ALIMENTOS PRÓPRIOS E IMPRÓPRIOS AO CONSUMO

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BROMATOLOGIA - SDE4456
Semana Aula: 2
ALIMENTOS PRÓPRIOS E IMPRÓPRIOS AO CONSUMO
Tema
Unidade2 - Alimentos Próprios e Impróprios ao consumo
Palavras-chave
Alimentos próprios, Alimentos impróprios, fraudes em alimentos
Objetivos
Compreender os conceitos de alimento próprio e impróprio ao consumo humano;
Relacionar as causas das impropriedades ao alimento em questão;
Diferenciar os tipos de fraudes que podem ocorrer nos alimentos.
Estrutura de Conteúdo
Aspectos que devem ser discutidos na aula:
UNIDADE 2: Alimentos Próprios e Impróprios ao Consumo
2.1. Alimentos Próprios ao Consumo
Alimentos que estão dentro dos padrões de identidade e qualidade estabelecidos por 
legislação específica. Para isso é importante o reforço de alguns conceitos importantes, 
como o de alimento que é toda substância ou mistura de substâncias, nos estados sólido, 
líquido ou pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinadas a fornecer ao organismo 
humano os elementos normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento.
Alimentos Genuínos
Os alimentos saudáveis, ou seja, que não possuem nenhum tipo de substância não 
autorizada e cumprem as especificações regulamentarias.
Alimentos Naturais ou "In Natura"
Todo alimento de origem vegetal ou animal, para cujo consumo imediato se exija, 
apenas, a remoção da parte não comestível e os tratamentos indicados para a sua perfeita 
higienização e conservação.
2.2.Alimentos Impróprios ao Consumo
Os alimentos que sofreram algum tipo de alteração em suas características genuínas, 
podendo ser estas modificações químicas, físicas ou biológicas ou que tiveram contato 
com substância contaminante. Essas modificações muitas vezes são prejudiciais à saúde e 
não atendem às especificações legais.
Causas das Impropriedades Relacionadas ao Alimento
Os alimentos podem estar impróprios para o consumo quando estão contaminados ou 
estão alterados. Os alimentos contaminados são aqueles que apresentam qualquer matéria 
estranha que não seja naturalmente do alimento, podendo ser oriunda do homem, do 
animal ou do ambiente e ocorre pelos agentes químicos, físicos ou biológicos.
Os alimentos alterados são aqueles que sofrem modificações totais ou parciais nas suas 
características sensoriais, seu estado físico, na sua composição intrínseca, no seu valor 
nutritivo, podendo ocorrer por causas naturais, físicos, químicos ou biológicos.
2.3. Fraudes em Alimentos
Alterações, adulterações e falsificações com a finalidade de obtenção de maiores lucros. 
As fraudes ocultam ou mascararam as más condições estruturais e sanitárias dos 
produtos, atribuem requisitos que o alimento não possui e comprometem as 
características sensoriais e valor nutritivo dos alimentos.
Tipos de Fraudes em Alimentos
São classificadas nos seguintes tipos: Fraudes por alteração; Fraudes por 
adulteração; Fraudes por falsificação e Fraudes por sofisticação
Alimentos Alterados
Alimentos que sofreram modificação das suas características, alterando assim o PIQ, o 
valor nutritivo. Ocorre sem a interferência de indivíduos. Caracteriza uma fraude por 
alteração (física, química ou biológica) quando o responsável pela venda tem ciência da 
impropriedade do alimento e mesmo assim comercializa o mesmo.
As alterações podem ser desencadeadas por diversos fatores, como, por exemplo, falhas 
na coleta e obtenção do produto, omissões na elaboração do produto, má conservação, 
inadequações do material de envase, impropriedades do transporte.
Alimentos Adulterados
Segundo Evangelista (1989) alimento adulterado é ?aquele que foi privado em forma 
parcial ou total, de seus elementos úteis ou característicos, substituídos ou não por outros 
inertes ou estranhos, que tenha sido adicionado de aditivos não autorizados ou 
submetidos a tratamento de qualquer natureza, para dissimular ou ocultar alterações, 
deficiente qualidade de matéria-prima ou defeitos de elaboração?.
É realizado intencionalmente, leva a pouca modificação nas características sensoriais, 
porém representa uma significativa modificação no valor nutritivo. É de difícil 
visualização pelo consumidor e necessita análises específicas para sua detecção.
Pode ser encontrada em diferentes modalidades: Por adição ao produto de alimentos ou 
substâncias inferiores; Por adição de elementos não permitidos ou adição de substâncias 
não reveladas; Por subtração de constituintes dos alimentos; Por subtração e adição de 
constituintes, simultaneamente; Por substituição no produto, de um ou mais de seus 
constituintes; Por substituição de alimento original, por outro elaborado artificialmente; 
Por substituição da matéria-prima anunciada na embalagem, por outra parecida, porém de 
menor valor; Por simulação de quantidade de alimento especificada; Por omissão de 
constituintes constantes da fórmula de registro de fabricação; Por aproveitamento de 
alimentos degenerados; Por recuperação fraudulenta de alimentos.
Alimentos Falsificados
O alimento falsificado é o que tenha a aparência e caracteres gerais de um produto 
legítimo, protegido ou não por marca registrada e se denomina como este, sem sê-lo, ou 
que não proceda de seus verdadeiros fabricantes ou zona de produção conhecida e/ou 
declarada. Tem como objetivo enganar o consumidor, podendo ocorrer de diferentes 
maneiras: Quanto à qualidade; Quanto ao peso; Quanto à apresentação; Quanto à 
procedência; Quanto à propaganda.
Alimentos Sofisticados
É uma falsificação mais sofisticada, onde o consumidor não consegue perceber a falta de 
autenticidade. Os produtos falsificados por sofisticação aproveitam rótulos, etiquetas, 
garrafas, de latas e de outros tipos de embalagens de produtos importados. Caracteriza 
este tipo de fraude também o alimento que exalta falsas características, exaltando 
qualificações que o alimento não detém: "ideal", "integral", "único", "dietético", 
"nutritivo", "estrangeiro", entre outras.
Estratégias de Aprendizagem
A aula deverá despertar a capacidade de relacionar o conteúdo teórico com a realidade.
Para aprofundar o estudo o aluno deverá: ler com atenção o material didático, o material 
disponibilizado pelo professor no SAVA, ler artigos científicos, buscar videos e 
reportagens sobre alimentos próprios e impróprios para o consumo
Indicação de Leitura Específica
Material Didático
Aplicação: articulação teoria e prática
Utilizar reportagens ou vídeos sobre as fraudes em alimentos e levantar com a turma a 
discussão do papel fundamental do nutricionista ou farmacêutico neste papel fiscalizador 
do processo.
Exercício para discussão em aula:
1) Avalie as afirmativas relacionadas aos alimentos próprios e impróprios ao consumo:
I. Os alimentos são considerados próprios ao consumo quando estão dentro dos padrões 
de identidade e qualidade estabelecidos pela legislação específica.
II. Os alimentos que sofreram algum tipo de alteração em suas características genuínas 
são considerados impróprios para o consumo.
III. Os alimentos podem estar impróprios para o consumo quando estão contaminados ou 
estão alterados. 
IV. Os alimentos são considerados alterados somente quando sofrem modificações nas 
suas características sensoriais.
É correto somente o que se afirma em:
a) I e IV
b) I e II
c) I, II e III
d) I, III e IV
e) II, III e IV
2) A casquinha de siri é uma saborosa entrada presente nos cardápios de frutos do mar. 
Entretanto, com o objetivo de diminuir o custo, alguns restaurantes utilizam a ponta de 
badejo para um maior rendimento. Utilizando os seus conhecimentos sobre classificação 
de alimentos, é correto afirmar que se trata de um alimento:
a) Deteriorado
b) Alterado
c) Falsificado
d) Contaminado
Trazer reportagens sobre as fraudes em alimentos no mundo e levantar com a turma a 
discussão do papel fundamental do nutricionista, farmacêutico neste papel fiscalizador do 
processo.
Trazer reportagens sobre as fraudes em alimentos no mundo e levantar com a turma a 
discussão do papel fundamental do nutricionista, farmacêutico neste papel fiscalizador do 
processo.Considerações Adicionais