Apostila Carnes

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TTEECCNNOOLLOOGGIIAA 
DDEE CCAARRNNEE 
CENTRO TECNOLÓGICO DO SETOR ALIMENTÍCIO - CTSA 
 
“ALICE DE PODESTÁ NAVARRO VIEIRA” 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Presidente da FIEMG 
Robson Braga de Andrade 
 
Gestor do SENAI 
Petrônio Machado Zica 
 
Diretor Regional do SENAI e 
Superintendente de Conhecimento e Tecnologia 
Lúcio José de Figueiredo Sampaio 
 
Gerente de Educação e Tecnologia 
Edmar Fernando de Alcântara 
 
 
 
 
 
 
Elaboração 
Karine Helena Theodoro 
 
Unidade Operacional 
Centro Tecnológico do Setor Alimentício - CTSA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SSuummáárr iioo 
 
 
APRESENTAÇÃO ....................................... .......................................................................................6 
1. INTRODUÇÃO ...........................................................................................................................1 
2. IMPORTÂNCIA ECONÔMICA.............................. .....................................................................2 
3. CARACTERIZAÇÃO DAS ESPÉCIES ANIMAIS PARA CORTE ..... .......................................3 
4. ESTRUTURA DO MÚSCULO............................... .....................................................................4 
4.1 TECIDO MUSCULAR ........................................................................................................4 
4.2 TECIDO CONECTIVO.......................................................................................................5 
4.3 TECIDO ADIPOSO ............................................................................................................5 
4.4 TECIDO ÓSSEO................................................................................................................6 
5. COMPOSIÇÃO DA CARNE ................................ ......................................................................6 
5.1 ÁGUA.................................................................................................................................6 
5.2 PROTEÍNAS ......................................................................................................................6 
5.3 GORDURA.........................................................................................................................7 
5.4 MINERAIS E VITAMINAS..................................................................................................7 
5.5 CARBOIDRATOS ..............................................................................................................7 
6. CONTRAÇÃO MUSCULAR ................................. .....................................................................8 
6.1 PROTEÍNAS ENVOLVIDAS NA CONTRAÇÃO MUSCULAR ...........................................8 
6.2 MECANISMO DA CONTRAÇÃO MUSCULAR..................................................................9 
7. CONVERSÃO DO MÚSCULO EM CARNE ...................... ......................................................10 
7.1 FENÔMENOS PÓS-MORTE...........................................................................................10 
8. MATURAÇÃO DA CARNE................................. .....................................................................13 
9. PARÂMETROS DE QUALIDADE DA CARNE FRESCA ............ ...........................................14 
9.1 CAPACIDADE DE RETENÇÃO DE ÁGUA......................................................................14 
9.2 COR.................................................................................................................................15 
9.3 TEXTURA ........................................................................................................................16 
10. MICROBIOLOGIA DA CARNE ............................. ..............................................................17 
10.1 DETERIORAÇÃO EM CARNES FRESCAS....................................................................17 
11. CONSERVAÇÃO DA CARNE............................... ..............................................................18 
11.1 REFRIGERAÇÃO ............................................................................................................18 
11.2 CONGELAMENTO ..........................................................................................................18 
11.3 TRATAMENTO TÉRMICO...............................................................................................19 
 
 
 
11.4 DESIDRATAÇÃO ............................................................................................................19 
11.5 IRRADIAÇÃO ..................................................................................................................19 
12. TECNOLOGIA DE ABATE................................ ..................................................................20 
12.1 FLUXOGRAMA DE ABATE DE BOVINOS......................................................................20 
12.2 FLUXOGRAMA DE ABATE DE SUÍNOS.........................................................................24 
12.3 FLUXOGRAMA DE ABATE DE AVES.............................................................................26 
13. OPERAÇÕES PARA O PREPARO DE CARCAÇAS, VÍSCERAS E CO RTES 
COMERCIAIS DE ANIMAIS DE ABATE ..................... ....................................................................28 
13.1 PADRONIZAÇÃO DOS CORTES DE CARNE BOVINA..................................................28 
13.2 CORTES DE CARNE SUÍNA...........................................................................................32 
13.3 CORTES DE CARNE DE AVES ......................................................................................33 
13.4 TECNOLOGIA DE OBTENÇÃO DE MIÚDOS .................................................................35 
14. HIGIENE DOS ESTABELECIMENTOS INDUSTRIAIS PARA O PRO CESSAMENTO DE 
CARNE 36 
14.1 HIGIENIZAÇÃO DE CURRAIS E ANEXOS .....................................................................36 
14.2 HIGIENIZAÇÃO DA SALA DE MATANÇA.......................................................................37 
15. ADITIVOS ............................................................................................................................39 
15.1 GRUPOS DE ADITIVOS MAIS UTILIZADOS NA ELABORAÇÃO DA MAIORIA DOS 
PRODUTOS CÁRNEOS...............................................................................................................39 
15.2 APLICAÇÕES DOS INGREDIENTES NÃO-CÁRNEOS .................................................42 
15.3 INGREDIENTES NÃO-CÁRNEOS IMPORTANTES NO PROCESSAMENTO DE 
CARNES E SUAS PROPRIEDADES ...........................................................................................43 
16. PRINCÍPIOS BÁSICOS DO PROCESSAMENTO DE CARNES...... ..................................50 
16.1 EQUIPAMENTOS UTILIZADOS NO PROCESSAMENTO DE CARNES........................50 
16.2 CORTE (REDUÇÃO DO TAMANHO DA CARNE)...........................................................60 
16.3 SALGA / CURA ................................................................................................................61 
16.4 DEFUMAÇÃO..................................................................................................................65 
16.5 EMULSÕES CÁRNEAS...................................................................................................67 
17. EMBUTIDOS........................................................................................................................72 
17.1 LINGUIÇAS......................................................................................................................72 
17.2 SALSICHA .......................................................................................................................79 
18. PRESUNTO .........................................................................................................................8419. PRODUTOS SALGADOS .................................. .................................................................87 
19.1 SALGA SECA ..................................................................................................................87 
19.2 SALGA ÚMIDA ................................................................................................................88 
19.3 SALGA MISTA .................................................................................................................89 
19.4 ADITIVOS E INGREDIENTES EMPREGADOS NA SALGA ...........................................89 
19.5 CHARQUE.......................................................................................................................90 
 
 
 
20. PRODUTOS DEFUMADOS ................................................................................................93 
20.1 ALGUNS PRODUTOS DEFUMADOS.............................................................................93 
20.2 BACON ............................................................................................................................94 
21. PRODUTOS MARINADOS................................. .................................................................97 
21.1 CORTES DE FRANGO MARINADO ...............................................................................97 
22. PRODUTOS FERMENTADOS............................................................................................99 
22.1 SALAME ..........................................................................................................................99 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ......................... .....................................................................102 
 
Tecnologia de Carne 
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Curso Técnico de Alimentos 
Apresentação 
 
 
 
“Muda a forma de trabalhar, agir, sentir, pensar na chamada sociedade do 
conhecimento. “ 
Peter Drucker 
 
 
 
O ingresso na sociedade da informação exige mudanças profundas em todos os 
perfis profissionais, especialmente naqueles diretamente envolvidos na produção, 
coleta, disseminação e uso da informação. 
 
O SENAI, maior rede privada de educação profissional do país,sabe disso , e 
,consciente do seu papel formativo , educa o trabalhador sob a égide do conceito 
da competência:” formar o profissional com responsabilidade no pr ocesso 
produtivo, com iniciativa na resolução de problemas , com conhecimentos 
técnicos aprofundados, flexibilidade e criatividade , empreendedorismo e 
consciência da necessidade de educação continuada .” 
 
Vivemos numa sociedade da informação. O conhecimento , na sua área 
tecnológica, amplia-se e se multiplica a cada dia. Uma constante atualização se 
faz necessária. Para o SENAI, cuidar do seu acervo bibliográfico, da sua infovia, 
da conexão de suas escolas à rede mundial de informações – internet- é tão 
importante quanto zelar pela produção de material didático. 
 
Isto porque, nos embates diários,instrutores e alunos , nas diversas oficinas e 
laboratórios do SENAI, fazem com que as informações, contidas nos materiais 
didáticos, tomem sentido e se concretizem em múltiplos conhecimentos. 
 
O SENAI deseja , por meio dos diversos materiais didáticos, aguçar a sua 
curiosidade, responder às suas demandas de informações e construir links entre 
os diversos conhecimentos, tão importantes para sua formação continuada ! 
 
Gerência de Educação e Tecnologia 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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1. INTRODUÇÃO 
 
De acordo com a legislação, são consideradas carnes “as massas 
musculares maturadas e demais tecidos que as acompanham, incluindo ou não a 
base óssea correspondente, procedentes de animais abatidos sob inspeção 
veterinária”. Para efeitos de industrialização, considera-se como carne os 
músculos junto ao esqueleto, os tendões, nervos e vasos sangüíneos. 
Desta forma, entende-se por carnes todas as partes comestíveis dos 
animais utilizados na alimentação humana. Isto inclui músculos, vísceras 
(miúdos), sangue, gorduras, cartilagens, ossos e produtos cárneos. 
Os produtos cárneos processados são aqueles em que as propriedades da 
carne fresca foram modificadas pelo uso de um ou mais procedimentos como 
moagem, adição de algum ingrediente ou aditivo, alteração da cor, aquecimento 
ou outro método. Exemplos comuns de carnes processadas são as lingüiças, 
salsichas, charque, salames, presuntos, bacon, dentre outros. 
Como existem centenas de diferentes produtos cárneos processados, é 
impossível discutir todos eles. Entretanto, a maioria é submetida a 
processamentos básicos comuns e nossa proposta é discutir estes procedimentos 
básicos. 
Para a compreensão dos fundamentos do processamento tecnológico da 
carne são necessários estudos preliminares da sua estrutura, seus constituintes 
básicos, a bioquímica do músculo e sua conversão em carne, além de suas 
características organolépticas e de seu valor nutritivo. Desta forma, o curso será 
iniciado com a abordagem destes fundamentos básicos da ciência da carne, 
seguindo posteriormente com o estudo de seu processamento. 
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2. IMPORTÂNCIA ECONÔMICA 
 
No Brasil, os sistemas agroindustriais de carnes vêm se apresentando 
como um dos mais relevantes para o setor agroindustrial do país. A produção de 
carnes apresentou um crescimento significativo, passando de 9,9 milhões de 
toneladas em 1994, para 18,9 milhões de toneladas em 2004, um acréscimo de 
90% para o período considerado. 
Entre as cadeias que compõem o complexo agroindustrial, as indústrias de 
carne têm papel importante e dinâmico no desenvolvimento econômico das 
regiões onde estão inseridas. Estas indústrias contribuem expressivamente na 
geração de renda, empregos e exportações e na geração de tributos federais, 
estaduais e municipais. Uma das grandes contribuições deste setor é o fato de 
agregar valor à produção primária, além de aquecer a economia dos municípios 
pelo efeito multiplicador das atividades ligadas indiretamente, bem como da 
prestação de serviços. Em Minas Gerais, dentre as cadeias agroindustriais de 
carne, a bovina é a mais importante, seguida da carne de aves e de suínos, nesta 
ordem. 
A competitividade e até mesmo a sobrevivência das indústrias de carne no 
mercado está intimamente associada a sua eficiência em gerenciar a qualidade, o 
que se traduz na segurança do cliente ao consumir os produtos, contribuindo para 
a satisfação de suas exigências e na redução de custos de perdas e refugos. 
Deve ser dada atenção sobre todas as etapas da cadeia de produção: matéria-
prima básica, processamento industrial e distribuição. Um descuido ou falta de 
atenção em qualquer dessas etapas pode comprometer seriamente a qualidade 
do produto final, o que pode por em risco a sobrevivência da empresa. 
Desta forma, é essencial a participação, na indústria, de profissionais 
habilitados que tenham o conhecimento e que façam bom uso das tecnologias 
empregadas no processamento e industrialização de carnes. 
 
 
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3. CARACTERIZAÇÃO DAS ESPÉCIES ANIMAIS 
PARA CORTE 
 
Na produção de carne, alimento de elevado valor nutritivo, sem excesso de 
gordura, a escolha do tipo de animal e do momento ideal de abate são pontos 
fundamentais num sistema produtivo comprometido com eficiência e 
produtividade. Isto vale para a produção detoda espécie animal destinada ao 
abate. 
A composição da carcaça é geralmente a de maior interesse. Em relação 
aos componentes da carcaça bruta, as proporções de músculo, gordura e ossos 
são as de maior importância para a avaliação da produção. Quando a 
porcentagem de gordura na carcaça aumenta, a porcentagem de músculo e de 
ossos mais tendões diminui. Estas características da composição afetam o valor 
comercial da carcaça e são influenciadas por fatores genéticos e ambientais, 
durante o crescimento e o desenvolvimento do animal. 
Deve-se buscar animais com boa expressão das massas musculares, já 
que o objetivo e produzir carne e não gordura. O excesso de gordura reduz o 
valor comercial da carcaça na venda para os setores de processamento de 
subprodutos. A ausência de gordura na carcaça também é indesejável, pois uma 
quantidade mínima é importante para a boa palatabilidade da carne. Além disso, a 
gordura protege a carcaça durante o resfriamento e armazenamento, impedindo 
alterações indesejáveis provocadas pelo frio. 
A utilização da genética associada às técnicas de manejo, nutrição, 
reprodução, sanidade e processamento permitirão oferecer aos consumidores de 
carne um produto de melhor padrão e qualidade. 
 
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4. ESTRUTURA DO MÚSCULO 
 
As carnes são compostas por tecido muscular, tecido conectivo (ou 
conjuntivo), tecido adiposo e ossos. 
 
 
4.1 TECIDO MUSCULAR 
 
O tecido muscular é o mais importante, pois é o constituinte da carcaça a 
que chamamos de “carne”. Ele é formado basicamente por proteínas. 
Os músculos são compostos por células cilíndricas longas chamadas de 
fibras musculares, e que ficam paralelas umas às outras. As fibras musculares 
são envolvidas individualmente por tecido conectivo e estão agrupadas, formando 
feixes também envolvidos por tecido conectivo. Estes feixes de fibras musculares 
são, por sua vez, unidos por mais tecido conectivo. Em alguns músculos os feixes 
são facilmente identificados quando o músculo é cortado transversalmente. 
A proporção de tecido conectivo varia nos diversos músculos e é, em parte, 
responsável pela sua maior ou menor dureza. A maioria dos músculos une-se 
aos ossos através da confluência destes tecidos conectivos nas extremidades 
musculares, que são os tendões. 
 
 
Figura 1: Relação do músculo esquelético com os ossos e tecidos conjuntivos 
fibrosos dos tendões 
Fonte: www.curlygirl.no.sapo.pt/.../fibramuscular.jpg 
 
As fibras musculares são preenchidas por grande quantidade de filamentos 
protéicos de actina (filamentos finos) e miosina (filamentos grossos), que são 
responsáveis pela contração muscular. 
 
 
 
 
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4.2 TECIDO CONECTIVO 
 
O tecido conectivo tem a função de unir e sustentar os demais tecidos e é 
um dos responsáveis pela dureza da carne. Ele é formado principalmente por 
fibras de proteínas, especialmente as chamadas fibras de colágeno, constituídas 
pela proteína colágeno. Ele é flexível, macio e semitransparente. Quando 
aquecido em meio líquido por tempo suficiente, dissolve-se, formando a gelatina. 
A quantidade de tecido conectivo varia de acordo com a raça do animal, 
com o sexo (machos possuem mais tecido conectivo) e com as diferentes partes 
musculares. 
As cartilagens também são formadas por tecido conectivo e caracterizam-
se por serem um tecido mais duro e menos flexível. 
 
 
4.3 TECIDO ADIPOSO 
 
O tecido adiposo também é chamado de gordura. A gordura está 
depositada em quatro áreas distintas da carcaça. A primeira delas é a gordura 
que se encontra sob o couro, recobrindo a carcaça e que chamamos gordura 
subcutânea, gordura de cobertura ou ainda de acabamento. A segunda é a 
gordura interna depositada em torno das vísceras, que são as gorduras renal, 
pélvica e cardíaca. A terceira é a gordura intermuscular, que se localiza entre os 
músculos. A quarta é a gordura encontrada no interior dos músculos podendo ser 
chamada de intramuscular, marmorização ou marmoreio. 
Em geral, a gordura contribui para o sabor, a suculência e a maciez da 
carne. Sua cor varia de branca a amarela, dependendo da idade e alimentação do 
animal. Animais alimentados com vegetais verdes possuem a gordura mais 
amarelada, pois nela se acumulam os pigmentos carotenóides que possuem esta 
coloração. 
 
Figura 2: Gordura de cobertura e marmoreio, observadas em bife bovino. 
Fonte: 
 
GORDURA DE COBERTURA 
MARMOREIO GORDURA INTERMUSCULAR 
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4.4 TECIDO ÓSSEO 
 
Os ossos de animais adultos são brancos, duros e quebradiços, enquanto 
que não animais jovens, são rosados, maleáveis e pouco quebradiços. Os ossos 
longos localizados nas pernas possuem uma substância gelatinosa muito 
apreciada, o tutano, formado por proteínas, gorduras, minerais e vitaminas. 
 
 
 
5. COMPOSIÇÃO DA CARNE 
 
O valor nutritivo e a composição química da carne variam de acordo com a 
proporção entre os seus diferentes tecidos. A água é o maior constituinte e sua 
quantidade varia inversamente ao conteúdo de gordura. A carne é, ainda, um 
alimento rico em proteínas, gorduras, vitaminas e minerais e possui muito pouco 
carboidrato. 
 
 
5.1 ÁGUA 
 
A água é o maior constituinte da carne e sua proporção é inversamente 
proporcional ao conteúdo de gordura. O teor total de água é importante nos 
processamentos que a carne pode sofrer como, por exemplo, congelamento, 
resfriamento, salga, cura e enlatamento. 
 
 
5.2 PROTEÍNAS 
 
As proteínas são o segundo maior componente da carne, representando 20 
a 22% do seu peso. É o constituinte mais importante, pois além de estar presente 
em grande quantidade, possui elevado valor nutricional, contendo todos os 
aminoácidos essenciais. 
 Na industrialização, as proteínas assumem um papel fundamental, 
participando ativamente das mudanças pós-morte que levam o músculo a 
transformar-se em carne. Além disso, interferem na maioria dos processamentos 
através de propriedades funcionais como emulsificação, capacidade de retenção 
de água, gelificação e outros. 
 
 
 
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5.3 GORDURA 
 
O teor de gordura nos tecidos animais varia em relação ao corte cárneo, à 
composição e ao estado de nutrição dos animais, dentre outros fatores. 
A gordura assume importância nutricional, sendo responsável pela 
sensação de saciedade por longos períodos. Além disso, está diretamente 
relacionada ao sabor e aroma da carne. 
 
 
5.4 MINERAIS E VITAMINAS 
 
A quantidade total de minerais da carne situa-se ao redor de 1%. De 
maneira geral, os principais minerais encontrados na carne são: enxofre, potássio, 
fósforo, sódio, cloro, magnésio, cálcio, ferro e zinco. 
Os músculos e órgãos animais usados como alimento são considerados 
boas fontes de vitaminas, principalmente as do complexo B, além de conter 
quantidades razoáveis de vitaminas A e C. A carne de porco é particularmente 
rica em tiamina e o fígado é rico em vitaminas A, C, B6, B12, ácido nicotínico, 
ácido pantotênico e biotina. O processamento diminui o teor de vitamina das 
carnes. 
 
 
5.5 CARBOIDRATOS 
 
A carne possui muito pouco carboidrato, aproximadamente 1%, e esta 
quantidade diminui ainda mais com os processos bioquímicos que ocorrem no 
período pós-morte, quando a reserva de glicogênio do músculo é convertida em 
ácido lático. 
 
 
 
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6. CONTRAÇÃO MUSCULAR 
 
6.1 PROTEÍNAS ENVOLVIDAS NA CONTRAÇÃO MUSCULAR 
 
As proteínas dos miofilamentos exercem papel fundamental na contração 
muscular. Dentre estas, as principais são a actina, miosina, troponina e 
tropomiosina. Destas, actina e miosina representam 75 a 80% do total de 
proteínas presentes nos miofilamentos. 
 As moléculas de actina são esféricas e associam-se como um duplo colar 
de pérolas, longitudinalmente, enrolado em uma espiral. Este arranjo filamentoso 
de actinas é chamado de F-actina. Para constituir o chamado filamento fino, essa 
estrutura recebe a contribuição de pelo menos duas proteínas diferentes: a 
troponina, de estrutura globular e a tropomiosina, de estrutura filamentosa. A 
intervalos regulares da estrutura do filamento existem duas moléculas de 
troponina e todo o conjunto é “amarrado” externamente por segmentos 
filamentosos de tropomiosina, como pode ser observado na figura 3. 
 
Figura 3: Estrutura de um filamento fino. Os filamentos de actina formam a 
estrutura básica dos filamentos finos. Os filamentos de actina são polímeros de 
moléculas globulares de actina que se enrolam formando uma hélice. A 
tropomiosina forma um cordão em torno do filamento de actina. A troponina liga-
se à tropomiosina. 
Fonte: Adaptado de RAWN (1989). 
 
 Além dos filamentos finos, para que ocorra a contração e relaxamento 
musculares, existe a necessidade de outro filamento – o de miosina. A miosina é 
a proteína predominante e representa 50 a 55% das proteínas fibrilares. A forma 
estrutural da miosina associa uma cabeça globular dupla, unida a uma cauda 
longa e filamentosa, assemelhando-se a um taco de golfe. 
 
 
 
Figura 4: Estrutura da molécula de miosina. 
Fonte: Adaptado de RAWN (1989). 
 
Troponina Tropomiosina Actina 
 Troponina 
 
 
CABEÇA 
CAUDA 
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No filamento de miosina, chamado de filamento grosso, as moléculas são 
aglomeradas longitudinalmente pelas caudas, sendo “amarradas” em forma de 
feixes. As cabeças ficam voltadas para ambas as extremidades. Observe a 
estrutura do filamento grosso na figura 5. 
 
 
Figura 5: Estrutura do feixe de miosinas no filamento grosso. 
Fonte: Adaptado de RAWN (1989). 
 
 
6.2 MECANISMO DA CONTRAÇÃO MUSCULAR 
 
 A contração muscular pode ser resumidamente definida como sendo a 
formação do complexo actomiosina. A contração do músculo esquelético envolve 
diretamente quatro proteínas miofibrilares: actina, miosina, tropomiosina e 
troponina. 
O modelo esquemático que explica a contração muscular é a Teoria do 
Deslizamento. De acordo com esta teoria, no músculo em repouso a maioria dos 
íons cálcio (Ca++) está ligada a proteínas. Quando o Ca++ é liberado destas 
proteínas e se torna livre na célula, o mecanismo da contração muscular é 
iniciado. 
 Para que ocorra a contração muscular, o Ca++ liga-se à troponina, que 
neste momento sofre uma rotação e expõe o lado livre da actina que é ligado à 
cabeça da miosina. Desta forma a cabeça da miosina une-se à actina, gerando 
uma tensão e o deslizamento dos filamentos finos sobre os filamentos grossos, 
gerando a contração muscular. Durante a contração, os filamentos finos ligam-se 
e desligam-se do filamento grosso alternadamente, sendo que cada ligação 
representa apenas uma pequena parte da contração total. 
Quando o Ca++ livre da célula retorna à sua ligação com as proteínas, 
ocorre o relaxamento do músculo. Para que o músculo permaneça em repouso, é 
necessário se manter uma concentração relativamente alta de ATP. A contração 
muscular requer uma quantidade adicional de energia, além da que é 
normalmente consumida pelo músculo em repouso. Esta energia é proveniente do 
ATP. A utilização do ATP é intensificada pela liberação de íons de cálcio na fibra 
muscular. 
 
 
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Figura 6: Mecanismo de deslizamento dos filamentos de actina sobre o filamento 
de miosina. Observe as várias posições assumidas pelas cabeças de miosina 
durante um ciclo. 
Fonte: www.bms.ed.ac.uk/.../smaciver/Myosin%20II.htm 
 
 
 
7. CONVERSÃO DO MÚSCULO EM CARNE 
 
 As funções vitais do músculo não param no momento da morte do animal. 
Uma série de modificações bioquímicas e estruturais ocorre após a morte do 
animal e é denominada “conversão do músculo em carne”. Muitas destas reações 
ocorrem como uma tentativa do músculo em manter suas condições normais de 
funcionamento. 
 
 
7.1 FENÔMENOS PÓS-MORTE 
 
Em vida, o músculo armazena boa parte do glicogênio do corpo. O 
glicogênio muscular é usado como fonte de energia para sustentar a contração 
quando a demanda por energia é maior do que a que pode ser oferecida pela 
glicose sangüínea. Estas reações ocorrem geralmente em aerobiose, ou seja, na 
presença de oxigênio. 
 A primeira etapa no abate convencional consiste na imobilização do animal, 
seguida imediatamente da sangria. A remoção do sangue marca uma série de 
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alterações pós-morte que irão culminar com a transformação do músculo em 
carne. 
 
7.1.1 Declínio do pH após a morte 
 
O animal recém abatido após um período de repouso, apresenta em seus 
músculos, ATP, e tem pH em torno de 6,9 a 7,2. Quando o suprimento de 
oxigênio é cortado através da sangria, o músculo torna-se anaeróbio. Em 
anaerobiose há formação de ácido lático e apenas 8% do ATP em relação ao ATP 
formado pelo metabolismo com presença de oxigênio. Portanto, as reservas 
energéticas se esgotam rapidamente. Como resultado, o ácido lático produzido 
durante a glicólise anaeróbica causa diminuição significativa do pH muscular. 
A queda do pH após a morte é causada pelo acúmulo de ácido lático e o 
pH final da carne está em torno de 5,5 (5,3 a 5,7 decorridas 24 horas do abate 
nos suínos e 5,5 a 5,5, 24 horas após o abate nos bovinos). 
 A queda do pH constitui um dos fatores mais marcantes na transformação 
do músculo em carne, sendo decisivo na futura qualidade da carne e dos 
produtos preparados a partir dela. 
Em suínos, quando o pH atinge níveis inferiores a 5,8 dentro de 45 minutos 
post-mortem tem-se o indício da presença de carne PSE ("pale, soft, exudative"). 
Esta glicólise extremamente rápida, que ocorre em suínos susceptíveis ao 
estresse, não é observada em bovinos. 
 
Figura 7: Curvas de queda do pH post-mortem. 
Fonte: FORREST et al. (1979). 
 
A queda prematura do pH ocorre devido à presença de ácido lático no 
músculo já no momento do abate. Se o animal é submetido a condições 
estressantes no manejo imediatamente antes do abate, ele gasta muita energia e 
necessita iniciar a glicólise anaeróbica, com produção de ácido lático, 
imediatamente antes de ser abatido. Desta forma o músculo já entra no pós-morte 
com uma concentração considerável de ácido lático e pH reduzido (ácido). Com 
as reações bioquímicas que ocorrem naturalmente após o abate, a acidificação é 
acentuada. 
Por outro lado, se devido a uma deficiência de glicogênio, o pH permanece 
após 24 horas acima de 6,2, tem-se o indício de uma carne DFD ("dark, firm, dry" 
ou "dark-cutting"). Esta condição ocorre em bovinos, suínos e ovinos, mas com 
pequena importância econômica para ovinos. 
A carne DFD é um problema causado pelo estresse crônico antes do 
abate, que esgota os níveis de glicogênio. Há evidências que o principal fator de 
indução do aparecimento do "dark cutting" seja o manejo inadequado antes do 
abate que conduz à exaustão física do animal.Tecnologia de Carne 
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Neste caso, o problema é que as reservas de glicogênio não podem ser 
repostas, já que os animais permanecem em jejum no frigorífico. Assim, como as 
reservas de glicogênio já foram gastas, não ocorre a produção de ácido lático no 
músculo, que permanece com pH elevado. 
 
7.1.2 Modificações estruturais 
 
 Uma das conseqüências imediatas da sangria é a interrupção do transporte 
de oxigênio para os músculos e, daí iniciando a glicólise anaeróbica. O teor de 
ATP produzido pela glicólise anaeróbica é pequeno e, ao cair os níveis de ATP, a 
actina e miosina unem-se irreversivelmente, fazendo surgir a inextensibilidade 
característica do músculo em rigor mortis. 
 
7.1.3 Modificações do aspecto físico 
 
Dentre as modificações do aspecto físico destacam-se as da cor, da 
firmeza e da capacidade de retenção de água. Com relação à cor, na ausência de 
oxigênio, ao invés de vermelho brilhante, o músculo apresenta um vermelho mais 
escuro ou púrpura. 
Durante o processo de maturação, devido à degradação enzimática por 
enzimas do próprio músculo e à desnaturação protéica, o músculo perde firmeza. 
A capacidade de retenção de água, em grau elevado no músculo em vida, 
é importante principalmente na fabricação de embutidos. À medida que o pH 
diminui, a capacidade de retenção de água também diminui. 
 
 
 
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8. MATURAÇÃO DA CARNE 
 
Pode-se definir maturação comercial como um processo ao qual a carne é 
submetida a condições controladas, embalada a vácuo e mantida em temperatura 
de -1ºC a 2ºC por 14 dias, aproximadamente. Porém, a maturação é um 
fenômeno complexo, que ocorre a partir da resolução do rigor-mortis, que se 
prolonga durante as estocagens refrigeradas, envolvendo atividade enzimática. 
A resolução do rigor-mortis é iniciada pela atividade de enzimas 
pertencentes ao próprio músculo. Estas enzimas quebram as proteínas 
musculares envolvidas no processo de contração, desfazendo este estado. 
Assim, a dureza observada durante a instalação do rigor mortis desfaz-se à 
medida que progride a maturação no estágio pós-rigor. 
Além de levar ao amaciamento da carne, a maturação tem ainda 
importante função nas propriedades organolépticas da carne, em especial, na 
textura e odor, influindo significativamente em sua palatabilidade. 
Para um melhor efeito do processo, é importante que ocorra acidificação 
adequada da carne, ou seja, o pH final deve estar entre 5,4 e 5,8. Durante a 
maturação há um aumento do pH, mas este valor não deve ser superior a 6,0 a 
fim de não ocorrer contaminação microbiana. 
Quanto mais alta a temperatura, mais rapidamente há manifestação dos 
efeitos da maturação sobre a carne, porém também é mais alto o risco de 
contaminação microbiológica, portanto maior a probabilidade de deterioração da 
carne. Uma alternativa utilizada para evitar esse fenômeno de contaminação é a 
utilização de embalagens a vácuo, ou atmosfera modificada com teores residuais 
de oxigênio baixo, que conservam a carne, possibilitando sua permanência em 
temperaturas mais elevadas. 
 
 
 
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9. PARÂMETROS DE QUALIDADE DA CARNE 
FRESCA 
 
 As propriedades da carne fresca determinam sua utilidade para o 
comerciante, a atração para o consumidor e a adequação para processamento 
posterior. São importantes suas características de retenção de água, cor, textura, 
sabor e aroma. 
 
 
9.1 CAPACIDADE DE RETENÇÃO DE ÁGUA 
 
Capacidade de retenção de água é definida como a capacidade da carne 
de reter sua umidade ou água durante a aplicação de forças externas, como 
corte, aquecimento, trituração e prensagem. 
A capacidade de retenção de água do tecido muscular tem grande 
importância durante o armazenamento. Quando os tecidos têm pouca capacidade 
de retenção de água, as perdas de umidade e conseqüentemente de peso 
durante o armazenamento são grandes. Esta perda ocorre geralmente nas 
superfícies musculares da carcaça exposta à atmosfera durante a estocagem. 
Uma vez realizado os cortes para a venda, existe uma maior oportunidade de 
perda de água em conseqüência do aumento de superfície muscular exposta à 
atmosfera. 
A formação de ácido lático e a conseqüente queda do pH pós-morte são 
responsáveis pela diminuição da capacidade de reter água da carne. Essas 
reações causam uma desnaturação e perda da solubilidade das proteínas 
musculares. Conseqüentemente, estes grupos não têm capacidade de atrair 
água. 
 
Figura 8: Efeito do pH na quantidade de água imobilizada da carne. 
Fonte: Roça (propriedades da carne) 
 
 
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9.2 COR 
 
A cor da carne é originada principalmente da proteína mioglobina. A grande 
variação de cor nas carnes ocorre porque a quantidade de mioglobina varia com a 
espécie, idade, sexo, músculo e atividade física. Estresse, queda do pH e pH final 
da carne também influenciam na sua coloração. 
A diferença entre a cor da carne proveniente de diferentes espécies é 
notada facilmente. Como exemplo, pode-se observar que o bovino adulto possui 
carne de cor vermelho-cereja brilhante, enquanto a carne ovina é vermelho-pálida 
a vermelho-ladrilho, a de eqüino é vermelho-escura, a de suíno, rosa acinzentada 
e a de aves, branco-cinza a vermelho-pálido. 
Animais mais novos possuem menos mioglobina no músculo e por isso 
apresentam carne mais pálida. Os machos, por sua vez, possuem mais 
mioglobina que as fêmeas. Devido a essa diferença no teor de mioglobina, a 
carne brilhante do peito das aves contrasta com a carne escura situada na coxa. 
Com relação ao exercício físico, este induz a formação de mais mioglobina, 
deixando a carne mais escura. 
 A reação dos pigmentos com outros compostos ou íons pode resultar na 
alteração da cor das carnes. Ao cortar a carne proveniente de um bovino recém 
abatido, observa-se a cor vermelho púrpura, devido principalmente à mioglobina. 
Quando a carne fica em contato com o ar, os pigmentos reagem com o oxigênio e 
formam um pigmento relativamente estável denominado oximioglobina. A 
oximioglobina se forma em 30-40 minutos de exposição ao ar e é responsável 
pela cor vermelha brilhante, que proporciona um aspecto atraente para o 
consumidor. 
A desoxigenação da oximioglobina forma a metamioglobina, de coloração 
marrom, indesejável. A formação desta cor constitui um sério problema para a 
venda da carne, porque a maioria dos consumidores a associa com um longo 
período de armazenamento, embora possa haver formação deste composto em 
poucos minutos. A formação de metamioglobina é favorecida por baixas pressões 
de oxigênio, altas temperaturas (ativa enzimas que utilizam o oxigênio), sal 
(oxidante) e bactérias aeróbias (reduzem a tensão de oxigênio). 
A redução da metamioglobina pode ocorrer por enzimas presentes no 
músculo. 
 
 
 
Figura 9: Formação de diferentes pigmentos da carne através da reação com 
oxigênio. 
Fonte: Roça 
 
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9.3 TEXTURA 
 
De todos os atributos da qualidade sensorial, a textura e a maciez são 
consideradas as mais importantes pela maioria dos consumidores. Os atributos 
que mais contribuem para a textura da carne são a maciez, suculência e 
mastigabilidade. 
O processode maciez envolve uma série de mudanças no metabolismo 
muscular imediatamente após o abate. Muitos fatores influenciam aa maciez da 
carne, incluindo idade, sexo, nutrição, exercício, estresse antes do abate, 
presença de tecido conjuntivo, estimulação elétrica da carcaça, rigor-mortis, 
esfriamento da carcaça, maturação, método e temperatura de cozimento, e pH 
final da carne. 
A suculência da carne cozida é a sensação de umidade observada nos 
primeiros movimentos de mastigação, devido à rápida liberação de líquido pela 
carne e, também, da sensação de suculência mantida, devido principalmente à 
gordura que estimula a salivação. A gordura intermuscular funciona como uma 
barreira contra a perda do suco muscular durante o cozimento, aumentando, 
portanto, a retenção de água pela carne e aumento da suculência. A gordura 
intramuscular aumenta a sensação de suculência na carne. A maturação da carne 
a 0ºC por 14 a 21 dias também aumenta a suculência da carne devido ao 
aumento da capacidade de retenção de água. A suculência da carne depende 
também da perda de água durante o cozimento. Temperaturas de 80ºC produzem 
maiores perdas no cozimento que temperaturas ao redor de 60ºC. 
A mastigabilidade é um atributo secundário da textura que é avaliado pelo 
número de mastigadas necessário para deixar a carne em condições e ser 
deglutida. Apresenta alta correlação positiva com a maciez. 
 
 
 
 
 
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10. MICROBIOLOGIA DA CARNE 
 
 Os microrganismos presentes na carne podem contaminá-la por infecção do 
animal vivo ou por contaminação pós-morte da carne e podem causar sua 
deterioração ou uma infecção ou intoxicação no consumidor. 
 A contaminação pode ocorrer durante todo o abate, armazenamento e 
distribuição dos produtos e são várias as fontes de infecção. 
 A maior contaminação ocorre na esfola e é proveniente da própria pele do 
animal, que é rica em microrganismos. Ao cortar a pele, a faca leva microrganismos 
para a superfície da carcaça. Além disso, a pele já removida pode encostar-se à 
carcaça, contaminando-a, ou a própria mão do manipulador pode ser a fonte de 
contaminação. 
 Bactérias presentes normalmente no interior do animal também podem 
contaminar a carcaça. As principais fontes deste tipo de microrganismo é o trato 
digestivo. Esta contaminação ocorre principalmente quando o conteúdo gástrico ou 
intestinal cai na carcaça, por descuido com a amarração do esôfago ou reto e por 
ruptura acidental destes órgãos durante as operações de abertura e evisceração da 
carcaça. 
 Vale lembrar, ainda, que o ar, água, utensílios, manipuladores e equipamentos 
são fontes de microrganismos. Desta forma, os cuidados com a higiene são 
fundamentais para assegurar a qualidade do produto final. A carne é um alimento 
altamente perecível e são necessários cuidados intensos com a higiene e o 
fornecimento de um ambiente adequado de preparo e armazenagem. 
 
 
10.1 DETERIORAÇÃO EM CARNES FRESCAS 
 
 Na deterioração da carne refrigerada as bactérias crescem apenas na 
superfície. As Pseudomonas predominam e quando chegam a uma população de 
107/g inicia-se o aparecimento de uma limosidade superficial que leva à alteração 
da aparência e do aroma. Nessas condições a amônia também pode ser 
detectada. 
 Outras bactérias que podem estar presentes são Achromobacter e 
Flavobacterium, que causam limosidade superficial, formação de pigmentos 
fluorescentes, esverdeamento da carne e aparecimentos de pontos brancos ou 
coloridos. 
 Lactobacillus, Microbacterium e Micrococcus causam limosidade superficial, 
acidificação e, num estágio mais avançado, putrefação. As carnes moídas ou 
muito fragmentadas favorecem o desenvolvimento das bactérias. 
 Bolores e leveduras também podem levar a alterações da carne. Entre eles, 
os mais importantes são Thamnidium, Mucor e Rhysopus, que produzem 
filamentos, Cladosporium, que produzem manchas negras, Penicillium, que levam 
ao aparecimento de placas verdes e Sporothricum, que produzem manchas 
brancas. As leveduras encontradas são do gênero Cândida, Torulopsis e 
Rhodotorula. 
 
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11. CONSERVAÇÃO DA CARNE 
 
 Os métodos de preservação da carne têm como princípio o emprego de 
condições ambientais que desencorajam o crescimento de microrganismos. Eles 
podem ser agrupados em três categorias, com base no controle pela temperatura, 
umidade e, de forma mais direta, por agentes letais (bactericidas, bacteriostáticos, 
fungicidas, fungistáticos). 
 
11.1 REFRIGERAÇÃO 
 
 É o principal método de conservação das carnes e consiste na estocagem 
acima do ponto de congelamento. A temperatura usada para a refrigeração varia 
entre -2ºC e 5ºC. 
 A refrigeração prolonga a vida de prateleira dos produtos e é utilizada em 
carnes in natura ou processadas. Para que a conservação seja eficiente deve-se 
formar a cadeia de frio desde o matadouro e indústria até o consumidor final. 
Qualquer quebra nesta cadeia é uma oportunidade que as bactérias encontram 
para se multiplicarem. 
 Os métodos empregados para a refrigeração de carnes são a câmara fria (-
4ºC a 0ºC), usada para bovinos, suínos e eqüinos; e o tanque de resfriamento 
e/ou câmara fria, para aves, coelhos e pescados. 
 Vários fatores interferem no resfriamento da carcaça, como: 
• Calor latente: quanto mais quente a carcaça chegar ao resfriamento, mais 
tempo levará para atingir a temperatura de refrigeração; 
• Tamanho da carcaça: carcaças maiores demoram mais para resfriar; 
• Quantidade de gordura de cobertura: a gordura é um isolante térmico e por 
isso reduz a velocidade de resfriamento do interior da carcaça; 
• Temperatura da câmara fria (velocidade do ar frio); 
• Quantidade e disposição das carcaças: número excessivo de carcaças e 
sua aglomeração dificultam o seu resfriament. 
 
11.2 CONGELAMENTO 
 
 O congelamento prolonga a vida de prateleira das carnes e é usado tanto 
para carne in natura como para os produtos processados. A temperatura de 
congelamento das carnes é de no máximo -2ºC. 
 Este método de conservação tem grandes vantagens pois mantém as 
características físicas, as características organolépticas e o valor nutritivo da 
carne. Entretanto, possui custo elevado, necessita de equipamentos especiais, 
dependendo do produto enfrenta a rejeição por parte dos consumidores e a perda 
de nutrientes no descongelamento. 
 Os métodos empregados no congelamento são o ar frio (-10º a -20ºC), que 
é o freezer caseiro; ar frio forçado ou ventilado (-10º a -30ºC), nos túneis de 
congelamento; placas de contato (-10º a -30ºC), no congelador de placas, 
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imersão em sprays líquidos, usado para aves e produtos processados; e aspersão 
de gases como o nitrogênio (-195ºC) ou dióxido de carbono (-98ºC). 
 
11.3 TRATAMENTO TÉRMICO 
 
 A carne enlatada e os produtos cárneos podem ser sujeitos ao calor em 
dois níveis – a pasteurização, que é destinada a parar o crescimento 
microbiológico, com o mínimo dano, e a esterilização, na qual quase todas as 
bactérias são eliminadas, porém com grau considerável de alteração na carne. 
 
11.4 DESIDRATAÇÃO 
 
 Neste método a conservação ocorre pela redução de água (Aa ) na carne, 
a níveis que dificultam o crescimento de bactérias. Normalmente é associado com 
acidificantes e aditivos. A carne-de-sol, o charque e os embutidos fermentados 
secos são exemplos de produtos desidratados. 
 Métodos de desidratação: 
 
 11.4.1 Secagem em estufas: reduz o teor de umidade para 
aproximadamente 8%. 
 
 11.4.2 Spray dryer:o teor de umidade é reduzido para próximo de 5%. É 
ideal para produtos líquidos. 
 
 11.4.3 Freezer drying: a umidade é reduzida para 2%. É usado para 
alimentos usados pelo exército, carne em pedaços, sopa, camarão. 
 
 11.4.4 Meio ambiente ou câmara de secagem: utiliza aditivo (sal, cura, 
fermento). Reduz a umidade para valores entre 35% e 50%. È usado para 
salame, carne-de-sol, charque. 
 
11.5 IRRADIAÇÃO 
 
 Existem dois tipos de irradiação: a ionizante e a não ionizante. Na ionizante 
são emitidos isótopos radioativos 60Co e 137Cs, produzindo íons com efeito 
bacteriostático e conservando o produto sem promover um aumento de 
temperatura. Também apresenta excelentes efeitos contra parasitas, mas não é 
permitido em todos os países, além de causar alterações no sabor e coloração e 
a rejeição por consumidores. 
 A irradiação não ionizante é realizada por microondas (fornos) ou por 
lâmpadas ultravioleta e infravermelha. São radiações de alta freqüência e 
algumas podem gerar calor. Também podem provocar alterações na cor e no 
flavor. 
 
 
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12. TECNOLOGIA DE ABATE 
 
12.1 FLUXOGRAMA DE ABATE DE BOVINOS 
 
1) Recepção e desembarque 
Ao chegarem ao frigorífico, os animais são recepcionados ainda no 
caminhão. Após exame da documentação, o desembarque é autorizado. 
Durante o desembarque devem ser tomados os devidos cuidados para 
evitar maus-tratos e agitação excessiva dos animais, que influenciam 
negativamente a qualidade da carne. 
Após o desembarque, o veículo de transporte deve ser lavado e 
desinfetado para prevenir a disseminação de doenças. 
 
2) Currais 
a) Curral de chegada e seleção: nestes currais os animais são separados por 
procedência, idade, sexo e categoria. 
Eles devem possuir iluminação adequada (mínimo de 5 watts/m2), 
pavimentação e uma pequena inclinação para facilitar a limpeza e o escoamento 
de dejetos. As cercas devem ter 2 m de altura e sem cantos vivos e 
proeminências que possam machucar os animais. Entre os currais as muretas 
separatórias de 30 cm de altura impedem a passagem de água e dejetos de um 
curral para o outro. Nestes currais existem, ainda, bebedouros com capacidade 
para que 20% dos animais bebam simultaneamente. 
A água para lavagem do piso deve percorrer um encanamento aéreo com 
pelo menos 3 atm de pressão. O piso é lavado logo após a retirada dos animais. 
 
b) Curral de observação: aí ficam os animais excluídos da matança por suspeita 
de doença. 
 
c) Curral de matança: os animais que ocupam o curral de chegada e seleção e 
que estão aparentemente sadios são levados a este curral. Além dos requisitos já 
citados (ver “curral de chegada e seleção”), deve ter área para a capacidade de 
matança diária. 
Aí os animais ficam em descanso, jejum e dieta hídrica por no mínimo 24 
horas. Isto é importante para garantir a qualidade da carne. 
 
3) Rampa de acesso à matança 
É um afunilamento dos currais. 
 
4) Chuveiro (banho coletivo) 
 Remove sujidades do pelo e pele e acalma os animais. 
 
5) Seringa 
É um corredor estreito onde os animais andam em fila indiana. 
 
6) Box de atordoamento 
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 Neste box entra um animal de cada vez. Possui uma abertura lateral 
(alçapão) e o piso é inclinável. Quando a porta abre (mecanicamente), o piso 
reclina e o animal cai na área de vômito. 
 
Figura 10: Box de atordoamento 
Fonte: www.msimsuzano.com.br 
 
7) Insensibilização 
Deve ser feita sem provocar a morte do animal. Podem ser utilizados: 
• Marreta: se for aplicado com muita força, provoca a morte do animal. 
Geralmente só é utilizada em caso de defeito no equipamento 
mecânico. O local exato a ser acertado é a interseção de duas linhas 
imaginárias que unem a base de cada chifre com a parte interna do olho 
do lado oposto. Esta é a região menos resistente da fronte do bovino. 
• Pistola de dardo cativo: possui um êmbolo que sai com pressão, perfura 
a fronte do bovino e volta. Usa o mesmo princípio da marreta, mas 
possui os inconvenientes de depreciar o cérebro como produto 
comercial, só é prático para animais mansos e tem alto custo. 
• Martelo pneumático: é uma pistola que dá pancada com força pré-
determinada. 
Após insensibilização os animais devem ser sangrados imediatamente, 
pois mesmo paralisados eles retomam a consciência em curto período de tempo. 
 
 
Figura 11: Martelo pneumático. 
Fonte: Pesce, 2008 
 
8) Área de vômito (pendura do animal) 
 Aí o animal é içado pela pata traseira esquerda por um trilho aéreo e 
assume posição vertical. 
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9) Sangria 
 O sangrador, assim como os demais, deve ter 
ao seu lado uma pia para lavagem das mãos e 
esterilizador para instrumentos, que devem ser 
usados após cada operação. 
A sangria é realizada por meio do corte da 
veia jugular, no pescoço. Com a remoção do sangue 
ocorre a morte do animal. O tempo mínimo para 
escoamento do sangue é de 3 minutos. É 
importante que o animal permaneça vivo neste 
momento porque o coração batendo auxilia no 
bombeamento do sangue para fora do animal. 
No caso do aproveitamento do sangue 
para alimentação, a coleta será feita com facas e 
recipientes especiais. 
Uma canaleta no piso, em continuação à 
canaleta de sangria acompanha toda a trilhagem 
aérea percorrida pelo animal, recolhendo o 
sangue que ainda escorre e os resíduos das operações seguintes. 
 
 
10) Serragem dos chifres e retirada dos mocotós dianteiros. 
Os pés são apresentados à inspeção. 
 
11) Início da esfola 
 A pele é cortada longitudinalmente do peito até o ânus 
 
12) Esfola da região do traseiro e da cauda 
 A pele é cortada nas patas traseiras até a região lombar. 
 
 Esfola da região do dianteiro 
 Das patas até a altura da cabeça. 
 
 Oclusão do reto 
 Impede a contaminação da carcaça pelas fezes. 
 
13) Esfola da região lateral da carcaça 
 Feita com uma faca pneumática. Nesta região a pele é muito aderida às 
costelas e esta faca evita a depreciação do couro. 
 
14) Transpasse e retirada dos mocotós traseiros 
 A carretilha é passada para a perna direita, já esfolada, liberando a perna 
esquerda para esfola. 
 
15) Esfola da região abdominal 
 
16) Roletamento do couro 
 Uma máquina especial puxa a pele da região da coluna, que é a única que 
permanece presa até agora. 
- - - - - - - - - - - - - LIMITE ENTRE ÁREA SUJA E ÁREA LIMPA - - - - - - - - - - - - - 
 
Figura 12: Pia e esterilizador 
para facas 
Fonte: www.msimsuzano.com.br 
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17) Serra de peito 
 
18) Desarticulação da cabeça e numeração (cabeça e carcaça) 
 A cabeça fica presa pelo músculo do pescoço (acém). 
 
 Oclusão do esôfago 
 
 Separação do esôfago e da traquéia 
 Feita com um equipamento chamado de “saca-rolhas”, para que o esôfago 
saia com o trato digestivo e a traquéia, com os pulmões. 
 
19) Retirada da cabeça 
 Após retirada, a cabeça é apresentada à inspeção. 
 
20) Abertura da cavidade abdominal 
 É realizada com uma faca que possui um capuz na ponta para não perfurar 
o sistema digestivo. 
 
Figura 13: Faca para abertura abdominal e torácica. 
Fonte: Fonte: MAPA - Portaria Nº 711 
 
21) Evisceração genital 
 
22) Retirada das vísceras abdominais 
 As vísceras são apresentadas à inspeção antes de irem para o 
processamento. 
 
23) Retirada das vísceras torácicas 
 As vísceras são apresentadas à inspeção antes de irem parao 
processamento. 
 
24) Serragem da carcaça 
 A carcaça é serrada e dividida em duas meias-carcaças, que são 
apresentadas à inspeção junto com os rins, que permanecem presos e a cauda. 
Se elas estiverem aptas para o consumo, serão carimbadas. 
 
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25) Toalete 
 Remoção dos pequenos restos de ossos que espirraram na serragem, 
gordura abdominal, áreas onde houve contusões (sangue), diafragma e a rabada. 
 
26) Pesagem 
 
27) Chuveiro da carcaça 
 
28) Câmara fria 
 A carcaça permanece aí por 24 horas, Á temperatura de -4 a 0ºC. A 
tendência é que ela atinja 10ºC em 24 horas e, caso permaneça por mais tempo, 
0 a 4ºC em 48 horas. 
 
 
12.2 FLUXOGRAMA DE ABATE DE SUÍNOS 
 
1) Rampa de desembarque 
 
2) Pocilgas 
a) Pocilga de chegada e seleção: devem ser bem iluminadas (5 watts/m2), com 
divisões internas de 1,10 m em alvenaria, cobertas e com pé direito de 4 m. 
Devem possuir bebedouros para os animais. 
 
b) Pocilga de seqüestro: para os animais suspeitos. 
 
c) Pocilga de matança: para os animais considerados sadios, aptos para serem 
abatidos. 
 
3) Chuveiro anterior à insensibilização 
 Além das vantagens já comentadas, ele umedece a pele, facilitando a 
condução do eletro choque. 
 
4) Atordoamento 
 Para suínos, o método de insensibilização mais empregado é o choque 
elétrico. Para uma sangria bem feita, o tempo máximo entre a insensibilização e a 
sangria deve ser de 2 minutos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 14: Equipamento utilizado para insensibilização por choque elétrico nos 
suínos. 
Fonte: MAPA - Portaria Nº 711 
 
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5) Sangria 
 
6) Chuveiro pós-sangria 
 Este chuveiro remove os restos de sangue ou 
sujidades. 
 
 
 
 
 
 
 
 Figura 15: Chuveiro 
 Fonte: MAPA - Portaria Nº 711 
 
7) Escalda e depilação 
 A escalda é realizada para facilitar a remoção dos pêlos. Para a 
escaldagem é usado um tanque com água e vapor, a uma temperatura de 62 a 
65ºC, por dois minutos. Deve-se evitar o pré-cozimento da pele. A escalda 
também pode ser realizada em um túnel com aspersão de água quente e vapor a 
60ºC por 5 minutos. 
Após a depilação, os suínos são pendurados novamente. 
 
8) Toalete da depilação 
 Remoção das unhas e flambagem, para retirada dos pêlos remanescentes. 
Se necessário, completar a remoção dos pêlos com toalete manual, raspando-os 
com uma faca. 
 
9) Chuveiro da depilação 
 É obrigatório e retira as sujidades da depilação. 
 
10) Abertura abdominal torácica 
 Para isso é utilizada uma faca especial para evitar perfuração de vísceras. 
 
11) Corte da sínfise pubiana 
 
12) Oclusão do reto 
 
13) Abertura da papada 
 A cabeça e a papada são, então, apresentadas à inspeção. 
 
14) Mesa de evisceração 
 As vísceras são apresentadas à inspeção antes de irem para o 
processamento. 
 
15) Divisão longitudinal da carcaça e cabeça 
 
16) Retirada do unto (gordura que recobre algumas vísceras) 
 
17) Toalete das carcaças 
 
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18) Chuveiro para as carcaças 
19) Pesagem 
 
20) Câmaras frias 
 As carcaças são mantidas a 0ºC por 24 horas. As carcaças não devem 
encostar umas nas outras na câmara fria, pois irão “melar”, prejudicando a sua 
qualidade. 
 
 
12.3 FLUXOGRAMA DE ABATE DE AVES 
 
1) Insensibilização 
Podem ser utilizados: 
• Gás - alto custo 
• Eletronarcose: imersão em água ou salmoura, durante 1 a 2 segundos: 60V - 
frango; 70-80V - galinha; >120V - peru. Evitar a imersão além da cabeça para 
evitar problemas de sangria. Pode ser feito a seco com condutores metálicos. 
 
2) Sangria 
 A sangria é realizada em no máximo 3 minutos. 
 
3) Escalda 
Tem como objetivo uma lavagem prévia e afrouxamento das penas. No 
Brasil é mais comum a utilização de 52-54ºC - 90 segundos para o corpo e 70-
80ºC - 2 a 3 minutos para os pés. 
 
4) Depenagem 
Pode ser usada duas ou três depenadeiras posicionadas em alturas 
diferentes, com o objetivo de atingir todo o frango. Cada depenadeira tem em média 
700 dedos de borracha que promovem um atrito com a ave, removendo a pena e, 
preferencialmente, sem causar leões na pele. 
 
5) Evisceração 
As aves já depenadas são suspensas em linhas de evisceração, pela junta 
da coxa, na nória. Antes da evisceração as aves são lavadas em chuveiros de 
aspersão. 
 
Figura 16: Carcaças dependuradas, após depenagem. 
Fonte: SENAI (2001). 
 
Tecnologia de Carne 
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Inicialmente é feito o corte da cloaca com uma lâmina rotatória. Em 
equipamento com vácuo é feita a evacuação do intestino grosso. Isto ajuda a 
evitar a contaminação fecal da carcaça. No método manual, o operador segura a 
cloaca entre os dedos indicador e polegar e faz cortes tranversais próximos a ela, 
de tal forma que o intestino possa ser retirado até 1/3 do comprimento do dorso 
A seguir é feita a abertura do abdome através de uma incisão próxima à 
cloaca. As vísceras são expostas, examinadas e separadas. Os pulmões são 
extraídos por pistola à vácuo. Procede-se uma lavagem interna. 
 
6) Pré-resfriamento 
Pode ser realizado por vários métodos: pulverização com água gelada, 
imersão em tanques e pré-resfriadores contínuos (“spin-chiller). 
O chiller pode funcionar em duas unidades: um pré-chiller com temperatura 
de 17ºC durante 12 minutos e um chiller com temperatura de 2ºC durante 17 
minutos. A temperatura final deve ser inferior a 8ºC, sendo ideal abaixo de 4ºC, 
medida no peito da ave. 
 
7) Gotejamento 
O máximo de água que pode ser absorvida é 8%. O tempo de gotejamento 
mínimo (SIF) é de 3 minutos, podendo chegar a 11 minutos. 
 
8) Resfriamernto 
É utilizada temperatura entre -1 e 1ºC. 
 
 
 
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13. OPERAÇÕES PARA O PREPARO DE 
CARCAÇAS, VÍSCERAS E CORTES 
COMERCIAIS DE ANIMAIS DE ABATE 
 
13.1 PADRONIZAÇÃO DOS CORTES DE CARNE BOVINA 
 
CARCAÇA: Entende-se por carcaça o bovino abatido, sangrado, esfolado, 
eviscerado, desprovido de cabeça, patas, rabada, glândula mamária (na fêmea), 
verga, exceto suas raízes, e testículos (no macho). Após a sua divisão em meias 
carcaças retiram-se ainda os rins, gordura perirrenal e inguinal, “ferida de 
sangria”, medula espinhal, diafragma e seus pilares. 
 
MEIA CARCAÇA: Resulta do corte longitudinal da carcaça, abrangendo a sínfise 
isquiopubiana, a coluna vertebral e esterno. 
 
QUARTO: Resulta da subdivisão da meia-carcaça em traseiro e dianteiro, por 
separação entre a quinta e a sexta costelas. A incisão deverá ser feita a igual 
distância das referidas costelas, alcançando as regiões esternal (peito) e da 
coluna vertebral, à altura do quinto espaço intervertebral. 
 
 
Figura 17: Local de divisão dos quartos. 
Fonte: MAPA (1990). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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13.1.1 Subdivisão do quarto dianteiro: 
 
 
 
 PALETA DIANTEIRO SEM PALETA 
 
a) A paleta, por sua vez, é subdividida nos cortes: 
 
 
 PÁMÚSCULO DO DIANTEIRO 
 
• A pá pode ser subdividida em outros cortes, que são: 
 
 RAQUETE PEIXINHO CORAÇÃO DA PALETA 
b) O dianteiro-sem-paleta pode ser subdividido em outros cortes: 
 
 
 PESCOÇO ACÉM COSTELA DO PEITO CUPIM 
 DIANTEIRO 
Fonte: MAPA (1990) 
Tecnologia de Carne 
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13.1.2 Subdivisão do quarto traseiro: 
 
 
 TRASEIRO SERROTE PONTA DE AGULHA 
a) O traseiro-serrote é subdividido em grandes peças, tais como: 
 
 
 LOMBO ALCATRA COXÃO 
 
 
• O lombo é subdividido nos cortes: 
 
 
 CONTRAFILÉ CAPA-DE-FILÉ FILÉ MIGNON 
 
 
� Variantes do lombo: 
 
 
 BISTECA (CHULETA) TIBONE 
 
 
• O coxão subdivide-se em: 
 
 
 COXÃO-MOLE COXÃO-DURO LAGARTO PATINHO 
 
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 MÚSCULO-MOLE MÚSCULO-DURO 
 
 
b) A ponta-de-agulha pode ser subdividida nos cortes: 
 
 COSTELA-DO-TRASEIRO VAZIO 
 
 
• O vazio pode ser subdividido em: 
 
 
 bife-do-vazio fralda diafragma 
 
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Figura 18: Localização dos cortes primários e secundários. 
Fonte: Roça 
 
 
13.2 CORTES DE CARNE SUÍNA 
 
Nos suínos a carcaça pode ou não incluir o couro, cabeça e pés. 
Os cortes suínos que vigoram hoje em nossos mercados são: 
 
 
 
Fonte: www.frigorificomaisa.com.br/produtos.htm 
 
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• Pernil ou perna 
• Lombo 
• Filezinho 
• Ombro, pescoço, sobrepaleta 
ou nuca 
• Barriga 
• Costela 
• Carré (bisteca) 
• Suã 
• Alcatra 
• Lagarto 
• Coxão de dentro 
• Coxão de fora 
• Patinho 
• Paleta 
• Papada 
• Máscara, pés e mãos 
 
 
13.3 CORTES DE CARNE DE AVES 
 
 As carcaças de aves são comercializadas em cortes muito variados hoje em 
dia, seguindo as exigências do consumidor: 
 
• Frango inteiro com vísceras: consiste da carcaça intacta, incluindo todas as 
partes, com exceção da cabeça e dos pés. Inclui ainda moela, fígado, 
coração e pescoço. 
• Frango inteiro sem vísceras: consiste da carcaça intacta, incluindo todas as 
partes, com exceção da cabeça e dos pés. Não inclui vísceras. 
• Meia-carcaça (duas peças): a carcaça é separada em duas metades – 
direita e esquerda. Não inclui vísceras. 
• Quatro partes: a carcaça é dividida em quatro partes, sendo dois peitos com 
a asa e duas coxas com as sobre coxas. Não inclui vísceras. 
• Seis partes: dois peitos sem asas com as costelas, duas coxas e duas 
sobre coxas. Não inclui vísceras. 
• Oito partes: dois peitos com as costelas, duas asas, duas coxas e duas 
sobre coxas. Não inclui vísceras. 
• Dez partes: peitos cortados ao meio formando quatro partes, duas asas, 
duas coxas e duas sobre coxas. Não inclui vísceras. 
• Metade frontal com asas: peito inteiro com as asas. Não inclui vísceras. 
• Metade frontal sem asas: peito inteiro sem as asas. Não inclui vísceras. 
• Metade posterior: parte posterior unida às coxas e sobre coxas e gordura 
abdominal. 
• Metade posterior sem sambiqueira 
• Peito inteiro com costelas e filé: peito inteiro com as costelas e filezinho. 
• Peito inteiro com osso, costelas e asas: peito inteiro com as costelas, asas 
e filezinho. 
• Peito sem osso com filé: peito inteiro sem ossos, sem pele, sem filezinho. 
• Peito sem osso, com carne da costela: corte do peito inteiro com costelas e 
filezinho em duas partes iguais. 
• Peito sem osso, sem carne da costela: peito cortado ao meio, sem carnes 
da costela. O filezinho pode estar presente ou não. 
• Filé sem o tendão: filezinho aparado do tendão. 
• Coxa e sobre coxa. 
• Sobre coxa. 
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• Coxa. 
• Asa: asa inteira (três partes). 
• Asa – meio e ponta. 
• Coxinha da asa. 
• Tulipa: meio da asa. 
• Pescoço 
• Pés. 
• Miúdos: 
o Moela 
o Fígado 
o Coração 
 
 
Fonte: apcesiccarnes7.blogspot.com/2007_12_01_archiv... 
 
 
 
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13.4 TECNOLOGIA DE OBTENÇÃO DE MIÚDOS 
 
 De acordo com o RIISPOA, miúdos são órgãos e vísceras dos animais de 
açougue usados na alimentação humana (miolos, língua, coração, fígado, rins, 
rúmen, retículo), além dos mocotós e rabada. 
 Os miúdos devem ser processados imediatamente após sua liberação da 
sala de matança. Sua toalete deve ser realizada com o máximo cuidado, 
excluindo-se a matéria-prima de qualidade inferior, como as glândulas salivares, 
amídalas, ovários, baço, glândulas endócrinas em geral, linfonodos e outros, não 
permitidos pela legislação. 
 A seguir, devem ser devidamente embalados e rotulados, constando todos 
os dados necessários, de acordo com a legislação. 
 
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14. HIGIENE DOS ESTABELECIMENTOS 
INDUSTRIAIS PARA O PROCESSAMENTO DE 
CARNE 
 
 A higiene dos estabelecimentos processadores de carne segue as mesmas 
bases dos outros setores envolvidos com alimentos. Entretanto, possui alguns 
pontos característicos. 
 Um importante aspecto é o desenho dos abatedouros. Em geral, tudo que 
contribui para um fluxo calmo de animais irá reduzir as fontes de contaminação. O 
excesso de animais nos currais é um fator importante, pois além de gerar 
problemas de estresse nestes animais, aumentará a carga bacteriana carreada 
para o interior da sala de abate. 
 A remoção adequada do sangue, do couro e do trato gastrintestinal também 
é especialmente importante. O resfriamento rápido e adequado das carcaças é 
fundamental. 
 Um dos primeiros programas a ser estabelecido na indústria de carne é a 
higienização - limpeza e desinfecção - em todas as fases de produção. 
Procedimentos de limpeza têm por objetivo eliminar diversos tipos de sujidade, 
e.g. incrustações, gorduras, proteínas, dos equipamentos e instalações. Já os 
procedimentos de sanificação visam à redução ou eliminação de microrganismos 
presentes nas superfícies. Importante verificar, antes da escolha dos produtos de 
limpeza, a boa qualidade da água, quanto aos seus aspectos físicos, químicos e 
microbiológicos, que, dependendo do uso, deve apresentar características, e.g. 
potabilidade, dureza e outros. 
 Materiais de revestimento de paredes, teto, piso e cuidados com o 
acabamento sanitário (cantos arredondados, impermeabilização, iluminação, 
ventilação) como partes da edificação, devem estar emconformidade com as 
normas técnicas e requisitos sanitários. 
 
 
14.1 HIGIENIZAÇÃO DE CURRAIS E ANEXOS 
 
Os cuidados com a higienização dos currais e anexos são muito 
importantes pois a falta deles pode levar ao carreamento pelos animais, para a 
sala de matança, de esterco e de lama que, pelo excesso, não podem ser 
convenientemente removidos pelo banho; exalação de mau cheiro, pela 
fermentação de urina e fezes, com repercussão negativa nas demais 
dependências do estabelecimento e na circunvizinhança. O acúmulo de fezes 
também constitui foco de proliferação de moscas. 
De um modo geral, a higienização dos currais, corredores, banheiro, rampa 
e seringa abrange a remoção dos escrementos e demais sujidades, lavagem e 
desinfecção. 
A remoção dos detritos é realizada por raspagem do piso, utilizando-se 
enxadas ou outro meio eficiente, com o recolhimento e transporte do material para 
Tecnologia de Carne 
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37 
locais adequados, situados à distância. A lavagem é executada com mangueira 
sob pressão, auxiliada por escovões. A desinfecção é conseguida pelo emprego 
de fórmulas aprovadas. Obriga-se a caiação periódica dos currais. 
Os currais de chegada e seleção serão higienizados sempre que 
necessário. Os de matança são lavados logo após a saída dos animais e 
desinfetados semanal ou mensalmente. A caiação é procedida com freqüência, 
de modo a permitir que os currais apresentem sempre bom aspecto higiênico. 
Os métodos e a freqüência da limpeza e desinfecção dos corredores, 
banheiro/ rampa e seringa são os mesmos empregados nos currais de matança. 
Os bebedouros precisam ser mantidos limpos e sua água diariamente trocado. Os 
currais só poderão receber novos lotes, após serem convenientemente 
higienizados. Os currais de observação são higienizados sempre que forem 
ocupados. 
Para a desinfecção dos veículos transportadores de gado vivo, os agentes 
empregados são aqueles indicados pelo Serviço de Defesa Sanitária Animal do 
Ministério da Agricultura. A pulverização é o meio mais indicado para a 
desinfecção rotineira. 
 
 
14.2 HIGIENIZAÇÃO DA SALA DE MATANÇA 
 
Para o trabalho de higiene na sala de abate é destacada uma equipe de 
profissionais, apropriadamente treinada, corretamente equipada (resguardando a 
integridade física) e uniformizada em cor diferente, que os identifique dos demais 
funcionários presentes na produção, a fim de que a higiene seja mantida no inicio 
das operações de abate, durante e ao fim das mesmas. 
A limpeza das instalações e equipamentos, após o abate, consiste 
inicialmente na remoção manual dos resíduos sólidos (remoção de sangue 
coagulado na canaleta de sangria usando rodos metálicos, escoando o sangue 
para o ralo duplo da própria canaleta) seguida da pré-lavagem de plataformas, 
pias, mesa de evisceração, serras, paredes, portas, deixando por último o piso; 
removendo assim, os resíduos solúveis em água e parte da carga microbiana 
auxiliada pela água de arrasto a temperatura de 45oC a 55oC. 
Seguindo com o procedimento, aplica-se detergente (neutro ou de baixa 
alcalinidade), deixando a espuma em contato com as superfícies por tempo 
suficiente, que permita umectar e emulsionar a sujidade. 
O enxágüe, preferencialmente realizado com água quente, temperatura de 
90oC, além de eliminar determinados microrganismos, facilita a secagem e 
intensifica a evaporação, este, realizado de forma análoga à seqüência da pré-
lavagem. 
Concluindo a limpeza do setor, abrir os ralos, limpar seus interiores e 
enxaguá-los, repondo a tampa no lugar. Nebulizar o setor com o auxílio de 
equipamentos de aspersão, usando sanificantes (compostos quaternários de 
amônia, compostos a base de cloro, iodo ou ácido peracético). 
A limpeza feita com gerador de espuma (alta ou baixa pressão), onde o jato 
de água age nas superfícies, substituindo a escovação manual e a diluição 
correta e turbulência geram as bolhas características da espuma pela mistura das 
soluções com água e ar comprimido, permite a dispersão da água da pré-
lavagem, enxágüe e aspersão das soluções detergentes e sanificantes. O que se 
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traduz em economia de tempo, água, produtos de limpeza, menor esforço e 
resultados reprodutíveis. 
Ações de monitoramento incluem a combinação de métodos químicos, 
microbiológicos e sensoriais. Encontrando-se disponíveis, sistema de 
bioluminescência, indicadores ácido-base (fenolftaleína); avaliação microbiologia 
de superfícies e observação criteriosa usando os sentidos. 
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15. AADDIITTIIVVOOSS 
 
São substâncias intencionalmente adicionadas aos alimentos com o 
objetivo de conservar, intensificar ou modificar suas propriedades, desde que não 
prejudiquem seu valor nutritivo. 
 
15.1 GRUPOS DE ADITIVOS MAIS UTILIZADOS NA 
ELABORAÇÃO DA MAIORIA DOS PRODUTOS CÁRNEOS 
 
15.1.1 Conservantes 
 
Os principais são os sais de nitrato e nitrito de sódio, também conhecidos 
como sais e que desempenham duas funções específicas no produto: ação 
conservante, especialmente sobre C. botulinum; e desenvolvimento de coloração 
característica (rosada) em produtos cárneos. 
 
b) Uso de conservantes na cura da carne 
O termo cura de carnes se refere à conservação de um produto por adição 
de sal, nitratos e/ou nitritos, açúcar e condimentos, onde também é obtida a 
melhoria das propriedades sensoriais. 
A cura de carnes é um procedimento que tem por finalidade conservar a 
carne por um período de tempo mais longo, além de conferir-lhe determinadas 
qualidades sensoriais, como sabor e aroma mais agradáveis e coloração 
vermelha ou rósea atraente. 
As finalidades da utilização de nitrato de sódio ou potássio e nitrito de sódio 
ou potássio são de desenvolver cor característica da carne curada e funcionar 
como bacteriostático em meio ácido. 
O nitrato é bastante empregado nas misturas de carnes, entretanto seu 
papel tanto na cura como na conservação ainda não está totalmente esclarecido. 
O nitrato atua como fonte de nitrito, que permite que a carne mantenha um nível 
de nitrito eficaz para a sua conservação. O nitrato é reduzido a nitrito mediante 
um processo bacteriano, mas para que a quantidade reduzida seja significativa é 
necessário um número de bactérias razoavelmente alto, que pode ser prejudicial 
aos produtos cárneos curados e dificilmente se sabe da quantidade de nitrito que 
pode se formar. A tolerância do nitrito varia amplamente entre diferentes grupos 
de bactérias. Existem diversas explicações das propriedades bacteriostáticas do 
nitrito. Nas fórmulas de cura, podem ser adicionado nitrito de sódio ou nitrito de 
potássio, embora raramente seja utilizado o nitrito de potássio. 
O nitrito inibe a germinação do Clostridium botulinum e previne a formação 
de toxinas nos produtos cárneos curados. Admite-se que a concentração mínima 
de nitrito necessária para inibir o Clostridium botulinum seja de 150 ppm. 
Investigações estão sendo realizadas para encontrar um substituto para o nitrito, 
porém ainda não foi encontrada nenhuma substância igual ou superior ao nitrito 
no desenvolvimento de cor e na ação antimicrobiana. 
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A aplicação desses sais acima do limite máximo estabelecido pela 
legislação vigente pode acarretar sérios riscos à saúde humana, pela 
possibilidade de manifestações de efeitos tóxicos agudos e crônicos. 
 
15.1.2 Antioxidantes