AV2 Bromatologia

Prévia do material em texto

50342 . 7 - Bromatologia - 20212.A 
AV2 
Nota final--- 
4,8/6 
Tentativa 1Enviado: 23/09/21 17:04 (BRT) 
4,8/6 
Conteúdo do exercício 
Conteúdo do exercício 
1. Pergunta 1 
/0,6 
Diferentemente dos carboidratos, lipídios e proteínas, os minerais são substâncias inorgânicas, ou seja, não podem ser 
sintetizados por organismos vivos. Os minerais são nutrientes com função reguladora e estrutural, bem como desempenham 
funções vitais em nosso corpo como manter o equilíbrio de fluidos, controlar a contração muscular e carregar oxigênio para 
a musculatura. Sobre os minerais não é correto afirmar que: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
A carga do ligante destaca-se como um fator que afeta a estabilidade de um quelato. 
2. 
Um quelato é um composto químico formado por um íon metálico ligado por várias ligações covalentes a compostos 
orgânicos como peptídeos ou polissacarídeos. 
3. 
Os agentes quelantes são geralmente adicionados aos alimentos para sequestrar íons minerais, como ferro e cobre, 
com a finalidade de viabilizar sua função oxidativa. 
Resposta correta 
4. 
O ferro é componente de várias proteínas envolvidas no transporte e utilização de oxigênio e dentre estas proteínas, 
destaca-se a mioglobina, como pigmento muscular responsável pela cor característica da carne. 
5. 
Dentre as inúmeras funções do cálcio no organismo, a atuação como ativador das enzimas calpaínas no processo de 
maturação, destaca-se como importante para o amaciamento da carne. 
2. Pergunta 2 
/0,6 
A análise de alimentos envolve vários métodos e técnicas que se aplicam aos diversos tipos de alimentos. Sobre esses 
métodos e técnicas, é correto afirmar: 
( ) Para medir a eficiência de um método, utilizam-se material de referência, testes interlaboratoriais e cálculos estatísticos. 
( ) O método de Gerber é empregado para medir a proteína do leite. 
( ) O teste do alisarol, utilizado como plataforma de recepção para avaliar o leite, serve como indicativo da contaminação 
microbiológica desse alimento. 
( ) O índice de iodo é inversamente proporcional ao grau de insaturação de um óleo. 
( ) O índice de saponificação mede a matéria insaponificável que se encontra em óleos e gorduras. 
Assinale a alternativa correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
FFVFF 
2. 
FVFVV 
3. 
VFVFF 
Resposta correta 
4. 
VFVFV 
5. 
VVFVV 
3. Pergunta 3 
/0,6 
O método de Kjeldahl é bastante utilizado para a determinação de proteína total em alimentos de origem vegetal e animal. 
Nesse método, as proteínas de uma amostra são digeridas pelo ácido sulfúrico na presença de um catalizador. A mistura é 
alcalinizada com hidróxido de sódio, destilada e o destilado alcalino é titulado com solução volumétrica de ácido clorídrico. 
A solução final A é, então, titulada com hidróxido de sódio padrão. Julgue os itens que se seguem, acerca desse método. 
1) Na digestão ácida das proteínas, todo o nitrogênio protéico é convertido em íons amônio na solução. 
5) São três etapas no processo: digestão, destilação e titulação. 
15) A reação final de titulação ocorre entre um ácido forte e uma base forte. 
30) A etapa da digestão acontece a frio. 
A soma dos itens CORRETOS é: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
51. 
2. 
35. 
3. 
6. 
4. 
45. 
5. 
21. 
Resposta correta 
4. Pergunta 4 
/0,6 
O Escurecimento enzimático é uma das principais reações envolvendo Carboidratos. No que se refere a esse tipo de reação, 
marque a alternativa CORRETA: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
É desencadeada quando o alimento rico em carboidrato é submetido ao calor. 
2. 
É uma reação catalisada pelas enzimas Catalases ocorrendo em algumas frutas/hortaliças que foram armazenadas 
sob refrigeração. 
3. 
O controle do escurecimento enzimático pode ser realizado através da aplicação do calor (branqueamento) nos 
vegetais. 
Resposta correta 
4. 
Ocorre com frequência nas frutas e hortaliças que são armazenadas sob atmosfera controlada. 
5. 
Entre os fatores que podem acelerar o escurecimento enzimático destacam-se o oxigênio e a aplicação de ácidos 
orgânicos. 
5. Pergunta 5 
/0,6 
Dentre as diversas metodologias utilizadas para determinação da umidade nos alimentos, a secagem em estufa é o método 
mais utilizado e se baseia na retirada de água por aquecimento. Este método é realizado com a volatilização a 105°C da água 
presente nos alimentos, causando perdas mínimas de alguns minerais e vitaminas termolábeis. Dessa forma, qual o 
percentual de umidade de um alimento, sabendo que foram usados 5 g da amostra íntegra, e o cadinho (T = 13) no final do 
procedimento pesou 13.45 g? 
Ocultar opções de resposta 
1. 
9,1% 
2. 
9% 
3. 
91% 
Resposta correta 
4. 
0,9% 
5. 
80% 
6. Pergunta 6 
/0,6 
Resíduo por incineração ou cinzas é o nome dado ao resíduo obtido por aquecimento de um produto em temperatura de 550 
a 570°C. Nem sempre este resíduo representa toda a substância inorgânica presente na amostra, pois alguns sais podem 
sofrer redução ou volatilização nesse aquecimento. Muitas vezes, é vantajoso combinar a determinação direta de umidade e 
a determinação de cinzas, incinerando o resíduo obtido na determinação de umidade. Em análise de cinzas, foram pesadas 
em balança analítica 2,3456g de amostra úmida de carne em cadinho, com peso de 31,5432g. Após o processo, computou-se 
um peso da amostra incinerada mais o recipiente de 31,7160g. 
Neste contexto, é correto afirmar: 
 
I. Antes da pesagem da amostra alimentícia, não é necessário quantificar previamente a cápsula de porcelana. 
II. Após a incineração do material é necessário resfriar o material em dessecador para posterior pesagem em balança 
analítica. 
III. O valor de cinzas da amostra em questão totalizou os 7,37%. 
Ocultar opções de resposta 
1. 
II e III verdadeiras. 
Resposta correta 
2. 
I, II e III verdadeiras. 
3. 
I e II verdadeiras. 
4. 
I e II falsas. 
5. Incorreta: 
I, II e III falsas. 
7. Pergunta 7 
/0,6 
Segundo a legislação brasileira, aditivos alimentares são “substâncias intencionalmente adicionadas aos alimentos com o 
objetivo de conservar, intensificar ou modificar suas propriedades, desde que não prejudiquem seu valor nutritivo”. Qual 
aditivo tem por objetivo conferir uma aparência brilhante ou um revestimento protetor quando aplicado na superfície externa 
de um alimento? 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Estabilizante. 
2. 
Umectante. 
3. 
Geleificante. 
4. 
Antioxidante. 
5. 
Glaceante. 
Resposta correta 
8. Pergunta 8 
/0,6 
Na análise de proteína dos alimentos pelo processo Kjeldahl, a substância utilizada na digestão das proteínas é o: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Ácido sulfúrico concentrado. 
Resposta correta 
2. 
Ácido nítrico. 
3. 
Sulfato de amônio. 
4. 
Hidróxido de sódio N/1. 
5. 
Ácido benzoico. 
9. Pergunta 9 
/0,6 
A segurança dos alimentos exige um controle de remanescentes residuais nos alimentos, que é importante para verificar o 
uso de pesticidas em frutas e vegetais, uso de drogas veterinárias em animais e possíveis acidentes envolvendo 
contaminantes ambientais, por exemplo. Com relação aos resíduos em alimentos assinale a alternativa INCORRETA. 
Ocultar opções de resposta 
1. 
O controle de resíduos garante a inocuidade (qualidade) dos alimentos ofertados ao consumo. 
2. 
O Plano Nacional de Controle de Resíduos em Produtos de Origem Animal (PNCR) tem como objetivo contribuir 
para a melhoria da produtividade e da qualidade dos alimentos de origem animal consumidos no Brasil 
3. 
Em virtude do PNCR o consumidor tem maior segurança em relação à presença de resíduos contaminantes nos 
alimentos. 
4. 
Os defensivos agrícolas utilizados nos alimentos de origem vegetal são classificados em: Herbicidas – que combatem 
pragas, fungicidas – que combatem ervas daninhas, e inseticidas – que combatem fungos. 
Resposta correta 
5. 
Organoclorados,antibióticos e metais pesados, são exemplos de substâncias que podemos encontrar em alimentos de 
origem animal. 
10. Pergunta 10 
/0,6 
Aditivo alimentar é todo e qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos sem o propósito de nutrir, mas 
com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, 
processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um 
alimento. Sobre os aditivos utilizados em alimentos, é incorreto afirmar que: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Os edulcorantes conferem, intensificam ou restauram a cor de certos produtos. 
Resposta correta 
2. Incorreta: 
Os conservantes podem ser usados apenas para retardar a perda de umidade do produto. 
3. 
Os antioxidantes retardam o aparecimento de alteração oxidativa no alimento. 
4. 
Os acidulantes aumentam a acidez ou conferem sabor ácido aos alimentos. 
5. 
Os conservadores impedem ou retardam a alteração dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas.