MAPA_Classificacao Vegetal

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Elaboração, distribuição e informações:
Coordenação Geral de Qualidade Vegetal - CGQV
Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Vegetal – DIPOV
Secretaria de Defesa Agropecuária - SDA
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento - MAPA
Coordenação Geral:
Hugo Caruso
Coordenação Editorial:
Karina Fontes Coelho Leandro
Autora do conteúdo do curso:
Fátima Chieppe Parizzi
Autora do conteúdo dos tutoriais:
Ana Cláudia Marques Cintra
Sumário
Apresentação ..............................................................................................................................6
1. Classificação vegetal: uma ferramenta fundamental no controle da qualidade 
no comércio dos produtos vegetais .......................................................................................6
Unidade 1: Princípios e fundamentos da classificação e padronização de 
produtos vegetais.................................................................................................................6
1.1 Introdução .......................................................................................................................7
1.2. A gestão da qualidade nas empresas agrícolas ....................................................7
1.3. Importância da classificação no controle de qualidade .....................................9
1.4. Adequação das empresas às normas de certificação ...................................... 11
1.5. Normas ISO aplicáveis à classificação vegetal .................................................. 11
1.6. Programas de certificação e rastreabilidade de produtos agrícolas ........... 13
Unidade 2: Procedimentos operacionais da classificação de produtos 
vegetais ...................................................................................................................................... 18
2.1. Amostragem ............................................................................................................... 18
2.1.1. Tipos de amostras ...................................................................................................... 19
2.1.2. Requisitos para amostragem correta ................................................................ 20
2.1.3 Amostragem de produtos ensacados ................................................................. 22
2.1.4. Amostragem de produtos a granel ...................................................................... 22
2.1.5. Equipamentos utilizados na amostragem de grãos ...................................... 25
2.1.6. Destinação das amostras ........................................................................................ 28
2.1.7. Precauções e cuidados especiais ......................................................................... 29
2.2. Determinação de umidade...................................................................................... 30
2.2.1. Mudança de base ....................................................................................................... 31
2.2.2. Métodos de determinação de umidade ............................................................ 31
2.2.3. Controle metrológico dos medidores de umidade de grãos ..................... 42
Classificação vegetal: Legislação e procedimentos ....................................................... 44
3.1. Histórico da padronização vegetal ....................................................................... 44
3.2. Elaboração dos padrões: parâmetros qualitativos e quantitativos ............ 45
3.3. Regras fundamentais da padronização ............................................................... 46
3.4. Termos técnicos empregados nas especificações ............................................. 47
3.5. Obrigatoriedade da classificação ......................................................................... 50
3.6. Responsabilidades .................................................................................................... 51
3.7. Credenciamento ........................................................................................................ 53
3.8. Estrutura dos postos de serviço de classificação .............................................. 54
3.9. Equipamentos e materiais utilizados na análise e classificação 
de produtos ......................................................................................................................... 55
3.9.1. Balança eletrônica de precisão ............................................................................. 55
3.9.2. Caladores e sondas ................................................................................................... 55
3.9.3. Determinador de umidade ..................................................................................... 57
3.9.4. Homogeneizador ....................................................................................................... 59
3.9.5. Lupa ................................................................................................................................. 60
3.9.6. Máquina teste para arroz ....................................................................................... 60
3.9.7. Mesa de classificação ............................................................................................... 60
3.9.8. Paquímetro digital ..................................................................................................... 61
3.9.9. Jogo de peneiras ......................................................................................................... 61
3.9.10. Pinça ............................................................................................................................. 62
3.9.11. Bandeja de amostras .............................................................................................. 63
3.9.12. Outros equipamentos ........................................................................................... 63
3.10. Cadastro geral de classificação – CGC/MAPA ................................................ 70
3.11. Custo da classificação ............................................................................................ 70
3.12. Documento de classificação ................................................................................ 74
3.13. Vantagens da padronização e da classificação ............................................... 75
3.14. Legislação básica ..................................................................................................... 75
3.14.1. Legislação geral ........................................................................................................ 75
3.14.2. Legislação específica .............................................................................................. 77
3.15. Procedimentos corretos na classificação ......................................................... 78
3.16. Avaliação periódica dos produtos classificados ............................................. 79
3.16.1. Procedimentos especiais ..................................................................................... 80
3.17. Qualificação técnica e profissional .................................................................... 81
3.17.1. O Classificador de acordo com o Ministério do Trabalho e 
Emprego-MTEC ...................................................................................................................... 81
3.17.2. O Classificador de acordo com o Ministério da Agricultura, 
Pecuária e Abastecimento-MAPA ................................................................................... 82
3.17.3. Formação de classificadores ............................................................................... 843.18. Entraves detectados no processo ....................................................................... 85
Bibliografia consultada .......................................................................................................... 87
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Apresentação
1. Classificação vegetal: uma ferramenta 
fundamental no controle da qualidade no comércio 
dos produtos vegetais
Unidade 1: Princípios e fundamentos da classificação e 
padronização de produtos vegetais
A demanda por informações relacionadas à classificação de produtos vegetais vem aumentando 
significativamente nos últimos anos, impulsionada pela intensificação do comércio de grãos e 
de outros produtos agrícolas, graças ainda à consolidação dos blocos econômicos, tais como a 
Comunidade Europeia, a ALCA e o MERCOSUL.
Os princípios básicos dessas estruturas estão fundamentados no livre comércio entre os países, cujas 
barreiras legalmente impostas devem estar baseadas na sanidade dos produtos agrícolas, incluindo os 
parâmetros fitossanitários e a QUALIDADE deles.
Na verificação da qualidade, ainda que disponíveis modernos e avançados dispositivos eletrônicos e 
computadorizados, os segmentos envolvidos na comercialização agrícola têm na classificação uma 
ferramenta importante para a tomada de decisão quanto à aceitação ou rejeição de lotes disponíveis 
nos mercados interno e externo, além de ser reconhecidamente um instrumento de rastreabilidade 
do produto.
A segurança do alimento inclui uma série de atributos relacionados à qualidade da matéria-prima 
utilizada no processo produtivo, sendo que a classificação está inserida desde a primeira etapa da 
cadeia agrícola, quando o produto é colhido, e se mantém como forma de controle nas etapas 
subsequentes até chegar à mesa do consumidor.
Sendo assim, as informações incluídas no presente material, longe de esgotar o assunto, objetiva 
disponibilizar um referencial informativo e permitir o entendimento dos diferentes fatores envolvidos 
na determinação da qualidade de um produto.
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1.1 Introdução
Os resultados promissores alcançados pelos setores da economia ligados à indústria, tecnologia, 
construção civil, que têm a certificação como passaporte para o mercado externo ou ainda como 
requisito para participação em licitações públicas, vêm se tornando modelo para o setor primário, 
em especial para as cooperativas e empresas agrícolas, permitindo a consolidação de mercados já 
conquistados e a abertura de novas oportunidades de comercialização.
E quando o assunto é certificação, é quase consenso entre o empresariado, excetuando-se aqueles 
que atuam no setor primário, que a adequação a uma norma ISO é extremamente relevante, pelo 
significado que tal selo representa, sendo associado automaticamente a: agilidade, eficiência e garantia 
de qualidade do produto ou serviço.
A busca por qualidade na produção de alimentos tem mostrado um crescimento constante na última 
década, impulsionada pelas mudanças nas preferências dos consumidores, os quais estão dispostos a 
pagar mais por produtos que apresentem atributos desejáveis.
Tais possibilidades de segmentação e diferenciação estão entre os fatores mais relevantes que 
influenciam a competitividade dos produtos agroindustriais.
A adoção orientada de programas de qualidade na agroindústria é um processo irreversível e visa 
atender às recentes exigências dos mercados, que vêm trabalhando no monitoramento da cadeia 
produtiva, com enfoque na segurança alimentar e energética voltada, sobretudo, para a preservação 
da saúde dos consumidores.
1.2. A gestão da qualidade nas empresas agrícolas
A implementação dos sistemas de gestão da qualidade vem permitindo a adequação das empresas 
agrícolas de processamento ou armazenamento às normas preestabelecidas por entidades 
internacionalmente reconhecidas, para fins de aferição da certificação de qualidade dos produtos e 
serviços colocados à disposição dos clientes.
Tais sistemas encontram-se inseridos estruturalmente nos processos de certi-
ficação e exigem, na fase inicial de diagnóstico, alterações importantes de com-
portamento de toda a empresa e requer uma ampla organização interna visando 
colocar a “casa em ordem” e definir estrategicamente as metas a serem atingidas.
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A missão da empresa deve ser definida, em função dos contratos com os fornecedores e clientes, 
cujos termos orientarão e delimitarão a ação proposta. A partir daí, mediante o gerenciamento dos 
processos, deve-se buscar a racionalização e o aperfeiçoamento dos produtos e serviços.
Os princípios básicos que norteiam os programas de qualidade incluem parâmetros importantes 
como organização, limpeza, higiene e segurança. Para que possam ser implementados, tais programas 
requerem delegação de competência, gerência participativa, contínuo aperfeiçoamento dos envolvidos 
e busca constante de informações.
As atividades devem ser multidisciplinares e interinstitucionais com o objetivo de produzir soluções 
sob medida para problemas específicos, mediante a aplicação de tecnologias que otimizem as 
oportunidades e os recursos existentes.
A base estratégica do processo de decisão deve levar em consideração as percepções dos 
consumidores, avaliação de risco e exigências de qualidade da sociedade, contextos socioeconômicos 
locais, regionais, nacionais e internacionais, regulamentos existentes e pretendidos, normas de 
qualidade, padronização e legislação e respeito aos regulamentos internacionais pertinentes.
O controle dos processos deve abranger todas as etapas do processo, desde o 
projeto até o produto final, mantendo-se todas as informações inerentes aos 
padrões e requisitos de cada etapa de produção devidamente sistematizadas, por 
normas escritas, constantes nos Manuais de Qualidade.
Para as empresas processadoras ou armazenadoras de produtos agrícolas os 
Manuais de Qualidade devem incluir as normas de recebimento, amostragem, 
classificação, processamento e expedição dos produtos.
Como resultado da adoção e implementação dos programas de qualidade, almejam-se maior 
eficiência, serviços com menor custo e sobretudo a satisfação do cliente. Tal satisfação é alcançada 
se o produto entregue ou serviço prestado atendeu aos requisitos de qualidade estabelecidos pelo 
cliente.
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1.3. Importância da classificação no controle de qualidade
Quando manuseamos produtos agrícolas, a identificação da qualidade requer o conhecimento de 
atributos físicos, químicos e biológicos, sendo que neste contexto a classificação vegetal constitui-se 
uma ferramenta importante e imprescindível, quando adequadamente utilizada.
Portanto, faz-se necessário um entendimento claro dos termos PADRÃO, CLASSIFICAÇÃO 
e TIPO.
Tais termos indicam a qualidade de um produto, podendo representar vantagens ou limitações da 
condição do grão, associadas à sua tipificação.
Sempre que mencionamos aspectos relacionados ao controle ou à manutenção da qualidade dos 
produtos agrícolas, devemos lembrar que, neste contexto, a classificação vegetal, sem dúvida, assume 
um papel relevante.
E, ao aceitarmos a classificação como sendo um dos instrumentos disponíveis ao controle de 
qualidade, devemos considerar principalmente a destinação do produto, ou seja, o armazenamento 
por períodos de tempo variáveis, ou o processamento, que poderá ser para fins de consumo humano 
ou animal.
Nas duas situações mencionadas, é imprescindível que se tenha um “diagnóstico”, um raio X do 
produto, obtido pela análise minuciosa de uma amostra representativa do lote a ser manuseado.
A esse procedimento chamamos de CLASSIFICAÇÃO, que nada mais é do que a determinação 
das características intrínsecas e extrínsecas de um produto, com base em PADRÕES 
QUALITATIVOS previamente elaborados.
Vem a ser um serviço auxiliar da comercialização que objetiva aproximar os diferentes agentes do 
mercado e estabelecer parâmetros de qualidade a serem praticados pelos diversos segmentos 
envolvidos.
A classificaçãoinicia-se com a amostragem e neste ponto temos a identificação do lote, quanto à 
sua uniformidade ou à presença de pontos de deterioração ou de focos de infestação por insetos.
O documento expedido após a classificação do produto visa proteger ambas as partes envolvidas na 
comercialização, ou seja, o comprador e o vendedor.
A análise de um produto tem como função básica verificar a sua QUALIDADE, com a consequente 
avaliação do processo de manipulação e de controle pelos quais o produto foi submetido, permitindo 
ainda o conhecimento do seu potencial de armazenamento ou de utilização.
Por sua vez, a QUALIDADE pode ser entendida como sendo o atendimento das necessidades ou 
aspirações do usuário, seja ele uma pessoa ou uma empresa.
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As diversas etapas do controle de qualidade incluem a interpretação de uma “norma” ou de uma 
“especificação” aplicável ao produto objeto da inspeção.
Segundo a Organização Internacional de Normas (ISO), “NORMA é um 
conjunto de regras e especificações técnicas acessíveis ao público, 
estabelecida com a cooperação e o consenso, ou apuração geral 
de todos os interessados, fundamentada nos resultados conjugados 
da ciência, da tecnologia e da experiência, visando beneficiar a 
comunidade como um todo e aprovada por quem de direito”.
Portanto, o termo NORMA refere-se a um padrão legal, isto é, que tem as suas 
imposições baseadas em Lei.
A normalização consiste, segundo a Associação Brasileira de Normas Técnicas/
ABNT no “processo de estabelecer e aplicar regras a fim de abordar 
ordenadamente uma atividade específica, para o benefício e com a 
participação de todos os interessados e, em particular, de promover 
a otimização da economia, levando em consideração as condições 
funcionais e as exigências de segurança”, cabendo tal responsabilidade 
na maioria dos casos ao Poder Público, nas diferentes instâncias administrativas.
ESPECIFICAÇÃO refere-se a um padrão voluntário, estabelecido pelo fabricante 
para a sua própria aplicação ou por força do contrato, devendo estar de acordo 
com o padrão legal.
Á luz destes parâmetros, cabe ao profissional responsável pelo controle de qualidade o conhecimento 
das normas e das especificações a serem seguidas, a informação de como medir ou analisar os 
parâmetros a serem trabalhados, e ainda como interpretar os resultados obtidos.
O trabalho de interpretação dos resultados da inspeção do produto final deve ser realizado por um 
técnico que tenha inclusive conhecimentos sobre a elaboração do produto e de como as variáveis 
referentes à matéria-prima e processo interferem na sua qualidade.
É através da classificação que preços diferenciados, de acordo com a qualidade do produto, são 
estabelecidos no mercado, exercendo assim uma arbitragem entre compradores e vendedores. É 
uma atividade que requer normatização sistematizada para sua execução, bem como equipamentos 
específicos e a especialização técnica de seus executores, dadas a sua importância no mercado, a 
diversificação da produção agrícola e a sua amplitude de ação.
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1.4. Adequação das empresas às normas de certificação
Ainda que ciente das vantagens advindas com a certificação, a dificuldade das empresas reside 
principalmente na identificação do momento e na escolha do procedimento adequados para iniciar 
um processo de certificação.
Tal decisão requer o conhecimento pleno de todos os objetos e processos de uma organização para 
que as alternativas possam ser pensadas e criadas.
O conhecimento de toda a empresa inicia-se com investimentos em capacitação do pessoal, 
implementado pelo setor de recursos humanos, podendo contar ainda com a contratação de 
assessorias especializadas.
Faz-se necessário o envolvimento de todos, inclusive dos dirigentes máximos, para garantir que os 
princípios da nova norma sejam realmente aplicados.
Todas as tarefas de um sistema de gestão da qualidade devem ser executadas 
sempre da mesma forma, para que o produto final seja sempre o mesmo, de for-
ma a comprovar a consistência e repetibilidade dos processos, que são requisitos 
inerentes à certificação ISO.
A implementação do sistema torna-se realidade mediante treinamentos, documentos ou registros e 
comunicação interna, para que todos os colaboradores tenham ciência das exigências estabelecidas 
pela norma e possam praticá-las no dia a dia da empresa.
A avaliação das competências de cada um dos colaboradores deve obrigatoriamente ser incluída no 
processo, de forma a permitir a identificação de talentos, aptidões ou mesmo fragilidades de cada 
profissional, e assim viabilizar a adequação do serviço executado ao perfil do colaborador.
1.5. Normas ISO aplicáveis à classificação vegetal
ISO (Internacional Organization for Standardization) é uma federação mundial constituída por 
representantes dos órgãos de estandardização nacional, de cada País participante.
O trabalho de preparação das Normas Internacionais é normalmente realizado pelo comitê técnico 
ISO.
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Cada membro interessado em uma matéria, para qual um comitê técnico foi estabelecido, tem o 
direito de ser representado neste comitê. As organizações internacionais, governamentais e não 
governamentais ligadas à ISO também participam deste trabalho.
Os registros de estandardizações internacionais adotados pelos comitês técnicos são circulados pelos 
membros para aprovação antes de serem aceitos como Normas Internacionais pelo Conselho ISO. 
Eles são aprovados mediante os procedimentos necessários ISO, através de votação dos membros 
com aprovação de no mínimo 75% dos votos.
Todas as Normas Internacionais são revistas periodicamente para adequação dos procedimentos 
entre os participantes.
Na execução da classificação dos produtos de origem vegetal, os órgãos 
oficiais conveniados com o Ministério da Agricultura, as empresas credenciadas 
oficialmente, bem como as cooperativas, os armazéns gerais, as agroindústrias e 
os demais usuários do Sistema Nacional de Classificação Vegetal, vêm adequando 
os procedimentos utilizados às Normas Internacionais ISO disponíveis para 
Amostragem de Grãos (ISO 13690) e para Determinação do Teor de água em 
Grãos/Método Referencial (ISO 712), nos trabalhos de controle dos serviços 
prestados e na aferição dos equipamentos disponíveis no mercado.
As empresas agrícolas de processamento ou de armazenamento de produtos que vêm aperfeiçoando 
seus serviços, a fim de auferir a certificação de qualidade, são orientadas a adotar as normas ISO em 
seus procedimentos de rotina, os quais estão inseridos nos programas de controle e na elaboração 
dos manuais de boas práticas específicos de cada área de atuação.
Outros aspectos importantes relativos às demais análises previstas nas normas de classificação 
ainda não se encontram normatizados dentro do padrão ISO, quais sejam: determinação do teor 
de matérias estranhas e impurezas, determinação do peso hectolitro e determinação da renda e do 
rendimento do arroz em casca, dentre outras.
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1.6. Programas de certificação e rastreabilidade de 
produtos agrícolas
As atuais iniciativas voltadas para a reorientação da política agrária mundial têm retratado as tendên-
cias futuras favoráveis à proposição de políticas nacionais e internacionais visando apoiar iniciativas 
que orientem esforços para propiciar programas de redução de contaminações nos alimentos e o 
desenvolvimento da agricultura sustentável.
As decisões de compra de alimentos, tradicionalmente baseadas em aspectos como variedade, 
conveniência, estabilidade de preço e valor, receberam parâmetros adicionais relacionado à qualidade, 
nutrição, sustentabilidade ambiental e segurança.
Os conceitos de segurança relacionados aos alimentos vêm sendo percebidos de maneira diferente 
no mercado globalizado, sendo que, para os países desenvolvidos, o enfoque está voltado para a 
saúde pública (“food safety”), enquanto, para os países em desenvolvimento, esse conceito relaciona-
se a problemas de acessoa padrões nutricionais suficientes do alimento (“food security”);
Para dirimir as possíveis dúvidas, os termos “SEGURANÇA ALIMENTAR” e 
“SEGURANÇA DOS ALIMENTOS” foram academicamente definidos demons-
trando que, embora conceitualmente distintos, tais termos estão cada vez mais 
interligados.
A expressão “segurança alimentar (e nutricional)” envolve quatro grandes campos 
de políticas abertos à atuação de organizações sociais: a garantia da oferta de 
alimentos no território nacional, a garantia de acesso aos alimentos a todos os 
cidadãos, a garantia da qualidade sanitária e nutricional dos alimentos consumidos 
e a conservação da base genética do sistema agroalimentar para as gerações 
futuras.
Já a expressão “segurança do alimento” refere-se à garantia de alimentos de qualidade, livres de 
contaminações química, biológica, genética ou de qualquer substância que possa acarretar problemas 
à saúde do consumidor (Pessanha, L., Revista do IDEC, set. 2007).
Este cenário mostra a evolução na necessidade de gestão de riscos tais como fatores antinutricionais, 
agrotóxicos, metais pesados, dioxinas, aditivos e medicamentosos, micotoxinas, agentes de transmissão 
não convencionais (príons), contaminações virais, bacterianas e parasitárias, dentre outros.
Concomitantemente, o Código de Defesa do Consumidor e legislações afins permitiu uma evolução 
significativa na exigência da informação, que além de ser cada vez mais transparente e objetiva, deve 
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permitir ao cliente parâmetros de avaliação da conformidade e segurança do produto adquirido.
A busca pelo controle e conhecimento dos fatores explicativos de origem e produção dos bens 
e serviços, aliada à qualidade ambiental como base do desenvolvimento sustentável, criaram uma 
demanda espontânea para os processos de certificação.
De forma equivocada, a certificação vem sendo associada a processos puramente burocráticos e 
onerosos, como se todo o processo objetivasse simplesmente ao pagamento de mais uma taxa e à 
obtenção de mais um selo ou carimbo.
Entretanto, face à implementação do livre comércio consolidado pelos acordos e blocos recepciona-
dos pela OMC, esses procedimentos de controle e qualidade são a garantia de segurança das partes 
envolvidas.
A incorporação de atributos de qualidade, passíveis de certificação, é apresentada como um 
instrumento de concorrência do produto final, que sobretudo permite a agregação de valores ao 
segmento agroindustrial.
Tais atributos incluem uma ampla gama de conceitos, que vão desde as características físicas, como 
origens, variedades, cor e tamanho, até preocupações de ordem ambiental e social, como os sistemas 
de produção e as condições da mão de obra sob as quais o produto é obtido.
Toda e qualquer certificação requer projeto específico, com definição de responsabilidades e de 
direitos, devidamente documentados em contratos, devendo atender às diretrizes estabelecidas pela 
Associação Brasileira de Normas Técnicas - ABNT.
Segundo a ABNT, certificação é “um conjunto de atividades desenvolvidas 
por um organismo independente da relação comercial, com o 
objetivo de atestar publicamente, por escrito, que determinado 
produto, processo ou serviço está em conformidade com os requisitos 
especificados. Estes requisitos podem ser nacionais, estrangeiros 
ou internacionais. As atividades de certificação podem envolver; 
análise de documentação, auditorias/inspeções na empresa, coleta 
e ensaios de produtos, no mercado e/ou na fábrica, com o objetivo 
de avaliar a conformidade e sua manutenção.”
A certificação, no âmbito de cada cadeia agroprodutiva, deve atender a requisitos 
específicos, previstos em normas reconhecidas e adequadas ao produto objeto 
de certificação.
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Comumente o processo de certificação tem início com a inspeção prévia dos locais onde os 
produtos serão cultivados e continua nas demais fases de plantio, desenvolvimento vegetativo, 
floração, maturação, colheita e em todos os processos de pós-colheita, até a emissão do respectivo 
documento de certificação.
A responsabilidade pela certificação dos diferentes produtos compete a empresas 
legalmente constituídas e aptas a desenvolverem as atividades de inspeção e 
monitoramento, mediante visitas periódicas aos locais de produção, orientação 
e execução de análises residuais, durante todo o processo produtivo. As áreas 
sob certificação devem ser previamente aprovadas e obedecerem às normas 
ambientais brasileiras, assim como as normas sociais devem estar baseadas nos 
acordos internacionais do trabalho.
Todos os procedimentos de responsabilidade da entidade ou empresa certificadora devem dispor 
de documentação que permitam o registro das etapas executadas, providências adotadas e análises 
efetuadas.
As empresas certificadoras normalmente conferem “selos de qualidade” específicos para cada 
programa, como forma de garantir ao consumidor a origem e qualidade do produto adquirido.
A certificação exige métodos científicos diversos que viabilize o atendimento às legislações vigentes 
para o mercado nacional e internacional, devendo para tal fazer uso de laboratórios reconhecidos e 
dispor de pessoal altamente especializado e credenciado, inclusive para a classificação dos produtos 
certificados.
No Brasil, os programas de certificação agropecuária estão presentes em projetos nas áreas de 
agricultura orgânica e biodinâmica, pecuária orgânica, indústria de alimentos orgânicos e insumos 
para agricultura orgânica.
A certificação, apesar dos custos a ela associados, permite que pequenos produtores passem a 
incorporar grandes mercados e venham a receber melhores remunerações por um produto saudável, 
correto e diferenciado.
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Os principais produtos agrícolas certificados, disponíveis no mercado na-
cional, são o açúcar (branco e mascavo), algodão, cacau, café (verde, tor-
rado e moído, solúvel), castanha de caju, cereais e farinhas (arroz, trigo), 
erva mate, extratos fitoterápicos de ervas medicinais e frutas, fécula de 
mandioca, feijão, frutas (abacaxi, acerola, banana, citrus, coco, goiaba, man-
ga, maracujá, melão, morango, uva), frutas desidratadas, polpa de frutas, 
suco de laranja, gado de corte, gado de leite e laticínios, geleias, gengibre, 
guaraná, mel, óleo de babaçu, óleo de girassol, palma de dendê (óleo cru, 
oleína), palmito, soja (grão, farinha, leite e óleo) e urucum.
O segmento de cafés especiais representa um setor importante do agronegócio nacional, 
correspondendo atualmente a cerca de 12% do mercado internacional da bebida.
Os atributos de qualidade do café cobrem uma ampla gama de conceitos, 
que vão desde características físicas, como origens, variedades, cor e 
tamanho, até preocupações de ordem ambiental e social, como os 
sistemas de produção e as condições da mão de obra sob as quais o café 
é produzido, com destaque para os programas Café Gourmet, Selo de 
Origem, Café Orgânico e Café Fair Trade, que além do monitoramento, 
incorporaram ainda a prática da rastreabilidade.
Nos cafés certificados como orgânico e fair trade, que além de atributos 
físicos, como aroma e sabor, também incorporam preocupações de ordem ambiental e social, o 
problema de mensuração das informações pelo consumidor é muito mais complexo.
Também conhecidos como cafés conscientes, esses segmentos estão ampliando sua parcela no 
mercado de cafés especiais, dado o aumento da preocupação com as dimensões ambientais e sociais 
nos padrões de consumo, o que tem estimulado as preferências por bens produzidos de forma 
sustentável.
O consumidor, contudo, não consegue distinguir, mesmo após saborear a bebida, se ela possui os 
atributos por ele desejados. São os chamados bens de crença.
Nesses casos, o fortalecimento da confiança no organismo certificador estimula a comprovação dos 
atributos contidos no selo impresso na embalagem.
Para isso, é necessário criar uma reputação, ou seja, relações de confiança, que só se estabelecem no 
longoprazo. Além disso, é preciso monitorar - ou rastrear - todo o caminho do produto ao longo 
do sistema produtivo, para reduzir perdas de informação ao longo do processo.
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Dentro do Sistema Nacional de Classificação, incluindo a conformidade dos pro-
dutos, serviços e processos, cabe ao Ministério da Agricultura a responsabilidade 
pela supervisão técnica e fiscalização daqueles envolvidos que venham a optar 
pela certificação voluntária, conforme estabelecido no artigo 29 do Decreto 
6.268 de 22.11.07, observando-se que as definições, os conceitos, os objetivos, 
os campos de aplicação, a forma de certificação e as condições gerais para a 
adoção dessas ações previstas ainda serão fixadas pelo Ministério da Agricultura, 
Pecuária e Abastecimento.
Conceitos de rastreabilidade e certificação foram incorporados ao agronegócio brasileiro nos 
últimos anos, mas ainda falta clareza sobre vantagens e custos para implantar estes procedimentos 
na produção.
A rastreabilidade da produção vegetal pressupõe um sistema de preservação de Identidade dos 
produtos que se inicia na propriedade e requer o acompanhamento sistemático da produção, 
exigindo que o produtor registre cada procedimento, desde o plantio, tratos culturais, até a saída da 
propriedade.
Considerando que apenas 8% dos produtores brasileiros têm capacidade de armazenagem na 
propriedade, a etapa seguinte é comumente executada por cooperativas e traders, responsáveis pela 
comercialização dos grãos.
O segmento armazenador vem exigindo o histórico do produto que está recebendo, já que a produção 
se organiza nos armazéns, de onde parte para a indústria e o varejo. Desta forma, a rastreabilidade 
permite maior segurança no processo, identificando falhas na produção.
Contudo, nem sempre a certificação é sinônimo de melhor remuneração, mas se constitui garantia 
de liquidez, principalmente porque conquista nichos de mercado.
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Unidade 2: Procedimentos operacionais da 
classificação de produtos vegetais
2.1. Amostragem
A amostragem dos grãos é a prática que consiste em se obter uma porção representativa de um lote 
ou volume do qual se origina, objetivando o conhecimento da sua qualidade, devendo ser observadas 
determinações contidas no Capítulo IV do Decreto 6.268, de 22 de novembro de 2007.
A metodologia, os critérios e os procedimentos necessários à amostragem, confecção, guarda, 
conservação, autenticação e identificação das amostras serão fixados pelo Ministério da Agricultura, 
Pecuária e Abastecimento, cabendo ao proprietário, possuidor, detentor ou transportador arcar com 
a identificação e com a movimentação do produto a ser amostrado, independentemente da forma 
em que se encontrem, propiciando as condições necessárias à sua adequada amostragem.
As amostras coletadas, que servirão de base à realização da classificação, deverão conter os dados 
necessários à identificação do interessado ou solicitante da classificação e do produto, observando-
se as seguintes condições:
A) Nas operações de compra e venda ou doação pelo Poder Público, a amostragem e a confecção 
das amostras para a classificação serão realizadas por entidade credenciada;
B) Na classificação de produtos importados, a amostragem e a confecção das amostras serão 
realizadas pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento ou pela entidade credenciada 
que prestar apoio operacional;
C) Na classificação de produtos destinados diretamente à alimentação humana, a amostragem e 
a confecção das amostras serão de responsabilidade da entidade credenciada ou do interessado, 
devendo ser observados os mesmos critérios e procedimentos de amostragem fixados pelo 
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
A finalidade da amostragem é obter uma amostra de tamanho adequado para os testes, na qual 
estejam presentes os mesmos componentes do lote a ser classificado e em proporções semelhantes.
19
Lote É uma quantidade do produto, identificado por número, letra ou uma combinação dos dois, com especificações de identidade, qualidade e apresentação perfeitamente definidas; 
Amostra É a porção representativa de um lote ou volume que é selecionada e analisada a fim de se obterem informações sobre o lote.
2.1.1. Tipos de amostras
Para fins de uniformização de procedimentos, as amostras obtidas de cada lote devem atender aos 
critérios de obtenção, observadas a situação em que o produto se encontra armazenado ou sendo 
transportado, conforme demonstrado na Figura 1.
Os principais tipos de amostras são:
Amostra simples: é uma pequena porção do produto retirada de diferentes pontos de um 
lote.
Amostra composta: é formada pela mistura das amostras simples retiradas do lote. Por ser 
geralmente bem maior que a necessária para as diferentes análises, necessita ser reduzida antes 
de ser enviada ao laboratório ou posto de classificação.
Amostra média: é a recebida para análise, sendo resultante da homogeneização e redução 
da amostra composta. Em atendimento à legislação, tal amostra deverá conter as alíquotas 
necessárias às análises e ainda às prováveis situações de contestação do resultado.
Amostra de trabalho: é obtida por homogeneização e divisão da amostra média para ser 
usada nas determinações analíticas.
20
Figura 1 – Denominação e esquema de obtenção das amostras
2.1.2. Requisitos para amostragem correta
O lote objeto da classificação deve estar marcado e identificado para permitir o amarrio entre o 
certificado emitido e o produto disponível no momento da comercialização.
As amostras coletadas que servirão de base para a classificação deverão ser identificadas com o lote 
ou o volume de produto do qual se originou.
A retirada de amostras deve ser efetuada corretamente de modo a representar com segurança a 
qualidade do produto a que se referem.
Por mais minucioso que seja o procedimento técnico empregado na análise de grãos, o uso de 
amostras coletadas de maneira incorreta promoverá distorções de dados, podendo até invalidar a 
operação.
A homogeneização é importante para que a amostra seja representativa e deve ser feita utilizando-
se o homogeneizador e divisor de amostras (Figura 2), ou então mediante a utilização de conchas, 
réguas ou quaisquer materiais ou métodos que permitam uma razoável mistura das amostras obtidas.
21
Figura 2 – Homogeneizador e divisor de amostras tipo Boerner
Ao comparecer ao local de amostragem o classificador poderá se recusar a 
retirar amostras quando constatar as seguintes condições:
Produto contaminado com 
doenças ou pragas que 
constituam ameaça à produção 
agrícola nacional e que tenha 
sua comercialização proibida 
pela Defesa Sanitária Vegetal, e 
destinar ou transitar por região 
indene;
Produto infestado por insetos 
vivos;
Produto armazenado de forma a 
não permitir a retirada de 
amostra representativa;
Produto ensacado armazenado 
sem identificação;
Produto expurgado sem que o 
período de carência tenha sido 
completado;
Produto armazenado de forma 
inadequada, dificultando o 
acesso ao mesmo ou em locais 
que comprometam a segurança 
do amostrador.
O responsável pela amostragem deverá seguir rigorosamente as normas e procedimentos estabele-
cidos pelo Ministério da Agricultura, quanto aos percentuais do lote a serem amostrados em função 
do tipo de armazenamento e acondicionamento.
22
2.1.3 Amostragem de produtos ensacados
Amostrar, no mínimo, 10% do total de 
sacos que compõem o lote;
Retirar, em média, 30 (trinta) gramas de 
cada saco;
Introduzir o calador de baixo para cima, 
e fazer um movimento de vai-e-vem, 
para facilitar o escoamento do produto;
Fazer um “X” com a ponta do calador no 
local perfurado para recompor as malhas 
da sacaria.
2.1.4. Amostragem de produtos a granel
Em veículos
Estabeleça as regiões de amostragem seguindo os seguintes critérios:
• Em veículos de até 15 (quinze) toneladas, retirar amostras em, no mínimo, cinco pontos;
• Em veículos de 15 a 30 toneladas, retirar amostrasem, no mínimo, oito pontos;
23
Em veículos de 30 a 500 toneladas, retirar amostras em, no mínimo, onze pontos.
Em veículos com mais de 500 toneladas, observar a Tabela 1.
Tabela 1 – Número de pontos a serem amostrados em veículos com mais de 500 toneladas
Procedimentos a serem adotados
• As regiões de amostragem devem variar de veículo para veículo, de forma a evitar fraudes;
• Utilizar o calador composto;
• Introduzir o calador fechado até o fundo do veículo;
• Abrir o calador, para coleta da amostra, fechando-o em seguida.
Em veículos, durante a descarga do produto
• Abrir as comportas ou laterais do veículo;
• Coletar as amostras em todas as comportas ou em vários locais da lateral do veículo.
Observação: Esse tipo de amostragem, respeitadas as normas de segurança de cada empresa, pode 
ser utilizado para complementar a amostragem descrita anteriormente, conforme demonstrado na 
Figura 3.
24
Figura 3. Amostragem complementar na descarga do produto
Em silos ou graneleiros
• Nos silos, marque na superfície dos grãos cinco pontos para amostragem, sendo um deles 
no centro;
• Em graneleiros ou piscinas, deve-se aumentar o número de pontos de coleta e distribuí-los 
uniformemente em toda a superfície de grãos;
• Colete as amostras nas regiões marcadas, a cada metro de profundidade do silo ou grane-
leiro.
• A coleta poderá ainda ser efetuada em cada válvula de descarga ou esteira da célula, durante 
a transilagem, com a duração mínima de 30 (trinta) minutos, variando-se o tempo em 
função do fluxo de descarga.
Em armazém graneleiro
• Lote com até 100 (cem) toneladas: 10 (dez) coletas;
• Lote acima de 100 (cem) toneladas e até 500 (quinhentas) toneladas: 30 (trinta) coletas;
• Lote acima de 500 (quinhentas) toneladas: 30 (trinta) coletas, mais 15 (quinze) coletas para 
cada série de 500 (quinhentas) toneladas ou fração excedente.
Em transportadores
• Coleta-se no mínimo 50 (cinquenta) quilos de amostra, em intervalo de tempo constante, 
obedecendo os seguintes critérios:
• Lote com até 100 (cem) toneladas: 10 (dez) coletas, no mínimo;
• Lote acima de 100 (cem) toneladas e até 500 (quinhentas) toneladas: 30 (trinta) coletas, no 
mínimo;
• Lote acima de 500 (quinhentas) toneladas: 30 (trinta) coletas, mais 15 (quinze) coletas para 
cada série de 500 (quinhentas) toneladas ou fração excedente.
25
• As amostras devem ser coletadas com caneco, na saída dos dutos de descarga ou nas es-
teiras.
Em navios
Recomenda-se a adoção dos procedimentos especificados a seguir, regulamentados pela Instrução 
Normativa Nº 39/2017 do Ministério da Agricultura, que aprovou o funcionamento do Sistema 
de Vigilância Agropecuária Internacional - VIGIAGRO, suas regras e os procedimentos técnicos, 
administrativos e operacionais de controle e fiscalização executados nas operações de comércio e 
trânsito internacional de produtos de interesse agropecuário, constante no “Manual do VIGIAGRO”, 
disponível para livre consulta mediante acesso ao link:
https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/vigilancia-agropecuaria/manual-do-vigiagro
A Empresa Paranaense de Classificação de Produtos/CLASPAR adota o seguinte procedimento na 
coleta de amostras no Porto de Paranaguá/PR: utilizando uma sonda de 1,85 m, são coletados 40 kg 
de produto, em 36 (trinta e seis) tomadas ao acaso, em cada porão com capacidade aproximada de 
7.000 toneladas.
À medida que o produto vai sendo descarregado, o procedimento deverá ser repetido, devido à 
profundidade da massa de grãos e o cumprimento da sonda, sendo que nesse caso as amostras são 
coletadas a cada 1,80 m de profundidade, o que corresponde a aproximadamente 1.000 toneladas 
de produto.
Considerando que a capacidade dos porões varia de 3.500 a 7.000 t, recomenda-se a amostragem 
ponderada, para que a amostra final represente o lote de todo o navio.
Para fins de orientação, as determinações da Umidade e do Peso Hectolitro, quando tratar-se do 
trigo, deverão ser efetuadas separadamente, para cada porão.
2.1.5. Equipamentos utilizados na amostragem de grãos
A escolha do equipamento a ser utilizado deve acontecer em função da forma como o produto se 
encontra armazenado, se ensacado ou à granel, observando-se ainda as condições da amostragem, 
a embalagem do produto, o tipo de veículo ou de silo e se o produto se encontra estático ou em 
sendo movimentado.
Os seguintes equipamentos são usados na amostragem de grãos sob diferentes circunstâncias e na 
manutenção da representatividade da amostra:
a) Caladores simples
São extratores metálicos utilizados para a retirada de amostra em sacaria, através de simples furação 
dos sacos (Figura 4).
https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/vigilancia-agropecuaria/manual-do-vigiagro
26
Figura 4 – Sonda manual e Caladores simples
b) Sondas manuais
São extratores metálicos utilizados na amostragem de grãos a granel. São providos de divisões 
(septos) no seu interior, permitindo a retirada de muitas pequenas amostras de uma só vez, em várias 
profundidades. São dotados de dupla tubulação, sendo que a tubulação interna pode ser movimentada 
regulando a abertura dos orifícios da tubulação externa. Esse tipo de amostrador permite a adaptação 
de um “T” na extremidade superior e um helicoide na ponta, facilitando a introdução na massa de 
grãos pela torção, à semelhança de um parafuso (Figuras 4 e 5).
Figura 5 – Sonda manual
c) Sondas pneumáticas
São utilizadas em veículos, silos e graneleiros, retirando as amostras através da sucção dos grãos 
(Figura 6). A utilização desses equipamentos na recepção de grãos é polêmica, visto que pode favo-
recer a retirada de grandes quantidades de impurezas leves, interferindo no resultado da avaliação 
da amostra. Para contornar este problema, os fabricantes vêm aperfeiçoando os equipamentos de 
sucção, dotando a extremidade das sondas com dispositivos de contrafluxos, de forma que simulta-
neamente à sucção o excesso de partículas leves é expelido pela parte central da tubulação.
27
Figura 6 – Sonda pneumática
d) Sondas a vácuo
Foram desenvolvidas para atender ao sistema de amostragem observado principalmente nos portos, 
quando os grãos estão acondicionados em compartimentos com grandes profundidades como os 
porões de navios e barcaças, ou ainda armazenados em silos ou armazéns graneleiros. O sistema a 
vácuo permite atingir profundidade de até 15 metros (Figura 7).
Figura 7 – Sonda a vácuo
e) Sondas torpedo
São extratores utilizados para a coleta de amostras de produto a granel a grandes profundidades. 
Possuem um cilindro metálico, cuja capacidade varia de 125 a 254 gramas, dotado de uma ponta na 
extremidade inferior para facilitar a introdução na massa de grãos; na extremidade superior é acoplada 
uma peça com rosca para encaixe de extensões para diferentes profundidades de amostragem. O 
cilindro permanece fechado durante a sua introdução na massa de grãos, sendo que um movimento 
em sentido contrário provoca a sua abertura e a consequente coleta da amostra (Figura 8).
28
Figura 8 – Sonda torpedo
f) Canecos
São coletores de amostras de produtos a granel em queda livre (dutos de descarga) ou na saída dos 
transportadores como correias transportadoras, elevadores de caneca, rosca sem fim, dentre outros. 
A caneca tipo Elis (Figura 9) pode ser utilizada na coleta manual de produtos em movimentação 
pelas correias transportadoras. Os canecos são constituídos do bico onde é coletada a amostra e 
de um cabo de extensão variável. Os canecos pelicanos geralmente são acoplados a cabos de maior 
cumprimento (Figura 9). Podem ainda serem utilizados baldes plásticos para depósito de amostras 
simples à medida que elas vão sendo retiradas, visando a posterior homogeneização.
Figura 9 – Pelicano e e caneca tipo Elis
2.1.6. Destinação das amostras
As amostras resultantes do processo final de amostragem, cujo número de vias pode variar de acordo 
com o procedimento, são chamadas de amostras médias oulegais. Devem pesar NO MÍNIMO 1 kg 
cada, deverão ser lacradas, identificadas, autenticadas e distribuídas da seguinte forma:
29
- 1 (uma) para o responsável pelo produto;
- 3 (três) para o órgão classificador/fiscalizador.
O volume de amostra excedente deverá retornar ao lote original, cobrando-se ao depositante o 
invólucro para a reposição da sobra, quando se tratar de produto ensacado.
Para os produtos a granel, o procedimento de reposição relativo às amostragens efetuadas por 
ocasião da descarga, inspeções periódicas, transferência ou carga, consiste na devolução à célula 
na qual a partida de grãos foi armazenada, ou ao caminhão ou vagão do qual o produto tenha sido 
retirado.
As embalagens utilizadas no acondicionamento das amostras médias devem ser 
resistentes, novas, limpas e secas. A inviolabilidade delas deverá ser garantida por 
lacres do órgão classificador, considerando a autenticação efetuada pelo usuário 
e pelo classificador.
As três amostras recebidas pelo laboratório devem ser numeradas e codificadas, sendo a primeira 
destinada às análises, a segunda arquivada pelo prazo de 15 (quinze) dias, contados a partir da 
emissão do documento de classificação, de forma a garantir o direito de contestação mediante a 
realização de arbitragens e a terceira, uma amostra de segurança ou para fins de análises adicionais. 
Importante ressaltar que, na classificação de produtos vegetais importados, a arbitragem deverá ser 
solicitada no prazo máximo de 48 (quarenta e oito) horas contados a partir da data de emissão do 
Certificado de Classificação de Produto Vegetal Importado.
2.1.7. Precauções e cuidados especiais
1) Não usar, em hipótese alguma, as mãos em contato direto com os grãos, tanto nas operações de 
coleta e homogeneização, bem como quando na realização no laboratório, da análise do teor de água;
2) Ao retirar amostras em transportadores como correias, roscas-sem-fim elevadores de caneca, 
deve-se pensar sempre na segurança durante a operação, mediante a utilização de Equipamentos de 
Proteção Individual (EPI), lembrando que as amostras devem ser retiradas nas bocas de saída dos 
grãos, alçapões apropriados ou moegas de carga;
3) Nunca fazer as determinações de umidade de matérias, estranhas e impurezas sem antes realizar 
a homogeneização e a redução das amostras;
30
4) Dispensar cuidados especiais com as amostras, de forma a se evitar a trocas, identificando-as e 
autenticando-as corretamente no momento e no local de amostragem;
5) Arquivar adequadamente as amostras em local apropriado quanto às condições de ventilação e 
umidade do ar, utilizando armários abertos, tipo prateleiras, observando ainda:
a) as condições de segurança do local, que não deve ser acessível às pessoas estranhas ao 
serviço;
b) a organização das amostras de acordo com a espécie e a época de amostragem, de forma 
a facilitar a sua localização, quando requisitada;
c) a não exposição das amostras aos raios solares, à chuva ou ao vento, em qualquer fase do 
seu manuseio;
d) a não exposição das amostras a pássaros ou roedores;
e) a realização do expurgo das amostras ao menor sinal de infestação, durante o período 
recomendado para o seu arquivamento.
2.2. Determinação de umidade
O conteúdo de água é talvez o fator mais importante a ser considerado nas diversas etapas de 
produção e comercialização do grão, pois afeta diretamente a sua qualidade, armazenabilidade e 
consequentemente o preço final de comercialização.
Os grãos são constituídos de água, e de matéria seca representada pelos diversos componentes das 
células, tais como os carboidratos, as proteínas, as gorduras, as cinzas e as vitaminas.
O teor de água, que representa a quantidade de água contida no grão, pode ser expresso em base 
úmida (Ubu) ou em base seca (Ubs).
O teor de água em base úmida é determinado pela razão entre o peso da água (Pa) contida na 
amostra e o peso total (Pt) dessa amostra:
Ubu(%) = [Pa / (Pa + Pms)] × 100
A umidade contida nos grãos em base seca é determinada pela razão entre o peso da água (Pa) e o 
peso da matéria seca (Pms):
Ubs(%) = (Pa / Pms) × 100
31
onde:
Pa = Peso da água;
Pms = Peso da matéria seca;
Pt = Peso total = Pa + Pms.
Pelas equações, vê-se claramente que o teor de água expresso em base seca é numericamente maior 
que o teor de água em base úmida. Isto porque, no segundo caso, com apenas Pms, o denominador é 
menor que no primeiro caso, em que ele representa o peso total do grão (Pa + Pms) e, em ambos 
os casos, o numerador permanece constante, ou seja representa sempre o peso da água (Pa).
Geralmente a porcentagem em base úmida é usada em designações comerciais e no estabelecimento 
de preços.
Por outro lado, o teor de água em base seca (decimal) é comumente usado em trabalhos de pesquisa.
2.2.1. Mudança de base
Uma tabela de conversão é muito útil e precisa quando se deseja passar da base seca para a base 
úmida e vice-versa, podendo ser construída utilizando-se as seguintes equações:
a) Passar de Ubu para Ubs:
Ubs = [Ubu / (1 – Ubu)] × 100
b) Passar de Ubs para Ubu:
Ubu = [Ubs / (1 + Ubs)] × 100
2.2.2. Métodos de determinação de umidade
Os métodos de determinação de umidade dos produtos agrícolas podem ser divididos em diretos 
ou indiretos.
Nos métodos diretos a umidade de uma amostra é removida, e o teor de água é determinado por 
diferença do peso da amostra inicial, ou por coleta e medição da água extraída.
Os métodos indiretos baseiam-se em determinadas propriedades físicas do grão, as quais são 
amplamente dependentes do teor de água.
32
a) Métodos Diretos
a.1) Estufa:
É o método reconhecido internacionalmente para a determinação de umidade, e baseia-se na 
secagem, em estufa de uma amostra de peso conhecido. Considerando que para cada tipo de grão 
existe um procedimento específico, recomenda-se a utilização das normas descritas no manual 
“Regras para Análise de Semente”, editado pelo Ministério da Agricultura do Brasil, ou a adoção dos 
métodos reconhecidos pela comunidade científica, tais como aqueles recomendados pela AACC 
(American Association of Cereal Chemists), AOAC (Association of Official Analytical Chemists), 
AOCS (American Oil Chemists Society) ou USDA (United States Department of Agriculture), dentre 
outros. Os processos usuais de determinação de umidade usando a estufa são:
 Estufa sob pressão atmosférica
- Método em uma etapa: consiste em colocar amostras de 25 a 30 gramas de grãos em estufa 
a 100° C, durante um período de 48 a 72 horas. As mesmas deverão ser retiradas e colocadas num 
dissecador, até atingir a temperatura ambiente, para que seja feita a pesagem. A diferença de peso 
entre o inicial e o final representa o peso da água contida no grão. O tempo acima mencionado, para 
permanência do grão na estufa, é variável de acordo com o tipo de produto, devendo-se portanto 
consultar o manual 00 do método escolhido (RAS, AOAC, AACC, USDA etc.). 
- Método em duas etapas: é utilizado para grãos com teor de água acima de 13% b.u.:
1a etapa: colocar as amostras com 25 a 30 gramas de grãos inteiros em estufa a 130oC, 
até atingir o teor de água em torno de 13% b.u.. Na prática, essa operação leva aproxima-
damente 16 horas. Pesada a amostra, segue-se a segunda etapa;
2a etapa: a amostra retirada na primeira etapa é moída e separada em subamostras de 2 
a 3 gramas. Em seguida, as subamostras são mantidas em estufa a 130oC durante uma hora. 
Posteriormente, faz-se a pesagem conforme descrito anteriormente.
Esse método exige mais tempo do operador, mais pesagens de amostras, e mais cálculos estão 
envolvidos, devendo-se ter mais cuidado para evitar erros de medição.
 Estufa a vácuo
As amostras são inicialmente moídas, colocadas em estufa a aproximadamente 100oC e mantidas 
sob pressão de 25 mm de Hg durante aproximadamente cinco horas. A seguir, elas são retiradas e, 
como nos processos anteriores, são pesadas após atingirem a temperatura ambiente.A perda de 
peso representará a quantidade de água da amostra.
As seguintes recomendações devem ser seguidas para aumentar a precisão na determinação da 
umidade, utilizando-se o método em estufa:
33
Como são utilizadas pequenas 
quantidades do produto, deve-se usar um 
método de amostragem adequado, para 
minimizar os erros de medição;
Amostra representativa
A amostra deverá ser mantida em 
recipiente a prova de umidade, para 
reduzir ao mínimo o tempo de exposição 
ao ar ambiente, tanto na pesagem, como 
na moagem. Usar um dessecante 
apropriado, e pesar as amostras 
imediatamente após o resfriamento;
Proteção da amostra
Para as amostras que necessitam de 
moagem, deve-se escolher moinhos em 
que a amostra fique o mínimo período 
de tempo possível exposto ao ar 
ambiente, e que sejam de fácil limpeza. 
Utilizar peneiras de malhas adequadas 
à granulometria que se deseja obter de 
acordo com o produto e a 
recomendação do método;
Preparação das amostras
Esse parâmetro é crítico na 
determinação da umidade, devido 
principalmente à densidade das várias 
espécies de grãos. De um modo geral, o 
tamanho da amostra varia de 2 a 5 
gramas, para o produto moído, ou de 25 
a 30 gramas, quando se utiliza o produto 
inteiro.
Tamanho da amostra
A temperatura da estufa deve 
permanecer constante, ou com uma 
variação em torno de ± 1ºC;
Estabilidade da temperatura
Deve ser verificada mediante a 
distribuição de uma mesma amostra em 
diversos pontos da estufa;
Uniformidade de aquecimento
A ventilação inadequada pode resultar 
em baixos valores de umidade, com erro 
de cerca de 1% ou mais;
Ventilação
Deverão ser utilizados equipamentos e 
técnicas adequadas, compatíveis com o 
grau de exatidão desejado;
Precisão da pesagem da amostra
Deve ser regulado a uma taxa tal que não 
sopre o produto;
Fluxo de ar
Tanto as estufas de convecção natural 
como as de convecção forçada podem 
ser usadas, sendo que essa última é 
mais recomendável. As estufas devem 
ser operadas continuamente quando 
estão em uso para garantir o 
aquecimento uniforme e uma maior 
estabilidade da temperatura. Cada 
estufa deve ser conferida quanto à 
estabilidade da temperatura, 
uniformidade de aquecimento, 
ventilação, taxa de fluxo de ar, taxa de 
recuperação da temperatura após a 
inserção das amostras e precisão do 
termômetro.
Estufas
A estufa deverá voltar à temperatura 
ajustada dentro de 15 a 20 minutos após 
a inserção das amostras. A marcação do 
período de secagem deverá ser iniciada 
quando o termômetro estiver marcando 
uma diferença de 1ºC em relação à 
temperatura ajustada;
Taxa de recuperação de temperatura
O termômetro deve ser conferido 
utilizando-se um termômetro padrão, a 
cada seis meses de uso contínuo.
Precisão do termômetro
Recomenda-se a utilização da alumina 
ativada, tipo 4A ou 4AXW, ou outro 
produto que seja adequado a essa 
finalidade;
Dessecante
Pode afetar a determinação da umidade 
quando são utilizadas temperaturas de 
até 103 oC, não interferindo nos casos de 
temperaturas de secagem mais 
elevadas;
Umidade Relativa do ar do laboratório
Ventilação
a.2) Destilação
Nesse método a umidade é removida pelo aquecimento dos grãos inteiros ou moídos, em banho 
de óleo, cuja temperatura de ebulição é muito superior à da água. Assim, o vapor d’água oriundo da 
amostra é condensado, recolhido e medido, ou pela diferença de peso da amostra, obtém-se o teor 
34
de água do produto. Os métodos de destilação mais utilizados são: Destilação em Tolueno: utiliza-
se de 5 a 20 gramas da amostra moída, que deve ser aquecida, em 75 ml de tolueno, à temperatura 
aproximada de 110oC. Essa operação dura em média duas horas, e necessita de um equipamento 
laboratorial adequado.
Método Brown-Duvel: é o método padrão adotado nos Estados Unidos, e assemelha-se ao método 
do tolueno, não necessitando porém da moagem da amostra. O equipamento utilizado funciona 
mediante a imersão do grão em óleo vegetal, e possui um sistema termométrico que desliga 
automaticamente a fonte de aquecimento.
O tamanho da amostra, a temperatura e o tempo de exposição variam com o tipo do grão, sendo 
aconselhável, portanto, consultar o manual do aparelho antes de executar a determinação da umidade 
(Figura 10).
Figura 10 – Determinador de umidade por destilação Método Brown-Duvel
Encontram-se disponíveis no mercado alguns medidores de umidade que utilizam o princípio da 
destilação, como o modelo CA-25 comercializado pela Gehaka (Figura 11a).
35
Figura 11 – Determinador de umidade por destilação (a) e por infravermelho (b)
a.3) Método Infravermelho
Nesse método a amostra de grãos é moída e colocada sobre o prato de uma balança e exposta à 
radiação infravermelha, por um determinado período de tempo, que depende da espécie do grão. Esse 
tipo de aparelho também é utilizado para a determinação de umidade de farelos, farinhas e rações. 
A determinação da umidade do grão baseia-se na secagem de uma amostra de peso conhecido, e 
requer de 5 a 30 minutos para cada determinação.
Os parâmetros intensidade da fonte de radiação, distância da fonte ao prato e tempo de exposição 
são estabelecidos de acordo com cada produto (Figura 11b).
a.4) Fontes de erros nos Métodos Diretos
Embora considerados padrões, os métodos diretos de determinação de umidade estão sujeitos a 
grandes variações, tais como a secagem incompleta e a oxidação do material;
À medida que o grão vai sendo submetido à secagem, ocorre uma gradativa perda de peso. 
Posteriormente o peso permanece constante devido à remoção de toda a “água livre” existente 
no grão. Nessa fase a secagem deve ser interrompida para evitar a oxidação do produto, a qual 
acarretará erros na determinação da umidade.
* Erros de amostragem: a amostragem inadequada resultará em resultados não confiáveis, 
independentemente do método utilizado;
* Erros de pesagem: ocorrem devido à utilização de balanças inadequadas ou imprecisas, à pesagem 
de amostras não resfriadas, e ainda devido aos erros de paralaxe relacionados aos cuidados do 
operador.
36
b) Métodos Indiretos
Os métodos indiretos baseiam-se em determinadas propriedades físicas dos grãos, as quais variam 
com o seu teor de água.
Tais métodos são calibrados em relação a um dos métodos diretos, e são geralmente empregados em 
transações comerciais e unidades armazenadoras, devido à rapidez na determinação. Os resultados 
são sempre expressos em base úmida.
b.1) Método da Resistência Elétrica
A resistência ou a condutividade elétrica de um material varia segundo o seu teor de água, e é este 
o princípio aplicado na construção de eterminadores de umidade. Considerando o caso dos grãos, o 
teor de água (U) é inversamente proporcional ao logaritmo da resistência elétrica.
Numa determinada faixa, a umidade contida no grão equivale a:
onde:
U = teor de água;
K = constante que depende do material;
R = resistência elétrica.
O circuito básico usado nesses determinadores de umidade é mostrado na Figura 12.
A representação gráfica da relação entre o teor de água dos grãos e a resistência elétrica oferecida 
por eles é apresentada na Figura 13.
Os determinadores baseados na resistência elétrica do material devem ser testados através de um 
método direto, conforme o tipo de grão.
A resistência elétrica dos grãos, assim como dos outros materiais, varia também em função da 
temperatura, sendo necessária a utilização das tabelas de correção para esse fator e que acompanham 
os aparelhos de medição de umidade.
A resistência elétrica depende ainda da pressão exercida pelos eletrodos sobre o produto, sendo que 
cada tipo de grão deverá ser submetido a uma pressão predeterminada conforme a especificação 
do fabricante.
37
Figura 12 - Esquema do método da resistência elétrica.
Figura 13 - Variação da resistência elétrica em função da umidade.
O equipamento mais conhecido e comercializado no Brasil é o medidor de umidade “Universal” 
(Figura 14), constituído de um sistema mecânicode prensagem da amostra, de uma fonte de potência 
com acionamento manual (megômetro) e de um galvanômetro.
Figura 14 – Determinador de umidade modelo “Universal”
38
A leitura é obtida diretamente em uma régua de conversão, utilizando-se a indicação da temperatura 
e o valor obtido no galvanômetro.
Amplamente utilizado pelas empresas credenciadas para a execução dos serviços de classificação, o 
“Universal”, não são recomendados para a medição de umidade dos produtos recebidos diretamente 
da lavoura, devido ao grande movimento observado durante a safra e ao alto conteúdo de água 
presente nestes produtos, geralmente superior a 25-28%.
Testes recentes realizados pela empresa Gehaka, representante desse equipamento no Brasil, 
indicaram que o medidor de umidade Universal teve um desempenho “bastante sofrível” quando 
comparado aos demais instrumentos disponíveis no mercado.
Essas informações são de suma importância e devem ser corretamente utilizadas em um trabalho 
contínuo de conscientização dos responsáveis técnicos pelas unidades armazenadoras, cooperativas 
e agroindústrias, para que o Universal seja de uma vez por todas substituído por equipamentos mais 
precisos e exatos.
Sabemos que não se trata de uma tarefa fácil, principalmente pelo fato de que durante muito tempo 
foram alardeadas aos produtores e industriais as inúmeras vantagens deste equipamento, o que 
resultou em uma ampla aquisição do mesmo por todos os segmentos envolvidos na comercialização 
de grãos. Tais vantagens incluíam o fato do Universal ser um equipamento robusto, de fácil manuseio, 
preciso e por atender de forma satisfatória às determinações de umidade de vários produtos.
Entretanto, devemos observar que com a evolução tecnológica observada na agricultura na-
cional, alguns fatores contribuíram para a identificação das principais desvantagens atualmente 
atribuídas ao Universal:
1. O equipamento mostra uma tendência de, em altas umidades, indicar um valor de umidade 
inferior ao valor real observado no produto: esse comportamento, ao indicar leituras errôneas, 
pode acarretar grandes prejuízos aos compradores, cooperativas e armazenadores, uma vez 
nas transações comerciais são aplicados ágios ou deságios em função do conteúdo de água 
presente no produto recebido. Muitos usuários do Universal somente se deram conta desse 
problema, no momento da expedição do produto, quando o quantitativo disponível estava 
muito aquém do total esperado e os responsáveis não conseguiam explicações plausíveis para 
tamanha “quebra técnica”;
2. O equipamento apresenta uma alta dependência do operador: esse é um fator de difícil 
controle, uma vez que a medição é executada em várias etapas, sendo que em todas existem 
chances de erros humanos e que de forma cumulativa podem resultar em um erro grave na 
leitura final;
39
3. Alta interferência do operador: devido às várias etapas a serem executadas em uma medição, 
o operador acaba sendo submetido a um estresse físico, o que compromete a confiabilidade da 
leitura. Isso ocorre principalmente durante os períodos de safra, em que o classificador chega a 
realizar 150 medições, em jornadas de trabalho de até vinte horas ininterruptas;
4. Posicionamento inadequado do termômetro no equipamento: como nesse método 
de medição faz-se necessária a utilização da temperatura do produto para a obtenção do 
resultado, observa-se que, na posição em que o termômetro se encontra inserido no corpo 
do aparelho, lemos, na verdade, a temperatura do ambiente. Para que o termômetro possa 
realmente registrar a temperatura do produto, o seu tempo de permanência na cuba de 
medição teria que ser bastante prolongado, o que inviabilizaria a utilização do equipamento. 
Para tentar agilizar a medição, a maioria das empresas fixam a temperatura entre 25 e 28ºC, o 
que também não resolve o problema, pois se a temperatura do grão for maior do que o valor 
fixado ocorre favorecimento ao comprador e se for menor implicará em prejuízo para quem 
estiver comprando.
Outro questionamento sobre a utilização do Universal no recebimento de soja, refere-se à presença, 
na amostra destinada à determinação da umidade, de grãos imaturos (verdes), que ao serem 
prensados irão se tornar pontos de baixa resistência à passagem da corrente elétrica, fazendo com 
que o aparelho indique uma umidade superior ao valor real.
Considera-se também um ponto crítico a utilização do Universal no acompanhamento da secagem 
dos grãos. Esse procedimento não é recomendado, pois pode conduzir a resultados que não retratam 
a correta umidade do grão, devido à temperatura e ao gradiente de umidade entre a superfície e 
a parte interna dos grãos. Os equipamentos que utilizam o princípio da resistência elétrica dos 
materiais biológico, como o Universal, são recomendados para produtos com o teor de água na faixa 
de 10 a 20%.
Alguns cuidados deverão ser observados na utilização desses aparelhos:
Estão menos sujeitos 
aos erros resultantes 
da má distribuição de 
umidade dos grãos;
Podem testar com 
maior precisão os 
grãos que possuem 
elevado ou baixo teor 
de água;
Os modelos 
automáticos são 
autônomos e não 
permitem a 
interferência do 
operador durante a 
medição.
Para amostras 
retiradas do secador, 
recomenda-se manter 
o produto em repouso 
por algum tempo, 
para que não ocorra 
erro de leitura (teor de 
água abaixo do real);
Grãos com umidade 
superficial, devido a 
condensação ou à 
chuva, resultarão em 
leituras acima do real.
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b.2) Método Dielétrico (Capacitância Elétrica)
A propriedade dielétrica do grão é dependente do seu teor de água.
A capacidade de um condensador é afetada pela propriedade dielétrica do grão colocado entre as 
suas placas, sendo que os grãos úmidos possuem elevada constante dielétrica, enquanto em materiais 
secos essa constante é baixa.
Assim, determinando as variações da capacidade elétrica do condensador, cujo dielétrico é 
representado por uma massa de grãos, podemos indiretamente determinar o seu teor de água.
A Figura 15 mostra o esquema básico de determinadores que utilizam as propriedades dielétricas 
dos grãos.
A relação entre a capacidade dielétrica e o teor de água dos grãos é dada pela seguinte equação:
onde:
D = dielétrico;
U = teor de água.
C = constante (depende de aparelho, material)
Figura 15 - Esquema básico do método dielétrico.
Os aparelhos que utilizam esse princípio podem apresentar algumas vantagens em relação àqueles 
baseados na resistência elétrica, tais como:
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Estão menos sujeitos 
aos erros resultantes 
da má distribuição de 
umidade dos grãos;
Podem testar com 
maior precisão os 
grãos que possuem 
elevado ou baixo teor 
de água;
Os modelos 
automáticos são 
autônomos e não 
permitem a 
interferência do 
operador durante a 
medição.
A correção da temperatura da amostra em relação à de calibração do aparelho é essencial neste tipo 
de equipamento.
Os fatores limitantes à sua ampla utilização estão relacionados com o elevado custo, para os bons 
aparelhos, e à dificuldade na regulagem e alinhamento entre os diversos tipos.
Para operar corretamente esses determinadores, as seguintes recomendações devem ser observadas:
A amostra de grãos 
deve estar isenta de 
impurezas;
Amostra deve ser 
colocada na célula de 
teste sempre da 
mesma forma, tal 
como foi utilizada na 
calibração do 
aparelho;
Medir a temperatura 
da amostra de grãos 
para efetuar a 
correção da umidade 
medida;
Não compactar a 
amostra colocada na 
célula de medição;
Efetuar a calibração 
periódica do aparelho 
com um método 
direto.
Os determinadores de umidade comumente encontrados disponíveis no mercado, e que se baseiam 
nesse princípio são os produzidos pela Motonco, Gehaka, Dickey John e Perten (Figura 16).
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Figura 16 – Determinadores de umidade por capacitância
2.2.3. Controle metrológico dos medidores de umidade de grãos
Compete ao INMETRO o estabelecimento de normas técnicas de controlemetrológico, referentes 
às unidades de medida, métodos e instrumentos de medição, incluindo as balanças, peneiras, 
refratômetros, penetrômetros e mais recentemente os medidores de umidade, cujo Regulamento 
Técnico Metrológico-RTM se encontra aprovado pela Portaria INMETRO nº 402, de 15 de agosto 
de 2013, com as alterações dadas pelas Portarias INMETRO nº 617, de 20/12/2013 e nº 70, de 
28/03/2017.
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Tais legislações se encontram disponíveis mediante livre acesso ao link:
http://www.inmetro.gov.br/legislacao/rtac/pdf/rtac002013.pdf
Embora a umidade não seja um parâmetro de tipificação do produto e também não sejam os padrões 
oficiais, instrumentos de determinação direta de ágio ou deságio, quando da comercialização de 
tais produtos, devemos reconhecer a importância das informações obtidas na classificação para o 
conhecimento das características qualitativas do lote e por conseguinte, como ferramenta auxiliar na 
tomada de decisão quanto aos procedimentos de conservação ou utilização do produto.
Sendo assim, reveste-se de suma importância a adoção dos cuidados necessários à determinação 
eficiente e correta do teor de umidade dos produtos vegetais, apurado no momento da classificação.
A conformidade analítica dos resultados obtidos na avaliação da qualidade dos produtos vegetais é 
fundamental para garantir a credibilidade e a transparência das ações que visam assegurar a qualidade 
dos alimentos disponibilizados ao consumo ou processamento.
Neste contexto, temos que o RTM para os medidores de umidade atende aos anseios dos agentes 
envolvidos no processo de classificação ao longo de toda a cadeia produtiva, os quais poderão 
dispor de equipamentos aprovados pelo INMETRO e devidamente calibrados pelos laboratórios 
acreditados pela Rede Metrológica nacional, eliminando assim as discrepâncias e as inconsistências 
observadas pela utilização de aparelhos obsoletos ou tecnicamente incompatíveis.
De maneira complementar, temos que o disciplinamento metrológico poderá permitir ao MAPA 
ampliar as exigências relacionadas à utilização de equipamentos calibrados, incluindo os medidores 
de umidade, cuja calibração não seria aplicável pela ausência da competente norma regulatória.
Para fins de aplicação plena do Regulamento Metrológico, O INMETRO vem se 
reunindo com representantes do setor agrícola, e se encontra em fase de publica-
ção um normativo complementar estabelecendo um cronograma de substituição 
gradual dos medidores de umidade antigos. Esse cronograma é elaborado com 
base no ano de fabricação dos equipamentos antigos, mas determina a manuten-
ção dos procedimentos regulares de verificação metrológica dos medidores de 
umidade que não tenham modelos aprovados.
http://www.inmetro.gov.br/legislacao/rtac/pdf/rtac002013.pdf
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Classificação vegetal: Legislação e procedimentos
3.1. Histórico da padronização vegetal
Admite-se que a primeira padronização oficial de produtos agrícolas aconteceu na Inglaterra, no ano 
de 1800, com a classificação do algodão utilizado para fins industriais.
No Brasil, por iniciativa da Associação Comercial de Santos, a ideia de se adotarem os padrões para 
a classificação teve início no final do século XIX, devido ao mercado brasileiro do café.
Entretanto, apenas em 1907 foram instituídos os primeiros padrões para esse produto, que 
obedeceram a classificação utilizada na Bolsa de Nova York, considerada modelo naquela época.
Posteriormente, em 1925, foi aprovado pelo Ministério da Agricultura o padrão oficial para o algodão, 
também baseado em modelos americanos.
Em 1931 foram adotados sob a forma de instruções os primeiros padrões rudimentares para a 
classificação de banana, de frutas cítricas e de abacaxi.
Considera-se o Decreto-Lei 334, de 15 de março de 1938, que determinou a obrigatoriedade 
da classificação dos produtos agrícolas exportáveis, exigindo, consequentemente, a sua prévia 
padronização, como sendo o marco oficial da padronização de produtos agrícolas no Brasil.
Outros dispositivos legais foram sendo criados, regulamentando, acrescentando ou normatizando o 
DL 334/38, até que em 1966, objetivando dinamizar as exportações brasileiras, foi criado o Conselho 
Nacional de Comércio Exterior-CONCEX, através da Lei 5.025/66 e do Decreto 59.607/66, que 
praticamente revogou toda a legislação existente, prejudicando, principalmente, a classificação dos 
produtos agrícolas destinados à comercialização interna.
Essa situação de total falta de amparo legal às normas de classificação vegetal perdurou até os anos 
70, quando a Lei 6.305 de 15.12.75, regulamentada pelo Decreto 82.110 de 15.08.78, 
tornou obrigatória a classificação dos produtos agrícolas destinados à comercialização interna. Tal 
situação vigorou por mais de vinte anos, caracterizada principalmente pelo monopólio estatal da 
atividade, uma vez que a legislação mencionada anteriormente previa a celebração prioritária de 
convênios com entidades públicas estaduais que dispusessem das condições mínimas necessárias à 
execução da classificação de produtos vegetais.
A obrigatoriedade, aliada ao monopólio, resultou em um período de duras críticas, oriundas dos 
diversos setores do agronegócio, os quais chegaram, publicamente, a imputar à classificação uma 
parcela considerável do chamado “custo Brasil”.
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Apesar do desgaste causado por tal polêmica, o resultado foi positivo, uma vez 
que culminou com uma ampla reforma de todo o sistema nacional de classificação, 
mediante a publicação da Lei 9.972, de 25 de maio de 2000, revogando 
a Lei 6.305/74, e do Decreto 3.664, de 17 de novembro de 2000, os 
quais, ao estabelecerem novas diretrizes, permitiram a abertura da execução da 
atividade às empresas privadas, cooperativas, universidades e centros de pesquisa. 
No intuito de adequar a legislação ao dinamismo do agronegócio brasileiro, o 
Ministério da Agricultura, através do seu órgão técnico competente, promoveu 
a reformulação da legislação, o que resultou na publicação, no dia 23 de 
novembro de 2007, do Decreto 6.268 de 22.11.07 regulamentando 
a Lei 9.972/00 e revogando o Decreto 3.664/00.
3.2. Elaboração dos padrões: parâmetros qualitativos e 
quantitativos
Para que a classificação seja possível, faz-se necessária a elaboração prévia do padrão físico e 
descritivo de cada produto.
Compete ao Ministério da Agricultura estabelecer os critérios e os procedimentos técnicos para 
a elaboração dos padrões oficiais de classificação, bem como a sua revisão e acompanhamento, 
assegurando, em sua discussão, a participação consultiva do setor de agronegócios e demais 
segmentos interessados.
Sob o ponto de vista das atividades inerentes à classificação vegetal, e quando examinado sob o 
ângulo da comercialização, padrão oficial de classificação é o conjunto de especificações 
de identidade e qualidade de produtos vegetais, seus subprodutos e resíduos de valor econômico, 
estabelecido pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
A Portaria do Ministério da Agricultura Nº 381, de 28 de maio de 2009, estabeleceu 
os critérios e os procedimentos técnicos para a elaboração, aplicação, monitoramento e revisão do 
padrão oficial de classificação de produtos vegetais, seus subprodutos e resíduos de valor econômico, 
e aprovou o modelo de estrutura do regulamento técnico que define o referido padrão.
Os padrões de classificação podem ser revistos a qualquer tempo objetivando adequá-los às evoluções 
tecnológicas do setor agrícola, ou mesmo às preferências do consumidor, aos hábitos culturais e 
processos de utilização nas diferentes regiões do País e sua operacionalização ocorre mediante 
a participação de representantes dos diversos segmentos envolvidos no processo produtivo e 
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mercadológico, e ainda pelos setores ligados à pesquisa, de forma a se obter os subsídios necessários 
à reformulação de cada padrão.
Para os produtos destinados à exportação, compete à Câmara de Comércio 
Exterior – CAMEX, órgão