais importante, seguida da carne de aves e de suínos, nesta
ordem.
A competitividade e até mesmo a sobrevivência das indústrias de carne no
mercado está intimamente associada a sua eficiência em gerenciar a qualidade, o
que se traduz na segurança do cliente ao consumir os produtos, contribuindo para
a satisfação de suas exigências e na redução de custos de perdas e refugos.
Deve ser dada atenção sobre todas as etapas da cadeia de produção: matéria-
prima básica, processamento industrial e distribuição. Um descuido ou falta de
atenção em qualquer dessas etapas pode comprometer seriamente a qualidade
do produto final, o que pode por em risco a sobrevivência da empresa.
Desta forma, é essencial a participação, na indústria, de profissionais
habilitados que tenham o conhecimento e que façam bom uso das tecnologias
empregadas no processamento e industrialização de carnes.
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3. CARACTERIZAÇÃO DAS ESPÉCIES ANIMAIS
PARA CORTE
Na produção de carne, alimento de elevado valor nutritivo, sem excesso de
gordura, a escolha do tipo de animal e do momento ideal de abate são pontos
fundamentais num sistema produtivo comprometido com eficiência e
produtividade. Isto vale para a produção detoda espécie animal destinada ao
abate.
A composição da carcaça é geralmente a de maior interesse. Em relação
aos componentes da carcaça bruta, as proporções de músculo, gordura e ossos
são as de maior importância para a avaliação da produção. Quando a
porcentagem de gordura na carcaça aumenta, a porcentagem de músculo e de
ossos mais tendões diminui. Estas características da composição afetam o valor
comercial da carcaça e são influenciadas por fatores genéticos e ambientais,
durante o crescimento e o desenvolvimento do animal.
Deve-se buscar animais com boa expressão das massas musculares, já
que o objetivo e produzir carne e não gordura. O excesso de gordura reduz o
valor comercial da carcaça na venda para os setores de processamento de
subprodutos. A ausência de gordura na carcaça também é indesejável, pois uma
quantidade mínima é importante para a boa palatabilidade da carne. Além disso, a
gordura protege a carcaça durante o resfriamento e armazenamento, impedindo
alterações indesejáveis provocadas pelo frio.
A utilização da genética associada às técnicas de manejo, nutrição,
reprodução, sanidade e processamento permitirão oferecer aos consumidores de
carne um produto de melhor padrão e qualidade.
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4. ESTRUTURA DO MÚSCULO
As carnes são compostas por tecido muscular, tecido conectivo (ou
conjuntivo), tecido adiposo e ossos.
4.1 TECIDO MUSCULAR
O tecido muscular é o mais importante, pois é o constituinte da carcaça a
que chamamos de “carne”. Ele é formado basicamente por proteínas.
Os músculos são compostos por células cilíndricas longas chamadas de
fibras musculares, e que ficam paralelas umas às outras. As fibras musculares
são envolvidas individualmente por tecido conectivo e estão agrupadas, formando
feixes também envolvidos por tecido conectivo. Estes feixes de fibras musculares
são, por sua vez, unidos por mais tecido conectivo. Em alguns músculos os feixes
são facilmente identificados quando o músculo é cortado transversalmente.
A proporção de tecido conectivo varia nos diversos músculos e é, em parte,
responsável pela sua maior ou menor dureza. A maioria dos músculos une-se
aos ossos através da confluência destes tecidos conectivos nas extremidades
musculares, que são os tendões.
Figura 1: Relação do músculo esquelético com os ossos e tecidos conjuntivos
fibrosos dos tendões
Fonte: www.curlygirl.no.sapo.pt/.../fibramuscular.jpg
As fibras musculares são preenchidas por grande quantidade de filamentos
protéicos de actina (filamentos finos) e miosina (filamentos grossos), que são
responsáveis pela contração muscular.
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4.2 TECIDO CONECTIVO
O tecido conectivo tem a função de unir e sustentar os demais tecidos e é
um dos responsáveis pela dureza da carne. Ele é formado principalmente por
fibras de proteínas, especialmente as chamadas fibras de colágeno, constituídas
pela proteína colágeno. Ele é flexível, macio e semitransparente. Quando
aquecido em meio líquido por tempo suficiente, dissolve-se, formando a gelatina.
A quantidade de tecido conectivo varia de acordo com a raça do animal,
com o sexo (machos possuem mais tecido conectivo) e com as diferentes partes
musculares.
As cartilagens também são formadas por tecido conectivo e caracterizam-
se por serem um tecido mais duro e menos flexível.
4.3 TECIDO ADIPOSO
O tecido adiposo também é chamado de gordura. A gordura está
depositada em quatro áreas distintas da carcaça. A primeira delas é a gordura
que se encontra sob o couro, recobrindo a carcaça e que chamamos gordura
subcutânea, gordura de cobertura ou ainda de acabamento. A segunda é a
gordura interna depositada em torno das vísceras, que são as gorduras renal,
pélvica e cardíaca. A terceira é a gordura intermuscular, que se localiza entre os
músculos. A quarta é a gordura encontrada no interior dos músculos podendo ser
chamada de intramuscular, marmorização ou marmoreio.
Em geral, a gordura contribui para o sabor, a suculência e a maciez da
carne. Sua cor varia de branca a amarela, dependendo da idade e alimentação do
animal. Animais alimentados com vegetais verdes possuem a gordura mais
amarelada, pois nela se acumulam os pigmentos carotenóides que possuem esta
coloração.
Figura 2: Gordura de cobertura e marmoreio, observadas em bife bovino.
Fonte:
GORDURA DE COBERTURA
MARMOREIO GORDURA INTERMUSCULAR
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4.4 TECIDO ÓSSEO
Os ossos de animais adultos são brancos, duros e quebradiços, enquanto
que não animais jovens, são rosados, maleáveis e pouco quebradiços. Os ossos
longos localizados nas pernas possuem uma substância gelatinosa muito
apreciada, o tutano, formado por proteínas, gorduras, minerais e vitaminas.
5. COMPOSIÇÃO DA CARNE
O valor nutritivo e a composição química da carne variam de acordo com a
proporção entre os seus diferentes tecidos. A água é o maior constituinte e sua
quantidade varia inversamente ao conteúdo de gordura. A carne é, ainda, um
alimento rico em proteínas, gorduras, vitaminas e minerais e possui muito pouco
carboidrato.
5.1 ÁGUA
A água é o maior constituinte da carne e sua proporção é inversamente
proporcional ao conteúdo de gordura. O teor total de água é importante nos
processamentos que a carne pode sofrer como, por exemplo, congelamento,
resfriamento, salga, cura e enlatamento.
5.2 PROTEÍNAS
As proteínas são o segundo maior componente da carne, representando 20
a 22% do seu peso. É o constituinte mais importante, pois além de estar presente
em grande quantidade, possui elevado valor nutricional, contendo todos os
aminoácidos essenciais.
Na industrialização, as proteínas assumem um papel fundamental,
participando ativamente das mudanças pós-morte que levam o músculo a
transformar-se em carne. Além disso, interferem na maioria dos processamentos
através de propriedades funcionais como emulsificação, capacidade de retenção
de água, gelificação e outros.
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5.3 GORDURA
O teor de gordura nos tecidos animais varia em relação ao corte cárneo, à
composição e ao estado de nutrição dos animais, dentre outros fatores.
A gordura assume importância nutricional, sendo responsável pela
sensação de saciedade por longos períodos. Além disso, está diretamente
relacionada ao sabor e aroma da carne.
5.4 MINERAIS E VITAMINAS
A quantidade total de minerais da carne situa-se ao redor de 1%. De
maneira geral, os principais minerais encontrados na carne são: enxofre, potássio,
fósforo, sódio, cloro, magnésio, cálcio, ferro e zinco.
Os músculos e órgãos animais usados como alimento são considerados
boas fontes de vitaminas, principalmente as do complexo B, além de conter
quantidades razoáveis de vitaminas A e C. A carne de porco é particularmente
rica em tiamina e o fígado é rico em vitaminas A, C, B6, B12, ácido nicotínico,
ácido pantotênico e biotina. O processamento diminui o teor de vitamina das
carnes.
5.5 CARBOIDRATOS
A carne possui muito pouco carboidrato, aproximadamente 1%, e esta
quantidade diminui ainda mais com os processos bioquímicos que ocorrem no
período pós-morte, quando a reserva de glicogênio do músculo é convertida em
ácido lático.
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6. CONTRAÇÃO MUSCULAR
6.1 PROTEÍNAS ENVOLVIDAS NA CONTRAÇÃO MUSCULAR
As proteínas dos miofilamentos exercem papel fundamental na contração
muscular. Dentre estas, as principais são a actina, miosina, troponina e
tropomiosina. Destas, actina e miosina representam 75 a 80% do total de
proteínas presentes nos miofilamentos.
As moléculas de actina são esféricas e associam-se como um duplo colar
de pérolas, longitudinalmente, enrolado em uma espiral. Este arranjo filamentoso
de actinas é chamado de F-actina. Para constituir o chamado filamento fino, essa
estrutura recebe a contribuição de pelo menos duas proteínas diferentes: a
troponina, de estrutura globular e a tropomiosina, de estrutura filamentosa. A
intervalos regulares da estrutura do filamento existem duas moléculas de
troponina e todo o conjunto é “amarrado” externamente por segmentos
filamentosos de tropomiosina, como pode ser observado na figura 3.
Figura 3: Estrutura de um filamento fino. Os filamentos de actina formam a
estrutura básica dos filamentos finos. Os filamentos de actina são polímeros de
moléculas globulares de actina que se enrolam formando uma hélice. A
tropomiosina forma um cordão em torno do filamento de actina. A troponina liga-
se à tropomiosina.
Fonte: Adaptado de RAWN (1989).
Além dos filamentos finos, para que ocorra a contração e relaxamento
musculares, existe a necessidade de outro filamento – o de miosina. A miosina é
a proteína predominante e representa 50 a 55% das proteínas fibrilares. A forma
estrutural da miosina associa uma cabeça globular dupla, unida a uma cauda
longa e filamentosa, assemelhando-se a um taco de golfe.
Figura 4: Estrutura da molécula de miosina.
Fonte: Adaptado de RAWN (1989).
Troponina Tropomiosina Actina
Troponina
CABEÇA
CAUDA
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No filamento de miosina, chamado de filamento grosso, as moléculas são
aglomeradas longitudinalmente pelas caudas, sendo “amarradas” em forma de
feixes. As cabeças ficam voltadas para ambas as extremidades. Observe a
estrutura do filamento grosso na figura 5.
Figura 5: Estrutura do feixe de miosinas no filamento grosso.
Fonte: Adaptado de RAWN (1989).
6.2 MECANISMO DA CONTRAÇÃO MUSCULAR
A contração muscular pode ser resumidamente definida como sendo a
formação do complexo actomiosina. A contração do músculo esquelético envolve
diretamente quatro proteínas miofibrilares: actina, miosina, tropomiosina e
troponina.
O modelo esquemático que explica a contração muscular é a Teoria do
Deslizamento. De acordo com esta teoria, no músculo em repouso a maioria dos
íons cálcio (Ca++) está ligada a proteínas. Quando o Ca++ é liberado destas
proteínas e se torna livre na célula, o mecanismo da contração muscular é
iniciado.
Para que ocorra a contração muscular, o Ca++ liga-se à troponina, que
neste momento sofre uma rotação e expõe o lado livre da actina que é ligado à
cabeça da miosina. Desta forma a cabeça da miosina une-se à actina, gerando
uma tensão e o deslizamento dos filamentos finos sobre os filamentos grossos,
gerando a contração muscular. Durante a contração, os filamentos finos ligam-se
e desligam-se do filamento grosso alternadamente, sendo que cada ligação
representa apenas uma pequena parte da contração total.
Quando o Ca++ livre da célula retorna à sua ligação com as proteínas,
ocorre o relaxamento do músculo. Para que o músculo permaneça em repouso, é
necessário se manter uma concentração relativamente alta de ATP. A contração
muscular requer uma quantidade adicional de energia, além da que é
normalmente consumida pelo músculo em repouso. Esta energia é proveniente do
ATP. A utilização do ATP é intensificada pela liberação de íons de cálcio na fibra
muscular.
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Figura 6: Mecanismo de deslizamento dos filamentos de actina sobre o filamento
de miosina. Observe as várias posições assumidas pelas cabeças de miosina
durante um ciclo.
Fonte: www.bms.ed.ac.uk/.../smaciver/Myosin%20II.htm
7. CONVERSÃO DO MÚSCULO EM CARNE
As funções vitais do músculo não param no momento da morte do animal.
Uma série de modificações bioquímicas e estruturais ocorre após a morte do
animal e é denominada “conversão do músculo em carne”. Muitas destas reações
ocorrem como uma tentativa do músculo em manter suas condições normais de
funcionamento.
7.1 FENÔMENOS PÓS-MORTE
Em vida, o músculo armazena boa parte do glicogênio do corpo. O
glicogênio muscular é usado como fonte de energia para sustentar a contração
quando a demanda por energia é maior do que a que pode ser oferecida pela
glicose sangüínea. Estas reações ocorrem geralmente em aerobiose, ou seja, na
presença de oxigênio.
A primeira etapa no abate convencional consiste na imobilização do animal,
seguida imediatamente da sangria. A remoção do sangue marca uma série de
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alterações pós-morte que irão culminar com a transformação do músculo em
carne.
7.1.1 Declínio do pH após a morte
O animal recém abatido após um período de repouso, apresenta em seus
músculos, ATP, e tem pH em torno de 6,9 a 7,2. Quando o suprimento de
oxigênio é cortado através da sangria, o músculo torna-se anaeróbio. Em
anaerobiose há formação de ácido lático e apenas 8% do ATP em relação ao ATP
formado pelo metabolismo com presença de oxigênio. Portanto, as reservas
energéticas se esgotam rapidamente. Como resultado, o ácido lático produzido
durante a glicólise anaeróbica causa diminuição significativa do pH muscular.
A queda do pH após a morte é causada pelo acúmulo de ácido lático e o
pH final da carne está em torno de 5,5 (5,3 a 5,7 decorridas 24 horas do abate
nos suínos e 5,5 a 5,5, 24 horas após o abate nos bovinos).
A queda do pH constitui um dos fatores mais marcantes na transformação
do músculo em carne, sendo decisivo na futura qualidade da carne e dos
produtos preparados a partir dela.
Em suínos, quando o pH atinge níveis inferiores a 5,8 dentro de 45 minutos
post-mortem tem-se o indício da presença de carne PSE ("pale, soft, exudative").
Esta glicólise extremamente rápida, que ocorre em suínos susceptíveis ao
estresse, não é observada em bovinos.
Figura 7: Curvas de queda do pH post-mortem.
Fonte: FORREST et al. (1979).
A queda prematura do pH ocorre devido à presença de ácido lático no
músculo já no momento do abate. Se o animal é submetido a condições
estressantes no manejo imediatamente antes do abate, ele gasta muita energia e
necessita iniciar a glicólise anaeróbica, com produção de ácido lático,
imediatamente antes de ser abatido. Desta forma o músculo já entra no pós-morte
com uma concentração considerável de ácido lático e pH reduzido (ácido). Com
as reações bioquímicas que ocorrem naturalmente após o abate, a acidificação é
acentuada.
Por outro lado, se devido a uma deficiência de glicogênio, o pH permanece
após 24 horas acima de 6,2, tem-se o indício de uma carne DFD ("dark, firm, dry"
ou "dark-cutting"). Esta condição ocorre em bovinos, suínos e ovinos, mas com
pequena importância econômica para ovinos.
A carne DFD é um problema causado pelo estresse crônico antes do
abate, que esgota os níveis de glicogênio. Há evidências que o principal fator de
indução do aparecimento do "dark cutting" seja o manejo inadequado antes do
abate que conduz à exaustão física do animal.Tecnologia de Carne
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Neste caso, o problema é que as reservas de glicogênio não podem ser
repostas, já que os animais permanecem em jejum no frigorífico. Assim, como as
reservas de glicogênio já foram gastas, não ocorre a produção de ácido lático no
músculo, que permanece com pH elevado.
7.1.2 Modificações estruturais
Uma das conseqüências imediatas da sangria é a interrupção do transporte
de oxigênio para os músculos e, daí iniciando a glicólise anaeróbica. O teor de
ATP produzido pela glicólise anaeróbica é pequeno e, ao cair os níveis de ATP, a
actina e miosina unem-se irreversivelmente, fazendo surgir a inextensibilidade
característica do músculo em rigor mortis.
7.1.3 Modificações do aspecto físico
Dentre as modificações do aspecto físico destacam-se as da cor, da
firmeza e da capacidade de retenção de água. Com relação à cor, na ausência de
oxigênio, ao invés de vermelho brilhante, o músculo apresenta um vermelho mais
escuro ou púrpura.
Durante o processo de maturação, devido à degradação enzimática por
enzimas do próprio músculo e à desnaturação protéica, o músculo perde firmeza.
A capacidade de retenção de água, em grau elevado no músculo em vida,
é importante principalmente na fabricação de embutidos. À medida que o pH
diminui, a capacidade de retenção de água também diminui.
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8. MATURAÇÃO DA CARNE
Pode-se definir maturação comercial como um processo ao qual a carne é
submetida a condições controladas, embalada a vácuo e mantida em temperatura
de -1ºC a 2ºC por 14 dias, aproximadamente. Porém, a maturação é um
fenômeno complexo, que ocorre a partir da resolução do rigor-mortis, que se
prolonga durante as estocagens refrigeradas, envolvendo atividade enzimática.
A resolução do rigor-mortis é iniciada pela atividade de enzimas
pertencentes ao próprio músculo. Estas enzimas quebram as proteínas
musculares envolvidas no processo de contração, desfazendo este estado.
Assim, a dureza observada durante a instalação do rigor mortis desfaz-se à
medida que progride a maturação no estágio pós-rigor.
Além de levar ao amaciamento da carne, a maturação tem ainda
importante função nas propriedades organolépticas da carne, em especial, na
textura e odor, influindo significativamente em sua palatabilidade.
Para um melhor efeito do processo, é importante que ocorra acidificação
adequada da carne, ou seja, o pH final deve estar entre 5,4 e 5,8. Durante a
maturação há um aumento do pH, mas este valor não deve ser superior a 6,0 a
fim de não ocorrer contaminação microbiana.
Quanto mais alta a temperatura, mais rapidamente há manifestação dos
efeitos da maturação sobre a carne, porém também é mais alto o risco de
contaminação microbiológica, portanto maior a probabilidade de deterioração da
carne. Uma alternativa utilizada para evitar esse fenômeno de contaminação é a
utilização de embalagens a vácuo, ou atmosfera modificada com teores residuais
de oxigênio baixo, que conservam a carne, possibilitando sua permanência em
temperaturas mais elevadas.
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9. PARÂMETROS DE QUALIDADE DA CARNE
FRESCA
As propriedades da carne fresca determinam sua utilidade para o
comerciante, a atração para o consumidor e a adequação para processamento
posterior. São importantes suas características de retenção de água, cor, textura,
sabor e aroma.
9.1 CAPACIDADE DE RETENÇÃO DE ÁGUA
Capacidade de retenção de água é definida como a capacidade da carne
de reter sua umidade ou água durante a aplicação de forças externas, como
corte, aquecimento, trituração e prensagem.
A capacidade de retenção de água do tecido muscular tem grande
importância durante o armazenamento. Quando os tecidos têm pouca capacidade
de retenção de água, as perdas de umidade e conseqüentemente de peso
durante o armazenamento são grandes. Esta perda ocorre geralmente nas
superfícies musculares da carcaça exposta à atmosfera durante a estocagem.
Uma vez realizado os cortes para a venda, existe uma maior oportunidade de
perda de água em conseqüência do aumento de superfície muscular exposta à
atmosfera.
A formação de ácido lático e a conseqüente queda do pH pós-morte são
responsáveis pela diminuição da capacidade de reter água da carne. Essas
reações causam uma desnaturação e perda da solubilidade das proteínas
musculares. Conseqüentemente, estes grupos não têm capacidade de atrair
água.
Figura 8: Efeito do pH na quantidade de água imobilizada da carne.
Fonte: Roça (propriedades da carne)
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9.2 COR
A cor da carne é originada principalmente da proteína mioglobina. A grande
variação de cor nas carnes ocorre porque a quantidade de mioglobina varia com a
espécie, idade, sexo, músculo e atividade física. Estresse, queda do pH e pH final
da carne também influenciam na sua coloração.
A diferença entre a cor da carne proveniente de diferentes espécies é
notada facilmente. Como exemplo, pode-se observar que o bovino adulto possui
carne de cor vermelho-cereja brilhante, enquanto a carne ovina é vermelho-pálida
a vermelho-ladrilho, a de eqüino é vermelho-escura, a de suíno, rosa acinzentada
e a de aves, branco-cinza a vermelho-pálido.
Animais mais novos possuem menos mioglobina no músculo e por isso
apresentam carne mais pálida. Os machos, por sua vez, possuem mais
mioglobina que as fêmeas. Devido a essa diferença no teor de mioglobina, a
carne brilhante do peito das aves contrasta com a carne escura situada na coxa.
Com relação ao exercício físico, este induz a formação de mais mioglobina,
deixando a carne mais escura.
A reação dos pigmentos com outros compostos ou íons pode resultar na
alteração da cor das carnes. Ao cortar a carne proveniente de um bovino recém
abatido, observa-se a cor vermelho púrpura, devido principalmente à mioglobina.
Quando a carne fica em contato com o ar, os pigmentos reagem com o oxigênio e
formam um pigmento relativamente estável denominado oximioglobina. A
oximioglobina se forma em 30-40 minutos de exposição ao ar e é responsável
pela cor vermelha brilhante, que proporciona um aspecto atraente para o
consumidor.
A desoxigenação da oximioglobina forma a metamioglobina, de coloração
marrom, indesejável. A formação desta cor constitui um sério problema para a
venda da carne, porque a maioria dos consumidores a associa com um longo
período de armazenamento, embora possa haver formação deste composto em
poucos minutos. A formação de metamioglobina é favorecida por baixas pressões
de oxigênio, altas temperaturas (ativa enzimas que utilizam o oxigênio), sal
(oxidante) e bactérias aeróbias (reduzem a tensão de oxigênio).
A redução da metamioglobina pode ocorrer por enzimas presentes no
músculo.
Figura 9: Formação de diferentes pigmentos da carne através da reação com
oxigênio.
Fonte: Roça
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9.3 TEXTURA
De todos os atributos da qualidade sensorial, a textura e a maciez são
consideradas as mais importantes pela maioria dos consumidores. Os atributos
que mais contribuem para a textura da carne são a maciez, suculência e
mastigabilidade.
O processode maciez envolve uma série de mudanças no metabolismo
muscular imediatamente após o abate. Muitos fatores influenciam aa maciez da
carne, incluindo idade, sexo, nutrição, exercício, estresse antes do abate,
presença de tecido conjuntivo, estimulação elétrica da carcaça, rigor-mortis,
esfriamento da carcaça, maturação, método e temperatura de cozimento, e pH
final da carne.
A suculência da carne cozida é a sensação de umidade observada nos
primeiros movimentos de mastigação, devido à rápida liberação de líquido pela
carne e, também, da sensação de suculência mantida, devido principalmente à
gordura que estimula a salivação. A gordura intermuscular funciona como uma
barreira contra a perda do suco muscular durante o cozimento, aumentando,
portanto, a retenção de água pela carne e aumento da suculência. A gordura
intramuscular aumenta a sensação de suculência na carne. A maturação da carne
a 0ºC por 14 a 21 dias também aumenta a suculência da carne devido ao
aumento da capacidade de retenção de água. A suculência da carne depende
também da perda de água durante o cozimento. Temperaturas de 80ºC produzem
maiores perdas no cozimento que temperaturas ao redor de 60ºC.
A mastigabilidade é um atributo secundário da textura que é avaliado pelo
número de mastigadas necessário para deixar a carne em condições e ser
deglutida. Apresenta alta correlação positiva com a maciez.
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10. MICROBIOLOGIA DA CARNE
Os microrganismos presentes na carne podem contaminá-la por infecção do
animal vivo ou por contaminação pós-morte da carne e podem causar sua
deterioração ou uma infecção ou intoxicação no consumidor.
A contaminação pode ocorrer durante todo o abate, armazenamento e
distribuição dos produtos e são várias as fontes de infecção.
A maior contaminação ocorre na esfola e é proveniente da própria pele do
animal, que é rica em microrganismos. Ao cortar a pele, a faca leva microrganismos
para a superfície da carcaça. Além disso, a pele já removida pode encostar-se à
carcaça, contaminando-a, ou a própria mão do manipulador pode ser a fonte de
contaminação.
Bactérias presentes normalmente no interior do animal também podem
contaminar a carcaça. As principais fontes deste tipo de microrganismo é o trato
digestivo. Esta contaminação ocorre principalmente quando o conteúdo gástrico ou
intestinal cai na carcaça, por descuido com a amarração do esôfago ou reto e por
ruptura acidental destes órgãos durante as operações de abertura e evisceração da
carcaça.
Vale lembrar, ainda, que o ar, água, utensílios, manipuladores e equipamentos
são fontes de microrganismos. Desta forma, os cuidados com a higiene são
fundamentais para assegurar a qualidade do produto final. A carne é um alimento
altamente perecível e são necessários cuidados intensos com a higiene e o
fornecimento de um ambiente adequado de preparo e armazenagem.
10.1 DETERIORAÇÃO EM CARNES FRESCAS
Na deterioração da carne refrigerada as bactérias crescem apenas na
superfície. As Pseudomonas predominam e quando chegam a uma população de
107/g inicia-se o aparecimento de uma limosidade superficial que leva à alteração
da aparência e do aroma. Nessas condições a amônia também pode ser
detectada.
Outras bactérias que podem estar presentes são Achromobacter e
Flavobacterium, que causam limosidade superficial, formação de pigmentos
fluorescentes, esverdeamento da carne e aparecimentos de pontos brancos ou
coloridos.
Lactobacillus, Microbacterium e Micrococcus causam limosidade superficial,
acidificação e, num estágio mais avançado, putrefação. As carnes moídas ou
muito fragmentadas favorecem o desenvolvimento das bactérias.
Bolores e leveduras também podem levar a alterações da carne. Entre eles,
os mais importantes são Thamnidium, Mucor e Rhysopus, que produzem
filamentos, Cladosporium, que produzem manchas negras, Penicillium, que levam
ao aparecimento de placas verdes e Sporothricum, que produzem manchas
brancas. As leveduras encontradas são do gênero Cândida, Torulopsis e
Rhodotorula.
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11. CONSERVAÇÃO DA CARNE
Os métodos de preservação da carne têm como princípio o emprego de
condições ambientais que desencorajam o crescimento de microrganismos. Eles
podem ser agrupados em três categorias, com base no controle pela temperatura,
umidade e, de forma mais direta, por agentes letais (bactericidas, bacteriostáticos,
fungicidas, fungistáticos).
11.1 REFRIGERAÇÃO
É o principal método de conservação das carnes e consiste na estocagem
acima do ponto de congelamento. A temperatura usada para a refrigeração varia
entre -2ºC e 5ºC.
A refrigeração prolonga a vida de prateleira dos produtos e é utilizada em
carnes in natura ou processadas. Para que a conservação seja eficiente deve-se
formar a cadeia de frio desde o matadouro e indústria até o consumidor final.
Qualquer quebra nesta cadeia é uma oportunidade que as bactérias encontram
para se multiplicarem.
Os métodos empregados para a refrigeração de carnes são a câmara fria (-
4ºC a 0ºC), usada para bovinos, suínos e eqüinos; e o tanque de resfriamento
e/ou câmara fria, para aves, coelhos e pescados.
Vários fatores interferem no resfriamento da carcaça, como:
• Calor latente: quanto mais quente a carcaça chegar ao resfriamento, mais
tempo levará para atingir a temperatura de refrigeração;
• Tamanho da carcaça: carcaças maiores demoram mais para resfriar;
• Quantidade de gordura de cobertura: a gordura é um isolante térmico e por
isso reduz a velocidade de resfriamento do interior da carcaça;
• Temperatura da câmara fria (velocidade do ar frio);
• Quantidade e disposição das carcaças: número excessivo de carcaças e
sua aglomeração dificultam o seu resfriament.
11.2 CONGELAMENTO
O congelamento prolonga a vida de prateleira das carnes e é usado tanto
para carne in natura como para os produtos processados. A temperatura de
congelamento das carnes é de no máximo -2ºC.
Este método de conservação tem grandes vantagens pois mantém as
características físicas, as características organolépticas e o valor nutritivo da
carne. Entretanto, possui custo elevado, necessita de equipamentos especiais,
dependendo do produto enfrenta a rejeição por parte dos consumidores e a perda
de nutrientes no descongelamento.
Os métodos empregados no congelamento são o ar frio (-10º a -20ºC), que
é o freezer caseiro; ar frio forçado ou ventilado (-10º a -30ºC), nos túneis de
congelamento; placas de contato (-10º a -30ºC), no congelador de placas,
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imersão em sprays líquidos, usado para aves e produtos processados; e aspersão
de gases como o nitrogênio (-195ºC) ou dióxido de carbono (-98ºC).
11.3 TRATAMENTO TÉRMICO
A carne enlatada e os produtos cárneos podem ser sujeitos ao calor em
dois níveis – a pasteurização, que é destinada a parar o crescimento
microbiológico, com o mínimo dano, e a esterilização, na qual quase todas as
bactérias são eliminadas, porém com grau considerável de alteração na carne.
11.4 DESIDRATAÇÃO
Neste método a conservação ocorre pela redução de água (Aa ) na carne,
a níveis que dificultam o crescimento de bactérias. Normalmente é associado com
acidificantes e aditivos. A carne-de-sol, o charque e os embutidos fermentados
secos são exemplos de produtos desidratados.
Métodos de desidratação:
11.4.1 Secagem em estufas: reduz o teor de umidade para
aproximadamente 8%.
11.4.2 Spray dryer:o teor de umidade é reduzido para próximo de 5%. É
ideal para produtos líquidos.
11.4.3 Freezer drying: a umidade é reduzida para 2%. É usado para
alimentos usados pelo exército, carne em pedaços, sopa, camarão.
11.4.4 Meio ambiente ou câmara de secagem: utiliza aditivo (sal, cura,
fermento). Reduz a umidade para valores entre 35% e 50%. È usado para
salame, carne-de-sol, charque.
11.5 IRRADIAÇÃO
Existem dois tipos de irradiação: a ionizante e a não ionizante. Na ionizante
são emitidos isótopos radioativos 60Co e 137Cs, produzindo íons com efeito
bacteriostático e conservando o produto sem promover um aumento de
temperatura. Também apresenta excelentes efeitos contra parasitas, mas não é
permitido em todos os países, além de causar alterações no sabor e coloração e
a rejeição por consumidores.
A irradiação não ionizante é realizada por microondas (fornos) ou por
lâmpadas ultravioleta e infravermelha. São radiações de alta freqüência e
algumas podem gerar calor. Também podem provocar alterações na cor e no
flavor.
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12. TECNOLOGIA DE ABATE
12.1 FLUXOGRAMA DE ABATE DE BOVINOS
1) Recepção e desembarque
Ao chegarem ao frigorífico, os animais são recepcionados ainda no
caminhão. Após exame da documentação, o desembarque é autorizado.
Durante o desembarque devem ser tomados os devidos cuidados para
evitar maus-tratos e agitação excessiva dos animais, que influenciam
negativamente a qualidade da carne.
Após o desembarque, o veículo de transporte deve ser lavado e
desinfetado para prevenir a disseminação de doenças.
2) Currais
a) Curral de chegada e seleção: nestes currais os animais são separados por
procedência, idade, sexo e categoria.
Eles devem possuir iluminação adequada (mínimo de 5 watts/m2),
pavimentação e uma pequena inclinação para facilitar a limpeza e o escoamento
de dejetos. As cercas devem ter 2 m de altura e sem cantos vivos e
proeminências que possam machucar os animais. Entre os currais as muretas
separatórias de 30 cm de altura impedem a passagem de água e dejetos de um
curral para o outro. Nestes currais existem, ainda, bebedouros com capacidade
para que 20% dos animais bebam simultaneamente.
A água para lavagem do piso deve percorrer um encanamento aéreo com
pelo menos 3 atm de pressão. O piso é lavado logo após a retirada dos animais.
b) Curral de observação: aí ficam os animais excluídos da matança por suspeita
de doença.
c) Curral de matança: os animais que ocupam o curral de chegada e seleção e
que estão aparentemente sadios são levados a este curral. Além dos requisitos já
citados (ver “curral de chegada e seleção”), deve ter área para a capacidade de
matança diária.
Aí os animais ficam em descanso, jejum e dieta hídrica por no mínimo 24
horas. Isto é importante para garantir a qualidade da carne.
3) Rampa de acesso à matança
É um afunilamento dos currais.
4) Chuveiro (banho coletivo)
Remove sujidades do pelo e pele e acalma os animais.
5) Seringa
É um corredor estreito onde os animais andam em fila indiana.
6) Box de atordoamento
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Neste box entra um animal de cada vez. Possui uma abertura lateral
(alçapão) e o piso é inclinável. Quando a porta abre (mecanicamente), o piso
reclina e o animal cai na área de vômito.
Figura 10: Box de atordoamento
Fonte: www.msimsuzano.com.br
7) Insensibilização
Deve ser feita sem provocar a morte do animal. Podem ser utilizados:
• Marreta: se for aplicado com muita força, provoca a morte do animal.
Geralmente só é utilizada em caso de defeito no equipamento
mecânico. O local exato a ser acertado é a interseção de duas linhas
imaginárias que unem a base de cada chifre com a parte interna do olho
do lado oposto. Esta é a região menos resistente da fronte do bovino.
• Pistola de dardo cativo: possui um êmbolo que sai com pressão, perfura
a fronte do bovino e volta. Usa o mesmo princípio da marreta, mas
possui os inconvenientes de depreciar o cérebro como produto
comercial, só é prático para animais mansos e tem alto custo.
• Martelo pneumático: é uma pistola que dá pancada com força pré-
determinada.
Após insensibilização os animais devem ser sangrados imediatamente,
pois mesmo paralisados eles retomam a consciência em curto período de tempo.
Figura 11: Martelo pneumático.
Fonte: Pesce, 2008
8) Área de vômito (pendura do animal)
Aí o animal é içado pela pata traseira esquerda por um trilho aéreo e
assume posição vertical.
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9) Sangria
O sangrador, assim como os demais, deve ter
ao seu lado uma pia para lavagem das mãos e
esterilizador para instrumentos, que devem ser
usados após cada operação.
A sangria é realizada por meio do corte da
veia jugular, no pescoço. Com a remoção do sangue
ocorre a morte do animal. O tempo mínimo para
escoamento do sangue é de 3 minutos. É
importante que o animal permaneça vivo neste
momento porque o coração batendo auxilia no
bombeamento do sangue para fora do animal.
No caso do aproveitamento do sangue
para alimentação, a coleta será feita com facas e
recipientes especiais.
Uma canaleta no piso, em continuação à
canaleta de sangria acompanha toda a trilhagem
aérea percorrida pelo animal, recolhendo o
sangue que ainda escorre e os resíduos das operações seguintes.
10) Serragem dos chifres e retirada dos mocotós dianteiros.
Os pés são apresentados à inspeção.
11) Início da esfola
A pele é cortada longitudinalmente do peito até o ânus
12) Esfola da região do traseiro e da cauda
A pele é cortada nas patas traseiras até a região lombar.
Esfola da região do dianteiro
Das patas até a altura da cabeça.
Oclusão do reto
Impede a contaminação da carcaça pelas fezes.
13) Esfola da região lateral da carcaça
Feita com uma faca pneumática. Nesta região a pele é muito aderida às
costelas e esta faca evita a depreciação do couro.
14) Transpasse e retirada dos mocotós traseiros
A carretilha é passada para a perna direita, já esfolada, liberando a perna
esquerda para esfola.
15) Esfola da região abdominal
16) Roletamento do couro
Uma máquina especial puxa a pele da região da coluna, que é a única que
permanece presa até agora.
- - - - - - - - - - - - - LIMITE ENTRE ÁREA SUJA E ÁREA LIMPA - - - - - - - - - - - - -
Figura 12: Pia e esterilizador
para facas
Fonte: www.msimsuzano.com.br
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17) Serra de peito
18) Desarticulação da cabeça e numeração (cabeça e carcaça)
A cabeça fica presa pelo músculo do pescoço (acém).
Oclusão do esôfago
Separação do esôfago e da traquéia
Feita com um equipamento chamado de “saca-rolhas”, para que o esôfago
saia com o trato digestivo e a traquéia, com os pulmões.
19) Retirada da cabeça
Após retirada, a cabeça é apresentada à inspeção.
20) Abertura da cavidade abdominal
É realizada com uma faca que possui um capuz na ponta para não perfurar
o sistema digestivo.
Figura 13: Faca para abertura abdominal e torácica.
Fonte: Fonte: MAPA - Portaria Nº 711
21) Evisceração genital
22) Retirada das vísceras abdominais
As vísceras são apresentadas à inspeção antes de irem para o
processamento.
23) Retirada das vísceras torácicas
As vísceras são apresentadas à inspeção antes de irem parao
processamento.
24) Serragem da carcaça
A carcaça é serrada e dividida em duas meias-carcaças, que são
apresentadas à inspeção junto com os rins, que permanecem presos e a cauda.
Se elas estiverem aptas para o consumo, serão carimbadas.
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25) Toalete
Remoção dos pequenos restos de ossos que espirraram na serragem,
gordura abdominal, áreas onde houve contusões (sangue), diafragma e a rabada.
26) Pesagem
27) Chuveiro da carcaça
28) Câmara fria
A carcaça permanece aí por 24 horas, Á temperatura de -4 a 0ºC. A
tendência é que ela atinja 10ºC em 24 horas e, caso permaneça por mais tempo,
0 a 4ºC em 48 horas.
12.2 FLUXOGRAMA DE ABATE DE SUÍNOS
1) Rampa de desembarque
2) Pocilgas
a) Pocilga de chegada e seleção: devem ser bem iluminadas (5 watts/m2), com
divisões internas de 1,10 m em alvenaria, cobertas e com pé direito de 4 m.
Devem possuir bebedouros para os animais.
b) Pocilga de seqüestro: para os animais suspeitos.
c) Pocilga de matança: para os animais considerados sadios, aptos para serem
abatidos.
3) Chuveiro anterior à insensibilização
Além das vantagens já comentadas, ele umedece a pele, facilitando a
condução do eletro choque.
4) Atordoamento
Para suínos, o método de insensibilização mais empregado é o choque
elétrico. Para uma sangria bem feita, o tempo máximo entre a insensibilização e a
sangria deve ser de 2 minutos.
Figura 14: Equipamento utilizado para insensibilização por choque elétrico nos
suínos.
Fonte: MAPA - Portaria Nº 711
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5) Sangria
6) Chuveiro pós-sangria
Este chuveiro remove os restos de sangue ou
sujidades.
Figura 15: Chuveiro
Fonte: MAPA - Portaria Nº 711
7) Escalda e depilação
A escalda é realizada para facilitar a remoção dos pêlos. Para a
escaldagem é usado um tanque com água e vapor, a uma temperatura de 62 a
65ºC, por dois minutos. Deve-se evitar o pré-cozimento da pele. A escalda
também pode ser realizada em um túnel com aspersão de água quente e vapor a
60ºC por 5 minutos.
Após a depilação, os suínos são pendurados novamente.
8) Toalete da depilação
Remoção das unhas e flambagem, para retirada dos pêlos remanescentes.
Se necessário, completar a remoção dos pêlos com toalete manual, raspando-os
com uma faca.
9) Chuveiro da depilação
É obrigatório e retira as sujidades da depilação.
10) Abertura abdominal torácica
Para isso é utilizada uma faca especial para evitar perfuração de vísceras.
11) Corte da sínfise pubiana
12) Oclusão do reto
13) Abertura da papada
A cabeça e a papada são, então, apresentadas à inspeção.
14) Mesa de evisceração
As vísceras são apresentadas à inspeção antes de irem para o
processamento.
15) Divisão longitudinal da carcaça e cabeça
16) Retirada do unto (gordura que recobre algumas vísceras)
17) Toalete das carcaças
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18) Chuveiro para as carcaças
19) Pesagem
20) Câmaras frias
As carcaças são mantidas a 0ºC por 24 horas. As carcaças não devem
encostar umas nas outras na câmara fria, pois irão “melar”, prejudicando a sua
qualidade.
12.3 FLUXOGRAMA DE ABATE DE AVES
1) Insensibilização
Podem ser utilizados:
• Gás - alto custo
• Eletronarcose: imersão em água ou salmoura, durante 1 a 2 segundos: 60V -
frango; 70-80V - galinha; >120V - peru. Evitar a imersão além da cabeça para
evitar problemas de sangria. Pode ser feito a seco com condutores metálicos.
2) Sangria
A sangria é realizada em no máximo 3 minutos.
3) Escalda
Tem como objetivo uma lavagem prévia e afrouxamento das penas. No
Brasil é mais comum a utilização de 52-54ºC - 90 segundos para o corpo e 70-
80ºC - 2 a 3 minutos para os pés.
4) Depenagem
Pode ser usada duas ou três depenadeiras posicionadas em alturas
diferentes, com o objetivo de atingir todo o frango. Cada depenadeira tem em média
700 dedos de borracha que promovem um atrito com a ave, removendo a pena e,
preferencialmente, sem causar leões na pele.
5) Evisceração
As aves já depenadas são suspensas em linhas de evisceração, pela junta
da coxa, na nória. Antes da evisceração as aves são lavadas em chuveiros de
aspersão.
Figura 16: Carcaças dependuradas, após depenagem.
Fonte: SENAI (2001).
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Inicialmente é feito o corte da cloaca com uma lâmina rotatória. Em
equipamento com vácuo é feita a evacuação do intestino grosso. Isto ajuda a
evitar a contaminação fecal da carcaça. No método manual, o operador segura a
cloaca entre os dedos indicador e polegar e faz cortes tranversais próximos a ela,
de tal forma que o intestino possa ser retirado até 1/3 do comprimento do dorso
A seguir é feita a abertura do abdome através de uma incisão próxima à
cloaca. As vísceras são expostas, examinadas e separadas. Os pulmões são
extraídos por pistola à vácuo. Procede-se uma lavagem interna.
6) Pré-resfriamento
Pode ser realizado por vários métodos: pulverização com água gelada,
imersão em tanques e pré-resfriadores contínuos (“spin-chiller).
O chiller pode funcionar em duas unidades: um pré-chiller com temperatura
de 17ºC durante 12 minutos e um chiller com temperatura de 2ºC durante 17
minutos. A temperatura final deve ser inferior a 8ºC, sendo ideal abaixo de 4ºC,
medida no peito da ave.
7) Gotejamento
O máximo de água que pode ser absorvida é 8%. O tempo de gotejamento
mínimo (SIF) é de 3 minutos, podendo chegar a 11 minutos.
8) Resfriamernto
É utilizada temperatura entre -1 e 1ºC.
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13. OPERAÇÕES PARA O PREPARO DE
CARCAÇAS, VÍSCERAS E CORTES
COMERCIAIS DE ANIMAIS DE ABATE
13.1 PADRONIZAÇÃO DOS CORTES DE CARNE BOVINA
CARCAÇA: Entende-se por carcaça o bovino abatido, sangrado, esfolado,
eviscerado, desprovido de cabeça, patas, rabada, glândula mamária (na fêmea),
verga, exceto suas raízes, e testículos (no macho). Após a sua divisão em meias
carcaças retiram-se ainda os rins, gordura perirrenal e inguinal, “ferida de
sangria”, medula espinhal, diafragma e seus pilares.
MEIA CARCAÇA: Resulta do corte longitudinal da carcaça, abrangendo a sínfise
isquiopubiana, a coluna vertebral e esterno.
QUARTO: Resulta da subdivisão da meia-carcaça em traseiro e dianteiro, por
separação entre a quinta e a sexta costelas. A incisão deverá ser feita a igual
distância das referidas costelas, alcançando as regiões esternal (peito) e da
coluna vertebral, à altura do quinto espaço intervertebral.
Figura 17: Local de divisão dos quartos.
Fonte: MAPA (1990).
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13.1.1 Subdivisão do quarto dianteiro:
PALETA DIANTEIRO SEM PALETA
a) A paleta, por sua vez, é subdividida nos cortes:
PÁMÚSCULO DO DIANTEIRO
• A pá pode ser subdividida em outros cortes, que são:
RAQUETE PEIXINHO CORAÇÃO DA PALETA
b) O dianteiro-sem-paleta pode ser subdividido em outros cortes:
PESCOÇO ACÉM COSTELA DO PEITO CUPIM
DIANTEIRO
Fonte: MAPA (1990)
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13.1.2 Subdivisão do quarto traseiro:
TRASEIRO SERROTE PONTA DE AGULHA
a) O traseiro-serrote é subdividido em grandes peças, tais como:
LOMBO ALCATRA COXÃO
• O lombo é subdividido nos cortes:
CONTRAFILÉ CAPA-DE-FILÉ FILÉ MIGNON
� Variantes do lombo:
BISTECA (CHULETA) TIBONE
• O coxão subdivide-se em:
COXÃO-MOLE COXÃO-DURO LAGARTO PATINHO
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MÚSCULO-MOLE MÚSCULO-DURO
b) A ponta-de-agulha pode ser subdividida nos cortes:
COSTELA-DO-TRASEIRO VAZIO
• O vazio pode ser subdividido em:
bife-do-vazio fralda diafragma
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Figura 18: Localização dos cortes primários e secundários.
Fonte: Roça
13.2 CORTES DE CARNE SUÍNA
Nos suínos a carcaça pode ou não incluir o couro, cabeça e pés.
Os cortes suínos que vigoram hoje em nossos mercados são:
Fonte: www.frigorificomaisa.com.br/produtos.htm
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• Pernil ou perna
• Lombo
• Filezinho
• Ombro, pescoço, sobrepaleta
ou nuca
• Barriga
• Costela
• Carré (bisteca)
• Suã
• Alcatra
• Lagarto
• Coxão de dentro
• Coxão de fora
• Patinho
• Paleta
• Papada
• Máscara, pés e mãos
13.3 CORTES DE CARNE DE AVES
As carcaças de aves são comercializadas em cortes muito variados hoje em
dia, seguindo as exigências do consumidor:
• Frango inteiro com vísceras: consiste da carcaça intacta, incluindo todas as
partes, com exceção da cabeça e dos pés. Inclui ainda moela, fígado,
coração e pescoço.
• Frango inteiro sem vísceras: consiste da carcaça intacta, incluindo todas as
partes, com exceção da cabeça e dos pés. Não inclui vísceras.
• Meia-carcaça (duas peças): a carcaça é separada em duas metades –
direita e esquerda. Não inclui vísceras.
• Quatro partes: a carcaça é dividida em quatro partes, sendo dois peitos com
a asa e duas coxas com as sobre coxas. Não inclui vísceras.
• Seis partes: dois peitos sem asas com as costelas, duas coxas e duas
sobre coxas. Não inclui vísceras.
• Oito partes: dois peitos com as costelas, duas asas, duas coxas e duas
sobre coxas. Não inclui vísceras.
• Dez partes: peitos cortados ao meio formando quatro partes, duas asas,
duas coxas e duas sobre coxas. Não inclui vísceras.
• Metade frontal com asas: peito inteiro com as asas. Não inclui vísceras.
• Metade frontal sem asas: peito inteiro sem as asas. Não inclui vísceras.
• Metade posterior: parte posterior unida às coxas e sobre coxas e gordura
abdominal.
• Metade posterior sem sambiqueira
• Peito inteiro com costelas e filé: peito inteiro com as costelas e filezinho.
• Peito inteiro com osso, costelas e asas: peito inteiro com as costelas, asas
e filezinho.
• Peito sem osso com filé: peito inteiro sem ossos, sem pele, sem filezinho.
• Peito sem osso, com carne da costela: corte do peito inteiro com costelas e
filezinho em duas partes iguais.
• Peito sem osso, sem carne da costela: peito cortado ao meio, sem carnes
da costela. O filezinho pode estar presente ou não.
• Filé sem o tendão: filezinho aparado do tendão.
• Coxa e sobre coxa.
• Sobre coxa.
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• Coxa.
• Asa: asa inteira (três partes).
• Asa – meio e ponta.
• Coxinha da asa.
• Tulipa: meio da asa.
• Pescoço
• Pés.
• Miúdos:
o Moela
o Fígado
o Coração
Fonte: apcesiccarnes7.blogspot.com/2007_12_01_archiv...
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13.4 TECNOLOGIA DE OBTENÇÃO DE MIÚDOS
De acordo com o RIISPOA, miúdos são órgãos e vísceras dos animais de
açougue usados na alimentação humana (miolos, língua, coração, fígado, rins,
rúmen, retículo), além dos mocotós e rabada.
Os miúdos devem ser processados imediatamente após sua liberação da
sala de matança. Sua toalete deve ser realizada com o máximo cuidado,
excluindo-se a matéria-prima de qualidade inferior, como as glândulas salivares,
amídalas, ovários, baço, glândulas endócrinas em geral, linfonodos e outros, não
permitidos pela legislação.
A seguir, devem ser devidamente embalados e rotulados, constando todos
os dados necessários, de acordo com a legislação.
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14. HIGIENE DOS ESTABELECIMENTOS
INDUSTRIAIS PARA O PROCESSAMENTO DE
CARNE
A higiene dos estabelecimentos processadores de carne segue as mesmas
bases dos outros setores envolvidos com alimentos. Entretanto, possui alguns
pontos característicos.
Um importante aspecto é o desenho dos abatedouros. Em geral, tudo que
contribui para um fluxo calmo de animais irá reduzir as fontes de contaminação. O
excesso de animais nos currais é um fator importante, pois além de gerar
problemas de estresse nestes animais, aumentará a carga bacteriana carreada
para o interior da sala de abate.
A remoção adequada do sangue, do couro e do trato gastrintestinal também
é especialmente importante. O resfriamento rápido e adequado das carcaças é
fundamental.
Um dos primeiros programas a ser estabelecido na indústria de carne é a
higienização - limpeza e desinfecção - em todas as fases de produção.
Procedimentos de limpeza têm por objetivo eliminar diversos tipos de sujidade,
e.g. incrustações, gorduras, proteínas, dos equipamentos e instalações. Já os
procedimentos de sanificação visam à redução ou eliminação de microrganismos
presentes nas superfícies. Importante verificar, antes da escolha dos produtos de
limpeza, a boa qualidade da água, quanto aos seus aspectos físicos, químicos e
microbiológicos, que, dependendo do uso, deve apresentar características, e.g.
potabilidade, dureza e outros.
Materiais de revestimento de paredes, teto, piso e cuidados com o
acabamento sanitário (cantos arredondados, impermeabilização, iluminação,
ventilação) como partes da edificação, devem estar emconformidade com as
normas técnicas e requisitos sanitários.
14.1 HIGIENIZAÇÃO DE CURRAIS E ANEXOS
Os cuidados com a higienização dos currais e anexos são muito
importantes pois a falta deles pode levar ao carreamento pelos animais, para a
sala de matança, de esterco e de lama que, pelo excesso, não podem ser
convenientemente removidos pelo banho; exalação de mau cheiro, pela
fermentação de urina e fezes, com repercussão negativa nas demais
dependências do estabelecimento e na circunvizinhança. O acúmulo de fezes
também constitui foco de proliferação de moscas.
De um modo geral, a higienização dos currais, corredores, banheiro, rampa
e seringa abrange a remoção dos escrementos e demais sujidades, lavagem e
desinfecção.
A remoção dos detritos é realizada por raspagem do piso, utilizando-se
enxadas ou outro meio eficiente, com o recolhimento e transporte do material para
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locais adequados, situados à distância. A lavagem é executada com mangueira
sob pressão, auxiliada por escovões. A desinfecção é conseguida pelo emprego
de fórmulas aprovadas. Obriga-se a caiação periódica dos currais.
Os currais de chegada e seleção serão higienizados sempre que
necessário. Os de matança são lavados logo após a saída dos animais e
desinfetados semanal ou mensalmente. A caiação é procedida com freqüência,
de modo a permitir que os currais apresentem sempre bom aspecto higiênico.
Os métodos e a freqüência da limpeza e desinfecção dos corredores,
banheiro/ rampa e seringa são os mesmos empregados nos currais de matança.
Os bebedouros precisam ser mantidos limpos e sua água diariamente trocado. Os
currais só poderão receber novos lotes, após serem convenientemente
higienizados. Os currais de observação são higienizados sempre que forem
ocupados.
Para a desinfecção dos veículos transportadores de gado vivo, os agentes
empregados são aqueles indicados pelo Serviço de Defesa Sanitária Animal do
Ministério da Agricultura. A pulverização é o meio mais indicado para a
desinfecção rotineira.
14.2 HIGIENIZAÇÃO DA SALA DE MATANÇA
Para o trabalho de higiene na sala de abate é destacada uma equipe de
profissionais, apropriadamente treinada, corretamente equipada (resguardando a
integridade física) e uniformizada em cor diferente, que os identifique dos demais
funcionários presentes na produção, a fim de que a higiene seja mantida no inicio
das operações de abate, durante e ao fim das mesmas.
A limpeza das instalações e equipamentos, após o abate, consiste
inicialmente na remoção manual dos resíduos sólidos (remoção de sangue
coagulado na canaleta de sangria usando rodos metálicos, escoando o sangue
para o ralo duplo da própria canaleta) seguida da pré-lavagem de plataformas,
pias, mesa de evisceração, serras, paredes, portas, deixando por último o piso;
removendo assim, os resíduos solúveis em água e parte da carga microbiana
auxiliada pela água de arrasto a temperatura de 45oC a 55oC.
Seguindo com o procedimento, aplica-se detergente (neutro ou de baixa
alcalinidade), deixando a espuma em contato com as superfícies por tempo
suficiente, que permita umectar e emulsionar a sujidade.
O enxágüe, preferencialmente realizado com água quente, temperatura de
90oC, além de eliminar determinados microrganismos, facilita a secagem e
intensifica a evaporação, este, realizado de forma análoga à seqüência da pré-
lavagem.
Concluindo a limpeza do setor, abrir os ralos, limpar seus interiores e
enxaguá-los, repondo a tampa no lugar. Nebulizar o setor com o auxílio de
equipamentos de aspersão, usando sanificantes (compostos quaternários de
amônia, compostos a base de cloro, iodo ou ácido peracético).
A limpeza feita com gerador de espuma (alta ou baixa pressão), onde o jato
de água age nas superfícies, substituindo a escovação manual e a diluição
correta e turbulência geram as bolhas características da espuma pela mistura das
soluções com água e ar comprimido, permite a dispersão da água da pré-
lavagem, enxágüe e aspersão das soluções detergentes e sanificantes. O que se
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traduz em economia de tempo, água, produtos de limpeza, menor esforço e
resultados reprodutíveis.
Ações de monitoramento incluem a combinação de métodos químicos,
microbiológicos e sensoriais. Encontrando-se disponíveis, sistema de
bioluminescência, indicadores ácido-base (fenolftaleína); avaliação microbiologia
de superfícies e observação criteriosa usando os sentidos.
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15. AADDIITTIIVVOOSS
São substâncias intencionalmente adicionadas aos alimentos com o
objetivo de conservar, intensificar ou modificar suas propriedades, desde que não
prejudiquem seu valor nutritivo.
15.1 GRUPOS DE ADITIVOS MAIS UTILIZADOS NA
ELABORAÇÃO DA MAIORIA DOS PRODUTOS CÁRNEOS
15.1.1 Conservantes
Os principais são os sais de nitrato e nitrito de sódio, também conhecidos
como sais e que desempenham duas funções específicas no produto: ação
conservante, especialmente sobre C. botulinum; e desenvolvimento de coloração
característica (rosada) em produtos cárneos.
b) Uso de conservantes na cura da carne
O termo cura de carnes se refere à conservação de um produto por adição
de sal, nitratos e/ou nitritos, açúcar e condimentos, onde também é obtida a
melhoria das propriedades sensoriais.
A cura de carnes é um procedimento que tem por finalidade conservar a
carne por um período de tempo mais longo, além de conferir-lhe determinadas
qualidades sensoriais, como sabor e aroma mais agradáveis e coloração
vermelha ou rósea atraente.
As finalidades da utilização de nitrato de sódio ou potássio e nitrito de sódio
ou potássio são de desenvolver cor característica da carne curada e funcionar
como bacteriostático em meio ácido.
O nitrato é bastante empregado nas misturas de carnes, entretanto seu
papel tanto na cura como na conservação ainda não está totalmente esclarecido.
O nitrato atua como fonte de nitrito, que permite que a carne mantenha um nível
de nitrito eficaz para a sua conservação. O nitrato é reduzido a nitrito mediante
um processo bacteriano, mas para que a quantidade reduzida seja significativa é
necessário um número de bactérias razoavelmente alto, que pode ser prejudicial
aos produtos cárneos curados e dificilmente se sabe da quantidade de nitrito que
pode se formar. A tolerância do nitrito varia amplamente entre diferentes grupos
de bactérias. Existem diversas explicações das propriedades bacteriostáticas do
nitrito. Nas fórmulas de cura, podem ser adicionado nitrito de sódio ou nitrito de
potássio, embora raramente seja utilizado o nitrito de potássio.
O nitrito inibe a germinação do Clostridium botulinum e previne a formação
de toxinas nos produtos cárneos curados. Admite-se que a concentração mínima
de nitrito necessária para inibir o Clostridium botulinum seja de 150 ppm.
Investigações estão sendo realizadas para encontrar um substituto para o nitrito,
porém ainda não foi encontrada nenhuma substância igual ou superior ao nitrito
no desenvolvimento de cor e na ação antimicrobiana.
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A aplicação desses sais acima do limite máximo estabelecido pela
legislação vigente pode acarretar sérios riscos à saúde humana, pela
possibilidade de manifestações de efeitos tóxicos agudos e crônicos.
15.1.2 AntioxidantesEvitam ou retardam o processo de oxidação de gorduras, também
apresentam a capacidade de otimizar a formação de cor característica (rosa),
quando aplicado juntamente com o sal de cura, por isso também é conhecido
como fixador de cor. Os principais agentes utilizados como antioxidantes em
produtos cárneos são o eritorbato de sódio e o ácido ascórbico.
15.1.3 Estabilizantes
Melhoram a estabilidade da emulsão cárnea, aumentam a capacidade de
retenção de água e, conseqüentemente, melhoram a maciez do produto. São
utilizados como estabilizantes sais de fosfato e polifosfasto de sódio e derivações
destes sais, e têm uso restrito para produtos cozidos.
15.1.4 Extensores de massa
São utilizadas principalmente proteínas vegetais, como de soja, e proteína
animal – colágeno, leite integral e ovos. Estas proteínas de menor custo
substituem parte das proteínas cárneas, mais caras, barateando o custo de
produção. Os extensores são adicionados em quantidades relativamente grandes,
aumentando o volume da massa, mas isso pode alterar a qualidade do produto.
15.1.5 Enchedores
São geralmente de origem vegetal, pobres em proteínas e ricos em
carboidratos, como cereais, raízes, tubérculos e vegetais e alguns produtos
refinados como amido e farinha. Também contribuem para o aumento do volume
da massa, porém não são uma “extensão” da mistura de proteínas. Alguns deles,
como amido e farinhas, além de aumentarem o volume da massa também têm a
habilidade de absorver grande quantidade de água.
Os extensores e enchedores não são ingredientes obrigatórios. De fato,
produtos de alta qualidade são fabricados sem sua utilização. Entretanto, são
úteis na redução de custos, mantendo o aspecto nutritivo do produto cárneo.
15.1.6 Ligadores
Os agentes ligadores são substâncias de origem animal ou vegetal com
um teor significativo de proteínas que se ligam à água e à gordura. São exemplos
de agentes ligadores a proteína da soja, do trigo e do leite, como a proteína
isolada de soja, o glúten e proteínas do leite (caseinato). Eles não são extensores
devido à baixa quantidade adicionada (cerca de 2%). Por outro lado, algumas
substância pobres em proteínas, como amido e farinhas mencionados como
enchedores, podem ligar água e gordura por meio de uma captura física em suas
tramas e também podem ser considerados ligadores.
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Desta forma, muitas substâncias usadas têm um efeito principal e outros
“colaterais”, que dificultam sua classificação em um grupo funcional específico. As
proteínas vegetais texturizadas são primariamente usadas como extensores mas
possuem capacidade de ligar-se à água. Proteína isolada de soja e leite em pó,m
que são usados como ligadores, também têm algum efeito de extensão, já que a
quantidade adicionada (cerca de 2%) aumenta moderadamente o teor de
proteínas da massa. A maioria das substâncias usadas possuem dois ou mais
efeitos sobre o alimento.
Entretanto, a fim de permitir uma visão geral das substâncias mais
comumente usadas como ingredientes não-cárneos, elas estão listadas, a seguir,
de acordo com sua origem, em de origem química, animal ou vegetal:
a) Substâncias químicas usadas como ingredientes
As principais são as seguintes:
� Sal (sabor, ação nas proteínas do músculo, conservação)
� Nitrito (cor de cura, flavour, conservação)
� Ácido ascórbico (acelera a reação de cura)
� Fosfatos (estabilidade das emulsões e ligação de água)
� Conservantes
� Antioxidantes (flavour e conservação)
� Glutamato monossódico (Realce do sabor)
� Corantes (origem sintética ou vegetal)
Os aditivos químicos são usados em pequenas quantidades – abaixo de 1% (no
caso do nitrato, cerca de 0,05%). Apenas o sal é usado na razão de 2% (até 4%
em alguns produtos fermentados).
b) Ingredientes não-cárneos de origem animal
São usados principalmente para melhorar a capacidade de ligar água e para
prevenir a separação da gordura durante o tratamento térmico do produto. Alguns
também podem ser considerados extensores.
� Caseinato (90% de proteína; usado em pequenas quantidades – cerca de
2%; propriedades de ligação na água e na gordura)
� Leite integral ou leite em pó desnatado (usados em alguns produtos
como extensores)
� Gelatina (agente ligador e extensor)
� Plasma sanguíneo (propriedades predominantemente ligadoras)
� Ovos (extensor e ligador)
� Transglutaminase * (ligador)
* Substância natural no organismo animal, mas que atualmente é produzida
sinteticamente.
c) Ingredientes de origem vegetal
Os temperos possuem origem vegetal. São usados em pequenas
quantidades para conferir flavour aos alimentos.
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Outro grupo de ingredientes de origem vegetal são os ligadores, que
aumentam a ligação de água e a retenção de gordura, principalmente em
produtos que sofrem tratamento térmico intenso. Os mais comuns são:
� Proteína isolada de soja (90% de proteína)
� Glúten (80% de proteína)
Um terceiro grupo de ingredientes de origem vegetal é usado como extensor
(quando são ricos em proteínas) ou enchedor (quando são ricos em carboidratos).
Sua função é substituir parte da carne por ingredientes vegetais, aumentando o
volume e barateando os custos.
Extensores:
� Farinha de soja (50% de proteína)
� Concentrado de soja (70% de proteína)
Enchedores: ricos em carboidratos, geralmente são usados em pequenas
quantidades (2-15%), alguns até 50%. Além de reduzir custos e aumentar o
volume da massa, algumas farinhas e amidos agem como ligadores. Essa
propriedade tem papel importante, como o aumento da água ligada, levando a
maior suculência e ligação da gordura, que melhora a textura.
� Farinhas de cereais (de trigo, arroz, milho)
� Amido (de trigo, arroz, milho, batata, mandioca)
� Farinha de pão
� Pão torrado (derivado da massa de farinha de trigo assada)
� Cereais adicionados sem moagem, como arroz e milho
� Hortaliças e frutas como cebola, pimenta, cenoura, hortaliças verdes,
banana
� Polissacarídeos (hidrocolóides)
� Carragenana (hidrocolóide, adicionado em quantidade máxima de 1% para
melhorar a fatiabilidade e coesão; pode ser considerada ligador e
enchedor).
15.2 APLICAÇÕES DOS INGREDIENTES NÃO-CÁRNEOS
Para a aplicação dos ingredientes listados anteriormente, vários métodos
foram desenvolvidos, dependendo das propriedades do ingrediente e do produto
cárneo. Uma distribuição uniforme é crucial para homogeneizar a intnsidade do
flavour, cor, textura e qualquer outra característica gerada pelo produto.
15.2.1 Métodos de aplicação
a) Durante moagem
Aditivos químicos e pequenas quantidades de outro ingrediente não-cárneo fino,
grosseiro ou granulado são facilmente incorporados em produtos cárneos moídos
por mistura com a carne crua anterior à moagem. Em operações de pequena
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escala, a mitura de carne e ingredientes não cárneos é simplesmente passada
pelo moedor. Mistura manual ou mecânica pode ser feita, se necessário. Em
grandes operações industriais os ingredientes geralmente são combinados em um
misturador.
b) Durante o corte
Em carnes finamente cominuídas ou cortada, os ingredientes não-cárneos podem
ser facilmente dispersos pela mistura com o resto da massa em equipamentos
como o cutter. Ingredientes não-cárneos como os ligadores (proteína isolada de
soja, caseinato) são adicionados preferivelmente na forma de emulsão e
enchedores finamente moídos (farinhas,amidos), na forma seca.Em produtos
com alta quantidade de extensores e enchedores, como a salsicha, estes são
incorporados durante o corte.
c) Aplicação para carne não cominuída
A adição de ingredientes não-cárneos em peças ou músculos inteiros é mais
complexa. O método mais rápido e que permite boa distribuição é a injeção dos
ingredientes como parte da salmoura de cura, se eles forem solúveis ou puderem
ser dispersos em água (sal, nitrito, temperos, ascorbato, fosfatos, derivados da
soja, carragenana). Outra forma de aplicação é a aplicação superficial das
substâncias secas (como sal de cura e temperos) ou imersão da carne em sal ou
sal de cura e soluçãoes flavorizantes; entretanto por esses métodos os
ingredientes requerem dias ou semanas para se difundirem pelo tecido muscular.
15.2.2 Tratamento anterior à aplicação
Os enchedores de origem vegetal finamente moídos (farinhas, amido) são
adicionados secos; os grosseiros como farelo de pão ou pão torrado e cereais
geralmente são reidratados. Extensores granulados de origem vegetal também
são reidratados antes de adicionados à mistura. Alguns ligadores (caseinato,
proteína isolada de soja) podem ser adicionados secos ou como emulsão
gordura/água/proteína e muitos fabricantes atribuem ao produto emulsionado
melhores propriedades ligadoras. Entretanto, esse preparo da emulsão é
trabalhoso e pode ser dispensado quando é utilizado um equipamento de
cominuição eficiente.
15.3 INGREDIENTES NÃO-CÁRNEOS IMPORTANTES NO
PROCESSAMENTO DE CARNES E SUAS
PROPRIEDADES
15.3.1 Sal comum (cloreto de sódio)
Teores usados: 1,5 – 3%
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Nos produtos cárneos processados, varia entre 1,5 e 2,2%. O sal é o principal
agente usado no processamento de carnes e contribui para características de
sabor. Combinado com a água, também contribui com a solubilização das
proteínas miofibrilares. A formação de gel pelo aquecimento dessas proteínas e o
aprisionamento de umidade e gordura pela rede formada dão forma, estrutura e
firmeza ao produto final. O sal também aumenta a capacidade de retenção de
água da carne.
15.3.2 Temperos
Geralmente têm origem vegetal e são indispensáveis ao processamento da carne.
Na tabela a seguir podemos observar os temperos comumente usados na
indústria de processamento carnes, com a quantidade geralmente empregada.
Tempero Uso (grama/kg de produto)
Pimenta preta/branca 1,0 - 2,5
Páprica (às vezes também é usada
como corante)
1,5
Pimenta malagueta -
Pimenta-da-jamaica 0,3 - 3,0
Cravo-da-ìndia 0,3 – 0,5
Gengibre 0,3 – 0,5
Noz-moscada 0,3 – 1,0
Canela 0,1 – 0,2
Sementes aromáticas
Cardamomo 0,3 – 5,0
Aipo 0,3 – 2,0
Coentro 0,3 – 1,0
Cominho 0,2 – 0,3
Ervas
Manjerona
Tomilho
0,5 – 2,0
Bulbos
Cebola 2,0 – 10
Alho 0,1 – 0,2
15.3.3 Água
A água é o principal componente da carne (até 80% de sua estrutura).
Além da sua presença natural, a água ainda é usada como ingrediente em muitos
produtos cárneos processados. Ela age junto ao sal e fosfato para solubilizar as
proteínas musculares, criando uma forte rede de proteína, mantendo a união do
produto após o tratamento térmico.
No caso das massas cozidas, a água é adicionada para compensar a
perda por cozimento, de aproximadamente 30%, para que o produto final não
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fique muito seco. Deve-se tomar cuidado para não adicionar excesso de água,
que pode resultar na separação da gordura no produto.
A água também é necessária como substrato para as substâncias de cura
ou outros ingredientes não-cárneos e para reidratação dos extensores. Para
produtos curados cozidos, soluções de sal de cura, que também pode conter
temperos, fosfatos e outros ingredientes, são injetados em grandes peças para
distribuição rápida e homogênea. O volume desses produtos irá aumentar pela
injeção da salmoura, mas reduzirá durante o cozimento subseqüente. O
tambleamento, combinado com a adição de fosfatos e outras substâncias
possibilita o aumento do rendimento. O ideal é que a água injetada seja
equivalente à perda durante o cozimento. Entretanto, em alguns produtos mais
baratos, como apresuntado, o tambleamento combinado com a adição de fosfatos
e ligadores possibilitam a retenção de maiores quantidades de água no produto.
15.3.4 Nitrito de sódio
Quantidades usadas: 0,01 – 0,03%
A adição de pequenas quantidades de nitrito de sódio desenvolve a
coloração vermelha no produto processado. Sem nitrito o produto torna-se
acinzentado quando aquecido. O nitrito é especialmente importante em produtos
cárneos enlatados para inibir o crescimento microbiano. Além disso, ele retarda a
rancidez oxidativa, estabilizando a gordura. Comercialmente, é encontrado na
forma de sal de cura , uma mistura de 0,5 – 0,6% de nitrito e 99,4 – 99,5% de
cloreto de sódio.
15.3.5 Ácido ascórbico, ascorbato de sódio, eritorbato
Quantidade usada: 0,03%
Também chamados de aceleradores de cura , são usados no sal de cura
por suas propriedades redutoras. Estas substâncias aceleram a reação do nitrito
com a mioglobina, resultando na formação de cor vermelha. Ao ser tratado
termicamente, o produto desenvolve instantaneamente a coloração desejada, que
pode ser intensificada na presença dos aceleradores de cura. A reação também
ocorre nos produtos curados não tratados termicamente, mas de forma
consideravelmente mais lenta.
Outro efeito dos aceleradores de cura é que a reação de cura ocorre de
forma mais completa, reduzindo o nitrito residual no produto.
A forma mais estável é o ascorbato de sódio, mas o eritorbato é mais
barato.
15.3.6 Fosfatos
Quantidade usada: 0,05 – 0,5%
O fosfato é bastante usado na indústria cárnea e melhora a ligação e a
textura nos produtos cárneos processado. Ele aumenta a capacidade de ligação
da água por aumentar o pH, separando as fibras musculares (ficam com cargas
semelhantes) e aumentando a quantidade de água retida entre elas. Os fosfatos
também estabilizam a textura do produto por aumentar a solubilidade das
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proteínas junto com o sal, e reduz a oxidação lipídica e a rancificação e ainda
contribui para a redução do crescimento microbiano.
As formas mais comumente usadas são o trifosfato de sódio (pH 9,8) e o
difosfato de sódio (pH 7,3). Em preparações como lingüiças, nas quais os fosfatos
são adicionados como pó, é preferível o uso de fosfatos com efeito alcalino
moderado, como o difosfato. A dose usual é 0,03%. O difosfato é mais eficiente
para aumentar a capacidade de retenção de água, entretanto é pouco solúvel em
água. Assim, para salmouras de cura contendo fosfato, pode-se utilizar os
polifosfatos mais solúveis.
15.3.7 Proteínas do leite
Assim como a proteína isolada de soja, a proteína do leite (caseinato)
interage com as proteínas da carneou complementa déficits de proteína, útil em
massas extendidas. Como é usada em pequena quantidade (2%) e o preço é
relativamente alto, ela não é usada como extensor de volume, e sim como um
ligador, para aumentar a água ligada; e como ligante da gordura, para reduzir
perdas no cozimento. Esta propriedade pode ser usada em todos os tipos de
produtos tratados termicamente.
O caseinato pode conceder uma coloração pálida e textura mole ao
produto, que pode ser visto como desvantagem ao seu uso. Em produtos
submetidos a tratamento térmico intenso, essa desvantagem é compensada pela
boa propriedade de ligação e prevenção da separaçãoda gordura.
A quantidade usada não deve exceder 2%. O caseinato é adicionado como
pó ou como emulsão pré-preparada, geralmente composta por proteína do leite /
gordura / água em proporção de 1:5:5 a 1:8:8. A emulsão pode ser preparada no
cutter sob alta rotação, auxiliado pelo uso de água quente (80-100ºC).
15.3.8 Gelatina
A gelatina é uma substância gelatinosa comestível composta de colágeno
(proteína) extraído de tecidos animais (principalmente pele e também ossos)
através da fervura. Comercialmente é encontrada na forma de pó e, no momento
do uso, deve ser primeiro dispersada em água quente e então completamente
solubilizada em água a 50-60ºC. As moléculas protéicas da gelatina absorvem
água e formam gel quando esfria. Quando as peças de carne são misturadas com
a solução de gelatina, devido à propriedade de coesão, que é gradualmente
aumentada com o abaixamento da temperatura, o resultado é um produto sólido,
elástico e fatiável.
Outra prática adotada é a mistura de pequena quantidade de gelatina em
pó com a mistura cárnea úmida. A gelatina irá absorver o líquido que circunda as
partículas de carne durante o aquecimento e solidifica durante o resfriamento,
unificando o produto.
Se a gelatina comercial não é usada, efeito similar pode ser obtido pelo
uso de tecidos animais ricos em colágeno como parte da mistura cárnea, como
pele suína, e outros tecidos como tendões, ligamentos, etc.
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15.3.9 Proteínas do sangue
Pode ser utilizado o sangue total ou o plasma, que é a parte líquida dos
sangue, separada das células, e que possui entre 8 e 9% de proteína. Devido à
sua perecibilidade, geralmente ele é congelado ou seco (pó). O mais indicado é o
produto congelado, que substitui a água ou gelo, aumentando a capacidade de
ligação de água, já que suas proteínas se ligam mais facilmente à água que as da
carne, e seu pH é ligeiramente alcalino.
15.3.10 Carragenana
A carragenana é um hidrocolóide (goma) derivado de plantas aquáticas,
encontrado como pó refinado, bastante solúvel em água e com forte capacidade
de ligação à água. Com o resfriamento, ele forma um gel elástico que permanece
estável durante a estocagem sob refrigeração. È necessário apenas uma
pequena quantidade de carragenana – até 1% - e, adicionada como pó, aumenta
o rendimento e promove melhor fatiabilidade e coesão.
Carragenana não só aumenta a retenção de água no produto cozido, mas
também contribui com a estabilidade e suculência dos produtos com baixo teor de
gordura.
15.3.11 Transglutaminase
A transglutaminase é uma enzima que tem capacidade de formar ligações
entre proteínas da superfície das partículas de carne ou entre pedaços maiores
de músculo. Este efeito é benéfico em produtos que necessitam de
massageamento (tumbleamento) ou nos restruturados (apresuntado), criando
uma rede de proteí nas.
Com o uso da transglutaminase, o processo de tumbleamento pode ser
reduzido e o uso dos fosfatos ou outros ligadores, reduzido ou eliminado. A
transglutaminase causa uma forte coalisão entre as partículas de carne.
15.3.12 Óleo vegetal
O óleo vegetal pode ser usado como substituto da gordura animal,
principalmente da gordura suína nos produtos Halal. É considerado um extensor,
já que substitui parte de um tecido animal. Também assume a função da gordura
animal para que a massa fique mais leve e suculenta após aquecimento. Ao
adicionar o óleo, é importante que ele esteja frio (1ºC) para manter a temperatura
da massa cárnea baixa. Caso o óleo adquira uma estrutura pastosa nesta
temperatura, o resultado é melhor.
15.3.13 Açúcar
Quantidade usada: 0,5 – 4,0%
Açúcares como sacarose, glicose e xarope de milho podem ser
adicionados aos produtos cárneos para conferir flavour específico e
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contrabalançar sabor, reduzir a atividade de água, importante para produtos
secos e enlatados, e agir em fermentados como nutriente para microrganismos
que convertem o açúcar em ácidos orgânicos (lático, acético), resultando em
acidificação.
15.3.14 Realçadores de sabor
Estas substâncias, que não devem ser confundidos com temperos, são
usadas para intensificar o flavour de produtos específicos. As proteínas de
alimentos como a soja, leite ou sangue são parcialmente hidrolisadas, ou seja,
quebradas em componentes mais simples, principalmente peptídeos, que podem
ter flavour de carne ou reforçar este flavour. O realçador de sabor mais conhecido
é o glutamato monossódico , geralmente usado na proporção de 0,5% ou mais.
15.3.15 Corantes alimentícios
O uso de corantes não é muito comum em produtos cárneos, cuja cor
geralmente é conferida pela cura. Em algumas situações, geralmente em
formulações com baixa quantidade de carne, consequentemente pouca
mioglobina, e suplementados com extensores e ligadores de origem vegetal, são
usados corantes para intensificar a cor do produto. As cores mais usadas são
amarela e vermelha.
15.3.16 Conservantes
No processamento de carnes, os métodos de escolha para a conservação
são as boas práticas no abate, manipulação e a manutenção da cadeia de frio.
Alguns aditivos usados para outros propósitos possuem moderado efeito
antimicrobiano, em particular o nitrito e o fosfato . O sal comum também possui
algum efeito antimicrobiano, interferindo na atividade de água. Ácidos orgânicos,
como ácido lático, cítrico e acético e sais de sódio ajudam a preservar os produtos
cárneos.
15.3.17 Antioxidantes
Os produtos cárneos são susceptíveis à rancificação, que ocorre devido à
oxidação da gordura. Alguns ingredientes comumente usados no processamento
agem contra essa oxidação como, por exemplo, o nitrito, o ácido ascórbico, os
fosfatos e alguns temperos. Normalmente a presença de um dos ingredientes
acima (nitrito, ácido ascórbico e/ou fosfato) confere proteção suficiente para um
curto período de tempo. Para longas estocagens, os produtos devem ser
embalados a vácuo, mantidos ao abrigo da luz e mentidos sob refrigeração,
medidas que o protegerão contra a oxidação. Na indústria, alguns antioxidantes
adicionais podem ser usados, como o tocoferol (vitamina E), especialmente nos
produtos com alto teor de gordura.
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15.3.18 Vegetais
Cereais, legumes, verduras, raízes e tubérculos podem ser usados como
enchedores, aumentando o volume e reduzindo os custos. Eles são mais
utilizados em preparações cárneas simples produzidas no meio rural ou em
especialidades relativas a etnias específicas. Alguns exemplos destes
ingredientes são milho, trigo, arroz, mandioca, batata doce, cebola e banana.
Os vegetais são geralmente usados na forma refinada. O mais comum nos
produtos cárneos é a soja, cuja proteína é usada, de formas variadas, como
extensor. As formas mais comuns de uso da proteína de soja são:
� Farinha de soja : contém 50% de proteína e é usada em massa cárneas
finas ou picadas para manter a suculência do produto. A limitação de uso
ocorre devido ao sabor e à textura do produto final. A quantidade
adicionada varia, mas não deve exceder 5%.
� Concentrado de soja : contém cerca de 70% de proteína. Pode ser usado
como farinha ou grânulo para produtos finamente cominuídos. A forma
granulada é chamada de proteína texturizada de soja . Essa forma
interfere menos no sabor que a farinha de soja. A quantidade adicionada
em produtos adicionados de grande quantidade de extensores pode chegar
a 15% em hambúrgueres,por exemplo, e até 6% para produtos cozidos.
Antes da adição é necessário a reidratação, na razão de 1:3.
� Proteína isolada de soja : contém 90% de proteína. É o único produto da
soja que funciona de maneira similar à carne no sentido de formar a rede
de proteínas e manter a água e gordura ligadas à sua estrutura. É
particularmente útil em formulações “pobres” onde a quantidade de
proteínas cárneas é pequena. A quantidade usada normalmente é de cerca
de 2%. Pra sua utilização pode ser preparado uma solução de
gordura/água/proteína de soja.
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1166.. PPRRIINNCCÍÍPPIIOOSS BBÁÁSSIICCOOSS DDOO
PPRROOCCEESSSSAAMMEENNTTOO DDEE CCAARRNNEESS
Existem vários tipos diferentes de produtos cárneos processados, incluindo
variações locais e regionais, contribuído muito com a ingestão de proteína animal
na dieta humana. Tecidos animais, principalmente músculo e gordura, são os
ingredientes principais, além da utilização ocasional de outros tecidos, como
vísceras, pele e sangue, além de ingredientes de origem vegetal.
Todo produto cárneo processado sofre, de alguma maneira, tratamento
físico e/ou químico. Normalmente é realizada uma combinação de métodos. As
tecnologias de processamento de carnes incluem:
• Corte / cominuição (redução do tamanho)
• Mistura / massageamento
• Salga / cura
• Utilização de condimentos / aditivos não cárneos
• Embutimento
• Fermentação e secagem
• Tratamento térmico
• Defumação
16.1 EQUIPAMENTOS UTILIZADOS NO PROCESSAMENTO DE
CARNES
Atualmente, a maioria das etapas do processamento pode ser mecanizada.
Existem equipamentos destrinados a operaçãoes em larga, média e pequena
escala. A seguir, serão listados alguns dos principais equipamentos usados com
uma breve descrição do seu funcionamento.
Moedor
O moedor é uma máquina usada para pressionar a carne ou pedaços dela
através de um sistema de rosca sem fim, através de um cilindro vertical. Ao final
deste cilindro, há um sistema de cortes que consiste em facas rotativas em forma
de estrela e, posteriormente, um disco estacionário com perfurações. As
perfurações do disco podem variar de 1 a 13mm,
de acordo com o tamanho final desejado para a
carne. A carne é encaminhada pela rosca sem fim
e empurrada através das facas, sendo espremida
através dos furos do disco após ser cortada pelas
facas em rotação (figura 18).
Figura 18: Desenho esquemático de um moedor
(Fonte: Heinz e Hautzinger, 2007).
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Os equipamentos mais simples possuem apenas uma faca em forma de
estrela e um prato, mas normalmente são usados equipamentos com uma série
de pratos e facas rotativas. O grau de moagem é determinado pelo tamanho dos
orifícios do último prato do equipamento.
Para reduzir carne congelada ou carne rica em tecido conjuntivo em
partículas pequenas, ela deve ser primeiramente passada por um disco mais
grosseiro e depois, numa segunda operação, chegar ao tamanho desejado.
Para a obtenção de partículas de cerca de 8mm, recomenda-se a seguinte
seqüência no moedor: prato rim – faca – prato moedor. Para partículas menores
que 8mm recomenda-se a seguinte seqüência: prato rim – faca – prato moedor
(13mm) – faca – prato moedor (6 a 1mm) (figura 19b).
Figura 19: (a) Desenho esquemático da rosca sem fim, pratos e facas usados nos
moedores de carne; (b) Pratos com orifícios de diferentes tamanhos (Fonte: Heinz
e Hautzinger, 2007).
(a) (b)
O menor tipo de moedor é o manual (figura 20a). Nestes moedores
menores, o sistema de cortes baseia-se em uma faca e um prato. São máquinas
muito comuns, mas que apresentam capacidade limitada devido ao pequeno
tamanho e operação manual.
Os moedores de tamanho intermediário possuem orifícios com até 98mm
de diâmetro. Eles são elétricos e disponíveis nos modelos de mesa (figura 20b)
ou chão (figura 20c). A carne é colocada em uma bandeja e, manualmente,
alimenta continuamente um orifício cilíndrico vertical que leva à rosca sem fim. A
carne e gordura são forçadas, por gravidade, ao cilindro contendo a rosca sem
fim. Estes modelos são os mais usados em operações industrial de pequena
escala.
Moedores de carne industriais de larga escala possuem pratos com
orifícios entre 114 - 400 mm de diâmetro e geralmente funcionam como moedores
e misturadores automáticos. Eles possuem um grande depósito alimentador e a
carne cai automaticamente na palheta misturadora e na rosca sem fim, que
podem ser operados separadamente, com a rotação da palheta em ambas as
direções, e a rosca sem fim, somente em direção às facas. A maior parte dos
moedores industriais também são equipados com um dispositivo para separação
de tendões, partículas ósseas e cartilagem.
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Figura 20: (a) Moedor de carnes manual; (b) Moedor de carne, modelo de mesa;
(c) Moedor de carne, modelo de chão (Fonte: Heinz e Hautzinger, 2007).
(a) (b) (c)
Cutter
O cutter é o equipamento comumente usado para corte da carne e gordura
em partículas pequenas ou muito pequenas (finamente cominuído). O
equipamento consiste em uma bacia que gira horizontalmente e um jogo de facas
curvadas com rotação vertical a altas velocidades, até 5000 rpm (figura 21).
Existem diferentes tipos e tamanhos de cutters, com bacias em volumes variando
de 10 a 2000 litros. O tamanho mais usado para processamento em pequena ou
média escala é de 20 a 60 litros. Nos modelos maiores as velocidades de rotação
da bacia e das facas podem ser reguladas. A eficiência do cutter é determinada
principalmente pelo número, formato, disposição e velocidade das facas. O
equipamento ainda pode ser equipado com um termômetro que mede a
temperatura da mistura no interior da bacia durante o processamento.
Cutters de larga escala podem operar a vácuo (figura 22a), que ajuda a
melhorar cor e textura dos produtos, impedindo a entrada de oxigênio na mistura
e evitando bolsões de ar. As facas devem ser ajustadas para uma distância de 1-
2mm da bacia para otimizar o corte, como pode ser observado na figura 22b (as
recomendações de cada modelo devem ser seguidas). A maioria dos cutters
grandes e de alta velocidade possuem mecanismos de descarregadores, para
esvaziamento da bacia.
Figura 21: (a) Cutter com 20 litros de capacidade; (b) Cutter equipado com jogo
de seis facas(Fonte: Heinz e Hautzinger, 2007).
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Figura 22: (a) Cutter a vácuo, com tampa com fechamento hermético; (b)
Desenho esquemático do cutter mostrando a distância entre a bacia e a faca; (c)
Modelo que combina cutter (60 litros) e moedor (orifício de 114 mm de diâmetro).
(a) (b)
Fonte: Heinz e Hautzinger (2007)
(c)
Embutideira
Usada para embutir todo tipo de massa cárnea em envoltórios como tripas,
vidros, latas, etc. As mais comuns são de pequena ou média capacidade, que
operam por meio de pistão. Um pistão se move no interior de um cilindro,
forçando a massa cárnea através de um bocal, até o envoltório (figura 23a). A
embutideira podeser acoplada à mesa – modelo manual (figura 23b) ou um
modelo de chão (figura 23c)
Figura 23: (a)Desenho esquemático de uma embutideira com pistão; (b)
Embutideira manual (10 litros); (c) Embutideira de chão com funis em diferentes
tamanhos (Fonte: Heinz e Hautzinger, 2007).
(a) (b) (c)
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As embutideiras modernas para larga escala são chamadas de
embutideiras contínuas a vácuo (figura 24). Durante o enchimento uma parte
importante do ar incorporado é removido, melhorando a cor e textura do produto
final. Estes modelos normalmente são equipados com dosador e torcedeira
automáticos e possuem um dispositivo que aperta o envoltório, franzindo-o e
amarrando-o.
Figura 24: Princípio de funcionamento da embutideira contínua, que pode também
ser operada com vácuo.
Fonte: Heinz e Hautzinger (2007).
Máquina seladora
Esta máquina coloca um pequeno grampo de alumínio que sela o produto
no final e substitui o amarrio manual. Também pode ser conectado à embutideira.
A máquina permite o fechamento de produtos a determinadas distâncias,
segmentando-o e porções, formando gomos em lingüiças, por exemplo. A
seladora também pode fixar dois grampos próximos um ao outro, permitindo a
separação das porções. Pode ser usado em envoltórios naturais ou artificiais.
A maioria das seladoras funciona por meio de ar comprimido. Para
operações de média escala o trabalho é feito manualmente. Na figura 25
podemos observar uma seladora operada manualmente.
Figura 25: Seladora manual.
Fonte: Heinz e Hautzinger (2007).
a- Depósito alimentador
(recipiente para a mistura
cárnea)
b- Seção de transporte
rotativo para a mistura cárnea
c- Bocal para enchimento.
As setas mostram o fluxo de
transporte.
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Defumadores
Em operações tradicionais e de pequena escala os métodos mais comuns
de defumação incluem a queima de serragem de madeiras duras umedecidas,
aquecimento de serragem seca ou de pedaços de toras. Entretanto, métodos
usados na indústria moderna incluem os seguintes:
Figura 26: (a) Desenhoesquemático do arranjo de lingüiças no interior do
defumador; (b) Defumador de pequena escala (serragem é colocada na bandeja
de combustão lenta).
Fonte: Heinz e Hautzinger (2007).
� Queima / combustão lenta de serragem
Figura 27: Defumador com gerador de fumaça de serragem.
Neste processo, a geração de fumaça ocorre
fora da câmara (1), principalmente quando a
geração ocorre por ignição elétrica ou a gás (4).
Isso favorece o controle da quantidade e
temperatura da fumaça produzida. A serragem
ou maravalha (3) é movida até a região de
queima (4) por um agitador (3). A ignição ocorre
por chapa aquecida eletricamente ou por uma
chama de gás. Um removedor de fumaça,
geralmente um spray de água fria, localiza-se na parte inicial do tubo de fumaça,
removendo substâncias indesejáveis. Fumaça com alto teor de componentes
desejáveis pode ser obtida submetendo-se a serragem a faixa de temperatura
entre 230ºC e 400ºC. A fumaça é conduzida diretamente do gerador para a
câmara através de um tubo (2). A serragem queimada é coletada na superfície
inferior do equipamento (5).
� Geração de fumaça por fricção
Figura 28: gerador de fumaça por fricção.
Uma tora de madeira de lei (3) é pressionada (1)
contra um cilindro de aço de rápida rotação (4),
resultando na pirólise da madeira em faixa de
temperatura favorável de 300ºC a 400ºC. A fumaça
aromática, clara e densacontém grande quantidade de
substâncias desejáveis e pouco alcatrão. A fumaça é
conduzida (2) para a câmara. A formação da fumaça
por este método pode ser completada em segundos.
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Esta operação geralmente é realizada de forma descontínua. A quantidade e
qualidade da fumaça podem ser reguladas por alteração na velocidade e tempo
de rotação. Neste processo, a fumaça é produzida a temperaturas relativamente
baixas, e não leva grandes quantidades de substâncias perigosas como o
benzopireno.
� Geração de fumaça por vapor
Figura 29: Unidade de geração de fumaça por vapor.
Vapor superaquecido (3) a aproximadamente
300ºC é injetado numa camada compacta de
serragem (4), que causa destruição térmica da
madeira, gerando fumaça. A temperatura de
geração da fumaça pode ser controlada pela
escolha adequada da temperatura do vapor.
Impurezas na fumaça causadas por alcatrão ou
cinzas são mínimas. A mistura vapor-fumaça
condensa extremamente rápido e de forma
intensa na superfície e interior do produto, gerando cor e flavour desejáveis de
fumaça. Não é necessário conexão com chaminé, já que a fumaça que não entra
no produto deposita-se no vapor condensado. A água condensada é conduzida
ao sistema de efluente. Outros detalhes do sistema: depósito alimentador de
serragem (1, 2), ducto que conduz a fumaça para a câmara (5), cinzas (6).
� Equipamento combinado
Facilidades modernas podem combinar operações de defumação, cozimento e
resfriamento em um processo contínuo. Utilizando sistemas automáticos,
parâmetros como geração de fumaça, temperatura (até 100ºC) e umidade relativa
podem ser pré-ajustados, para operações de secagem, defumação ou cozimento.
Com a instalação adicional de refrigeradores na câmara, também é possível usa-
la como câmara de fermentação/maturação.
Injetora de salmoura
Este equipamento é usado para injetar a salmoura na carne. Salmoura é
água contendo, dissolvidos, sal e substâncias de cura (nitrito) assim como aditivos
como fosfatos, temperos, açúcar, carragena e/ou proteínas da soja. A injeção é
feita pela introdução de agulhas no músculo.
Os injetores de salmoura são disponibilizados em diferentes tamanhos, desde
injetores manuais com agulha única para pequena escala até injetores semi-
automáticos com até 32 agulhas ou mais. Em máquinas grandes a quantidade de
salmoura injetada pode ser determinada por pré-ajuste de velocidade e pressão.
É muito importante que todas as partes do injetor sejam limpas após o
trabalho e desinfetadas regularmente e as mangueiras e agulhas devem ser
enxaguadas com água quente, pois partículas deixadas no sistema podem entupir
as agulhas. Além disso, a limpeza é necessária, já que microrganismos presentes
no sistema serão injetados no interior da carne durante a operação. Na figura 30
pode-se observar exemplos de injetoras manuais e, na figura 31, injetoras
automáticas.
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Figura 30: Injetora manual de salmoura tipo bomba (esquerda) e seringa (direita).
Figura 31: (A) injetora com múltiplas agulhas: a- tubo de abastecimento de
salmoura, b- tubo de distribuição de salmoura, c- agulha de injeção, d- peça de
carne onde a salmoura será injetada, e- suporte para as agulhas, f- coletor para
excesso de salmoura. (B) Injetora semi-automática.
(A) (B)
Tumbler ou massageadora
Figura 32: (A) Tumbler, esquema; (B) Tumbler com parede dupla para
refrigeração e bomba de vácuo; (C) Interior do tumbler.
(A) (B) (C)
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Tumblers são usados para o processamento de produtos como o presunto.
Ele consiste em um cilindro rotativo com pás de aço no seu interior, que movem
lentamente as peças de carne, causando um efeito de massageamento mecânico.
Esse massageamento é auxiliado pela adição de sal e fosfatos e libera as
proteínas do tecido muscular (extração de proteínas). As proteínas extraídas
(substância semi-líquida) unem firmemente os pedaços de carne durante o
tratamento térmico posterior. Por razões higiênicas é importante manter o tumbler
a temperaturas abaixo de 10ºC para evitar excessivo crescimento microbiano
durante tumbleamento prolongado (mais de 4 horas ou durante a noite).
Temperaturas abaixo de -1ºC são melhores para extração máxima de proteínas
solúveis.
Máquinas de embalagem a vácuo
Figura 33: máquina de embalagem a vácuo (modelo de mesa).
Para embalar os produtos cárneos a vácuo é
necessário colocá-lo em sacos plásticos próprios
para vácuo (multi-camadas). O ar é removido do
saco pela máquina e é então selado. Equipamentos
especiais de empacotamento a vácuo podem operar
com injeção de uma mistura de gases após
remoção do ar. Esta atmosfera modificada inibe o
crescimento bacteriano e estabiliza a cor da carne.
A mistura de gases geralmente contém CO2 e N2.
Misturadores
São usados para misturar carnes e temperos, ou carnes grosseira e
finamente cortadas. A máquina geralmente consiste de um recipiente com fundo
retangular ou abaulado, onde trabalham duas hastes paralelas. Nestas hastes são
fixadas várias pás que misturam a carne (figura 33A). O misturador é
descarregado através de sua inclinação a 90ºC. Os misturadores a vácuo
trabalham sob vácuo (exclusão de oxigênio), contribuindo para o desenvolvimento
de cor e textura desejáveis ao produto final (figura 34B).
Figura 34: (A) Esquema do misturador; (B) Misturador com tampa com
fechamento hermético para tratamento a vácuo, pode ser inclinado para
esvaziamento.
(A) (B)
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Emulsificador
Figura 35: Esquema de um emulsificador.
O emulsificador é usado no preparo de massas
finas. Sua parte funcional é um prato perfurado,
imóvel, com duas afiadas lâminas rotativas. Próximo
às lâminas há uma bomba centrífuga que força a
carne previamente moída a atravessar o prato
perfurado. A maioria dos emulsificadores é vertical e,
comparados ao cutter, operam em velocidades muito
elevadas, produzindo uma massa semelhante a
emulsão. Também é apropriado para preparar
produtos semi-processados, como emulsões de pele
suína.
Figura 36: (A) Vista do topo de um emulsificador; (B) Prato e lâminas rotativas do
emulsificador.
Produtora de gelo
Figura 37: Produtora de gelo com compartimento de estocagem.
Nesta máquina, flocos de gelo são continuamente
produzidos a partir de água potável. Água, adicionada na
forma de gelo, é um importante ingrediente para
aumentar a dissolução das proteínas e manter a
temperatura da massa cárnea baixa.
Picadora para carne congelada
O objetivo de picar a carne congelada em pequenos pedaços é torná-la
apropriada para cominuição imediata em moedores ou cutters sem necessidade
de descongelamento prévio. Há dois tipos de picadoras, um que trabalha com as
facas de corte na direção vertical (princípio da guilhotina) e outro que usa cilindros
rotativos onde são fixadas facas afiadas. A primeira (tipo guilhotina) funciona
hidraulicamente e é capaz de picar produtos muito duros em pequenos pedaços,
como cubos ou tiras. A picadora rotatória opera de acordo com o princípio de
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entalhe dos blocos de carne congelada e pode cortar desde pedaços maiores
(tamanho de um punho) até pequenas lascas.
Figura 38: Picadora para carne congelada com facas rotativas.
16.2 CORTE (REDUÇÃO DO TAMANHO DA CARNE)
Existem cinco métodos de corte mecânico das carnes:
Moagem de carne e gordura animal
Pedaços grandes de tecido animal macio podem ter o tamanho reduzido
pela sua passagem através de moedores de carne. Alguns moedores também
podem cortar carne congelada, outros possuem artifícios para separar tecidos
duros como tendões e ossos dos tecidos macios (pedaços de carne picados).
Picagem de tecidos animais em cutter (processo descontínuo)
Cutters são usados para picar e misturar carne congelada, gordura (e/ou
vísceras comestíveis, se necessário) junto com água (geralmente na forma de
gelo), ingredientes funcionais (sal, agentes de cura, aditivos) e extensores
(enchedores e/ou ligadores).
Picagem de tecidos animais em emulsificantes
Os tecidos animais que serão emulsificados devem ser pré-misturados com todos
os outros ingredientes crus, ingredientes funcionais e temperos e pré-cortados
usando moedores ou cutter. Então eles passam pelo emulsificador para formar
uma emulsão cárnea.
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Corte de carne congelada
Blocos de carne congelada desossada podem ser cortados em fatias,
cubos ou lascas pela picadora para carne congelada. O corte da carne sem
necessidade de descongelamento evita a perda de água, crescimento bacteriano
e descoloração. Para pequenas operações, o corte da carne congelada é
realizado por cutelo de açougueiro ou machadinha.
Corte de gordura
A gordura é cortada em cubos de 2-4cm em máquinas especializadas para
facilitar o corte subsequente em cutter ou emulsificador. Em operações de
pequena escala este processo pode ser realizado manualmente.
16.3 SALGA / CURA
Salga
O sal (cloreto de sódio – NaCl) contribui para o sabor do produto final. O
teor de sal em produtos como lingüiça, presunto, conservas e produtos similares
geralmente é de 1,5 – 3%. O sal comum é usado sozinho quando o produto
cozido deve apresentar coloração acinzentada a cinza-amarronzada, como bifes,
almôndega ou lingüiça fresca sem cura. Para produtos com coloração
avermelhada, usamos a cura.
Além de influencia o flavour, o sal também é um importante ingrediente
funcional, que auxilia na extação das proteínas solúveis do músculo. Esta
Aspectos quími cos da salga
A capacidade de retenção de água da carne pode aumentar com adição de até
5% de sal e, a partir dessa concentração, reduz progressivamente. A 11%, a
capacidade de se ligar à água volta ao mesmo nível da carne fresca sem sal.
O cloreto de sódio tem baixa capacidade de destruir microrganismos, quase
sem efeito bactericida. Sua propriedade conservante é atribuída à capacidade
de ligar água. A água ligada fracamente às proteínas e a água livre são
atraídas pelos íons sódio e cloreto, reduzindo a atividade de água do produto.
Isso significa que menos água estará disponível e o ambiente será menos
favorável para o crescimento de microrganismos. As bactérias não crescem em
atividade de água menos que 0,91, que corresponde a uma solução de 15g
NaCl/100mL de água (cerca de 15% de sal no produto). Essa concentração de
sal é muito alta, interferindo na palatabilidade, mas este método é muito usado
na conservação de carnes.
O tratamento térmico da carne tratada com NaCl resulta na conversão do
pigmento vermelho da carne – mioglobina (Fe+2) à metamioblobina (Fe+3).
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propriedade é usada para a ligação da água e formação de texturaem alguns
produtos.
Cura
Consumidores associam a maioria dos produtos processados como
presunto, bacon, mortadela e lingüiça com a coloração rósea ou avermelhada
após o tratamento térmico. Para adquirir tal coloração, a carne ou a mistura é
salgada com sal comum (NaCl) contendo uma pequena quantidade do agente de
cura nitrito de sódio (NaNO2). O nitrito de sódio reage com o pigmento vermelho
da carne para formar a cor vermelha estável do produto curado. Para isso é
necessário apenas uma pequena quantidade de nitrito.
O nitrito pode ser usado, de forma segura, em concentrações muito
pequenas para conservação e coloração da carne. Traços de nitrito não são
prejudiciais à saúde, sendo suficientes níveis de 150mg/kg (0,015%) no produto
para o efeito desejado.
Para reduzir o risco de superdosagem de nitrito, este está disponível
apenas em uma mistura homogênea com sal comum, geralmente na proporção
de 0,5% de nitrito em 99,5%. Essa mistura é chamada sal de cura . Em uma
dosagem comum de 1,5-3% de sal no produto cárneo, o flavour desejado é
obtido, ao mesmo tempo em que pequena quantidade de nitrito necessária para a
reação de cura é fornecido. Devido aos limites sensoriais de adição de sal
(normalmente não se excede 4%), a quantidade de nitrito é mantida baixa.
Aspectos químicos e toxicológicos da cura
Na carne ou massa a ser curada o sal de cura tem que ser muito bem distribuído.
Durante essa mistura o nitrito entra em contato com o tecido muscular e seu
pigmento vermelho, a mioglobina. Devido à acidificação da carne após o abate, o
pH da carne e menor que 7, ou seja, levemente ácido. A acidez pode ser
aumentada por aceleradores da cura, como ácido ascórbico ou eritorbato.
Nitrito (NaNO2) ou óxido nítrico (NO), que é formado a partir do nitrito em meio
ácido, combina com a mioglobina para formar nitrosomioglobina , um composto
de coloração vermelho brilhante. A nitrosomioglobina é estável ao calor, isto é,
quando a carne é aquecida a cor vermelha brilhante permanece. A adição de
cerca de 2% de sal de cura, que é a quantidade usual, gera um teor de nitrito de
aproximadamente 150ppm (partes por milhão ou 150mg/kg) no produto. Este teor
de nitrito não é tóxico para os consumidores. Após a reação com a mioglobina,
haverá uma quantidade residual de nitrito de 50-100ppm no produto. O teor
residual de nitrito não deve exceder 125ppm. A quantidade máxima de nitrito
adicionada normalmente é de 200mg/kg de produto.
As nitrosaminas são compostos formados pelo nitrito em certas condições, e que
podem ter um efeito carcinogênico a longo prazo e, por este motivo, existe um
grande debate a respeito deste perigo relativo aos produtos curados. Entretanto,
as nitrosaminas são encontradas somente em produtos intensamente cozidos ou
fritos que foram previamente curados com nitrito. Produtos frescos que são fritos
para consumo geralmente não possuem nitrito, apenas sal. A formação de
nitrosaminas seria um problema em produtos como lingüiça curada e bacon.
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Mantendo o teor de nitrito residual baixo nesses produtos, o risco de formação de
nitrosaminas é minimizado.
Nitrato de sódio ou potássio (Na/KNO3) também pode ser usado para cura, mas
seu uso é limitado para determinados produtos curados secos, como presuntos
crus, que requerem longos períodos de cura e maturação. Bactérias converte
nitrato em nitrito, que será convertido posteriormente em NO, que reagirá com a
mioglobina. A transformação bacteriana é lenta e, visto que a maioria dos
produtos requer um efeito de cura imediato, o nitrito é a substância de escolha na
maioria dos casos e o uso do nitrato é restrito.
O nitrito possui propriedades benéficas multifuncionais:
� Criação de coloração vermelha estável ao calor em uma reação com o
pigmento do músculo, que torna o produto curado atraente para o
consumidor.
� Possui um certo efeito inibitório sobre o crescimento bacteriano. Este efeito
é importante em produtos cárneos enlatados que geralmente são
estocados em temperatura ambiente, onde um pequeno número de
bactérias resistentes ao tratamento térmico (esporos) poderia se
desenvolver sem o nitrito.
� Atribuição de flavour específico ao produto curado.
� O nitrito possui atividade antioxidante, ou seja, na presença de nitrito a
gordura fica estável e a rancificação é retardada.
Muitas pesquisas têm sido feitas na tentativa de substituir o nitrito por
outras substâncias, com o mesmo efeito. Entretanto, até agora nenhuma
substância alternativa foi encontrada. De acordo com a FAO (Food and
Agriculture Organization of the United Nations), o uso de nitrito pode ser
considerável seguro se as regras básicas de uso forem seguidas.
Cura de misturas de carne picada
A cura é aplicada na maioria das misturas cárneas onde se deseja
coloração avermelhada. O agente de cura - nitrito - é adicionado na forma seca
como sal de cura. Durante a mistura para homogeneização o pigmento da carne
entra em contato com o nitrito e a reação inicia-se imediatamente. Temperaturas
altas durante o processamento (cura a 50ºC, cozimento a 70-80ºC) aceleram o
processo.
Outra forma de acelerar a reação de cura é a adição de ácido ascórbico,
que reduz ligeiramente o pH da mistura. Entretanto, a dosagem de ácido
ascórbico deve ser baixa (0,05%), suficiente apenas para fornecer condição ideal
de pH para a redução de NaNO3 a NO. A redução pronunciada do pH influi
negativamente na capacidade de ligação de água do produto, que é indesejável.
Cura de pedaços inteiros de carne
No caso da cura de pedaços inteiros, devido ao tamanho da peça a reação
não ocorre de forma instantânea, como no caso das misturas cárneas. Por essa
razão, várias técnicas de cura são aplicadas.
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O produto final geralmente é um produto fermentado curado cru ou um
produto curado cozido. Há duas maneiras de curara pedaços de carne, a cura
seca e a cura única e o sistema de cura usado depende da natureza do produto
final (cozido ou não).
Na cura seca a mistura de cura é preparada com sal ou sal de cura, junto
com temperos e outros aditivos. A mistura de cura é esfregada na peça de carne,
que é colocada num tanque. A mistura de cura penetra gradualmente na carne,
processo que pode se longo, desde alguns dias até várias semanas.
Figura 39: (A) Aplicação de mistura para cura seca (sal de cura, aceleradores de
cura, temperos) em presunto fresco (pernil suíno); (B) Presunto uniformemente
coberto com a mistura para cura.
(A) (B)
Figura 40: cura úmida.
O segundo método de cura de peças de carne
é a cura úmida, que envolve a aplicação de salmoura
à carne. Para preparar a salmoura, sal de cura,
temperos e outros aditivos são dissolvidos em água.
As peças de carne são colocadas em tanques e a
salmoura é adicionada até todos os pedaços ficarem
completamente cobertos (figura 40). A temperatura
recomendada para a câmara de cura é de 8 a 10ºC, já
que temperaturas mais baixas podem retardar a cura.
Para que a salmoura penetre por igual na peça, é
indicada a cura por um período de vários dias a duas
semanas, dependendo do tamanho das peças e condições de cura.
Uma forma alternativa de cura úmida é a cura por injeção, na qual a
salmoura é injetada na peça através de agulhas. A injeção pode ser feita
manualmente utilizando seringas (figura 41a) ou por injetora manual de salmoura
(figura 41b). Na indústria utiliza-se injetoras de salmoura semi-automáticas com
múltiplas agulhas (figura 42), que melhora a distribuição da salmoura na peça e
reduzo período de cura a menos de 48 horas.
Os produtos curados cozidos, como o presunto cozido, são submetidos
posteriormente ao tumbler, que acelera a penetração da salmoura nas peças,
tornando desnecessário o período de cura.
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Figura 41: (A) Injeção manual de salmoura usando seringa; (B) Injeção de
salmoura por meio de injetora manual.
(A) (B)
Figura 42: Princípio da injeção de salmoura por múltiplas agulhas.
16.4 DEFUMAÇÃO
A fumaça usada no tratamento da carne obtida da madeira em estado
natural, gerada por meio da destruição térmica da lignina e celulose. Este
processo libera mais de 1000 compostos desejáveis ou não, nos estados sólido,
líquido ou gasoso.
Estes compostos contribuem para o desenvolvimento de efeitos desejáveis
na carne:
� Preservação da carne através de aldeídos, fenóis ou ácidos (efeito
antimicrobiano);
� Efeito anti-oxidante dos fenóis e aldeídos (retardam a oxidação da
gordura);
� Flavour, por meio de fenóis, carbonilas e outros compostos (sabor de
fumaça);
� Formação de cor devido às carbonilas e aldeídos (cor atrativa);
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� Endurecimento da superfície dos produtos pelos aldeídos (principalmente a
maior rigidez conferida aos envoltórios).
O efeito indesejável mais conhecido da defumação é o risco de resíduos
de benzopireno em defumados que podem ter efeito carcinogênico se ingerido em
quantidade elevada durante longos períodos. Esse risco normalmente não é
associado ao consumo moderado de defumados.
Dependendo do produto, a fumaça pode ser aplicada a diferentes
temperaturas. As duas técnicas principais são a defumação à temperatura baixa e
a defumação quente. O princípio de ambos os métodos consiste na infiltração da
fumaça nas camadas externas do produto com o objetivo de desenvolver flavour,
cor e certo efeito conservante.
Defumação a baixas temperaturas: Sua combinação com a cura seca pode ser
aplicada a lingüiças fermentadas ou peças inteiras curadas ou salgadas. Além de
conferir sabor, aroma e cor, este método previne a formação de fungos na
superfície do produto. A temperatura ótima é de 15 a 18ºC (máximo 26ºC). A
madeira deve ser queimada lentamente, somente com leve fumaça e o produto
deve ser pendurado afastado da fonte de fumaça. É um processo longo, que pode
durar vários dias e não é aplicado de forma contínua, mas durante poucas horas
por dia.
Defumação quente: Realizada a 60-80ºC. A queima da madeira usada para a
produção de fumaça normalmente não é suficiente para produzir esta temperatura
na câmara de defumação. Assim, um aquecimento adicional deve ser aplicado à
câmara. A temperatura relativamente alta garante um rápido desenvolvimento de
cor e flavour. O período de tratamento é relativamente curto para evitar o impacto
excessivo da fumaça (cor e flavour excessivamente fortes), variando de pouco
mais de 10 minutos a uma hora, dependendo do calibre do produto.
A defumação a baixas temperaturas geralmente é usada para produtos
fermentados (presunto cru, lingüiça) e linguiças pré-cozidas. A defumação quente
é usada para lingüiças fermentadas, bacon, presunto cozido.
O tratamento por fumaça só pode ser aplicado quando o produto final é
embutido em envoltório permeável à fumaça. Os envoltórios naturais são todos
permeáveis, assim como aqueles feitos com celulose e colágeno. Caso o produto
possua envoltório impermeável (poliamido, poliéster), uma pequena quantidade
de sabor de fumaça (pó ou líquido) deve ser adicionado diretamente à massa
durante o preparo.
A defumação ainda pode ser realizada por meio de uma solução de
fumaça líquida aplicada na superfície do produto. Isso pode ser feito por imersão,
aspersão ou atomização.
Produção de fumaça líquida
A fumaça líquida pode ser usada sobre o produto (envoltório permeável) ou
misturada à massa (envoltório impermeável). Ela é produzida a partir da fumaça
natural gerada sob temperatura controlada pela entrada de ar. Há basicamente
dois métodos de produção de fumaça líquida:
� Condensação direta de fumaça natural em fumaça líquida;
� penetração da fumaça em uma substância ligante em base aquosa ou oleosa
usando o ligante como um ingrediente para o produto cárneo.
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16.5 EMULSÕES CÁRNEAS
Os produtos cárneos emulsionados, como as salsichas e mortadelas , são
bastante populares. Estima-se um consumo per capita de aproximadamente 5 kg
de produtos cárneos emulsionados, mostrando ser parte integrante da nossa dieta
e ter considerável importância econômica.
Na fabricação de salsichas e mortadelas, carnes e demais ingredientes são
intensamente triturados, obtendo-se uma massa homogênea denominada
emulsão , chamada popularmente, na indústria, de massa fina .
Emulsão é definida como sendo uma suspensão coloidal de dois líquidos
não solúveis entre si (imiscíveis), mas que mantém-se harmoniosamente
dispersos um no outro, pela ação de um agente emulsificante. Há dois tipos de
emulsões: óleo em água (o/a) e água em óleo (a/o) e as mesmas são formadas
por duas fases: fase dispersa , constituída por partículas em forma de gotículas e
a fase contínua , onde as gotículas estão
dispersas. Na emulsão tipo o/a, a fase
dispersa é o óleo ou gordura e a fase contínua
é o meio aquoso, conforme representado na
figura 18.
Figura 18: Desenho esquemático de um
emulsão tipo o/a.
Fonte: Roça.
Para que ocorra a união entre o óleo e a água, há a necessidade da
presença de um terceiro componente: a proteína , que é o agente denominado
emulsificante ou estabilizante. A proteína, por possuir uma porção hidrofílica
(solúvel em água) e outra hidrofóbica, atua na interface entre gordura e água,
unindo-as e evitando a saída e coalescência da gordura. A água interage com a
porção hidrofílica e a gordura com a porção hidrofóbica.
As emulsões cárneas são consideradas por muitos autores como sendo
uma emulsão óleo em água. Porém, não são consideradas emulsões verdadeiras
pelo tamanho de suas partículas. A fase dispersa é constituída por partículas de
gordura, fibras musculares, aditivos, farináceos, etc. A fase contínua é constituída
por água, sal, proteínas hidrossolúveis e outros elementos solúveis. Assim, muitos
autores não consideram os embutidos finamente triturados como sendo
emulsões, preferindo denomina-las simplesmente massa cárnea . Contudo, os
termos emulsão cárnea e massa cárnea são sinônimos.
16.5.1 Equipamentos utilizados
No processamento destes produtos são usados equipamentos específicos
como o cutter, moinhos coloidais ou emulsificadores contínuos, responsáveis pela
cominutação e mistura das carnes, gorduras, água, sal e demais ingredientes,
conferindo uniformidade ao produto em relação ao tamanho das partículas e a
distribuição dos ingredientes.
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Destes equipamentos, o cutter (figuras 19 e 20) é o tradicionalmente mais
usado. Um conjunto de três ou de até 12 facas curvadas e rotativas, em posição
vertical, atua em alta velocidade (acima de 3.000 rpm) sob a superfície de uma
bacia curvada, que gira em baixa velocidade, no plano horizontal. As facas devem
estarbem afiadas. As temperaturas ideais de processamento são
aproximadamente -2ºC na fase inicial e 12ºC na fase final. Temperaturas mais
frias podem causar danos às facas. A massa cárnea poderá ser mais ou menos
refinada, dependendo do equipamento e do tipo ou da qualidade do produto
desejado. Boa parte dos cutters fabricados atualmente são dotadas de
carregadores, controle de temperatura e de velocidade, sistema de vácuo,
dosagem automática de água e outras facilidades.
Figura 19: Esquema mostrando o princípio de funcionamento do cutter.
Fonte: www.fao.org/docrep/010/ai407e/AI407E06.htm
Figura 20: Cutter.
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16.5.2 Formação da massa (emulsificação)
Com o rompimento da estrutura fibrosa dos músculos, aumenta a
exposição das proteínas. Inicialmente, as proteínas miosina, actina ou
actomiosina estão em estado insolúvel. Com a presença de sal, água e alguns
aditivos, ocorre solubilização e conseqüente intumescimento das mesmas, pela
absorção de água, produzindo uma matriz viscosa. As proteínas solubilizadas
apresentam um maior número de resíduos de aminoácidos disponíveis para
formarem ligações químicas hidrofílicas e hidrofóbicas e desta forma, aptas a
agirem como agentes emulsificantes.
16.5.3 Estabilidade da massa
Como em toda emulsão, o principal fator de qualidade de uma massa
cárnea é a sua estabilidade final. A estabilidade está relacionada com retenção de
água e gordura e a obtenção da textura final desejada. Uma importante
característica dos produtos cárneos é sua habilidade de ligar os vários
componentes e proporcionar a coesão do produto, conferindo textura firme ao
fatiamento e à mastigação. Um importante parâmetro econômico para a indústria
processadora de carnes é a emulsão estável, da qual a gordura não se separa
durante o cozimento. Na figura 21 observa-se um produto tipicamente instável,
onde ocorreu separação de gordura e demais constituintes, durante o cozimento.
Figura 21: Lingüiça com elevado teor de gordura. Devido à alta concentração de
gordura, houve desestabilização durante o aquecimento, resultando em
separação da gordura (à direita).
Fonte: www.fao.org/docrep/010/ai407e/AI407E06.htm
Dois principais modelos são propostos para explicar a estabilização da
gordura e água em massas cárneas: teoria da emulsão e teoria do
aprisionamento físico .
A primeira teoria defende a formação de um Filme Protéico Interfacial (FPI)
que circunda a gotícula de gordura com sua parte hidrofóbica. A face hidrofílica,
orientada externamente à gotícula, segura água.
A teoria do aprisionamento físico defende a hipótese de que as gotículas
de gordura são fisicamente retidas por uma malha protéica (matriz protéica
gelificada). Esse tipo de estabilização dá-se principalmente durante e após o
cozimento. Com o tratamento térmico, ocorre a desnaturação controlada das
proteínas que participam de interações proteína-proteína, formando uma malha
gelificada mais ou menos firme que irá reter as partículas de gordura, água e
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demais constituintes do sistema. A formação dessa malha rígida pode iniciar-se
antes do cozimento, sob baixa temperatura, devido à prévia interação entre as
proteínas.
A questão de qual mecanismo é o mais importante ainda não é clara.
Estudos demonstram que as duas teorias contribuem para a estabilidade,
dependendo da massa e das condições de processamento. O produto na fase
crua possui textura tipo pasta, que é transformada em uma matriz rígida, em
forma de malha (gel) durante o cozimento. Assim, muitos autores admitem que na
massa crua predomina a teoria da emulsão e no produto cozido, a teoria do
aprisionamento físico.
Independentemente das teorias discutidas, é necessário que haja
disponibilidade de proteína solubilizada no sistema para que se obtenha um
produto final estável e com boa textura. O sal (cloreto de sódio) tem importante
função dentro deste aspecto, pois o mesmo é responsável pela solubilização das
proteínas. Os íons cloro (Cl-) auymentam a carga negativa nas proteínas, com
elevação do pH (saindo fora do pH próximo do ponto isoelétrico) e provocando
repulsão da cadeia molecular, mudando a conformação do estado GEL (proteína
“enovelada”) para o estado SOL (proteína solubilizada).
Os polifosfatos, por elevarem o pH, têm ação sinérgica ao sal,
potencializando a ação de solubilização das proteínas. No estado solúvel, as
proteínas apresentam maior efeito de hidratação e maior capacidade de formação
da malha protéica, com maior estabilização do sistema quando do cozimento.
Uma melhor e maior solubilização protéica é conseguida principalmente quando o
teor de sal está acima de 4%. Por esta razão, o sal da formulação deve ser
colocado com a carne magra nos estágios iniciais do processo de emulsificação,
ou seja, logo que as carnes tenham sido trituradas. O tempo e a temperatura de
mistura também influenciam na solubilização das proteínas, que aumenta com o
tempo de mistura e, principalmente, quando a temperatura está próxima de 7ºC.
As principais proteínas solúveis da carne são oriundas do sarcoplasma e
das miofibrilas (actina e miosina) e funcionam como agentes emulsificantes e
gelificantes. As proteínas miofibrilares são solúveis somente em presença de sal e
são considerados os agentes emulsificantes mais eficientes e principais
responsáveis pela estabilidade da emulsão . As proteínas miofibrilares são
responsáveis por 75% da capacidade de emulsificação, sendo que a miosina é
considerada a principal delas. AS proteínas sarcoplasmáticas, apesar de não
terem função estrutural no músculo vivo, podem agir sinergicamente, aumentando
o poder de liga da miosina.
A estabilidade dos embutidos de massa fina não depende apenas das
características das proteínas cárneas, mas também da adição de ingredientes
não cárneos. Assim, diferentes fontes protéicas de origem não-cárnea são
largamente utilizados na elaboração de produtos emulsionados, com a finalidade
dee melhorar as propriedades funcionais e a estabilidade, bem como aumentar a
qualidade nutricional e minimizar os custos de produção.
No Brasil, a proteína não-cárnea mais usada é a proteína de soja, por
possuir boa funcionalidade, disponibilidade no mercado e custo relativamente
baixo se comparado com outras fontes. Da mesma forma, diversos ingredientes
não protéicos também são usados para auxilçiar na estabilidade desta classe de
produtos. A maioria destes insumos é do grupo dos carboidratos, como os amidos
e hidrocolóides. Estes carboidratos reagem com as proteínas cárneas e/ou não
cárneas, auxiliando na estabilização do sistema.
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16.5.4 Fatores que afetam a formação e estabilidade do embutido
Diversos fatores podem influenciar a estabilidade da massa: tipo e
condições do equipamento utilizado, temperatura durante o processo, tempo de
emulsificação, tipo e tamanho das partículas de gordura, pH, momento de
utilização do sal e a sua quantidade, tipo e percentagem de proteínas,
viscosidade da massa, entre outros.
Um dos principais fatores que irão determinar esta estabilidade é a
temperatura no momento do processo de emulsificação. Durante o refinamento, a
temperatura da massa aumenta devido à fricção no cutter ou moinho
emulsificador. Nos pontos de fricção ocorre fusão da gordura e desnaturação
protéica. O aquecimento próximo a 7ºC é benéfico, pois auxilia a solubilização das
proteínas, aumentando viscosidade e, consequentemente, a fluidez da massa.No
entanto, a elevação da temperatura nesta fase do processo pode levar a efeitos
deletérios, que serão detectados, posteriormente, no momento do cozimento.
Esses efeitos são caracterizados pela saída de gordura com sua conseqüente
coalescência, perda da textura desejada ou até mesmo perda do lote. Como a
fase dispersa (gordura) é menos densa que a fase aquosa contínua, aquela tende
a ir para a superfície.
A temperatura máxima no momento da formação da emulsão depende do
ponto de fusão da gordura e do equipamento usado, sendo 10-12ºC para a
gordura de frango, 15-18ºC para gordura suína e 21-22ºC para gordura bovina.
Estas temperaturas podem ser alcançadas sem afetar a estabilidade quando são
usados moinhos emulsionadores de alta velocidade. Quando são usados cutters
de baixa velocidade, as temperaturas devem ser mantidas mais baixas. A
temperatura pode ser controlada pela adição de gelo durante o refinamento.
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1177.. EEMMBBUUTTIIDDOOSS
Embutidos são todos os produtos feitos com carne picada, moída ou
grosseiramente picada que são embutidos em algum invólucro animal, ou seja,
em tripas, bexigas ou gargantas de animais.
17.1 LINGUIÇAS
É um produto curado cru .
Entende-se por Lingüiça o produto cárneo industrializado, obtido de carnes
de animais de açougue, adicionados ou não de tecidos adiposos, ingredientes,
embutido em envoltório natural ou artificial, e submetido ao processo tecnológico
adequado.
A lingüiça é uma forma simples de processamento que contribui para a
conservação da carne, e agrega a ela valor monetário. Trata-se de um produto
fresco; seco; curado e/ou maturado ou então cozido. Os ingredientes usados
dependem do tipo de lingüiça, mas é obrigatório o uso de carne das diferentes
espécies de animais de açougue e sal. São ingredientes opcionais a gordura,
água, proteína vegetal e/ou animal, açúcares, plasma, aditivos intencionais,
aromas, especiarias e condimentos. Permite-se a adição de proteínas não
cárnicas, no teor máximo de 2,5%, como proteína agregada, não sendo permitida
a sua adição nas lingüiças toscana, calabresa, portuguesa, blumenau e colonial.
O sucesso na fabricação desse produto depende de cuidados simples,
porém rigorosos, que envolvem todas as etapas do preparo, tais como: escolha
da matéria-prima e condimentos, moagem da carne, mistura dos condimentos à
carne moída, escolha do envoltório e seu preparo, embutimento e armazenagem.
Os diferentes tipos de lingüiças são resultados de pequenas modificações
nos processos básicos, espécie e quantidade de carne, tamanho do corte ou
diâmetro dos furos do disco de moagem, condimentos utilizados, tipo de
envoltório, comprimento dos gomos, presença ou ausência de secagem,
defumação, etc.
Os detalhes de sabor, os quais garantem a boa aceitação no mercado, são
resultados da adequação dos processos e do equilíbrio entre os condimentos
utilizados, entre eles podemos citar a noz-moscada, canela, cravo-da-índia,
gengibre, cominho, açafrão, erva-doce ou anis, salsa, tomilho, louro, pó-das-
quatro-especiarias e outras ervas finas como o cerofólio, agrião, cebolinho e
estragão.
Lingüiças de boa qualidade são obtidas a partir da escolha adequada da
matéria-prima, higiene pessoal do manipulador e limpeza dos equipamentos
usados nesse processo. A carne a ser utilizada deve ser proveniente de animais
saudáveis e abatidos em condições rigorosas de higiene.
A seguir, o fluxograma básico da fabricação de lingüiça frescal, seguida de
sua descrição:
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Fluxograma do processo de lingüiça frescal
17.1.1 Preparo da matéria-prima
A carne a ser utilizada no preparo de lingüiças deve estar livre de
aponeuroses (nervos), tecidos com hematomas (machucados), gânglios (ínguas),
pequenos pedaços de ossos e objetos estranhos. Como matéria-prima podem ser
utilizadas carnes oriundas de suínos, bovinos e aves, assim como retalhos de
carne gorda ou magra e toucinho. O tipo de carne a ser empregado varia de
acordo com a formulação escolhida.
A maioria das linguiças é feita com carne grosseiramente picada. Por isso a
carne deve ser livre de tendões ou tecido conjuntivo duro e somente gorduras
firmes devem ser usadas (gordura corporal bovina, toucinho). O tecido conjuntivo
mais duro deixará o produto pronto muito resistente à mastigação e a gordura
tenra deixará o produto gorduroso. O teor de gordura não deve exceder 25%,
caso contrário as perdas por fusão da gordura durante a fritura ou cozimento
serão elevadas.
17.1.2 Moagem
A matéria-prima (carne, toucinho ou papada) deve ser reduzida a pedaços
que possam entrar sem dificuldades pelo bocal do moedor. Dessa matéria-prima,
as carnes duras devem ser finamente moídas, enquanto as carnes mais macias e
as gorduras devem ser moídas em discos de maior calibre. A temperatura ideal
da carne a ser moída deve ser de 0ºC a 4ºC, pois a moagem provoca um
aquecimento indesejável da carne.
As matérias-primas devem ser reduzidas a pedaços de tamanho
padronizado de acordo com o tipo de lingüiça.
Preparo da
Matéria-prima
Moagem
Mistura **Adição de
e condimentos
Cura
Armazenamento
*Preparo de aditivos
e condimentos
Embutimento
Embalagem
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17.1.3 Condimentação
Os temperos utilizados na formulação devem ser previamente separados e
dissolvidos em água gelada. Após a moagem, os componentes da formulação
(carne, toucinho, outros ingredientes e os temperos diluídos) devem ser
transferidos a um recipiente próprio e misturados de forma homogênea para que
essa massa obtenha uma boa liga. O uso da água gelada, além de facilitar a
diluição dos condimentos e a homogeneização do tempero à massa, contribui
para a redução da temperatura do material. A seguir, a massa pode descansar
por algumas horas em geladeira.
Em produções de média ou larga escala, a mistura pode ser realizada no
cutter, se ele for usado na moagem ou em um misturador horizontal com braços
helicoidais. Este misturador possui uma boa capacidade de homogeneização com
pouco atrito e consequentemente baixo aquecimento do produto. É usado para
produtos grosseiramente triturados. Além de misturar os ingredientes, o
equipamento “massageia” a carne, o que provoca uma extração de proteínas.
Estas proteínas é que dão “liga” à mistura, aumentando também a capacidade de
retenção de água e a maciez do produto.
O pó-das-quatro-especiarias corresponde à mistura dos seguintes
condimentos: pimenta branca moída (125g), cravo-da-índia em pó (10g), gengibre
(25g), noz-moscada em pó (25g) e canela (15g).
As quantidades de sais de cura (presentes nos condimentos para lingüiça,
lingüiça calabresa ou toscana, pó húngaro ou salitre) devem ser adicionados à
massa conforme as recomendações do fabricante. Quantidades acima dessas
medidas são prejudiciais à saúde.
Após preparar a massa no misturador, esta deve ser acondicionada em
caixa ou recipiente similar de plástico ou aço inox, coberta com filme plástico e
armazenada em câmara frigorífica sob temperatura entre 4ºC e 6ºC durante 12
horas. Durante este período sob refrigeração ocorre o desenvolvimento da
coloração a partir de reações entre os sais de cura, os microorganismos
intrínsecos da carne e a mioglobina (proteína responsável pela pigmentação da
carne); o desenvolvimento do sabor e do odor, com a distribuição completa dos
temperos e especiarias na massa; o desenvolvimento de textura,com a
distribuição homogênea da fração de água na massa; e a solubilização completa
das proteínas miofibrilares dando a característica de “liga” ao produto. A
importância do controle do tempo e temperatura nesta etapa está associada à
questão de padronização e qualidade de produto e processo, e à segurança
alimentar.
Notas :
* A pesagem dos aditivos e condimentos do processo deve ser feita com auxílio
de uma balança semi-analítica a fim de evitar erros que irão interferir na qualidade
do produto final.
** Deve-se adicionar, à massa, primeiro a fração de sal e sal de cura a fim de
proporcionar a melhor solubilização de proteínas e em seguida os demais
ingredientes.
Tecnologia de Carne
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17.1.4 Embutimento
Acondicionamento da massa de lingüiça em um envoltório natural, tripa de
suíno ou carneiro, ou artificial geralmente confeccionado em celulose ou
colágeno, com calibre padronizado de acordo com o padrão do produto.
A massa (carne, toucinho e condimentos previamente misturados) deve
ser embutida como uma massa compacta, sem espaço de ar. As bolhas de ar
podem causar oxidação (ranço) e escurecimento nas regiões circunvizinhas a
elas, comprometendo a apresentação do produto final. Nessa operação, pode ser
usada embutideira ou funil.
17.1.5 Envoltório (tripa)
Desde a antiguidade, os romanos e outros povos já utilizavam o estômago
e intestinos dos animais domésticos como envoltórios no preparo de embutidos
que serviam de alimento para os soldados durante as longas batalhas. Além das
tecnologias que subsistiram ao longo dos séculos, a necessidade fez com que
outras técnicas fossem desenvolvidas, visto que certos produtos cárneos, em
determinada etapa da fabricação, precisam ser embutidos para tomar forma.
Esses envoltórios podem ser comestíveis como as tripas naturais e as de
colágeno reconstituído, ou não-comestíveis.
Entre as não-comestíveis destaca-se a de celulose, empregada somente
no preparo de produtos como a salsicha, sendo removida após o cozimento. As
tripas de colágeno são fabricadas para serem comestíveis, no entanto, isso
depende da espessura de extrusão. As mais finas podem ser mastigadas e se
tornam comestíveis após o cozimento, porque suas moléculas são transformadas
em produto solúvel; porém, as mais grossas são de difícil digestão. Esse tipo de
envoltório pode ser considerado como uma transição entre as tripas naturais e
artificiais, podendo ser utilizado na elaboração de todo tipo de produto embutido,
sejam eles frescos, curados ou cozidos.
Os fabricantes das tripas de colágeno reconstituído empregam como
matéria-prima as aparas de peles bovina e suína. Entre as principais
características desse produto, além do fato de ser comestível, estão a
padronização no diâmetro e espessura das paredes que permite sua preparação.
As tripas naturais, no entanto, não são fabricadas e fazem parte de uma
série de subprodutos resultantes do abate de espécies de animais produtores de
carne, sendo também utilizadas na elaboração de considerável variedade de
embutidos. Contudo, pela sua própria natureza e pelo fato de manterem contato
permanente com a microbiota do estômago e intestinos, que abrigam
microrganismos, alguns deles patogênicos, é indispensável que ao serem
removidas dos animais abatidos, as tripas naturais sejam motivo de precauções
de ordem sanitária não apenas na evisceração, mas também no preparo,
classificação, armazenagem, manipulação e utilização desse produto.
Tratando-se de material orgânico, os intestinos dos animais são
naturalmente frágeis e, por isso, exigem um processamento rápido depois da
evisceração, pois a demora na sua limpeza faz com que a condição do produto
resultante seja tecnicamente inferior. As tripas devem ser sempre objeto de
rigoroso controle de qualidade, também no que diz respeito à escolha de partes
padronizadas, visto que apresentam grande variedade de tamanho e formato,
sendo a escolha por um ou outro calibre variável entre as diversas culturas. Um
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mesmo segmento do trato intestinal pode ter aplicações diversas, dependendo do
usuário.
Quando bem preparados, os envoltórios comestíveis colaboram para
melhorar a aparência e aceitabilidade dos produtos neles envasados. Sendo
assim, tanto os manipuladores como consumidores devem estar familiarizados
com o processo de fabricação ao utilizar tripa natural ou de colágeno, haja vista
que o desempenho de ambos os tipos diferem da artificial no embutimento,
amarração, cozimento, defumação, resfriamento e embalagem.
Dos animais de açougue, são obtidas as partes do intestino delgado e
grosso, esôfago e reto; ainda encontra aplicação a bexiga urinária. Além de
utilizada na preparação de envoltórios para embutidos, a camada serosa do
intestino dos ovinos e bovinos também é comercializada para a confecção de fios
cirúrgicos (fio de sutura), cordoamento para instrumentos musicais e de raquetes
de tênis. As partes remanescentes do trato intestinal, que não são aproveitadas
para essas finalidades específicas, são convertidas em matéria-prima para ração,
farinha de carne, sebo ou fertilizantes. Mas, sem dúvida, a maior aplicação
desses produtos da triparia ainda é o preparo de envoltórios para embutidos.
Contribuem para a valorização das tripas numerosos fatores como a idade
dos animais, manejo, tipo de alimento consumido e outros mais relacionados com
a raça e as condições em que foram criadas. Geralmente, elas são avaliadas de
acordo com os seguintes parâmetros:
• Aparência - as tripas devem estar limpas, sem manchas ou odores
estranhos, livres de gorduras, ulcerações ou nódulos de parasitas e sem
perfurações;
• Resistência - as tripas devem ser fortes o suficiente para resistir à pressão
durante o embutimento e demais etapas do processo. Apenas a camada
serosa do intestino mostra suficiente resistência mecânica;
• Comprimento - o comprimento dos maços de tripas de carneiro e suínos é
padronizado para 91,4 metros (100 jardas). Os de bovinos são geralmente
vendidos em porções de 18 metros. O número de unidades por maço
depende do país de origem. O comprimento das outras partes do intestino
também depende da procedência e o propósito a que se destina;
• Diâmetro - o calibre desejado depende da procedência e do tipo de tripa,
no entanto, constitui exigência normal uma boa padronização para
desempenhar sua função adequadamente. As tripas de ovinos geralmente
possuem 14 milímetros ou mais, porém as mais comuns medem entre 20 e
24 milímetros. Para alguns produtos especiais, são utilizadas tripas com
diâmetro de 16 milímetros ou ainda inferior. As tripas suínas de menor
calibre podem substituir, em muitos casos, as ovinas de maior calibre. A
maior demanda para tripa suína é de calibre igual a 35 milímetros ou
superior. As tripas bovinas têm 35 milímetros ou mais, tendo a porção
média do intestino 55 milímetros e acima, sendo esse calibre o mais
procurado;
• Conservação - as tripas geralmente são limpas, classificadas, salgadas e
embaladas. Na salga, é usado o sal fino, sem ter sido reutilizado. Em
algumas ocasiões, as tripas são comercializadas dessecadas, inclusive as
bexigas, embora, nesses casos, elas percam a elasticidade, fator esse
muito importante durante o embutimento. As serosas usadas na fabricação
de fios de sutura cirúrgicas são transportadas congeladas e, em alguns
casos, salgadas;
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• Acondicionamento - atualmente, as tripas têm sido comercializadasem
diversas embalagens, entre elas caixas plásticas ou de madeira, sacos
plásticos ou outras modalidades de recipientes também plásticos.
A raspagem da mucosa (lado interno do intestino) é feita com rasque de
madeira. Uma vez terminado esse processo, as tripas devem ser lavadas com
vinagre para eliminar o cheiro desagradável. A salga a seco é realizada
esfregando-se o sal grosso moído diretamente nas tripas que foram previamente
reunidas em maços. Essas peças devem ser colocadas sobre uma superfície
inclinada por 24 horas. Após esse período, as tripas são esfregadas com sal
refinado e podem então ser armazenadas até o momento do uso.
As tripas naturais apresentam algumas vantagens em relação aos
artificiais, como: a proteção ao sabor puro da lingüiça, pois mantêm a suculência
e permitem o sabor característico da defumação nas porções interna desse
produto.
Atualmente existe no mercado tripas naturais processadas. Entretanto,
para o emprego dessas tripas são necessários cuidados, tais como: retirada do
excesso de sal com água corrente e hidratação das tripas por imersão em água
fresca por 1 hora (tendo o cuidado de massagear e separar as mesmas para
evitar possíveis manchas).
No momento de embutir (aproximadamente meia hora antes), as tripas
devem ser colocadas em água aquecida, pois este procedimento facilitará o
embutimento e amoldamento da massa ao envoltório, após o recheio. Cuidado,
porém, para não deixá-las demais na água, pois corre-se o risco de amolecerem
muito, prejudicando o produto na hora de embutir, podendo estourar.
As tripas de colágeno estão prontas para o embutimento após imersão em
salmoura por 5 minutos. Por outro lado, as tripas de celulose, dependendo do
tipo, podem dispensar a molhadura ou devem ser colocadas por 30 minutos em
água à temperatura de 30°C. Em ambos os casos, o ma nipulador deve seguir as
recomendações do fabricante.
A tripa de carneiro se presta mais à confecção de salsicha, por ser mais
fininhas. As bexigas e gargantas são usadas na fabricação de salame, paios e
mortadelas.
Como envoltório para as lingüiças frescais, podem ser usadas tripas
artificiais ou naturais de suínos, bovinos ou ovinos, com calibre médio de 28mm a
32mm, previamente umedecidas.
Simultaneamente ao enchimento da tripa com a massa, são realizadas as
torções na tripa para o posterior amarrio. Normalmente as torções são feitas a
cada 10cm. No caso de envoltório natural, a pressão da massa não deve ser
grande, pois esse tipo de envoltório pode encolher após o processo.
17.1.6 Amarrio
As extremidades dos envoltórios e regiões de torção devem ser amarradas com
fio de algodão (barbante). Esse fio não deve ser muito fino e a pressão dos nós
não deve ser excessiva para não causar corte na tripa e extravasamento da
massa. Entretanto, em alguns tipos de lingüiças, os gomos podem ficar soltos,
sem o amarrio.
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17.1.7 Embalagem
Utilizada embalagem plástica a vácuo como embalagem primária e caixa
de papelão para embalagem secundária.
17.1.8 Armazenamento
Pode ser armazenado sob temperaturas de congelamento (-12ºC) ou
resfriamento (6ºC), conforme padrão do fabricante e do produto. As lingüiças
frescas processadas em boas condições de higiene, podem ser armazenadas em
geladeira por até 15 dias e em freezer por até 6 meses.
17.1.9 Classificação
De acordo com a composição da matéria-prima e das técnicas de fabricação, as
lingüiças podem ser classificadas em:
Lingüiça Calabresa : É o produto obtido exclusivamente de carnes suína, curado,
adicionado de ingredientes, devendo ter o sabor picante característico da pimenta
calabresa submetidas ou não ao processo de estufagem ou similar para
desidratação e ou cozimento, sendo o processo de defumação opcional.
Lingüiça Portuguesa : É o produto obtido exclusivamente de carnes suína,
curado, adicionado de ingredientes, submetido a ação do calor com defumação. A
forma de apresentação consagrada do produto é a de uma "ferradura", e com
sabor acentuado de alho.
Lingüiça Toscana : É o produto cru e curado obtido exclusivamente de carnes
suína, adicionada de gordura suína e ingredientes.
Paio : É o produto obtido de carnes suína e bovina (máximo de 20%) embutida em
tripas natural ou artificial comestível, curado e adicionado de ingredientes,
submetida a ação do calor com defumação.
Nas lingüiças denominadas Tipo Calabresa , Tipo Portuguesa e Paio , que são
submetidas ao processo de cozimento, será permitido a utilização de até 20% de
CMS (Carne Mecanicamente Separada), desde que seja declarado no rótulo de
forma clara ao consumidor a expressão "carne mecanicamente separada de ...."
(espécie animal), além da obrigatoriedade de constar na relação de ingredientes a
expressão "contém..." ou "com CMS (espécie animal)".
Nota: a CMS utilizada poderá ser substituída por carne de diferentes espécies de
animais de açougue, até o limite máximo de 20 %.
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17.1.10 Designação (Denominação de venda)
O produto será designado de Lingüiça, seguido de denominação ou expressões
que o caracterizem, de acordo com a sua apresentação para venda, tais como:
• Lingüiça de Carne Bovina
• Lingüiça de Carne Suína
• Lingüiça de Lombo Suíno
• Lingüiça de Lombo e Pernil Suíno
• Lingüiça de Carne Suína Defumada
• Lingüiça Calabresa
• Lingüiça Portuguesa
• Lingüiça Toscana
• Lingüiça de Carne de Peru
• Lingüiça de Carne de Frango
• Lingüiça Mista
• Lingüiça Tipo Calabresa
• Lingüiça Tipo Portuguesa
• Lingüiça Cozida de ...
• Paio
• Outros
17.2 SALSICHA
São produtos emulsionados que apresentam massa refinada e homogênea
sem a presença aparente de pedaços de carne ou gordura. De acordo com o
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), “entende-se por
salsicha o produto cárneo industrializado, obtido da emulsão de carne de uma ou
mais espécies de animais de açougue, adicionados de ingredientes, embutido em
envoltório natural, ou artificial ou por processo de extrusão, e submetido a um
processo térmico adequado. As salsichas poderão ter como processo alternativo
o tingimento, depelação, defumação e a utilização de recheios e molhos”.
Trata-se de um produto cozido. De acordo com a composição da matéria-
prima e das técnicas de fabricação, a salsicha pode levar carnes de diferentes
espécies de animais de açougue, carnes mecanicamente separadas até o limite
máximo de 60%, miúdos comestíveis de diferentes espécies de animais de
açougue (estômago, coração, língua, rins, miolos, fígado), tendões, pele e
gorduras.
O fluxograma básico da fabricação da salsicha envolve as etapas
apresentadas e descritas a seguir:
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17.2.1 Preparo da matéria-prima
De acordo com o MAPA, são ingredientes obrigatórios as carnes das
diferentes espécies de animais de açougue, conforme designação do produto,
observando definição estabelecida no Codex Alimentarius e sal. Os ingredientes
opcionais são miúdos e vísceras comestíveis (coração, língua, rins, estômagos,
pele, tendões, medula e miolos), com o emprego limitado no percentual de 10%,
utilizados de forma isolada ou combinada, exceto nas Salsichas Viena e Frankfurt.
Outros ingredientes opcionais são gordura animal ou vegetal, água, proteína
vegetal e/ ou animal, agentes de liga, aditivos intencionais, açucares, aromas,
especiarias e condimentos.Permite-se a adição de proteínas não cárnicas de
4,0% (màximo), como proteína agregada. Não é permitida a adição de proteínas
não cárnicas nas salsichas Viena e Frankfurt, exceto as proteínas lácteas.
São ingredientes comuns nas formulações de salsicha:
− Carne de frango, suína, bovina;
− Miúdos;
− Toucinho;
Preparo da
Matéria-prima
Moagem
Trituração em
cutter
**Adição de
e condimentos
Embutimento
Cozimento
Resfriamento
Embalagem
Armazenamento
Depelagem
Tripa artificial
*Preparo de aditivos
e condimentos
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− Ingredientes secos: proteína texturizada de soja, proteína isolada de soja,
fécula;
− Aromatizantes: mistura de condimentos naturais, veiculada em sal, aroma
em pó de cebola, aroma em pó de alho;
− Aditivos: nitrito (conservante), polifosfato (emulsificante), eritorbato
(antioxidante);
− Material para embutir: tripa artificial/natural, embalagem plástica;
− Outros ingredientes: glutamato monossódico, sal (NaCl), açúcar/glicose,
água (gelo), lactato de sódio.
A carne para desossa chega em caminhões frigoríficos. A temperatura da
carne deve ser verificada, para evitar problemas de contaminação. É realizada
então a retirada da embalagem, pesagem de formulação, toalete para início do
processo.
As carnes utilizadas na fabricação de salsicha devem estar congeladas, de
forma a facilitar o controle da temperatura no cutter durante o processo de
trituração. O bloco de carne congelada deve ser cortado com o uso de “quebrador
de blocos” ou serra-fita, até se obter pedaços de carne adequados para serem
moídos, normalmente em discos com furos de 12 mm; depois a carne é levada ao
cutter.
17.2.2 Moagem
Além de triturar as carnes, tem como objetivo a extração das proteínas
miofibrilares (actina e miosina), que possuem capacidade de estabilizar a
emulsão. Para isto, deve ser seguida uma seqüência de adição de ingredientes
no cutter:
1º- Carnes magras e metade do sal de cura. No início da trituração adiciona-se sal
à carne magra com o objetivo de extrair as proteínas solúveis em sal,
aumentando a capacidade de retenção de água da mistura.
2º- Metade do gelo;
3º- Proteína de soja;
4º- Gordura, restante do sal e outros ingredientes;
5º- Restante do gelo (deve-se manter a temperatura abaixo de 16ºC);
6º- fixador de cor.
Avaliar se a massa está fina como desejado. No preparo da emulsão
cárnea, a carne deve ser finamente moída. Durante o preparo da emulsõ da
salsicha, as proteínas solubilizadas e a água envolvem os glóbulos de gordura.
Trata-se, portanto, de uma emulsão óleo em água com a gordura formando a fase
dispersa, a água a contínua e as proteínas solubilizadas atuando como agentes
emulsionantes.
Para formar a emulsão é imprescindível solubilizar as proteínas que irão
atuar como agentes emulsionantes. Isto poderá ser feito de duas maneiras: (a)
colocação de carne magra em salmoura diluída para solubilizar proteínas
miofibrilares solúveis em sal (principalmente actina e miosina); e
(b) pela ação das facas no cutter.
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Notas :
* A pesagem dos aditivos e condimentos do processo deve ser feita com auxílio
de uma balança semi-analítica a fim de evitar erros que irão interferir na qualidade
do produto final.
**Deve-se adicionar à massa primeiro a fração de sal e sal de cura e estabilizante
(polifosfato) a fim de proporcionar a melhor solubilização de proteínas e, em
seguida, os demais ingredientes.
17.2.3 Embutimento
Dá forma característica do produto. No caso de salsichas são utilizadas
tripas naturais de carneiro ou artificiais de celulose, de calibre de 22mm. Deve ser
realizada a remoção total do ar do produto, que favorece a formação de bolsas de
gordura durante o cozimento, além de favorecer a oxidação do produto. Para isso,
pode ser feito o embutimento a vácuo, além das tradicionais embutideiras a pistão
(hidráulica ou mecânica) ou ar comprimido.
17.2.4 Cozimento em estufa
Etapa onde ocorre o desenvolvimento e estabilização de cor e textura
característica do produto e o processo de pasteurização do produto.
A textura firme do produto cozido é devido à coagulação das proteínas e à
desidratação parcial do embutido. A fixação da cor ocorre pela desnaturação da
mioglobina e formação de nitrosohemocromo.
Quanto maior for a temperatura interna do produto durante o cozimento,
melhor será o desenvolvimento e a estabilidade da cor de cura, além de aumentar
também a sua vida-de-prateleira. Em salsichas onde a tripa é removida, a
temperatura inicial de cozimento deverá ser baixa para não haver coagulação
antes que uma quantidade suficiente de proteínas tenha migrado do interior à
superfície do produto. Estas proteínas, quando coagulam, formam uma película
abaixo da tripa, favorecendo a pelagem. A migração da proteína interna do
produto à superfície ocorre pela evaporação da água superficial que causa o
deslocamento da água interna. Esta água carrega as proteínas à superfície e, à
medida em que ela evapora, aumenta a concentração de proteínas que, com o
calor, coagulam, formando a película.
São indicadas as seguintes condições para o processo:
− 20 minutos a 55ºC, calor seco e chaminé aberta, para ocorrer a formação
de cor e facilitar a depelagem;
− 30 minutos a 70ºC, calor seco e chaminé fechada;
− 30 minutos a 80ºC, calor úmido e chaminé fechada, até atingir 71ºC no
centro do produto.
17.2.5 Resfriamento
Realizado logo após o término do cozimento. Deve ser rápido para evitar
multiplicação de microrganismos termotolerantes. Facilita o processo de
depelagem de salsicha.
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Realizado através de chuveiros ou jatos de água em temperatura ambiente.
17.2.6 Depelagem
Caso sejam utilizadas tripas não comestíveis, estas devem ser retiradas
antes da embalagem.
17.2.7 Tingimento
Após descascadas as salsichas são levadas a um banho spray quente e
em seguida a um tanque de tingimento. O corante é o urucum. Após tingidas, as
salsichas são impulsionadas a um outro tanque contendo solução de água, ácido
fosfórico e sal para fixar a cor e aumentar a densidade para mantê-las na
superfície, pois elas são retiradas manualmente.
17.2.8 Embalagem
É utilizado o vácuo como sistema de embalagem primária (PVCdC/náilon –
polietileno) e caixas de papelão como embalagens secundárias.
17.2.9 Armazenamento
Para salsichas, pode-se utilizar temperaturas de refrigeração ou
congelamento (-18ºC), conforme padrão do produto.
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1188.. PPRREESSUUNNTTOO
Existem diversos tipos de presunto e conseqüentemente há alterações na
forma de produzi-los, alterando também sua aparência e sabor. Alguns são
defumados, outros curados (utilizando sal grosso sobre a carne, imergindo-a em
uma solução salgada ou injetando-lhe uma solução salgada, ou uma combinação
de alternativas), alguns apenas cozidos.
O presunto cozido é um produto curado e cozido. Suas características
sensoriais básicas são desenvolvidas a partir do mesmo processo de cura
descrito anteriormente, porém o tratamento térmico associado a este processo
desenvolve outras características muito peculiares ao produto final.
Fluxograma de processo de presunto
Preparoda
Matéria-prima
Injeção de
salmoura
**Preparo da
Cura
Embalar/enformar
Cozimento
Desenformar
Resfriament
o
*Pesagem da
salmoura
Tumbleamento
Armazenamento
Embalar
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18.1 Preparo da matéria-prima
Por determinação da legislação de referência, utiliza-se como matéria-
prima, exclusivamente, cortes inteiros (não moídos) do pernil suíno para
confecção de presunto cozido.
As carnes utilizadas na fabricação de presunto (pernil suíno) são
preparadas, separando-se os músculos do pernil, retirando-se os tendões, nervos
e excesso de gordura.
18.2 Pesagem dos condimentos e aditivos
Nesta fase, realiza-se a pesagem dos aditivos e condimentos que serão
utilizados na elaboração da salmoura. A pesagem incorreta apresenta um perigo
de contaminação química. As dosagens devem estar claramente especificadas na
formulação e sua quantidade dentro do permitido pela legislação.
Notas:
* A pesagem dos aditivos e condimentos para produção da salmoura deve ser
feita com auxílio de uma balança semi-analítica a fim de evitar erros que irão
interferir na qualidade do produto final.
** Deve-se adicionar primeiro à água para preparação da salmoura o polifosfato e
em seguida o antioxidante, em função maior dificuldade de dissolução destes em
água. Os demais ingredientes podem ser adicionados sem uma ordem específica,
em função da solubilidade. Aconselha-se utilizar um liquidificador ou sistema
semelhante para facilitar a solubilização de todos os ingredientes.
18.3 Injeção de salmoura
Após a salmoura estar preparada, ela é injetada com o equipamento
“injetor de salmoura”, sendo pressurizada com ar comprimido e com o auxílio de
agulhas de injeção, injetadas em diversos pontos da carne, até esta atingir um
ganho de peso de 15 %. Posteriormente, as carnes são colocadas em recipientes
e cobertas com salmoura, permanecendo em câmara frigorífica (câmara de cura)
com temperatura entre 3 e 5 ºC, por 48 horas.
18.4 Cura
Da mesma forma como ocorre nos produtos crus curados, esta etapa é
responsável pelo desenvolvimento das características sensoriais do produto final
(cor, sabor, odor e textura), através da ação de aditivos, microorganismos
intrínsecos da carne, condimentos e controle de temperatura aplicado no
processo. Porém, no processo de fabricação de presunto é importante que as
peças de carne injetadas passem pelo processo de cura imersas em solução de
salmoura idêntica à que foi injetada, durante um período que pode variar de 12
horas a 24 horas sob temperatura de refrigeração (4ºC a 6ºC). Este procedimento
se faz necessário para que possibilite a distribuição homogênea da salmoura por
toda a peça garantindo assim, padrão de cor, odor, sabor e textura em todo
produto.
18.5 Tumbleamento
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Após o período de cura em imersão, as peças de carne são colocadas em
um equipamento chamado tumbler em que, a partir do processo de quedas
repetidas dentro de um tambor promove-se o amaciamento da carne e a extração
de proteínas solúveis que serão responsáveis por ligar os pedaços de carne após
o cozimento.
Também são usados, para esta função, equipamentos chamados
“massageadores” ou até mesmo misturadeiras, mas com resultados menos
eficientes. Este processo, normalmente, tem um tempo de tumbleamento seguido
de descanso.
18.6 Enformagem
Na embalagem primária do presunto é utilizado um filme plástico termo-
encolhível, podendo ser selado a vácuo e, em seguida, acondicionado em forma
de aço inox e prensado para dar a forma desejada.
18.7 Cozimento
A massa enformada deve ser levada para o tacho de cozimento em banho-
maria, com água na temperatura inicial de 60ºC, elevando-a em seguida a 80ºC,
permanecendo o tempo necessário para que a temperatura interna da carne
chegue a 72ºC. Este processo faz-se necessário para garantir o desenvolvimento
e estabilização da coloração e textura característica de presunto além de garantir
a eliminação ou redução em níveis aceitáveis de microorganismos patogênicos.
O produto pode também ser colocado em estufas, sendo que o tempo de
permanência seja de 1 hora por quilo de carne a 72ºC.
18.8 Resfriamento
Após o cozimento, as fôrmas são retiradas do banho de água quente e
resfriadas em temperatura ambiente, até atingir temperatura interna menor que
40ºC. Este resfriamento é realizado em sistema de contrafluxo no tanque de
cozimento (retirada da água quente pelo fundo e entrada de água fria por cima).
Depois, as fôrmas são colocadas em câmaras frigoríficas, onde
permanecem por aproximadamente 24 horas.
18.9 Desenformagem
Abre-se as formas, retira-se o filme plástico e acerta-se o formato das
peças para a embalagem.
18.10 Embalagem
Embala-se em sacos plásticos a vácuo. Utiliza-se como embalagem
secundária para presunto um filme plástico com as informações do produto e
caixas de papelão com embalagem terciária.
18.11 Armazenamento
Feito sobre temperatura de refrigeração 4ºC a 6ºC.
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1199.. PPRROODDUUTTOOSS SSAALLGGAADDOOSS
Estes produtos são obtidos a partir de processos muito semelhantes e têm
com principal método de conservação a alta concentração de sal. Uma
característica marcante dos produtos cárneos salgados está relacionada à textura
em função da perda de peso em decorrência do aumento da concentração de sal.
19.1 SALGA SECA
A salga seca consiste na adição de sal e componentes da cura na carne.
Quando os cristais de sal são aplicados à carne, dissolvem-se no líquido desta,
próximo à superfície, penetrando lentamente na carne, até que a concentração de
sal se torne aproximadamente igual em toda a substância.
Devido à sua higroscopicidade, o sal atrai para a superfície parte do líquido
da carne, no qual se dissolve, retirando dela, assim, certa porção de umidade.
Conseqüentemente, ocorre redução da atividade da água da carne, dificultando o
desenvolvimento de diversos microrganismos, em especial os causadores da
putrefação.
Os íons salinos e as proteínas competem entre si pela água, ocasionando
a perda desta pelas moléculas protéicas e aumentando a atração mútua entre
elas (forças eletrostáticas e não-polares).
São componentes utilizados na salga seca: sal, NO3, NO2, açúcar,
condimentos e aditivos.
Processo:
� esfrega-se a mistura de cura por toda a peça;
� as peças são reamontoadas, viradas e ressalgadas uma vez por semana
ou mais;
� o tempo de cura depende do tamanho da peça, estimando-se em dois dias
para cada quilograma de carne;
� a temperatura da sala de cura deve situar-se entre 6ºC e 8ºC.
Os recipientes em que são colocadas as peças devem ser de fácil higienização e
possuir abertura ou ter um declive para a saída da salmoura expelida da carne.
Exemplos: charque, carne-seca, pele suína, pés, orelha, rabo.
Tecnologia de Carne
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Curso Técnico de Alimentos
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19.2 SALGA ÚMIDA
A salga úmida consiste na imersão da carne em solução salina saturada:
inicialmente, o sal passa da salmoura para os fluidos da carne e, posteriormente,
certa quantidade de água da salmoura também passa para seu interior.
Durante a salga úmida, ocorre, portanto, um aumento gradual do peso da
carne. Porém, durante o processo, há perdas de componentes solúveis, tais como
proteínas, vitaminas e sais de fósforo epotássio: a perda é maior na salga úmida
do que na salga a seco, e, em ambos os casos, a carne apresenta valor nutritivo
ligeiramente inferior ao da carne fresca correspondente.
Considerando que a carne salgada em salmoura concentrada contém mais
água que a carne salgada a seco, sua conservação fica comprometida,
requerendo, assim, consumo mais rápido.
A baixa concentração de sal (baixa força iônica) aumenta a solubilidade: os
íons salinos, nessa situação, tendem a se associar às proteínas, contribuindo
para maior hidratação e/ou repulsão das moléculas destas.
Em até 5% de sal nos produtos ocorre a absorção de água; quando a
concentração salina aumenta, a água e o suco da carne são liberados.
Componentes:
• água;
• sal;
• NO3;
• NO2;
• açúcar;
• condimentos;
• aditivos;
• salmoura.
Processo:
• as peças devem ser completamente cobertas por salmoura;
• deve se evitar a incidência de luz e oxigênio;
• as demais características de tempo e temperatura de cura são as mesmas da
cura a seco.
Recipientes utilizados:
• tanques de alvenaria com revestimento de azulejos;
• tanques de aço inoxidável;
• tanques de plástico.
Tecnologia de Carne
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Curso Técnico de Alimentos
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Na cura úmida por injeção, utilizam-se agulhas para injeção da salmoura no
interior da carne.
Processo:
• a difusão dos ingredientes de cura na carne é acelerada através de agulha única
ou múltiplas, sob pressão controlada (1,5 a 2atm), para evitar rompimento do
músculo;
• a salmoura distribui-se nos espaços entre as fibras musculares e, por difusão,
ocorre a absorção;
• absorção da salmoura no interior das peças é mais rápida e uniforme, evitando
problemas de cura insuficiente.
Processo:
• a injeção é feita via arterial, que, por meio do sistema de circulação, distribui a
salmoura por toda a peça: este método é muito eficiente, porém há que se cuidar
para que as artérias não sejam rompidas.
19.3 SALGA MISTA
Ocorre quando se emprega mais de um processo de salga conjuntamente, isto é,
seca/úmida: utiliza-se cura seca no período inicial e, depois, cura úmida, para
completar o processo.
Exemplo: charque.
19.4 ADITIVOS E INGREDIENTES EMPREGADOS NA SALGA
Os aditivos, segundo a FAO (Food Agriculture Organization, Organização das
Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura), são substâncias não-nutritivas,
adicionadas intencionalmente ao alimento, geralmente em quantidades pequenas, para
melhorar sua aparência, sabor, textura e propriedades. Para a utilização de aditivos na
fabricação dos produtos cárneos, devem ser verificadas as dosagens recomendadas,
principalmente as dos mais utilizados, como os conservantes, antioxidantes e
Tecnologia de Carne
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estabilizantes, que, se usados em quantidade errada, podem causar risco de saúde para
o consumidor, além de alterar as características do produto final.
Para cada aditivo, encontram-se, no mercado, diversos nomes comerciais,
conforme a empresa que os vendem. Os aditivos mais utilizados são os classificados
como conservantes, antioxidantes e estabilizantes.
Conservantes: possuem efeito conservante e dão coloração avermelhada ao
produto cárneo.
Antioxidantes : também conhecidos como fixadores de cor, além da função
antioxidante, auxiliam no desenvolvimento da cor do produto.
Estabilizantes : aumentam a capacidade de retenção de água no produto.
19.5 CHARQUE
Dentre os produtos salgados existentes no mercado, o mais conhecido do
público é o charque (a carne-seca).
O charque é fabricado a partir de carne bovina sem aplicação de
conservante (nitrato e nitrito), tendo assim a alta concentração de sal e baixa
atividade de água como principais métodos de conservação.
Tecnologia de Carne
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Fluxograma de processo de charque
19.5.1 Preparo da matéria-prima
Desossa dos cortes destinados à salga e remoção de tendões e
fragmentos de ossos. Pode ser tanto carne de primeira (patinho, coxão mole) até
carne de segunda (ponta de agulha, por exemplo).
19.5.2 Manteamento
Nesta etapa as peças de carne que serão utilizadas no processo são
cortadas em “mantas” com a finalidade de padronizar o tamanho e principalmente
a espessura.
19.5.3 Salga
A salga é feita com o auxílio das mãos, esfregando-se o sal grosso, fino,
moído ou intermediário na carne de sol. Depois o produto é colocado em
Preparo da
Matéria-prima
Manteamento
**Aplicação do sal Salga
Lavagem
Secagem
Armazenamento
o
Embalagem
*Pesagem do sal
Escorrimento
da salmoura salmoura (opcional)
salmoura (opcionalk
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recipientes chamados de “salgadeiras” ou é empilhado no piso para que a
salmoura escoe. A quantidade de sal empregada varia de acordo com a região.
19.5.4 Lavagem
Tem por objetivo retirar o excesso de sal da superfície da carne, para
evitar o desenvolvimento de bactérias halofílicas.
19.5.5 Secagem
O processo de secagem é realizado ao ar livre com as mantas penduradas
em varais de aço para secar com ação do vento e calor, semelhante ao processo
de secagem de roupa. O tempo de secagem varia de cinco dias a duas horas.
19.5.6 Embalagem
Utiliza-se como embalagem primária filme plástico, a vácuo ou não, e como
embalagem secundária, caixas de papelão.
19.5.7 Armazenamento
Feito sob temperatura de refrigeração de 4ºC a 6ºC.
Notas:
* A pesagem do sal deve ser feita com auxílio de uma balança digital e, para o
processo onde existe a aplicação de conservante, deve-se utilizar uma balança
semi-analítica a fim de evitar erros que irão interferir na qualidade do produto final.
** A quantidade de sal utilizada no processo corresponde a 30% do peso da
matéria-prima; deve ser utilizado sal grosso e, no momento da aplicação, é
importante que este seja distribuído por toda peça de carne. No caso de processo
que utilize conservante, este deve ser veiculado na salmoura.
Tecnologia de Carne
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2200.. PPRROODDUUTTOOSS DDEEFFUUMMAADDOOSS
A defumação é um dos mais antigos métodos de conservação de
alimentos utilizados; a fumaça possui compostos com propriedades bactericida e
antioxidante entre outras. Além da ação da fumaça, a secagem superficial é mais
um fator que interfere favoravelmente para aço conservante.
A aplicação de fumaça pode ser utilizada também para conferir sabor, odor
e coloração característicos ao produto, fato que proporcionou o surgimento de
produtos característicos como bacon, lingüiça calabresa e outros embutidos.
A defumação pode ser aplicada em diversos cortes. Tradicionalmente, os
cortes suínos são utilizados largamente. O pernil e o lombo defumado podem ser
preparados de diversas formas e com diferentes condimentos, originando o pernil
tender, lombo canadense, lombo com ervas, lombo com páprica, etc, bacon e
costela defumada, copa ou codeguin e produtos como lingüiças defumadas e
salames. Outras espécies como frango, ganso, peixes, coelhos, bovinos e ovinos
também podem ser defumados.
20.1 ALGUNS PRODUTOS DEFUMADOS
Algumas lingüiças e outros tipos de produtos, como salame, são defumados
após asua cura e maturação (no caso de salames).
Bacon: obtido do corte da parede torácico-abdominal dos suínos, que vai do
esterno ao púbis, com ou sem costela, com ou sem pele. Produto defumado,
cozido ou não. O produto poderá ser obtido com os músculos adjacentes, sem
osso, permitindo-se, neste caso, a expressão “Especial” ou “Extra” na sua
designação de venda.
Barriga Defumada: obtido da porção abdominal (parte ventral) dos suínos.
Produto defumado, cozido ou não.
Lombo: obtido do corte da região lombar dos suínos, ovinos e caprinos.
Lombo tipo Canadense: obtido a partir do corte de carcaças de suínos
denominado de lombo, em peça íntegra ou parcial, defumado ou não.
Lombo Cozido: obtido a partir do corte de carcaças denominado de lombo, inteiro
ou em pedaços, adequado cozimento, defumado ou não.
Lombo Curado Dessecado: obtido a partir do corte de carcaças denominado de
lombo, adicionado de sais de cura, defumado ou não.
Carré Temperado (Kassler): obtido a partir do corte de carcaças denominado de
lombo com osso, inteiro ou cortado em pedaços, defumado ou não.
Copa: Corte íntegro da nuca ou sobrepaleta de suíno. Produto curado, maturado,
dessecado, defumado ou não. Cor: de tonalidade avermelhada, com gordura
esbranquiçada entremeada, podendo apresentar pontos de condimentos visíveis
ao corte.
Presunto tipo Parma: Pernil íntegro suíno sem pata. Produto salgado e dessecado
por um período mínimo de 10 meses.
Tecnologia de Carne
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Presunto cru: Pernil ou corte do pernil de suínos. Produto cru, curado ou não,
maturado, defumado ou não e dessecado.
Pernil defumado: Este produto é feito a partir da parte da perna que não é
utilizada no fiambre ou no presunto. Sendo uma carne de alta qualidade, confere
aos pratos um sabor acentuado.
Pepperoni: Carnes suínas ou suínas (mín. 50%) e bovinas, toucinho. Produto
apimentado curado, fermentado, maturado, defumado ou não e dessecado.
Poderá sofrer processo de dessecação rápida em estufas apropriadas até que a
temperatura no centro do mesmo atinja 62ºC, mantendo-se as características de
um produto maturado e dessecado. Ingrediente obrigatório páprica (pimentão
vermelho picante). Permite-se a adição de proteínas não cárneas no teor máximo
de 2%, na forma de proteína agregada.
Pode-se ainda defumar filés de peixe (principalmente salmão), queijos e língua de
boi.
20.2 BACON
Produto defumado obtido a partir da barriga suína sem osso e com pele, a
partir da aplicação de aditivos e condimento inerentes ao processo (pimenta, noz
moscada, etc.). Trata-se, sem dúvida, do produto defumado mais característico
encontrado no mercado.
Fluxograma do processo de bacon
Preparo da
Matéria-prima
Injeção de salmoura **Preparo da
Defumação e
Embalagem
Armazenamento
*Pesagem da salmoura
Resfriamento
Cozimento
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20.2.1 Preparo da matéria-prima
Desossa das barrigas destinadas ao processo e padronização dos tamanhos de
peças.
20.2.2 Injeção de salmoura
Com auxílio de uma injetora, equipamento com sistema de agulhas,
controle de pressão e vazão, é feita aplicação da salmoura no interior da barriga.
Esta carne é levada para massageamento com a finalidade de auxiliar a
absorção dos condimentos adicionados, melhorar a textura e o sabor.
20.2.3 Cozimento e defumação
A defumação é a etapa que caracteriza o produto, sendo responsável pelo
desenvolvimento de coloração, aroma e odor característico de produtos
defumados, além da função conservante exercida por compostos naturais da
fumaça e do processo de desidratação superficial, que confere uma “capa” de
proteção ao produto. O processo de defumação pode ser realizado de duas
formas:
� Queima de madeira: forma tradicional em que a geração de fumaça é a
partir da madeira ou serragem, selecionada para este fim.
� Fumaça líquida: aplicação de solução de fumaça na superfície do produto
com auxílio de chuveiro ou por imersão.
Comparando-se os dois métodos, as características gerais do produto final
mostram-se muito semelhantes. A defumação ocorre juntamente com o processo
de cozimento, que é realizado em estufa estática com controle de temperatura e
umidade relativa. Este processo obedece a uma seqüência pré-estabelecida
destes controles para facilitar a fixação da fumaça à superfície do produto e
garantir que a temperatura no ponto mais frio do produto seja de 72ºC.Tal
procedimento faz-se necessário para garantir o desenvolvimento e estabilização
das características do produto, além de garantir a eliminação ou redução em
níveis aceitáveis de microorganismos patogênicos.
20.2.4 Resfriamento
Realizado logo após o cozimento com aplicação de água sobre o produto,
utilizando-se o chuveiro, com o objetivo de efetivar o processo de cozimento e
reduzir perdas excessivas pelo resfriamento lento.
20.2.5 Embalagem
Utiliza-se como embalagem primária um filme plástico a vácuo, podendo ser
termo-encolhível ou não e, como embalagem secundária, caixas de papelão.
Tecnologia de Carne
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20.2.6 Armazenamento
Deve ser armazenado sob temperatura de refrigeração (4ºC a 6ºC).
Notas:
* A pesagem dos aditivos e condimentos para produção da salmoura deve ser
feita com auxílio de uma balança semi-analítica a fim de evitar erros que irão
interferir na qualidade do produto final.
** Deve-se adicionar primeiro à água, para preparação da salmoura, o polifosfato
e em seguida o antioxidante, em função maior dificuldade de dissolução destes
em água. Os demais ingredientes podem ser adicionados sem uma ordem
específica, em função da solubilidade. Aconselha-se utilizar um liquidificador ou
sistema semelhante para facilitar a solubilização de todos ingredientes.
Tecnologia de Carne
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2211.. PPRROODDUUTTOOSS MMAARRIINNAADDOOSS
O processo de marinação pode ser definido como a penetração ou difusão
de solução aquosa na estrutura do músculo. Neste sentido, a distribuição
homogênea desta solução no músculo é de grande importância para que o
resultado final seja adequado. A utilização de uma solução deve promover, além
de uma condimentação adequada, maciez e suculência ao produto final e também
acontecer um ganho de rendimento devido à absorção de salmoura pelo músculo.
21.1 CORTES DE FRANGO MARINADO
Os produtos marinados mais encontrados no mercado são derivados de
aves, cortes ou caraças inteiras, e pescado. Este produto vem atender a uma
demanda crescente que exige praticidade, facilidade e rapidez no preparo para
consumo.
Fluxograma de processo de cortes de aves marinados
21.1.1 Preparo de matéria-prima
Selecionam-se os corte de aves a serem utilizados (coxa/sobre coxa, peito, filé de
peito etc.); removem-se eventuais resíduos de penas e/ou fraturas.
Preparo da
Matéria-prima
Marinação **Preparo da
Congelamento
Armazenamento
*Pesagem da salmoura
Embalagem
Tecnologia de Carne
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21.1.2 Marinação
Etapa que caracteriza o produto, em que deve ocorrer a distribuição homogênea
de aditivos e condimentos no interior do músculo,com a finalidade de desenvolver
as características sensórias desejadas e melhorar o rendimento do produto com o
aumento do peso. Pode ser realizado de três formas:
• Imersão - o corte é imerso em solução de salmoura por um período
que pode variar de 12 a 24 horas.
• Injeção - com auxílio de uma injetora, fazer a distribuição da
salmoura no interior da peça.
• Injeção/imersão - algumas injetoras, por limitação do equipamento,
não fazem a distribuição homogênea da salmoura no interior das
peças. É necessário um período de imersão de 4 a 6 horas para
otimizar o processo.
21.1.3 Congelamento
Feito em túnel com ventilação força e temperatura em torno de –30ºC ou em
equipamento de congelamento criogênico. É importante que a temperatura interna
do produto ao fim do processo de congelamento seja de –18ºC.
21.1.4 Embalagem
Utiliza-se como embalagem primária filme plástico com aplicação de vácuo
opcional.
21.1.5 Armazenamento
Em câmara frigorífica sob temperatura de –25ºC.
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2222.. PPRROODDUUTTOOSS FFEERRMMEENNTTAADDOOSS
Atualmente, podem ser encontrados no mercado diversos alimentos
fermentados, sendo a maior parte bebidas como vinho, cerveja e cachaça, além
de diversos tipos de queijos e iogurtes. O produto fermentado derivado de carne
mais conhecido certamente é o salame, embora alguns outros produtos como o
presunto Parma e outros presuntos similares também se façam presentes, porém
com menor destaque.
O processo de fermentação industrial para produção de alimentos depende
da atuação de uma cultura de microorganismos selecionados e adicionados à
massa do produto que, em condições adequadas de temperatura e umidade, irão
se multiplicar e desenvolver as características desejadas ao produto, além de
contribuir para sua conservação.
22.1 SALAME
Pode-se definir salame como o produto cárneo industrializado obtido de
carnes suínas ou suínas e bovinas, adicionado de toucinho, ingredientes;
embutido em envoltórios naturais e/ou artificiais; curado; fermentado; maturado;
defumado, ou não, e dessecado.
Fluxograma do processo de salame
Preparo da
Matéria-prima
Moagem
Misturar
Embutimento
Embalagem
**Adição de
e condimentos
*Preparo de aditivos
e condimentos
Maturação
Defumação
Armazenamento
Tecnologia de Carne
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22.1.1 Preparo da matéria-prima
Remoção de todos os tendões, fragmentos de osso e excesso de gordura
(toalete) e pesagem da formação.
22.1.2 Moagem
Redução das peças de carne a tamanhos padronizados de carne e gordura, de
acordo com produto que será elaborado.
22.1.3 Mistura
Com auxílio de um misturador automático, acrescenta-se à massa (carne e
gordura) os condimentos e aditivos referentes ao processo de forma a facilitar a
distribuição homogênea na massa.
22.1.4 Embutimento
Feito em tripas naturais bovinas ou suínas ou em tripas artificiais permeáveis de
celulose com calibre variando entre 28mm a 42mm de diâmetro.
22.1.5 Maturação
Esta é a etapa onde ocorre a fermentação microbiana, que será
responsável pelas alterações que caracterizam produto: perda de líquido, redução
do pH e desenvolvimento de coloração, textura, sabor, odor.
O processo ocorre com a aplicação de cultura microbiana previamente
selecionada à massa para que, a partir da multiplicação desta cultura, ocorra a
redução de pH e a redução da atividade de água pela perda de líquido e,
paralelamente, o desenvolvimento de coloração por ação dos sais de cura com a
mioglobina, textura, sabor e odor característicos ao produto por ação dos aditivos
e condimentos adicionados à massa.
Como as características do salame dependem da multiplicação da cultura
microbiana aplicada, é importante exercer o controle. Três parâmetros são muito
importantes para o processo:
• tempo,
• temperatura,
• umidade relativa.
Estes três parâmetros interferem diretamente na multiplicação da cultura
microbiana aplicada. Assim, devem ser ajustados e acompanhados para que esta
interferência seja sempre favorável ao processo.
Em alguns casos, o processo de maturação pode ser acelerado com a
adição de um aditivo em especial conhecido como GDL (Gluna-Delta-
Lactona).Trata-se de um aditivo classificado como acidulante, que acelera a
redução do pH e reduz o tempo de processo. Este aditivo tem sido usado
combinado à cultura microbiana ou isoladamente o processo.
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22.1.6 Defumação
Etapa opcional, ou seja, o produto pode ou não ser defumado. Os maiores
controles nesta etapa referem-se à qualidade da madeira a ser utilizada para
geração da fumaça e à temperatura do processo. Como o salame é um produto
cru, não deve ser submetido a altas temperaturas.
22.1.7 Embalagem
Utiliza-se como embalagem primária o filme plástico a vácuo e, como embalagem
secundária, caixa de papelão.
22.1.8 Armazenamento
Deve ser feito sob temperatura de refrigeração 4ºC a 6ºC ou em local fresco, seco
e arejado, se assim for a orientação na embalagem.
Notas :
* A pesagem dos aditivos e condimentos e da cultura microbiana do processo
deve ser feita com auxílio de uma balança semi-analítica a fim de evitar erros que
irão interferir na qualidade do produto final.
******** Deve-se adicionar à massa primeiro a fração de sal e sal de cura a fim de
proporcionar a melhor solubilização de proteínas e em seguida os demais
ingredientes.
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