Estácio_ MICROBIOLOGIA

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26/03/2022 07:07 Estácio: Alunos
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Disc.: MICROBIOLOGIA E HIGIENE DOS ALIMENTOS 
Aluno(a): ELIZANA KARLA SOUZA 202001135537
Acertos: de 10,0 26/03/20225,0
 
 
Acerto: 1,0 1,0 / 
(Adaptado de: ENADE - Nutrição - 2019)
Leia o fragmento de texto a seguir sobre a estrutura de um estabelecimento que fornece alimentos:
Veja, agora, uma planta de serviço de alimentação de um hotel com produtos à la carte:
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Adaptado de: CARNEIRO, P.; VENANTE, B.; LEITE, D. G. Avaliação de layout de uma Unidade de Alimentação e
Nutrição em um hotel da cidade de Piraí do Sul. Revista Nutrir, Ponta Grossa, v. 1, n. 2, jan./jul. 2015.
Com base no texto e na planta de serviço de alimentação, analise as afirmativas a seguir:
I - A localização das áreas de pré-preparo e preparo favorece a segurança do alimento produzido por seguir a
marcha avante.
II - O encaminhamento de utensílios sujos do salão de refeições para a área de higienização pode causar
contaminação cruzada.
III - Os banheiros dos funcionários estão posicionados apropriadamente, uma vez que não estão em contato
direto com a área de preparo.
IV - A coleta seletiva está posicionada corretamente, próxima à área de lavagem de pratos.
É correto o que se afirma em:
 II e III
II e IV
I, III e IV
 I, II e IV
I e III
Respondido em 26/03/2022 05:58:35
 
 
Explicação:
A resposta certa é: II e III
 
 
Acerto: 0,0 1,0 / 
As características da estrutura e das instalações dos serviços de alimentação devem ser descritas no Manual
de Boas Práticas (MBP). Para melhor visualização, é permitido anexar uma planta do local com a identificação
do fluxo de produção. Sobre o assunto, assinale a alternativa correta:
 Os tipos de materiais do piso, da parede, do teto, das janelas e das portas devem ser descritos, bem
como a coloração e todas as características específicas que compõem essas estruturas.
 Os sanitários e vestiários devem ter portas com fechamento automático e comunicar-se com a área de
produção para facilitar o fluxo.
Os lavatórios para a lavagem das mãos devem possuir sabonete líquido antisséptico ou sabonete em
barra inodoro e produto antisséptico, toalhas de papel reciclado ou outro sistema higiênico de secagem
das mãos.
As áreas de produção devem ter poucos ralos, os quais precisam ser mantidos abertos para evitar o
acúmulo de água no chão.
Os revestimentos para o piso e parede devem ser rugosos, pois são impermeáveis e laváveis.
Respondido em 26/03/2022 04:57:00
 
 
Explicação:
A resposta certa é: Os tipos de materiais do piso, da parede, do teto, das janelas e das portas devem ser
descritos, bem como a coloração e todas as características específicas que compõem essas estruturas.
 
 
Acerto: 1,0 1,0 / 
(CESGRANRIO 2008 - Petrobras) As matérias-primas constituem o material básico para elaboração dos
alimentos. Alguns critérios devem ser observados para garantir o controle de matérias-primas, tais como:
Análise sensorial, análise microbiológica, sistema PVPS e higiene dos alimentos.
Visita técnica aos fornecedores, análise físico-química, temperatura de armazenamento e sistema
primeiro que entra primeiro que sai (PEPS).
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Condições do transporte, higiene dos alimentos, análise físico-química e controle da temperatura de
refrigeração.
Sistema primeiro que vence primeiro que sai (PVPS), análise sensorial, condições do transporte e
temperatura de cocção.
 Visita técnica aos fornecedores, análise sensorial, análise microbiológica e condições do transporte.
Respondido em 26/03/2022 05:21:42
 
 
Explicação:
A resposta certa é: Visita técnica aos fornecedores, análise sensorial, análise microbiológica e condições do
transporte.
 
 
Acerto: 1,0 1,0 / 
(FGV 2013 - TCE - Bahia) Na análise e melhoria contínua da qualidade em uma organização, após o
desenvolvimento de um processo, deve se verificar se as expectativas dos clientes estão sendo atendidas. Em‐
muitos casos, tal análise pode apontar para a necessidade de melhorias e, nesse caso, o ciclo PDCA (Plan, Do,
Check, Action) pode ser usado como suporte. Nesse sentido, analise as seguintes ações para a otimização dos
processos:
I - Identificar o problema.
II - Capacitar.
III - Implementar as ações corretivas.
IV - Avaliar os resultados obtidos.
As ações I, II, III e IV correspondem, respectivamente, as etapas:
D, P, C e A.
A, C, D e P.
 P, D, A e C.
D, C, A e P.
P, A, C e D.
Respondido em 26/03/2022 05:24:58
 
 
Explicação:
A resposta certa é: P, D, A e C.
 
 
Acerto: 1,0 1,0 / 
(SEDUC 2018 -AM -Nutricionista) A qualidade em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) está associada a
aspectos intrínsecos do alimento (qualidade nutricional e sensorial), à segurança (qualidades higiênico-
sanitárias), ao atendimento (relação cliente fornecedor), e ao preço. A qualidade higiênico-sanitária como fator
de segurança alimentar tem sido amplamente estudada e discutida, uma vez que as doenças veiculadas por
alimentos, apesar de não notificadas, são um dos principais fatores que contribuem para os índices de
morbidade na população brasileira. Assim, o Ministério da Saúde (por meio das portarias 1428 de 26/11/1993
e 326 de 30/7/1997) estabeleceu as orientações necessárias para inspeção sanitária por meio da verificação
do Sistema de Análise de Perigo e Ponto Crítico de Controle (APPCC) da empresa produtora e de serviços de
alimentos e os aspectos que devem ser levados em conta para a aplicação de boas práticas de fabricação
(BPF), pré-requisitos fundamentais para a implantação do sistema de APPCC.
Sobre o sistema APPCC coloque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas e assinale a sequência
correta:
( ) A equipe responsável pela sua elaboração deve ser multidisciplinar, de forma a reunir conhecimentos
específicos e deve incluir o pessoal que está diretamente envolvido no processamento do alimento, pois está
mais familiarizado com a variabilidade e as limitações das operações.
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( ) A implementação do sistema APPCC em UAN de pequeno e médio porte é difícil pela falta de conhecimento
da ferramenta, pela dificuldade de perceber benefícios, pelos recursos humanos despreparados e pelas
dificuldades financeiras.
( ) Os pontos críticos de controle incluem os ingredientes e equipamentos usados, os procedimentos em cada
estágio do processamento, as fontes de contaminação em potencial durante manuseio e as construções de
tempo e temperatura às quais os alimentos são submetidos .
( ) As causas potenciais de danos de natureza química, física, microbiológica, que possam comprometer a
saúde do consumidor e outras que possam ocasionar a perda da qualidade e da integridade econômica do
produto são denominadas perigo.
A sequência correta é:
F, V, F, V 
F, F, V, V
 V, V, F, F 
V, F, F, V 
F, V, V, F 
Respondido em 26/03/2022 05:29:36
 
 
Explicação:
A resposta certa é: V, V, F, F 
 
 
Acerto: 0,0 1,0 / 
(FUNDEP -2014) Analise as afirmativas sobre a ISO 22000
I. A ISO 22000estabelece os requisitos para a implantação de um sistema de gestão da segurança alimentar
em todas as fases da cadeia alimentar.
II. Tal norma resultou da colaboração entre o Codex Alimentarius e a ISO, com o objetivo de harmonizar as
normas internacionais de segurança alimentar.
III. A ISO 22000 engloba somente os princípios do APPCC do Codex Alimentarius com o gerenciamento da
qualidade da ISO 9001
A partir da análise, conclui-se que estão CORRETAS.
 I e II apenas
I, II e III
II somente
 I e III apenas
II e III apenas
Respondido em 26/03/2022 05:39:40
 
 
Explicação:
A resposta certa é: I e II apenas
 
 
Acerto: 0,0 1,0 / 
Microrganismos deteriorantes promovem alterações nas características sensoriais dos alimentos, tornando-os
impróprios para o consumo, uma vez que afeta a experiência relacionada à alimentação. Com relação às
alterações causadas por microrganismos deteriorantes e os principais efeitos observados nos alimentos,
considere as afirmações a seguir e assinale qual alternativa indica a afirmação falsa:
I - A produção de gás e consequente estufamento de embalagens pode ser formada pela glicólise promovida
por microrganismos deteriorantes na presença de oxigênio.
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II - A fermentação heterolática leva à formação de ácido lático promovendo alteração no pH dos alimentos e
consequentemente no sabor ou odor deste.
III - Deterioração na fração proteica do alimento leva a alterações da característica de textura e odor.
IV - Deteriorações na fração lipídica podem ser promovidas por enzimas pectinolíticas do maquinário
enzimático bacteriano.
I e II
 I
II
 IV
III
Respondido em 26/03/2022 06:09:38
 
 
Explicação:
A resposta correta é: IV
 
 
Acerto: 0,0 1,0 / 
Considere as seguintes afirmações:
I- Microrganismos deteriorantes são classificados como promotores de alterações sensoriais nos alimentos, e
são facilmente encontrados na natureza.
II- Alguns microrganismos apresentam características tecnológicas que permitem sua utilização para a
elaboração de produtos.
III- A patogenicidade dos microrganismos está relacionada com sua dose infecciosa e seu tropismo por células
especificas do hospedeiro.
Assinale a alternativa que contém as afirmações corretas:
I
II
 I, II e III
 I e III
I e II
Respondido em 26/03/2022 06:09:25
 
 
Explicação:
A resposta correta é: I, II e III
 
 
Acerto: 1,0 1,0 / 
(2015 - CRN - 8ª Região (PR) - Nutricionista Fiscal Júnior) As maneiras tradicionais de controlar a deterioração
microbiana e a segurança em alimentos incluem: congelamento, branqueamento, pasteurização, esterilização,
enlatamento, cura, aumento da concentração e aplicação de conservantes. Em relação aos métodos de
conservação de alimentos, relacione corretamente a operação ao efeito esperado.
1. Estocagem a frio (abaixo de 8°C)
2. Congelamento (abaixo de ¿10°C)
3. Pasteurização (60 80°C)‐
4. Aumento da concentração
5. Secagem
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( ) Cessa o crescimento de todos os microrganismos quando a atividade de água <0,60.
( ) Previne o crescimento de todos os microrganismos.
( ) Utiliza adição de açúcar para inativar o crescimento quando a atividade de água <0,70.
( ) Mata a maioria das bactérias não esporuladas, mofos e leveduras.
( ) Previne o crescimento de todos os microrganismos.
A sequência está correta em
2, 5, 1, 4, 3.
4, 2, 3, 5, 1.
1, 3, 5, 2, 4.
3, 2, 5, 4, 1.
 5, 1, 4, 3, 2.
Respondido em 26/03/2022 05:48:59
 
 
Explicação:
A resposta certa é: 5, 1, 4, 3, 2.
 
 
Acerto: 0,0 1,0 / 
(INEP -2013 -ENADE) Torcedores passam mal e a Vigilância Sanitária apreende alimentos no Maracanã em
2013. Fim do jogo, Brasil campeão da Copa das Confederações, festa de grande parte do Maracanã. Em uma
ambulância, um paramédico atende uma paciente. Ao informar que o caso não era grave, ele revelou a
preocupação com a ingestão de alimentos de qualidade duvidosa no estádio. Vários torcedores procuraram o
centro médico e as ambulâncias, apresentando mal-estar, vômito e diarreia, ao mesmo tempo em que a
Vigilância Sanitária realizava a apreensão de 59 quilos de alimentos. Entre os alimentos apreendidos, alguns
apresentavam prazo de validade vencido, outros não apresentavam identificação e ainda havia alguns
alimentos que não estavam armazenados em temperatura ideal. A Vigilância notificou imediatamente as
empresas responsáveis pelos produtos, que haviam recebido concessão da Fifa para a venda no estádio. De
acordo com a Secretaria de Saúde do Rio de Janeiro, lanches prontos, tais como hambúrguer e cachorro-
quente, estavam fora da validade; três quilos de salsicha estavam sem identificação; sanduíches com pasta de
frango, que seriam distribuídos aos stewards (seguranças), estavam guardados fora da temperatura ideal; o
queijo ralado também não tinha procedência, embora embalado. Os relatos dos pacientes apontavam para o
cachorro-quente como causador da intoxicação.
Considerando a notícia acima, avalie as asserções a seguir.
I. Vômito e diarreia são sintomas comuns de intoxicação ou toxinfecção alimentar causadas por bactérias
como Staphylococus aureus, Clostridium perfringens e Escherichia coli, que podem se desenvolver e produzir
toxinas em alimentos estocados por longos períodos de tempo ou em temperatura indevida.
II. Medidas básicas de higiene, como, por exemplo, lavar as mãos antes do preparo de alimentos e após usar o
banheiro, são suficientes para prevenir a contaminação dos alimentos por microrganismos como Escherichia
coli e Salmonella spp. e, por isso, são medidas de prevenção aos surtos de intoxicação ou toxinfecção
alimentar.
III. As análises microbiológicas são ferramentas complementares das boas práticas de fabricação, contribuindo
para a garantia da qualidade dos alimentos e para a prevenção de eventos adversos à saúde pública, bem
como para a detecção do agente causal dos surtos de toxinfecção alimentar.
É correto apenas o que se afirma em:
 I, II e III
II e III
 I
I e II
II
Respondido em 26/03/2022 05:48:01
 
 
Explicação:
A resposta certa é: I, II e III
Impresso por Guilherme Monte, CPF 629.773.703-74 para uso pessoal e privado. Este material pode ser protegido por direitos autorais e
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