Apostila-DuasXdoce

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Sou Rachel Vilar, formada em Direito mas apaixonada por confeitaria.
Me formei em confeitaria profissional pelo SENAC São Paulo, e
tenho formação de professora com certificado internacional pela
Wilton Cakes, tendo a oportunidade de fazer vários cursos com
chefes renomados nacional e internacionalmente.
Atualmente sou proprietária da Cakel Doceria, cujos principais
produtos são bolos decorados com chantilly.
Depois de muitos convites para ensinar, resolvi
compartilhar um pouco do meu conhecimento e do que
aprendi ao longo dos anos de prática.
Espero ajudar a adoçar ainda mais suas vidas.
Que Deus abençoe, beijos.
Sou Mércia Almeida, formada no curso Tecnólogo em Gastronomia
pela Faculdade internacional da Paraíba – FPB, em 2014.
Tenho formação como professora certificada da Wilton Cakes e
vários cursos de decoração em bolos com bicos de confeitar.
Escolhi me especializar em bolos e decorações em
chantininho, parte da culinária que sou apaixonada.
Sempre gostei de desafios e de me sentir útil em algo, e
percebi, através do meu trabalho, que posso inspirar
pessoas e também ensinar o que aprendi com muitos
erros e acertos.
Coloquei em cada detalhe muito carinho, espero poder
contribuir positivamente na vida de vocês.
APRESENTAÇÃO
Adicione na batedeira os ovos, a margarina, a manteiga e o açúcar, e bata em velo-
cidade máxima até obter uma massa fofa e esbranquiçada.
Depois acrescente a farinha peneirada, o leite, o creme de leite e a baunilha. 
Bata tudo na batedeira até misturar por completo. Essa etapa não precisa bater 
muito, somente até misturar todos os ingredientes.
Leve pra assar em forno pré aquecido a 180º por aproximadamente 40 minutos.
MASSA amanteigada
MODO DE PREPARO
INGREDIENTES
• 6 ovos grandes
• 540g de açucar refinado – (3 xícaras)
• 200g de margarina – (6 colheres de sopa)
• 200g de manteiga – (6 colheres de sopa)
• 720g de farinha de trigo com fermento – (6 xícaras)
• 360ml de leite – (1 xíca e ½)
• 200g de creme de leite (1 caixinha)
• 2 colheres de sopa de essência de baunilha
Se usar farinha sem 
fermento, acrescentar 15g 
de fermento (1 colher de 
sopa);
Se quiser saborizar a 
massa, acrescentar raspas 
de limão ou de laranja no 
preparo.
Se quiser a massa de 
chocolate, acrescentar 80g 
de cacau em pó na massa.
Massa que usamos na 
maioris dos nossos bolos 
de chantininho. Estrutura-
da, úmida e saborosa
Peneire a farinha, o sal, o bicarbonato, chocolate em pó e o fermento. 
Bata os ovos com o açucar na batedeira por 10 minutos. Ainda com a batedeira 
ligada, diminua a velocidade e acrescente o óleo e logo após a água quente em 
fio. 
Desligue a batedeira. 
Acrescente os secos em 2 partes misturando delicadamente com um fuê ou 
espatula, sem bater muito a massa. 
Leve para assar em forno pré aquecido a 180º por aproximadamente 40 minutos.
MASSA CHIFFONde chocolate
MODO DE PREPARO
INGREDIENTES
• 6 ovos
• 300g de açucar refinado – (2 xícaras)
• 4 colheres de sopa de oleo de soja (40g)
• 300g de farinha de trigo – (3 xícaras)
• 50 de chocolate em pó 50% - (1/2 xicara)
• 215g de água quente (saindo fumacinha)
• 15g de fermento em pó (1 colher de sopa)
• 1 pitada de sal
• 1 colher de chá rasa de bicarbonato de sódio
Essa massa é super 
delicada, então assar 
sempre na temperatura 
mais baixa do seu forno.
Desenformar a massa 
ainda morna.
Lembrar da água estar 
quente no ponto saindo 
fumacinha. 1:20min no 
microondas resolve.
Lembrar da água estar 
quente no ponto saindo 
fumacinha. 1:20min no 
microondas resolve.
Peneire a farinha, o sal e o fermento. 
Bata os ovos com o açucar na batedeira por 10 minutos. 
Ainda com a batedeira ligada, diminua a velocidade e acrescente o óleo e logo 
após o leite quente caindo em fio. 
Desligue a batedeira. 
Acrescente os secos em 2 partes misturando delicadamente com um fuê ou espa-
tula, sem bater muito a massa. 
Leve para assar em forno pré aquecido a 180º por aproximadamente 40 minutos.
MASSA CHIFFONde baunilha
MODO DE PREPARO
INGREDIENTES
• 500ml de água
• 300g de açúcar
• 1 pau de canela
• 1 colher de sopa de essência de baunilha
CALDA 01 
INGREDIENTES
• 6 ovos
• 300g de açucar refinado – (2 xícaras)
• 4 colheres de sopa de oleo de soja (40g)
• 300g de farinha de trigo – (3 xícaras)
• 215g de leite quente (saindo fumacinha)
• 15g de fermento em pó (1 colher de sopa)
• 1 pitada de sal
• 2 colheres de sopa de essência de baunilha
Essa massa é ideal pra 
bolos que precisem ficar 
na geladeira, pois se 
mantem fofinha e úmida, 
mesmo levada a geladeira.
Massa que usamos pra 
recheio que leva frutas, e 
mousses.
O crescimento da massa 
não é grande. Por isso 
quando colocar na forma, 
colocar praticamente na 
altura que queira que ela 
cresça.
Por ser uma massa aerada, 
é importante assar assim 
que terminar de bater, 
colocar na forma e levar 
pro forno pré-aquecido.
Leve todos os ingredientes ao fogo e deixe ferver por 5 minutos.
A validade é de 1 mês na geladeira e 6 meses no freezer.
CALDA PARAmolhar bolos
INGREDIENTES
• 200ml de água
• 50g de leite condensado
• 1 colher de baunilha
• 500ml de água
• 300g de açúcar
• 1 pau de canela
• 1 colher de sopa de essência de baunilha
INGREDIENTES
• 200ml de água
• 50g de leite condensado
• 1 colher de baunilha
• 500ml de água
• 300g de açúcar
• 1 colher de sopa de essência de baunilha
A calda de açúcar tem a 
melhor durabilidade para 
se trabalhar. Durando 7 
dias na geladeira e 2 
meses congelada. É a 
calda com menos risco, 
porém a mais neutra em 
sabor.
A calda de açucar pode 
ser saborizada também 
com canela e cravo, se 
preferir.
A calda de leite conden-
sado tem mais sabor, e os 
clientes adoram. Porém 
tem a durabilidade 
menor. É feita no momen-
to de uso, e descartada 
caso sobre. Ela sem ser 
acrescentada ao bolo é 
inutilizada pra guardar 
pra usar depois. Já 
acrescentada na massa 
do bolo dura até 5 dias 
na geladeira.
CALDA PARAmolhar bolos
DICAS IMPORTANTES
• Assar sempre as massas com antecedência ,antes de serem montadas e decoradas com o 
chantininho. Ideal de no minimo 1 dia antes da entrega do pedido, a massa precisa desse 
descanso para melhor resultado.
• Todas as massas podem ser congeladas. E duram 3 meses congeladas e 8 dias na geladeira.•
• Para congelar : esfere esfriar completamente sua massa, embale bem com papel filme os discos e 
etiquete com data de fabricaçao e tamanho da forma, e só levar pro freezer.
• Uma dica importante que usamos, é já congelar os discos previamente cortados. Já diminui 
um processo, e ajuda na montagem do bolo. Geralmente cortamos os 3 discos de massa e 
congelamos juntos que já resulta em um bolo completo.
• Para descongelar: Tirar do freezer e levar a geladeira e esperar que descongele por completo. 
Cerca de 3 horas aproximadamente.
• Esse processo de congelamente facilita e otimiza seu tempo quanto a organização do seu 
trabalho, além de ter disponivel massas caso aconteça algum imprevisto e encomendas de 
última hora.
 Para untar as formas utilizamos desmoldante em spray. 
• Para fatiar nossos bolos, usamos o nivelador. Facilita o trabalho e garante discos cortados 
por iguais. Usamos a medida numero 3, Pois gostamos de usar 3 discos de massa e 2 
camadas generosas de recheio. Resultando em um bolo (sem cobertura) 10cm de altura.
• Cada forno é um forno, então não se apegue ao tempo indicado na receita. É sempre uma 
estimativa, o ideal é ficar de olho e se adaptar ao seu forno.
• Para verificar se a massa está assada, colocamos as pontas do dedo no centro do bolo. Ou usar 
a técnica do palito, pra ver se sai limpinho. Só atentar a verificar sempre o meio do bolo 
e nunca as laterais. Os bolos assam de fora pro centro.
RECHEIOS
BRIGADEIRO
branco
MODO DE
preparo
INGREDIENTES
• 1 lata de leite condensado
• 1 caixinha de creme de leite (200g)
• 50g de raspas de chocolate branco (opcional)
Levar todos os ingredientes ao fogo médio, até atingir 
o ponto desejado. O ponto ideal, é quando você 
levantaa espatula e o recheio cai em pedaços 
grossos, não em fio. Firme, porém cremoso.
Retirar da panela e deixar esfriar.
De preferência colocar um saquinho plástico em 
contato com o recheio pra evitar que cristalize com 
mais facilidade.
BRIGADEIRO
blend (chocolate)
MODO DE
preparo
INGREDIENTES
• 1 lata de leite condensado
• 1 caixinha de creme de leite (200g)
• 2 colheres de sopa de chocolate em pó 32% 
+ 50g de chocolate meio amargo em barra.
Levar todos os ingredientes ao fogo médio, com 
excessão do chocolate em barra, quando tiver 
próximo de atingir o ponto necessário, acrescenta o 
chocolate em barra em pedacinhos, e mexer até 
atingir seu ponto desejado. 
O ponto ideal é quando você levanta a espatula e o 
recheio cai em pedaços grossos, não em fio. Firme, 
porém cremoso.
Retirar da panela e deixar esfriar.
 De preferência colocar um saquinho plástico em 
contato com o recheio pra evitar que cristalize com 
mais facilidade.
RECHEIOS
BRIGADEIRO
de castanha, caju ou nozes
MODO DE
preparo
INGREDIENTES
• 1 lata de leite condensado
• 1 caixinha de creme de leite (200g)
• 100g de farinha de castanha ou nozes
• 1 colher de sopa de manteiga
Levar todos os ingredientes ao fogo médio e mexer 
até atingir seu ponto desejado. O ponto ideal é 
quando você levanta a espatula e o recheio cai em 
pedaços grossos, não em fio. Firme, porém cremoso.
Retirar da panela e deixar esfriar.
 De preferência colocar um saquinho plástico em 
contato com o recheio pra evitar que cristalize com 
mais facilidade.
BRIGADEIROde paçoca MODO DEpreparo
INGREDIENTES
• 1 lata de leite condensado
• 1 caixinha de creme de leite (200g)
• 80g de paçoca ou 6 rolhas de paçoca
Levar todos os ingredientes ao fogo médio, até atingir 
o ponto desejado. O ponto ideal é quando você 
levanta a espatula e o recheio cai em pedaços 
grossos, não em fio. Firme, porém cremoso.
Retirar da panela e deixar esfriar.
De preferência colocar um saquinho plástico em 
contato com o recheio pra evitar que cristalize com 
mais facilidade.
RECHEIOS
BRIGADEIROde coco cremoso MODO DEpreparo
INGREDIENTES
• 1 lata de leite condensado
• 1 caixinha de creme de leite (200g)•
• 50ml de leite de coco
• 100g de coco ralado em flocos
Levar todos os ingredientes ao fogo médio, e mexer 
até atingir seu ponto desejado. O ponto ideal é 
quando você levanta a espatula e o recheio cai em 
pedaços grossos, não em fio. Firme, porém cremoso.
Retirar da panela e deixar esfriar.
De preferência colocar um saquinho plástico em 
contato com o recheio pra evitar que cristalize com 
mais facilidade.
BRIGADEIRO
de ninho
MODO DE
preparo
INGREDIENTES
• 1 lata de leite condensado
• 1 caixinha de creme de leite (200g)
• 5 colheres de leite ninho (80g)
Levar todos os ingredientes ao fogo médio, e mexer 
até atingir seu ponto desejado. O ponto ideal é 
quando você levanta a espatula e o recheio cai em 
pedaços grossos, não em fio. Firme, porém cremoso.
Retirar da panela e deixar esfriar.
De preferência colocar um saquinho plástico em 
contato com o recheio pra evitar que cristalize com 
mais facilidade.
DICA: antés de levar ao fogo todos os ingredientes, diluir primeiramente 
o ninho no leite condensado com o fuê, evitan-
do a formação de gruminhos de leite no seu 
brigadeiro.
RECHEIOS
BRIGADEIROde queijo MODO DEpreparo
INGREDIENTES
• 1 lata de leite condensado
• 1 caixinha de creme de leite (200g)
• 100g de cream cheese
• 2 colheres de requeijão
Levar os ingredientes ao fogo médio, com excessão 
do cream cheese e do requeijão, e mexer até atingir 
seu ponto desejado. Em seguida acrescentar o cream 
cheese e o requeijão, até a mistura ficar homogênia. 
O ponto ideal é quando você levanta a espatula e o 
recheio cai em pedaços grossos, não em fio. Firme, 
porém cremoso.
Retirar da panela e deixar esfriar.
 De preferência colocar um saquinho plástico em 
contato com o recheio pra evitar que cristalize com 
mais facilidade.
BRIGADEIROde doce de leite MODO DEpreparo
INGREDIENTES
• 1 lata de leite condensado
• 1 caixinha de creme de leite (200g)
• 150g de doce de leite cremoso (gosto de usar 
o doce de leite argentino)
Levar os ingredientes ao fogo médio e mexer até 
atingir seu ponto desejado. O ponto ideal é quando 
você levanta a espatula e o recheio cai em pedaços 
grossos, não em fio. Firme, porém cremoso.
Retirar da panela e deixar esfriar.
 De preferência colocar um saquinho plástico em 
contato com o recheio pra evitar que cristalize com 
mais facilidade.
DICA: se quiser fazer recheio de churros, acrescentar a essa receita canela 
em pó à gosto.
RECHEIOS
BRIGADEIROde nutella MODO DEpreparo
INGREDIENTES
• 1 lata de leite condensado
• 1 caixinha de creme de leite (200g)
• 100g de chocolate ao leite em barra
 • 140g de Nutella
Levar os ingredientes ao fogo médio, com excessão 
da Nutella, e mexer até atingir seu ponto desejado. O 
ponto ideal é quando você levanta a espatula e o 
recheio cai em pedaços grossos, não em fio. Firme, 
porém cremoso.
Desligar a panela, acrescentar a nutella, mexer até 
ficar homogêneo. 
Retirar da panela e deixar esfriar.
De preferência colocar um saquinho plástico em 
contato com o recheio pra evitar que cristalize com 
mais facilidade.
BRIGADEIRO
de limão siciliano
MODO DE
preparo
INGREDIENTES
• 1 lata de leite condensado
• 1 caixinha de creme de leite (200g)
• 50g de raspas de chocolate branco (opcional)
Raspas da casca de dois limões.
Levar os ingredientes , menos as raspas, ao fogo 
médio, até atingir o ponto desejado. O ponto ideal é 
quando você levanta a espatula e o recheio cai em 
pedaços grossos, não em fio. Firme, porém cremoso.
Desligar o fogo e acrescentar as raspas de limão 
siciliano e mexer bem para que seja liberado o óleo 
essencial da casca.
Retirar da panela e deixar esfriar.
De preferência colocar um saquinho plástico em 
contato com o recheio pra evitar que cristalize com 
mais facilidade.
RECHEIOS
DICAS IMPORTANTES
• O recheio é peça chave pra tranquilidade de um bolo estruturado. Por isso preferimos usar
 como recheio dos nossos bolos o brigadeiro e suas variações. 
• Até mesmo se quiser usar recheios mais cremosos como mousses e geléias. Por segurança, 
Sempre fazer uma barreira de recheio de brigadeiro na borda do bolo, e acrescentar esse recheio 
menos estabilizado no meio, evitando que ele saia pelas laterais do bolo e comprometa seu trabalho.
• Dê preferência a usar panelas antiaderantes, e fundos reforçados. Pra evitar que queime seu 
recheio com mais facilidade.
• Panela Elétrica de mexer recheios: A gente simplesmente ama!
• Mas consideram testar na de vocês algumas dicas que observamos. 
• O principal é mexer sempre no fogo mais alto e na boca maior do fogão de vocês.
• Nunca em fogo baixo. Isso faz com que evite o risco de virar aquele ponto “chiclete”, 
impossivel de usar.
• Outra coisa que gostamos muito, mas não é regra. A gente duplica a quantidade de creme de leite. 
(ex: 1 lata de leite condensado (400g) pra 2 caixinhas de creme de leite (400g)) Principalmente pro 
brigadeiro branco. Achamos que a textura fica mais cremosa e menos doce.
• Na nossa panela, geralmente colocamos 8 latas de leite condensado e 16 caixinhas de creme de leite. 
E ela mexe cerca de 40 minutos no fogo, na velocidade alta até o nosso ponto desejado. Isso 
também não é regra. Testem no fogão, e na panela de vocês.
• Até mesmo a marca dos produtos usados, altera o resultado com a relação ao tempo. Então sempre
 que mudar algum produto, ficar de olho que o tempo pode alterar.
 • Pra fazer o teste do ponto: Diminua a velocidade dela, e vá vendo se tá caindo em
 pedaços grossos. 
 
 • Conometrem, anotem e vocês terão uma ótima funcionária nas suas mãos.
Lave muito bem os morangos.
Numa panela, junte os morangos, o suco de limão e o açúcar. Leve ao fogo baixo e
deixe cozinhar por cerca de 30 minutos, ou até que se forme uma calda grossa e os
morangos fiquem bem macios.
Retire ageleia do fogo e deixe esfriar.
GELÉIA CASEIRAde morango
GELÉIA DEfrutas vermelhas
MODO DE PREPARO
INGREDIENTES
CALDA 01 
INGREDIENTES
• 500g de morangos
• 150g de açucar cristal
• Suco de ½ limão Tahiti
INGREDIENTES
CALDA 01 
INGREDIENTES
• 500g de morango
• 250g de framboesa
• 250g de amora
• 300g de açúcar cristal
Levar todos os ingredientes ao fogo, mexendo de vez em quando até que a calda 
fique bem espessa
MODO DE PREPARO
Nossos bolos são estruturados com 3 
discos de bolo e 2 camadas generosas 
de recheio. 
 
Nossos bolos ficam em média 10cm de 
altura. E após a cobertura, fica em 
média 12cm.
Para cortar os discos de bolo, usamos 
o nivelador de bolo (foto na parte de 
utensilios).
Usamos a altura numero 3. Facilita 
muito o nosso trabalho e garante que 
todos os discos saiam iguais, manten-
do um padrão.
Utilizamos os cakeboard, ou pratinhos de 
isopor pra ser a base da montagem. Ou 
usar a própria forma que assou o bolo 
(sendo alta). 
Colocamos um saco plastico grande em 
contato com o prato pra colocar o 
primeiro disco da massa de bolo por 
cima. Se possível, abrir o saquinho pra 
que fique maior e dê pra cobrir todo o 
bolo depois de montado.
Molhamos o bolo com a calda ensinada 
nessa apostila disco por disco.
Logo após, com o apoio do saco de 
confeitar juntamente com o bico 1A da 
wilton, aplicamos o recheio na massa de 
bolo de fora pra dentro, com cuidado pra 
que seja distribuido todo por igual.
Feito isso, cobrir todo bolo com as 
pontas do saquinho que usamos no 
inicio da montagem, pra então vir com 
o acetato e envolver o bolo. 
Usar fita adesiva para unir as pontas do 
acetato, e por fim dar uma leve aperta-
dinha na massa pra deixar o mais nive-
lado possível sua montagem e o bolo 
ficar bem reto.
Damos preferência a utilização do ace-
tato por ter um preço acessivel, e pelo 
resultado . E com a utilização do saco 
plastico antes de colocar o acetato, 
evita precisar lavar sempre que retirar.
Para maior segurança prensar o bolo, 
de preferência sempre no dia anterior a 
entrega da encomenda. Ou caso haja 
imprevisto, manter por no mínimo 6 
horas na geladeira antes da finalização.
ESTRUTURA &montagem de bolos
PARA MONTAR
PASSO A PASSO
Nossos bolos de andares em chantininho, são bolos verdadeiros apenas na base, e os 
andares todos fakes. Sempre.
Na nossa forma de trabalhar, é o jeito que achamos mais seguro, menos estressante, 
mais lucrativo e o acabamento mais bem feito.
Assim, conseguimos fazer bolo até 4 andares todo montado e levar tranquilamente até 
o local da festa, sem precisar montá-lo no espaço.
Todos os andares são feitos separadamente e encaixadas um por cima do outro como 
ensinado em aula. Com exceção dos trabalhos em bico, que devem ser finalizados já em 
cima do outro bolo (caso o andar seja com esse tipo de acabamento). Ou seja, se o bolo 
tiver pintura em bombinha, renda de açucar, trabalho com espatulas de texturas, etc. 
Devem ser finalizados todos na bailarina, e posteriormente encaixado em cima do bolo.
Gostamos muito de manter o espaço entre um andar e outro, entre 6 a 8cm de diferen-
ça. 
Bolo de dois andares com o andar fake, não precisa estruturação. O andar fixa e não 
tem peso que prejudique o seu trabalho, mais uma facilidade. A partir de 3 andares, por 
precaução, você pode fazer uma estrutura de 4 canudinhos. Não precisa transpassar 
palito de churrasco entre os andares. O chantininho fixa de um andar pro outro.
Bolo todo verdadeiro, usamos apenas em Naked cakes, e são montados sempre no local 
da festa.
No caso do Naked cake, que usamos bolo todo verdadeiro: Usamos como estuturação 
dos andares, canudos de milshake reforçado. Só marcar a altura do bolo, recortar e 
colocar os canudos no bolo. A quantidade de canudos, depende do tamanho do bolo. 
Quanto maior, mais canudos.
Os bolos depois de prontos, devem ser levados a geladeira até o cliente vir buscar a 
encomenda, facilita no transporte e a segurança do trajeto do bolo até o local da festa.
Uma dica pro transporte, é pedir pro seu cliente trazer um travesseiro pra colocar no 
colo e o bolo por cima. Evita o balançado das pernas e amortece os impactos do trajeto.
BOLOSde andar
GANACHES- drip cake
Derreta o chocolate no microondas de 30 em 30 segundos pra não queimar o 
chocolate. Em seguida, acrescente o creme de leite e mexa até obter uma mistura 
homogênea.
MODO DE PREPARO
INGREDIENTES
CALDA 01 
INGREDIENTES
• Ganache meio amargo:
• 100g de chocolate meio amargo
• 120g de creme de leite
GANACHE DE CHOCOLATE 
MEIO AMARGO E AO LEITE
INGREDIENTES
CALDA 01 
INGREDIENTES
• 100g de chocolate em barra
• 100g de creme de leite de caixinha
INGREDIENTES
CALDA 01 
INGREDIENTES
GANACHE DE CHOCOLATE 
MEIO AMARGO E AO LEITE
INGREDIENTES
CALDA 01 
INGREDIENTES
• 100g de chocolate em barra
• 100g de creme de leite de caixinha
INGREDIENTES
CALDA 01 
INGREDIENTES
GANACHE DE
CHOCOLATE BRANCO
INGREDIENTES
CALDA 01 
INGREDIENTES
• 100g de chocolate branco
• 40g de creme de leite
DICAS PARA UMA GANACHE PERFEITA
Dê preferência a usar o creme de leite de caixinha com 20% de gordura (com 
excessão do creme de leite nestlé, tem 17% de gordura mas dá certo)
A ganache branca depois de misturada, fica com uma cor amarela. Pra deixar bem 
branquinha pode-se usar corante branco (dióxido de titâneo, white white da wilton 
ou corante branco da mix). Inclusive se for colorir a ganache. 
Primeiramente usa-se o corante branco e logo após acrescentar o corante em gel 
na cor desejada. 
Para tingir chocolate puro, usa-se corante especifico pra chocolate, nunca em gel. 
Mas a ganache pode usar tranquilamente corantes em gel e em pó.
Colocar todos os ingredientes na batedeira, misturar previamente com um fuê. 
Ligar na velocidade baixa até que comece a engrossar o chantilly.
Vá aumentando a velocidade aos poucos, até atingir a velocidade mais alta e 
alcançar o ponto correto.
O ponto correto, é quando o chantininho faz um buraco no meio da batedeira e 
fica preso no globo da batedeira.
CHANTININHO DUASXDOCE
MODO DE PREPARO
DICAS IMPORTANTES
INGREDIENTES
• 500ml de água
CALDA 01 
INGREDIENTES
• 1 litro de chantilly – Bem gelado
• 140g de leite ninho instantâneo
• 15g de merengue power (Arcolor) 
O leite condensado não deve ser adicionado na batedeira com os demais ingredientes, e sim após 
batido e no ponto correto com ajuda de uma espatula.
O leite condensado é o texturizador. É o ingrediente principal para deixar o chantininho cremoso 
e no ponto pra ser utilizado no bolo. 
Cuidado no manuseio do mesmo, da mesma forma que o leite condensado te faz chegar no ponto 
que desejas, ele pode te fazer perder. Então sempre aos poucos e com cuidado.
Sempre que trabalhar com cores fortes, primeiro colocar o corante e se necessário o leite 
condensado após. Os corantes em gel também texturizam o chantilly.
Então lembrar sempre: Quanto mais corante menos leite condensado. Quanto menos corante, 
mais leite condensado.
Importante: Chantilly tem que estar sempre bem gelado. 12 horas de geladeira e 20 minutos no 
freezer antes de bater, pra garantir que realmente esteja bem gelado.
Usamos e recomendamos o chantilly Amelia Supreme, é o chantilly de melhor performace pro 
nosso trabalho. Tanto no quesito sabor quanto em rendimento.
Chantininho batido (sem corante e sem leite condensado) pode ser utilizado até 3 dias na 
geladeira muito bem tapado e vedado. Sem contato com qualquer tipo de ar, pra evitar que resseque. 
Não recomendamos usar chantininho com corante e leite condensado de um dia pro outro. 
A textura não é a mesma.
Caso não consiga achar o merengue power da arcolor, indicamos substituir por o pó pra glacê 
real, 40g pra essa receita acima.
INGREDIENTES
• 1 litro de chantilly – Bem gelado
• 140g de leite ninho instantâneo
• 15g de merengue power (Arcolor) 
MODO DE PREPARO
INGREDIENTES
• 500ml de água
CALDA 01 
INGREDIENTES
• 1 litro de chantilly – Bem gelado
• 140g de leite ninho instantâneo
• 15g demerengue power (Arcolor) 
Colocar todos os ingredientes na batedeira, misturar previamente com um fuê. 
Ligar na velocidade baixa até que comece a engrossar o chantilly.
Vá aumentando a velocidade aos poucos, até atingir a velocidade mais alta e 
alcançar o ponto correto.
O ponto correto, é quando o chantininho faz um buraco no meio da batedeira e 
fica preso no globo da batedeira.
Após pronto, texturizar com leite condensado. E se preferir um tom de marron 
mais escuro, adicionar corante em gel na cor marrom.
CHANTININHO
INGREDIENTES
• 1 litro de chantilly amelia
• 40g de leite ninho instantaneo
• 50g de chocolate em pó 50%
de chocolate
Misturar os dois ingredientes até comple-
ta homogeneização e com o auxílio de 
uma espatula aplicar no tapete de silico-
ne próprio pra renda preenchendo todos 
os espaços disponíveis. E lembrando 
sempre de retirar os excessos.
Usamos pra fazer a renda de açucar, o pó 
pra mistura da Mix, a Renda Mix. É a 
nossa preferência pelo custo e pela cor, 
ela costuma ser mais branquinha que as 
demais marcas encontrada no mercado.
Para melhor resultado preferimos não 
usar o forno pra fazer a renda. E sim, 
deixar de um dia pro outro em tempera-
tura ambiente até secar. Ou se o clima da 
sua cidade for mais seco, algumas horas 
já é suficiente. 
Outra dica pra secar a renda, é colocá-la 
exposta ao sol. 30-40 minutos ela já vai 
estar soltando do tapete.
Retirar sempre puxando delicadamente e 
com cuidado.
E por ultimo, e a que menos indicamos. 
No forno, de 10 a 12 minutos no forno pré 
aquecido na temperatura mais baixa do 
seu forno, e de preferência colocar a 
renda dentro de uma forma no forno com 
a porta entre aberta. A renda de açucar 
tem que secar e não assar. Por esse 
motivo, é o método que menos indica-
mos por ser a forma que mais tem perdas 
, porque quando passa do ponto ela 
resseca e vira biscoito. E lembrando que 
cada forno é um forno, você terá que 
testar antes pra ter certinho o seu tempo.
Para colorir a renda, usamos os corantes 
em gel adicionado na mistura antes de 
colocar no tapete de silicone.
RENDA DE
MODO DE PREPARO
INGREDIENTESINGREDIENTES
• 30g de RendaMix (3 colheres de sopa rasa)
• 50ml de água temperatura ambiente
de açúcar
Caso queira a renda mais branquinha, 
indicamos usar corante branco da wilton 
(white white), corante branco da Mix ou 
dióxido de titâneo. Inclusive usar antes de 
usar as cores, vai dar o efeito da cor mais 
real do corante.
Caso queira deixar sua renda dourada, 
perolada, prateada, etc. Depois da renda 
pronta e seca, pintar com o auxilio da 
bombinha. Misturar o corante em pó na 
cor desejada com alcool de cereal e apli-
car na renda toda. Esperar secar pra 
aplicar no bolo.
A renda pronta pode ser armazenada. Só 
ter cuidado pra não haver contato com 
nenhuma umidade, embalar em saqui-
nhos bem estiradas, e em um pote fecha-
do pra evitar entrada de ar. Ela dura 3 
meses se guardada corretamente.
Para aplicar no chantininho não tem 
segredo, só encostar a renda no chantini-
nho e delicadamente com os dedos ir 
colando no bolo. Sempre com muito 
cuidado pra nao machucar o bolo. E 
sempre que descolar um pouco a renda, 
mais uma vez com os dedos ir colando 
até aderir. 
Se preferir, colocar o bolo na geladeira 
meia hora antes da aplicação. (pro bolo 
ficar mais firme e faciitar o processo)
A renda pronta pode ser armazenada. Só 
ter cuidado pra não haver contato com 
nenhuma umidade, embalar em saqui-
nhos bem estiradas, e em um pote fecha-
do pra evitar entrada de ar. Ela dura 3 
meses se guardada corretamente.
Para aplicar no chantininho não tem 
segredo, só encostar a renda no chantini-
nho e delicadamente com os dedos ir 
colando no bolo. Sempre com muito 
cuidado pra nao machucar o bolo. E 
sempre que descolar um pouco a renda, 
mais uma vez com os dedos ir colando 
até aderir. 
Se preferir, colocar o bolo na geladeira 
meia hora antes da aplicação. (pro bolo 
ficar mais firme e faciitar o processo)
RENDA DE
de açúcar
Importante que saibam, que fazer bolo também é arte, então precisa de alguns 
estudos e pesquisas. E uma parte importantissima pra trabalhar com o chantininho 
com suas cores e tonalidades, é a colorização.
Partimos do principio básico das cores primarias (vermelho, amarelo e azul) e 
dessas cores conseguimos através da mistura delas outras cores. Então essas 
cores, nunca deixem faltar, são importantes pro trabalho de vocês, pois não se 
conseguem com misturas, e incluiria também o preto (cor neutra). Poderia citar o 
branco também, mas como o nosso chantininho já é branco, não há necessidade 
do pigmento.
No chantininho, usamos corante em gel preferencialmente. 
No caso do bolo ser todo coberto pela cor vermelho, damos prioridade pro coran-
te em pó da Gran Chef hidrosolúvel, pra evitar o amargor, que sabemos que o 
excesso de corante causa. 
Cores fortes, vale lembrar que são cores de descanso, e pra chegar no tom depen-
de de uma quantidade grande de corante. Após a mistura da cor, deixem descan-
sar de 10 a 15 minutos pra verificar se o tom está na cor desejada.
Pra facilitar, separamos algumas misturas que usamos mais no nosso dia-a-dia.
COLORIZAÇÃO
Para conseguir tons pásteis e secos, acrescentar corante 
marron ou marfim/chá na mistura. (ex rosa + marfim – 
rosa pastél) Serve principalmente pros tons rosa, azul, 
amarelo, verde e lilás.
Lembrando que quantidade de corante em misturas, 
definem tons diferentes. Exemplo: Se colocar mais verde 
que azul, consegue um verde azulado e se colocar mais 
azul que verde, consegue um azul esverdeado. Então 
brinque com as cores.
Para fazer degradê, é preferível fazer do escuro pro claro. 
Acrescentar chantininho branco pra ir clareando o tom 
em cada camada, evita perder o ponto mais facilmente.
Se forem cobrir um bolo usando mistura de cores, fazer 
sempre pensando em sobrar do que faltar. Dificilmente 
consegue-se chegar na mesma cor novamente se faltar 
chantininho pra finalizar o bolo.
COLORIZAÇÃO
Vermelho Amarelo
Vermelho Branco
Vermelho Azul
Amarelo Azul
Amarelo Pingo Azul
Amarelo Rosa
Azul Verde
Azul Rosa
Azul Preto
Laranja
Rosa
Vinho
Verde
Verde Limão
Coral
Turquesa
Lilás
Marinho
VERMELHO AMARELO
AZUL
Rosa
Pingo MarromRosa
Azul
Rosa Seco
Azul
Pingo Marrom Azul Seco
Amarelo Pingo Marrom Amarelo Seco
Azul Rosa Pingo Marrom Lilás Seco
Verde Pingo Marrom Verde Musgo
Rosa Vinho Bordô Pink
Rosa Pingo Azul Fucsia
Azul Escuro Pingo Rosa Roxo
MISTURINHAS - TONS SECOS
BICOS PARA CONFEITARmais usados
Bico 1M Pitanga Bico 4B Pitanga Bico 21 Pitanga Bico 32 Pitanga
Bico Perlê 5 Bico 48 Serra Bico 2B - Serra Grande
Bico 104 - Pétala
Bico 125 - Pétala Bico 123 - Pétala
Bico 1A - Perlê 
Bico 233 - Grama
Bico 352 - Folha Bico 70 - Folha
Bico 8 - Perlê Bico 2 - Perlê
UTENSÍLIOSduasxdoce
Espatula Alisadora Espatula Pincel de Silicone
Batedeira Planetária Nivelador De Bolo Saco de Confeitar
Bombinha Balança Tira de Acetato Forma de Bolo
Fuê Espatulas Angulares Bowls Peneira
Bailarina
Desmoldante 
PRINCIPAISmarcas
Pó Glitter - Mago
Pó para Decoração - SugarArt
Pó Aveludado - Mix
Pó Perolado - Fab
PRINCIPAISmarcas
Corante em Gel - Mix
Corante em Gel - Mago
Corante em Pó - Vermelho
Renda - Mix
PRINCIPAISmarcas
Merengue Powder - Arcolor
Chatilly Amélia - Supreme
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