O-USO-DE-MICRORGANISMOS-NA-INDUSTRIA-DE-ALIMENTOS_-PERCEPÇÃO-E-ACEITAÇÃO-PELOS-MORADORES-DA-CIDADE-GARANHUNS---PE-E-REGIÃO

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O USO DE MICRORGANISMOS NA INDUSTRIA DE ALIMENTOS: PERCEPÇÃO
E ACEITAÇÃO PELOS MORADORES DA CIDADE GARANHUNS - PE E REGIÃO.
EL USO DE MICROORGANISMOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA:
PERCEPCIÓN Y ACEPTACIÓN DE LOS RESIDENTES DE GARANHUNS - PE Y
LA REGIÓN.
THE USE OF MICROORGANISMS IN THE FOOD INDUSTRY: PERCEPTION AND
ACCEPTANCE BY THE RESIDENTS OF GARANHUNS - PE AND THE REGION.
Apresentação: Pôster
 Fabiana Maria da Silva; Juan Carlos da Silva Nascimento; Wellington Vieira da Silva;
Débora Ciriaco Pereira dos Anjos; Marilene Maria de Lima 
Introdução
O homem utiliza de microrganismos no preparo de bebidas, alimentos e vestimenta
desde antigamente, bem antes do reconhecimento da existência deles e estudos no século 19.
O descobrimento da fermentação ocorreu várias vezes na história da humanidade e trouxe
duas vantagens muito importantes, sendo uma delas a eliminação das substâncias tóxicas de
alguns graus, e a outra, a preservação dos alimentos (VINCENZI, 2011).
Segundo CARVALHO (2010), nos dias hoje a indústria de alimento inclui na
produção de diversos produtos os microrganismos, produtos como, picles, vinagres, leites
fermentados, pães, entre outros. Atualmente, devido à grande evolução tecnológica os
consumidores estão passando a ter mais acesso ao conhecimento. Logo, estão tornando-se
consumidores mais exigentes. Com isso, a busca por produtos inovadores e de qualidade está
crescente no mercado atual. Por este motivo desenvolver produtos alimentícios novos
torna-se cada vez mais abrangente e desafiador, à medida que o mercado procura atender as
demandas dos consumidores por produtos saudáveis e atrativos (SANTOS et al, 2011).
Vários microrganismos são utilizados na área de alimentos pelo fato de sua facilidade
em sobreviver e se adaptar a diversidade do meio e por aumentar a vida útil dos produtos por
meio da fermentação, pois, diferentemente de outros seres vivos, não são afetados em grandes
quantidades por condições ambientais ou de sanidade e podem ser cultivados em laboratório.
Desses microrganismos, muitos são usados como probióticos, tais como, as bactérias
àcido-lácticas, bactérias não ácido-lácticas e leveduras (COPPOLA; TURNES, 2004),
Lactobacillus e Bifidobactérias.
A utilização de organismos probióticos iniciou-se no Oriente médio, no qual médicos
receitavam como terapia para infecções do trato gastrintestinal e estimulante para o apetite
iogurtes e outros fermentados (CARLI, 2006). Assim como os prebióticos, os probióticos
encaixam-se no conceito de alimentos funcionais, aqueles que além de fornecer a nutrição
básica, promove a saúde do hospedeiro (BECKER, 2009).
Apesar da grande demanda de informações ao falar em microrganismos muitas
pessoas ainda associam a doenças, esquecendo que muitos destes microrganismos são
benéficos e auxiliam na produção de alimentos, conforme o que já foi citado anteriormente.
Desta forma, o objetivo desta pesquisa foi analisar a percepção e aceitação, dos consumidores
da cidade de Garanhuns, PE, quanto a aplicação de microrganismos utilizados na indústria de
alimentos.
Fundamentação Teórica
Nos últimos anos, os consumidores têm se mostrado mais conscientes e preocupados
com seu estilo de vida (HUNGRIA; LONGO, 2009). Isso tem aumentado a procura por
alimentos que promovam a saúde e o bem-estar, como aqueles com propriedades funcionais
que têm atraído a atenção dos consumidores e da indústria alimentícia (MARTINS et al.,
2013). Muito embora, maioria dos consumidores não tenham conhecimento do que são, no
grupo dos alimentos funcionais, estão os probióticos, os prebióticos e os simbióticos que
podem estar associados à redução do risco de doenças crônicas degenerativas e não
transmissíveis (FOOD INGREDIENTS BRASIL, 2011).
Os probióticos são definidos como suplementos alimentares à base de microrganismos
vivos, que afetam positivamente o animal hospedeiro, promovendo o balanço de sua
microbiota intestinal (FULLER, 1989). Dentre os efeitos benéficos trazidos ao homem em
função da ingestão de alimentos contendo probióticos, estão a síntese de vitaminas e
proteínas pré-digeridas, a inibição de patógenos, a reconstituição da microbiota intestinal
após o uso de antibióticos, o aumento da imunidade, a diminuição da atividade ulcerativa de
Helicobacter pylori, entre outros, sendo assim muito importante estar presente nos alimentos
(SAAD, 2006; GOLDIN; GORBACH, 2008). 
Metodologia
A pesquisa foi realizada na cidade de Garanhuns e em seu entorno, Angelim, São João
e Canhotinho, do estado de Pernambuco, no período entre 03 e 10 de outubro de 2019. Foram
elaborados e aplicados questionários através da plataforma do Google Forms, de acesso
público, online e gratuito com oito questões, sendo cinco relacionadas a opinião de cada
indivíduo sobre o uso de microrganismos na indústria de alimentos que abordavam dados
como: a percepção dos indivíduos relacionados com o uso leveduras e bactérias não
patogênicos na produção de alimentos, a conservação de alimentos a partir de
microrganismos, o conhecimento acerca de probióticos. Ainda foram listados seis alimentos
de (leite fermentado, pães, queijos, cervejas, vinhos e iogurtes), no qual foram indagados
quanto a frequência de consumo desses e a confiabilidade em ingeri-los. E três questões
analisando informações pessoais de cada entrevistado, tais como idade, grau de escolaridade
e gênero. Os dados da pesquisa foram tabulados no programa Excel (2016) e expressos na
forma de gráficos de setores.
Resultados e Discussões
O resultado deste estudo, mostrou que dos indivíduos
que responderam ao questionário aplicado, a maioria
dos entrevistados eram mulheres 59.4 % e apenas
40,6 % são do sexo masculino como podemos
observar na Figura 1. A faixa etária representada por
77,2 % entre 18 e 30 anos, seguido de 15,8 %
maiores de 30 anos e 6,9 % menores de 18 anos
representado na Figura 2. A relação de nível superior
finalizado ou cursando foi de 77.2 % e 19,8 % que concluirão o ensino médio ou estão
cursando, como na Figura 3. 
80,2 % dos entrevistados declararam se sentir seguros quanto ao uso de
microrganismos na produção de alimentos, e 19,8 % alegaram insegurança naquilo referente
ao consumo desses alimentos, conforme expressos na figura 4 (A). Segundo Guilherme
Tonial, Biotecnologista pela UFGD, as grandes doenças que atingiram a humanidade ao
longo do tempo é uma das principais causas dos microrganismos causarem tanto medo na
sociedade até os dias de hoje. Outro dado verificado foi sobre o conhecimento dos
entrevistados em relação ao uso desses microrganismos na indústria, representado na Figura
4, onde 75.2 % sabiam que microrganismos eram usados como método de conservação de
alimentos (Figura 4 (B)), e 82,2 % afirmaram saber do uso de leveduras e bactérias não
patogênicas em alimentos, ainda encontradas na Figura 4 (C).
Figura 4- Resultado do questionário em (A) Receio do consumo de microrganismos para
produção de alimentos. (B) Utilização de microrganismos como conservantes e (C)
Conhecimento envolta do uso de microrganismos não patogênicos na indústria de alimentos.
(A) (B) (C)
Fonte: O Autor (2019) Fonte: O Autor (2019) Fonte: O Autor (2019)
 No entanto, na Figura 5 podemos verificar que 50.5 % dos entrevistados não sabiam o
que são probióticos, definidos como “micro-organismo vivo que, quando administrado em
quantidades adequadas, confere um benefício à saúde do indivíduo” (BRASIL, 2018).
 O que mostra uma deficiência sobre a consciência do que está sendo consumido, visto
que alimentos contendo probióticos, como iogurtes, são facilmente comercializados por todo
o país. O alimento com aplicação de microrganismos mais consumido foram os pães, com
69.3 %, seguido dos queijos, com 15.8 %.
Conclusões
Baseado no questionário aplicado, foi observado que, mesmo com resultados
satisfatórios,ainda é necessário divulgar os benefícios do uso de microrganismos em
alimentos, visto que o receio do consumo desses alimentos ainda é presente nos habitantes de
Garanhuns-PE e região. Ainda há uma grande necessidade de apresentar a garantia dos
microrganismos durante o processo de fabricação de alimentos, para desmistificar o medo de
consumir microrganismos por uma parte da população, como também na questão da
segurança alimentar, que está relacionada principalmente, ao nível de prevenção, seja a nível
de campo ou na indústria de alimentos. Além disso, conclui-se também que é preciso, de uma
maior colaboração das indústrias de alimentos e dos órgãos que regularizam os
microrganismos, no caso da produção de alimentos é a ANVISA (Agência Nacional de
Vigilância Sanitária) para que os consumidores ativos se sintam seguros em consumir estes
alimentos futuramente, também com apoio do avanço tecnológico, sejam eles naturais ou
geneticamente modificados.
Referências
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linhaça. 2009. 110p. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia dos Alimentos) –
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