Microbiologia de Alimentos 8

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Os métodos de conservação dos alimentos se relacionam com o controle do desenvolvimento de microrganismos com o intuito de eliminar os riscos associados à saúde do consumidor, além de prevenir ou prorrogar as modificações químicas e físicas. Esses métodos visam à eliminação total ou parcial dos microrganismos indesejáveis por meio da modificação ou suspensão de um ou mais fatores (intrínsecos ou extrínsecos), tornando o meio inaceitável para a proliferação desses agentes. Com base no texto, indique a alternativa correta.
		Resposta Selecionada:
	b. 
Os conservantes químicos mais utilizados são o ácido ascórbico e seus derivados, o ácido benzoico e o propiônico e seus respectivos sais, o dióxido de enxofre e seus derivados, os ácidos orgânicos (lático, acético e cítrico) e os nitritos e nitratos, sendo o seu produto carcinogênico.
	Respostas:
	a. 
Conservação por métodos químicos: substância microbiológica adicionada intencionalmente a um alimento para garantir que ele não seja contaminado por microrganismos deteriorantes ou patogênicos.
	
	b. 
Os conservantes químicos mais utilizados são o ácido ascórbico e seus derivados, o ácido benzoico e o propiônico e seus respectivos sais, o dióxido de enxofre e seus derivados, os ácidos orgânicos (lático, acético e cítrico) e os nitritos e nitratos, sendo o seu produto carcinogênico.
	
	c. 
Outro método de conservação química é o uso do sal, que age quando acrescentado no alimento em baixas concentrações, causando uma hidratação do alimento.
	
	d. 
A defumação não é uma prática utilizada como método de conservação química, devido ao alto índice de formaldeído eliminado diretamente no alimento.
	
	e. 
Não há controle de aditivos permitidos nos alimentos, ou seja, as organizações internacionais (Codex Alimentarius) e nacionais (Ministério da Saúde, por meio da Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Anvisa) não possuem protocolos determinando as formas e quantidades de uso de aditivos.
	Comentário da resposta:
	Resposta: B
Comentário: O nitrato de sódio (NaNO 3) e o nitrito de potássio (KNO 3) são comumente utilizados em solução para obtenção de carnes curadas, já que possuem a capacidade de estabilizar a cor vermelha quando entra em reação com a mioglobulina, formando as nitrosaminas. Apesar da sua importância nesses tipos de alimento, o uso de nitritos e nitratos tem seus inconvenientes. O grande problema reside na reação dessas substâncias com aminas secundárias, formando as nitrosaminas, as quais, de modo geral, são carcinogênicas.