01 IMPORTÂNCIA E COMPOSICAO QUIMICA óleos e gorduras

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Importância dos 
óleos e gorduras
Curso: Técnico em Alimentos
Disciplina: Tecnologia de Óleos e Gorduras
Professora: Carina Faccio
Andamento da disciplina - Conteúdos
 Importância de óleos e gorduras na alimentação. Estrutura e
composição de óleos e gorduras
 Propriedades físicas e químicas de óleos e gorduras
 Tratamentos tecnológicos: Hidrogenação, Interesterificação e
Fracionamento
 Metodologia analítica e legislação de óleos e gorduras
 Industrialização de oleaginosas: Produção de Óleos brutos –
Armazenamento
 Industrialização de oleaginosas: Produção de Óleos brutos –
Preparo dos grãos e Extração do óleo bruto
 Industrialização de oleaginosas: Extração do óleo
 Industrialização de oleaginosas: Refino do óleo bruto –
Degomagem, Neutralização, Clarificação e Desodorização
 Processo de frituras e Produção de margarinas
Introdução
Os óleos e gorduras exercem funções:
 nutricionais
 tecnológicas
Introdução
Exercem funções nutricionais importantes:
 Fonte de calorias (9kcal/g) e ácidos graxos essenciais;
 Transporte de vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K)
para o interior das células;
 Reações enzimáticas;
 Síntese de hormônios;
 São responsáveis pelo isolamento térmico e
permeabilidade das paredes celulares.
Introdução
 A quantidade e principalmente o tipo de gordura tem
importância real. Quando consumidos em excesso podem
ser prejudiciais à saúde.
 O consumo de gorduras saturadas existentes na natureza
podem aumentar o nível de colesterol ruim (LDL) e
aumentar o risco cardiovascular.
 As principais fontes de gordura saturada são: leite e
derivados (queijos, manteiga, iogurte, requeijão), carnes,
óleo de coco e de palma, produtos ultraprocessados (ex:
biscoitos, sorvetes).
Introdução
 Já os óleos contendo alta porcentagem de ácidos graxos poli-
insaturados, como de soja, arroz, girassol e milho e algumas
margarinas contendo alto teor de ácidos graxos poli-
insaturados, tem efeito benéfico.
Introdução
Outro problema está associado as gorduras TRANS:
 Há evidências convincentes de que o consumo de gorduras
TRANS acima de 1% do valor energético total (VET) em
alimentos, gera fatores de risco como aumento do colesterol
ruim (LDL) e redução do colesterol bom (HDL), favorecendo o
desenvolvimento de doenças cardiovasculares, aumentando a
ocorrência de problemas coronarianos e a mortalidade por
essas causas.
 A gordura TRANS pode ser encontrada de forma natural nos
alimentos derivados de animais ruminantes (bovinos,
caprinos, ovinos, entre outros), como carnes, banha, queijos,
manteiga, iogurtes e leite integral. No entanto, as
concentrações nestes alimentos são consideradas pequenas,
portanto em níveis seguros para consumo.
Introdução
 A gordura TRANS também pode ser produzida industrialmente
durante a hidrogenação parcial de óleos vegetais ou seu
tratamento térmico.
 De acordo com a ANVISA, a maior preocupação é com os
produtos industrializados como margarinas, biscoitos, snacks,
bolos, massas instantâneas, sorvetes, chocolates, pratos
congelados, pipoca de micro-ondas, entre muitos outros
alimentos.
Introdução
 Com o objetivo de proteger a saúde da população, uma vez
que o consumo elevado dessas gorduras é nocivo à saúde, a
ANVISA publicou em Dezembro de 2019 a RDC 332/2019, com
as regras que limitam o uso de gorduras TRANS industriais em
alimentos.
 Sua implantação ocorrerá em 3 fases, iniciando com o
estabelecimento de limites de gorduras TRANS para a
indústria e serviços de alimentação e prosseguindo até o
banimento do uso de gordura parcialmente hidrogenada
entre 2021 e 2023.
Introdução
Funções tecnológicas:
 Contribuem para o sabor e palatabilidade dos
alimentos e também para a sensação de saciedade
após a alimentação;
 Emulsificantes, texturizantes, aromatizantes,
umectantes;
 Bons transmissores de calor: facilitam o processo de
refrigeração (sorvetes e alimentos congelados em
geral) e na fritura.
Introdução
 Quando submetemos os óleos e gorduras ao calor, como ao
fritar ou cozinhar algum alimento, tudo pode mudar.
 É um fator químico simples faz com que algo que é visto
como saudável para nós se converta em algo que faz mal.
 Acontece o que chamamos de oxidação – elas reagem com o
oxigênio do ar formando aldeídos e peróxidos de lipídio. Na
temperatura ambiente, algo semelhante acontece, mas de
maneira muito mais lenta. Quando lipídios se decompõem,
eles se tornam oxidados.
 O consumo de aldeídos, mesmo que em pequenas
quantidades, tem sido relacionado a um risco de doenças do
coração e câncer.
Introdução
 Os óleos ricos em poli-insaturados (milho e o de girassol)
geram altos níveis de aldeídos.
 Azeite e o óleo de canola produzem muito menos aldeídos,
assim como a manteiga e a banha animal. O motivo é que
esses óleos são ricos em ácidos graxos monoinsaturados e
saturados, que são muito mais estáveis quando submetidos ao
calor. Na verdade, gorduras saturadas raramente passam pelo
processo de oxidação.
 Para reduzir a produção de aldeídos, opte por um óleo ou
gordura que sejam ricos em lipídios monoinsaturados ou
saturados (preferencialmente 60% para um ou outro) e mais
de 80% para os dois juntos), e que sejam pobres em poli-
insaturados (menos de 20%).
FONTE DE ÓLEOS E GORDURAS
Gorduras são constituintes vitais de todas as formas vivas. 
Fontes:
 Vegetal: Sementes, Frutos, Cereais;
 Animais terrestres: Suíno, Bovino e Ovino;
 Animais aquáticos: Sardinhas, Baleias (Óleos Marinhos).
OBS: Microrganismos não são fontes comerciais, porém podem 
produzir biomassa com 40-70% de gordura.
FONTE DE ÓLEOS E GORDURAS
 Riqueza em óleo
FONTE DE ÓLEOS E GORDURAS
ÓLEO DE SOJA (Glycine max):
 Soja: dominante no mercado mundial (características
agronômicas favoráveis, proteína de alta qualidade,
valioso óleo comestível);
 Uso em saladas, cozimento, frituras, produtos de
panificação e margarinas.
FONTE DE ÓLEOS E GORDURAS
ÓLEO DE AMENDOIM (Arachis hypogaea):
 Produção no Brasil é mais antiga do que a soja;
 É o que mais se assemelha ao azeite de oliva;
 O uso, em grande parte, se faz ao cozinhar e
fritar alimentos;
 Também é usado na fabricação de shortenings,
margarinas e maionese.
FONTE DE ÓLEOS E GORDURAS
ÓLEO DE ALGODÃO
 Importância de cultivo – alta qualidade da fibra;
 Mais antigo óleo vegetal produzido
industrialmente a partir do caroço (semente);
 Significativa importância na produção de
gorduras compostas.
AZEITE DE BABAÇU (Orbygnia martana)
 Obtido das amêndoas contidas nos frutos da
palmeira de babaçu;
 Componente de margarina e de gorduras
compostas e, regionalmente, para frituras.
FONTE DE ÓLEOS E GORDURAS
 ÓLEO DE CANOLA (Brassica)
 Como surgiu?
 Cultivares com elevado teor de ácido graxo erúcico.
 O óleo de colza (Brassica napus) virou “canola”.
 Óleo de CANOLA (Canadian Oil, Low Acid) = MARCA REGISTRADA;
 Últimas 2 décadas: produção atingiu 2º lugar como fonte de
óleo vegetal;
 Grande aceitação por possuir 58% de gordura monoinsaturada.
 Considerado por muitos como o melhor óleo comestível (valor
nutricional).
FONTE DE ÓLEOS E GORDURAS
AZEITE DE OLIVA
 Provém do fruto da oliveira (Olea europaea);
 Um dos principais componentes da dieta do
Mediterrâneo;
 Azeite de oliva virgem: extraído por métodos
mecânicos, sob condições que não causem
mudanças no óleo. O óleo bruto não sofre refino;
 Contém aprox. 90% ácidos graxos insaturados
(principal: ácido oléico).
FONTE DE ÓLEOS E GORDURAS
ÓLEO DE PALMA
 Originou-se de palmeiras cultivadas na África do Sul (Elaeis
guineensis jacquin);
 Brasil: palmeiras Elaeis oleifera.
 Óleo é denominado azeite de dendê;
 Palmeiras: vegetais mais eficientes na produção de óleo = 4,5
ton óleo/hectare/ano;
 O óleo de palma possui uma composição de ácidos graxos
excepcional:
Ácido palmítico = 44-45% Ácido oléico = 39-40%
Ácido linoléico = 10-11%
FONTE DE ÓLEOS E GORDURAS
ÓLEO DE LINHAÇA (Linum usitatissimumL.)
 Semente consumida desde a Antiguidade;
 Indícios de sua utilização desde 5000 a.C –
Mesopotâmia;
 Se espalhou através da Europa, África, Ásia e
América;
 Óleo de linhaça: rico em ácidos graxos poli-
insaturados.
BENEFÍCIOS À SAÚDE
FONTE DE ÓLEOS E GORDURAS
ÓLEO DE LINHAÇA (Linum usitatissimum L.)
 Sementes = complemento alimentar;
 Proporcionam equilíbrio nos hormônios
femininos e reforçam as defesas do
organismo.
FONTE DE ÓLEOS E GORDURAS
ÓLEO DE LINHAÇA (Linum usitatissimum L.)
Consumo do óleo de Linhaça:
 Auxilia na redução da pressão sanguínea em
hipertensos;
 Auxilia na redução dos níveis de triglicerídios e
colesterol;
 Atenua sintomas da menopausa
 Previne o câncer e atua como coadjuvante no
tratamento de doenças hiperimunes como artrite
reumatóide, psoríase e esclerose múltipla.
Composição 
química de óleos 
e gorduras
Curso: Técnico em Alimentos
Disciplina: Tecnologia de Óleos e Gorduras
Professora: Carina Faccio
Conceitos e Definições
Substâncias insolúveis em água, de origem animal, vegetal ou
microbiana formados predominantemente da união entre “glicerol”
e “ácidos graxos” chamados TRIACILGLICERÓIS ou TRIGLICERÍDEOS.
Diferença entre óleos e gorduras:
 ÓLEO: líquido a temperatura ambiente;
 GORDURA: sólido a temperatura ambiente
Obs1: A palavra “AZEITE” é usada somente para óleos provenientes
de frutos, como por exemplo Azeite de Oliva, Azeite de Dendê, etc.
Obs2: MANTEIGA, termo reservado para certas gorduras vegetais de
frutos, como cacau, karité, etc.
Conceitos e Definição
Os óleos e gorduras apresentam como componentes, substâncias
que podem ser reunidos em duas grandes categorias:
 GLICERÍDEOS
Produto da reação de uma molécula de glicerol com até 3
moléculas de ácidos graxos. A reação no sentido direto ( ) é
chamada de esterificação. No sentido inverso ( ) é reação de
hidrólise.
 NÃO-GLICERÍDEOS
Fosfatídeos, esteróis, ceras, hidrocarbonetos incolores,
carotenoides, clorofila, tocoferóis, lactonas, metilcetonas,
Conceitos e Definição
OU:
 Lipídeos simples
Glicerídeos, ou seja, ésteres de ácidos graxos.
Podem ser divididos em gorduras e ceras, sendo estas
últimas misturas complexas de álcoois, ácidos e alguns alcanos
de cadeia longa.
 Lipídeos composto
Fosfolipídeos e glicolipídeos
 Lipídeos derivados
Esteróis, fosfatídeos, pigmentos, etc
Conceitos e Definições
Resolução n° 20/77 do Comissão Nacional de Normas e Padrões
para Alimentos (CNNPA):
 Temperatura de 20°C: limite inferior para o Ponto de Fusão
das Gorduras.
 Produto 
Característica 
ÓLEOS GORDURAS 
20 °C Líquido Sólido 
Ponto de Fusão Menor Maior 
Insaturação Maior Menor 
 
Conceitos e Definições
Lipídios são ésteres carboxílicos derivados de um único álcool 
(glicerol). 
(ácido graxo)
(glicerina)
Conceitos e Definições
Se tiver :
 Um radical (R1): monoglicerídeo / monoglicerol
 Dois radicais (R1 e R2): diglicerídeo / diglicerol
 Três radicais (R1, R2 e R3): triglicerídeo / triglicerol
Conceitos e Definições – Ácidos 
Graxos
Conceitos e Definições – Ácidos 
Graxos
 São conhecidos mais de 100 tipos de ácidos graxos e cerca de
40 são mais amplamente distribuídos na natureza.
 Geralmente estes compostos não são ramificados e
apresentam de 12 a 20 carbonos em sua cadeia.
 Nomenclatura:
n° de carbonos na cadeia
n° de insaturações (duplas ligações)
carbono que tem a primeira
insaturação
C18:1(9) 
Conceitos e Definições – Ácidos 
Graxos
Os Ácidos Graxos diferem basicamente um do outro pelo
comprimento da cadeia carbônica e pelo número e posição das
duplas ligações.
Conceitos e Definições - Ácidos 
Graxos
Conceitos e Definições - Ácidos 
Graxos
Família ômega (ω)
 ω 9
ácido oléico
 ω 6
ácido linoléico
 ω 3
ácido linolênico
Obs 1. Numeração dos carbonos a partir no grupo metil (CH3), ou
Obs 2. Numeração dos átomos de carbonos inicia pelo grupo carboxila
terminal (–COOH)
Conceitos e Definições – Ácidos 
Graxos
Ácidos Graxos Saturados
 Ausência de Ligações dupla na cadeia de triglicerídeo;
 Têm-se óleos e gorduras mais estáveis:
- Diante do processo de degradação e oxidação.
 Ácidos Graxos: Cadeia maior que 10 átomos de C;
- Sólidos
 Ácidos Graxos: Cadeia menor que 10 átomos de C;
- Líquidos;
 Ponto de Fusão (PF):
- Aumento do PF: Aumento do comprimento da cadeia C. 
Conceitos e Definições – Ácidos 
Graxos
Ácidos Graxos Saturados
 Cadeia Carbônica acima de 24 C.
- Raramente ocorrem em óleos e gorduras (mas em 
ceras sim).
 Os triglicerídeos contem grupo de ácidos graxos saturados de
cadeia média (C6 a C10), conhecidos por TCM.
- TCM = Triglicerídeos de Cadeia Média.
 TCM : utilizado por pessoas com deficiência da enzima
lipase, produzida no pâncreas.
Conceitos e Definições – Ácidos 
Graxos
Ácidos Graxos Saturados:
 Ácido Láurico (C12:0)
 Fonte naturais que fornecem ácido láurico:
Frutos com composição de ácidos graxos de 40 a 50%
Cocos nuciferas (coco);
Orbygnia martiana (babaçu);
Astrocaryum tucuna (tucun);
Elaeis guineensis (caroço - palmiste/palma). 
 São preferivelmente denominadas de O&G do grupo que fornece 
“ácido láurico”. 
 Uso em industrias: detergente ação lipofílica
Conceitos e Definições – Ácidos 
Graxos
Ácidos Graxos Saturados:
Ácido Merístico (C14:0)
 Podem ser obtido: 
 Até 80% dos ácidos do óleo de noz-moscada (Myristica fragans);
 15 a 30% nos triglicerídeos de coco;
 Até 12% na gordura do leite;
 Inferior a 5% na maioria dos outros óleos de gorduras de origem 
animal e vegetal.
Conceitos e Definições – Ácidos 
Graxos
Ácidos Graxos Saturados:
Ácido Palmítico (C16:0)
 Podem ser encontrado em as plantas e animais terrestres e 
aquáticas: 
 Pelo menos 5% da composição dos AG.
 Podem ser encontradas mais expressivamente:
- 30 a 50% no azeite de dendê;
- 20 a 30% na banha e sebo;
- 25% manteiga de cacau;
- 25 a 40% gordura do leite.
Composição Química de Óleos 
de Gorduras 
Ácidos Graxos Saturados:
Ácido Esteárico (C18:0)
 Amplamente distribuído na natureza, em gorduras de 
sementes e polpas de frutos;
 Maioria dos Óleos vegetais: 1 a 5%.
 Fontes mais importantes:
- 10% em banha;
- 12% na gordura do leite;
- 20% sebo;
- 35% na manteiga de cacau.
Composição Química de Óleos 
de Gorduras 
Ácidos Graxos Saturados:
 Ácido Graxos de Cadeia Longa (Acima de 18 C)
 Estes ácidos graxos não apresentam quantidades
apreciáveis em óleos e gorduras comestíveis.
- Ácido Araquídico (C20:0);
- Ácido Behênico (C22:0);
- Ácido Lignocérico (C24:0);
Conceitos e Definições – Ácidos 
Graxos
Ácidos Graxos Insaturados:
 Predominam sobre os “saturados” em plantas superiores e em
animais que vivem em baixas temperaturas.
 A maioria contém número par de carbono (C18) e ligações
duplas na configuração CIS.
Conceitos e Definições – Ácidos 
Graxos
Ácidos Graxos Insaturados:
Conceitos e Definições – Ácidos 
Graxos
Ácidos Graxos Insaturados:
Ácidos Graxos Monoinsaturados -9:
 Ácido Oléico – C18:1 (9cis)
- Mais amplamente distribuído na natureza;
- Praticamente em todos os óleos e gorduras;
- Componente dominante no óleo de oliva (75%);
- Gorduras animais excede a 40%;
Obs: Na ausência de ácidos essenciais (fam. –6 e –3) no
metabolismo introduz uma dupla entre os C 9 e 10 do “ácido
esteárico” para formar o “ácido oléico”
Composição Química de Óleos 
de Gorduras 
Ácidos Graxos Insaturados:
Ácidos Graxos Monoinsaturados -9: Ácido Oléico
Conceitos e Definições – Ácidos 
Graxos
Ácidos Graxos Insaturados:
Ácidos Graxos Monoinsaturados -9:
 Ácido Elaídico – C18:1 (9 trans)
- Pequenas quantidades em gorduras de
ruminantes;
- Não estão presentes em O&G de origem vegetal.
 Fontes mais importantes de ácidos com configuração
“trans”, são semi-sólidos (produzidos de óleos
comestíveis) – hidrogenação catalítica parcial:
- Shortening e a maioria das margarinas.
Conceitos e Definições – Ácidos 
Graxos
ÁcidosGraxos Insaturados
Ácidos Graxos Monoinsaturados -9:
 Ácido Elaídico – C18:1 (9 trans)
 Ácidos graxos com configuração “trans” contribuem para o
aumento do COLESTEROL”:
- Diminuição HDL (Hight Density Lipoproteins);
- Elevar LDL (Low Density Lipoproteins);
 “Como verificado em Ácidos Graxos Saturados"
Conceitos e Definições – Ácidos 
Graxos 
Ácidos Graxos Insaturados
Ácidos Graxos Monoinsaturados -9:
 Ácido Erúcico – C22:1
- Obtidos em quantidades maiores em plantas:
- Família Cruciferea (Gênero Brassica).
 Óleo de Colza: produzido em muitos países:
- Índia, Canadá e China.
 Melhoramento Genético: Canola, teores da ácido erúcico
próximo a zero. Codex Alimentárius: acima de 5% de Ác.
Erúcico é impróprio para ser usado para fins comestíveis.
Conceitos e Definições – Ácidos 
Graxos
Ácidos Graxos Insaturados:
Ácidos Graxos Insaturados -6:
O mais importante desta família é:
 Linoleico – C18:2 (9,12)
Metabolismo Humano:
 Pode biossintetizar ácidos graxos saturados e insaturados da
família -9, porem é incapaz de produzir os ácidos graxos
insaturados das famílias -6 e -3.
 Do ponto de vista nutricional: ácido graxo essencial.
Conceitos e Definições – Ácidos 
Graxos
Ácidos Graxos Insaturados
Ácidos Graxos Insaturados -6:
 Dentre as principais fontes de ácido linoleico destacam-
se as sementes produzidas como: açafrão, girassol, soja
e milho.
Conceitos e Definições – Ácidos 
Graxos
Ácidos Graxos Insaturados
Ácidos Graxos Insaturados -6:
Conceitos e Definições – Ácidos 
Graxos
Ácidos Graxos Insaturados
Ácidos Graxos Insaturados -3:
O mais importante desta família é:
 Ácido α–linolênico C18:3 (9,12,15)
Fontes mais expressivas: 
- óleo de linhaça (40-50%);
- óleo de soja e canola (5-10%);
- micro-algas verde-azuladas da espécie Spirulina plantensis com
10%;
- Alga Clorella Kessleri – com 4%;
- pode ser metabolizado a outros ácidos: DHA (C22:6) e EPA
(C20:5).
Conceitos e Definições – Ácidos 
Graxos
Ácidos Graxos Insaturados
Ácidos Graxos Insaturados -3:
Ácido –linolênico
 Fontes: Óleo e soja, colza (canola) e de peixes de água doce.
 Fontes expressivas: peixes e crustáceos.
 Dentre os óleos vegetais comestíveis produzidos em grande
escala: a soja e a canola apresentam um conteúdo de ácido
–linolênico que podem variar de 5 a 10%.
Conceitos e Definições – Ácidos 
Graxos
Ácidos Graxos Incomuns
 Ácidos graxos que contem número impar de átomos de
carbono. Ex. Ácido margárico, considerado com estrutura mais
complexa. São difíceis de serem encontrados.
 Ácido ricinoléico: grupo hidroxila no C - 12. Mamona tem 87%.
Conceitos e Definições – Ácidos 
Graxos
Ácidos Graxos Incomuns
 Ácido Malválico: 
Pequena proporção no óleo de algodão.
Reação positiva no teste de Halphen.
Identifica o óleo de algodão em outros óleos comestíveis
(adulteração em outros óleos).
Conceitos e Definições – Ácidos 
Graxos
Conceitos e Definições