Tec Alimentos AULA 04, 05 E 06 - TECNOLOGIA DE CARNES

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TECNOLOGIA DE CARNES
•O brasil possui hoje o maior rebanho 
comercial do mundo:
• Segundo maior produtor mundial de 
carne bovina
•Maior exportador mundial, com 
destaque tanto no comércio de 
carnes frescas como industrializadas 
(VALLE, 2011). 
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TECNOLOGIA DE CARNES
• Em 2010 o brasil obteve as seguintes posições 
em relação aos demais países do mundo: 
• Maior exportador de carne bovina; 
• Maior rebanho comercial de gado bovino; 
• Segundo maior produtor de carne bovina; 
• Terceiro maior consumidor de carne bovina 
em volume total. 
TECNOLOGIA DE CARNES
• A carne bovina é o produto de origem animal 
mais consumido no Brasil,
• O consumo per capita = 40 kg/ ano
• Considerada o alimento essencial na 
constituição de dietas equilibradas, nutritivas 
e saudáveis. 
• Procura por produtos de ótima qualidade
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TECNOLOGIA DE CARNES
• Se o animal passar por estresse na fase ante 
mortem 
• Irá interferir diretamente na qualidade da 
carne. 
• Depois de abatido vários cuidados devem ser 
tomados, 
• pois qualquer dano na qualidade da carne 
é irreversível. 
CADEIA DO FRIO
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TECNOLOGIA DE CARNES
• A preocupação com os aspectos relacionados 
à saúde e ao bem-estar das pessoas tem 
aumentado de forma considerável. 
• Atributos intrínsecos de qualidade:
• maciez, sabor, quantidade de gordura, 
• Características voltadas para as formas de 
produção, utilização do meio ambiente, 
processamento, comercialização, etc. 
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CORTES DE CARNE BOVINA
• A IDADE DE ABATE DO ANIMAL INTERFERE NO SABOR, TEXTURA E MACIEZ,
CORTES DE CARNE BOVINA
• 21 cortes, divididos entre corte de 
primeira e segunda,
• Possuem o mesmo valor nutricional
• Altera-se a maciez. 
• Carne de primeira: retirada de uma parte 
do animal que é menos exercitada, 
• Carne de segunda: mais rija (dura), 
provém das partes mais exercitadas, 
tendo uma textura mais desenvolvida; 
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CORTES DE CARNE
• Observar na hora da compra:
• consistência firme e compacta;
• Cor vermelho-brilhante; 
• Gordura deve ser branca ou amarelo-
pálida. 
• Se for muito amarela, é sinal que o 
animal era velho e, portanto, que a 
carne é dura.
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PROCESSAMENTO DE CARNES
• No processo de desossar, cortar e 
aparar, alguns cuidados devem ser 
tomados, incluindo técnicas 
corretas de segurança alimentar, e 
também visando evitar cortes no 
músculo mantendo a integridade e 
identidade do mesmo. 
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PROCESSAMENTO DE CARNES
• Após o corte - As carnes podem ser 
resfriadas ou congeladas
• Manutenção da temperatura durante toda 
a cadeia da carne assegura a qualidade 
final
PROCESSAMENTO DE CARNES
• Carnes resfriadas
• Produtos mantidos rigorosamente a temperaturas entre -1,5 e +7°C por todo o tempo 
seguido do processo pós-morte de resfriamento. 
• Carnes congeladas
• Produtos mantidos a temperaturas menores que –12°C após congelamento. 
• Carnes supercongeladas
• Produtos mantidos a temperaturas menores que –18°C após congelamento. 
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PROCESSAMENTO DE CARNES
• Carne de sol 
• Carne de sertão, carne serenada, carne de 
viagem, carne-mole, carne do vento, cacina ou 
carne acacinada. 
• Mantas de carne desidratadas e salgadas, muito 
consumidas e usadas em um sem número de 
receitas de norte a sul do país. 
• Trata-se de alimento preparado através do 
método de salgar e secar peças de carne, em geral 
de origem bovina.
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PROCESSAMENTO DE CARNES
• Produto artesanal 
• Mantas recebem salga seca e vão direto para a 
exposição ao sol
• Processo inibe o crescimento de bactérias, 
preservando das ações nocivas devido o excesso de 
umidade, 
• Reduz custos com embalagem, armazenagem e 
transporte,
• Não necessita ser mantido sob refrigeração.
PROCESSAMENTO DE CARNES
• Processamento do hambúrguer, almôndegas e produtos com 
carne minimamente processada
• Produtos cárneos industrializados, obtidos da carne moída 
dos animais de açougue, adicionado ou não de tecido adiposo e 
ingredientes, moldados e submetidos ao processo tecnológico 
adequado. 
• Os hambúrgueres são fabricados com carne minimamente 
processada, a grande maioria são de bovinos.
• No misturador poderá ser adicionado da proteína de soja 
hidratada, sal (1%), glutamato monossódico (0,2%) e as 
especiarias, como páprica, pimenta da jamaica, noz-mos cada, 
alho e cebola.
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CADEIA PRODUTIVA BOVINA
• Possui posição de destaque no contexto da economia rural brasileira,
• Ocupando vasta área do território nacional e respondendo pela geração de emprego e renda de 
milhões de brasileiros. 
• O conjunto de agentes que compõe a cadeia da carne apresenta grande heterogeneidade
• Pecuaristas altamente capitalizados
• Pequenos produtores empobrecidos
• Frigoríficos com alto padrão tecnológico, capazes de atender a uma exigente demanda externa, 
• Abatedouros que dificilmente preenchem requisitos mínimos da legislação sanitária. 
CADEIA PRODUTIVA BOVINA
• A bovinocultura de corte brasileira tem uma parte 
significativa de sua estrutura calcada em modelos 
produtivos antigos, com caracterização exploratória 
do ambiente natural. 
• A pecuária de corte transformou-se num acelerado 
conceito de negócio, que precisa viabilizar-se 
economicamente. 
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CADEIA PRODUTIVA BOVINA
• Essa mudança é devido a fatores que 
relacionados às novas relações econômicas 
e sociais baseadas nos campos da 
tecnologia e ambiente, mercados e marcas, 
conhecimento científico e empresarial está 
se modificando diariamente, gerando, de 
imediato, uma maior profissionalização do 
pecuarista brasileiro e de todo o setor de 
beneficiamento e insumos. 
CADEIA PRODUTIVA BOVINA
• . Coexistência
• modelos de negócio da bovinocultura 
• sistema produtivo tradicional 
• pontos do agronegócio pouco estruturados e competitivos. 
• Isso acarreta um diagnóstico do setor ainda negativo, com problemas estruturais a 
serem superados a curto tempo nas áreas de genética, nutrição, manejo sanitário, 
processos agroindustriais, ação governamental e das ações de marketing segmentado 
do produto, entre outros fatores. 
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CADEIA PRODUTIVA BOVINA
• A cadeia da carne bovina é a menos organizada e mais heterogênea do agronegócio 
de proteínas animais.
• O oportunismo nas negociações e a falta de coordenação e entrosamento entre os elos da 
cadeia são as principais causas da desorganização. 
• Além disso, a diversidade de raças, de rotas tecnológicas e de sistemas de produção e 
de manejo resulta em produtos muito diferentes, com grande variação na qualidade.
CADEIA PRODUTIVA BOVINA
• Atualmente os aspectos que influenciam diretamente a posição competitiva brasileira, 
são: a tecnologia (incluindo aspectos tecnológicos da pecuária, aspectos tecnológicos 
do abate/processamento e distribuição), a gestão, a rastreabilidade e certificação, as 
questões ambientais e sanitárias. 
• Alguns desses aspectos são pontos fracos para o crescimento da exportação, mas 
podem se tornar pontos fortes. 
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CADEIA PRODUTIVA BOVINA
• A solução dos problemas da pecuária bovina brasileira passa, necessariamente, pela 
organização da cadeia produtiva, por melhorias profundas nas práticas de manejo 
aplicadas pelo setor produtivo, por uma melhor sintonia entre os participantes e suas 
responsabilidades. 
• Conhecer a pecuária de corte,suas opções, métodos que auxiliem sua melhoria e seu 
crescimento sustentável, passou a ser uma obrigação de cada participante dessa 
maior fatia do agronegócio brasileiro (ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS 
EXPORTADORAS DE CARNE, 2011)
TECNOLOGIA DE ABATE BOVINO
• Todos os animais a serem 
descarregados devem apresentar os 
documentos de sanidade (guia de 
trânsito do animal).
• Receber e acomodar os animais nos 
currais, realizar inspeção ante-mortem. 
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ABATE BOVINO
• Repouso, jejum e dieta hídrica - 24 horas 
• Banho de aspersão. 
• Acesso ao box de insensibilização.
• Os aspersores dos currais são ligados nas horas 
mais quentes do dia, durante o tempo em que os 
animais permanecem nos currais, com o objetivo de 
reduzir o stress dos animais e propiciar uma limpeza 
da pele dos animais.
ABATE BOVINO: REPOUSO
• Os animais permanecem nos currais por no 
mínimo 24 horas antes do abate,
• Reduzir o conteúdo ruminal, 
• Facilitar a evisceração da carcaça
• Restabelecer as reservas de glicogênio
muscular,
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ABATE BOVINO: BANHO DE ASPERSÃO
• O banho dos animais no chuveiro de aspersão é 
realizado com água hiperclorada contendo 
fungistático e sob pressão (3 ATM) 
• Elimina as sujidades visíveis presentes sobre a pele
• Reduz a possível disseminação de contaminantes 
para a sala de abate, principalmente no momento 
da esfola.
ABATE BOVINO: ATORDOAMENTO
• O atordoamento ou insensibilização
• primeira operação do abate propriamente dita.
• Consiste na operação de insensibilizar o animal durante todo o
processo de sangria por meio do processo de concussão
cerebral visando facilitar a sangria e a evitar lesão do bulbo, 
impedindo a paralisação do coração e dos pulmões.
• Nos bovinos é feita utilizando pistola pneumática (concussão
cerebral), sendo de maneira mais rápida possível, para evitar
excitação pela demora e não causando sofrimento 
desnecessário ao animal.
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ABATE BOVINO: SANGRIA
• A sangria é realizada pela abertura sagital da 
barbela e secção da aorta anterior no início das 
artérias carótidas e final das veias jugulares.
• O sangue é recolhido pela canaleta de sangria.
• O objetivo da sangria do animal é retirar a maior 
quantidade de sangue possível da intimidade das 
massas musculares e órgãos
• Melhor coloração da carne 
• Aumento do tempo de vida útil.
ABATE BOVINO: ESTIMULAÇÃO ELÉTRICA
• Acelera a glicólise;
• Declínio do pH do músculo para 6,0 nas 2 ou 3 
primeiras horas;
• Aumenta a maciez em 35%;
• Fragmentacão das miofibrilas;
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ABATE BOVINO: ESFOLA
• Desarticula-se uma das patas;
• Retira-se a pele da parte externa e arranca-se por tração
física
• Deve ser efetuado por operários devidamente capacitados 
evitando o contato da pele já esfolada com a parte muscular;
• Estas operações são realizadas na chamada área suja
• A partir daqui entra para a parte área limpa do abate.
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ABATE BOVINO: EVISCERAÇÃO
• Realizada habitualmente pela abertura das 
cavidades torácica, abdominal e pélvica, através
de corte que passa por toda a sua extensão;
• As vísceras são retiradas e embaladas;
• Brasil grande exportador de víceras;
• Nada se perde, o bovino é usado completamente;
• Sobra a carcaça que é dividida em meia carcaça através
de serra elétrica;
• Toillete para retirada de gânglios, gordura pelos etc;
• Lavada com água em torno de 38 a 40 oC
• Liberada pela Inspeção federal para comercialização.
ABATE BOVINO: LAVAGEM DE MEIA CARCAÇA
• Com o objetivo de eliminar esquírolas
ósseas, sangue e coágulos, as meias-
carcaças são lavadas manualmente, 
através de jatos de água tratada com a 
temperatura em torno de 38 oC, sob 
pressão de 3 ATM.
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ABATE BOVINO: RESFRIAMENTO DAS MEIAS 
CARCAÇAS
• As meias-carcaças são levadas às câmaras de 
resfriamento onde permanecem por no mínimo vinte e 
quatro horas a uma temperatura controlada de mais de 
2oC, com o objetivo da perda de calor sensível.
• Durante este período ocorrem todas as reações
bioquímicas para a transformação de músculo em carne e 
o declínio do pH.
ABATE BOVINO: QUARTEAMENTO
• Uma vez liberadas do processo de resfriamento as 
meias carcacas com a temperatura em média de 5 oC, 
são divididas em três partes: traseiro, dianteiro e ponta 
de agulha na sala de desossa que deve estar 
climatizada a temperatura de 10 oC.
• Os quartos são acondicionados em trilhos dentro das 
câmaras pulmão sob temperatura em torno de 5 oC, 
para serem enviados posteriormente para a desossa ou 
expedição
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ALTERAÇÕES POST-MORTEM DO MÚSCULO
• Com a morte do animal 
• Falha na circulação sanguínea;
• Interrupcão do oxigenio e nutrientes;
• Quebra do sistema de eliminacão
dos produtos resultantes do 
metabolismo celular.
• Alteracões químicas e físicas
• Músculo Carne.
METABOLISMO PÓS MORTE
• A fibra muscular modifica seu metabolismo mantendo a taxa de ATP para realizar suas 
funções vitais, mesmo no post-mortem; 
• Ao cessar a fonte de nutrientes e oxigenio, a única fonte de ATP é pelo metabolismo 
anaeróbico do glicogenio promovendo a: 
• Queda da taxa de ATP;
• Contracão da actina- miosina; 
• Acúmulo de ácido láctico ;
• Queda do pH da fibra muscular;
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MUDANÇAS QUÍMICAS
• O pH do músculo no momento do abate : 7,0 a 7,3;
• O pH após transformação em carne (24 horas): 5,5 ;
TEMPERATURAS ELEVADAS ACELERAM A QUEDA DO PH PROVOCANDO DEFEITOS NA CARNE.
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DEFEITOS NA TRANSFORMAÇÃO DA CARNE
• DFD – Dry firm and dark:
• O animal estressado não tem glicogênio para a glicólise
e o pH não reduz gerando uma carne dura e escura.
DEFEITOS NA TRANSFORMAÇÃO DA CARNE
• PSE – Pale soft and Exudative:
• Diminuicão muito brusca do pH na primeira hora pós abate, gerando uma carne pálida, mole e úmida;
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MUDANÇAS FÍSICAS
•Rigidez cadavérica (Rigor mortis)
• Interação permanente dos
filamentos de actina e miosina,
provocando a perda da elasticidade
e da extensibilidade, o encurtamento
do músculo e o aumento da tensão;
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MUDANÇAS FÍSICAS: DEFEITOS NA 
TRANSFORMAÇÃO DA CARNE
• Cold shortening (encurtamento pelo frio)
• Submeter a carcaça a temperaturas muito
baixas antes do rigor mortis;
• Promovendo contração muito forte,
encurtando a fibra em até 50%, o que
endurece a carne.
• Não retirar a carne da carcaça antes do rigor
mortis (leva em torno de 8 horas no bovino);
MATURAÇÃO
• É a transformação do músculo em
carne;
• Relaxamento lento do músculo,
provocando o amolecimento da carne
após pelo menos 15 dias de
armazenamento sob refrigeração.
• O ca+2 associado ao baixo ph ativam
as proteinases endógenas, que
degradam a miosina e a actina.
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CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DA CARNE
• Os alimentos são avaliados primeiro pelo olhar (forma, aspecto e cor), depois pelo olfato 
(odor) e em algumas situações pelo tato.
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CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DA CARNE
• Mediante a mastigação, o tato
informa sobre textura e o gosto
sobre o sabor. O olfato recebe,
pela parte interna do nariz em
comunicação com a boca, uma
segunda impressão olfativa,
mais completa do que a
primeira.
CAPACIDADE DE RETENÇÃO DE ÁGUA (CRA)
• Aptidão da carne em reter total ou parcialmente a própria
água e, eventualmente a água adicionada durante a 
aplicação de forças externas (compressão, impacto, 
cisalhamento) ou ao longo de um determinado processo 
(maturação, cozimento, congelamento); 
• CRA condiciona a qualidade da cor, textura, firmeza, maciez 
e suculência da carne e pode ser afetado pelo ph, sal, 
temperatura, etc;
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INFLUÊNCIA DA COR
• A cor é a primeira característica sensorial e está 
associada ao tempo de armazenamento, vida útil, 
dureza e suculência;
• A carne apresenta 2 pigmentos principais: 
hemoglobina e mioglobina (na sangria se perde
a hemoglobina). 
• Aspectos como idade, sexo, atividadefísica e 
músculo afetam a cor da carne. A cor ideal é 
vermelho brilhante.