2 Simulado AV - MICROBIOLOGIA E HIGIENE DOS ALIMENTOS

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2º Simulado AV - MICROBIOLOGIA E HIGIENE DOS ALIMENTOS
		1a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	Considere as seguintes afirmações:
I- Microrganismos deteriorantes são classificados como promotores de alterações sensoriais nos alimentos, e são facilmente encontrados na natureza.
II- Alguns microrganismos apresentam características tecnológicas que permitem sua utilização para a elaboração de produtos.
III- A patogenicidade dos microrganismos está relacionada com sua dose infecciosa e seu tropismo por células especificas do hospedeiro.
Assinale a alternativa que contém as afirmações corretas:
		
	 
	I, II e III
	
	I e III
	
	II
	
	I e II
	
	I
	Respondido em 13/05/2022 22:04:18
	
	Explicação:
A resposta correta é: I, II e III
	
		2a
          Questão
	Acerto: 0,0  / 1,0
	
	Microrganismos deteriorantes promovem alterações nas características sensoriais dos alimentos, tornando-os impróprios para o consumo, uma vez que afeta a experiência relacionada à alimentação. Com relação às alterações causadas por microrganismos deteriorantes e os principais efeitos observados nos alimentos, considere as afirmações a seguir e assinale qual alternativa indica a afirmação falsa:
I - A produção de gás e consequente estufamento de embalagens pode ser formada pela glicólise promovida por microrganismos deteriorantes na presença de oxigênio.
II - A fermentação heterolática leva à formação de ácido lático promovendo alteração no pH dos alimentos e consequentemente no sabor ou odor deste.
III - Deterioração na fração proteica do alimento leva a alterações da característica de textura e odor.
IV - Deteriorações na fração lipídica podem ser promovidas por enzimas pectinolíticas do maquinário enzimático bacteriano.
		
	 
	IV
	 
	III
	
	I e II
	
	II
	
	I
	Respondido em 13/05/2022 22:04:53
	
	Explicação:
A resposta correta é: IV
	
		3a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(2015 - CRN - 8ª Região (PR) - Nutricionista Fiscal Júnior) As maneiras tradicionais de controlar a deterioração microbiana e a segurança em alimentos incluem: congelamento, branqueamento, pasteurização, esterilização, enlatamento, cura, aumento da concentração e aplicação de conservantes. Em relação aos métodos de conservação de alimentos, relacione corretamente a operação ao efeito esperado.
1. Estocagem a frio (abaixo de 8°C)
2. Congelamento (abaixo de ¿10°C)
3. Pasteurização (60‐80°C)
4. Aumento da concentração
5. Secagem
( ) Cessa o crescimento de todos os microrganismos quando a atividade de água <0,60.
( ) Previne o crescimento de todos os microrganismos.
( ) Utiliza adição de açúcar para inativar o crescimento quando a atividade de água <0,70.
( ) Mata a maioria das bactérias não esporuladas, mofos e leveduras.
( ) Previne o crescimento de todos os microrganismos.
A sequência está correta em
		
	
	3, 2, 5, 4, 1.
	 
	5, 1, 4, 3, 2.
	
	2, 5, 1, 4, 3.
	
	1, 3, 5, 2, 4.
	
	4, 2, 3, 5, 1.
	Respondido em 13/05/2022 22:05:46
	
	Explicação:
A resposta certa é: 5, 1, 4, 3, 2.
	
		4a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(INEP -2013 -ENADE) Torcedores passam mal e a Vigilância Sanitária apreende alimentos no Maracanã em 2013. Fim do jogo, Brasil campeão da Copa das Confederações, festa de grande parte do Maracanã. Em uma ambulância, um paramédico atende uma paciente. Ao informar que o caso não era grave, ele revelou a preocupação com a ingestão de alimentos de qualidade duvidosa no estádio. Vários torcedores procuraram o centro médico e as ambulâncias, apresentando mal-estar, vômito e diarreia, ao mesmo tempo em que a Vigilância Sanitária realizava a apreensão de 59 quilos de alimentos. Entre os alimentos apreendidos, alguns apresentavam prazo de validade vencido, outros não apresentavam identificação e ainda havia alguns alimentos que não estavam armazenados em temperatura ideal. A Vigilância notificou imediatamente as empresas responsáveis pelos produtos, que haviam recebido concessão da Fifa para a venda no estádio. De acordo com a Secretaria de Saúde do Rio de Janeiro, lanches prontos, tais como hambúrguer e cachorro-quente, estavam fora da validade; três quilos de salsicha estavam sem identificação; sanduíches com pasta de frango, que seriam distribuídos aos stewards (seguranças), estavam guardados fora da temperatura ideal; o queijo ralado também não tinha procedência, embora embalado. Os relatos dos pacientes apontavam para o cachorro-quente como causador da intoxicação.
Considerando a notícia acima, avalie as asserções a seguir.
I. Vômito e diarreia são sintomas comuns de intoxicação ou toxinfecção alimentar causadas por bactérias como Staphylococus aureus, Clostridium perfringens e Escherichia coli, que podem se desenvolver e produzir toxinas em alimentos estocados por longos períodos de tempo ou em temperatura indevida.
II. Medidas básicas de higiene, como, por exemplo, lavar as mãos antes do preparo de alimentos e após usar o banheiro, são suficientes para prevenir a contaminação dos alimentos por microrganismos como Escherichia coli e Salmonella spp. e, por isso, são medidas de prevenção aos surtos de intoxicação ou toxinfecção alimentar.
III. As análises microbiológicas são ferramentas complementares das boas práticas de fabricação, contribuindo para a garantia da qualidade dos alimentos e para a prevenção de eventos adversos à saúde pública, bem como para a detecção do agente causal dos surtos de toxinfecção alimentar.
É correto apenas o que se afirma em:
		
	
	I
	
	II
	
	II e III
	
	I e II
	 
	I, II e III
	Respondido em 13/05/2022 22:06:38
	
	Explicação:
A resposta certa é: I, II e III
	
		5a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(CESGRANRIO 2008 - Petrobras) As matérias-primas constituem o material básico para elaboração dos alimentos. Alguns critérios devem ser observados para garantir o controle de matérias-primas, tais como:
		
	
	Condições do transporte, higiene dos alimentos, análise físico-química e controle da temperatura de refrigeração.
	
	Análise sensorial, análise microbiológica, sistema PVPS e higiene dos alimentos.
	 
	Visita técnica aos fornecedores, análise sensorial, análise microbiológica e condições do transporte.
	
	Visita técnica aos fornecedores, análise físico-química, temperatura de armazenamento e sistema primeiro que entra primeiro que sai (PEPS).
	
	Sistema primeiro que vence primeiro que sai (PVPS), análise sensorial, condições do transporte e temperatura de cocção.
	Respondido em 13/05/2022 22:07:32
	
	Explicação:
A resposta certa é: Visita técnica aos fornecedores, análise sensorial, análise microbiológica e condições do transporte.
	
		6a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(Prefeitura do Rio de Janeiro 2013 - Analista de Gerenciamento de Projetos) A análise de riscos relaciona-se à probabilidade de não se atingir uma meta definida no projeto. O processo que identifica, avalia, seleciona e implementa uma ou mais estratégias com o objetivo de estabelecer níveis aceitáveis de risco consiste em:
		
	
	Planejar as respostas aos riscos.
	 
	Identificar riscos.
	
	Realizar o controle de riscos.
	
	Monitorar riscos.
	
	Planejar o gerenciamento de riscos.
	Respondido em 13/05/2022 22:08:03
	
	Explicação:
A resposta certa é: Identificar riscos.
	
		7a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(Adaptado de: FUNCERN - IFRN - Controlador de Qualidade - 2012)
Durante o preparo, os alimentos podem receber contaminantes das mais variadas fontes. Essa contaminação pode ser minimizada pela implantação de um programa de Boas Práticas em todos os elos da cadeia produtiva dos alimentos. Sobre esse programa, é correto afirmar que:
		
	
	O controle da potabilidade da água utilizada no processamento dos alimentos deve ocorrer a cada dois anos.
	
	O controle de pragas é obrigatório nos locais onde se produzem alimentos e facultativo nos locais de armazenamento.
	
	A contaminação cruzada pelos manipuladores de alimentos não ocorre durante a produção.
	
	As manutençõesdos equipamentos só devem ser realizadas em caso de defeitos.
	 
	As superfícies que entram em contato direto com os alimentos podem ser fontes de bactérias patogênicas, devendo ser rigorosamente limpas e sanificadas.
	Respondido em 13/05/2022 22:08:26
	
	Explicação:
A resposta certa é: As superfícies que entram em contato direto com os alimentos podem ser fontes de bactérias patogênicas, devendo ser rigorosamente limpas e sanificadas.
	
		8a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	As características da estrutura e das instalações dos serviços de alimentação devem ser descritas no Manual de Boas Práticas (MBP). Para melhor visualização, é permitido anexar uma planta do local com a identificação do fluxo de produção. Sobre o assunto, assinale a alternativa correta:
		
	
	Os sanitários e vestiários devem ter portas com fechamento automático e comunicar-se com a área de produção para facilitar o fluxo.
	 
	Os tipos de materiais do piso, da parede, do teto, das janelas e das portas devem ser descritos, bem como a coloração e todas as características específicas que compõem essas estruturas.
	
	As áreas de produção devem ter poucos ralos, os quais precisam ser mantidos abertos para evitar o acúmulo de água no chão.
	
	Os revestimentos para o piso e parede devem ser rugosos, pois são impermeáveis e laváveis.
	
	Os lavatórios para a lavagem das mãos devem possuir sabonete líquido antisséptico ou sabonete em barra inodoro e produto antisséptico, toalhas de papel reciclado ou outro sistema higiênico de secagem das mãos.
	Respondido em 13/05/2022 22:09:10
	
	Explicação:
A resposta certa é: Os tipos de materiais do piso, da parede, do teto, das janelas e das portas devem ser descritos, bem como a coloração e todas as características específicas que compõem essas estruturas.
	
		9a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(SEDUC 2018 -AM -Nutricionista) A qualidade em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) está associada a aspectos intrínsecos do alimento (qualidade nutricional e sensorial), à segurança (qualidades higiênico-sanitárias), ao atendimento (relação cliente fornecedor), e ao preço. A qualidade higiênico-sanitária como fator de segurança alimentar tem sido amplamente estudada e discutida, uma vez que as doenças veiculadas por alimentos, apesar de não notificadas, são um dos principais fatores que contribuem para os índices de morbidade na população brasileira. Assim, o Ministério da Saúde (por meio das portarias 1428 de 26/11/1993 e 326 de 30/7/1997) estabeleceu as orientações necessárias para inspeção sanitária por meio da verificação do Sistema de Análise de Perigo e Ponto Crítico de Controle (APPCC) da empresa produtora e de serviços de alimentos e os aspectos que devem ser levados em conta para a aplicação de boas práticas de fabricação (BPF), pré-requisitos fundamentais para a implantação do sistema de APPCC.
Sobre o sistema APPCC coloque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas e assinale a sequência correta:
( ) A equipe responsável pela sua elaboração deve ser multidisciplinar, de forma a reunir conhecimentos específicos e deve incluir o pessoal que está diretamente envolvido no processamento do alimento, pois está mais familiarizado com a variabilidade e as limitações das operações.
( ) A implementação do sistema APPCC em UAN de pequeno e médio porte é difícil pela falta de conhecimento da ferramenta, pela dificuldade de perceber benefícios, pelos recursos humanos despreparados e pelas dificuldades financeiras.
( ) Os pontos críticos de controle incluem os ingredientes e equipamentos usados, os procedimentos em cada estágio do processamento, as fontes de contaminação em potencial durante manuseio e as construções de tempo e temperatura às quais os alimentos são submetidos .
( ) As causas potenciais de danos de natureza química, física, microbiológica, que possam comprometer a saúde do consumidor e outras que possam ocasionar a perda da qualidade e da integridade econômica do produto são denominadas perigo.
A sequência correta é:
		
	
	F, V, F, V 
	
	F, V, V, F 
	
	V, F, F, V 
	
	F, F, V, V
	 
	V, V, F, F  
	Respondido em 13/05/2022 22:09:55
	
	Explicação:
A resposta certa é: V, V, F, F  
	
		10a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(IFRS - 2014) Com relação às normas ISO sobre qualidade de alimentos, é INCORRETO afirmar que:
		
	 
	A ISO 22000 detalha os programas de pré-requisitos na segurança de alimentos.
	
	As Boas Práticas de Fabricação é um dos programas de pré-requisitos exigidos pela ISO 22000.
	
	Todos os requisitos da ISO 22000 são aplicáveis a todas as organizações da cadeia produtiva de alimento.
	
	A ISO 22005 trata da rastreabilidade na cadeia produtiva de alimentos e rações.
	
	A ISO 22000 agrupa muitos requisitos de gestão da ISO 9001 com os princípios do APPCC.
	Respondido em 13/05/2022 22:10:24