600198132-GASTRONOMIA-PARA-PACIENTES-COM-DOENCA-RENAL-CRONICA-APOSTILA

Prévia do material em texto

GASTRONOMIA PARA 
PACIENTES COM DOENÇA 
RENAL CRÔNICA 
 
 
 2 
 
APRESENTAÇÃO DA DISCIPLINA 3 
Objetivo 3 
Objetivos específicos 3 
Habilidades e competências a serem adquiridas 
 3 
Ementa 3 
Bibliografia básica 3 
 
1 HISTÓRIA DA GASTRONOMIA E ASPECTOS ACERCA 
DESSA ÁREA 6 
 
2 GASTRONOMIA APLICADA A PACIENTES COM 
DOENÇA RENAL CRÔNICA 20 
 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 25 
 
 
 
 
 
GASTRONOMIA PARA PACIENTES COM DOENÇA RENAL CRÔNICA 
 
3 
APRESENTAÇÃO DA DISCIPLINA 
 
 
Objetivo 
 
Abordar a gastronomia no contexto da doença renal crônica. 
 
Objetivos específicos 
 
 Discutir a história da gastronomia. 
 Abordar aspectos básicos acerca da gastronomia. 
 Debater a gastronomia para pacientes com doença renal crônica. 
 
Habilidades e competências a serem adquiridas 
 
Compreender melhor o estudo da gastronomia, bem como a forma 
como ele se aplica no contexto da doença renal crônica. 
 
Ementa 
 
Discutir a história da gastronomia, bem como aspectos básicos 
vinculados a essa área. Aplicar as informações apresentadas no contexto 
da doença renal crônica. 
 
Bibliografia básica 
 
 
 
 
GASTRONOMIA PARA PACIENTES COM DOENÇA RENAL CRÔNICA 
 
4 
CUPPARI, L. Guias de medicina ambulatorial e hospitalar da 
EPM-UNIFESP: Nutrição clínica no adulto. 3ª ed. Manole: São 
Paulo, 2014. 
 
CUPPARI, L. Nutrição nas doenças crônicas não-transmissíveis. 
1ª ed. Manole: São Paulo, 2009. 
 
COZZOLINO, SMF; COMINETTI, C. Livro: Bases bioquímicas e 
fisiológicas da nutrição, nas diferentes fases da vida, na saúde e 
na doença. Ed. Manole, 1ª edição, 2013. 
 
MAHAN, L. Kathleen; ESCOTT-STUMP, Sylvia; RAYMOND, Janice L. 
(Ed.). Krause alimentos, nutrição e dietoterapia. 13. ed. São Paulo: 
Saunders Elsevier, c2013. 
 
COZZOLINO, Silvia M. Franciscato (Org.). Biodisponibilidade de 
nutrientes. 6. ed., atual. e ampl. Barueri: Manole, 2020. 
 
CUKIER, Celso; CUKIER, Vanessa. Macro e micronutrientes em 
nutrição clínica. São Paulo: Manole, 2020. 
 
ALVARENGA, M., FIGUEIREDO, M., TIMERMAN, F.; ANTONACCIO, C. 
Nutrição comportamental. 2ª Ed. São Paulo: Manole. 2019. 
 
 
 5 
 
 
GASTRONOMIA PARA PACIENTES COM DOENÇA RENAL CRÔNICA 
 
6 
1 HISTÓRIA DA GASTRONOMIA E ASPECTOS 
ACERCA DESSA ÁREA 
 
 
Introdução 
 
A alimentação é muito 
mais antiga do que a nutrição. 
Isso porque o homem se alimenta 
desde a sua existência, ao passo 
que a nutrição é compreendida 
como uma ciência da 
modernidade. 
 
Entende-se por nutrição a 
ciência que estuda os nutrientes, 
bem como o modo como eles são 
assimilados (digeridos, 
absorvidos e utilizados) pelo 
organismo humano, 
desenvolvendo, inclusive, 
recomendações de ingestão de 
cada nutriente de acordo com as 
características do paciente em 
questão (idade, gênero e 
condições específicas, como 
gestação e lactação). 
 
Em relação à alimentação, 
a prática surge de forma intuitiva, 
quando o homem passa a caçar, a 
plantar e a selecionar o próprio 
alimento. Nesse cenário, fica claro 
que a união de alimentação e 
nutrição é complexa e gera certas 
incertezas. 
 
 
GASTRONOMIA PARA PACIENTES COM DOENÇA RENAL CRÔNICA 
 
7 
Quando o homem começa 
a conhecer sobre a nutrição, sua 
alimentação deixa de ser somente 
intuitiva, pois se conhece a 
composição nutricional do 
alimento – um fator a mais 
envolvido na escolha alimentar. 
Nesse contexto, pode haver 
incertezas no momento de decisão 
do consumo alimentar. Isso 
porque o indivíduo pode se sentir 
confuso e indeciso acerca do que 
tem vontade de comer e do que 
acredita ser nutricionalmente 
adequado. Como resultado, pode 
existir prejuízo na relação do 
indivíduo com o alimento e com o 
próprio corpo. 
 
É importante que a 
nutrição seja um fator 
contribuinte na escolha 
alimentar, mas não o único. Além 
disso, estimular a relação 
relaxada, despreocupada e 
saudável do indivíduo com o 
alimento e com o seu próprio 
corpo é indispensável para 
garantir uma alimentação e uma 
nutrição adequadas. 
 
A presente seção tem dois 
objetivos: abordar a história e os 
aspectos gerais da gastronomia, 
bem como discutir a relação entre 
alimentação e nutrição. 
 
Relação entre alimentação e 
nutrição 
 
O tópico relação entre 
alimentação e nutrição é 
complexo e começou a ser 
abordado na introdução, sendo 
que um aprofundamento sobre o 
assunto será apresentado a seguir. 
 
Para tal, é necessário que 
se compreenda conceitos básicos 
que circundam o assunto, como as 
definições de alimentação, 
nutrição, fome, apetite, escolha 
alimentar, hábito alimentar, 
comportamento alimentar etc. 
Esses conceitos serão 
apresentados no Quadro 1. 
 
 
Quadro 1. Conceitos vinculados à alimentação e à nutrição. 
 
CONCEITO DEFINIÇÃO 
Alimentação 
Criação histórico-cultural, associada às relações 
humanas mediadas pela comida. 
Nutrição 
Ciência da modernidade com foco no estudo dos 
nutrientes. 
 
 
GASTRONOMIA PARA PACIENTES COM DOENÇA RENAL CRÔNICA 
 
8 
Alimento Tem funções destinadas à formação, ao 
desenvolvimento e à manutenção do organismo. 
Comida Tem funções nutricionais, mas também culturais e 
simbólicas. 
Fome 
Necessidade fisiológica de comer sem relação com 
um alimento específico. Nunca é emocional. 
Fome hedônica ou 
apetite 
Desejo de comer um alimento em particular para 
obter satisfação e prazer. 
Saciedade Sensação de plenitude gástrica, sem sensação de 
fome e com sensação de bem-estar. 
Práticas alimentares Forma como os indivíduos se alimentam em 
diferentes esferas. 
Motivação alimentar 
Causa que impulsiona nossa ação de escolher 
comer ou não determinado alimento. 
Escolha alimentar 
Ato dinâmico que determina o consumo 
alimentar. 
Consumo alimentar Ingestão de alimentos. 
Consumo 
nutricional Ingestão de energia e de nutrientes. 
Padrão alimentar 
Análises estatísticas ou matemáticas dos 
alimentos como eles são verdadeiramente 
consumidos. 
Estrutura alimentar Tipos, horários e regularidade das refeições. 
Atitude alimentar 
Crenças, pensamentos, sentimentos, 
comportamentos e relacionamento com os 
alimentos. 
Comportamento 
alimentar 
Ações em relação ao ato de se alimentar – “como”, 
“quando” e “de que forma” comemos. 
Hábito alimentar 
Comportamentos aprendidos e repetidos de 
forma automática. 
 
História da gastronomia 
 
Os relatos sobre a história 
da alimentação são de longa data. 
Sabe-se que na pré-história a 
alimentação era composta 
principalmente pelo que era 
caçado (até mesmo por presas de 
outros predadores) e por folhas, 
frutos e grãos. A partir da 
descoberta do fogo, há 
transformação dos alimentos e 
expansão do que era consumido. 
Nesse cenário, começa-se a 
descobrir a questão da 
palatabilidade dos alimentos e do 
prazer em comer. Ademais, o 
prazer em compartilhar o 
alimento e a socializar enquanto 
se alimenta também é descoberto. 
 
 
GASTRONOMIA PARA PACIENTES COM DOENÇA RENAL CRÔNICA 
 
9 
Pode-se dizer que a gastronomia 
passa a ganhar força a partir daí. 
 
Considerando a visão 
antropológica, três estágios 
representam a evolução da cultura 
alimentar ao longo dos anos: (i) as 
sociedades primitivas 
sobreviviam da caça, pesca e 
colheita natural – isto é, não havia 
esforços na produção de 
alimentos, sendo que a 
sobrevivência dependia 
exclusivamente da natureza – 
método que permite a existência 
de sociedades pequenas, mas não 
de sociedades grandes; (ii) surge a 
domesticação de plantas e de 
animais e o homem se torna um 
produtor de alimentos, e não mais 
um caçador deles, fazendo com 
que a agricultura e a agropecuária 
tornem-se expressivas nas 
sociedades, as quais passam a 
buscar por terra fértil. Outro 
aspecto deste estágio é a troca e 
venda local, garantindo o 
necessário à sobrevivência; (iii) a 
revolução industrial e urbana 
resultamna grande concentração 
de pessoas nos meios urbanos, 
tornando inviáveis os métodos de 
produção de alimentos em baixa 
escala e iniciando a produção 
industrial de alimentos. Neste 
cenário, a comida passa a 
representar aspectos culturais e 
sociais, e não apenas fonte de 
nutrientes para garantia da 
sobrevivência. 
 
O surgimento do uso de 
condimentos, a exemplo do sal e 
do açúcar, e da aplicação de 
técnicas culinárias reflete o desejo 
por melhorar o sabor da comida, 
reforçando que o ato de comer 
está atrelado à busca por prazer. 
Corroborando essa informação, o 
médico milanês Maino de 
Mainere escreveu em um tratado 
do século XIV a seguinte frase: “o 
que é mais agradável para o gosto 
é melhor para a digestão”. Apesar 
do conteúdo dessa frase ter se 
provado incorreto, esse evento 
demonstra as preocupações da 
época com sabor e saúde. 
 
Não obstante, a aplicação 
de técnicas culinárias (a exemplo 
da cocção) também reflete a 
preocupação com a saúde e o 
objetivo de melhor conservar os 
alimentos. Em razão disso, é 
possível encontrar sinais de 
normativas médicas em livros 
antigos de culinária, 
demonstrando que o vínculo entre 
medicina e gastronomia se iniciou 
há muito tempo atrás. 
 
 
 
GASTRONOMIA PARA PACIENTES COM DOENÇA RENAL CRÔNICA 
 
10 
Além das questões acima 
mencionadas, a cultura alimentar 
também reflete a criatividade de 
seu povo, haja vista que a maior 
parte das comidas consumidas 
são preparações, que envolvem 
uma combinação complexa de 
ingredientes e de técnicas 
culinárias. De um modo geral, 
pode-se entender que a cultura 
alimentar de um povo demonstra 
sua criatividade, suas 
preocupações e objetivos, seu 
conhecimento prévio e até seu 
status socioeconômico, haja vista 
que alguns ingredientes onerosos 
podem não estar presentes em 
regiões mais financeiramente 
vulneráveis. 
 
Independente dos fatores 
que motivaram e ainda motivam a 
cultura alimentar de determinado 
povo, há de se admitir que ela está 
intrinsecamente relacionada ao 
seu comportamento e hábito 
alimentar. Alguns exemplos 
evidenciam o papel cultural dos 
alimentos. Na Espanha, é comum 
mastigar sementes de girassol 
como uma atividade social 
(pessoas mastigam esse alimento 
enquanto conversam e 
compartilham momentos). No 
Paraguai, o Tererê é consumido 
em rodas de conversas, sendo que 
o próprio nome do alimento 
reflete seu papel cultural, haja 
vista que Te significa chá e Rerê 
significa roda/círculo. De modo 
similar, no sul do Brasil o 
chimarrão é ingerido junto a 
familiares e amigos, sendo 
considerado como outro símbolo 
cultural. 
 
Apesar destes exemplos 
serem deveras característicos 
destas regiões, há de se admitir 
que no mundo globalizado muitos 
alimentos perdem sua origem e 
passam a fazer parte da cultura 
alimentar mundial, a exemplo do 
chocolate, da pizza e do croissant, 
os quais são consumidos no 
mundo todo, sofrendo adaptações 
locais. 
 
Estas adaptações podem 
ocorrer por diversos motivos, 
inclusive pela necessidade de 
tornar os alimentos mais 
saudáveis. A cultura alimentar e a 
preocupação com a composição 
nutricional dos alimentos fazem 
com que algumas preparações 
sejam adaptadas para tornarem-
se menos prejudiciais à saúde, 
mas que, ainda assim, 
mantenham sua essência. Por 
exemplo, acrescentar em uma 
feijoada partes menos gordurosas 
 
 
GASTRONOMIA PARA PACIENTES COM DOENÇA RENAL CRÔNICA 
 
11 
do porco, de modo a se evitar o 
consumo excessivo de gordura 
saturada (haja vista seu vínculo 
com o desenvolvimento de 
doenças cardiovasculares). 
 
Alguns autores sugerem 
que a alimentação apenas por 
prazer, sem consideração alguma 
a aspectos nutricionais, pode levar 
a um consumo exagerado de 
energia, de gorduras saturadas, 
trans e hidrogenadas, e de 
açúcares acima do recomendado, 
o que parece ocorrer em algumas 
regiões brasileiras. Neste cenário, 
e considerando a crescente 
prevalência de sobrepeso e de 
doenças crônicas não 
transmissíveis (DCNT), há de se 
considerar a quebra de alguns 
hábitos (dentre eles, inclusive, o 
consumo exacerbado de 
alimentos industrializados). 
 
Neste sentido, surge o que 
se chama de “tradição da 
modernidade”, em que se busca 
elementos das raízes tradicionais, 
mas adapta-se ao contexto 
contemporâneo. A busca pelo 
tradicional é um dos fatores que 
contraria o consumo de alimentos 
industrializados e ultra 
processados. Evidências indicam 
que as pessoas têm preferência 
pelo sabor natural, ao invés do 
artificial, reforçando a ideia da 
busca pela tradicionalidade 
(informações obtidas por meio de 
estudo com funcionários da 
Prefeitura de São Paulo). 
 
No entanto, há de se 
admitir que o consumo de 
alimentos industrializados só 
cresce. Fica o questionamento do 
que impulsiona esse fator, já que a 
preferência é pelo gosto natural e 
não artificial. A hipótese mais 
viável é a questão da praticidade e 
da durabilidade destes alimentos, 
o que facilita seu consumo. Não 
obstante, agregam-se fatores para 
aumentar sua palatabilidade, 
então, apesar de não ter o mesmo 
gosto do natural, há de se admitir 
que o sabor dos alimentos 
industrializados pode ser bastante 
agradável. 
 
Essa contradição justifica a 
tendência ao artesanal – modo 
como alguns 
estabelecimentos/preparações se 
intitulam, de modo a demonstrar 
seu vínculo com o natural e com o 
tradicional. Vale salientar, 
entretanto, que esse título 
“artesanal” pode ser mais 
utilizado como uma jogada de 
marketing do que com o objetivo 
 
 
GASTRONOMIA PARA PACIENTES COM DOENÇA RENAL CRÔNICA 
 
12 
genuíno de defender a cultura 
alimentar. 
 
Mesmo com essa 
tendência, o consumo de 
industrializados está em 
constante ascensão, haja vista a 
busca pela praticidade e pela 
maior conservação dos alimentos. 
Isso porque precisamos produzir 
alimentos em larga escala de 
modo a atender a demanda de 
uma sociedade tão numerosa e, 
em razão do nosso estilo de vida, 
tende-se a destinar o mínimo de 
tempo possível para adquirir, 
preparar e até mesmo consumir 
os alimentos. Neste cenário, os 
restaurantes do tipo fast food 
ganham força na atualidade e o 
ato de comer que é tão complexo 
passa a ser subestimado. 
 
História da cultura alimentar 
e da gastronomia brasileira 
 
A cultura alimentar 
brasileira trata-se de uma 
combinação entre diferentes 
culturas, dentre elas: indígena, 
africana, portuguesa e europeia. A 
herança alimentar dos índios é 
mais centrada em raízes, como 
mandioca, além de batata doce, 
inhame, milho verde, os quais 
poderiam ser assados no fogo 
aceso no chão. Já a herança 
alimentar dos africanos traz 
comidas misturadas na mesma 
panela, a exemplo dos cozidos 
(como canja, galinhada, feijoada), 
com uso de azeite de dendê, leite 
de coco e afins. A herança 
alimentar dos portugueses traz o 
uso do azeite de oliva e de 
alimentos preparados com ele, a 
exemplo do caldo verde e do 
frango com quiabo, além do 
preparo de doces em compotas, 
como o doce de leite. 
Eventualmente, estas três 
culturas se fundiram e a comida 
brasileira passou a representar 
uma combinação delas. 
 
Como resultado da 
miscigenação da cultura 
alimentar de diversos povos, a 
cultura alimentar brasileira 
tornou-se rica, abundante e 
abrangente, de modo que cada 
região, estado e cidade do Brasil 
apresenta suas peculiaridades. 
Como exemplo, podemos citar o 
desjejum do brasileiro, o qual não 
é um padrão/consenso em todo o 
país – o paulista costuma ingerir 
pão francês com manteiga e café 
com leite, ao passo que o mineiro 
costuma ingerir queijos, pão de 
queijo e bolos (ex.: milho e fubá), 
enquanto o baiano costuma 
 
 
GASTRONOMIA PARA PACIENTES COM DOENÇA RENAL CRÔNICA 
 
13 
consumir tapioca e cuscuz, dentre 
outros exemplos.É possível compreender o 
quanto o nosso país é 
miscigenado, o que faz com que a 
nossa cultura alimentar seja vasta 
e com que não haja um padrão 
seguido por toda a população. 
Nestes termos, em relação à 
cultura alimentar, cada região do 
país é singular. 
 
Além da influência de 
outros povos, a cultura alimentar 
é moldada também pela 
disponibilidade e pelo acesso de 
determinados alimentos em cada 
região. Por exemplo, a região 
centro-oeste do Brasil tende a 
apresentar maior disponibilidade 
e acesso à carne bovina, haja vista 
a prevalência da pecuária nessa 
região, o que facilita o consumo 
alimentar. 
 
Não obstante, questões 
socioeconômicas também 
influenciam o consumo alimentar 
– seja em qualidade ou em 
quantidade – motivo pelo qual há 
correlação entre prevalência de 
desnutrição e renda per capita no 
Brasil (o Estudo Nacional da 
Despesa Familiar – ENDEF – foi 
um dos pioneiros em demonstrar 
essa correlação, sendo que quanto 
mais economicamente vulnerável 
for a região, maior costuma ser a 
prevalência de desnutrição, a 
exemplo das regiões norte e 
nordeste do Brasil). Porém, 
curiosamente, percebe-se que a 
renda nem sempre contribui com 
a ingestão nutricional adequada, 
sendo que o aumento de renda 
parece estar vinculado à redução 
do consumo de arroz e feijão, e 
aumento do consumo de 
alimentos industrializados. 
 
Outro aspecto que tende a 
influenciar negativamente a 
cultura alimentar é o fenômeno de 
massificação da cultura 
alimentar, o qual é fruto da 
extensa urbanização e 
industrialização de produtos 
alimentares – condições que vêm 
acompanhada de um forte 
marketing de oferta e da massiva 
divulgação midiática, induzindo a 
população a adquirir tais 
produtos e a abandonar tradições 
culturais. Como resultado desse 
fenômeno, a transmissão da 
cultura alimentar torna-se 
prejudicada – motivo pelo qual 
gerações mais recentes tendem a 
ter alimentação bastante diferente 
quando em comparação a 
gerações mais antigas, 
 
 
GASTRONOMIA PARA PACIENTES COM DOENÇA RENAL CRÔNICA 
 
14 
apresentando maior tendência a 
consumir alimentos 
industrializados. Vale salientar 
que crianças e adolescentes 
tendem a ser mais vulneráveis às 
pressões midiáticas quando em 
comparação a adultos e idosos. 
 
Para que se tenha ideia do 
impacto desse fenômeno, durante 
a década de 80, no Brasil, 
embutidos, como salsicha e 
linguiça, tiveram sua produção 
duplicada e, em meados da 
década de 90, a produção só 
aumentava. A produção de 
congelados também cresceu cerca 
de 126% entre 1990 e 1996. Em 
relação a salgadinhos, a produção 
em 1996 era mais de seis vezes 
maior do que a observada em 
1980. Essa tendência também se 
aplica a biscoitos, refrigerantes e 
bebidas alcoólicas, como cervejas. 
Na última Pesquisa de 
Orçamentos Familiares do Brasil 
(POF de 2017-2018), observou-se 
consumo excessivo de alimentos 
industrializados, como biscoitos, 
salgadinhos, refrigerantes, 
bebidas alcoólicas e afins, e 
ingestão insuficiente de frutas, 
verduras e legumes. 
 
A globalização influencia 
até mesmo no local onde os 
alimentos são adquiridos, com o 
aumento de compras em 
hipermercados, e redução de 
aquisições no comércio local. Esse 
fenômeno impacta negativamente 
em dois pontos – na cultura 
alimentar, pois há aumento do 
consumo de alimentos 
industrializados e menor 
consumo de 
alimentos/preparações culturais e 
tradicionais, bem como influência 
negativa na economia local, 
prejudicando o comércio e o 
desenvolvimento científico 
daquela população. 
 
As Políticas Públicas e os 
Programas de Alimentação e 
Nutrição Brasileiros preocupam-
se em garantir a transmissão da 
cultura alimentar em cada região 
brasileira, de modo a estimular a 
compra de alimentos locais e de 
empreendedores da região, ao 
invés de produtos fabricados por 
multinacionais. Esse é um dos 
motivos pelos quais alguns 
programas investem no repasse 
de verba, ao invés da oferta direta 
de alimentos, de modo a não 
impactar negativamente na 
cultura alimentar. 
 
 
 
GASTRONOMIA PARA PACIENTES COM DOENÇA RENAL CRÔNICA 
 
15 
Hábito alimentar, 
comportamento alimentar e 
como molda-los 
 
Entende-se por hábito 
alimentar os tipos de escolhas 
alimentares e o consumo 
alimentar de um indivíduo ou de 
um grupo de indivíduos, os quais 
são influenciados por questões 
fisiológicas, psicológicas, 
culturais e/ou sociais. 
 
Considerando que alguns 
hábitos alimentares são nocivos à 
saúde da população, dentre eles o 
consumo exacerbado de 
alimentos industrializados, 
discute-se o fenômeno de 
quebra/interrupção de hábitos. 
Para tal, é necessário que haja 
evolução nas informações 
transmitidas, de modo suficiente 
para influenciar na tomada de 
decisão do indivíduo. 
 
O descobrimento de uma 
nova direção, a fixação de um 
objetivo relevante ao indivíduo e a 
construção de um programa 
coerente para atingi-los são 
ferramentas imprescindíveis à 
mudança de hábitos. 
 
Deve-se ter em mente, 
entretanto, que o ato de comer é 
muito mais significativo do que 
apenas a ingestão de 
alimentos/nutrientes, e reflete as 
relações sociais, econômicas e 
culturais do indivíduo. 
 
Pode-se dizer que a cultura 
alimentar se vincula, inclusive, à 
manifestação do indivíduo na sua 
sociedade. Não obstante, o modo 
como determinado povo busca e 
processa seus alimentos está 
intrinsicamente arraigado a sua 
expressão cultural e social. 
 
Considerando o exposto, é 
possível compreender que a 
mudança de hábitos alimentares 
pode ser necessária de modo a 
favorecer a saúde e reduzir o risco 
de doenças (uma das premissas 
do profissional nutricionista), 
porém, deve-se evitar ao máximo 
propor alterações bruscas ao 
paciente que comprometam a 
adesão a sua cultura alimentar. 
 
Modulação do 
comportamento alimentar 
para pacientes com doença 
renal crônica 
 
Como abordado 
anteriormente, a mudança do 
comportamento alimentar não é 
um fenômeno simples e fácil. 
 
 
GASTRONOMIA PARA PACIENTES COM DOENÇA RENAL CRÔNICA 
 
16 
Quando a mudança é brusca e 
urgente, o processo pode se tornar 
ainda mais delicado e complexo. 
 
Conforme discutido ao 
longo de materiais anteriores, a 
doença renal crônica é uma 
condição multifatorial e com 
fisiopatologia complexa, 
culminando em inúmeras 
alterações bioquímicas, dentre 
elas distúrbios nutricionais. 
 
Nesse cenário, é 
imprescindível que o paciente siga 
determinadas recomendações 
nutricionais, as quais variam a 
depender do caso (exemplo: 
restrição proteica e hídrica, 
restrição de sódio, de fósforo e de 
potássio, controle na ingestão de 
carboidratos simples e de ácidos 
graxos saturados, entre outras). 
 
A não adesão dessas 
recomendações pode agravar o 
quadro, tornando precoce a 
necessidade de terapia dialítica ou 
de transplante renal, por exemplo. 
Ademais, a não adesão das 
estratégias nutricionais pode 
aumentar o risco de 
comorbidades, reduzindo a 
qualidade de vida do paciente, 
bem como pode aumentar o risco 
de mortalidade. 
Apesar da importância do 
tema, algumas evidências indicam 
que pacientes com doença renal 
crônica não compreendem a 
importância da adesão das 
estratégias nutricionais, bem 
como não têm discernimento dos 
riscos e dos malefícios da não 
adesão das recomendações. Isso 
faz com que grande parcela dos 
pacientes não siga as instruções 
nutricionais e com que muitos 
pacientes nem ao menos sejam 
acompanhados pelo profissional 
nutricionista. Essa situação 
enfatiza a importância da 
educação e do acompanhamento 
nutricional para pacientes com 
doença renal crônica. 
 
Além do desconhecimento 
acerca da doença, um dos fatores 
que pode fazer com que o paciente 
não consiga aderir às restrições 
alimentares é a dificuldade de 
incluí-lasna prática, tornando 
difícil o processo de se alimentar. 
Nesse sentido, há necessidade de 
trazer praticidade ao paciente, 
facilitando a adesão à dieta. 
 
Além disso, a falta 
palatabilidade é um dos principais 
fatores que fazem com que a dieta 
seja pouco prazerosa e de difícil de 
adesão e de manutenção. Imagine 
 
 
GASTRONOMIA PARA PACIENTES COM DOENÇA RENAL CRÔNICA 
 
17 
uma dieta com restrição de sódio 
(pouco sal), potássio (alimentos 
sempre na mesma textura), 
proteína (redução de alimentos de 
origem animal), de água 
(preferência a alimentos secos) 
etc. É de se esperar que esse tipo 
de dieta seja menos palatável e de 
menor adesão. 
 
Nesse contexto, surge a 
importância da gastronomia 
voltada para esse público, com fim 
de tornar a alimentação mais 
prazerosa e fácil de seguir, 
favorecendo o controle da doença, 
a saúde e a qualidade de vida do 
paciente – tópicos que serão 
abordados a seguir. 
 
Um pouco sobre 
gastronomia 
 
Entende-se por 
gastronomia a prática e os 
conhecimentos relacionados à 
arte culinária. A gastronomia 
tradicional preocupa-se mais com 
a questão do sabor, da 
palatabilidade e do prazer em 
comer. Existem várias vertentes: 
mais clássicas ou mais 
inovadoras, mas, ainda assim, a 
preocupação principal é com a 
palatabilidade e com o prazer em 
comer. 
Mais recentemente, 
surgem subáreas da gastronomia, 
como a gastronomia funcional e a 
gastronomia hospitalar. Essas 
abordam um aspecto bastante 
delicado – promover alimentação 
prazerosa, mas também trazer 
saúde e qualidade de vida. 
 
A gastronomia hospitalar 
tem o foco em elaborar alimentos 
palatáveis para pacientes com 
restrições alimentares a nível 
hospitalar, dentre eles pacientes 
com doença renal crônica. 
 
Essa área é de extrema 
importância para ajudar o 
paciente a ter adesão à dieta, 
mesmo com as inúmeras 
restrições dietéticas impostas ao 
paciente com doença renal 
crônica, como restrição proteica, 
de sódio, de potássio e hídrica. 
 
Com tamanhas restrições, 
há de se admitir que o preparo de 
receitas para pacientes com 
doença renal crônica é um desafio, 
mesmo para os experts em 
gastronomia hospitalar. 
 
De um modo geral, pode-se 
dizer que hoje a gastronomia e a 
nutrição são aliadas com o 
 
 
GASTRONOMIA PARA PACIENTES COM DOENÇA RENAL CRÔNICA 
 
18 
objetivo de garantir a saúde dos 
indivíduos. 
 
 
 
 
 19 
 
 
GASTRONOMIA PARA PACIENTES COM DOENÇA RENAL CRÔNICA 
 
20 
2 GASTRONOMIA APLICADA A PACIENTES COM 
DOENÇA RENAL CRÔNICA 
 
 
Introdução 
 
A doença renal crônica é 
uma condição crítica e com 
possibilidade de evolução, o que 
torna ainda mais urgente a 
necessidade de adesão às 
recomendações nutricionais. 
 
Contudo, grande parte dos 
pacientes tem dificuldade em 
seguir as restrições dietéticas, 
visto que tendem a ser numerosas 
(ex.: restrição proteica, hídrica, de 
sódio, de fósforo, de potássio etc.), 
pouco práticas (ex.: alimentos 
sempre cozidos em caso de 
restrição de potássio e naturais, 
evitando industrializados) e 
pouco palatáveis (ex.: restrição de 
sódio, proteica e hídrica). 
 
Como resultado, observa-
se que muitos pacientes com 
doença renal crônica não seguem 
as recomendações e, em razão 
disso, têm um pior prognóstico da 
doença, com uma evolução mais 
acelerada do que o esperado, bem 
como com aumento do risco de 
comorbidades e de mortalidade. 
 
Nesse cenário, a 
gastronomia focada nesse público 
é de extrema relevância para 
favorecer a adesão do paciente à 
dieta, resultando em um melhor 
controle da doença e em um 
melhor prognóstico. 
 
 
GASTRONOMIA PARA PACIENTES COM DOENÇA RENAL CRÔNICA 
 
21 
Não obstante, esse recurso 
permite maior variação da dieta, 
tornando a alimentação menos 
monótona e mais nutritiva, de 
modo a alcançar as necessidades 
nutricionais do paciente, mas sem 
comprometer a aplicação das 
restrições dietéticas necessárias. 
 
Essa estratégia pode, 
ainda, permitir com que o 
paciente consuma alimentos que 
gosta, mas com substituições que 
sejam coerentes e não agravem o 
quadro clínico do paciente. 
 
Abordar a gastronomia 
voltada a pacientes com doença 
renal crônica é justamente o 
objetivo da presente seção. 
 
Restrições dietéticas e 
alternativas 
 
Restrição de potássio 
 
A necessidade de restrição 
de potássio não é unânime entre 
os pacientes, mas é necessária 
para os que apresentam 
hipercalemia. 
 
Nesse cenário, sugere-se o 
consumo de alimentos que não 
tenham quantidades excessivas 
de potássio, bem como o 
cozimento em água de vegetais – 
processo que reduz cerca de 60% 
do potássio presente nos 
alimentos. 
 
Apesar do que se pensava 
no passado, não há necessidade 
de desprezar a água da cocção e 
cozinhar o alimento novamente, 
sendo que apenas uma vez 
fazendo esse processo (cocção em 
água) já é suficiente. 
 
Vale salientar que a cocção 
a vapor ou outro método que não 
seja cocção em água devem ser 
evitados por não serem tão 
efetivos na redução do potássio 
dos alimentos. 
 
Esse processo aplica-se a 
frutas, apesar do baixo grau de 
aceitação a frutas cozidas. Para 
melhor adesão, pode-se 
acrescentar ingredientes à 
preparação, como especiarias 
(ex.: canela) e/ou caldas (ex.: 
groselha ou caramelo). 
 
Vale lembrar que a última 
opção (acréscimo de caldas) não é 
pertinente para pacientes com 
alteração glicídica (ex.: diabetes 
mellitus). Atenção especial nesse 
quesito deve ser destinada a 
pacientes submetidos à diálise 
 
 
GASTRONOMIA PARA PACIENTES COM DOENÇA RENAL CRÔNICA 
 
22 
peritoneal, em que o dialisato 
tende a ser rico em glicose. 
 
Restrição de sódio 
 
O uso de especiarias, 
condimentos e temperos é um 
recurso bastante interesse para 
pacientes com doença renal 
crônica, já que a dieta deve ser 
restrita em alimentos 
industrializados (temperos e 
molhos prontos, exemplo: shoyu e 
ketchup) e em sódio. 
 
Além de ofertar sabor aos 
alimentos, esses recursos ainda 
favorecem o aspecto e o aroma das 
preparações, despertando o 
paladar. Ademais, essas opções 
podem oferecer características 
funcionais e favorecer a saúde e 
qualidade de vida do paciente. Por 
exemplo: a canela, cujo nome 
científico é Cinnamomum verum, 
tem papel hipoglicemiante e 
hipolipidemiante, interessante 
para pacientes com alterações 
glicídicas e lipídicas. 
 
Deve-se ter apenas cautela 
com o uso de plantas, temperos e 
condimentos que possam ter 
caráter diurético, como Hibiscus 
sabdariffa (hibisco) e 
Petroselinum crispum 
(“salsinha”). 
 
O sal light não é uma opção 
interessante para pacientes com 
doença renal crônica em restrição 
de sódio. Isso porque, apesar 
desse produto ter menos sódio, ele 
tem mais potássio do que o 
convencional. 
 
Como discutido em outros 
materiais, pacientes com doença 
renal crônica apresentam 
importante tendência à 
hipercalemia, em virtude do 
prejuízo na excreção renal de 
potássio. 
 
Nesses termos, deve-se 
evitar o uso de tal produto (sal 
light), pois ele pode favorecer o 
quadro de hipercalemia – o qual 
tem repercussões drásticas ao 
paciente com doença renal 
crônica. Para esse público, a 
alternativa é reduzir a inclusão de 
sal, tentando substitui-lo por 
temperos naturais que não 
comprometam o quadro. 
 
Restrição de açúcares 
 
Pacientes com alterações 
glicídicas devem evitar o consumo 
de açúcares e carboidratos 
 
 
GASTRONOMIA PARA PACIENTES COM DOENÇA RENAL CRÔNICA 
 
23 
refinados, não incluindo açúcares 
nos alimentos sempre que 
possível ou colocando pequenas 
quantidades. O uso de adoçantes 
pode ser necessário, mas deve-se 
evitar os do tipo sacarina e 
ciclamato sódico para não ingerir 
excesso de sódio. 
 
Restrição de gorduras 
saturadas 
 
Para pacientes com 
dislipidemias, é interessanteevitar o consumo de gorduras 
saturadas, as quais vinculam-se 
ao desenvolvimento de eventos 
cardiovasculares. Nesse cenário, 
deve-se priorizar fontes de ácidos 
graxos insaturados, como o azeite 
de oliva, ao invés de fontes de 
ácidos graxos saturados, trans, 
hidrogenados ou 
interesterificados, como 
manteiga, margarina, banha de 
porco e gordura do coco. 
 
Restrição de proteínas e de 
fósforo 
 
Para pacientes que 
precisem de restrição proteica e 
de fósforo, sugere-se a redução do 
consumo de alimentos de origem 
animal (a exemplo de carnes, ovos 
e laticínios), os quais tendem a 
fornecer mais proteínas do que os 
alimentos de origem vegetal. 
Nesse cenário, uma dieta 
vegetariana ou vegana poderia ser 
interessante para esses pacientes, 
favorecendo o controle da doença 
e retardando sua evolução. 
 
Restrição hídrica 
 
Pacientes em restrição 
hídrica devem considerar não 
somente a ingestão de líquidos 
(exemplo: água, sucos, vitaminas 
e chás), mas também o teor de 
água presente nos alimentos, bem 
como preparações com muitos 
líquidos (exemplo: caldos e 
sopas). Se o caso, deve-se preferir 
frutas, verduras e legumes com 
menor teor de água. 
 
Evitar alimentos muito 
salgados e muito temperados é 
uma forma de evitar o processo de 
sede intensa e o aumento da 
ingestão de líquidos. Alimentos 
que estimulem a salivação, como 
limão, também podem ser 
utilizados, inclusive em 
preparações, de modo a fornecer 
sensação refrescante ao paciente e 
mitigar a dificuldade em manter a 
restrição hídrica. 
 
 
 24 
 
 
GASTRONOMIA PARA PACIENTES COM DOENÇA RENAL CRÔNICA 
 
25 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
ALVARENGA, M., FIGUEIREDO, M., TIMERMAN, F.; ANTONACCIO, C. 
Nutrição comportamental. 2ª Ed. São Paulo: Manole. 2019. 
 
COZZOLINO, Silvia M. Franciscato (Org.). Biodisponibilidade de 
nutrientes. 6. ed., atual. e ampl. Barueri: Manole, 2020. 
 
COZZOLINO, SMF; COMINETTI, C. Livro: Bases bioquímicas e 
fisiológicas da nutrição, nas diferentes fases da vida, na saúde e 
na doença. Ed. Manole, 1ª edição, 2013. 
 
CUKIER, Celso; CUKIER, Vanessa. Macro e micronutrientes em 
nutrição clínica. São Paulo: Manole, 2020. 
 
CUPPARI, L. Guias de medicina ambulatorial e hospitalar da 
EPM-UNIFESP: Nutrição clínica no adulto. 3ª ed. Manole: São 
Paulo, 2014. 
 
CUPPARI, L. Nutrição nas doenças crônicas não-transmissíveis. 
1ª ed. Manole: São Paulo, 2009. 
 
MAHAN, L. Kathleen; ESCOTT-STUMP, Sylvia; RAYMOND, Janice L. 
(Ed.). Krause alimentos, nutrição e dietoterapia. 13. ed. São Paulo: 
Saunders Elsevier, c2013. 
 
 
 
 26