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DOL - 101260 . 5 - Tecnologia dos Alimentos - 20222 
Avaliação On-Line 1 (AOL 1) - Questionário
Nota final Enviado em: 09/09/22 10:30 (BRT) 
9/10 
Conteúdo do exercício 
1. Pergunta 1 
1/1
Leia o trecho e analise a imagem a seguir:
“Uma breve avaliação das toxinfeções pode começar com microrganismos eucariontes, como os helmintos. Eles incluem vermes cestoides, responsáveis pelas teníases: Taenia solium, tênia do porco; e Taenia saginata, tênia do gado, ambas amplamente distribuídas em todo o mundo. Essas infeções resultam de ingestão de carnes mal cozidas ou cruas que contenham cistos”.
Fonte: FORSYTHE, Stephen. Microbiologia da segurança dos alimentos. Porto Alegre: Artmed Editora, 2013, p.84.
Apesar da disseminação de informações sobre a necessidade de promover a adequada cocção de carnes, muitas pessoas ainda adquirem as verminoses provenientes desses alimentos mal cozidos. Considerando o tema estudado sobre microbiologia dos alimentos, analise as afirmativas a seguir:
I. As carnes de porco mal cozidas são responsáveis pela transmissão de tênias aos seres humanos.
II. As fases larvais ocorrem nos animais e a Solitária adulta se desenvolve em animais como bois.
III. Os sintomas da Solitária englobam dor abdominal, irritação intestinal e cistos de tênia.
IV. Em casos graves, a Solitária pode levar à morte cerebral, através de epilepsias.
Está correto apenas o que se afirma em:
1.  
I, III e IV.
2. 
I e II.
3. 
II e IV.
4. 
I e III.
Resposta correta 
5. 
II, III e IV.
 Pergunta 2 
1/1
Leia o trecho a seguir:
“Centenas de micotoxinas já foram identificadas e são produzidas por cerca de 200 variedades de fungos. São metabólitos secundários que têm sido responsáveis por grandes epidemias em humanos e animais. São produzidas pelos gêneros de fungos Aspergillus, Fusarium e Penicillium”.
Fonte: FORSYTHE, Stephen. Microbiologia da segurança dos alimentos. Porto Alegre: Artmed Editora, 2013. p. 283. (Adaptado).
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre micotoxinas e amebas, é correto afirmar que:
1.  
as amebas danificam os rins e o intestino fino, gerando diarreias.
2. 
as amebas podem gerar problemas no sangue, como anemias.
3. 
as amebas se alojam no intestino fino, causando diarreia com sangue.
4. 
as micotoxinas são geradas em fungos de alimentos deteriorados.
Resposta correta 
5. 
as micotoxinas e as amebas podem sem prevenidas por meio de vacina.
 Pergunta 3 
1/1
Leia o trecho a seguir:
“Os antígenos de vários membros das Enterobactérias, especialmente Salmonella e Shigella, são importantes; eles são usados para fins de identificação tanto no laboratório clínico quanto em investigações epidemiológicas. (...) Apenas organismos flagelados, como Escherichia e Salmonella, possuem antígenos H, ao contrário dos organismos imóveis, como Klebsiella e Shigella”.
Fonte: LEVINSON, Warren. Microbiologia médica e Imunologia. 13 ed. Rio de Janeiro: Altabooks, 2016, p.128.
Ao analisar bactérias como a Salmonella e os vírus, podemos notar semelhanças em alguns sintomas. Além disso, sobre os vírus, com base no trecho acima e no conteúdo estudado, pode-se afirmar que:
1.  
existe a ingestão de algumas frutas e verduras contaminadas com Hepatite F.
2. 
eles podem se hospedar em cepas de bactérias presentes em alimentos.
Resposta correta 
3. 
o norovírus hospedado em alimentos causa sintomas como tontura e infecção nos rins.
4. 
os vírus e as bactérias podem crescer e se reproduzir fora de hospedeiros.
5. 
existem evidências que o Covid-19 seja transmitido por alimentos fervidos.
 Pergunta 4 
1/1
Leia o trecho a seguir:
“Hoje sabemos que os microrganismos podem desempenhar papéis muito importantes nos alimentos, sendo possível classificá-los em três grupos distintos, dependendo do tipo de interação existente entre o microrganismo e alimento:
1 - Os microrganismos nos alimentos são causadores de alterações químicas prejudiciais. (...) 2 - Os microrganismos presentes nos alimentos podem representar risco à saúde. Esses microrganismos são genericamente chamados patogênicos. (...). 3 - Os microrganismos presentes nos alimentos causam alterações benéficas em um alimento, modificando suas características originais de modo a transformá-lo em um novo alimento”.
Fonte: LANDGRAF, Bernadette. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 2016, p.1.
Considerando o trecho acima e o conteúdo estudado sobre microbiologia de alimentos, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I. A microbiologia se destina ao estudo de microrganismos patogênicos, tais como bactérias, fungos e insetos.
Porque:
II. Grande parte destes microrganismos vive em comunidades formadas por muitos gêneros e espécies diferentes, cooperando entre si.
A seguir, assinale a alternativa correta:
1.  
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
Resposta correta 
2. 
As asserções I e II são proposições falsas.
3. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
4. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
5. 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
 Pergunta 5 
1/1
Leia o trecho a seguir:
“A questão da produção de alimentos seguros está englobada na área de controle da qualidade e de garantia de qualidade. Portanto, ela requer o design higiênico dos equipamentos e das fábricas combinado com o comprometimento gerencial para que sejam alcançadas segurança e qualidade. (...) A atual questão envolvendo segurança dos alimentos abrange a análise de riscos e o desenvolvimento de objetivos de segurança dos alimentos”.
Fonte: FORSYTHE, Stephen. Microbiologia da Segurança dos Alimentos. Porto Alegre: Artmed Editora, 2013. p. 283.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre segurança alimentar, é correto afirmar que o armazenamento adequado:
1.  
mantém alimentos em temperaturas de até 30 graus.
2. 
impede a proliferação de microrganismos.
Resposta correta 
3. 
garante um ambiente vedado e livre de bactérias.
4. 
mantém alimentos em temperaturas a partir de 15 graus.
5. 
segue padrões gastronômicos e mercadológicos.
 Pergunta 6 
0/1
Leia o trecho a seguir:
“As perdas pós-colheita de frutas e hortaliças estão diretamente relacionadas ao manuseio, transporte e armazenamento inadequados do produto desde a colheita até a chegada ao consumidor final. O manuseio inadequado dos produtos agrícolas durante o processo de colheita e pós-colheita pode causar alterações mecânica, fisiológica ou patológica. Portanto, a manutenção da qualidade de frutas e hortaliças depende da tecnologia aplicada em toda esta cadeia. Sendo assim, torna-se cada vez mais evidente a necessidade do desenvolvimento de sistemas de beneficiamento que garantam a manutenção da qualidade do produto advinda do campo”.
Fonte: FERREIRA, M.D. Colheita e beneficiamento de frutas e hortaliças. Embrapa, São Carlos, 2008, p. 25.
De acordo com o conteúdo estudado sobre beneficiamento, analise as afirmativas a seguir.
I. O beneficiamento de frutas e hortaliças é capaz de aumentar a durabilidade dos alimentos, com a finalidade de possibilitar o transporte deles.
II. As etapas de beneficiamento de frutas e hortaliças podem ser plantio, seleção, limpeza, remoção de fungos, embalagem, resfriamento e transporte ao consumidor final.
III. Após colher e secar o arroz, é necessário beneficiá-lo, a fim de ter uma melhora significativa na sua qualidade de cocção (cozimento).
IV. Os objetivos do beneficiamento incluem disponibilizar um alimento comestível e de alta digestibilidade aos seres humanos.
Está correto apenas o que se afirma em:
1.  Incorreta: 
I e IV.
2. 
II, III e IV.
3. 
II e IV.
4. 
I e III.
Resposta correta 
5. 
I e II.
 Pergunta 7 
1/1
Leia o trecho a seguir:
“O phylum Firmicutes inclui as bactérias gram-positivas com baixo teor de G+C no DNA (<50) (Shleifer, 2009). O gênero Staplhylococcus é membro da família Staphylococcaceae, que inclui ainda os genêros Jeotgalicoccus, Macrococcus e Salinocus.De acordo com a descrição de Schleifer & Bell (2009b), as células dos estafilococos são esféricas e caracteristicamente se dividem em mais de um plano, formando arranjos que lembram cachos de uvas”.
Fonte: OKAZAKI, Margarete, et al. Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos e água. São Paulo: Editora Blusher, 2017, p.240. (Adaptado).
De acordo com o texto acima e com o conteúdo estudado sobre microbiologia dos alimentos, pode-se afirmar que:
1.  
as listerias pertencem ao grupo de gram-negativas.
2. 
as Acinetobacter pertencem ao grupo de gram-positivas.
3. 
os bacilos pertencem ao grupo de gram-positivas.
Resposta correta 
4. 
as pseudomonas pertencem ao grupo de gram-positivas.
5. 
a Campylobacter pertence ao grupo de gram-positivas.
 Pergunta 8 
1/1
Leia o trecho a seguir:
“É impossível determinar exatamente quando, na história da humanidade, o homem tomou conhecimento de microrganismos e da sua importância para os alimentos. Após um período no qual o ser humano tinha a sua alimentação baseada apenas nos abundantes recursos da natureza, o homem passou a plantar, criar animais e produzir o seu próprio alimento”.
Fonte: LANDGRAF, Bernadette. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 2016, p.1.
Muito se discute sobre a inferência humana através dos microrganismos. Com base no trecho acima e no conteúdo estudado sobre microbiologia dos alimentos, analise as afirmativas a seguir a respeito da influência de microrganismos:
I. Lactobacillus são responsáveis por causar doenças e pelo crescimento de microrganismos patogênicos.
II. A produção de queijo através da fermentação é a responsável pela alteração da digestibilidade do alimento.
III. Os cientistas de alimentos se interessam pelo estudo de microrganismos, tais como as bactérias.
IV. A função dos microrganismos é causar deterioração aos alimentos, sendo prejudiciais e perigosos.
Está correto apenas o que se afirma em:
1.  
II e III.
Resposta correta 
2. 
I e II.
3. 
I e III.
4. 
III e IV.
5. 
I e IV.
 Pergunta 9 
1/1
Leia o trecho a seguir:
“As infecções por vermes achatados em humanos são causadas pela ingestão de vermes presentes na carne de boi (Taenia Saginata) e na carne suína (Taenia Solium), devido ao consumo de carnes cruas ou mal cozidas. Tais vermes têm um ciclo de vida complexo. A forma larval é ingerida por meio da carne de boi ou suína infectadas e se desenvolvem até a forma adulta (podendo alcançar vários metros de comprimento)”.
Fonte: FORSYTHE, Stephen. Microbiologia da segurança dos alimentos. Porto Alegre: Artmed Editora, 2013. p. 280. (Adaptado).
De acordo com o trecho acima e com o conteúdo estudado sobre os vermes, é correto afirmar que:
1.  
em situações de temperaturas altas e ar seco, as parasitoses intestinais se proliferam.
2. 
os cistos podem ser detectados por até dois anos. Além disso, são resistentes ao cloro.
Resposta correta 
3. 
eles se alimentam de sangue e são ingeridos em alimentos contaminados.
4. 
cistos pequenos podem ser detectados em fezes após quatro dias de contaminação com Giardia.
5. 
a Giardia está presente em grande parte da população de diferentes cidades, devido a insetos como baratas.
 Pergunta 10 
1/1
Leia o trecho a seguir e observe a tabela:
“A frequência com a qual os organismos relacionados ao trato intestinal causam doenças nos EUA é apresentada na tabela abaixo. Salmonella, Shigella e Campylobacter são patógenos frequentes no trato gastrointestinal, ao passo que Escherichia, Vibrio e Yersinia são menos frequentes”.
Fonte: LEVINSON, Warren. Microbiologia médica e Imunologia. 13 ed. Rio de Janeiro: Altabooks, 2016, p.147. (Adaptado).
De acordo com os materiais apresentados acima e com o conteúdo estudado sobre bactérias, é correto afirmar que:
1. 
a dose de Salmonella necessária para causar uma infecção gastrointestinal é pequena.
2. 
a Salmonella é um membro da família Enterobacteriaceae, é um bacilo gram-negativo e tem crescimento ideal a 22 oC.
3. 
a salmonelose tem sintomas como diarreia, vômitos e febre baixa, e sua incubação leva entre 12 e 48 horas.
Resposta correta 
4. 
a Salmonella é sensível às baixas temperaturas, sendo, portanto, facilmente eliminada durante os processos de refrigeração.
5. 
a gastroenterite é causada pelos vírus ingeridos que aderem e invadem o epitélio do intestino delgado.