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Alimentos Próprios e Impróprios para Consumo
Prof. Msc. Bernardo Romão
Lembrando: O que são alimentos?
O que é um alimento de acordo com a legislação?
“Toda substância ou mistura de substâncias no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo humano os elementos normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento (Decreto-lei 986, 1969)”
O alimento entra em contato com seu meio ambiente! Nunca está em completo isolamento.
Contaminação de Alimentos
São 3 as principais fontes de contaminação de alimentos:
Químicas
Físicas 
Biológicas
Essas dependem de agentes contaminantes, como micro-organismos ou dispersores ou ainda, vetores
Fraude em Alimentos:
“Constitui fraude em alimentos alterações, adulterações e falsificações realizadas com a intenção de obter maiores lucros. De acordo com a Myleus Food Safety (2016), essas alterações podem ser realizadas por meio de processos que visam atribuir aos produtos qualidades e requisitos que eles não possuem ou ocultar suas más condições estruturais ou sanitárias.”
Fraudes de Alimentos
Fraude por Alteração	
Fraude por Adulteração
Fraude por Sofisticação 
Fraude por Falsificação
Fraude por Alteração:
Toda alteração que afeta as características de um alimento, mudando suas qualidades físicas e químicas, assim como a sua capacidade nutritiva
Fraude por Adulteração:
Fraude realizada de forma intencional que, apesar de alterar pouco as características organolépticas dos alimentos, altera os seus valores nutricionais:
Adição de substâncias inferiores ao produto.
Adição de elementos não permitidos ou substâncias não reveladas.
Subtração de constituintes dos alimentos.
Subtração e adição simultânea de constituintes.
Substituição da matéria-prima anunciada no rótulo por outra de menor valor.
Omissão de constituintes da fórmula de registro de fabricação.
Simulação de quantidade de alimento.
Fraude por Falsificação
Fraude realizada para enganar o consumidor, fazendo com que adquira um produto inferior ao que está sendo oferecido como superior.
Qualidade do Produto
Peso do Produto
Apresentação do Produto
Procedência
Propaganda
Fraude por Sofisticação
Mais comum em produtos de luxo, onde são “inventadas” ou “exaltadas” características que não correspondem ao produto:
São utilizados falsos adjetivos
São montados ambientes propícios para enganar o cliente e aumentar o preço do produto.
Como detectamos fraudes em alimentos?
Utilizamos os métodos químicos convencionais ou instrumentais para determinar a presença de compostos indesejados
Alimentos próprios e impróprios para consumo
“§ 6° São impróprios ao uso e consumo:
I - os produtos cujos prazos de validade estejam vencidos;
II- os produtos deteriorados, alterados, adulterados, avariados, falsificados, corrompidos, fraudados, nocivos à vida ou à saúde, perigosos ou, ainda, aqueles em desacordo com as normas regulamentares de fabricação, distribuição ou apresentação;
III - os produtos que, por qualquer motivo, se revelem inadequados ao fim a que se destinam.
Exercício: É Próprio ou Impróprio? Tem Fraude ou Não?
Utilizamos os métodos químicos convencionais ou instrumentais para determinar a presença de compostos indesejados
Leite de Vaca Pasteurizado, armazenado em condições ideais e adicionado de soda cáustica para equilíbrio de pH
IMPRÓPRIO:
O equilíbrio de pH não deve depender da adição de soda cáustica e sim da saúde da vaca!
Biscoito de Chocolate de apresentação semelhante, porém de marcas diferentes
CORRETO:
Apesar de semelhantes, o escureto não busca se passar pelo negresco e assim estimula a livre concorrência
Injeção de caldo temperado no filé de peixe pré-congelamento em momento antes da comercialização
FRAUDE:
A adição de caldo de peixe aumenta o peso final do animal e consequentemente seu preço de venda! O caldo é perdido no descongelamento.
Adição de cera ou celulose para melhorar o brilho e/ou apresentação de frutas maduras
CORRETO:
A cera de celulosa é comestível e é permitida desde que sua adição não seja ocultada do consumidor
CORRETO:
A adição de solutos é permitida em temperos compostos, só seria constatada fraude se o tempero fosse vendido como açafrão puro
Adição de fubá em tempero composto de açafrão
Um conjunto de espécies de peixes semelhantes sendo vendidos como bacalhau
CORRETO:
Bacalhau é o nome comum de várias espécies de peixes classificadas em vários géneros, em particular no gênero Gadus, pertencente à família Gadidae